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1，酒在人體內(nèi)的代謝過(guò)程
乙醇的吸收： 飲酒后，乙醇很快通過(guò)胃和小腸的毛細(xì)血管進(jìn)入血液。一般情況下，飲酒者血液中乙醇的濃度（blood alcohol concentration,BAC）在30~45分鐘內(nèi)將達(dá)到最大值，隨后逐漸降低。當(dāng)BAC超過(guò)1000mg/L時(shí)，將可能引起明顯的乙醇中毒。攝入體內(nèi)的乙醇除少量未被代謝而通過(guò)呼吸和尿液直接排出外，大部分乙醇需被氧化分解。
乙醇的代謝： 在乙醇的代謝過(guò)程中乙醇脫氫酶（alcohol dehydrogenase,ADH）起著至關(guān)重要的作用，它主要分布在肝臟，在胃腸道及其他組織中也有少量分布。乙醇通過(guò)血液流到肝臟后，首先被ADH氧化為乙醛，而乙醛脫氫酶則能把乙醛中的兩個(gè)氫原子脫掉，分解為二氧化碳和水，在肝臟中乙醇還能被CYP2E1酶分解代謝。
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2，濃香型白酒的香味物質(zhì)及風(fēng)格主要依靠微生物及其代謝產(chǎn)物的
酶
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3，白酒中有什么天然產(chǎn)物
別找了，清香型四五百種，濃香型六七百種，單種含量都很少
白酒香味成分種類有：醇類、酯類、酸類、醛酮類化合物、縮醛類、芳香族化合物、含氮化臺(tái)物和呋喃化合物等。
醇類除乙醇外，最主要的是異戊醇、異丁醇和正丙醇，在濃香型和醬香型白酒中還含有一定量的正丁醇，屬于醇甜和助香劑的主要物質(zhì)來(lái)源，對(duì)形成酒的風(fēng)味和促使酒體豐滿、濃厚起著重要的作用；醇類也是酯類的前驅(qū)物質(zhì)。
酯類是具有芳香的化合物，在各種香型白酒中起著重要作用，是形成酒體香氣濃郁的主要因素，己酸乙酯、乳酸乙酯和乙酸乙酯是白酒的重要香味成分。
酸類主要是乳酸、乙酸、丁酸和己酸等有機(jī)酸類，影響白酒的口感和后味。是影響口味的主要因素。
醛酮類化合物包括乙醛、2，3-丁二酮和3-羥基丁酮等?？s醛類 乙縮醛含量最多。4-乙基愈創(chuàng)木酚、苯甲醛．香草醛和酪醇等芳香族化臺(tái)物是醬香型白酒的重要香味成分，β-苯乙醇在豉香型白酒中含量最高，而在米香型酒中次之。
含氮化合物主要是四甲基吡嗪、三甲基吡嗪和2，6-二甲基吡嗪。呋喃化合物中以呋喃甲醛較為突出，是醬香型白酒的特征成分之一。
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4，白酒是呈酸性還是堿性
醋是酸性的，但是再提內(nèi)代謝后產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物是堿性的 眾所周知，食物可分為堿性食物和酸性食物兩個(gè)大類，人們進(jìn)食必須酸堿食物搭配才能維持體內(nèi)血液酸堿度即PH值的平衡。所謂酸性和堿性食物，并非由口感或味覺(jué)來(lái)識(shí)別，主要是看食物被機(jī)體吸收氧化后所蘊(yùn)含的化學(xué)元素來(lái)作為鑒別的依據(jù)。大凡含氮、硫、磷等非金屬元素較多的則為酸性食品，而含鈉、鉀、鈣、鎂等金屬元素較多的乃是堿性食品。并非味道酸的就是酸性食品，比如醋是酸的，柑、梅、杏等水果也是酸的，但它們非但不是酸性食品，恰恰相反，卻是典型的堿性食品。又如糧食、糖果、糕點(diǎn)、魚(yú)、豬肉及其他動(dòng)物肉類等，則不是堿性食品，全都屬于酸性食品。 在一般情況下，人體血液的酸堿度是平衡的，而以略微偏于堿性為好。在緊張的體力勞動(dòng)和劇烈的體育鍛煉之后，體內(nèi)的糖、脂肪、蛋白質(zhì)會(huì)大量分解而產(chǎn)生較多的酸，使人感到腰腿或全身肌肉酸痛，并且使人感到疲勞倦怠。倘在此種情況下大喝可口可樂(lè)，而可口可樂(lè)含糖分較高，屬酸性食品，再吃巧克力糖之類，又都是酸性食品。這些東西吃下去以后，勢(shì)必“火上加油”，定會(huì)增加血液中的酸度，從而更為加重人體肌肉的酸痛程度，使疲勞更無(wú)法及時(shí)消除。 那么，在勞動(dòng)或鍛煉之后到底該吃什么東西好呢？應(yīng)當(dāng)吃堿性食品。在動(dòng)物性食品中，只有奶類和動(dòng)物血屬堿性食品，其他都屬酸性食品。在飲料方面，最好是喝牛奶、豆?jié){和飲茶水、果汁（不加糖）、喝礦泉水或白開(kāi)水亦可。酸性
5，白酒對(duì)人體的作用
舒筋活血 望采納白酒中的微量成分與酒質(zhì)香型的關(guān)系：通常是清香型白酒的主體香氣成分為****，濃香型白酒為**乙酯，米香型白酒為****和B——苯乙醇，而醬香型白酒則很難確鑿指出主體香氣成分是什么，人們對(duì)其有關(guān)成分的認(rèn)識(shí)尚有爭(zhēng)議。通過(guò)白酒微量成分的剖析，可以看出白酒的各種微量成分的定性種類比較一致，而且在量比關(guān)系上差異甚大。正是這種差異構(gòu)成了白酒各種不同的香型和風(fēng)格特點(diǎn)。
白酒對(duì)人體的作用：現(xiàn)代試驗(yàn)證明，白酒1/3熱量補(bǔ)償肝臟消化能量，2/3的熱量在肝外參加蛋白質(zhì)、碳水化物等營(yíng)養(yǎng)素能量代謝。乙醇化學(xué)能的70％可被人體利用，1克乙醇供熱能5千卡。飲適量白酒，使循環(huán)系統(tǒng)發(fā)生興奮效能。有失眠癥者睡前飲少量白酒，有利于睡眠。由于白酒中含有乙醇，少量飲用后能刺激食欲，并能刺激胃液分泌與唾液分泌，起到健胃作用。此外，白酒有通風(fēng)、散寒、舒筋、活血作用，例如紅花酒治療血淤性痛經(jīng)癥，龜肉酒治療多年咳嗽，蛇血酒補(bǔ)養(yǎng)氣血，桔子酒、桃仁酒治療腎虛腰痛等。
酒量大小差異的原因：人的肝臟可以分泌一種酶，叫“乙醛脫氫酶”，這種酶，可以將酒精（乙醇）分解掉，酒精就不會(huì)積累，人就不容易醉。酒量大的人，往往是這種酶的分泌量較多。
最佳飲酒的時(shí)間：經(jīng)醫(yī)學(xué)專家考證，每天下午兩點(diǎn)以后飲酒對(duì)人體傷害最小。因?yàn)樯衔鐜讉€(gè)小時(shí)胃中分解酒精的酶含量較低。飲用等量的酒，比下午更易吸收，使血液中的酒精濃度升高，對(duì)人體有傷害作用。此外，空腹、睡覺(jué)前、感冒或情緒激動(dòng)是時(shí)也不易飲酒。
酒中會(huì)含有多量的甲醇，甲醇對(duì)人體的毒性作用較大，4—10克即可引起嚴(yán)重中毒。尤其是甲醇的氧化物甲酸和甲醛，毒性更大于甲醇，甲酸的毒性比甲醇大6倍，而甲醛的毒性比甲醇大30倍。白酒飲用過(guò)多，甲醇在體內(nèi)有積蓄作用，不易排出體外，它在體內(nèi)的代謝產(chǎn)物是甲酸和甲醛，所以極少量的甲醇也能引起慢性中毒。發(fā)生急性中毒時(shí)，會(huì)出現(xiàn)頭痛、惡心、胃部疼痛、視力模糊等癥狀，繼續(xù)發(fā)展可出現(xiàn)呼吸困難，呼吸中樞麻痹，昏迷甚至死亡。慢性中毒主要表現(xiàn)為粘膜刺激癥狀、眩暈、昏睡、頭痛、消化障礙、視力模糊和耳鳴等，以致雙目失明。
適量的飲酒能助食，促進(jìn)食欲 ?。?
6，白酒的成分有哪些除了水 酒精以外
白酒是中國(guó)傳統(tǒng)的蒸餾酒，為世界七大蒸餾酒之一。白酒的主要成分是乙醇和水（占總量的98％－99％），而溶于其中的酸、酯、醇、醛等種類眾多的微量有機(jī)化合物（占總量的1％－2％）作為白酒的呈香呈味物質(zhì)，卻決定著白酒的風(fēng)格（又稱典型性，指酒的香氣與口味協(xié)調(diào)平衡，具有獨(dú)特的香味）和質(zhì)量。 其中酸、酯、醇、醛等這些并沒(méi)有多少有營(yíng)養(yǎng)的，只是香味而已，如果想有營(yíng)養(yǎng)，可以喝藥酒哈！ 現(xiàn)試驗(yàn)證明白酒1/3熱量補(bǔ)償肝臟消化能量，2/3的熱量在肝外參加蛋白質(zhì)、碳水化物等營(yíng)養(yǎng)素能量代謝。乙醇化學(xué)能的70％可被人體利用，1克乙醇供熱能5千卡。飲適量白酒，使循環(huán)系統(tǒng)發(fā)生興奮效能。有失眠癥者睡前飲少量白酒，有利于睡眠，并能刺激胃液分泌與唾液分泌，起到健胃作用。白酒有通風(fēng)、散寒、舒筋、活血作用，例如紅花酒治療血淤性痛經(jīng)癥，龜肉酒治療多年咳嗽，蛇血酒補(bǔ)養(yǎng)氣血，桔子酒、桃仁酒治療腎虛腰痛等。 ------------------------------------------ 順便提醒以下白酒里的有害成分 在白酒生產(chǎn)中，必然會(huì)產(chǎn)生一些有害雜質(zhì)，有些是原料帶入的，有些是在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的，對(duì)于這些有害物質(zhì)，必須采取措施，降低它們?cè)诎拙浦械暮俊?(一)雜醇油 雜醇油是酒的芳香成分之一，但含量過(guò)高，對(duì)人們有毒害作用，它的中毒和麻醉作用比乙醇強(qiáng)，能使神經(jīng)系統(tǒng)充血，使人頭痛，其毒性隨分子量增大而加劇。雜醇油在體內(nèi)的氧化速度比乙醇慢，在機(jī)體內(nèi)停留時(shí)間較長(zhǎng)。 雜醇油的主要成分是異戊醇、戊醇、異丁醇、丙醇等，其中以異丁醇、異戊醇的毒性較大。原料中蛋白質(zhì)含量多時(shí)，酒中雜醇油的含量也高。雜醇油的沸點(diǎn)一般高于乙醇(乙醇沸點(diǎn)為78℃，丙醇為97℃，異戊醇為13l℃)，在白酒蒸餾時(shí)，應(yīng)掌握溫度，進(jìn)行掐頭去尾，減少成品酒的雜醇油含量。 (二)醛類 酒中醛類是分子大小相應(yīng)的醇的氧化物，也是白酒發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的。低沸點(diǎn)的醛類有甲醛、乙醛等，高沸點(diǎn)的醛類有糠醛、丁醛、戊醛、己醛等。醛類的毒性大于醇類，其中毒性較大的是甲醛，毒性比甲醇大30倍左右，是一種原生質(zhì)毒物，能使蛋白質(zhì)凝固，10克甲醛可使人致死。在發(fā)生急性中毒時(shí)，出現(xiàn)咳嗽、胸痛、灼燒感、頭暈、意識(shí)喪失及嘔吐等現(xiàn)象。 糠醛對(duì)機(jī)體也有毒害，使用谷皮、玉米芯及麩糠做輔料時(shí)，蒸餾出的白酒中糠醛及其它醛類含量皆較高。 白酒生產(chǎn)中為了降低醛類含量，應(yīng)少用谷糠、稻殼，或?qū)o料預(yù)先進(jìn)行清蒸處理。在蒸酒時(shí)，嚴(yán)格控制流酒溫度，進(jìn)行掐頭去尾，以降低酒中總?cè)┑暮俊?(三)甲醇 果膠質(zhì)多的原料來(lái)釀制白酒，酒中會(huì)含有多量的甲醇，甲醇對(duì)人體的毒性作用較大，4—10克即可引起嚴(yán)重中毒。尤其是甲醇的氧化物甲酸和甲醛，毒性更大于甲醇，甲酸的毒性比甲醇大6倍，而甲醛的毒性比甲醇大30倍。白酒飲用過(guò)多，甲醇在體內(nèi)有積蓄作用，不易排出體外，它在體內(nèi)的代謝產(chǎn)物是甲酸和甲醛，所以極少量的甲醇也能引起慢性中毒。發(fā)生急性中毒時(shí)，會(huì)出現(xiàn)頭痛、惡心、胃部疼痛、視力模糊等癥狀，繼續(xù)發(fā)展可出現(xiàn)呼吸困難，呼吸中樞麻痹，昏迷甚至死亡。慢性中毒主要表現(xiàn)為粘膜刺激癥狀、眩暈、昏睡、頭痛、消化障礙、視力模糊和耳鳴等，以致雙目失明。 甲醇產(chǎn)生的數(shù)量與制酒原料有密切關(guān)系，為了降低白酒的甲醇含量，可采取以下措施： (1)選擇原料 過(guò)熟的或腐敗的水果、薯類以及野生植物(如橡子)，果膠質(zhì)含量較高，用這些原料來(lái)釀酒，甲醇含量會(huì)高。應(yīng)選擇含果膠質(zhì)少的原料來(lái)釀酒，以便降低甲醇的含量。 (2)使用黑曲作糖化劑時(shí)，由于黑曲霉所含果膠酶較多，因此成品酒的甲醇含量也高。若使用黃曲作糖化劑，由于它所含果膠酶少，因而成品酒的甲醇含量也低。 (3)利用甲醇在酒精濃度高時(shí)易于分離的特點(diǎn)，可通過(guò)增加塔板數(shù)或提高回流比的方法，提高酒精濃度，把甲醇從酒精中提取出來(lái)。精餾時(shí)，若控制回流比在1∶10—1∶20，可把甲醇分離出來(lái)。例如含有0.18—0.2%甲醇的白酒，只要分餾出3%的酒精，即可把甲醇含量降低到0.12%以下。也可另設(shè)甲醇分餾塔除掉甲醇。 (四)鉛 鉛是一種毒性很強(qiáng)的重金屬，含量0.04克即可引起急性中毒，20克可以致死。鉛通過(guò)酒引起急性中毒是比較少的，主要是慢性積蓄中毒。如每人每日攝入10毫克鉛，短時(shí)間就能出現(xiàn)中毒，目前規(guī)定每24小時(shí)內(nèi)，進(jìn)入人體的最高鉛量為0.2—0.25毫克。隨著進(jìn)入人體鉛量的增加，可出現(xiàn)頭痛、頭昏、記憶力減退、睡眠不好、手的握力減弱、貧血、腹脹便秘等。 白酒含的鉛主要是由蒸餾器、冷凝導(dǎo)管、貯酒容器中的鉛經(jīng)溶蝕而來(lái)。以上器具的含鉛量越高，酒的酸度越高，則器具的鉛溶蝕越大。 為了降低白酒的含鉛量，要盡量使用不含鉛品金屬來(lái)盛酒或制作器具設(shè)備。同時(shí)要加強(qiáng)生產(chǎn)管理，避免產(chǎn)酸菌的污染，因?yàn)榫频乃岫仍礁?，鉛的溶蝕作用愈大。對(duì)于含鉛量過(guò)高的白酒，可利用生石膏或麩皮進(jìn)行脫鉛處理，使酒中的鉛鹽[Pb(CH3COO)2]凝集而共同析出。在白酒中加入0.2％的生石膏或麩皮，攪拌均勻，靜置1小時(shí)后再用多層絨布過(guò)濾，能除去酒中的鉛，但這樣處理會(huì)使酒的風(fēng)味受到影響，需再進(jìn)行調(diào)味。 (五)氰化物 白酒中的氰化物主要來(lái)自原料，如木薯、野生植物等，在制酒過(guò)程中經(jīng)水解產(chǎn)生氫氰酸。中毒時(shí)輕者流涎、嘔吐、腹瀉、氣促。較重時(shí)呼吸困難、全身抽搐、昏迷，在數(shù)分鐘至兩小時(shí)內(nèi)死亡。 去除方法：應(yīng)對(duì)原料預(yù)先處理，可用水充分浸泡，蒸煮時(shí)盡量多排汽揮發(fā)。也可將原料曬干，使氰化物大部分消失。也可在原料中加入2%左右的黑曲，保持40%左右的水分，在50℃左右攪拌均勻，堆積保溫12小時(shí)，然后清蒸45分鐘，排出氫氰酸。原料粉碎得細(xì)，排除效果較好。 (六)黃曲霉毒素 麥類、大米、玉米、花生等由于霉?fàn)€變質(zhì)，會(huì)污染上黃曲霉，有些黃曲霉菌會(huì)代謝產(chǎn)生出有毒物質(zhì)，人們食用這些原料制成的食品后，會(huì)產(chǎn)生致癌物質(zhì)，對(duì)于發(fā)酵食品尤其要引起注意。發(fā)酵食品中黃曲霉毒素(以黃曲霉毒素B1計(jì))不得超過(guò)5微克／公斤。 對(duì)原料要采取妥善的管理措施，防止發(fā)霉變質(zhì)，超過(guò)黃曲霉毒素允許量的原料不可直接使用。發(fā)酵用的菌種應(yīng)經(jīng)有關(guān)部門(mén)鑒定，確認(rèn)無(wú)毒產(chǎn)生，才能使用。 (七)農(nóng)藥 谷類和薯類在生長(zhǎng)過(guò)程中，由于過(guò)多施用農(nóng)藥，經(jīng)吸收后，會(huì)殘留在果實(shí)或塊根中。在制酒時(shí)，這些有毒物質(zhì)會(huì)進(jìn)入酒體，特別是有機(jī)氯和有機(jī)磷農(nóng)藥，更應(yīng)注意。按衛(wèi)生部規(guī)定，每公斤糧食，六六六不得超過(guò)0.3毫克，滴滴涕不得超過(guò)0.2毫克。 為了防止農(nóng)藥中毒，對(duì)原料要加強(qiáng)檢驗(yàn)。積極推廣生物防治等無(wú)毒無(wú)害的滅蟲(chóng)辦法。農(nóng)藥要合理使用，推廣高效低毒農(nóng)藥。積極治理三廢，不用有毒有害的廢水灌溉農(nóng)田，防止有毒農(nóng)藥和三廢污染農(nóng)作物。對(duì)原料要推廣缺氧保管，低溫保管，少用藥劑熏蒸，不能把有毒有害物質(zhì)與原料同庫(kù)貯存。 科學(xué)飲用白酒，有益身體健康。由于白酒中含有乙醇，少量飲用后能刺激食欲，促進(jìn)消化液的分泌和血液循環(huán)，使人精神振奮。飲用白酒過(guò)量會(huì)刺激胃粘膜，不利消化，輕者過(guò)度興奮，皮膚充血，意識(shí)模糊，人的控制能力降低；重者知覺(jué)喪失、昏睡等癥狀。因此，為了消費(fèi)者的身體健康，建議不要過(guò)量飲用白酒沒(méi)了，不過(guò)有的就會(huì)加香精！高粱，大米，小麥，大麥，豌豆等等
7，白酒的主要化學(xué)成分是什么
酒的主要化學(xué)成份是酒精，化學(xué)名叫乙醇。乙醇進(jìn)入人體，能產(chǎn)生多方面的破壞作用：1、血液中的乙醇濃度達(dá)到0.05%時(shí)，酒精的作用開(kāi)始顯露，出現(xiàn)興奮和欣快感；當(dāng)血中乙醇濃度達(dá)到0.1%時(shí)，人就會(huì)失去自制能力。如達(dá)到0.2%時(shí)，人已到了酩酊大醉的地步；達(dá)到0.4%時(shí)，人就可失去知覺(jué)，昏迷不醒，甚至有生命危險(xiǎn)。2、酒精對(duì)人的損害，最重要的是中樞神經(jīng)系統(tǒng)。它使神經(jīng)系統(tǒng)從興奮到高度的抑制，嚴(yán)重地破壞神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能。過(guò)量的飲酒就是損害肝臟。慢性酒精中毒，則可導(dǎo)致酒精性肝硬化。3、過(guò)度飲酒傷身，但是最傷身的是空腹飲酒?？崭癸嬀茣?huì)刺激胃黏膜，容易引起胃炎、胃潰瘍等疾病?？崭癸嬀七€會(huì)引發(fā)低血糖，會(huì)導(dǎo)致我們體內(nèi)葡萄糖供應(yīng)不足，會(huì)出現(xiàn)心悸、頭暈等現(xiàn)象。 4、此外慢性酒精中毒，對(duì)身體還有多方面的損害。如可導(dǎo)致多發(fā)性神經(jīng)炎、心肌病變、腦病變、造血功能障礙、胰腺炎、胃炎和潰瘍病等，還可使高血壓病的發(fā)病率升高。長(zhǎng)期大量飲酒，能危害生殖細(xì)胞，導(dǎo)致后代的智力低下。常飲酒的人喉癌及消化道癌發(fā)病率明顯增加。擴(kuò)展資料：白酒營(yíng)養(yǎng)分析：白酒不同于黃酒、啤酒和果酒，除了含有極少量的鈉、銅、鋅，幾乎不含維生素和鈣、磷、鐵等，所含有的僅是水和乙醇(酒精)。傳統(tǒng)認(rèn)為白酒有活血通脈、助藥力、增進(jìn)食欲、消除疲勞，陶冶情操，使人輕快并有御寒提神的功能。飲用少量低度白酒可以擴(kuò)張小血管，可使血液中的含糖量降低,促進(jìn)血液循環(huán)，延緩膽固醇等脂質(zhì)在血管壁的沉積，對(duì)循環(huán)系統(tǒng)及心腦血管有利。白酒有害成分：(一)雜醇油雜醇油是酒的芳香成分之一，但含量過(guò)高，對(duì)人們有毒害作用，它的中毒和麻醉作用比乙醇強(qiáng)，能使神經(jīng)系統(tǒng)充血，使人頭痛，其毒性隨分子量增大而加劇。雜醇油在體內(nèi)的氧化速度比乙醇慢，在機(jī)體內(nèi)停留時(shí)間較長(zhǎng)。雜醇油的主要成分是異戊醇、戊醇、異丁醇、丙醇等，其中以異丁醇、異戊醇的毒性較大。原料中蛋白質(zhì)含量多時(shí)，酒中雜醇油的含量也高。雜醇油的沸點(diǎn)一般高于乙醇(乙醇沸點(diǎn)為78℃，丙醇為97℃，異戊醇為13l℃)，在白酒蒸餾時(shí)，應(yīng)掌握溫度，進(jìn)行掐頭去尾，減少成品酒的雜醇油含量。(二)醛類酒中醛類是分子大小相應(yīng)的醇的氧化物，也是白酒發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的。低沸點(diǎn)的醛類有甲醛、乙醛等，高沸點(diǎn)的醛類有糠醛、丁醛、戊醛、己醛等。醛類的毒性大于醇類，其中毒性較大的是甲醛，毒性比甲醇大30倍左右，是一種原生質(zhì)毒物，能使蛋白質(zhì)凝固，10克甲醛可使人致死。在發(fā)生急性中毒時(shí)，出現(xiàn)咳嗽、胸痛、灼燒感、頭暈、意識(shí)喪失及嘔吐等現(xiàn)象?？啡?duì)機(jī)體也有毒害，使用谷皮、玉米芯及麩糠做輔料時(shí)，蒸餾出的白酒中糠醛及其它醛類含量皆較高。白酒生產(chǎn)中為了降低醛類含量，應(yīng)少用谷糠、稻殼，或?qū)o料預(yù)先進(jìn)行清蒸處理。在蒸酒時(shí)，嚴(yán)格控制流酒溫度，進(jìn)行掐頭去尾，以降低酒中總?cè)┑暮俊?三)甲醇果膠質(zhì)多的原料來(lái)釀制白酒，酒中會(huì)含有多量的甲醇，甲醇對(duì)人體的毒性作用較大，4—10克即可引起嚴(yán)重中毒。尤其是甲醇的氧化物甲酸和甲醛，毒性更大于甲醇，甲酸的毒性比甲醇大6倍，而甲醛的毒性比甲醇大30倍。白酒飲用過(guò)多，甲醇在體內(nèi)有積蓄作用，不易排出體外，它在體內(nèi)的代謝產(chǎn)物是甲酸和甲醛，所以極少量的甲醇也能引起慢性中毒。發(fā)生急性中毒時(shí)，會(huì)出現(xiàn)頭痛、惡心、胃部疼痛、視力模糊等癥狀，繼續(xù)發(fā)展可出現(xiàn)呼吸困難，呼吸中樞麻痹，昏迷甚至死亡。慢性中毒主要表現(xiàn)為粘膜刺激癥狀、眩暈、昏睡、頭痛、消化障礙、視力模糊和耳鳴等，以致雙目失明。酒度：1、高度白酒這是我國(guó)傳統(tǒng)生產(chǎn)方法所形成的白酒，酒度在41度以上，多在55度以下，一般不超過(guò)65度。2、低度白酒采用了降度工藝，酒度一般在38度。也有的20多度。白酒類型：根據(jù)曲種不同，白酒分為“大曲酒”、“小曲酒”、“麩曲酒”、“混曲酒”等。大曲塊大，主要包含曲霉菌和酵母；小曲塊小，主要包含毛霉菌、根霉菌和酵母。霉菌將糧食中的淀粉分解成糖，酵母再將糖轉(zhuǎn)化為酒精。小曲發(fā)熱量低，適于南方濕熱氣候。白酒的原理：應(yīng)分為：合成白酒、調(diào)和白酒、曲酶轉(zhuǎn)化蒸餾白酒。合成白酒，是酒精、香精和水的合成液體。 調(diào)和白酒，是釀造基酒、酒精、香精和水的混合液體。曲酶轉(zhuǎn)化蒸餾白酒，是經(jīng)發(fā)酵、蒸餾釀造工藝凝成的酒液。“是否發(fā)酵蒸餾生成”和“是否添加化學(xué)香料”是區(qū)分其它白酒的重要依據(jù)，是否用“窖”發(fā)酵釀造是確定
窖酒的標(biāo)桿參考資料：搜狗百科-白酒酒是多種化學(xué)成分的混合物，水和酒精是其主要成分，除此之外，還有各種有機(jī)物。這些有機(jī)物包括：高級(jí)醇、甲醇、多元醇、醛類、羧酸、酯類、酸類等。這些決定酒的質(zhì)量的成分往往含量很低，約占 1%～ 2%，但種類很多，同時(shí)其含量的配比非常重要，對(duì)白酒的質(zhì)量與風(fēng)味卻有著極大的影響。酒精酒精的學(xué)名是乙醇，乙醇是白酒中除水之外含量最多的成分，微呈甜味。乙醇含量的高低決定了酒的度數(shù)，含量越高，酒度越高，酒性越烈。其分子式是： CH3─ CH2─ OH;分子量為 46;糖轉(zhuǎn)化成乙醇的化學(xué)反應(yīng)式為： C6H12O6 → 2CH3CH2OH + 2CO2酸類酸類是白酒中的重要呈味物質(zhì)，它與其他香、味物質(zhì)共同組成白酒所特有的芳香。含酸量少的酒，酒味寡淡，后味短;如酸味大，則酒味粗糙。適量的酸在酒中能起到緩沖作用，可消除飲后上頭，口味不協(xié)調(diào)等現(xiàn)象。酸還能促進(jìn)酒的甜味感，但過(guò)酸的酒甜味減少，也影響口味。優(yōu)質(zhì)白酒一般酸的含量較高，約高于普通白酒一倍，超過(guò)普通液態(tài)酒二倍。酸量不足，將使酒缺乏白酒固有的風(fēng)味，但酸量過(guò)高則出現(xiàn)邪雜味，降低酒的質(zhì)量。因此，規(guī)定白酒含酸量最高不超過(guò) 0.1%。白酒中的酸類，分揮發(fā)酸和不揮發(fā)酸兩種。揮發(fā)酸有甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、己酸、辛酸。甲酸刺激性最強(qiáng)，但含量甚微;乙酸刺激性強(qiáng)，含量也高;含乙酸過(guò)量的酒呈尖酸。丁、戊、己酸為汗臭味，有些不成功的瀘型酒含丁酸多，臭氣較突出，但在含量稀薄的情況下，與其他香味物質(zhì)混在一起，也可能成為香氣和香味成分。瀘型酒中就必須具有一定的乙酸量。辛酸及碳鏈更多的脂肪酸呈油臭，但含量不高。不揮發(fā)酸有乳酸、蘋(píng)果酸、葡萄糖酸、酒石酸、琥珀酸等。乳酸比較柔和，它帶給白酒以良好的風(fēng)味，但過(guò)量則出現(xiàn)澀味。乙酸和乳酸是白酒中含量最大的兩種酸，它們不但是白酒的重要香味物質(zhì)，而且是許多香味物質(zhì)的前體。一般白酒，乙酸接近乳酸，長(zhǎng)期發(fā)酵的優(yōu)質(zhì)酒，乳酸量大為增加。酯類白酒中的香味物質(zhì)數(shù)量最多，影響最大的是酯類。一般優(yōu)質(zhì)白酒的酯類含量都比較高，平均在 0.2～ 0.6%，而普通白酒在 0.1%以下，所以優(yōu)質(zhì)白酒的香味比普通白酒濃郁。白酒中的酯類，是酵母生活需能量過(guò)程中生成?；o酶 A，再醇解而形成的產(chǎn)物。白酒中的酯類主要包括醋酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸乙酯、醋酸戊酯、丁酸戊酯、乳酸乙酯等。白酒因其香型不同，主體香的種類也不同。清香型白酒，如
汾酒、
西鳳酒，以醋酸乙酯、乳酸乙酯為主。濃香型白酒，如瀘州特曲、
五糧液，以乙酸乙酯和丁酸乙酯為主體香氣。丁酸乙酯在稀薄時(shí)呈水果香，只有丁酸酯水解后分解出了酸才有“汗臭”味。在好的濃香型白酒的酯類中，乙酸乙酯應(yīng)占 30%～ 40%，丁酸乙酯約占 4%。醬香型白酒的主體香氣目前還未能最后確認(rèn)，其酯類成分最為復(fù)雜，它的總酯含量比濃香型白酒低，乙酸乙酯含量中等，不如瀘型白酒突出?？墒菑牡头悬c(diǎn)的甲酸乙酯，到中沸點(diǎn)的辛酸乙酯等各種酯都有，是它的重要特點(diǎn)。所以醬香型白酒具有“低而不淡、香而不艷”的風(fēng)格特點(diǎn)。白酒中多種酯類的生成，是與開(kāi)放式的生產(chǎn)方式分不開(kāi)的。棲息于車間各處的醋酸菌、乳酸菌等，侵入發(fā)酵池內(nèi)，生成多種有機(jī)酸，經(jīng)酵母作用，與乙醇酯化成酯。乙酸乙酯和丁酸乙酯，主要來(lái)源于梭狀細(xì)菌，它與酵母共酵而酯化。但是酯化作用進(jìn)行比較緩慢，因此，一般發(fā)酵期長(zhǎng)的優(yōu)質(zhì)白酒，酯的含量較高。主要化學(xué)成分是乙醇。
8，酒在人體內(nèi)是怎么代謝的
攝入體內(nèi)的酒精（乙醇）除極少量經(jīng)呼吸和尿排泄外，95％以上在體內(nèi)分解代謝，而肝臟是乙醇代謝的重要器官。在周圍組織內(nèi)進(jìn)一步氧化為二氧化碳和水，其余者在肝內(nèi)進(jìn)入糖和（或）脂肪池，或進(jìn)入三羧酸循環(huán)而氧化分解。乙醇和乙醛都可以使人出現(xiàn)頭暈、臉紅、心跳過(guò)速，甚至神態(tài)不清等酒精中毒現(xiàn)象，但乙醛的作用比乙醇更大。 酒精在肝內(nèi)的代謝帶來(lái)多種后果：刺激脂肪的合成，消耗大量的氧，給肝臟造成缺氧狀態(tài)，干擾肝細(xì)胞ATP的產(chǎn)生，影響蛋白質(zhì)的合成，造成直接損傷，出現(xiàn)肝功能障礙。酒的化學(xué)成分是乙醇，在消化道內(nèi)不需要消化即可吸收，吸收快而且完全。一般在胃中吸收20%，其余80%被十二指腸和空腸吸收。胃內(nèi)有無(wú)食物、胃臂的功能狀況、飲料含酒精的多少以及飲酒習(xí)慣均可影響酒精的吸收?？崭癸嬀茣r(shí)，15分鐘吸收50%左右，半小時(shí)吸收60%－90%，2－3小時(shí)吸收100%。酒精還能通過(guò)皮膚和呼吸道進(jìn)入體內(nèi)，人在有酒精的空氣中工作，有可能因吸入酒精而中毒。酒對(duì)人體的作用與其濃度和吸收速度成正比，即濃度越高，吸收速度越快，作用也越明顯。 進(jìn)入人體內(nèi)的酒，約10%由呼吸道、尿液和汗液以原形排出。因此，飲酒者都是“一身酒氣”，也可用呼吸測(cè)酒器檢測(cè)出來(lái)。其余90%經(jīng)由肝臟代謝。乙醇首先被氧化成乙醛，脫氫后轉(zhuǎn)化為乙酸，最后氧化成二氧化碳和水排出體外，同時(shí)放出大量的熱能。但乙醇的氧化，并不受血液中酒精濃度高低的影響，也不按機(jī)體的需要進(jìn)行，它只按其固定的規(guī)律進(jìn)行，即肝臟以每小時(shí)10毫升的速度將酒精分解成水，二氧化碳和糖，直至消化完為止。 對(duì)腸胃道的影響 許多因素會(huì)影響乙醇在腸胃道的吸收，如大家所熟知的，空胃飲酒所引起的酒精毒害最顯著。食物不但可以減慢乙醇的吸收速率，并可延緩血液中酒精高峰期的到達(dá)；除此之外，食物的成分及量都會(huì)直接影響乙醇在腸胃道的吸收；例如，可溶解的碳水化合物對(duì)于延緩乙醇吸收的作用大于蛋白質(zhì)及脂肪。 其它影響胃及小腸吸收乙醇的因素有：乙醇濃度、黏膜的特性及其表面積、黏膜微血管血流量和胃的蠕動(dòng)。十二指腸和空腸吸收乙醇的效率大于胃，這可能是因?yàn)槟c黏膜表面積較大之故。一、雙醣（disaccharidase）的缺乏 大量攝入乙醇對(duì)腸道會(huì)有直接的毒害作用，尤其是小腸。酒精中毒者有痙攣性的腹部疼痛，特別是在狂飲后。此乃由于乙醇引起雙醣的缺乏而造成乳醣不耐（Iactose intolerance）及小腸吸收水分和電解質(zhì)缺損的結(jié)果?！ ?duì)老鼠施予急性乙醇處理，胃及小腸會(huì)產(chǎn)生出血性的損傷。酒造成的傷害，其嚴(yán)重程度和腸腔內(nèi)酒精濃度有直接的關(guān)系，小腸損傷在十二指腸和空腸最明顯，小腸末端則較不顯著。乙醇的作用會(huì)降低空腸內(nèi)乳醣（lactase）及胸腺嘧啶激（thymidine kinase）的活性?！ ∪孙嬘闷【坪螅鲂∧c之生檢（intestinal biopsy）結(jié)果顯示，盡管啤酒有高含量的麥芽糖，然而小腸內(nèi)麥芽糖 （maltase）和蔗糖（sucrase）的活性卻仍然減少；禁酒兩周后，這兩種雙醣才又增加。 二、乙醇與小腸的吸收 酒精中毒者大量飲酒后會(huì)引發(fā)一種所謂吸收不良癥狀（malabsorption syndrom）。葉酸缺乏癥（folacin deficiency）是小腸吸收不良所引起，大量攝取葉酸則癥狀會(huì)消失。慢性酒精中毒者（近來(lái)一直在喝酒的人）D-木糖（D-xylose）的吸收會(huì)有缺損，但是若有充分完全的飲食，即使繼續(xù)喝酒，上述的損害仍可恢復(fù)。一些研究指出，慢性酒精中毒的人，水分和鹽的吸收都會(huì)減少；長(zhǎng)鏈脂肪酸吸收降低，中長(zhǎng)鏈脂肪酸的吸收則無(wú)影響；但這些研究并未指出脂肪的吸收不良，是否是因乙醇對(duì)小腸的直接毒害所造成。 慢性酒精中毒音，患葉酸缺乏癥很普遍，造成此種維生素之缺乏可能與攝食不足、吸收不良、不能利用以及過(guò)量排出等因素有關(guān)。而葉酸缺乏又可造成特殊的小腸黏膜不正常，這又會(huì)干擾營(yíng)養(yǎng)素的吸收。酒精中毒者發(fā)生數(shù)種明顯的組織異常包括：絨毛變短、腸黏膜厚度減少、絨毛表皮細(xì)胞內(nèi)大細(xì)胞變化。其它維生素的吸收不良，如維生素B1、B12，也會(huì)因大量飲酒而發(fā)生。---轉(zhuǎn)載攝入體內(nèi)的酒精（乙醇）除極少量經(jīng)呼吸和尿排泄外，95％以上在體內(nèi)分解代謝，而肝臟是乙醇代謝的重要器官。在周圍組織內(nèi)進(jìn)一步氧化為二氧化碳和水，其余者在肝內(nèi)進(jìn)入糖和（或）脂肪池，或進(jìn)入三羧酸循環(huán)而氧化分解。乙醇和乙醛都可以使人出現(xiàn)頭暈、臉紅、心跳過(guò)速，甚至神態(tài)不清等酒精中毒現(xiàn)象，但乙醛的作用比乙醇更大。 酒精在肝內(nèi)的代謝帶來(lái)多種后果：刺激脂肪的合成，消耗大量的氧，給肝臟造成缺氧狀態(tài)，干擾肝細(xì)胞atp的產(chǎn)生，影響蛋白質(zhì)的合成，造成直接損傷，出現(xiàn)肝功能障礙。酒的化學(xué)成分是乙醇，在消化道內(nèi)不需要消化即可吸收，吸收快而且完全。一般在胃中吸收20%，其余80%被十二指腸和空腸吸收。胃內(nèi)有無(wú)食物、胃臂的功能狀況、飲料含酒精的多少以及飲酒習(xí)慣均可影響酒精的吸收。空腹飲酒時(shí)，15分鐘吸收50%左右，半小時(shí)吸收60%－90%，2－3小時(shí)吸收100%。酒精還能通過(guò)皮膚和呼吸道進(jìn)入體內(nèi)，人在有酒精的空氣中工作，有可能因吸入酒精而中毒。酒對(duì)人體的作用與其濃度和吸收速度成正比，即濃度越高，吸收速度越快，作用也越明顯?！ ∵M(jìn)入人體內(nèi)的酒，約10%由呼吸道、尿液和汗液以原形排出。因此，飲酒者都是“一身酒氣”，也可用呼吸測(cè)酒器檢測(cè)出來(lái)。其余90%經(jīng)由肝臟代謝。乙醇首先被氧化成乙醛，脫氫后轉(zhuǎn)化為乙酸，最后氧化成二氧化碳和水排出體外，同時(shí)放出大量的熱能。但乙醇的氧化，并不受血液中酒精濃度高低的影響，也不按機(jī)體的需要進(jìn)行，它只按其固定的規(guī)律進(jìn)行，即肝臟以每小時(shí)10毫升的速度將酒精分解成水，二氧化碳和糖，直至消化完為止?！ ?duì)腸胃道的影響 許多因素會(huì)影響乙醇在腸胃道的吸收，如大家所熟知的，空胃飲酒所引起的酒精毒害最顯著。食物不但可以減慢乙醇的吸收速率，并可延緩血液中酒精高峰期的到達(dá)；除此之外，食物的成分及量都會(huì)直接影響乙醇在腸胃道的吸收；例如，可溶解的碳水化合物對(duì)于延緩乙醇吸收的作用大于蛋白質(zhì)及脂肪。 其它影響胃及小腸吸收乙醇的因素有：乙醇濃度、黏膜的特性及其表面積、黏膜微血管血流量和胃的蠕動(dòng)。十二指腸和空腸吸收乙醇的效率大于胃，這可能是因?yàn)槟c黏膜表面積較大之故。一、雙醣（disaccharidase）的缺乏 大量攝入乙醇對(duì)腸道會(huì)有直接的毒害作用，尤其是小腸。酒精中毒者有痙攣性的腹部疼痛，特別是在狂飲后。此乃由于乙醇引起雙醣的缺乏而造成乳醣不耐（iactose intolerance）及小腸吸收水分和電解質(zhì)缺損的結(jié)果。 對(duì)老鼠施予急性乙醇處理，胃及小腸會(huì)產(chǎn)生出血性的損傷。酒造成的傷害，其嚴(yán)重程度和腸腔內(nèi)酒精濃度有直接的關(guān)系，小腸損傷在十二指腸和空腸最明顯，小腸末端則較不顯著。乙醇的作用會(huì)降低空腸內(nèi)乳醣（lactase）及胸腺嘧啶激（thymidine kinase）的活性?！ ∪孙嬘闷【坪螅鲂∧c之生檢（intestinal biopsy）結(jié)果顯示，盡管啤酒有高含量的麥芽糖，然而小腸內(nèi)麥芽糖 （maltase）和蔗糖（sucrase）的活性卻仍然減少；禁酒兩周后，這兩種雙醣才又增加。 二、乙醇與小腸的吸收 酒精中毒者大量飲酒后會(huì)引發(fā)一種所謂吸收不良癥狀（malabsorption syndrom）。葉酸缺乏癥（folacin deficiency）是小腸吸收不良所引起，大量攝取葉酸則癥狀會(huì)消失。慢性酒精中毒者（近來(lái)一直在喝酒的人）d-木糖（d-xylose）的吸收會(huì)有缺損，但是若有充分完全的飲食，即使繼續(xù)喝酒，上述的損害仍可恢復(fù)。一些研究指出，慢性酒精中毒的人，水分和鹽的吸收都會(huì)減少；長(zhǎng)鏈脂肪酸吸收降低，中長(zhǎng)鏈脂肪酸的吸收則無(wú)影響；但這些研究并未指出脂肪的吸收不良，是否是因乙醇對(duì)小腸的直接毒害所造成。 慢性酒精中毒音，患葉酸缺乏癥很普遍，造成此種維生素之缺乏可能與攝食不足、吸收不良、不能利用以及過(guò)量排出等因素有關(guān)。而葉酸缺乏又可造成特殊的小腸黏膜不正常，這又會(huì)干擾營(yíng)養(yǎng)素的吸收。酒精中毒者發(fā)生數(shù)種明顯的組織異常包括：絨毛變短、腸黏膜厚度減少、絨毛表皮細(xì)胞內(nèi)大細(xì)胞變化。其它維生素的吸收不良，如維生素b1、b12，也會(huì)因大量飲酒而發(fā)生。---轉(zhuǎn)載
