說(shuō)到煎酒大家都會(huì)簡(jiǎn)單想成給酒加熱的過(guò)程，其實(shí)這是很片面的說(shuō)法，煎酒是在酒精釀造過(guò)程中的一種傳統(tǒng)工藝，一般都是黃酒生產(chǎn)中一定要用到的手法，目的是把釀酒用到的糧食以及相關(guān)材料中的真菌殺死，把渾濁的液體明亮化，以便于下一步的提純，也便于包裝，貯藏。說(shuō)到這里大家應(yīng)該對(duì)煎酒有一定的認(rèn)識(shí)了吧，下面小編就帶大家實(shí)際詳細(xì)的了解一下煎酒過(guò)程。
怎么煎酒
煎酒是黃酒生產(chǎn)中的固定用語(yǔ)，其目的就是將生產(chǎn)過(guò)濾完成的酒，進(jìn)行加熱至90度左右，殺滅其中所有微生物，以便于貯藏、保管的過(guò)程。同時(shí)也是酒色沉淀提純的過(guò)程。
煎酒是滅菌的俗稱，因過(guò)去采用將生黃酒裝在錫壺中煎熟的方法，而得名。煎酒的目的主要有四個(gè)：有利于黃酒的生物穩(wěn)定性；促使酒中蛋白質(zhì)及其他膠體等熱凝物凝固而色澤清亮，從而提高黃酒的非生物穩(wěn)定性；使醛類等不良成份揮發(fā)；
煎酒的操作步驟
為數(shù)不多的小廠，將幾十壇生酒堆在大石板屋內(nèi)或大木桶內(nèi)，通過(guò)蒸汽進(jìn)行煎酒；大多數(shù)廠則使用列管式熱交換器或薄板式熱交換器進(jìn)行煎酒。具體操作為：經(jīng)棉餅過(guò)濾機(jī)過(guò)濾后的酒液，輸入高位槽，利用位差流入列管式熱交換器進(jìn)行滅菌，或流入置于薄板式熱交換器前的生酒貯桶，桶內(nèi)由浮球閥自動(dòng)控制液位。如果設(shè)置預(yù)熱器，則酒液可先進(jìn)入預(yù)熱器，再經(jīng)滅菌器滅菌后趁熱裝壇貯。
煎酒的溫度
滅菌是黃酒生產(chǎn)的關(guān)鍵工序之一,如不嚴(yán)格掌握,會(huì)使成品酒變質(zhì)而“前功盡棄”。黃酒滅菌溫度有煎酒溫度和瓶裝酒滅菌溫度兩種,煎酒溫度為85～95℃,瓶裝酒滅菌溫度為80～88℃。影響和決定黃酒滅菌溫度的主要因素有:污染微生物的耐熱性能以及酒中的固形物含量等。黃酒殺菌的溫度、時(shí)間等對(duì)酒質(zhì)、風(fēng)味會(huì)有較大的影響。1古代黃酒的滅菌技術(shù)在商品經(jīng)濟(jì)不發(fā)達(dá)的遠(yuǎn)古,釀造的酒會(huì)盡快被飲掉或賣(mài)掉,加熱殺菌似乎顯得并不很迫切。不過(guò)古代的加熱殺菌技術(shù),經(jīng)歷了“溫酒”、“燒酒”,再發(fā)展到“煮酒”。漢代以前,人們習(xí)慣將酒溫后再飲
綜上所述；以上為大家介紹的煎酒的由來(lái)，也為大家解答了何為煎酒，它不是簡(jiǎn)單的一種烹飪方式，它在操作時(shí)需要注意的事情也很繁多，比如說(shuō)溫度，時(shí)間，還有相關(guān)器皿都是有講究的，所以說(shuō)一些傳統(tǒng)工藝不能被科技代替也是有典故依據(jù)的。
