葡萄酒和食物搭配是一種非常普遍的做法。幾個(gè)世紀(jì)以來(lái)，它一直是烹飪和釀酒傳統(tǒng)的一部分。有些人可能對(duì)獲得葡萄酒和食物的完美搭配過(guò)于狂熱。今天我們就來(lái)看看葡萄酒與食物的搭配原則
一、地菜配地酒
許多歐洲的產(chǎn)酒區(qū)同時(shí)也是美食區(qū)，要搭配當(dāng)?shù)仫L(fēng)味的菜，首選的葡萄酒自然是從同產(chǎn)區(qū)的葡萄酒找起，通常都會(huì)有出乎意料的效果。也許因?yàn)槎际窃谕坏貐^(qū)經(jīng)過(guò)許多時(shí)間累積成的傳統(tǒng)風(fēng)味，彼此特別對(duì)味。
二、酒與肉的顏色
俗語(yǔ)流傳白葡萄酒配白肉、紅葡萄酒配紅肉的配酒通則。所謂的白肉除了海鮮、魚(yú)肉和雞肉之外，豬肉和小牛肉也包括在內(nèi)。紅肉則以牛羊肉和野味為主，鴨肉和鵝肉通常也被列為紅肉。因?yàn)榧t肉的味道重，常配上濃重的醬汁，自然適合選擇味道通常比較重的紅葡萄酒。白肉的味道比較淡，做成的菜肴通常跟白葡萄酒比較合拍。不過(guò)，這樣的通則卻也常造成誤解，因?yàn)椴煌淖龇梢宰屓忸?lèi)食材表現(xiàn)出不同的口感和滋味，許多白肉料理也很適合紅酒。不過(guò)，紅肉料理要配白葡萄酒的機(jī)會(huì)反而比較少。
三、濃淡相呼應(yīng)
酒和菜之間的味道濃淡不能差距太大，才能為彼此增色，互添美味，兩者之間要有一定程度的均衡?？谖稘庵氐牟?，相配的酒自然也要豐厚強(qiáng)勁，才能與之相呼應(yīng)。特別是帶甜味或濃稠醬汁的菜色，會(huì)讓淡雅細(xì)致的葡萄酒變得清淡無(wú)味。相反，風(fēng)格精巧的菜色，要是佐配濃重粗獷的葡萄酒，則酒味必然要蓋過(guò)細(xì)膩的菜的味道。
四、?協(xié)調(diào)的香味
不僅僅是考慮味覺(jué)上相合，葡萄酒與菜肴的香味是否協(xié)調(diào)也是選酒時(shí)要考慮的關(guān)鍵因素。香氣重的菜肴，最好也要有香味夠濃的葡萄酒來(lái)襯托。同樣協(xié)調(diào)又彼此互補(bǔ)的香氣常常是搭配成功的關(guān)鍵。例如用有酒釀櫻桃香氣的寶石紅波特（Ruby）佐配黑森林蛋糕，或是用有有玫瑰與荔枝香的玫瑰香甜酒配哈密瓜，不僅是口感，連香氣都非常契合。
五、酸度
因?yàn)槠渌嵛?，葡萄酒得以成為最佳的開(kāi)胃酒或佐餐飲料，可以讓食物更清新爽口。特別是蝦蟹蚌類(lèi)的生猛海鮮，最適合佐配酸味高的白葡萄酒。濃膩的菜配上酸味高一點(diǎn)的酒，也可以變得更均衡可口。甜食配上多酸的甜酒也能降低甜味。不過(guò)，酸度太高的食物，卻可能會(huì)破壞葡萄酒的均衡，特別是加了醋的各式沙拉以及醋漬的小菜，最好選擇粉紅酒或淡紅酒等味道中性一點(diǎn)的葡萄酒。
六、甜度
帶甜味的葡萄酒通常被認(rèn)為只能搭配甜食，但事實(shí)上甜酒也適合用來(lái)搭配像肥鵝肝和藍(lán)莓乳酪等濃稠且香滑圓潤(rùn)的食物。一些添加水果入菜或有酸甜醬汁的菜肴也可以試試淡一點(diǎn)的甜酒。因?yàn)樘鹞队袦p辣的作用，所以甜酒也被用來(lái)搭配口味辛辣濃重的菜肴。帶甜味的菜通常不適合搭配干型的白葡萄酒或紅葡萄酒，甜味很容易讓酒變得干瘦，除非酒的酒精或甘油含量都很高，才能配上含有些微甜味的咸食。
七、?單寧
紅酒中特有的單寧雖然在口中會(huì)產(chǎn)生干澀的感覺(jué)，卻可以柔化肉類(lèi)的纖維，讓肉質(zhì)細(xì)嫩。此外，單寧撐起紅酒的骨架，讓酒的口感更堅(jiān)實(shí)有力足以匹配咬感較堅(jiān)韌的肉類(lèi)。所以如果碰上牛排或羊排類(lèi)的紅肉菜色，可以選上單寧多一點(diǎn)的紅酒。不過(guò)單寧遇到太重的咸味或甜味時(shí)常會(huì)產(chǎn)生些微的苦味，遇上海鮮時(shí)也有可能出現(xiàn)銹味，必須小心。
八、簡(jiǎn)單與豐富
法國(guó)的侍酒師普遍認(rèn)為，簡(jiǎn)單的食物適合搭配簡(jiǎn)單的葡萄酒；口味精致豐富的菜肴，則需要味道豐富多變的頂級(jí)葡萄酒，才能讓食物和酒相映成輝。不過(guò)，風(fēng)味過(guò)于精彩復(fù)雜的葡萄酒，往往只能跟少數(shù)特定的菜色產(chǎn)生美味的連接；相反，越是簡(jiǎn)單的葡萄酒卻反而越適合佐餐，更容易和各式菜色成為好搭檔。同樣，做法復(fù)雜、味道精巧的菜肴，要精挑細(xì)選才能找到適合的佐餐酒。但是簡(jiǎn)單的菜色卻反而容易和大部分的葡萄酒相搭配。
九、香料與香草
辛香料的香味和口感有時(shí)會(huì)是葡萄酒的殺手，但是有時(shí)卻又是連接葡萄酒與食物的利器。添加許多香料的菜肴需要選擇香氣特別濃的葡萄酒，酒的口感最好濃一點(diǎn)，甚至帶一點(diǎn)點(diǎn)甜味，才能支撐大局。才外，添加香料烹調(diào)能讓許多原本不適合紅酒的海鮮料理也能佐配紅酒。危險(xiǎn)的香辛料像生蒜頭或生蔥，和大部分的酒都配不來(lái)，唯一可對(duì)應(yīng)的是多酒精、少酸味的濃厚白葡萄酒。
十、烹飪酒
除了用來(lái)當(dāng)做餐酒之外，葡萄酒也經(jīng)常被用來(lái)烹調(diào)。若碰上加了料酒的料理，要注意料酒和餐酒之間是否協(xié)調(diào)，口味相合。通常料理和佐餐會(huì)選用類(lèi)似的酒款，以同一產(chǎn)區(qū)或同品種、但價(jià)格較便宜的酒來(lái)料理。不過(guò)，如果是用烈酒烹調(diào)而且還留有許多酒精的菜肴，則不太適合搭配葡萄酒。
十一、烹調(diào)
烹調(diào)法有時(shí)比食材本身更能影響一道菜的主要味道。幾種常見(jiàn)的烹調(diào)方法中，像油炸或油煎的方式，適合搭配酸味較高的白葡萄酒；清蒸水煮的方式可選擇比較精巧、少橡木桶味的酒；燉煮則最好選酒精多一點(diǎn)的濃厚紅酒；火烤可以考慮香氣濃一點(diǎn)的酒；而爐烤優(yōu)先選擇細(xì)致均衡的酒款。
十二、醬汁
食物淋上的醬汁或沾醬，也是選酒時(shí)需考慮到的要點(diǎn)。沾醬的種類(lèi)非常多，可先分辨沾醬的質(zhì)地和味道之后再考慮。稠密的醬汁要盡量選擇口感強(qiáng)勁的酒，油滑質(zhì)地的醬汁要偏圓潤(rùn)的酒。肉汁較自然則可依食材選酒，酸甜型的可以選帶點(diǎn)甜味的酒，咸味重的要避開(kāi)單寧重的紅酒。醬汁中如有香料或料酒則可以依前述原則選擇。
十三、酒的次序
如同品酒時(shí)的次序，一餐若搭配多種葡萄酒時(shí)，最好把清淡不甜且簡(jiǎn)單的酒安排在前面，白葡萄酒在前，紅酒在后，干型的酒在甜型的酒之前，循序漸進(jìn)，這樣前面品嘗的酒才不會(huì)干擾到后面的酒。西式菜色的安排也多少都按照這樣的次序，所以在酒的排序上并不太難，從爽口的開(kāi)胃香檳到配海鮮類(lèi)前菜的干白葡萄酒，再到配魚(yú)類(lèi)主菜的成熟濃郁的白葡萄酒，以及配肉類(lèi)主菜的紅酒，再接著是搭配成熟乳酪的陳年紅酒，最后才是配甜點(diǎn)的貴腐甜酒。不過(guò)，菜色安排也會(huì)有例外，特別是中式餐宴上，菜的搭配自由順序，如果為了搭配葡萄酒，必須略作調(diào)整。
十四、價(jià)格
葡萄酒的價(jià)格差別非常大，由于選擇多，不見(jiàn)得要用很高的價(jià)格才能找到合適的酒。一種酒可以搭配許多食物，一道菜也可以找到許多與其相配的葡萄酒，而且最適合的選擇通常也不見(jiàn)得是最貴的。越昂貴的葡萄酒通常風(fēng)格也越獨(dú)特，能與之相配的菜反而越少。
十五、探險(xiǎn)精神
當(dāng)葡萄酒和美食佳肴搭配起來(lái)之后，葡萄酒的世界就變得更廣闊多元。雖然過(guò)去的經(jīng)驗(yàn)累積出許多餐酒搭配的原則，但是這些原則并不是牢不可破的定律，唯有實(shí)際的品嘗，才能確定酒與菜是否相合。特別是任何味道上的細(xì)微變化，都可能讓餐酒的搭配產(chǎn)生新的可能，不僅讓我們擁有新的味覺(jué)體驗(yàn)，而且時(shí)不時(shí)給我們意外的新發(fā)現(xiàn)。
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