記得小編小的時(shí)候，每次放假都會(huì)去到奶奶家，奶奶就會(huì)用山上的野果釀制一些果酒來(lái)給大家喝，那個(gè)時(shí)候的小編很小，什么都不知道，不知道果酒是如何釀制的，以及它里面需不需要填什么東西，但是只覺(jué)得這種東西甜甜的很好喝，而且沒(méi)有酒的一種味道，直到現(xiàn)在，小編長(zhǎng)大參加工作了，以后喝的一些酒酒精度數(shù)都非常高時(shí)，小編很不習(xí)慣。還時(shí)常想念起奶奶做的果酒來(lái)，那么大家知道嗎？果酒雖然是一種近似于酒的飲料，但是他卻在外國(guó)非常的流行和成熟，因?yàn)樗谋＝」δ苁怯蟹浅６嗟?。所以說(shuō)，受到了很多人的喜愛(ài)和追捧。今天的就有小編來(lái)為大家分享一篇自制果酒要加果膠酶的文章，希望大家通過(guò)小編的分享，能夠明白自制果酒加的果膠酶是什么物質(zhì)它的化學(xué)成分是什么樣子的，以及果酒中要不要加入這種沒(méi)加了以后它的口感和味道會(huì)發(fā)生什么樣特別的變化，以及它的價(jià)格還有它的度數(shù)會(huì)不會(huì)有所提升的這些都是大家需要去參考選擇的一點(diǎn)相信讀過(guò)文章以后大家會(huì)對(duì)以后選購(gòu)果酒有一個(gè)很明確的標(biāo)準(zhǔn)，還有對(duì)大家以后的生活和事業(yè)都有些許實(shí)質(zhì)性的幫助，那么閑話呢小編就不說(shuō)了，大家可以看文章了，希望大家可以通過(guò)文章去收獲一些屬于自己的東西。
?。ㄒ唬╊A(yù)處理
1、蘋果原料的選擇及處理：應(yīng)選用成熟度高的脆性蘋果，要求無(wú)病蟲，霉?fàn)€，生青，然后用飲用水清洗并瀝干水份。
2、破碎取汁
3，澄清分離：剛榨出的果汁很混濁，需及時(shí)添加果膠酶和SO2充分混合均勻后，靜置24～48h，在未產(chǎn)生發(fā)酵現(xiàn)象之前進(jìn)行分離。由于產(chǎn)生的沉淀物較多且結(jié)構(gòu)疏松，宜選用吸管逐步下移的虹吸法取清汁。
4、添加果膠酶
5、調(diào)整糖度和酸度：果實(shí)的含糖量越高越好，一般含糖量5%～23%，發(fā)酵前要對(duì)果汁進(jìn)行調(diào)整。含糖量不足部分加糖補(bǔ)充，以1.7g糖生成1%的酒精計(jì)。有機(jī)酸能促進(jìn)酵母繁殖與抑制腐敗菌的生長(zhǎng)，增加果酒香氣，賦予果酒鮮艷的色澤。但過(guò)量不但影響發(fā)酵的正常進(jìn)行，而且使酒質(zhì)變劣。發(fā)酵前應(yīng)適當(dāng)調(diào)整酸度，一般為每100ml含0.8～1.0g左右。
（二）酵母的擴(kuò)大培養(yǎng)
一級(jí)培養(yǎng)：取新鮮蘋果汁液，分裝在兩只經(jīng)過(guò)殺菌的試管中，每只裝量10～20毫升，加綿塞。在0.06～0.10兆帕壓力下殺菌30分鐘，冷卻至常溫，接入純酵母菌1～2針，搖動(dòng)分散，在25～28攝氏度下培養(yǎng)24～48小時(shí)，使發(fā)酵旺盛。
二級(jí)培養(yǎng)：用殺過(guò)菌的三角瓶(1000毫升)，裝鮮果汁500毫升，如上法殺菌，接入培養(yǎng)旺盛的試管酵母液兩支，在25～28攝氏度下培養(yǎng)24～28小時(shí)，待發(fā)酵旺盛期過(guò)后使用。
三級(jí)培養(yǎng)：使用經(jīng)過(guò)殺菌的卡氏罐或1萬(wàn)～2萬(wàn)毫升大玻璃瓶，盛鮮果汁占容量的70%，殺菌方法同前?；虿捎靡簧屑尤?50毫升二氧化硫殺菌，放置一天后再接種酵母菌，即接入二級(jí)培養(yǎng)的菌種，接種量為培養(yǎng)液的2%到5%，在25～28攝氏度培養(yǎng)24～48小時(shí)，發(fā)酵旺盛可供再擴(kuò)大用，或移入發(fā)酵缸，發(fā)酵池進(jìn)行發(fā)酵。
?。ㄈ┌l(fā)酵的管理
初發(fā)酵期：為酒精發(fā)酵階段，持續(xù)時(shí)間24～48小時(shí)。這段時(shí)間溫度控制在25～30攝氏度，并注意通氣，促進(jìn)酵母菌的繁殖。
主發(fā)酵期：為酒精發(fā)酵階段，持續(xù)4～7天。當(dāng)酒精累計(jì)接近最高，品溫逐漸接近室溫，二氧化碳?xì)馀轀p少，液汁開(kāi)始清晰，即為主發(fā)酵結(jié)束。
出池壓榨：主發(fā)酵結(jié)束之后，果酒呈澄清狀態(tài)，先打開(kāi)發(fā)酵池的出酒管，讓酒自行流出，叫做淋酒。剩余的渣滓可用壓榨機(jī)壓榨，稱為壓榨酒。
后發(fā)酵：適宜溫度20攝氏度左右，時(shí)間約為一個(gè)月。主發(fā)酵完成后，原酒中還含有少量糖分，在轉(zhuǎn)換容器時(shí)，應(yīng)通風(fēng)，酵母菌又重新活化，繼續(xù)發(fā)酵，將剩余的糖轉(zhuǎn)變?yōu)榫凭?br> ?。ㄋ模┖筇幚?br> 1、澄清
蘋果酒是一種膠體溶液，是以水為分散劑的復(fù)雜的分散體系，其主要成分是呈分子狀態(tài)的水和酒精分子，而其余小部分為單寧，色素，有機(jī)酸，蛋白質(zhì)，金屬鹽類，多糖，果膠質(zhì)等，它們以膠體(粒子半徑為1～100nm)形式存在，是不穩(wěn)定的膠體溶液，其中會(huì)發(fā)生物理，化學(xué)和生化的變化，影響它的澄清透明。蘋果酒加工過(guò)程中的下膠和澄清操作的目的就是除去一些酒中的引起蘋果酒品質(zhì)變化的因子，以保證蘋果酒在以后的貨架期內(nèi)質(zhì)量穩(wěn)定，尤其是物理化學(xué)上的穩(wěn)定性。
2、殺菌
在蘋果酒質(zhì)量指標(biāo)中，其沉淀是影響貨架期的一個(gè)重要問(wèn)題。其中生物性原因沉淀是發(fā)生沉淀的主要形。針對(duì)生物沉淀，應(yīng)加強(qiáng)生產(chǎn)過(guò)程控制，以殺死(抑制)制汁，發(fā)酵，陳釀，過(guò)濾，包裝過(guò)程中的雜菌，嚴(yán)格無(wú)菌灌裝條件，實(shí)現(xiàn)無(wú)菌灌裝，保證最終產(chǎn)品質(zhì)量，確保貨架期內(nèi)安全。巴氏滅菌是最有效，最保險(xiǎn)的滅菌方法，在巴氏滅菌的同時(shí)，容易引起果酒色澤，口味，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的破壞，一般在中高檔果酒生產(chǎn)中不予采用。
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蘋果酒規(guī)范工藝流程釀造
原料選擇→清洗→搗碎→榨汁→入缸→發(fā)酵→測(cè)定→配制→貯存→裝瓶
制作方法
1、原料：在果實(shí)充分成熟、含糖量最高時(shí)采收。也可利用殘次果釀制蘋果蒸餾酒。
2、清洗：用清水漂洗去雜質(zhì)。
3、搗碎：用機(jī)械或手工搗碎，以利榨汁。
4、榨汁：用壓榨機(jī)榨汁，也可用木榨或布袋代替。出汁率一般為56～60%。
5、入缸：用清水洗凈缸的內(nèi)壁，然后倒入蘋果汁，上面留取20%左右的空隙，均勻裝滿。每100公斤果汁中添加8～10克焦亞硫酸鉀（稱雙黃氧）以抑制對(duì)酵母菌有害的其他雜菌活動(dòng)。
6、發(fā)酵:一般采用“自然發(fā)酵”，即利用附著蘋果果皮表面的酵母菌進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵時(shí)間依果汁糖度、溫度和酵母等情況而異，一般需要4～10天。室溫高，液溫達(dá)28～30℃時(shí)，發(fā)酵時(shí)間快，大約幾小時(shí)后即聽(tīng)到蠶食桑葉似的沙沙聲，果汁表面起泡沫，這時(shí)酵母菌已將糖變成酒精，同時(shí)釋放二氧化碳。如果遲遲不出現(xiàn)這樣現(xiàn)象，可能因果汁中酵母菌過(guò)少或空氣不足，或溫度偏低，應(yīng)及時(shí)添加發(fā)酵旺盛的果汁，或轉(zhuǎn)缸，或適當(dāng)加溫。
7、測(cè)定：發(fā)酵高峰過(guò)后，液溫又逐漸下降，聲音也沉寂，氣泡少，甜味變淡，酒味增加，用糖分測(cè)定計(jì)測(cè)出糖度接近零度時(shí)，證明主發(fā)酵階段基本結(jié)束。
8、配制：蘋果果實(shí)糖度一般不超過(guò)15度，因此只能制9度以下果酒，而普通果酒只有在酒度達(dá)14～16度才容易保藏。所以現(xiàn)在大多在主發(fā)酵結(jié)束時(shí)立即加食用酒精，將酒度調(diào)至14～16度以上。
9、貯存：將果酒轉(zhuǎn)入小口酒壇中，密閉貯藏。
10、裝瓶：將貯藏后的酒液過(guò)濾后，裝入經(jīng)消毒的玻璃瓶中，在70℃熱水中殺菌10～15分鐘。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
色澤：金黃色，清亮透明，無(wú)明顯懸浮物，無(wú)沉淀；香氣：具有蘋果的果香和濃郁的蘋果酒香；風(fēng)味：酸甜爽口，醇和濃郁。
酒精度：16以下（20℃，%容量）；還原糖：160克/升；總酸：3.5～5.5克/升；揮發(fā)酸：0.7克/升。
制作果酒的注意事項(xiàng)
1、發(fā)酵時(shí)應(yīng)注意將溫度調(diào)節(jié)在28～32℃之間。
2、若制優(yōu)質(zhì)的果酒，應(yīng)在主發(fā)酵前分次加入所缺的糖，主發(fā)酵后還要開(kāi)放式倒缸，在密閉的條件下進(jìn)行后發(fā)酵和陳釀，再澄清處理。
蘋果酒簡(jiǎn)要制作
配方：選用沒(méi)破損的香味濃郁的青蘋果，烈酒選用清香型的。
制作：
1、將蘋果洗凈切塊放入玻璃瓶中，根據(jù)個(gè)人口味放烈酒和冰糖，最好再切2片檸檬片放入；
2、密封，一周左右；
3、將瓶?jī)?nèi)物質(zhì)過(guò)濾，澄清2至3天；
4、裝瓶，就可以喝了，飲用時(shí)可以加入冰塊。
特點(diǎn)：口感清醇，營(yíng)養(yǎng)豐富。
綜上所述，自制果酒中要加果膠酶的這個(gè)問(wèn)題呢，其實(shí)加入的話也是可以的，但是小編還是建議大家不要加入果膠酶了，因?yàn)楣票旧砭褪强堪l(fā)酵而成的，加入果膠酶的話，其實(shí)有一種畫蛇添足的感覺(jué)，因?yàn)楣乒ど暇陀幸吧慕湍妇梢宰约喊l(fā)酵的，而且原汁原味出來(lái)的果酒味道會(huì)更加的純正。和自然一些不像人工培育的那樣，具有一些化學(xué)的氣息，那樣的果酒才是最安全，最自然的。最后呢，小編還是想提醒大家，大家在日后使用或者說(shuō)是。宴請(qǐng)他人使用果酒的時(shí)候呢，一定要注意果酒也有酒精度數(shù)，希望大家少量多次去飲用，不要大量的喝酒，以免傷害自己的身體。
