如何才能降低白酒的辛辣感?性辣味來源

  喝酒有助養(yǎng)生,也有很多實(shí)證。比如媒體多次采訪一些百歲老人,他們中不少人都喜歡喝酒。山東壽光市的張文福,年輕的時(shí)候喝白酒,現(xiàn)在每天晚飯時(shí)都要來罐啤酒。濟(jì)南章丘的高憲忠,半桌小菜、幾?;ㄉ?,每天中午都要小酌幾杯,那作為不喜歡辣酒的人知道如何才能降低白酒的辛辣感嗎?相關(guān)的介紹如下!

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  怎么降低白酒的辛辣味

  除了加強(qiáng)工藝控制,規(guī)范操作流程,減少醛類物質(zhì)的產(chǎn)生從而降低新酒的辣味外,還可以通過其他手段降低辛辣味兒陳釀。剛生產(chǎn)出的新酒,雜質(zhì)多,口感辛辣,當(dāng)酒長(zhǎng)期儲(chǔ)存在陶罐這種有細(xì)微氣孔的容器中時(shí),一些低沸點(diǎn)的不溶性的氣體或液體,如硫化氧、丙烯醛及其他低沸點(diǎn)的醛類、酯類能夠自然揮發(fā),所以新酒經(jīng)陳放老熟后,辣味減輕。

  白酒辛辣味怎么來

  醛類物質(zhì)的產(chǎn)生,主要是因?yàn)獒劸七^程中操作控制不當(dāng)而產(chǎn)生的,比如輔料(如谷殼)用量太大,并且未經(jīng)清蒸就用于生產(chǎn),使釀造中將其中的多縮戊糖受熱后生成大量的糠醛,使酒產(chǎn)生糠皮味、燥辣味;或者發(fā)酵溫度太高;操作條件清潔衛(wèi)生不好,引起糖化不良、配糟感染雜菌,特別是乳酸菌的作用產(chǎn)生甘油醛和丙烯醛而引起的異常發(fā)酵,使白酒辣味增加。再有就是發(fā)酵速度不平衡,前火猛,吹口來得快而猛,酵母過早衰老而死亡引起發(fā)酵不正常,造成酵母酒精發(fā)酵不徹底,便產(chǎn)生了較多的乙醛,也使酒的辣味增加。

  白酒的口感如何

  中國(guó)白酒的口感,尤其“國(guó)際口感”,一直是一個(gè)見仁見智的話題,甚至一度成為敏感話題。什么樣的口感最受大多數(shù)國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者的歡迎呢?其實(shí)并不難回答,是“爽適度”。中國(guó)白酒品類和品牌眾多,導(dǎo)致“口感品味”百花齊放,大家只能為各自利益代言,這無可厚非。

  研究6000年中國(guó)釀酒史,不難發(fā)現(xiàn),中國(guó)人一直秉承“五敬”之心態(tài)而釀酒——即對(duì)“天度”的敬畏,對(duì)“地度”的敬守,對(duì)“首度(首創(chuàng))”的敬重,對(duì)“高度”的敬仰,對(duì)“爽度”的敬隨。只有長(zhǎng)期行走在中國(guó)白酒行業(yè),才能觸摸到“五度”的博大精深和極致魅力;只有不斷洞察到“世界上唯一采用生態(tài)發(fā)酵工藝酒種”的特殊奧秘,才能妙悟出“五度”的真諦。

  白酒的其他品質(zhì)特征

  1、天度,指“天度節(jié)氣”

  做“好酒”的第一條原則就是,順天應(yīng)時(shí),天度酒性,酒應(yīng)時(shí)令,既有“天道堅(jiān)守”之意,也有“抓住機(jī)遇”之意。何時(shí)打糧,何時(shí)用水,何時(shí)投料,何時(shí)上曲,何時(shí)發(fā)酵,何時(shí)蒸酒,何時(shí)摘酒,何時(shí)儲(chǔ)配……無不時(shí)令造酒,極盡講究。

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  2、地度,指“地度生態(tài)”

  釀酒實(shí)踐表明,對(duì)釀酒地理的選擇,很大程度上是對(duì)釀酒微生物群落和一種釀酒方式的選擇。

  3、首度,指“首度香型”

  中國(guó)白酒的“香型概念”是汾酒發(fā)現(xiàn)并首創(chuàng)的,并在1979年“第三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)”上,首次應(yīng)用到“色、香、味、格”的評(píng)酒標(biāo)準(zhǔn)體系中,在清香出現(xiàn)之前,中國(guó)白酒是沒有“香型”這個(gè)說法的。醬、濃、兼、米等及后來自定的芝麻、鳳香等11種,都是從清香演化分流而來。因此,清香也被稱為“中國(guó)白酒母體香”。

  4、高度,指“質(zhì)量高度”

  沒有“質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)”就沒有評(píng)判原則,也沒有發(fā)言權(quán)。中國(guó)白酒是一個(gè)歷史悠久的產(chǎn)業(yè),但白酒的標(biāo)準(zhǔn),尤其國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)一直落后于產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

  在古代的許多的節(jié)日人們都是會(huì)飲用白酒的,不過古代人飲用白酒和現(xiàn)在人飲用白酒有很大的不同,現(xiàn)在人飲用白酒就是為了增加節(jié)日的氣氛,而古代人更多的是對(duì)上天的感謝和祈求,和對(duì)自己未來生活的一種祝福。

  釀酒人的“工匠精神”就是在傳統(tǒng)釀酒工藝中工人們對(duì)工作和產(chǎn)品精雕細(xì)琢、精益求精、苛求完美的精神理念。

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