中國的文化，或者說酒文化，其或傷懷莫名或春風(fēng)得意，通通滿篇酒氣，而正是對于白酒的這種精神追求也造就了國人對于白酒的崇尚。曹孟德是對酒當(dāng)歌，李太白是舉杯邀明月，辛棄疾是醉里挑燈看劍，唐伯虎是但愿老死花酒間，那什么是白酒呢？白酒生產(chǎn)原理是什么呢？相關(guān)的介紹如下！
黃酒和白酒有哪些區(qū)別
黃酒屬于發(fā)酵酒類,一般酒精的含量較低,越陳越香是黃酒最顯著的特征。
白酒以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑,利用淀粉質(zhì)(糖質(zhì))原料,經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類白酒。
“黃酒”，在明代可能是專門指釀造時(shí)間較長、顏色較深的米酒，與“白酒”相區(qū)別，明代的“白酒”并不是現(xiàn)在的蒸餾燒酒，如明代有“三白酒”，是用白米、白曲和白水釀造而成的、釀造時(shí)間較短的酒，酒色混濁，呈白色。酒的黃色（或棕黃色等深色）的形成，主要是在煮酒或貯藏過程中，酒中的糖份與氨基酸形成美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生色素。也有的是加入焦糖制成的色素（稱“糖色”）加深其顏色。
白酒是要經(jīng)過蒸餾設(shè)備和技術(shù)提高酒精的含量，改善豐富其品味，屬于后起的發(fā)展，白酒之根在黃酒，故黃酒在中國飲食文化史上據(jù)有的地位。
白酒的生產(chǎn)原理
應(yīng)分為合成白酒、調(diào)和白酒、曲酶轉(zhuǎn)化蒸餾白酒。
合成白酒，是酒精、香精和水的合成液體。
調(diào)和白酒，是釀造基酒、酒精、香精和水的混合液體。
曲酶轉(zhuǎn)化蒸餾白酒，是經(jīng)發(fā)酵、蒸餾釀造工藝凝成的酒液?！笆欠癜l(fā)酵蒸餾生成”和“是否添加化學(xué)香料”是區(qū)分其它白酒的重要依據(jù)，是否用“窖”發(fā)酵釀造是確定窖酒的標(biāo)桿。
白酒的主產(chǎn)地
長江上游和赤水河流域的貴州仁懷、四川宜賓、瀘州三角地帶、以及山西汾陽有著全球規(guī)模最大、質(zhì)量的蒸餾酒產(chǎn)區(qū)，其白酒產(chǎn)業(yè)集群扛起中國白酒產(chǎn)業(yè)的半壁河山。
從中國白酒生產(chǎn)四大板塊來看，川黔板塊中的宜賓、瀘州、遵義，面積5.6萬平方公里，有一批世界知名白酒品牌和釀酒大師。白酒產(chǎn)量占全國的五分之一，具備打造“中國白酒金三角”和白酒核心區(qū)的條件。
釀造白酒的要求
1、谷殼
谷殼也稱糠，他是釀酒過程是理想填充劑，能夠疏松和調(diào)節(jié)水分，它可以調(diào)節(jié)發(fā)酵界面給好氧微生物提供氧氣，可以調(diào)節(jié)入池酸度給微生物提供適合的環(huán)境，能夠以酸控溫實(shí)現(xiàn)發(fā)酵過程“前緩中挺”，能夠調(diào)節(jié)蒸餾界面防止偏甑和沖甑而影響蒸餾效率，可以疏松酒醅和糧醅易于原料糊化蒸煮。一般優(yōu)質(zhì)的谷殼無雜質(zhì)無霉變而且以一破兩開為佳。優(yōu)質(zhì)的谷殼是賦予白酒特殊優(yōu)雅糟香的關(guān)鍵所在。
2、水
白酒的釀造過程除了糧食開始要吸水，還要提供給釀造過程的補(bǔ)水，比如蒸餾時(shí)的地鍋水，同時(shí)蒸煮前也就是發(fā)酵時(shí)需要往窖池中加入適量的水分，比如醬香白酒在下沙時(shí)都需要沸水燙窖，是為了保證各種微生物正常的生長繁殖和代謝，還有借助沸水篩選和馴化對醬香白酒香氣香味形成具有決定性作用的嗜高溫，且適量的水分能夠調(diào)節(jié)入池酸度和窖內(nèi)發(fā)酵溫度。優(yōu)質(zhì)的水源是釀造優(yōu)質(zhì)白酒的必要條件，比如我見過一個(gè)朋友的酒廠，他的白酒是地下水，我說你們的白酒應(yīng)該有泥味和苦味吧，后來一品嘗他們庫房的原酒果然泥味很重。后來給朋友分析了情況朋友死活不承認(rèn)。他認(rèn)為他的水很干凈。我說飲用水也好釀酒用水也好，好不好應(yīng)該去理化判斷。
3、溫度
在醬香白酒的發(fā)酵和蒸煮的過程中，對溫度的掌控也很重要，在發(fā)酵的過程中，適合的溫度可以給各種微生物提供生長繁殖代謝環(huán)境，使微生物按工藝要求的條件去生成，正常的進(jìn)行有氧和厭氧呼吸，進(jìn)而獲取工藝路線設(shè)定的代謝產(chǎn)物；醬香白酒在堆積時(shí)升溫過快就會(huì)造成白酒苦而微澀，而在蒸酒過程中，不同的溫度可以得到不同的原液成分，方便分流，并且保證產(chǎn)品風(fēng)格的典型性。一般醬香白酒嚴(yán)格要求溜酒溫度控制在48度左右。
4、淀粉
淀粉是生產(chǎn)過程糧谷類原料在經(jīng)過蒸煮糊化，糖化后獲得產(chǎn)物，是提供微生物新陳代謝循環(huán)的主要物質(zhì)條件。也是大多微生物直接利用的物質(zhì)，合理的淀粉含量能夠調(diào)節(jié)入池酸度和水分，能調(diào)節(jié)發(fā)酵溫度，也能給予微生物生長充足的營養(yǎng)。但淀粉含量并不是越多越好，比如在醬香白酒的釀造過程中，淀粉含量太大會(huì)造成二輪次糧食返生太猛進(jìn)而造成燒不透。
5、酸度
酸是釀白酒過程中微生物自然葡萄糖后的產(chǎn)物，適當(dāng)?shù)乃岫瓤梢苑€(wěn)定堆積發(fā)酵升溫達(dá)到“前緩中挺”。適合的酸有利于淀粉糊化水解生成可發(fā)酵性糖在酵母菌的作用下能夠生成乙醇和香味物質(zhì)，它可以發(fā)酵過程中的雜菌生長，促進(jìn)白酒中的各種香味物質(zhì)生成。同時(shí)合理的酸度也可以糧食返生，如果一杯酒沒酸就沒有滋味。
6、酒曲
優(yōu)質(zhì)的酒曲是白酒的靈魂，酒曲在很大程度上決定了白酒的香型，曲藥主要是為發(fā)酵提供糖化發(fā)酵劑，酶制劑和香味前驅(qū)物質(zhì)。白酒生產(chǎn)的香型不同，工藝不同，所用的曲藥種類也不同。傳統(tǒng)的醬香白酒的釀造使用的陳放半年后的不同時(shí)間踩的曲。
綜上所述，白酒是以谷物、薯類、葡萄及其它水果為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾而釀制而成的、高度（含酒精18~40%）酒按所用的原料不同，又有白蘭地、威士忌、俄得克和其它蒸餾酒（如朗姆酒）。
