白酒是中國特有的一種蒸餾酒，原酒廠家剛蒸餾出的白酒口感辛辣，風味不協(xié)調(diào)，需要經(jīng)過一段時間的貯存，再貯存過程中通過一系列的物理和化學的變化，從而改善了原酒的感官風味，促進原酒品質(zhì)的提高，這個過程稱為陳釀過程，那在白酒的陳年過程中需要用到什么器具呢？今天就由小編給大家介紹一下！
1、白酒的保存需要用什么器具，有哪些器具
長期的生產(chǎn)實踐經(jīng)驗表明，貯存白酒的容器具材料質(zhì)與貯存白酒的質(zhì)量有密切的相關(guān)性。
(1)、瓷土容器(陶壇)
已有資料表明，陶壇坯胎結(jié)構(gòu)比較粗拙，吸水率大，一般壁厚為2cm左右，周身存在很多氣孔，空氣中的氧易進入陶壇中，促使酒體內(nèi)氧化反映加速舉行。
此外，陶壇含有多種金屬氧化物。金屬離子在貯酒的過程中溶于酒中，對白酒的老熟有促進作用。新蒸餾的酒辛辣、沖、暴香并有糠糟味，老熟可以去雜增香，減少新酒的刺激、燥辣，使酒的口味協(xié)調(diào)淳厚。
瓷土容器的封口經(jīng)常使用塑料布扎口，再用面板、木板或沙袋壓緊。在貯存的過程中也有滲漏以及揮發(fā)現(xiàn)象。通常老式陶壇滲漏在3%—5%,新式陶壇滲漏約1%左右。酒廠在施用新陶壇之前，先裝上水舉行試用，檢驗是否有暗紋或其他原因滲漏，施用的過程中也不斷檢查，但老式陶壇的滲漏仍無法避免。這是陶壇自身材質(zhì)以及制作工藝決定的。
(2)、血料容器
用荊條或竹蔑編成筐，或用木箱、水泥池內(nèi)壁糊有豬血料作為傳統(tǒng)貯酒容器之一。
所謂血料，是用豬血以及石灰調(diào)制成一種可塑性的蛋白膠質(zhì)鹽，遇酒精即形成半滲透的薄膜。其特征是水能滲透而酒精不能滲透。對酒精含量為30%以上的酒有良好的防漏作用，稱為“酒?！薄?/p>
(3)、金屬容器
鋁罐是早期貯酒容器之一。在施用的過程中，隨著儲存時間的延長，酒中的有機酸對鋁有腐蝕作用并產(chǎn)生混濁沉淀，大型酒華夏酒報中國酒業(yè)風向標企早已停止施用，目前都施用不銹鋼大罐。不銹鋼大罐結(jié)構(gòu)不變，不會影響儲存白酒的質(zhì)量。但不銹鋼大罐的造價較高。經(jīng)不銹鋼貯存的優(yōu)質(zhì)白酒與傳統(tǒng)陶壇貯存酒比擬，口味不及陶壇酒淳厚。
(4)、水泥池容器
接納鋼筋混凝土結(jié)構(gòu)制成水泥池，內(nèi)壁貼面有桑雨傘紙豬血貼面，陶瓷板貼面，玻璃板貼面，環(huán)氧樹脂或過氯乙烯涂料。水泥池壁厚一般在15cm—25cm左右，墻體用防滲漏質(zhì)料制成。
而收藏的瓶裝酒，盡管也有各種材質(zhì)的容器(酒瓶)，但制作的瓶體壁厚約0.3cm—0.5cm左右。陶、瓷瓶容易破損，機械強度以及防震力較弱，容易產(chǎn)生裂紋。陶瓷瓶由微孔網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)組成，若釉面加工質(zhì)量不好，就會出現(xiàn)滲漏現(xiàn)象。紫砂陶瓶這種現(xiàn)象更為嚴重。陶、瓷質(zhì)瓶大多為手工制作，酒瓶的瓶口精度難以到達要求，因此，瓶裝酒封口不嚴也是造成瓶內(nèi)酒體中香味成分以及乙醇揮發(fā)，酒體質(zhì)量下降的重要原因。
竹筒酒一般在存放兩年左右就開始從竹筒絲縫滲漏。所以，紫砂、陶質(zhì)、瓷質(zhì)、竹筒等瓶裝酒空瓶現(xiàn)象多有發(fā)生。
2、白酒香型與發(fā)酵容器的關(guān)系
白酒香型的不同，往往與產(chǎn)地不同密不可分。所以，白酒是一種有很強地域特征的“土特產(chǎn)”。其實，而白酒發(fā)酵容器就是不同產(chǎn)地因地制宜的產(chǎn)物。
?。?）、清香型:基酒廠家的白酒發(fā)酵需要容器。山西那個地方，冬季干冷、春秋溫差又大。這樣的環(huán)境，發(fā)酵的容器直接放在地上，根本沒法控制溫度，釀不成酒。那怎么辦？山西人想了個招，在地上挖個大坑，然后把缸放進去，缸與缸之間可以灌水，天太熱就灌涼水降溫，天太冷就灌熱水升溫。
這樣保持溫度，基酒酒廠的白酒才能釀成，而出來的口味，就是清香型的。因為用缸發(fā)酵，受微生物影響少，味道“清冽凈爽”。再往南走，到陜西。清香型白酒的釀造技術(shù)傳到陜西后，當?shù)厝烁F??！釀酒的買不起缸。要不直接地上挖個坑，在坑里發(fā)酵試試？于是陜西人挖了坑，把內(nèi)壁糊上黏土防止?jié)B水，然后直接在里面發(fā)酵。結(jié)果他們還真把酒釀成了。
?。?）、鳳香型:用泥窖發(fā)酵，微生物要比用缸發(fā)酵多多了，而泥窖中的乙酸菌和丁酸菌，正是產(chǎn)出濃香主體風味的兩種微生物。所以陜西酒，難免會有濃香風味。但人家想追求的，還是清香的口感，這些微生物“破壞”了清香的口感，太煩人。于是陜西人每年都“毀窖”一次，把土窖泥挖掉一層，避免微生物繁衍壯大。就此，復合清香和濃香風味的“鳳香“就誕生了。
（3）、濃香型：白酒發(fā)酵技術(shù)傳到這里后，人們也有樣學樣的“毀窖”，但是那里濕潤溫和的氣候，簡直太適合微生物瘋狂繁衍。不管怎么換土，就是阻止不了微生物的壯大。而多樣的微生物，也造就了豐富的香味。時間長了，原酒酒廠也不換窖池的土了，更是習慣并愛上了這種復雜的香味。濃香型白酒就定下來了。
?。?）、醬香型：貴州山多水多，就是土地少。這里到處都是石頭，想挖個泥窖都不容易。于是當?shù)厝司偷厝〔?，在河邊河灘有土的地方，用石頭壘起窖池四壁，然后保留一個泥地，就是常說的“石壁泥底”。這樣的窖池還能防止河水侵蝕崩塌。
而當?shù)氐奈⑸?，比四川的還復雜。雖然散酒廠家每年會用碳在石窖里燒一遍，來控制微生物的過度發(fā)酵，但依然造就了醬香酒，香味豐富到連科學家都鑒別不出來。從窖池的例子，我們就能從一個角度來看出，不同地域，自然、人文環(huán)境不同，終形成了略有不同的釀酒工藝。
此外除了窖池，當?shù)氐乃|(zhì)的區(qū)別、用曲的差異、當?shù)蒯劸妻r(nóng)作物的區(qū)別等一系列因素，都將決定釀出來的酒會大有不同?！澳祥俦辫住?，同樣的樹在不同的環(huán)境還會結(jié)出不同的果子，何況是如此復雜的釀酒。
3、白酒的存放的環(huán)境，不止器具那么簡單
在酒廠的酒庫中，白酒的貯存環(huán)境始終保持合適的溫度以及濕度。傳統(tǒng)的酒庫有地上以及地下兩種。
地上酒庫，室溫隨季節(jié)氣候變化影響較大，夏季空氣溫度高，濕度大，酒中的硫化氫、硫醇、硫醚等揮發(fā)性硫化物雜味物質(zhì)揮發(fā)較快，但同時也造成酒中香味成分的揮發(fā)耗損，原酒中乙醇也有蒸發(fā)、損耗。當室溫低時，酒中香味成分揮發(fā)慢，但酒的老熟速度也會放慢。
地下酒庫，溫度、濕度相對于永恒固定，受季節(jié)以及氣候的影響比較小，地溫一般維持在9度—22度之間。在這樣的溫度下，可起到除去新酒味的老熟作用。而原酒中有益的香味物質(zhì)能較好地生存，并且乙醇損耗少。酒中醇、酸、酯、醛、金屬離子等微量成分之間的締合，舉行的各種物理化學反映能夠自然平緩舉行，經(jīng)過長時間貯存后，酒體更加細膩、飽滿、淳厚。有的酒廠搞洞藏年份酒，就是這個道理。
而瓶裝酒放在家中，室溫隨季節(jié)變化，夏天可達35度左右;冬季空氣溫度低1度—5度，且氣候干燥，加上酒瓶包裝的原因，瓶中酒的香味物質(zhì)、水、乙醇容易揮發(fā)或滲漏，從而使酒的質(zhì)量下降。
4、如何收藏好瓶裝白酒
?。?）、收藏高等名優(yōu)酒、精品品牌酒。這類酒酒體品質(zhì)優(yōu)良，品牌知名度高，如包裝到達精度要求，長期生存升值空間大。
（2）、收藏由高密度材質(zhì)酒瓶灌裝的且瓶口度高，密封好的白酒產(chǎn)品。如不銹鋼瓶裝酒、玻璃瓶裝酒(封口需技能處理)等生存較長時間，且不會影響產(chǎn)品質(zhì)量。
陶瓷瓶蘊含著厚重的歷史以及文化，集陶瓷文化以及酒文化與一身。
5、白酒的保存，要主要了解適合存放的白酒酒度
酒庫中貯存的酒是原酒，也稱基酒或原漿酒，酒度一般都在60度以上，無上的可達70多度。
在酒庫(窖)中，因為綜合因素的作用，隨著時間的延長，可使酒體顏色變黃，口味變患上醇以及飽滿。時間越長，酒體越飽滿淳厚。而瓶裝酒一般酒度無上不會超過55度，*低在30多度。相對于而言，酒度越高，越易于生存;酒度越低，質(zhì)量變化越大。低度酒存放時間長了就會產(chǎn)生水解作用，結(jié)果，酒中香氣減弱，口味變酸，質(zhì)量嚴重下降，個別的還會出現(xiàn)低溫下掉光乃至白色混濁等現(xiàn)象。
總之，收藏酒不是洋酒的專利，我國的白酒歷史更長，更易于生存，也存在收藏價值，“酒貯存時間越長越好(地說，是白酒貯存時間越長越醇)”有其先決條件，即白酒的貯存必需在酒窖以及酒庫之中。
