說(shuō)到橡木桶，對(duì)于那些喜歡喝葡萄酒的人來(lái)說(shuō)肯定是清楚的，因?yàn)橄鹉驹卺勚圃S多優(yōu)質(zhì)的單一品種葡萄酒和混釀酒中發(fā)揮著重要的作用。但對(duì)于那些要想更真切地體會(huì)橡木對(duì)葡萄酒影響的人來(lái)說(shuō)，可以對(duì)比品嘗經(jīng)過(guò)橡木和未經(jīng)橡木的霞多麗葡萄酒，具體如下介紹！
1、葡萄酒用橡木桶有什么作用
橡木能夠?yàn)槠咸丫圃黾酉銡夂惋L(fēng)味，使葡萄酒更濃郁復(fù)雜。經(jīng)過(guò)橡木桶的葡萄酒通常含有豐富的辛香料香味，包括丁香、肉桂、肉豆蔻、香草和甜辣椒，同時(shí)還會(huì)讓葡萄酒嘗起來(lái)有焦糖、椰子、香草、丁香、肉桂、煙草、茶、摩卡、太妃糖和黃油等的味道。
（1）、白葡萄酒
美國(guó)橡木桶（白橡木）賦予葡萄酒圓潤(rùn)的香草和椰子風(fēng)味，而法國(guó)橡木桶（夏櫟）則為葡萄酒帶來(lái)榛子和煙熏的風(fēng)味。法國(guó)橡木和美國(guó)橡木在使用之前都需要風(fēng)干，之后在火中烘烤至彎曲形狀。烘烤會(huì)有這樣的影響：烘烤程度高會(huì)增加美國(guó)橡木桶中奶油糖果味和法國(guó)橡木桶中的煙熏味。
在白葡萄酒中，如霞多麗葡萄酒，美國(guó)橡木桶會(huì)帶來(lái)爆米花和太妃糖的味道，而法國(guó)橡木桶則賦予葡萄酒堅(jiān)果和輕微的煙熏風(fēng)味。橡木桶與霞多麗葡萄酒之間密切關(guān)聯(lián)，因?yàn)橄鹉撅L(fēng)味通常是霞多麗葡萄酒不可或缺的一部分。
釀酒師可以選擇是否在橡木桶中發(fā)酵和熟成葡萄酒。在橡木桶中發(fā)酵和熟成的葡萄酒中的橡木風(fēng)味比先在不銹鋼罐中發(fā)酵再在橡木桶中陳年的葡萄酒更協(xié)調(diào)。不過(guò)，在橡木桶中發(fā)酵比在不銹鋼罐中發(fā)酵花費(fèi)更多的金錢(qián)和勞動(dòng)力（因?yàn)橄鹉就靶枰b滿葡萄酒，也比不銹鋼罐更難清潔），這對(duì)于釀酒師來(lái)說(shuō)是一個(gè)高價(jià)的選擇，但可以賦予葡萄酒更多微妙的風(fēng)味。不過(guò)如果操作不當(dāng)?shù)脑?，葡萄酒只在橡木桶中?jīng)過(guò)短時(shí)間熟成，葡萄酒中得到的橡木風(fēng)味可能比較突兀，而不那么協(xié)調(diào)。
納帕谷釀酒師馬克·貝靈哲（MarkBeringer）在釀造某款霞多麗葡萄酒時(shí)會(huì)使用100%的法國(guó)橡木桶發(fā)酵，其中75%-80%是新桶。他說(shuō)道：“這使得我們的葡萄酒帶有烤面包和奶油的風(fēng)味，我們之所以使用法國(guó)橡木桶是因?yàn)樗鼘?duì)于葡萄酒有更微妙的影響，可以讓果味更好地表現(xiàn)出來(lái)?！?/p>
橡木桶的大小、樹(shù)齡以及葡萄酒在橡木桶中放置的時(shí)間都會(huì)對(duì)葡萄酒有影響。橡木桶越新、越小，橡木味就越強(qiáng)。225L的小橡木桶比500L的柱桶對(duì)葡萄酒的影響更大，因?yàn)樵?25L的桶中葡萄酒與橡木的接觸面積比例更大。此外，用過(guò)一次或兩次的橡木桶對(duì)葡萄酒的影響則會(huì)減少。舊橡木桶可能不會(huì)賦予葡萄酒任何風(fēng)味，可以認(rèn)為是中性的，不過(guò)舊橡木桶仍然扮演著重要的角色。如果裝著葡萄酒的橡木桶沒(méi)有任何泄漏，那么少量氧氣可以進(jìn)入到橡木桶中。氧氣的存在對(duì)葡萄酒在發(fā)酵和熟成過(guò)程中的化學(xué)轉(zhuǎn)化有很大的影響。
在白葡萄酒中，橡木桶影響著某些香氣化合物的形成。想想這些長(zhǎng)相思（SauvignonBlanc）葡萄酒的風(fēng)格：新西蘭馬爾堡（Marlborough）經(jīng)不銹鋼罐發(fā)酵、帶有熱帶風(fēng)味的長(zhǎng)相思完全是在厭氧的環(huán)境下釀造的，而內(nèi)斂的桑塞爾（Sancerre）葡萄酒則是用舊的大橡木桶釀造的。對(duì)比以上葡萄酒和在橡木桶中熟成、帶有煙熏風(fēng)味的普伊-富美（PouillyFume）葡萄酒之間的區(qū)別，這是橡木桶和不銹鋼罐之間的對(duì)比，也是舊的大橡木桶和新的小橡木桶之間的對(duì)比，你會(huì)發(fā)現(xiàn)橡木桶的選用對(duì)葡萄酒的風(fēng)味和質(zhì)地都會(huì)有不同的影響。
一個(gè)夏布利葡萄酒生產(chǎn)商一直強(qiáng)調(diào)如果沒(méi)有新橡木桶來(lái)添加風(fēng)味的話，葡萄酒可以更好地表現(xiàn)出產(chǎn)區(qū)氣候和石灰?guī)r土壤中牡蠣的特征。使用舊橡木桶時(shí)輕微的氧交換可能會(huì)減弱酒中一層柑橘和蘋(píng)果的香氣，但會(huì)更著重影響葡萄酒的質(zhì)地及讓葡萄酒表現(xiàn)出果香以外的風(fēng)味。
橡木桶的費(fèi)用比較高，熟成葡萄酒的時(shí)間也比較長(zhǎng)。因此有些釀酒師往酒中加入橡木片或橡木條來(lái)代替橡木桶的使用，這樣既可以添加酒中的烤面包和香草風(fēng)味，又經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，不過(guò)對(duì)葡萄酒的質(zhì)地沒(méi)有任何益處。
?。?）、紅葡萄酒
美國(guó)橡木桶可以帶來(lái)椰子和肉桂的風(fēng)味，而法國(guó)橡木桶則賦予香料的風(fēng)味，如丁香和雪松。烘烤程度高還可能帶來(lái)摩卡咖啡或濃縮咖啡的味道。
在紅葡萄酒的釀造中，氧氣的影響尤為重要。葡萄皮中的顏色和單寧都需要氧氣來(lái)形成穩(wěn)定的酚類化合物，同時(shí)橡木桶的單寧也有助于葡萄酒架構(gòu)的形成。
單寧很多的葡萄酒如波爾多（Bordeaux）的列級(jí)莊葡萄酒和巴羅洛（Barolo）葡萄酒經(jīng)常會(huì)延長(zhǎng)在橡木桶中放置的時(shí)間，橡木桶是釀造這些風(fēng)格的葡萄酒不可缺少的一部分。不過(guò)未經(jīng)過(guò)橡木桶的紅葡萄酒也同樣擁有自己獨(dú)特的魅力。有些釀酒師追求的是純粹的、沒(méi)有經(jīng)過(guò)任何干預(yù)的果味。
2、新橡木桶對(duì)葡萄酒有什么作用
越新的橡木桶能夠帶給葡萄酒的影響越大，反之，越舊的橡木桶，尤其是那些使用了四五年的橡木桶，對(duì)葡萄酒風(fēng)味上的影響越小。市面上的大多數(shù)葡萄酒，未裝瓶的酒液有三分之一是在新橡木桶中熟成的，為葡萄酒增加了風(fēng)味和復(fù)雜性，而其余三分之二是在舊橡木桶中熟成的。這既為葡萄酒增添了橡木風(fēng)味，又大大降低了橡木桶成本。
釀制風(fēng)格不同的葡萄酒，所采用的橡木桶烘烤程度也不同。橡木桶烘烤分為三級(jí)，輕微烘烤、中等烘烤和重度烘烤。其中，輕微烘烤能夠賦予葡萄酒更多橡木桶本身的特點(diǎn)，而重度烘烤能夠賦予葡萄酒更多橡木味和煙熏味。此外，烘烤過(guò)的橡木桶對(duì)葡萄酒的顏色、香氣、風(fēng)味和整體風(fēng)格的影響更顯著。
3、哪些葡萄酒在釀造過(guò)程中會(huì)使用橡木桶
（1）、紅葡萄酒：黑皮諾（PinotNoir）、赤霞珠（CabernetSauvignon）、梅洛（Merlot）、皮諾塔吉（Pinotage）、基安蒂（Chianti）、仙粉黛（Zinfandel）、內(nèi)比奧羅（Nebbiolo）、丹魄（Tempranillo）和西拉（Syrah）。
?。?）、白葡萄酒：灰皮諾（PinotGris）、白皮諾（PinotBlanc）、長(zhǎng)相思（SauvignonBlanc）、賽美蓉（Semillon）和霞多麗（Chardonnay）。
4、橡木桶和葡萄酒之間的關(guān)系
通常一個(gè)橡木桶容積為59或60加侖。其中，波爾多型橡木桶，英文名“Barriques”，容積為59加侖，即225升；而勃艮第型橡木桶容積為60加侖，即228升。在儲(chǔ)存酒的過(guò)程中，約有5加侖酒液會(huì)透過(guò)橡木桶上的孔隙蒸發(fā)掉，使葡萄酒的香氣和風(fēng)味更加濃郁。釀酒過(guò)程中選用的橡木桶類型取決于多個(gè)因素，如橡木的產(chǎn)地、風(fēng)干和烘干方式，以及制造工藝等。
最常見(jiàn)的橡木桶分為法國(guó)橡木桶和美國(guó)橡木桶，但也有許多釀酒師更偏愛(ài)產(chǎn)自匈牙利或斯洛維尼亞的橡木桶。跟法國(guó)橡木桶相比，美國(guó)橡木桶通常更便宜，孔隙更大，單寧含量更低，能夠賦予葡萄酒微妙的香草味和絲絲甜味。而法國(guó)橡木桶是業(yè)內(nèi)的“黃金標(biāo)準(zhǔn)”，單寧含量較高，木質(zhì)緊密，對(duì)葡萄酒風(fēng)味影響更含蓄，能夠使葡萄酒整體口感更和諧復(fù)雜。
一個(gè)法國(guó)橡木桶的價(jià)格為600美元，而一個(gè)美國(guó)橡木桶的價(jià)格則為300美元。了解這一點(diǎn)后，我們就能明白為什么用新橡木桶熟成的葡萄酒更加昂貴了。釀酒師常常會(huì)交替使用新舊程度不同的橡木桶，目的是為了將成本控制在合理的范圍之內(nèi)。
5、橡木桶分成多種類型，不同橡木桶給葡萄酒帶來(lái)的風(fēng)味不同
常見(jiàn)的橡木桶有法國(guó)橡木桶、美國(guó)橡木桶和匈牙利橡木桶等，其中法國(guó)和美國(guó)橡木桶的使用最為廣泛。法國(guó)橡木桶為葡萄酒帶來(lái)的風(fēng)味更加微妙、溫和，提供精致的烘烤和堅(jiān)果味，能夠?yàn)橐豢钺勗炀嫉钠咸丫茙?lái)恰到好處的復(fù)雜度。而美國(guó)橡木桶則完全是另外一種風(fēng)格。這種橡木桶往往更加“奔放”，賦予葡萄酒豐富的香草氣息以及較多的單寧，且單寧較為艱澀，這是由于美國(guó)橡木桶的顆粒往往沒(méi)有法國(guó)橡木桶那么精細(xì)。
6、用橡木桶來(lái)裝葡萄酒有著歷史和偶然的共同作用
人類自古埃及時(shí)代開(kāi)始，還有之后的數(shù)千年里，普遍將葡萄酒裝在粘土陶罐中以便長(zhǎng)途運(yùn)輸，只有美索不達(dá)米亞（Mesopotamian）平原的部分地區(qū)采用棕櫚制成的木桶運(yùn)輸。雖然棕櫚木桶比粘土陶罐要輕得多，但棕櫚木非常難以彎曲，且密封性不及粘土陶罐。
當(dāng)年古羅馬人開(kāi)始四處征戰(zhàn)時(shí)，他們攜帶的除了武器和食物之外，還有葡萄酒。對(duì)他們說(shuō)而言，飲用葡萄酒比飲用水更安全，葡萄酒能提供必要的營(yíng)養(yǎng)和能量，還能帶來(lái)令人沉迷的微醺之感。
隨著羅馬帝國(guó)不斷在歐洲擴(kuò)張，采用粘土陶罐運(yùn)輸葡萄酒變得越來(lái)越不方便。而棕櫚木桶制作困難，且成本偏高，用來(lái)替代粘土陶罐也不是十分理想的選擇。直到他們遇上用橡木桶運(yùn)輸啤酒的高盧人（theGauls），這一情況才得到改變。
這一時(shí)期，雖然人們也嘗試其他材質(zhì)的木桶，但橡木卻最受歡迎，原因有多個(gè)。首先，與棕櫚木相比，橡木的柔韌性更好，只需稍作烘烤即可彎曲成需要的形狀；其次，橡木在歐洲的森林里分布很廣，取材容易；再次，橡木的木質(zhì)緊密，防水性好?；谶@些優(yōu)點(diǎn)，在不到兩個(gè)世紀(jì)的時(shí)間里，橡木桶取代粘土陶罐成為葡萄酒運(yùn)輸?shù)摹靶聦櫋薄?/p>
橡木桶的優(yōu)勢(shì)顯而易見(jiàn)，除此之外人們還發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過(guò)橡木桶裝運(yùn)的葡萄酒品質(zhì)有所提升。橡木特殊的組織結(jié)構(gòu)具有透氣的功能，可以讓極少量的空氣穿過(guò)桶壁，滲透到桶中使葡萄酒產(chǎn)生適度的氧化作用。適量的氧氣進(jìn)入也加速了葡萄酒的成熟，柔滑了單寧，同時(shí)也讓葡萄酒中新鮮的水果香味逐漸醞釀成豐富多變的成熟酒香。葡萄酒在烘烤過(guò)的橡木桶中存放后，能夠發(fā)展出額外的香氣，如丁香、肉桂、甜香料、香草，嘗起來(lái)還帶有焦糖、香草和黃油的味道，因此葡萄酒具有更加復(fù)雜的風(fēng)味。慢慢的，人類懂得了，除儲(chǔ)存葡萄酒外，橡木桶還具有熟成葡萄酒的作用。
總之，橡木桶是葡萄酒發(fā)展風(fēng)味，豐富酒體的陳釀容器。橡木桶上分布著許多微小氣孔，為陳釀葡萄酒提供了絕妙的微氧化環(huán)境，賦予了葡萄酒香草、焦糖和香料等風(fēng)味，起到軟化單寧，強(qiáng)化酒體結(jié)構(gòu)的作用，是釀造葡萄酒不不可缺少的存在！
