一．影響葡萄酒風味的因素的因素有哪些
1．風土（Terroir）“風土”即影響葡萄生長過程的所有自然因素的總和，包括土壤、氣候和地形等等，還涉及到葡萄園管理等方面。
2．某些產區(qū)的葡萄酒會帶有特別的風味，這就與其風土相關，比如勃艮第葡萄酒通常就會帶有明顯的礦物味，而這礦物味就是風土影響的結果。
3．另外，在不同產區(qū)或不同葡萄園，其葡萄酒所含的礦物味也會有所不同。葡萄品種（Grape Varietal）與風土影響葡萄酒風味的方式不同，葡萄品種對葡萄酒風味的影響是與生俱來的，而且影響巨大。
4．不同葡萄品種有著不同的風味，而且其在發(fā)酵時就表現(xiàn)出不同的特征。比如，麝香（Muscat）葡萄味甜，酸度低，香氣濃郁而豐富；赤霞珠（Cabernet Sauvignon）味干澀，皮厚而香氣豐富；長相思（Sauvignon Blanc）充滿了檸檬味，酸度高，口感脆爽尖銳。
5．葡萄的這些不同風味會直接反映到葡萄酒上，當然也會影響到美食上。釀酒工藝（Winemaking Decisions）釀酒工藝也會影響葡萄酒的風味。
6．在葡萄酒的釀造過程中，釀酒師起到了決定作用，比如選擇何種酵母來發(fā)酵，或者選擇哪種乳酸菌來進行二次發(fā)酵等等。
7．釀酒師們還能通過控制發(fā)酵過程中浸皮的時間來控制葡萄酒的風味。浸皮時間越長，其葡萄酒的風味也更為濃郁，酒的顏色也越深。
8．另外，釀酒師也能控制葡萄酒剩余糖分量以及是否讓葡萄酒在橡木桶中陳年等等。釀酒師的每一個決定都可能讓葡萄酒的風味發(fā)生很大的改變。
9．霞多麗葡萄酒（Chardonnay）既可以是經過橡木桶陳釀而帶有黃油氣息，也可以不經過橡木桶陳釀而口感脆爽清新。
10．赤霞珠葡萄酒既可以帶有濃重的橡木味，單寧強勁，也可以風味集中，口感圓潤而甜美?？偠灾?，影響葡萄酒風味的因素眾多，我們應該對比著品嘗各種葡萄酒，從中來發(fā)現(xiàn)它們之間的細微差別。
二．酒的風味主要有哪些因素決定
1．葡萄酒的味感，主要決定于甜味、酸味、苦味之間的平衡。在這忽略了咸味的作用。因為葡萄酒中鹽含量很低，而且其含量在不同葡萄酒中的變化較其他呈味物質小。
2．葡萄酒的味感質量(味感的平衡好壞)決定于這些呈味物質味感之間的和諧程度。在混合溶液中不同呈味物質的味感之間能相互掩蓋，相互疊加，相互促進，但不能相互抵消。
三．葡萄酒的酒精度主要取決于什么
1．主要取決于葡萄果實中的含糖量，雖然葡萄酒的發(fā)酵是很復雜的化學反應的過程，但是其中最主要的化學變化是糖在酵母菌的作用下轉化為酒精和二氧化碳，即發(fā)酵可簡單表示為：葡萄中的糖份+酵母菌酒精+二氧化碳+熱量。
四．葡萄酒風味的形成機理是什么
1．簡單來說有三種途徑，葡萄果實本身的呈味物質。如果香花香等。一系列的化學反應生成的呈味物質。如酒精味，發(fā)酵味，酯類，醇類酸類等。
五．葡萄酒中的香氣主要有哪些
1．葡萄酒以其誘人的色澤、醇和的香氣、豐富的營養(yǎng)而博得大家的喜愛，隨著消費者對葡萄酒的品質的要求越來越高，葡萄酒的香氣特征也會越來越被重視。
2．葡萄酒芳香物質是構成葡萄酒品質的重要因素，決定著葡萄酒的風味和典型性，在葡萄酒風格和質量方面也起著重要的作用。
3． 葡萄酒香味的來源 在葡萄酒中根據(jù)香氣物質的來源，可將葡萄酒的香氣分為三大類香氣：源于葡萄漿果的香氣被稱為果香或品種香;源于發(fā)酵的香氣被稱為發(fā)酵香或酒香;源于陳釀的香氣被稱為陳釀香或醇香。
4．在醇香中，根據(jù)陳釀方式的不同，又有還原醇香和氧化醇香兩類。 直接源于葡萄果實的香氣(品種香) 氣候、土壤、葡萄品種和成熟度、是決定葡萄質量的因素，也是決定葡萄酒質量的自然因素。
5．葡萄酒的感官特征、風格之所以能千變萬化，首先是有眾多的葡萄品種在不同的氣候、土壤條件栽培的結果。葡萄品種，一方面，由于其果醬中糖、酸、丹寧等含量的變化，決定了葡萄酒的口感;另一方面，由于漿果中芳香物質的種類、香氣的濃度、優(yōu)雅度等，決定了葡萄酒的香氣。
6． 釀酒品種只有在適于成熟的地區(qū)栽培，才能產生果味濃，質量優(yōu)良的葡萄酒。在多數(shù)情況下，葡萄酒的香氣比相應的葡萄漿果本身的香氣濃得多。
7．因此，釀酒過程使存在于漿果的品種香氣顯露出來。 這是因為，一方面在釀造過程中，存在于果皮中的芳香物質進入葡萄酒;另一方面，發(fā)酵具有“顯香劑”的作用，使芳香物質釋放出香味。
8．在葡萄漿果中，存在著結合態(tài)和游離態(tài)兩大類香氣物質。只有游離態(tài)香氣物質才具有呈香能力，而結合態(tài)香氣物質必須經過分解釋放出游離態(tài)香氣物質后，才具有呈香能力。
9．葡萄的品種香氣，不僅決定與其游離態(tài)呈香物質的濃度，而且決定于其芳香物質的能力。 發(fā)酵過程中沉聲的香氣物質(發(fā)酵香) 在酒精發(fā)酵過程中，酵母菌將糖分分解為酒精和二氧化碳，同時還產生了許多副產品，主要有高級醇、脂、醛和酸等。
10．這些具有揮發(fā)性氣味的副產物，就構成葡萄酒的發(fā)酵香氣。影響發(fā)酵香氣的主要因素有：發(fā)酵原料、發(fā)酵菌種和發(fā)酵條件三種主要因素。
11．發(fā)酵原料的影響包括葡萄漿果中含糖量、氮源種類和維生素含量。 葡萄含糖量越高，發(fā)酵香氣越濃。葡萄原料中氮源的種類，會影響發(fā)酵香氣的結構。
12．如果銨態(tài)氮含量過高，酵母菌就會較少地利用有機氮，則生成的高級醇亦少。氨基酸的種類也會影響到異戊醇或苯乙醇的比例等。
13．維生素有利于酵母菌合成自身所需要的酶，所以也有利于芳香物質的形成。 陳釀階段產生的香氣物質(陳釀香) 陳釀香氣是在葡萄酒陳釀過程中形成的。
14．所以陳釀條件直接影響陳釀香氣的形成，其豐要影響因素包括陳釀的橡木桶、還原條件和氧化條件。葡萄酒醇香的形成非常復雜。
15．新葡萄酒香氣向成年葡萄酒醇香的轉變，是多種反應的結果，在轉罐過程中，隨著葡萄酒發(fā)酵香氣的消失或降低，品種香氣更為突出。
16． 葡萄酒成熟過程中的另一現(xiàn)象，是品種香氣向陳釀香氣的轉化。在這一過程中，發(fā)生化合作用、氧化作用等化學反應，會使葡萄酒的香氣向更濃厚的方向變化，從而減輕其果味特征，各種氣味趨于平衡、融合、協(xié)調。
17．在成熟過程中，單寧變 化也是葡萄灑醇香的構成部分，特別是含有優(yōu)質單寧的葡萄品種，單寧變成了揮發(fā)性和k(-a旨氣味的物質。
18．在陳釀的開始幾年，葡萄酒的還原條件越好，醇香的質量也越好。在橡木桶或貯酒罐中，醇香可以發(fā)展到一定濃度，但其最佳狀態(tài)是在瓶內，即在嚴格的還原條件下形成的。
19．與還原醇香對應的是“氧化醇香”。 在一些氣候較熱的地區(qū)，生產一些酒精度較高的葡萄酒，需要適當氧化，在儲藏過程中，葡萄酒的儲藏容器沒有盛滿，表面暴露在空氣當中，這種儲藏方式稱為“氧化陳釀”。
20．這類葡萄酒形成的氧化醇香主要由醛類物質構成，其特點是具蘋果、核桃氣味并略帶哈喇氣味，而且這些氣味完全取代了品種和發(fā)酵香氣。
六．葡萄酒的品質取決于哪些因素？
最主要，取決于其成本。
七．影響葡萄酒味道變化的因素是什么？
1．我們認為葡萄酒的味道會隨著成長的年份、喝酒的環(huán)境、喝酒人的心情而變化。何解？來自同一個莊園同一個年份的葡萄酒，在不同的人、不同的時間、空間品嘗會有差異，這是十分正常的。
2．因為葡萄酒是一個活的個體，不同的儲存條件、不同的開酒時間、飲用溫度會令酒產生不可預見的變化。還有，喝酒的人在什么場合喝，什么心情喝也會影響你對葡萄酒的感覺。
3．總而言之，葡萄酒就是一個變化多端的奇妙液體，你會在她身上不斷地發(fā)現(xiàn)新的東西。信息來源：青島東洲富隆葡萄酒業(yè)dongzhoufulong。
八．請問教你如何識別出葡萄酒的香氣
1．摘要： 在葡萄酒品嘗的過程中，香氣的識別占據(jù)著舉足輕重的地位，但由于受各種原因的影響，我們有時會連最熟悉的香氣也無法識別出來。
2．這篇文章將告訴您，為什么你有時會無法識別出熟悉的香氣，以及如何才能提高自己識別香氣的能力。 經過對各行各業(yè)人士的調查，我們發(fā)現(xiàn)有一些氣味可以喚起人們對過去經歷的生動回憶。
3．數(shù)十年后，人們會將已經遺忘的童年經歷如潮水般涌入腦海中。難忘的香氣可以喚醒人們對過去的記憶，比如相關的地方、事件和人物都會清晰的浮現(xiàn)在腦海里。
4．一般情況下，人們認為即使與視覺相互關聯(lián)，人類也很難記起曾經的氣味。研究人員對長期和短期氣味的識別能力進行了廣泛的研究，心理學家也發(fā)現(xiàn)了一些有趣的結果。
5．香氣的識別問題 品酒中有一條很重要的技巧，就是要能夠識別并用準確的詞語形容出所品嘗酒款的氣味和風味特征。
6．關于葡萄酒的描述，用“濃郁的黑醋栗和類似辣椒香氣，帶有煙熏的橡木氣息”的話語，會比用“草本及其他風味”的語句來描述一款葡萄酒更能給人一種清晰的感覺。
7．這兩種表達方式是在描述同一款葡萄酒，但是前者的描述語句顯然更好一些，因為它準確地向受眾傳達出此款葡萄酒更多的口感和風味信息。
8．能否具體地描述出一款葡萄酒的香氣，主要取決于我們對氣味的感知能力。即使你集中全部的精力來感知葡萄酒的香氣，也并不一定能成為一位優(yōu)秀的葡萄酒評論家。
9．早期的科學研究指出，即使具有相當豐富的實踐經驗，人們也只能正確地感知香氣中的1/12。最近，這項研究重新得到了修正，人類到底能識別出多少種香氣主要取決于兩個因素，一是有意識地增加識別氣味的數(shù)目，另一個是有意識的識別出不同尋常的香氣。
10．例如，將覆盆子和草莓的香氣進行對比，人們一般很難準確地將這兩種氣味識別出來。一般認為，人們在日常生活中經常遇到的香氣會比其他香氣更容易準確地識別出來。
11．然而，當人們真正遇到這些日常的香氣時，能夠準確識別并表過出來的人們大約只有一半。有多少次你會因為聞不到葡萄酒的香氣或者無法準確地描述出它的氣味而感覺受挫，這種情況被稱為“鼻尖現(xiàn)象”（the tip of the nose phenomenon），有很多人都曾受過這種現(xiàn)象的折磨。
12．如何提高識別香氣的能力 那么，我們要怎樣才能提高我們識別香氣的能力呢？“鼻尖”綜合癥的起因，可能是嗅覺和語言之間的聯(lián)系太過微弱所致。
13．研究人員發(fā)現(xiàn)，當一個人在識別常見的氣味時，他的正確率為40%-50%。而如果這次識別的氣味是這個人第一次遇到的，在知道這種香氣的名稱后，下一次他（她）識別出這種香氣的幾率能達到80%-90%。
14．如果一個人識別的香氣與草莓、覆盆子等氣味接近的話，那正確率只會達到60%。那些根據(jù)書本來學習葡萄酒香氣的人，一般都需要經過很長一段時間的訓練才能夠勝任品酒師的工作。
15．識別香氣是沒有捷徑可走的。這實際上就意味著，一個合格的品酒師必須要經常品嘗許多葡萄酒，并且能隨時隨地用標準的描述詞來說出或者寫出它們的香氣特征。
16．另外一個識別香氣的關鍵，就是要有意識的記憶那些品酒術語。在日常生活中，我們也需要留意身邊常見的氣味。
17．不過，這類氣味一般很多人都不會去特別關注，而當我們在品酒時遇到了一些似曾相識的氣味時，我們卻很難想起這些氣味的名稱。
18．所以，如果有可能，請盡量寫下你從葡萄酒中聞到的香氣，并且通過別人的反饋來檢驗你的判斷是對是錯。只有通過不斷地練習，你才能提高識別葡萄酒香氣的能力。
19．如何提高香氣記憶的能力 在實際的品酒過程中，長期記憶葡萄酒的香氣也是至關重要的。但是，我們更傾向于用幾周前的品酒經驗來幫助我們對當前品酒的判斷。
20．研究表明，人類對長期的氣味記憶力很好，而且對氣味的記憶一般很難忘記。曾有一項研究發(fā)現(xiàn)，人們在第一次氣味測試時的平均識別率為67%，而一年后的平均識別率則為65%。
21．我們需要有意識的將香氣與其它難忘的事情聯(lián)系起來，或者用口頭將它們描述出來，這樣對香氣的記憶才能有所提高。
22．而且通過簡潔、準確的香氣描述語，可以幫助我們將這些香氣記得更牢。 香氣的記憶力因人而異 簡而言之，確實如此。
23．在通常情況下，女性識別香氣的能力比男性更好。這種優(yōu)勢也會延伸到氣味的記憶中，包括男性的專屬氣味，如雪茄、啤酒和機油等。
24．幸運的是，男性可以通過科學的步驟戰(zhàn)勝這一缺點。雖然原因尚不清楚，不過研究人員普遍認同“更好的識別能力并非取決于優(yōu)秀的區(qū)別能力，而很可能是與語言能力有關。
25．”最近有研究指出，男性和女性在大腦語言功能組織之間的差異，很可能是女性擁有更好的香氣識別能力的一個因素。
26．有趣的是，在一組正常人和盲人的測試中，兩者對香氣的識別能力不相上下。另一項對正常人和盲人的研究表明，專業(yè)的香氣識別培訓（包括口頭描述香氣的培訓）使兩組人對香氣的識別能力均有一定程度的提高。
九．教你如何描述葡萄酒的酒體
1．摘要： 葡萄酒在口中的重量，本質上是指水果、單寧和酒精積累的影響。只要稍加練習，你也可以像品酒師那樣去描述葡萄酒的酒體。
2．葡萄酒在口中的重量，被稱為酒體。葡萄酒在口中的重量，本質上是指水果、單寧和酒精積累的影響。描述酒體是一項具有挑戰(zhàn)性的工作，但是只要稍加練習，你也可以做到像品酒師那樣去描述一款葡萄酒的酒體。
3．慢慢地啜一口酒，注意不能太多，要保證口腔中留有足夠的空間可以帶動葡萄酒的移動，使葡萄酒能夠充分接觸到口腔中不同的味蕾。
4．葡萄酒中的酸，會讓你的兩頰流口水。因此，可以通過這種情況來判斷酸度的高低。如果葡萄酒中的酸度較低，可以用順滑(smooth)和圓潤(round)來形容。
5．如果葡萄酒中的酸度較高，可以描述為脆爽(crisp)。這個詞語常用來形容長相思(Sauvignon Blanc)葡萄酒。
6．如果葡萄酒的酸度過低，甚至會令你感覺口感不平衡，那么可以使用諸如平淡(flat)和無趣(dull)之類的詞語描述。
7．注意葡萄酒在口中沉重與密集的感覺。如果你感覺它比較沉重，葡萄酒的酒體可以描述為酒體飽滿(full bodied)。
8．輕酒體、中等、飽滿都是用來進一步描述葡萄酒酒體的術語。要注意酒體的飽滿不一定是指葡萄酒的風味濃郁度。
十．影響葡萄酒特色及品質的主要因素有什么？
1．影響葡萄酒特色及品質的因素可以很多，但最重要的不外乎三大因素：葡萄、葡萄園和釀造技術。作為釀酒的葡萄，葡萄的產地很重要。
2．首先要選好的葡萄品種為種植釀酒葡萄打好基礎，世界上現(xiàn)有的葡萄品種有八千個，但大面積栽培的釀酒葡萄品種只有30多種。
3．根據(jù)國內外釀造葡萄酒的實踐經驗，適宜釀造高檔紅葡萄酒的品種有赤霞珠、品麗珠、蛇龍珠、梅露輒等，這些品種具有青草香氣，釀成的葡萄酒具有優(yōu)雅濃郁的野果香。
4．適宜釀造白葡萄酒的品種有霞多麗、雷司令、貴人香、賽美蓉、白詩南。這些品種釀造的白葡萄酒果香濃郁雅致。
5． 影響葡萄的自然因素：好的釀酒葡萄品種，必須種植在適宜的土壤和氣候條件下，才能表現(xiàn)出優(yōu)良的特性，才能釀造出高檔的葡萄酒。
6．包括水份、濕度、風速等這些自然因素，每年的氣候條件不同因此每年生產的葡萄酒質量也不同。一般在高燥地方栽培的葡萄，品質好，病蟲也少，世界各國產名酒的葡萄都栽培在丘陵或山坡地，斜坡上通風透光好，對果實著色，含糖量，以及香味都有很大提高。
7． 世界上滿足這些自然條件的釀酒葡萄種植地也很少，像法國波爾多、美國加州納帕谷，在我國的新疆天山北麓，也有幸成為是其中之一。
8．先天的生態(tài)環(huán)境，種植出的優(yōu)質赤霞珠、霞多麗等葡萄品種，有效的保障了釀酒的葡萄質量，再加上科學的種植、釀造技術，在你喝過這里釀造的尼雅干紅葡萄酒后，更能體會這種天然環(huán)保、絕少病蟲害葡萄釀造的優(yōu)質葡萄酒，獨特的口感和單寧香。
