一．自制白酒的酒曲怎么做
1．自制白酒的酒曲可以有很多種：糖化酶、酵母配合發(fā)酵。這種酒曲都是外購(gòu)，出酒率高，產(chǎn)生的香味物質(zhì)少。大曲發(fā)酵白酒。
2．大曲做發(fā)酵劑發(fā)酵，產(chǎn)生的白酒香味物質(zhì)多。原料是大麥、小麥，經(jīng)過(guò)粉碎加水35~40%，在專業(yè)曲房培養(yǎng)，通過(guò)升溫、排潮控制微生物生長(zhǎng)。
3．麩曲發(fā)酵白酒麩皮做原料，經(jīng)過(guò)清蒸滅菌，接入純菌種(河內(nèi)白曲、UV48)，控制培養(yǎng)溫度、排潮達(dá)到培養(yǎng)菌種的目的。
4．自釀白酒，不建議自己培養(yǎng)菌種，因自釀生產(chǎn)量小，做菌種培養(yǎng)。技術(shù)要求比較高，并且責(zé)任心強(qiáng)，并且24小時(shí)進(jìn)行維護(hù)、控制操作要點(diǎn)。
二．白酒 酒曲怎么做？
1．酒曲的制造方法 大曲酒和小曲酒生產(chǎn)中，分別要以大曲和小曲作為糖化發(fā)酵劑。制曲方法各不相同，現(xiàn)在分別以汾酒曲和藥小曲為例作一簡(jiǎn)單介紹。
2．汾酒曲制作方法： 1．原料粉碎：把大麥60%、豌豆40%按比例配好，混勻粉碎，要求通過(guò)20孔篩的細(xì)粉占20~30%。
3． 2．踩曲：粉料加水拌勻，在曲模中踩成曲坯，由坯含水量為36~38%，要求踩的平整，飽滿。 3．入房排列：曲室溫度預(yù)先調(diào)節(jié)在15~20℃，地面鋪上稻皮，把曲坯運(yùn)入房中排列成行，間隔2~3厘米，每層上放置蘆葦稈，再在上面放置一層曲塊，共放三層。
4． 4．長(zhǎng)霉：將曲室封閉，溫度會(huì)逐漸上升，一天后曲坯表面出現(xiàn)霉菌斑點(diǎn)，經(jīng)36~37小時(shí)，品溫升到38~39℃，應(yīng)控制升溫緩慢，使上霉良好。
5． 晾霉：曲坯品溫升至38~39℃，打開(kāi)門窗，揭去保溫層，排潮降溫，并把曲坯上下翻倒一次，拉開(kāi)間距，以控制微生物生長(zhǎng)，使曲坯表面干燥，固定成形，稱為晾霉。
6．晾霉時(shí)，不應(yīng)在室內(nèi)產(chǎn)生對(duì)流風(fēng)，防止曲皮干裂。晾霉2~3天，每天翻曲一次，曲層分別由三層增到四層和五層。
7． 6．起潮火：晾霉后，再封閉門窗進(jìn)入潮火，品溫上至36~38℃，進(jìn)行翻曲，曲層由五層增到六層，并排列成“人”字形，每1~2天翻曲一次，晝夜門窗兩封兩啟，品溫兩起兩落，經(jīng)4~5天曲坯38℃逐漸升到45~46℃，進(jìn)入大火期，曲坯增到七層。
8． 7．大火（高溫）期：這時(shí)微生物菌絲由表面向里生長(zhǎng)，水分和熱量由里向外散失，可開(kāi)啟門窗調(diào)節(jié)品溫，保持44~46%的高溫7~8天，每天翻曲一次。
9．大火期結(jié)束，有50~70%的曲坯已成熟。 8．后火期：曲坯逐漸干燥，品溫下降，由44~46℃降到32~33℃或更低，后火期3~5天。
10． 9．養(yǎng)曲：后火期后，為使曲坯繼續(xù)蒸發(fā)水分，品溫控制在28~30℃進(jìn)行養(yǎng)曲。 10．出房：把曲塊出房，堆成間距10厘米的曲堆。
11．藥小曲又名酒藥或酒曲丸。它是以生米粉為原料，添加中草藥粉和種曲母制成的。制作方法： 1．浸米：把大米加水浸泡3~6小時(shí)備用。
12． 2．粉碎：浸泡后的大米粉碎成米粉，并用180目的細(xì)篩進(jìn)行過(guò)篩。 3．配料接種：以3/4的米粉用于做坯，余下1/4的米粉用作裹粉，香藥草粉用量為酒坯粉量的3%，陳曲粉為2%，水為60%，相混拌勻。
13． 4．制坯：拌勻后制成酒餅，切成2厘米大小的粒狀，并用竹篩篩圓成酒藥坯。 5．裹粉：把曲坯外面滾上一層細(xì)米粉，并控制酒坯含水量為46%。
14． 6．培曲：室溫控制在28~31℃，把酒坯送入曲室，培養(yǎng)20小時(shí)后，霉菌菌絲生長(zhǎng)旺盛，品溫控制在33~34℃，最高不超過(guò)37℃，24小時(shí)后，為了促使曲壞中酵母繁殖，室溫應(yīng)控制在28~30℃，品溫在35℃以下，保持24小時(shí)。
三．甜酒曲（圓曲），俗稱酒餅的制作方法是怎樣？
1．甜酒曲（圓曲），俗稱酒餅的制作方法過(guò)程：甜酒曲是一種根菌，制作過(guò)程如下1．取一片饅頭或面包，厚一二厘米，暴露在空氣中一二小時(shí)，然后放入小塑料袋里，用噴壺噴濕，再把袋口扎緊。
2．放在黑暗的e79fa5e98193e58685e5aeb931333332633630地方。如溫度在20℃以上，二三天后饅頭的表面甚至沾有饅頭屑的塑料袋壁會(huì)長(zhǎng)有疏松的白色絨毛，在白色絨毛上散布一點(diǎn)一點(diǎn)的小黑灰，像煤灰大小，這就是根霉的菌落。
3．2．觀察菌絲和假根用解剖針從饅頭上挑出一些帶有黑點(diǎn)的根霉，盡量不帶或少帶饅頭屑。放在載玻片的水滴中，仔細(xì)攤開(kāi)，但不要拉開(kāi)連著的菌絲。
4．蓋上蓋玻片，在顯微鏡下可以看到根霉的菌絲沒(méi)有橫隔。菌絲向四方蔓延，跟饅頭或基質(zhì)接觸的地方，長(zhǎng)在像根一樣的突起，但沒(méi)有像種子植物根一樣的復(fù)雜結(jié)構(gòu)，所以叫假根。
5．聯(lián)系兩處假根的菌絲叫匍匐菌絲。3．觀察孢子囊 從假根處找到叢生的直立菌絲，在它們的頂端長(zhǎng)有孢子囊。長(zhǎng)孢子囊的菌絲叫孢子囊柄。
6．移動(dòng)玻片，尋找?guī)讉€(gè)處于不同發(fā)育階段的孢子囊，再做比較，可以了解它的成熟過(guò)程。原來(lái)根霉的孢子囊的頂端膨大呈球形，孢子都聚生在孢子囊柄頂端膨大處，外面被以薄膜，孢子囊成熟后，薄膜裂開(kāi)，散出孢子。
7．可以在根霉菌落里看到孢子完全散落，只剩膨大頂端的孢子囊柄。注意事項(xiàng) 培養(yǎng)根霉時(shí)水分不要加得過(guò)多，否則饅頭或面包會(huì)濕爛，細(xì)菌就會(huì)大量繁殖。
四．酒曲最簡(jiǎn)單的制作方法?
1．工具/原料：酵母、小麥20kg；麻葉、曲模；新鮮麻繩。首先要準(zhǔn)備做酒曲需要的小麥，然后用清水淘干凈，把小麥里的雜質(zhì)清理干凈，放在外面把水晾干。
2．等小麥在外面曬干了之后，收回來(lái)，用碾碎機(jī)吧小麥碾碎。不需要太精細(xì)，差不多半個(gè)就可以了。若是在農(nóng)村里，有那種很老的石磨，用那個(gè)也是可以的。
3．然后把酵母用清水泡數(shù)個(gè)小時(shí)之后，把它跟碾碎的小麥和在一起，攪拌均勻。把麻繩鋪在曲模底部，一定要縱橫交錯(cuò)。
4．然后把麻葉也鋪在上面，要記得均勻些，大概6到7層。墊底的葉子要選得大些。把原料填滿曲模，一邊填，一邊用力按壓，這樣才能讓攪拌之后的原料做成的酒曲密實(shí)些。
5．按照步驟全部做好了之后，密封起來(lái)，放在太陽(yáng)下暴曬，但不能淋雨。等待大概一個(gè)月左右，就發(fā)酵成功了。擴(kuò)展資料酒曲的種類：按制曲原料來(lái)分主要有小麥和稻米。
6．故分別稱為麥曲和米曲。用稻米制的曲，種類也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米飯制成的紅曲或?yàn)跻录t曲，米曲（米曲霉）。
7．按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲。按曲中的添加物來(lái)分，又有很多種類，如加入中草藥的稱為藥曲， 加入豆類原料的稱為豆曲（碗豆，綠豆等）。
8．按曲的形體可分為大曲（草包曲，磚曲，掛曲）和小曲（餅曲），散曲。按酒曲中微生物的來(lái)源， 分為傳統(tǒng)酒曲（微生物的天然接種）和純種酒曲（如米曲霉接種的米曲，根霉菌接種的根霉曲，黑曲霉接種的酒曲）。
9．現(xiàn)代大致將酒曲分為五大類，分別用于不同的酒。它們是：麥曲主要用于黃酒的釀造；小曲主要用于黃酒和小曲白酒的釀造；紅曲主要用于紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個(gè)品種）；大曲用于蒸餾酒的釀造。
10．麩曲這是現(xiàn)代才發(fā)展起來(lái)的，用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物?？捎糜诖娌糠执笄蛐∏?。迄今麩曲法白酒是中國(guó)白酒生產(chǎn)的主要操作法之一。
五．酒粬制作方法
1．1。將米蒸熟或者煮熟。如果是蒸的話，飯粒疏松，待會(huì)兒絆白藥時(shí)就容易些！如果用高壓鍋燒的話，水份要控制住，煮出一鍋粥來(lái)就有意思了。
2．那白藥和粥放在一起會(huì)變成什么呢？2。米飯煮好后打散，冷卻到30~40度。（還要買溫度表嗎？不燙手的熱就可以了，太熱酒就酸了，太冷它不會(huì)發(fā)酵。
3．）3。取缸，用熱水泡過(guò)（因?yàn)楦滋淞?，?huì)凍著米飯滴?。?，將米飯和白藥均勻攪拌放進(jìn)缸里（記住要留一些白藥），用鏟子稍微用力壓實(shí)，在最上面撒下留著的那些白藥，在中間用手挖一個(gè)洞（用來(lái)查看酒有沒(méi)有釀成功），蓋上蓋！
4．?。K了!4。將缸移至20-30度左右的房間里，我家沒(méi)有暖氣房，也不開(kāi)空調(diào)，這個(gè)缸就和我睡在一個(gè)房間里，也給它蓋上棉被，不要讓它著涼羅。
5．5。36個(gè)小時(shí)后，你去看那個(gè)洞，滲出清清的酒娘，說(shuō)明大功告成。做成功的酒是香的，米飯已經(jīng)成為連在一起的漿港了，軟軟滴，甜甜滴，香香滴。
6．。。。6。最后滲上水讓她發(fā)酵成米酒?。ɡ浒组_(kāi)水？我母親以前好像滲井水，有沒(méi)有細(xì)菌哦？回家去問(wèn)問(wèn)?。酵晁俜乓惶?，將棉被去掉，現(xiàn)在真的是可以撲在大缸里不用出來(lái)了。
7．水多摻少摻不重要，想要酒濃點(diǎn)，少摻水，想淡點(diǎn)就多摻水啦。店里買來(lái)的米酒里不知摻了多少水呢，但絕對(duì)沒(méi)我做出來(lái)的好喝。
六．酒粬怎樣制作？
1．準(zhǔn)備：。已經(jīng)浸泡一夜的晚稻米或糯米10斤 2。 碾成粉的酒曲（甜白藥）三包（約10克），3。釀酒用的干凈容器（缸，面盆，壇子均可）4。
2．破棉衣一件（保暖用滴） 5。 洗干凈的手一雙過(guò)程： 1。將米蒸熟或者煮熟。如果是蒸的話，飯粒疏松，待會(huì)兒絆白藥時(shí)就容易些！
3．如果用高壓鍋燒的話，水份要控制住，煮出一鍋粥來(lái)就有意思了。那白藥和粥放在一起會(huì)變成什么呢？ 2。
4．米飯煮好后打散，冷卻到30~40度。（還要買溫度表嗎？不燙手的熱就可以了，太熱酒就酸了，太冷它不會(huì)發(fā)酵。
5．） 3。取缸，用熱水泡過(guò)（因?yàn)楦滋淞?，?huì)凍著米飯滴?。?，將米飯和白藥均勻攪拌放進(jìn)缸里（記住要留一些白藥），用鏟子稍微用力壓實(shí)，在最上面撒下留著的那些白藥，在中間用手挖一個(gè)洞（用來(lái)查看酒有沒(méi)有釀成功），蓋上蓋！
6．?。K了!4。將缸移至20-30度左右的房間里，我家沒(méi)有暖氣房，也不開(kāi)空調(diào)，這個(gè)缸就和我睡在一個(gè)房間里，也給它蓋上棉被，不要讓它著涼羅。
7．5。36個(gè)小時(shí)后，你去看那個(gè)洞，滲出清清的酒娘，說(shuō)明大功告成。做成功的酒是香的，米飯已經(jīng)成為連在一起的漿港了，軟軟滴，甜甜滴，香香滴。
8．。。。6。最后滲上水讓她發(fā)酵成米酒?。ɡ浒组_(kāi)水？我母親以前好像滲井水，有沒(méi)有細(xì)菌哦？回家去問(wèn)問(wèn)?。酵晁俜乓惶欤瑢⒚薇蝗サ?，現(xiàn)在真的是可以撲在大缸里不用出來(lái)了。
9．水多摻少摻不重要，想要酒濃點(diǎn)，少摻水，想淡點(diǎn)就多摻水啦。店里買來(lái)的米酒里不知摻了多少水呢，但絕對(duì)沒(méi)我做出來(lái)的好喝。
