現(xiàn)今，手工啤酒如雨后春筍，在亞洲各大城市落地，變化萬千的口味，令其已然成為市場新貴，以往普遍不好啤酒的女性消費者也趨之若鶩。相較于人們熟知的工業(yè)啤酒，手工啤酒價格偏貴，然而，近百元一杯的價格，仍無阻其有價有市。
常有人問，手工啤酒與日常所見的藍(lán)妹、嘉士伯、青島、1664、Hoegaarden等工業(yè)啤酒，究竟有何區(qū)別？亦常有人答，不加粟米大米等輔料，用傳統(tǒng)方法釀造的啤酒就叫手工啤酒；甚至有人說，由小型酒廠以小批量釀造的就是手工啤酒。
其實，手工啤酒由Craft Beer直譯而來，內(nèi)地及臺灣則譯作精釀啤酒。任何一款手工啤酒，都不外乎四種最基本的原料：水、麥芽、酵母和啤酒花。當(dāng)我們試圖定義什么是手工啤酒時，每個釀酒師都有其自成一派的界定和說法，每一位啤酒愛好者都會有其獨特的詮釋與故事?；蛟S，當(dāng)你喝下一杯酒后，愿意再點一杯，去聞它，去品它，周而復(fù)始，這便是手工啤酒。
因此，與其用生產(chǎn)周期、麥芽用量，乃至工業(yè)大酒廠所持股份不得多于25%、每年不可生產(chǎn)多于600萬桶這些界尺去區(qū)分，了解何為手工啤酒最好的方法，就是看回這飲品本身那頗為值得稱道的故事，而這就不得不提美國。
過往人們提起優(yōu)質(zhì)啤酒時，最先印入腦海的不外乎德國黑啤、比利時白啤，又或是捷克拉格，反觀美國啤酒則以寡淡無味的印象而被啤酒愛好者嗤之以鼻。彼時又有誰想到，正是美國這塊優(yōu)質(zhì)啤酒的荒蕪之地，最終彎道超車，成就了其如今在手工啤酒界無可媲美的高地？
手工啤酒
在啤酒文化濃厚的德國，麥芽一直被稱為Die Seele des Bieres，意為啤酒之魂。美國啤酒之所以口味清淡，正是因為其麥芽濃度極低。諷刺的是，令這種冷冽輕盈卻沒有靈魂的啤酒得以在美國大行其道的首要原因，恰恰源于當(dāng)年的德裔移民。
由千家爭鳴到萬家凋零
十九世紀(jì)后半葉，數(shù)百萬德語裔移民徙居美國，此前，英國式的淡色艾爾（Pale Ale）在美國啤酒市場有著絕對優(yōu)勢，反觀德裔移民所追求的卻是彼時德國最流行的捷克式黃金皮爾森（Pilsner），相較于醇厚口感，色澤清澈才是一杯優(yōu)質(zhì)皮爾森的標(biāo)桿。
然而，橘生淮北則為枳，早期德裔移民遭遇了一個令人尷尬的技術(shù)性問題：歐洲用以釀酒的大麥多為二棱大麥，即每節(jié)穗軸有兩顆發(fā)育完全的谷粒；而北美產(chǎn)出的則是六棱大麥，每節(jié)穗軸有六顆谷粒。六棱大麥的蛋白質(zhì)和酶成分更高、糖分更低，無法釀出歐洲那般顏色金黃透明、渾厚順滑的啤酒。因此，為了釀出捷克皮爾森式的透明黃金淡啤，一個替代方案由此而生：在大麥中摻入粟米、稻米等低蛋白的原料—這種對色澤賣相的追求，方才是最初美國啤酒變淡的原因，既非成本，亦非口味。
此后，這種啤酒迅速成為釀酒師和酒客的選擇。釀酒產(chǎn)業(yè)野蠻生長，以至于到1873年時，全美國已經(jīng)擁有超過4,000家廠商。然而，這黃金淡啤的巔峰時刻并沒有持續(xù)多久：啤酒業(yè)的輝煌，大大加劇了公眾酗酒和家庭暴力問題。正值此時，美國女性憑借第一次世界大戰(zhàn)期間對國家的莫大貢獻(xiàn)，爭取到投票權(quán)利。女性團體隨后力推的第一個重要法令，便是禁酒令。
自然而然，于此前五十年間輝煌一時的美國釀造業(yè)亦隨之凋零。1933年后，禁酒令取消，然而，釀酒商的數(shù)量已然銳減，私人自家釀酒依舊不獲允許，加之隨后數(shù)十年各州仍然維持著嚴(yán)厲的法律規(guī)定，令啤酒釀造逐步成為工業(yè)化大廠商的天下。
更有什者，到了二戰(zhàn)期間，大麥屬于限量配給品，這讓啤酒釀制更依賴粟米和稻米，在此情況下，啤酒釀造業(yè)進(jìn)一步向大廠商傾斜。在戰(zhàn)后的數(shù)十年間，美國消費文化迸發(fā)，所有消費品都呈現(xiàn)大品牌壟斷的情況，無論是早餐麥片、香皂、汽車還是超市等。各大啤酒廠家相互并購，手工啤酒受到嚴(yán)重打擊。到了1978年，美國全國僅存約80家手工釀酒坊。
此時，大牌廠家為了提高啤酒銷量，遂推出一套全新的「淡啤」概念，口味更為清淡。上世紀(jì)七、八十年代，美國釀酒商所追求的皆是最冷冽輕盈的口感，彼時如百威、Coors等大牌廠家皆推出輕淡版本（Bud Light、Coors Light），其輕淡程度已到了被調(diào)侃為「千杯不醉」的地步，這似乎正是消費者所偏愛。又或者，這至少是一場極為成功的市場營銷。
伴隨著美國消費文化席卷全球，諸如中、日、韓、港、臺，乃至整個亞洲，甚或是全球市場，都被口感寡淡的美國式工業(yè)啤酒所統(tǒng)治，恐怕唯有歐洲因有悠久的啤酒釀造文化而得以例外。直至今日，這種工業(yè)化的拉格（Lager）啤酒依舊占據(jù)全球80%的啤酒市場。從那時起，相較于用料精良、做工精細(xì)的德國黑啤、比利時白啤，甚或是同樣以黃金皮爾森而聞名的捷克拉格，色如馬尿、味若白水的美國啤酒就一直被歐洲人恥笑。
不過，禍兮福所倚，世道總是秉持著否極泰來的規(guī)律。正當(dāng)工業(yè)啤酒于美國大行其道，時任總統(tǒng)卡特于1978年簽署法令，令私人釀酒合法化。圍繞私人釀酒，各州也分別制定了不同的法律標(biāo)準(zhǔn)。以手工啤酒最為興盛的加州為例，一位21歲以上的成年人每年可以合法釀造100加侖啤酒；如果該家庭有超過兩位成年人，則可以釀造200加侖。自那時起，雖然仍有種種條例和規(guī)定，但手工啤酒自此騰飛了。
手工啤酒黃金時代到來
恍若久旱甘霖一般，一眾不滿足于「馬尿」的釀酒師傅重拾工藝，一個接一個地嘗試耕耘這片荒涼了半個世紀(jì)的產(chǎn)業(yè)。1978年，加州索諾瑪市的New Albion釀酒廠推出Red Tail Ale，被普遍視為劃時代的作品；傳奇釀酒師Fritz Maytag數(shù)十年如一日經(jīng)營的Anchor Brewing釀酒廠不僅創(chuàng)下了一個又一個經(jīng)典，更因他提攜指導(dǎo)一眾釀酒同僚，令三藩市成為今日全球手工啤酒當(dāng)之無愧的「圣地」。
在這批先行者篳路藍(lán)縷的開拓下，美國手工啤酒產(chǎn)業(yè)在上世紀(jì)九十年代開始遍地發(fā)芽。到了2017年，全美釀酒商數(shù)量已然達(dá)到史上最高峰逾6,372家。如今，手工啤酒僅占據(jù)美國啤酒市場總量的10%，卻提供了該產(chǎn)業(yè)50%的就業(yè)崗位。
啤酒的釀制過程并不復(fù)雜，將麥芽、大麥碾碎并擲入桶中，浸泡后將充滿糖分的液體抽出，沸煮后令糖分得以分解，從而更好地被酵母所吸收；再發(fā)酵數(shù)周后，便可以飲用。然而，也就是這萬變不離其宗的過程，卻蘊含著萬千變化和創(chuàng)作的可能。
前文言到，手工啤酒的四種原材料為水、麥芽、酵母和啤酒花，其實一款真正的手工啤酒還少不了一顆愛酒之心。今天的手工啤酒產(chǎn)業(yè)依舊由一群逐質(zhì)而非逐利的發(fā)燒友所組成，正是他們對工業(yè)啤酒寡淡口味的厭倦，對釀制工藝荒寂多年之不滿，促成這延續(xù)了四十年且愈演愈烈的革命。
這群發(fā)燒友的愛酒之心，催生一杯杯口味不一的手工啤酒，為酒客提供了每一杯都能帶來驚喜的體驗。手工啤酒的美麗，庶幾正在于此：猶如搖滾和民謠一般，有著自己獨特而精深的文化，卻又不需要飲酒的人有什么品酒知識和消費門檻；這一杯杯的黃湯之間，沒有等級優(yōu)劣之別，更沒有什么諸如醒酒配酒等講究。
它為小眾的釀酒師們提供了極大的創(chuàng)作空間，同時又并非僅針對高消費、高知識水平的小眾群體，而是扎根于平凡消費者；它所給予釀酒師的，是藝術(shù)創(chuàng)作一般，每釀一批酒都有所感觸的心得；它所給予酒客的，則是那觴籌交錯之間的歡愉，以及永遠(yuǎn)不知道下一杯口味如何的獵奇之喜。
