炒火鍋料白酒放多少，炒火鍋底料為什么要放米酒

能夠去腥解膩，像我們經(jīng)常吃的魚、蝦、肉都有腥膻味，造成腥膻味的是一種胺類物質(zhì)，而胺類物質(zhì)能溶解于料酒中的酒精，在加熱時(shí)一起隨酒精發(fā)酵，達(dá)到去腥的目的。這樣一來，當(dāng)然不會(huì)吃到腥膻味了。

牛油17斤，熟菜籽油10斤，熟豬油2斤，姜塊1.25斤，香蔥250G，蒜瓣1.3斤，香葉0.8斤，桂皮125克，香料渣250克（前一次炒制后留下的料渣：有草果100G、白蔻65G、砂仁65G、八角20G其余的為各種料渣）小蔥175G，紹酒（或花雕酒半瓶350ML）糍粑辣椒5斤、草果175G、香果60G、丁香120G、白蔻120G、砂仁120G、山奈50G、八角200G （60度以上二鍋頭200ML）小茴香400G、孜然250G、千里香300G。按照調(diào)料所述順序，逐一放進(jìn)鍋，除了八角、桂皮、香葉、茴香這些熟知的，還有白胡椒、橘皮、砂仁、月桂(香葉)、孜然(枯茗)、白芷、、百合、高良姜、薏苡仁、蓮子、芡實(shí)、丁香、桂圓、肉豆蔻、、白果、黑芝麻、芫荽、山楂、枸杞子、甘草等不常使用的食材。熬制即可。

酒精沸點(diǎn)很低，78度開始沸騰了。 沸騰，看沸騰的時(shí)間，沸騰的溫度。 溫度超過78度，說明酒精幾乎沒有了。 你看魔術(shù)，沸騰的水，有人把手放進(jìn)去，其實(shí)溫度才20.8度，這是乙醛的沸點(diǎn)。 超過沸點(diǎn)，酒精所剩無機(jī)。

炒制法配方 配料: 牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒面2兩 大蔥1兩3寸段 香料配方: 白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克 小茴香8克 香草5克 炒制前先把香料剪成2寸長(zhǎng)得節(jié),用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲 準(zhǔn)備2口炒鍋,一個(gè)里面放(豆瓣,大蔥 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9樣拌勻. 另一口鍋內(nèi)加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右,豆瓣快干水氣時(shí)下滋粑辣椒,改用大火炒制當(dāng)油沸騰時(shí),改用小火熬制,15分鐘后加入白酒25克左右,繼續(xù)炒制,直到各原料水分快干時(shí)加泡漲得香料繼續(xù)炒制,直到各原料9分干時(shí)下泡漲得花椒,炒制5-10分鐘即可

1.一部分原材，花椒，干辣椒，新鮮辣椒，辣椒面，辣椒醬2.另一部分原材料:沒有香葉，我用了霍香葉，草果，桂皮，大料，小茴香籽，胡椒籽，冰糖，干香菇，干香菇可以不用，喜歡香菇的美味呢3.新鮮辣椒和蔥姜蒜切碎，蔥段沒有拍上了4.干辣椒取一半切小段5.把干的香料放溫水里，泡十分鐘泡漲6.起鍋，化開牛油加入花生油，把蔥姜蒜放進(jìn)去，慢慢地熬出香味。這個(gè)菜籽油最好，沒有菜籽油就用花生油了7.到蔥姜蒜變得有點(diǎn)干了，撈出8.加入泡好的干辣椒9.加入其它泡好的干香料，小火熬十五分鐘10.加入辣椒醬11.加入新鮮的辣椒段12.為了更麻，再加些花椒13.加入冰糖，霍香葉，料酒，小火熬十五分鐘14.熬好后把開始撈出的蔥姜蒜放入，這個(gè)只是底料，燙火鍋的時(shí)候，要另加骨頭湯或是清水15.做好后主一個(gè)小鍋里，冷藏，可以放好幾天，隨用隨取16.這是用了三分之一底料，加了骨頭湯的火鍋湯

牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒面2兩 大蔥1兩3寸段 香料配方: 白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克 小茴香8克 香草5克 炒制前先把香料剪成2寸長(zhǎng)得節(jié),用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲 準(zhǔn)備2口炒鍋,一個(gè)里面放(豆瓣,大蔥 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9樣拌勻. 另一口鍋內(nèi)加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右,豆瓣快干水氣時(shí)下滋粑辣椒,改用大火炒制當(dāng)油沸騰時(shí),改用小火熬制,15分鐘后加入白酒25克左右,繼續(xù)炒制,直到各原料水分快干時(shí)加泡漲得香料繼續(xù)炒制,直到各原料9分干時(shí)下泡漲得花椒,炒制5-10分鐘即可.贊同0| 評(píng)論(1)

炒火鍋底料用酒的主要目的，主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：第一，酒泡花椒，香料?？梢匀タ嘟翟?，這個(gè)酒建議用高度白酒，50以上的。第二，利用酒的高揮發(fā)性降溫。很多老師傅喜歡在底料炒干的時(shí)候，倒白酒進(jìn)去，起到降溫的作用。第三，酒里含有大量發(fā)酵物質(zhì)，可以讓底料里的味道互相柔和，起到發(fā)酵增香的作用。綜上所述，炒火鍋底料，要用高度白酒。學(xué)員第一天認(rèn)識(shí)香料中

方法如下： 1、把所需要的調(diào)料準(zhǔn)備好。 2、鍋內(nèi)油燒熱，把辣椒等調(diào)料放進(jìn)去炒。 3、小火炒香。 4、加一勺郫縣豆瓣醬炒出紅油。 5、加一盆骨頭湯，沒有用水也可以。 6、熬開加鹽調(diào)味、繼續(xù)小火熬，吃的時(shí)候下菜，越熬越入味。 7、非常的辣，不愛吃辣椒的可以少放點(diǎn)辣椒。 拓展資料 炒火鍋料需要的材料有： 甘菘，丁香，八角 ，小茴香，草果，砂仁，三奈，靈草 ，排草，白豆蔻，肉豆蔻，桂皮，孜然，香葉。

肯定是要用料酒會(huì)更好一些呀，比黃就好。

自制的“火鍋調(diào)料”，這樣不僅適合自己的口味，而且還可在“調(diào)”料中找到樂趣呢!（一）正宗四川料：芝麻醬（或花生醬）先用冷開水邊下邊調(diào)成厚糊狀，再加入已炒好的紅油四川辣醬、生抽王、糖、醋、味精、蔥姜末、麻油后再調(diào)成薄糊狀即成。此種調(diào)料富有四川辣味，適用于多種主料如粉絲、豆腐、素菜等。（二）蠔油料：鍋內(nèi)放入植物油，加蒜泥炒香，再放入蠔油繼續(xù)炒透，后加入少許料酒、糖、味精、胡椒粉拌勻即可。此種調(diào)料適合不吃辣的人，宜配蘸羊肉、牛肉、活蝦、蛤蜊、河蚌等活鮮主料。（三）紅油蒜泥料：四川辣醬炒出紅油，加入少許糖、生抽王、醋、味精、生蒜泥一起拌調(diào)即成。此種調(diào)料辣中帶香，適合多種人的口味，宜配魚、腰、肫、雞片、粉絲、白菜、菠菜、豆腐等主料。（四）怪味料：紅油辣醬、蔥姜末、糖、醋、醬油、花椒粉、味精等。制法先將紅椒切細(xì)，在鍋內(nèi)加入植物油燒到九成熱，放入辣椒細(xì)末炒透倒入碗內(nèi)，然后加入其他配料一起拌和成糊狀即成。此種調(diào)料以辣為主，兼有多種口味，適合配各種葷素菜等主料都可。（五）乳腐汁料：先將紅乳腐壓碎，加入少許冷開水拌成薄糊狀，再用潔紗布瀝去渣子，放入鍋內(nèi)燒開加入少許糖、味精、白酒、鹽拌勻即可。此種調(diào)料適配魚、蝦之類的主料為佳。（六）麻醬料：芝麻醬（或花生醬）用冷開水邊下邊調(diào)成厚糊狀，加入少許糖、鹽、生抽王、胡椒粉、味精、蔥白頭、香菜末、麻油拌和即成。此種調(diào)料適合配蛤蜊、魚片、腰片和各種河鮮。（七）姜汁料：姜去皮切成末，加入醋、綿白糖、生抽王、鹽、味精，再加冷開水拌勻即可。此種調(diào)料適合配魚、蝦、蟶子、海螺、蚧等。（八）麻醬油料：生抽王加入少量冷開水與糖、味精、麻油拌和即成。此料適配各種火鍋。川味?；疱仭驹牧稀浚t油鍋底：大蔥2段、姜1塊、蒜15瓣、干紅椒多量、豆豉10克、花椒10克、八角2個(gè)、桂皮1片、小茴香1小把、香葉3片、草果4個(gè)。＊大骨湯：筒子骨800克、姜1塊、花椒20粒左右。＊涮料（依次處理好的是）：千張、豆腐、蟹柳、泡發(fā)黑木耳、金針菇、鮮花菇、茼蒿、娃娃菜、土豆、肥羊肉片、紅薯粉絲。 ＊蘸汁：蒜8瓣、小蔥3根?！菊{(diào)味料】＊紅油鍋底：花生油150ML、豆瓣醬3大勺、大骨湯1000ML、鹽、雞精。＊大骨湯：鹽。＊蒜香椒麻蘸汁：自制椒麻醬1小勺、生抽1大勺、醋1小勺、香油2大勺。＊麻醬紅油蘸汁：芝麻醬2大勺、生抽1大勺、醋1小勺、香油1小勺、紅油1小勺。【做法】＊大骨湯1：豬骨放在冷水鍋中，待水開后去除雜質(zhì)，撈出骨頭。2：將豬骨入煲內(nèi)，加入溫水，撒上花椒。3：將姜切片放入，大火燒開轉(zhuǎn)小火煨制2小時(shí)左右，快關(guān)火時(shí)加鹽。趕快試試吧，做一道屬于你的川味?；疱?。川味?；疱伒淖龇ê?jiǎn)單是美食杰火鍋底料配方菜譜里的常見菜，川味?；疱伩谖秾儆诩t油味，做法屬火鍋類，但怎么做川味牛火鍋?zhàn)詈贸?，主要看自己的口味?xí)慣進(jìn)行細(xì)節(jié)調(diào)整，讓自己跟著感覺來做這道川味?；疱伆蓗~ ＊紅油鍋底1：大蔥切段，姜切片，蒜拍松，干紅椒1/2量切小段。2：鍋入油燒熱，爆香1/2量的蔥、姜、蒜，待其炸成金黃色后撈出。3：入豆瓣醬和花椒略炒出香味后，加入干紅椒段炒出紅油，然后將其撈出。4：繼續(xù)加入蔥、姜、蒜和整粒干紅椒、豆豉，再加入所有的香料。5：略炒片刻，炒出香味。6：倒入大骨湯，加入鹽、雞精大火煮10分鐘左右即可。＊蘸汁1：蒜用壓蒜鉗壓茸。2：小蔥切花。3：蒜茸入小碗中，依次加入蒜香椒麻蘸汁的調(diào)料即可。4：蒜茸入小碗中，依次加入麻醬紅油蘸汁的調(diào)料，撒上蔥花即可?！窘?jīng)驗(yàn)與感懷】＊做大骨湯的骨頭最好選擇筒子骨，直排雖然肉多，但油質(zhì)少，煨出的湯骨味不是那么濃，味道不香。＊注意骨頭要冷水入鍋，這樣相對(duì)能更多地去除掉肉中的血質(zhì)。否則骨頭遇開水會(huì)迅速收縮，鎖住血水喲！這可是母親的智慧喲！煲湯鹽要最后放，否則肉質(zhì)會(huì)發(fā)柴呢！＊做紅油鍋底干紅椒和花椒的量可以根據(jù)自己的口味來加，鳥兒加的中量多，怕太辣了呵呵！味道相當(dāng)贊喲！＊做紅油鍋底每一步的炒出香味都要做到位，否則做出的鍋底香味不濃喲！特別是大骨湯的加入是非常重要的，如果沒有只好加水了，但是味道肯定大打折扣喲呵呵！加油哦。。。無可否認(rèn)四川麻辣火鍋真的很好吃。。。哇。。。天?。?！好辣。。。

一、小鍋炒制法配方 配料: 牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒面2兩 大蔥1兩3寸段 香料配方: 白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克 小茴香8克 香草5克 炒制前先把香料剪成2寸長(zhǎng)得節(jié),用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲 準(zhǔn)備2口炒鍋,一個(gè)里面放(豆瓣,大蔥 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9樣拌勻. 另一口鍋內(nèi)加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右,豆瓣快干水氣時(shí)下滋粑辣椒,改用大火炒制當(dāng)油沸騰時(shí),改用小火熬制,15分鐘后加入白酒25克左右,繼續(xù)炒制,直到各原料水分快干時(shí)加泡漲得香料繼續(xù)炒制,直到各原料9分干時(shí)下泡漲得花椒,炒制5-10分鐘即可.

炒火鍋料需要的調(diào)料：鹽、醬油、耗油、十三香粉、花椒、大料、白糖、料酒、醋、黑胡椒粉或白胡椒粉、桂皮、陳皮、辣椒粉、孜然粉、椒鹽、蔥、姜、蒜、香油。

火鍋底料炒制配方一配料1：干辣椒5千克，牛油15千克，色拉油或者菜子油10千克。配料2：小蔥段1千克，郫縣豆瓣250克，豆豉150克，白酒（52度）150克，大小茴香各500克。香料：丁香150克，草果100克，香果100克，桂皮50克，山奈200克，八角200克，香葉100克。制作：1、辣椒剪成兩段（去籽，否則糊鍋，有異味）；香料用白酒浸泡片刻后晾干或烘干，打碎成粉。2、鐵桶下清水燒開，下辣椒煮一下（如果想要辣味重一點(diǎn)，就要煮得時(shí)間短一點(diǎn)，但是不能煮時(shí)間太長(zhǎng)，否則會(huì)煮爛），撈起，擠干水分，絞成粗的辣椒面。3、鍋放牛油10千克，然后下色拉油或者燒熟的菜子油，燒到八、九成熱時(shí)，取17.5千克油，澆入剛絞好的辣椒面中，油酥過的辣椒不燥辣。4、鍋留2.5千克油，下入小蔥段，浸炸并降溫1分鐘后，再撈起小蔥，另做它用。5、然后下郫縣豆瓣醬，小火炒50秒，再下豆豉小火炒20秒，下剛才燙好的辣椒面，大火炒開鍋（一定用大火，否則辣味出不來），然后轉(zhuǎn)小火，下入香料粉小火炒40分鐘，倒入150克白酒（提香），最后放入大、小茴香各500克。制作關(guān)鍵：1、炒底料最關(guān)鍵之處是掌握好火候，比如下入辣椒后一定要大火炒開，其它時(shí)候轉(zhuǎn)小火。2、豆瓣不要炒太嫩，否則有豆腥味，炒老了也不行，顏色會(huì)發(fā)黑。3、大小茴香用于最后提香味，它們不能放太早，否則香味會(huì)散失，一定要最后整顆放入?；疱伒琢铣粗婆浞蕉淞?：色拉油5千克，老油1.5千克（或叫三重油），牛油1千克，羊油500克。配料2：姜500克，大蒜1千克，糍粑辣椒4千克，火鍋專用的郫縣豆瓣1千克，冰糖300克，白酒150克。香料：大料200克，山奈100克，桂皮150克，草果80克，香葉、香茅草各20克，丁香15克，豆蔻、砂仁各35克。制作：1、將四種油入鍋，燒至五成熱后，放入姜、大蒜大火炸干水分，下入糍粑辣椒、郫縣豆瓣改小火，用鍋鏟不停的翻動(dòng)防止糊底，熬至油由渾濁轉(zhuǎn)向清澈時(shí)，下入洗凈的泡漲的大料、山奈、桂皮、草果、香葉、香茅草、丁香、豆蔻、砂仁，小火繼續(xù)炒約20分鐘，至鍋內(nèi)香料出香后下入冰糖，小火炒至冰糖融化后加白酒即成。制作關(guān)鍵：1、炒底料的關(guān)鍵是選擇好的原料，辣椒要選擇優(yōu)質(zhì)紅艷且少籽的二金條或燈籠椒。做糍粑辣椒時(shí)要先去掉辣椒籽，煮漲后控干水，再蒸約1小時(shí)再絞碎，這樣做出來的火鍋油才具有香辣紅亮、香味回溢的特點(diǎn)。2、將傳統(tǒng)的菜籽油改為優(yōu)質(zhì)色拉油后，色澤更加紅亮清澈，牛油煉制時(shí)要注意，火力不可過大，否則容易有焦糊味，而且色澤發(fā)黑。3、將油渣炸成金黃色即可，如果煉得太輕，火鍋內(nèi)容易出現(xiàn)泡沫，傳統(tǒng)火鍋喜歡放豆豉，但豆豉是火鍋渾湯的根源所在，所以最好不要放豆豉?；疱伒琢铣粗婆浞饺髁希呼亵卫苯?.5千克（干辣椒入沸水煮約2分鐘后，撈出后絞成蓉），火鍋專用郫縣豆瓣3千克（剁細(xì)），永川豆豉1袋，花椒1千克，冰糖500克，醪糟500克，姜500克，大蒜子1千克，大蔥1.5千克。香料：八角40克，草果30克，丁香20克，桂皮40克，白蔻100克，小茴香80克，香葉30克，蓽撥20克，排草50克，靈草100克，香草60克，山奈20克，千里香30克，砂仁30克（草果拍破，八角、山奈、桂皮分成小塊，然后將香料用小火炒香，制成粉）。油料：牛油7.5千克（先加姜、蔥、蒜熬香，除去腥味）， 豬油2千克，菜籽油3千克。制作：1、菜油先煉熟，生姜拍破，冰糖敲碎。2、鍋內(nèi)倒入菜油燒熱，放入牛油、豬油，投入生姜、蒜瓣、蔥結(jié)小火熬香，撈出。3、接著下郫縣豆瓣、糍粑辣椒，改用小火慢慢炒1.5小時(shí)，至水汽炒干、香氣四溢且辣椒微微發(fā)白時(shí)，下香料粉，繼續(xù)用小火炒20~30分鐘，至鍋中顏色變深時(shí)，下入冰糖、醪糟汁，小火熬至醪糟汁中水分完全蒸發(fā)，這時(shí)將鍋端離火口，加蓋燜至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料。無渣紅油的炒制原料：干辣椒5千克，郫縣豆瓣1千克，永川豆豉750克，花椒1.5千克，黃酒2千克,，冰糖750克，老姜2.5千克，大蒜瓣1.5千克，菜油1.2千克。香料：三奈10克，八角15克，蘋果10克，小茴香15克，丁香8克，砂仁10克，白蔻10克,桂皮14克，甘草10克，黃芒籽10克，排草10克，老蔻10克。制作：1、選干辣椒去蒂去籽，入沸水鍋中飛一水，撈出。2、瀝去余水，再放入鍋中加清水，水以淹沒過辣椒2厘米為宜，大火煮至辣椒剛收水時(shí)，撈出。3、投入絞肉機(jī)中，用粗孔刀板絞成糍粑辣椒蓉；將豆豉、豆瓣、老姜分別絞成細(xì)蓉。4、大蒜拍破，冰糖搗碎，花椒烘香，用絞拌機(jī)打成碎米粒，豆豉蓉用黃酒稀釋后待用。5、鍋內(nèi)下菜油燒至八成熱，熄火，讓油溫下降到三成熱時(shí)，取3/4的油放入另外一只鍋中，下4/5的糍粑辣椒蓉、香料面大火翻炒20分鐘，然后下豆瓣蓉小火炒20分鐘，當(dāng)炒至鍋內(nèi)基本無水分、油面起泡、辣香味濃時(shí)，投入豆豉蓉、老姜、大蒜、冰糖再炒幾分鐘，下花椒合炒，起鍋即成底料。6、將余下的油和水辣椒蓉入鍋，低油溫小火不斷推炒至油色紅亮?xí)r，起鍋裝入盆內(nèi)，隔夜即成無渣紅油。重慶火鍋底料的炒制原料：郫縣豆瓣800克，干辣椒1000克，生姜400克，大紅袍花椒300克，蔥100克，冰糖50克，黃酒100克，永川豆豉200克，醪糟150克，鹽100克。香料：草果50克，白豆蔻75克，山奈35克，丁香5克，小茴香25克，砂仁30克，蓽撥30克，香葉45克，香果20克，八角35克，桂皮25克，黃孜20克。油料：化雞油500克，熟菜子油3500克，化牛油3500克，色拉油300克。制作：1、將草果、山奈、蓽撥、香果、八角、桂皮、黃孜用溫水浸泡兩小時(shí)（作為A料）。2、將丁香、小茴香、砂仁、白豆蔻、香葉、大紅袍花椒用冷水浸泡一小時(shí)（作為B料）。3、干辣椒剪斷去籽，用沸水煮約七八分鐘，至干辣椒稍脹時(shí)撈出，入絞肉機(jī)打碎，郫縣豆瓣也打碎備用。4、生姜100克和豆豉剁細(xì)，入五成熱色拉油中，小火炒香待用。5、鍋置火上，下入化牛油，待牛油出香后加入熟菜油，同時(shí)放入生姜300克（拍碎）和蔥、大蒜煸炒，至姜蔥蒜水分干時(shí)撈出。6、待油溫稍涼后，放入冰糖，冰糖呈泡沫狀往上浮時(shí)，加入糍粑辣椒小火炒約20分鐘，再下入碎郫縣豆瓣，小火熬制約15分鐘（同時(shí)要不停攪動(dòng)）至油色紅亮?xí)r，下入泡好的A料，小火炒制1.5小時(shí)至顏色深紅，香味漸出時(shí)，再放入泡好的B料與化雞油小火炒約半小時(shí)，然后下入炒好的生姜、豆豉油并烹入黃酒、醪糟，放入鹽攪勻，漏出油料，分裝即成（沉淀物為底料，油汁為老油）。制作關(guān)鍵：1、用溫水浸泡A料，可使香料中的苦味略微減輕一些，B料中的香料香氣易發(fā)散，所以用冷水浸泡即可。2、炒制底料要注意投料的先后順序，先放草果、山奈、八角等出香慢的香料，再放丁香、小茴香等出香快的香料。新派毛肚火鍋底料亮點(diǎn)：適當(dāng)減低了傳統(tǒng)毛肚火鍋中的麻辣刺激味，使之麻辣適度而不燥烈，味道鮮香而不油膩，湯汁紅亮而不濃稠。調(diào)料（5份）：菜籽油2.5千克，牛油1.5千克，郫縣豆瓣1.5千克，干辣椒250克，生姜100克，大蒜子200克，大蔥300克，冰糖150克，醪糟500克。香料：八角100克，山奈50克，桂皮50克，小茴香50克，草果25克，紫草25克，香葉10克，香草10克，丁香5克。初加工：菜籽油煉熟，牛油切成小塊，郫縣豆瓣剁細(xì)，干辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘后，撈出剁成蓉，即成糍粑辣椒。生姜拍破，大蔥挽結(jié)，冰糖敲碎，八角、山奈、桂皮掰成小塊，草果拍破。炒底料：1、炒鍋置中火上，倒入菜籽油燒熱，放入牛油熬化，入生姜、蒜瓣、蔥結(jié)爆香，接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，轉(zhuǎn)用微火慢慢炒約1-1.5小時(shí)，至豆瓣炒干、辣椒微微發(fā)白時(shí)，揀出鍋中蔥結(jié)不用。2、隨即下入香料小火炒約15-20分鐘，至鍋中香料色澤變深時(shí)，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發(fā)，這時(shí)將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料。烹制：鍋入菜籽油，入干辣椒150克，花椒25克炒香備用。另起鍋放入炒好的火鍋底料，倒入鮮湯2500克，調(diào)入雞精、味精，撒上炒香的干辣椒和花椒，倒入火鍋專用鍋中即可。制作關(guān)鍵：1、炒制過程中要不停翻動(dòng)，避免粘鍋。2、郫縣豆瓣和糍粑辣椒要慢慢炒干水氣。3、加入冰糖可以起到“亮”湯汁的作用，而加入醪糟汁，為的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分溶入油中，并能除去某些香料中苦澀味。4、火鍋底料炒好后，上面有一層浮油，可將其打出一部分作為老油，以備下次炒制時(shí)作“母油”使用。

調(diào)制重慶火鍋底料的幾點(diǎn)訣竅。 問題之一：火鍋湯料泡沫多 　 火鍋湯料在燒沸時(shí)，特別在燙食過程中，往往會(huì)泛起一層泡沫，并且很難弄凈。這是一種正?，F(xiàn)象，主要有以下幾個(gè)原因： 　 1.火鍋湯料中含有大量的蛋白質(zhì)，當(dāng)湯料被加熱到沸騰時(shí)，湯料里的蛋白分子便會(huì)因湯料翻滾而發(fā)生變化，從而出現(xiàn)泡沫。鍋里的溫度越高，泡沫冒得越多。 　 2.燙食一些帶血的葷料，如泥鰍、黃鱔、鴨血等也會(huì)起大量泡沫。 　 3.燙食用堿發(fā)制過或用嫩肉粉、淀粉等碼味上漿的原料，也是湯料起泡的一個(gè)重要因素。 4.在調(diào)制鍋底時(shí)，摻入的是冷水。 解決方法： 凡是堿發(fā)燙食原料，要盡量漂盡堿味。 　 采用清泡法：一是降低鍋底溫度，不要使湯料過于沸騰；二是最簡(jiǎn)單易行的方法，用勺攪打消泡，或?qū)⑴菀ㄗ摺? 　 在湯料中加入適量的酸或鈣鎂鹽類（即消泡劑），使湯料清泡。注意，使用消泡劑一般為湯料的千分之一，過多反而會(huì)使湯料起泡。 問題之二：湯料發(fā)黑 　 質(zhì)量?jī)?yōu)良的重慶火鍋湯料應(yīng)色澤紅亮，若湯料發(fā)黑，其原因可能有以下幾個(gè)因素： 1.炒制火鍋底料時(shí)，郫縣豆瓣使用過多。 　 2.炒制時(shí)火力過大，且鏟動(dòng)不均勻，造成鍋底糊鍋現(xiàn)象，最好選用能有效控制火力的灶來炒。 3.熬制湯料時(shí)，所加入的老油煉制不當(dāng)。 解決方法： 　 1.因郫縣豆瓣的顏色深且發(fā)黑，所以其用量要適當(dāng)?；疱佒屑尤脎h豆瓣只是使火鍋味道更醇厚，而辣味和色澤多用糍粑辣椒調(diào)制，所以郫縣豆瓣的用量以不超過糍粑辣椒用量的20%為宜?，F(xiàn)在有些火鍋師傅在炒制底料時(shí)根本就不用郫縣豆瓣，直接用糍粑辣椒進(jìn)行調(diào)制，這樣湯料顏色更加紅亮，但炒制時(shí)一定不能過火，聽到油跳動(dòng)的聲音明顯減弱，而糍粑辣椒看上去油潤(rùn)稍帶透明，摸上去帶酥時(shí)即可。從下糍粑辣椒到入油炒制成功大約需要一個(gè)小時(shí)（以液化氣炒制為標(biāo)準(zhǔn)），但要根據(jù)油的多少、火力大小、糍粑辣椒的干濕度來具體決定。糍粑辣椒在飛水之后，一定要用猛火蒸，這樣才能盡可能的去掉糍粑辣椒中的水分。炒制時(shí)油要稍寬，糍粑辣椒水分稍干，炒制出來的重慶火鍋底料將更佳。 　 2.炒制火鍋底料時(shí)須用小火，且要不停地鏟動(dòng)以防止鍋底糊鍋，從而保證火鍋底料色澤紅亮。如果全用糍粑辣椒炒制底料時(shí)，應(yīng)先用旺火將油燒沸，再將糍粑辣椒徐徐放入油中，待稍有辣椒浮于油面時(shí)即改用小火，這時(shí)不用過多鏟動(dòng)，因?yàn)檫@種炒法一般不會(huì)煳鍋。 　 3.雖然人們忌諱說火鍋中加了老油，但實(shí)際上，重慶火鍋都要加老油，這樣才能使味道更加醇厚，出味快，真味香，所以老油的煉制十分重要。其方法是：將火鍋表面油脂回收后，放入干凈的鍋中燒沸，然后離火，待老油雜質(zhì)沉淀后，再舀出表面的油脂，放入另一凈鍋中，加少許清水燒沸，離火沉淀雜質(zhì)后，再舀出表面油脂，依法煉制3至4遍，即得清潔衛(wèi)生、色澤紅亮的老油。在調(diào)制火鍋湯料時(shí)，老油也不能加得太多，一般以湯料的1/10為宜。但總體上火鍋湯料中油的比例不能過少，一般老油加新炒制底料的火鍋油與總湯料（即油與湯的混合物）的比例為6:10，即油應(yīng)超過湯，這樣，才能使重慶火鍋達(dá)到應(yīng)有的效果。另外值得注意的是，不管是加郫縣豆瓣炒制的底料，還是全部用糍粑辣椒炒制的底料，待炒制成功后，應(yīng)將油與渣分開，這樣在調(diào)制火鍋底料時(shí)，才能掌握好油與湯的比例。 　 4.去掉老油雜質(zhì)更為簡(jiǎn)單的方法是：將火鍋表層的油舀入凈鍋后，加少許白礬，再端到小火上燒干水分后即端離火口，待油冷卻即得干凈、紅亮的老油。其間要注意的是：加少許白礬即可；一定要用小火燒干老油中的水分。 問題之三：湯料變渾 　 湯料變渾后，火鍋的風(fēng)味便差了許多。造成湯料發(fā)渾的原因有火力過大、原料不干凈、老油雜質(zhì)未除盡以及雞精質(zhì)量差等。 解決方法： 　 1.在燙食過程中，要適度調(diào)節(jié)火力，不要使湯料過于沸騰。 　 2.在配制燙食原料時(shí)，一定要將其洗干凈，漂盡所有的堿。 3.老油一定要除盡雜質(zhì)。 　 4.雞精一定要選用優(yōu)質(zhì)雞精，這是最為關(guān)鍵的一點(diǎn)，如選用劣質(zhì)雞精非渾湯不可。 5.花椒應(yīng)在調(diào)制鍋底時(shí)加入，而且應(yīng)用料酒洗凈。 問題之四：火鍋越吃越淡 　 顧客燙食火鍋時(shí)，隨著燙食原料的增多和燙食時(shí)間的延長(zhǎng)，火鍋的湯汁會(huì)逐漸減少，其香味、麻辣味、咸味、鮮味逐漸減少、變淡，這時(shí)許多火鍋店向料中添加的是無味的高湯，火鍋的味道則會(huì)變得更淡，尤其是無渣火鍋，這種現(xiàn)象更為突出。 解決方法： 　 在燙涮過程中向鍋中添加的湯汁，應(yīng)用單獨(dú)熬制的紅湯。其熬制方法是將火鍋底料和高湯按4：6的比例上小火熬出味即成。用單獨(dú)熬制的紅湯添加于湯料中，既補(bǔ)充了消耗的油脂、調(diào)味料和水分，又會(huì)使火鍋風(fēng)味保持一致。 問題之五：香料味過濃 　 一些紅湯火鍋在很遠(yuǎn)的地方就能聞到一股濃濃的香料味，有的在香料里邊甚至還帶有一股藥味。這是因?yàn)槌粗频膸煾祿?dān)心火鍋香味不夠而加入了過量的香料。其實(shí)，炒制重慶火鍋底料時(shí)加入的香料不宜過多，一般5000克底料中所用的香料不應(yīng)超過100克，所用香料的種類也不宜過多。香料品種以八角、三奈、桂皮、小茴、豆蒄、草果、香果、丁香等8種為宜。因?yàn)橄懔媳旧砭褪侵兴?，用過多種類的香料熬制，不但不能把香味熬出，反而會(huì)因?yàn)橄麣⒆饔?，產(chǎn)生中藥味。 問題之六：牛油味不純正 　 重慶火鍋中或多或少都要加入牛油。牛油會(huì)使火鍋增加香味，但有的火鍋加入牛油后，要么沒有牛油味，要么牛油味不純正。其原因是牛油沒有煉制好，或沒保管好所致。 　 煉制牛油的正確方法：選用新鮮無異味的牛油，洗凈后切成小塊，放入凈鍋中，摻入適量清水，加入蒜仁、姜塊、料酒，上火熬至水干且香味溢出時(shí)轉(zhuǎn)小火，將油脂全部熬出后，濾去料渣即得牛油。 　 若選用市場(chǎng)上煉好的牛油，購回后須再次進(jìn)行煉制，煉制方法與新鮮牛油相同。但要注意的是：不管煉制哪種牛油，一定要掌握好火候，煉老了，沒有牛油味；煉制嫩了，則牛油味過濃，并且還會(huì)使湯料產(chǎn)生泡沫。 火鍋調(diào)料DIY-- 　 冬令時(shí)節(jié)吃火鍋，除了主料要選用新鮮活成的葷素菜外，配上調(diào)料也是至關(guān)重要的。 　 自制的"火鍋調(diào)料"，這樣不僅適合自己的口味，而且還可在"調(diào)"料中找到樂趣呢。 現(xiàn)介紹幾種調(diào)料，愿君不妨一試。 　 （一）棒棒料：芝麻醬（或花生醬）先用冷開水邊下邊調(diào)成厚糊狀，再加入已炒好的紅油四川辣醬、生抽王、糖、醋、味精、蔥姜末、麻油后再調(diào)成薄糊狀即成。 　 此種調(diào)料富有四川辣味，適用于多種主料如粉絲、豆腐、素菜等。 　 （二）蠔油料：鍋內(nèi)放入植物油，加蒜泥炒香，再放入蠔油繼續(xù)炒透，后加入少許料酒、糖、味精、胡椒粉拌勻即可。 　 此種調(diào)料適合不吃辣的人，宜配蘸羊肉、牛肉、活蝦、蛤蜊、河蚌等活鮮主料。 　 （三）紅油蒜泥料：四川辣醬炒出紅油，加入少許糖、生抽王、醋、味精、生蒜泥一起拌調(diào)即成。 　 此種調(diào)料辣中帶香，適合多種人的口味，宜配魚、腰、肫、雞片、粉絲、白菜、菠菜、豆腐等主料。 　 （四）怪味料：紅油辣醬、蔥姜末、糖、醋、醬油、花椒粉、味精等。 　 制法先將紅椒切細(xì)，在鍋內(nèi)加入植物油燒到九成熱，放入辣椒細(xì)末炒透倒入碗內(nèi)，然后加入其他配料一起拌和成糊狀即成。 　 此種調(diào)料以辣為主，兼有多種口味，適合配各種葷素菜等主料都可。 　 （五）乳腐汁料：先將紅乳腐壓碎，加入少許冷開水拌成薄糊狀，再用潔紗布瀝去渣子，放入鍋內(nèi)燒開加入少許糖、味精、白酒、鹽拌勻即可。 此種調(diào)料適配魚、蝦之類的主料為佳。 　 （六）麻醬料：芝麻醬（或花生醬）用冷開水邊下邊調(diào)成厚糊狀，加入少許糖、鹽、生抽王、胡椒粉、味精、蔥白頭、香菜末、麻油拌和即成。 此種調(diào)料適合配蛤蜊、魚片、腰片和各種河鮮。 　 （七）姜汁料：姜去皮切成末，加入醋、綿白糖、生抽王、鹽、味精，再加冷開水拌勻即可。 此種調(diào)料適合配魚、蝦、蟶子、海螺、蚧等。 　 （八）麻醬油料：生抽王加入少量冷開水與糖、味精、麻油拌和即成。 此料適配各種火鍋。

火鍋香料配方白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克 小茴香8克 香草5克 火鍋底料配方及其炒制方法 鍋炒制法配方 配料: 牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒面2兩 大蔥1兩3寸段 香料配方: 白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克 小茴香8克 香草5克 　 炒制前先把香料剪成2寸長(zhǎng)得節(jié),用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲.準(zhǔn)備2口炒鍋,一個(gè)里面放(豆瓣,大蔥 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9樣拌勻.另一口鍋內(nèi)加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油燒到7-8成熱, 　　用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然后將豆瓣置火上用中火熬制 　　10分鐘左右,豆瓣快干水氣時(shí)下滋粑辣椒,改用大火炒制當(dāng)油沸騰時(shí),改用小火熬制,15分鐘后加入白酒25克左右, 　　繼續(xù)炒制,直到各原料水分快干時(shí)加泡漲得香料繼續(xù)炒制,直到各原料9分干時(shí)下泡漲得花椒,炒制5-10分鐘即可. 吊湯 　 俗話說“無雞不鮮,無鴨不香,無骨不濃“所以在吊制白湯時(shí)一定要注意原料得搭配,才能保證湯鮮味美. 　　其氐閌?顏色乳白,味正,稠度較濃.老母雞一只 老母鴨一只 豬骨頭15斤 鯽魚4斤(鯽魚熬湯時(shí)一定要用紗布包好) 吊湯工序 　 1 原料汆水要汆透 2 涼水浸泡原料1個(gè)小時(shí),使各原料內(nèi)部各營養(yǎng)成分疑固,熬出得湯才鮮香味美. 　　3 吊湯時(shí)加入姜蔥料酒,胡椒顆粒.4一次性摻滿水,如果水被熬干,只能加入開水沖到湯鍋里,嚴(yán)禁往湯鍋內(nèi)加入冷水. 　　5 勤打泡沫,才能保證湯汁乳白.大火燒開 用大火燉湯為濃湯即白湯,用小火燉湯為清湯.一定要注意. 對(duì)鍋 一般推薦使用4:6鍋 即4分清湯6分油. 對(duì)鍋原料:生姜顆粒50克 大蒜顆粒50克 鹽15克 味精50克 雞精50克 胡椒粉5克 黃酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鮮湯3斤.記住:先把味道調(diào)好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了 再放. 清湯鍋底 配方:雞精30克 味精20克 鹽10克 胡椒15克 大棗10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 雞油50克 西紅柿4片 山珍20克 清湯4斤.豬油100克 山珍(羊血菌,牛桿菌.滑子菇等) 將當(dāng)歸和黨參共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內(nèi) 效果特佳. 老油回收 　 一 客人吃完的鍋底不準(zhǔn)放任何味碟,以及煙頭等垃圾,保證湯汁的衛(wèi)生,嚴(yán)禁到入含有任何色素和有味道的東西. 保證鍋底清潔.將油倒入一干凈的桶內(nèi). 　 二 自然沉淀一個(gè)小時(shí)后,輕輕取出面子上的油,然后放到灶臺(tái)燒開即可. 洗油 　 由于油用久了或者處理不當(dāng),使之顏色發(fā)黑時(shí),加入比列為1:2的水,燒開10分鐘左右沉淀1個(gè)小時(shí),輕輕取出面子 上的油,燒開即可.如果顏色還黑就繼續(xù)洗一到二次即可. 混湯的解決方法: 　 原因:1 油內(nèi)含水分太重 2 湯和油的比列不當(dāng).3 客人食用不當(dāng)引起混湯. 處理辦法:將鍋中的油打去大部分,換上廚房的辛老油即可 火鍋底料配方(無渣底料制作) 無渣底料： 　　配方： 牛油20斤、菜子油50斤.雞油10斤.豆瓣醬10斤、豆豉2.5斤、冰糖2.5斤、姜拍碎15斤、高度白酒3斤、醪糟汁5瓶 .蔥切段10斤.蒜拍碎10斤.泡椒10斤（用水煮好，剁碎）.大料1斤.花椒（用水泡好）.小米辣2包剁碎. 小茴香0.5、甘草切碎0.2、肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、蓽撥0.2、白芷0.5、三奈0.2、草果0.5、香果0.2、良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘菘0.1、香葉0.5（香料全部拍碎后用 開水燙一下漓干水） 　　紅湯的具體調(diào)制方法是： 先將炒鍋置旺火上，下牛油燒8成熱后，加洋蔥香菜各一斤.去味后撈出.菜子油雞油加入 　　7成熱豆瓣、小米辣.扁干后加姜.蔥.蒜.豆豉.花椒，煸出香味并呈紅色后，小火下泡椒扁干后下香料。待把香味 　　炒出后下醪糟汁、冰糖等熬制，待湯汁濃厚、香氣四溢、味道麻辣回甜時(shí)，便可舀入火鍋中使用。白酒用于降溫，以免把底料炒糊. 炒好后，悶一夜，第二天漓出油，雜質(zhì)加水燒開和老湯共用于加湯。 調(diào)制紅湯還要注意以下兩點(diǎn)：一是湯汁表面的浮沫，與油混在一起，必須撇去。其方法是：用勺背輕輕沾取，讓浮沫沾在小勺背上，然后除 去，以免將油撇掉。二是要中途嘗一下味道。若咸味不夠，酌量加鹽；若麻辣味不濃，再加點(diǎn)豆瓣、花椒、辣椒； 　　若發(fā)現(xiàn)太辣或太咸，可加冰糖或淡湯。經(jīng)補(bǔ)充調(diào)味，使火鍋的味道更符合食者的要求，更突出正宗重慶火鍋的風(fēng)味。 　　清湯： 1）吊湯 原料（以配30鍋底為例）： 雞6斤、豬大骨15斤、牛大骨15斤、老姜500克、蔥500克.當(dāng)歸50克. 　　黨參100克。1、將吊湯的原料用清水漂洗干凈，然后放入開水中“出一水”后，再用清水洗凈。 2.雞切成大塊. 下鍋放色拉油放蔥姜當(dāng)歸黨參 炒香。3、原料放入鍋中，摻水80斤，先用大火燒沸，打去浮沫后改用小火吊出鮮味 即可。 配鍋：一.清湯：鹽.味精.雞精.雞粉.肉醬寶.豬肉香精.雞肉香精，蔥段，大棗.枸杞.香砂.姜片。 　　二.紅湯；鹽.味精.雞精.雞粉.仔然面.肉醬寶.豬肉香精.醪糟汁.雞肉香精，蔥段，姜片，白豆蔻.底料。 （加底料雜質(zhì)煮的湯） 火鍋香料一定要配齊，只要配齊了就不怕它炒不香

這個(gè)很多的，根據(jù)每個(gè)人的喜好，可以放一些辣醬，面醬之類的，還可以放一些芝麻

麻辣火鍋中用量也不宜多,3～5克即可,也可在鹵水中使用。在麻辣火鍋和鹵水...1、自己炒火鍋底料的成本需要多少錢? 2、火鍋底料中一般都有哪些香料

經(jīng)典火鍋的做法 酸菜魚火鍋 此火鍋系用四川的酸菜，配以魚肉，再加上以其它葷素配料，烹制而成，風(fēng)味濃郁，湯鮮味厚，咸酸微辣。 原料： 凈鯉魚肉、鯽魚各500克，鮮蝦仁200克，冬瓜、青菜或小白菜1000克，粉條300克老姜150克，豬油250克，精鹽10克，胡椒粉2克，泡辣椒、蔥各50克，味精適量，鮮湯2000克。 做法： a.將鯽魚去鰓、剖腹，去鱗及內(nèi)臟，洗干凈，瀝盡，入鮮湯鍋中（火鍋中），熬至湯汁發(fā)白，香味濃郁，撈出魚及刺不用。 b.另用炒鍋置火上，下豬油燒熱，下姜片、蔥段、泡辣椒（切末）、泡青菜500克（切節(jié)），炒出香味，倒入火鍋汽中熬煮，再下其余的泡青菜節(jié)，并加入精鹽、胡椒粉和味精，即為鹵汁。 c.鮮鯉魚肉改塊。蝦仁洗凈瀝盡水。冬瓜削皮、去瓤，切片。青菜或小白菜去老葉，洗凈理齊。粉條不發(fā)好，洗凈。將以上用料分別裝盤上桌，圍于火鍋四周。 d.吃時(shí)，加上麻油味碟，每人一份，供蘸食。注意泡菜不宜用陳年泡菜，因其太酸太咸，影響風(fēng)味，宜用剛泡制（10天左右）的最好，目前多用市場(chǎng)上的袋裝泡菜，效果還可以。熬鯽魚的湯可用雞骨架、豬棒子骨、魚骨同番茄、姜、料酒和蔥熬制，也可加胡椒粉。不能用白開水熬鯽魚湯，否則鹵汁缺乏鮮味，效果太差。 活鯽魚火鍋 【特 點(diǎn)】 湯色乳白，口味鮮香。 【原 料】 原料準(zhǔn)備：活鯽魚約8厘米長(zhǎng)30條，菠菜100克，嫩白菜心100克，粉絲200克。 調(diào)料選用：精鹽15克，味精6克，白糖8克，香醋50克，蔥段25克，姜末50克，料酒15克，胡椒面3克，清湯2000克。 【制作過程】 1、宰殺活鯽魚，收拾干凈，用沸水氽一下，撈出，在沖洗干凈，放入火鍋內(nèi)。 2、將菠菜、白菜心洗凈，切段，用沸水焯一下；粉絲用開水發(fā)好。兩菜一粉一起放在火鍋內(nèi)。 3、火鍋加湯，引燃，燒沸，將豬油用大勺燒熱，也放入火鍋。 4、精鹽、味精、香醋、蔥段、姜末、料酒、胡椒面等一起放入火鍋內(nèi)。在將火鍋燒沸，即可上桌食用。 三鮮豆腐火鍋 【特 點(diǎn)】 豆腐鮮香，肉醇不膩。 【原 料】 原料準(zhǔn)備：嫩豆腐1250克，黑魚500克，海米25克，夾心豬頭250克，水發(fā)香菇50克，冬筍150克，塔菜心250克。 調(diào)料選用：黃酒25克，精鹽10克，味精5克，蔥姜末30克，豬油50克，肉湯1250克。 【制作過程】 1、用刀將嫩豆腐剖成3厘米見方的塊，放入搪瓷盆內(nèi)，加少量清水，放進(jìn)冰箱（-18度）內(nèi)速凍，5小時(shí)后即成凍豆腐。取出自然化凍待用。 2、塔心菜洗凈，瀝干水分；冬筍削去毛衣，切成3厘米長(zhǎng)、1.5厘米寬的薄片；香菇剪去根、蒂洗凈；海米洗凈后放入碗內(nèi)，加黃酒（5克）、清水（25克），上蒸籠蒸30分鐘，取出待用。 3、將黑魚刮去鱗，開膛挖去內(nèi)臟，去腮洗精斬去魚頭，剔除脊背骨，成精魚肉條。在切成長(zhǎng)3厘米、寬1.5厘米的薄片，放入盤中。 4、燒熱鍋，放開水和凍豆腐，燒滾后，倒入漏勺，瀝去水分；熱原鍋，去水下入豬油、蔥、姜末熗鍋，烹黃酒，加肉湯、夾心肉塊，煮熟后取出，切成長(zhǎng)4.5厘米、寬1.5厘米的薄片；將黑魚頭、脊背骨放入原湯中，燒滾15分鐘，即用漏篩濾去魚渣，棄之不用，再放香菇、肉片、海米、魚片、凍豆腐塊、冬筍片，燒滾后，撇去浮沫，加鹽、味精、黃酒，倒入火鍋內(nèi)，最后放塔菜心，即可上桌，點(diǎn)燃火鍋食用。 凍豆腐火鍋 【特 點(diǎn)】 火鍋內(nèi)湯滾燙，冬天食用頓覺暖熱，菜味鮮香可口。 【原 料】 原料準(zhǔn)備：凍豆腐1500克，瘦豬肉200克，凈冬筍50克，水發(fā)香菇50克，冬莧菜500克，芽白葉300克，大蒜50克。 調(diào)料選用：豬油100克，醬油10克，精鹽3克，味精2克，胡椒粉適量，高湯1000克。 【制作過程】 1、將凍豆腐用水泡至解凍，撈出，瀝干水分，切成4厘米長(zhǎng)、3厘米寬、1厘米厚的片；豬肉冬筍均切成薄片；香菇去蒂，大的切開；大蒜切片；凍莧菜擇洗干凈；芽白掰成塊，洗凈；以上各料分別用盤裝上。 2、將凍豆腐、豬肉片、冬筍和香菇放入火鍋內(nèi)，加入高湯、精鹽、味精、醬油和豬油，蓋好。 3、食用前10分鐘，點(diǎn)燃火鍋，燒開，接蓋，加入大蒜、胡椒粉，然后蓋好上桌，隨上芽白和冬莧菜即成。 香辣蟹火鍋的家庭做法 主料: 螃蟹4只 配料: 大重慶底料200克，姜片1兩，味精20克，油2兩，白酒2兩，酒糟2兩，白胡椒少許，鹽適量。 香油碗料: 蒜泥香油加點(diǎn)味精攪拌均勻，涮肉碗料也可。 做法: 1.起鍋放油放主料，配料煸炒出香味，放水適量中火煮5—10分鐘，倒入火鍋中，開涮! 2.涮什么都可以，只要是能吃的，如:茼蒿，豆腐，血豆腐，基圍蝦，黃喉，鴨腸，香腸，火腿，百葉及各種蔬菜，海鮮，肉類及其它，依個(gè)人所好。