1. 罐頭加工業(yè)中的一個(gè)目標(biāo)菌
霉菌，可能是儲(chǔ)存環(huán)境問題 密封問題
2. 罐頭食品殺菌時(shí)的對(duì)象菌是
屬于高溫負(fù)壓消毒殺菌
3. 罐頭殺菌以什么為目標(biāo)菌
121度，17分鐘，這個(gè)溫度和時(shí)間認(rèn)定為可以殺滅任何細(xì)菌，病毒，芽孢， 所以為保證罐頭的安全性，就都采用這個(gè)溫度了。
4. 罐頭生產(chǎn)中的殺菌工藝
罐頭加工的主要工藝流程是：原料選擇→預(yù)處理→裝罐→排氣、密封→殺菌、冷卻→保溫檢驗(yàn)→包裝。
5. 一罐頭廠生產(chǎn)蔬菜罐頭食品,罐頭在殺菌時(shí)
罐頭食品中細(xì)菌多來自生產(chǎn)過程，還有就是生產(chǎn)用水。可以用DCW次氯酸溶液生產(chǎn)過程中可能產(chǎn)生細(xì)菌的設(shè)備，車間環(huán)境，工作人員進(jìn)行消毒處理，并給生產(chǎn)用水殺菌。次氯酸用在罐頭食品殺菌上再合適不過了
6. 罐頭殺菌的主要工序
水果罐頭通常要10—30分鐘。但對(duì)于低酸性的果蔬罐頭采用這種溫度和時(shí)間尚不能達(dá)到“商品殺菌”目的。為了達(dá)到既能保持食品質(zhì)量，又能達(dá)到殺菌目的，可采用低溫間隙殺菌法。即先將罐頭在60—70℃溫度下殺菌。取出后放置室溫中一定時(shí)間使罐內(nèi)殘存的微生物繁殖發(fā)育。再將罐頭置于低溫殺菌，以達(dá)到殺菌的目的。
7. 罐頭加工業(yè)中的一個(gè)目標(biāo)菌類是什么
排氣是罐頭制作的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，對(duì)于一般的罐頭排氣是為了加熱罐頭，使罐頭內(nèi)的空氣膨脹，在封口時(shí)起到抽真空的效果。
有些特殊的罐頭，不光起到制造真空的作用還有其他作用，比如我們常吃的鯖魚或者茄汁鯖魚罐頭，排氣時(shí)要加水的，在排氣后再把水倒掉，起到清潔魚種雜質(zhì)和血沫的作用（相當(dāng)于我們?cè)诩易鲷~肉時(shí)要熱水冒一冒）。
在以前如果不排氣的話，罐頭就沒有真空，無法長期保存，而且很可能在殺菌后會(huì)直接脹罐（假胖）。
現(xiàn)在因?yàn)樵O(shè)備先進(jìn)了，如果不排氣其實(shí)是可以的，在封口的同時(shí)可以器械抽真空，就不會(huì)出現(xiàn)以上的問題了。
但是排氣作為罐頭傳統(tǒng)工藝的一部分，一直沒有被放棄使用，有很多工廠相信，排氣的罐頭比器械抽真空的罐頭，風(fēng)味要好一些。
8. 罐頭食品殺菌的目的
殺菌公式，比較常見于食品中罐頭制造中，罐頭熱殺菌過程中殺菌的工藝 條件主要是溫度，時(shí)間和反壓力三項(xiàng)因素，在罐頭廠通常用“殺菌公式”的形式來表示，即把殺菌的溫度，時(shí)間及所受用的反壓力排列成公式的形式。 一般的殺菌公式為： t1﹣t2﹣t3 或 （t1﹣t2） ,P編輯本段3種殺菌方法改良基本法公式計(jì)算法列線圖法現(xiàn)在殺菌用試紙變色原理看是否殺菌過關(guān)
9. 罐頭殺菌一般以什么為對(duì)象菌
罐頭長白毛是黃曲霉菌。
罐頭長白毛，雖然看起來只是表面上發(fā)霉，但是霉菌及其排泄物已經(jīng)進(jìn)入內(nèi)部，這些均為黃曲霉毒素易于污染的食品，而黃曲霉毒素不僅屬于有毒物質(zhì)，有劇烈的肝臟破壞性，而且比較耐熱，在一般的加工烹調(diào)的溫度下，不被破壞。所以霉變的食物盡量不要食用。
10. 食用菌罐頭加工原理
罐頭真空度是在罐頭密封的環(huán)節(jié)通過加熱排氣或者真空排氣形成的。
加熱排氣
?。?）冷灌裝，在預(yù)定的排氣溫度中（用蒸汽或熱水加熱的排氣箱）加熱使罐內(nèi)中心溫度達(dá)到70-90℃（也有資料認(rèn)為需要達(dá)到80-95℃）
（2）熱灌裝：一般將食品加熱到70-75℃（有資料認(rèn)為是85℃）然后立即裝罐密封（果醬等）
真空排氣
真空封罐是指將食品放入真空密封室內(nèi)進(jìn)行密封，這里的真空密封室不是純粹的真空而是具有一定的真空度。用此方法時(shí)真空密封室內(nèi)的真空度和食品溫度時(shí)控制罐內(nèi)真空度的主要因素。
罐頭的加工的主要工藝流程如下
原料----預(yù)處理----預(yù)煮、調(diào)味----裝罐----預(yù)封----排氣----密封----殺菌----冷卻----擦罐----檢驗(yàn)、保存----出廠