釀造醬油，醬油怎么釀造的

付費內(nèi)容限時免費查看 回答 首先我們先將準備好的黃豆放在清水當中浸泡三個小時以上，檢出里面的壞豆，然后撈出控干水分，將黃豆放在壓力鍋當中煮熟。2、在煮黃豆的過程當中，我們在準備其他的東西，先將面粉和麥皮倒在一個無水無油的鍋當中，小火一直炒至焦黃。3、等到黃豆煮好之后，然后我們將黃豆撈出放在一個平放的容器當中晾涼。4、然后我們將炒好的面粉和麥啤以及醬油曲精倒在容器當中，用筷子攪拌均勻，最后再加亮亮的黃豆放進去這樣放在溫暖的地方大約發(fā)酵24小時左右，這時候我們會發(fā)現(xiàn)黃豆的表面出現(xiàn)了一層白色的菌絲。5、這時候黃豆會粘連在一起，然后我們再將黃豆翻過來繼續(xù)發(fā)酵24個小時。6、那黃豆的表面長滿了綠色的袍子之后，我們再將黃豆取到件盤子當中，加入適量的飽和鹽水，水一定要沒過豆子，最后再撒上一層鹽。要放在陽光下大約曬三個月左右就制作成了醬醪。7、等到醬醪制作好之后，我們再用鹽水浸泡醬醪三次，一次大約浸泡三天 等到醬醪制作好之后，我們再用鹽水浸泡醬醪三次，一次大約浸泡三天，后面分別浸泡7天左右就可以了。8、然后我們在家這三次吸出的醬液混合在一起大約暴曬10天左右，最后再往里邊加入八角陳皮丁香回家煮出來的液體最后再加入味精，白酒，紅糖，食用鹽，攪拌均勻之后，將鹽分濃縮到17%，最后在鍋中煮沸過濾一下，就做成了非常美味的黃豆醬油啦

釀造醬油是指以大豆或脫脂大豆，小麥等為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色香味的液體調(diào)味品。按發(fā)酵工藝不同，一般分為兩個大類，即高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油和低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油，兩者的區(qū)別從原料上來看區(qū)別不大，主要的區(qū)別是高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油是經(jīng)過蒸煮、曲霉菌制曲后與鹽水混合成稀醪，在經(jīng)過微生物發(fā)酵制成的醬油。而低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油，最后是與鹽水混合成固態(tài)醬醅，再經(jīng)過微生物發(fā)酵而成的醬油 。 然后就是釀造醬油和配制醬油的本質(zhì)區(qū)別在于是否在制作中添加了“酸水解植物蛋白調(diào)味液”，釀造醬油是完全不添加“酸水解植物蛋白調(diào)味液”的醬油，具備兩大條件，一是以糧食為原料，二是微生物發(fā)酵。從色澤上來看的話，兩者色澤均為紅褐色，而配制醬油在紅褐色的基礎(chǔ)上帶有棕紅色；從生氣來判斷，釀造醬油具有濃郁的醬油香氣，而配置醬油有醬油味而無脂香味；最注重的就是滋味上來說，釀造醬油味鮮美、醇厚、咸甜適口，而配置醬油則鮮咸適口。 如果說釀造醬油和配制醬油到底哪一個更好，我相信大多數(shù)的人都會選擇釀造醬油，畢竟釀造醬油是由糧食發(fā)酵而成，營養(yǎng)成分肯定比配置醬油更高，再加上在色香味上更勝配置醬油一籌，做飯炒菜時釀造醬油就成為了首選，所以釀造醬油普遍比配置醬油更好。 但是作為消費者，在選擇釀造醬油和配制醬油的時候，還是要理性選擇，雖然在意識里釀造醬油比配置醬油更好，還是要理性選擇，就好像別墅肯定比平房好，但是就一定要去買別墅嗎？結(jié)合自身實際情況選擇才是最重要的。

1.將黃豆浸泡，看起來膨脹無皺紋，再用清水洗上幾遍，晾干后，放在蒸籠里蒸上1~2小時（主意，別把它蒸爛了） 2.蒸好后先讓其降溫，再將醬油曲靖和面粉混合均勻，然后再倒進黃豆里攪均勻，再捏成小塊，曬干 3把攪好的黃豆放在干凈的盒子里，用布包好，再把它放起來，讓它發(fā)酵成曲，溫度30~35度最好， 4釀10小時左右將曲翻一次，28小時左右曲便已成，再拿去曬三天 5曬好后，再放到缸里，將準備好的鹽水倒入攪均勻，密封后拿去曬，每天攪拌一次7天后再加點鹽水，加入花椒 6晾曬4個月后，將醬油濾出即可，顏色越深越好越香 醬油釀制過程中，在各種微生物的不同酶系作用下，原料中各種有機物發(fā)生復雜的生物化學反應(yīng)，形成醬油的多種成分。其中原料中的蛋白質(zhì)在蛋白酶和肽酶相繼作用下，經(jīng)一系列水解過程，生成分子量不同的肽。蛋白酶與肽酶作用的適溫為40~45℃。植物蛋白含有18種氨基酸，谷氨酸與天冬氨酸具鮮味，甘氨酸、丙氨酸和色氨酸具甜味，酪氨酸具苦味，肽也有一定鮮味與口味。在成品醬油中氨基酸態(tài)氮約占總氮量的50%。若加鹽少或混拌鹽水不均，醬醅中易有腐敗細菌發(fā)育，分解氨基酸生成氨與胺，失去鮮味，產(chǎn)生臭味與惡臭味，因此應(yīng)注意預防。腐敗細菌生長適溫為30℃左右，適宜環(huán)境為中性或微堿性。 淀粉酶系水解淀粉生成糖，為發(fā)酵性細菌(如乳酸細菌)提供營養(yǎng)，可漸繁殖并進行乳酸發(fā)酵，環(huán)境變?yōu)槲⑺嵝耘c酸性，有效地抑制腐敗細菌，為酵母菌生長、發(fā)酵創(chuàng)造良好條件。蛋白質(zhì)則在酸性蛋白酶作用下繼續(xù)水解。與此同時，也有其他類型發(fā)酵進行，各產(chǎn)生相應(yīng)產(chǎn)物，如有機酸和醇類等。 發(fā)酵中，原料中的纖維素、半纖維素、果膠質(zhì)、脂肪等，亦在酶促下發(fā)生變化，形成各自分解產(chǎn)物。 產(chǎn)物中，有機酸與醇經(jīng)酯化反應(yīng)形成各種酯化物。 除氨基酸產(chǎn)物外，醬油中的糖類有糊精、麥芽糖、葡萄糖、戊糖;有機酸類有乳酸、乙酸、檸檬酸、琥珀酸、丙酸、蘋果酸等;醇類有乙醇、甲醇、丙醇、丁醇、戊醇、己醇等;酯類有乙酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸丁酯、丙酸乙酯等。各賦予醬油特有的滋味。 醬油釀制中還發(fā)生褐變反應(yīng)，即生色。褐變有酶褐變與非酶褐變兩種。前者是在微生物酚羥基酶和多酚氧化酶催化下，酪氨酸氧化成棕色黑色素，這主要發(fā)生在發(fā)酵后期。后者無酶直接能參與，是發(fā)酵產(chǎn)物葡萄糖類物質(zhì)與氨基酸經(jīng)美拉德(Maillard reaction)反應(yīng)生成類黑素。延長發(fā)酵期，提高溫度，能強化此反應(yīng)，但影響酶發(fā)酵。所以，只在發(fā)酵后期可采用此褐變反應(yīng)。上述褐變僅生成淡色醬油，如需要黑褐色醬油，須加入醬色，即焦糖色素(糖在150~200℃下焦化而成，醬油發(fā)酵中無此過程)。因此，將制成的曲與鹽水混合，在保溫發(fā)酵過程中，能加速各種酶在適宜溫度下的化學變化，產(chǎn)生鮮味、甜味、酒味、酸味與鹽水的咸味混合，而變成醬油特有的色、香、味、體。醬油香氣成分的形成則更加復雜，已發(fā)現(xiàn)有多達80余種微量香味成分，主要有酯類、醇類、羥基化合物、縮醛類及酚類等，它們的來源主要有由原料成分生成、由曲霉的代謝產(chǎn)物所構(gòu)成、由耐鹽性乳酸菌類的代謝產(chǎn)物所生成以及由化學反應(yīng)所生成等。 1、黑豆用清水洗凈，挑除漂浮在表面的黑豆以及雜質(zhì)。 2、黑豆放進水中（水要腌沒過豆子），室溫下靜置4小時讓豆泡軟。提示：水太少豆子會因無法吸到水而過硬，蒸煮過程中就不易軟化。 3、倒掉浸泡水并瀝干，再次加入水（水要淹沒過豆子），大火煮滾后轉(zhuǎn)小火繼續(xù)煮30分鐘。 4、再把煮后的黑豆濾干備用。 5、把麴菌分散撒進黑豆中，拌勻。提示：注意麴菌不要集中放置，避免攪拌時無法均勻。 6、拌勻的黑豆放于透氣的容器里攤平，再蓋上餐巾紙，避免臟東西或雜質(zhì)掉入。每隔24小時翻動1次，以排出熱量和二氧化碳。此步驟共持續(xù)4天。這4天期間應(yīng)放置于通風干燥處，不可放于溫度高易悶熱的廚房，否則容易產(chǎn)生雜菌。 7、把豆麴倒進容器中，加入冷開水（水要沒過豆麴），讓豆麴吸收水30分鐘，至膨脹。 8、豆麴倒入容器，加入鹽200克。 9、用手翻動和攪拌，讓豆麴和鹽充分結(jié)合。提示：此動作要在高鹽狀態(tài)下進行，讓豆麴中耐鹽的酵母菌和乳酸菌發(fā)酵，且用來阻絕雜菌進入。 10、拌好鹽的豆麴倒進容器，再倒入鹽（鹽為容器表面的1-2公分高）。鹽的作用是隔絕豆麴與外在空氣的接觸，避免雜菌感染，并慢慢變成鹽塊。靜置180天后醬油制成后鹽塊會自動沉底，不會影響醬油味道。 11、把倒入鹽的容器放于干凈高溫的地點。14天后在中間挖一個小洞倒入鹽水。鹽水約為9分滿即可，千萬不要淹沒到鹽層，避免鹽稀釋出來，影響醬油味道。 12、再把鹽塊放回原來的位置，整罐封存約180天就可以了。 傳統(tǒng)醬油做法: 　　①選豆、泡豆 　　精心篩選東北黃豆為主要生產(chǎn)原料，經(jīng)去雜（去除不飽和顆粒和雜質(zhì)）、清水淘洗、浸泡。 　　②蒸豆 　　蒸煮、冷卻后，出鍋裝入竹制簸箕，再拌面粉（菌種選育、擴大培養(yǎng)、蒸煮麩皮、制成小培、制成種曲）、裝匾制曲。 　?、垡七M曲室 　　曲室是一間屋頂有傳統(tǒng)雙層瓦片、隔熱通風的發(fā)酵醅間。第二天就要翻醅，由于發(fā)酵起來會比較硬，要將其翻松，整個過程翻一遍就可以了。 　　醅間溫度保持在35-43攝氏度，濕度保持在31-38度之間，前期發(fā)酵5-6天，其間由看醅師傅觀察種曲，就是醅的發(fā)酵生長情況，若菌絲布滿整個簸箕，將黃豆連成一片，就需要快速將其打散，讓菌絲裹于每顆黃豆表面，顆顆分明，一天進行2次翻曲。 　?、芟赂装l(fā)酵 　　裝入陶制大瓷缸，加入17波美度食鹽水，缸口蓋上竹制大斗笠，白天（晴天）掀開缸口蓋著的竹制大斗笠，讓缸里的大豆充分吸收陽光，促進大豆的糖分轉(zhuǎn)化和蛋白質(zhì)的分解，夜晚蓋上斗笠，在露天曬場上經(jīng)過日曬夜露十個月以上，促成缸內(nèi)醬坯原料里的蛋白質(zhì)、淀粉和微生物酶活力在自然狀態(tài)中緩慢發(fā)酵分解，形成多種有益的微生物菌類。讓醬料充分發(fā)酵成汁，釀成成熟豆醬。 　?、莩墒斐龈? 　　抽油、存放、沉淀、調(diào)配、殺菌、均質(zhì)、冷卻、灌裝封口、貼標簽。 　　傳統(tǒng)醬油差別何在？ 　　非遺保留的是傳統(tǒng)的東西，采用以前的古老技藝釀造醬油，原材料講究，質(zhì)量上乘，口感好，只是產(chǎn)量低、成本高。劉團結(jié)說，現(xiàn)在外面的工廠發(fā)酵做醬油不一定用黃豆，豆粕就可以做醬油，發(fā)酵一大桶幾十噸，占地十來平方米。而古法釀造，一缸才幾百斤，占地將近一平方米。 　　例如大豆蒸完拌面粉進行發(fā)酵，豆蒸完已經(jīng)很爛，機械攪拌有時候會打破。人工手是軟的，不會像機器那樣硬梆梆，拌完還是整顆的，對后面發(fā)酵各方面都有很大的好處。“一道工序一道工序的積累，才能達到最后所要求的質(zhì)量。所以我們不會計較成本，一定要保證原材料、口感和香味，幾代老師傅傳下來的東西，跟現(xiàn)在外面做的醬油有很大的差別?！? 　　傳統(tǒng)釀造的醬油，經(jīng)過一整年，比較咸，比較黑，因為沒有防腐劑，是靠鹽防腐的。很多人會問古龍醬油老抽還是生抽，其實這是要靠下缸發(fā)酵時間長短來定位。發(fā)酵時間短是生抽，發(fā)酵時間長是老抽，顏色深一點?！艾F(xiàn)在有的靠加焦糖色變成老抽，我們的不加色就很黑。古法和現(xiàn)代化最大的區(qū)別就是原料、工藝和時間這三個方面。醬油應(yīng)該有醬油本身的風味，醬油本身就是從醬里面出來，煮后肯定稍微有點醬的味道。如果是勾兌的，肯定會有香精的味道。古法釀制的醬油，煮菜加熱的時候，醬的香味自然就會出來?！? 大家好，我是一位 美食 愛好者，我喜歡研究好吃的東西，也喜歡做出美味的佳肴，，我喜歡把我知道的 美食 分享給大家，希望你們能喜歡： 淀粉酶系水解淀粉生成糖，為發(fā)酵性細菌(如乳酸細菌)供給養(yǎng)分，可漸繁衍并進行乳酸發(fā)酵，環(huán)境變?yōu)槲⑺嵝耘c酸性，有效地按捺糜爛細菌，為酵母菌成長、發(fā)酵發(fā)明良好條件。 蛋白質(zhì)則在酸性蛋白酶效果下持續(xù)水解。與此同時，也有其他類型發(fā)酵進行，各發(fā)作相應(yīng)產(chǎn)品，如有機酸和醇類等。 發(fā)酵中，原猜中的纖維素、半纖維素、果膠質(zhì)、脂肪等，亦在酶促下發(fā)作顯著的改變，構(gòu)成各自分化產(chǎn)品。 以上就是關(guān)于我 美食 的分享，希望能夠幫助到大家感受到 美食 的味道，也希望大家能吃到更多好吃的東西，能夠做出好吃的美味。