腌菜放白酒多久揮發(fā)，白酒放一夜會揮發(fā)多少

揮發(fā)是肯定的，至于多少，要看白酒的度數(shù)，酒度越高揮發(fā)得越快，因為酒度越高的酒含酒精成份比例越高，而酒精(沸點78℃)比水更易揮發(fā)。因此，一杯水和一杯白酒都放一夜的話，都會變少，酒比水少得更多。

會的

不是太明顯 喝的出有點淡

一般來說，勾兌的酒，都會有揮發(fā)。如果是純糧釀造的白酒，放時間長，只會張毛變質而不是揮發(fā)有興趣可以聊聊 80556775 QQ

一般用急火快炒快煽的新鮮魚肉菜肴。加酒的最佳時間是臨出鍋前。烹調不太新鮮的魚肉時，一般應在烹調前先用酒浸拌一下，使酒中的乙醇充分浸透進魚肉的纖維組織內，促使胺類物質全部溶解，在煽炒時司隨乙醇一起全部揮發(fā)，達到去腥目的。清蒸魚肉類菜肴，蒸煮時間較長，加熱溫度較低，一般開時就加酒，隨著鍋內溫度升高，腥味和乙醇一起揮發(fā)，起到去除腥味，增加香、鮮味目的。

料酒就是黃酒 北方人一般是喝白酒，做菜放料酒（黃酒） 而南方人恰恰相反 不同的菜肴，放 的酒是不一樣的 作用大多相同，相類，就是去處材料（比如肉和魚）的腥味

酸菜腌制后可以加些白酒，能夠殺菌、增香、提味的。

用料 長白菜 鹽 自來水 自己腌東北酸菜的做法 選用圖中這種長白菜，挑選緊實無壞葉的。剝掉外面一兩片葉子，略沖洗下。在白菜幫處順長切一刀，用手掰開。（切法參考圖片。用手掰開可以盡量保持葉子的完整性，這樣碎的葉子少。碎葉子多的話容易浮起，浮出水面的葉子就容易壞掉。）小的白菜可以分2半，大一些的可以分4半。燒一鍋開水，水開后將白菜心朝上放進鍋里略微燙一下，幾秒鐘時間，最多1分鐘即可。撈出過涼水，瀝干。把處理好的白菜碼在容器里，碼一層撒一層鹽，壓實。（1、每層白菜和下一層白菜十字交叉擺放，這樣可以防止白菜浮起。2、鹽薄薄的撒一些就可以，不要太多。咱們是在做酸菜，不是咸菜。^_^）都碼好后，在上面扣一個大盤子，然后壓一塊洗干凈的大石頭。（如果沒有可以找一個大瓶子裝滿水，壓在上面，只要能壓住白菜使它不會浮起就可以。）給容器中添滿涼水，沒過白菜即可。然后蓋上蓋子，或者保鮮膜之類的靜靜的等候20-30天，白菜發(fā)酸就好了。（1、如果是用保鮮膜，做好2天后需要放下氣，然后就不用再打開了。2、放置在陰涼處，最好室溫5度左右的地方。）小貼士腌好的菜就可以依照你的喜好去炒菜了。如果腌制的時間久了，菜的酸度很高，炒菜前提前把酸菜用涼水洗一下，然后擠掉水再炒就可以。如果特別酸，炒菜前提前把酸菜在涼水中浸泡一晚上，擠干水分再炒制就好了。總之酸度自行調節(jié)，喜歡酸一些，炒菜加入酸湯，覺得太酸就涼水洗下。

腌制酸菜，可以適量添加些白酒，但要好一些的白酒，普通白酒不能增加酸菜的口味。

可以的哦。不錯的呢。

1、選好腌漬原料 腌制感菜原料，必須符合兩條基本標準:一是新鮮， 不雜菌感染，符合衛(wèi)生要求;二是品種必須對路，不是任何蔬菜都適于腌制咸菜。比如有些蔬菜含水分很多，怕擠怕壓，歇腐易爛，象熟透的西紅柿就不宜腌制;有一些蔬菜含有大量纖維質，如韭菜、一經腌制榨出水分，只剩下粗纖維，無多少營養(yǎng)，吃起來又無味道;還有一些蔬菜吃法單一，如生菜，適于生食或做湯菜，炒食、燉食不佳，也不宜腌制。因此，腌制咸菜，要選擇那些耐貯藏，不怕壓、擠，肉質堅實的品種，如白菜、蘿卜、苤藍、玉根(大頭菜)等。 腌菜，最好選擇新鮮蔬菜。如果蔬菜放置一段時間， 就會隨著水分的消失而消耗掉一定的營養(yǎng)，發(fā)生老化現(xiàn)象。不適宜腌制咸菜:一是皮厚，種子堅硬;二是含糖較多，肉質發(fā)面，不嫩不脆;特別是葉綠素較多的蔬菜纖維質堅硬，腌成咸菜"皮條"，不易咀嚼，味道也不好。所以最好選用六、七成熟的新鮮蔬菜。 腌咸菜不論整棵、整個或加工切絲、條、塊、片，都要形狀整齊，大小、 薄厚基本勻稱，講究色、味、香型、外表美觀。 2、準確掌握食鹽的用量 食鹽是腌制咸菜的基本輔助原料。 食鹽用量是否合適，是能否按標準腌成各種口味咸菜的關鍵。腌制咸菜用鹽量的基本標準，最高不能超過蔬菜的25%(如腌制100斤蔬菜，用鹽最多不能超過25斤); 最低用鹽量不能低于蔬菜重量的10%(快速腌制咸菜除外)。腌制果菜、根莖菜，用鹽量一般高于腌制葉菜的用量。 3、按時倒缸 倒缸，是腌制咸菜過程中必不可少的工序。 倒缸就是將腌器里的醬或咸菜上下翻倒。這樣可使蔬菜不斷散熱，受均勻，并可保持蔬菜原有的顏色。 4、咸菜的食用時間。一般蔬菜中都含有硝酸鹽， 不新鮮的蔬菜硝酸鹽的含量更高。亞硝酸鹽對人體有害。如亞硝酸鹽長期進入血液中，人就會四肢無力。 剛腌制不久的蔬菜。亞硝酸鹽含量上升，經過一段時間， 又下降至原來水平。腌菜時，鹽含量越低，氣溫越高，亞硝酸鹽升高越快，一般腌制五至十天，硝酸鹽和亞硝酸鹽上升達到高峰，十五天后逐漸下降。二十一天即可無害。所以，腌制蔬菜一般應在二十天后食用。 5、蔬菜腌制工具的選擇 腌制咸菜要注意使用合適的工具， 特別是容器的選擇尤為重要。它關系到腌菜的質量。 (1)選擇腌器:腌制數(shù)量大，保存時間長的，一般用缸腌。 腌制半干咸菜，如香辣蘿卜干、大頭菜等，一般應用壇腌，因壇子肚大口小，便于密封，腌制數(shù)量極少，時間短的感菜，也可用小盆、蓋碗等。 腌器一般用陶甕器皿為好，切忌使用金屬制品。 (2)醬腌要作用布袋:醬腌咸菜，一般要把原料菜切成片、塊、條、 絲等，才便于醬腌浸入菜的組織內部。如果將鮮菜整個醬腌，不僅腌期長，又不易腌透。因此，將菜切成較小形狀，裝入布袋在投入醬中，醬對布袋形成壓力，可加速腌制品的成熟。布袋最好選用粗砂布縫制，使醬腌易于浸入;布袋的大小，可根據腌器大小和咸菜數(shù)量多少而定，一定以裝5斤咸菜為宜。 (3)醬耙要用木質，不宜用金屬。制醬和醬腌菜都需要經常打耙，打耙， 就是用醬耙將醬腌菜上下翻動。木質醬耙輕有浮力，放于醬缸內，不怕食鹽腐蝕，也沒有異味，符合衛(wèi)生條件。另外，腌菜還需要笊籬、叉子等工具，可以根據需要，靈活選擇

大家已經說的很好了，不過腌菜速度跟溫度是有關的，夏天腌菜會快些，幾天就好，但是冬天就會慢，在北方可能需要一個月甚至以上。很熱的夏天一定不可以一次腌太多，否則來不及吃就壞掉了。而且一定要及時發(fā)現(xiàn)能否可以吃。腌菜的容器也很重要，如果是那種帶蓋的，蓋子蓋好后，邊上澆水以作密封防止表面的不好吃。如果是北方寒冬時腌制的，腌的量多，用很多大石頭的，就不用蓋子了，但是表面的一層會發(fā)現(xiàn)沒有石頭下面或者里面的好吃。

放辣椒炒著吃

曬干 放進冰箱里！想吃的時候 拿出來就可以吃

先把豆角用開水煮一下，然后曬干，切小后加鹽，尖椒，蒜瓣等作料放在壇子里，用磚頭壓實，過一段時間就可以拿出來炒著吃了

天氣熱腌菜愛酸溜溜的,最好放在冰箱里邊.

泡菜壇子第一次等到半個月的時候再開壇，因為泡菜的過程中盡量不要壇子里面有過多的空氣進入，泡菜在前幾天都會產生大量的亞硝酸鹽，對人體是有害的，泡菜浸泡在一個星期的時候亞硝酸鹽含量最高，一般是要等到14天開壇，20天食用。四川泡菜在制作時，一般都有腌泡菜的老湯，如果沒有也需要提前制作，在制作好泡菜湯以后，需要泡制的白蘿卜小黃瓜以及豆角等菜品，是不需要提前用鹽腌制的，只需要把它們洗凈，然后控掉水分，直接放到泡菜缸中進行腌制就可以，腌制時間應該在三到七天左右。做泡菜注意事項1、泡菜不宜多食，適合作為開胃小菜或者下酒菜即可，不適合作為主菜食用，更不可每天每頓都吃泡菜。另外在泡泡菜的時候，壇子一定要干凈，不能粘油，避免滋生細菌，要有合理的保藏方法。2、白菜用鹽腌制，以腌出部分水分為最好，而白蘿卜在做泡菜以前腌制時，可以腌制三到四個小時，當然所腌蘿卜塊的大小和腌制時間也有一定的關系，因此做泡菜用鹽腌多久，需要自己靈活掌握。3、2-3天后可注意仔細觀察，看泡菜周圍是否有汽泡形成，開始的時候，是一到兩個十分細小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見．如果有汽泡，哪怕是一個氣泡，就說明發(fā)酵正常。

如果是新水泡的，夏天最好是5天左右打開。冬天最好是7天左右打開。如果是老鹽水，24小時之后就可以吃。制作泡菜的秘訣是：1、挑選一個密封的性好的干凈的壇子 或者 密封性好的塑料盒。（下面簡稱泡菜壇）2、將干凈的水燒開（目的是為了將水里的細菌殺死），蓋著蓋子放涼。水的份量由菜的份量決定。水能將菜全部淹住即可。3、將放涼的水倒進洗干凈了的泡菜壇。放鹽，感覺很咸即可。4、放塊狀的冰糖，目的是為了使泡菜能一直保持比較香脆可口。不可用白砂糖和紅糖代替。5、加點高度白酒（一次性杯子，4分之1杯）。目的是增加泡菜的風味。6、將自己喜歡吃的蔬菜（可以是：白蘿卜（切片）、白蘿卜桿、紅皮蘿卜（切片）、胡蘿卜（切片）、包菜、芹菜、老姜（切片）、大蒜、沒有破損而且不會進水的紅辣椒、長豆角、萵筍、蕌頭、娃娃菜、芥菜等）洗干凈，晾干表面的水分，然后放入泡菜壇中。7、封口處一定要放水。8、如果是新泡的，夏天大概5天左右泡菜就可以吃了。冬天大概7-9天。在這期間，不要輕易開封。新泡的水，里面厭氧菌的數(shù)量還比較少，第一次最好是泡 包菜，因為這是最容易熟的。第一次如果泡白蘿卜，最好是將白蘿卜切成薄片。注意事項：1、泡泡菜的最重要的原理是：利用厭氧益生菌使蔬菜發(fā)酵。在發(fā)酵過程中產生乳酸菌，隨著發(fā)酵的成熟產生酸味，使泡菜更具美味。所以，一定要隔絕外界的雜菌。如果使空氣中的雜菌進入泡菜壇，就會破壞泡菜并破壞厭氧菌。水面就會長出白花，會長蟲，泡菜就會產生異味，然后就壞掉。同時，也要盡量避免氧氣進入泡菜壇，如果進入過多的氧氣，也會殺死厭氧菌。2、根據第1條的原理，密封非常重要！一定要保證泡菜壇封口處時刻都有水（水的作用是密封，防止氧氣和雜菌進入），而且要 每星期換一次干凈水。3、根據第1條的原理，厭氧菌喜歡陰涼的地方。所以，泡菜壇一定要放在陰涼避光處。4、根據第1條的原理，每次開封的時間都不要過長，最好不要超過1分鐘。每天撈泡菜的次數(shù)（也就是開啟密封的次數(shù)），不要超過3次。因為次數(shù)越多，進入雜菌 和 氧氣的概率就越大。5、放酒，是為了增加泡菜的風味，不是為了防止泡菜生花。為了防止泡菜水變壞，那些：放酒、放蒜、滴油等等 ，都是不能從根本上解決問題的、不可取的方法。6、如果泡菜水表面長出了一點點白花，不需要理會，只需要將泡菜壇密封好，由于里面會缺少氧氣，雜菌就會死掉，過幾天白花就會消失。如果泡菜不小心長出了 很多的白花，或者酸水已經變味、長出了蟲子，建議只能重新泡了。7、人手上的細菌，是最多的。所以千萬不要直接用手去撈泡菜。要準備一雙專門撈泡菜的筷子，或者小絲網勺。8、每次撈出的泡菜，最好是該頓就吃完。不要留到下一頓。9、每次往里面加蔬菜的時候，就要加食鹽和冰糖。做到了以上幾點。你泡的泡菜?？隙ㄊ欠蚁闼囊?，香脆可口。酸水即使用10年也不會壞，而且時間越長泡出的泡菜越香。用過半年以后的原汁發(fā)酵能力十分強大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。

用水密封是造成缺氧環(huán)境，讓乳酸菌在無氧環(huán)境中分解有機物產生酸

很簡單，新手把握幾個要點，一是搞一個高頸泡菜壇，壇頸的深度是壇沿深度2.5倍以上的高頸泡菜壇，這點很重要，是個專利產品，能夠有效防止壇沿污水因氣溫變化進入壇內，所以不管是烈日炎炎的夏日還是數(shù)九寒天的冬季，不管是城市還是農村，不管是平房還是樓房，離開四川不管是大漠的邊疆還是像海南島那樣的天涯海角都能夠泡出優(yōu)質正宗泡菜。二是要有適量的鹽，10-15％。三是不要干壇沿水。四是如果有母水加點母水更好，沒有母水也沒有關系，時間久點自然就有了。最后是不要加亂七八糟的調味品，可以加點白酒。把握這幾點你就學會了，泡菜必然正宗好吃。

材料： 1.壇子一個，土陶的最好，大小無所謂。 2.干凈的涼水，可以用礦泉水，有些用的是晾冷的開水，也行的。但是用生水不容易生白花。（講究點的可以用山泉水啊，無污染的雪水，泡出來的泡菜特別脆爽好吃，呵呵，不過這在大城市里很難找哈） 3.鹽，我不建議用低鈉鹽或者別的有添加成分的鹽，就是普通的鹽，當然能買到泡菜鹽也行，四川泡菜好吃有個原因的，就是鹽不同，四川自貢產的井鹽是泡泡菜的好鹽，沒有也無所謂。 4.白酒，高度的，要不了多少。但是會經常用得著。 5.香料少許，八角山奈各一小塊。不要像燉肉一樣放很多，這樣的泡菜味道會很怪。 6.冰糖，有的人也用紅糖，花椒一小勺。 7.一小把芹菜，一小把蒜苗（就是青蒜，有的地方叫大蒜），芹菜不能是西芹，就是普通的白芹菜（去根），蒜苗呢最好是帶根的，洗干凈，晾干水分，把芹菜蒜苗都挽成一小團，紅蘿卜（紅皮白心那種，不是胡蘿卜）洗凈切塊，也晾干水氣。 8.老生姜幾塊，去皮蒜辮幾十粒，新鮮小紅辣椒，也可以用干辣椒，多少依個人口味而定。 做法： 把鹽溶解于水，注入壇中1/2處，然后放入香料、芹菜蒜苗蘿卜、冰糖、花椒、白酒、老姜、去皮大蒜、辣椒等。壇口扣碟，然后壇沿（就是壇子上的那個槽）扣碗，壇沿注水淹住倒扣的碗，做到密封，與外界空氣隔絕。發(fā)酵一個禮拜比較保險也比較徹底，如果等不及的話，撈點起來吃吃看，覺得沒有菜的生味就算成功了。 鹽的分量呢，我還真給不出數(shù)據，鹽溶于水后嘗嘗，感覺比較咸，就差不多，但不能咸得發(fā)苦。芹菜蒜苗生姜大蒜主要是讓泡菜水生香，不是用來吃的，泡在里面不用管它。至于糖，我估計是為了中和泡菜的酸味，也能豐富口感吧，而冰糖呢還能使泡菜脆爽。白酒呢，一是起到防生花，二是能幫助發(fā)酵，大概放二瓶蓋就夠了。 注意事項： 1.制作泡菜過程中，不能沾油沾生水，不然會生白色的花，影響觀感和口感。 2.壇子放在陰涼避光的地方。 3.如果生花的話，可以放多一點白酒，加一小把芹菜，密封三五天，待它慢慢消失。 4.每次放新的菜進去，盡量晾干水分才行，放入壇子后一定要根據菜的量酌情加鹽。也可以放些冰糖或者紅糖，不喜歡的話不放應該也可以。 5.定期淘泡菜水。泡的時間久了，壇底會有一層沉淀物，用一干凈無油的盆將泡菜和水一起倒出，待水澄清后，用勺將母水舀進壇里，混濁部分倒掉。一年一次就可。 除了第一次發(fā)酵時間長些，以后再泡泡菜就只需兩三天而已，四川人還愛吃一種洗澡泡菜，就是泡一個晚上就吃，像是菜洗了個澡就撈出來了，呵呵，微微有點生的味道，這種泡菜主要是用紅蘿卜（紅皮白心那種，不是胡蘿卜） 的皮，脆脆的，帶點蘿卜特有的有點嗆的辣絲絲的味道，非常清爽。 差不多就這些了，愛吃什么就泡什么，不過一般就是紅蘿卜，胡蘿卜，青菜（不是上海那種小青菜，是泡酸菜的那種），兒菜（也不知道這菜的學名叫啥，四川冬天用這種菜做泡菜的多，），花菜，大白菜幫子，（一兩天就能吃，也能泡洗澡泡菜），蒜薹，蒜頭，豇豆，仔姜，花菜，小紅辣椒，等等（總之淀粉類蔬菜是不適合泡的。） 注意： 1.此時的母水還不夠到味，還需歷練若次，方能成為味醇的酸水。第一次泡菜成功后，可續(xù)加入新菜，第一次的泡菜可能不是很好吃，除了增香的料，其余的可撈起來倒掉?？蓪⑴莶嘶蚺萁萁纺脕碇篝~湯，炒牛肉或雞下水，味道相當不錯哦。：） 2.蘿卜泡象姜蘿卜青菜等，先用清水洗凈，晾晾水氣，放入小量的鹽，出坯半小時左右就可。（出坯就是在蔬菜在裝壇前，先打一道底子，用少量鹽將要泡的菜拌勻，追出蔬菜所含的過多水分，使部分鹽味更好地滲透到蔬菜里去，以避免裝壇后降低鹽水與泡菜的質量。另外，蔬菜經出坯，可殺死附著在菜上的微生物，去掉一些蔬菜的苦澀、土臭等異味），撈出，就可裝壇了。 3.一定要小心不能沾油，用專用的筷子撈泡菜。

制作方法十分簡單,介紹如下. 所需材料: 大口瓶一個 高粱酒一兩 花椒少許 青椒一個 鹽少許 好,下面我們就來具體制作. 首先,最好是有專用的泡菜壇子.這里介紹用大口瓶替代的方法.大口瓶的好處是, 可以看到瓶內的變化.3口之家,一個4升左右的瓶子就夠用了,瓶口必須是可以密封的. 注意,要選那種瓶口大的,否則往外取的時候就麻煩了. (一)培養(yǎng)泡菜發(fā)酵菌: (1) 首先在冷水里放入一些花椒,適量的鹽,然后把水燒開.水量在瓶容量的70%左右. 鹽比平時做菜時稍微多放一點點,有一點咸味道即止. 花椒放大約20到30粒左右(4升瓶),多一點少一點都沒關系. (2) 待水完全冷卻后,灌入瓶內,然后加一兩高粱酒. 其它酒不行,泡菜菌其實就是從高粱酒麴來的. (3) 放一個青椒進去(平時當蔬菜吃的不辣的那種) 其他蔬菜,如蘿卜,卷心菜(洋白菜),豆角什么的也行,但好象用青椒最快. (4) 把瓶口密封后,放置大約一周到10天左右(視氣溫不同). 2-3天后可注意仔細觀察,看青椒周圍是否有汽炮形成,開始的時候 是一到兩個十分細小的氣泡,不注意觀察幾乎看不見.如果有汽泡,哪怕是一個氣泡, 就說明發(fā)酵正常,待青椒完全變黃后,再放2至3天,成了! (5) 泡菜的原汁就這樣做好了(泡菜菌培養(yǎng)好了). 泡菜菌屬于厭氧菌,注意瓶口的密封十分重要. 撈出那只作為發(fā)酵引子用的青椒,丟掉. 祝賀你成功! 注意事項: 瓶子內壁必須洗干凈,然后把生水擦干,或干脆用開水燙一下也行. 絕對不能有生水. 青椒洗過后,也絕對不能帶生水. 為什么不能有生水呢?道理很簡單,自來水(生水)里的氯,會殺死泡菜菌. (二) 泡制 (1)選含水份少的蔬菜,如蘿卜(什么蘿卜都行),卷心菜(洋白菜),豆角,青椒,辣椒等. 夏天的話,西瓜皮也可以,把表面的硬皮削去后,晾干. 出水多的蔬菜不能用,像西紅柿,大白菜. 黃瓜沒試過,如果哪位試過泡黃瓜,請來這里告訴大家一聲. (2) 蔬菜洗干凈后,切成大快或條(不要太小),瀝干水份. (3)放入培養(yǎng)好的泡菜原汁瓶內,蔬菜必須完全淹沒在水里,然后密封瓶口. (4) 判斷是否已經泡制完成 蔬菜開始變黃就好了,多泡幾天也可以.本人泡過半年都沒腐爛. 取的時候,可以直接用手取.注意不要混入生水. 打開瓶蓋的時候泡菜特有的香氣會撲鼻而來,遠處的人可能受不了 那濃烈的香氣,請注意開窗通風. 如果蔬菜開始腐爛了,說明你的泡菜原汁沒做好,一定是混入了生水, 或沒有完全密封,倒掉重來. 注意事項: 剛剛開始泡制的時候,需要的時間長一點,大約在一周左右. 瓶內實現(xiàn)的是一個發(fā)酵過程,所以會產生氣體.如果壓力過高可打開瓶口放氣. 不放也行,瓶子如果足夠結實的話,雖不至于爆炸,但壓力過高會頂開瓶口的密封, 連氣帶水一起溢出,弄臟周圍的環(huán)境. 放過一,兩次氣后,蔬菜內的空氣沒了,以后就不必放氣了. (三) 食用 泡制好的泡菜直接就可以入口,但還是洗一下比較合理.最好是切成小塊然后煸炒一下, 泡菜特有的風味更顯突出.入鍋頂多3分鐘,不能煮. 口味可根據自己的習慣用干辣椒熗鍋,放鹽和糖. (四) 原汁的維護 補水的方法與開始時一樣,用花椒水,鹽,高粱酒進行補充,注意必須等水完全 冷卻后再加進去. 原汁用久了會有白色的浮沫出現(xiàn),加一小撮白糖進去. 每泡制3到4次后最好補充一次高梁酒(半兩左右). 用過的原汁可反復使用,越老越好.5年沒問題. 用過半年以后的原汁發(fā)酵能力十分強大,一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用.

好像有點麻煩誰知道??！

要是想吃酸辣的這樣做：菜看你是什么菜先燒開水放在那冷了在放鹽味精然后在放白醋和小米椒（如果沒有可以用杭椒代替）白醋和小米椒水根據開水的量來定（一般的蔬菜都可以這樣做）

先簡單介紹一下四川泡菜哈。 四川泡菜大致分兩類，一類叫“洗澡泡菜”，意思是泡的時間短，一般使用脆嫩的根莖類蔬菜或者質地較硬的蔬菜葉，比如蘿卜、萵筍、芹菜、兒菜等，通常是頭一天泡，第二天就吃，味道脆嫩鮮香，咸度合適；還有一種泡菜是作為調料用，泡的時間較長，味道較酸較咸，比如咱們馬上要介紹的泡辣椒、泡姜、泡豇豆、泡酸蘿卜等等。 泡辣椒四川人叫泡海椒）和泡其他四川泡菜一樣，首先需要一個陶制的泡菜壇子，就是上面照片里的樣子，蓋子下有水槽，儲存清水后可以起到密封的作用，使泡菜在密封的狀態(tài)下發(fā)酵，這個土里土氣的泡菜壇子就是我說的制作泡辣椒、秘密武器啦，現(xiàn)在市面上也有形狀相同的玻璃泡菜壇子，但是我覺得玻璃的看起來好看，其實不如陶制的好用，朋友們如果打算長期制作泡菜，還是應該制備一個這樣的泡菜壇子，大小嘛根據自家人口來定就行。 四川泡菜的關鍵就是泡菜水，保養(yǎng)得當?shù)呐莶怂窃脚菰较?，越泡越醇，新的泡菜水要經過一段時間的泡制才能慢慢變醇厚，如果能找到老的泡菜水（四川人叫老鹽水），在老鹽水的基礎上添加水和佐料開始制作泡菜是最好的。 咱現(xiàn)在就來看看從零開始制作泡辣椒的方法，就是從制作泡菜水開始。 制作泡菜水的材料： 　　泡菜壇子 清水、泡菜鹽，清水河鹽的比例大概是1公斤水配60-80克鹽 大料（八角）、山奈、花椒、干辣椒、冰糖、白酒適量 泡辣椒（泡海椒）的做法： 　　1、在一個干凈無油的鍋內加入準備做泡菜水的清水和鹽，加熱使鹽溶化，然后晾涼。 2、將冷卻的鹽水倒入泡菜壇子中，水的量應該在泡菜壇子的2/3處。 3、加入適量的大料（八角）、山奈、花椒、干辣椒、冰糖、白酒。 4、加入洗凈晾干（一定要晾干，最好風干一天，減少水分含量）以后的新鮮辣椒，辣椒可以選成都地區(qū)出產的“二荊條”紅辣椒，也可以選燈籠辣椒，可以將辣椒蒂稍稍剪去一部分，便于入味，一定要讓辣椒全部浸沒在鹽水中，泡菜最好能裝滿泡菜壇子。 5、蓋上泡菜壇子的蓋子，在水槽加入適量清水，放置在陰涼通風的地方，保持水槽內清水不要干，7-10天后泡辣椒就做好了。 制作小貼士（很重要，一定要看）： 　　1、泡辣椒可以泡在泡菜壇子中慢慢使用，越泡越香。 2、泡菜壇子以及撈泡菜的筷子都不能沾油葷，不然泡菜水會“生花”，就是泡菜水上長出白色霉點。遇到“生花”時，應該用干凈的器具將霉點撈出，加入適量泡菜鹽和白酒，將泡菜壇子移至陰涼通風的地方，每天敞開蓋子10分鐘，2-3天以后可以改善。如果泡菜爛軟發(fā)臭，那是已經變質，不能食用，必須倒掉了。 3、如果泡菜的味道太酸，可以加點鹽；如果太咸，可以加點糖；如果不脆，可以加點白酒。 4、泡辣椒一定不要和姜泡在一起，不然辣椒會變軟變成空心的。 5、做泡菜一定要選擇泡菜鹽（就是不含碘的鹽），這樣利于發(fā)酵，買不到泡菜鹽的地方，可以使用大粒的粗鹽代替。 6、除了泡菜壇子，也可以使用密封的容器來制作泡菜，但是一定要保證密封。 7、做泡菜的辣椒、蔬菜等一定要風干水分再放入泡菜壇子中。 8、泡菜水也可以泡鳳爪、豬蹄、豬尾巴、豬耳朵等等葷菜，但是一定不要把葷菜放入準備長期泡制的泡菜水中，葷菜應該單獨制作。 泡辣椒能做什么菜呢？，在川菜中，一般有腥味的材料都會使用到泡菜，泡椒或者泡姜等，泡椒還是魚香口味菜肴的重要調料，比如魚香肉絲、魚香紅菜苔、魚香青筍肉片、小煎雞、碎米雞丁、芹菜炒雞雜點擊菜名就能看到具體做法了。

用鹽 浸泡 菜 要不可以 給 氧氣 進去 ，還要及時放出 二氧化碳