川菜泡菜什么時候放白酒，四川泡菜里面放的白酒是不是什么白酒都可以啊要求度數(shù)嗎 搜

最好是高度的白酒，52°這樣的就可以了，主要是能殺菌和保存時間長一點

什么白酒都可以，不要求度數(shù)

你也要知道啊

50度的糧食酒。再看看別人怎么說的。

泡菜具有制作簡便、取食方便、經(jīng)濟實惠，不拘時令等優(yōu)點，特別是它可以調(diào)劑菜季淡旺，達到常年都有菜可吃的目的，因而在四川城鄉(xiāng)，幾乎每家必備，成為老少皆宜的佐餐佳肴。在川菜的烹飪和宴席配制上，泡菜常用以調(diào)味、配色、解膩，以增進食欲。輔料：川鹽（四川產(chǎn)食鹽），多為井鹽，礦物質(zhì)含量高，利于泡菜保持脆度。白酒：高度白酒，醪糟：可以只用醪糟汁水；紅糖:一般市場銷售的品質(zhì)好一點的，沒有沙的。鯽魚：25 克-50 克間的鯽魚，提前 2 天以上用淘米水養(yǎng)，換掉腸道的污物，魚要無傷口，無污染，自然狀態(tài)生長的魚。（不能保證的或者天氣比較炎熱的地區(qū)，最好不加）天然香辛料：八角、白芷、香茅草、靈草、甘松、香葉、干辣椒、花椒、白胡椒、小茴香、千里香可選輔料（現(xiàn)代泡菜應(yīng)用的輔料）：白醋：倒一點白醋，有利于防止不良細菌的繁殖，特別是對于沒有老鹽水或者直接用生井水制作的時候，泡菜的制作可以加一點，對有害微生物有抑制作用。冰糖：泡菜水制作好并成功有酸味以后，可以加冰糖，調(diào)整一個甜味，就成為甜味明顯的泡菜，比價柔和。云南泡野山椒：能夠提供比較舒服的辣味和酸味（一般人工添加有醋酸和乳酸，也能起到加白醋的作用）制作方法：1.取自來水或者是井水，燒開冷卻到常溫，待用。此過程用不銹鋼器具，不能沾油污。2.選擇準備泡制的菜，新鮮硬健，無硬傷，蟲害，自身有定脆性的蔬菜，根莖等，清晰干凈，瀝水待用。3.制作鹽水：3.1 先用清水裝滿泡菜壇，倒出清水，并稱量清水的重量，然后清水重量乘以 2/3，就是需要加入泡菜壇冷開水的重量，再用冷開水的重量來計算調(diào)味料的添加量。3.2 鹽水配方：冷開水重量 1000 克，食鹽 80 克，白酒 15 克，醪糟汁 8 克，紅糖 15 克，胡椒 3 克，干辣椒 10 克，干紅花椒 3 克，大蔥 15 克，洋蔥 15-25 克，大蒜瓣 10-20 克，香料包：八角 1.5 克 白芷 0.8 克 靈草 1 克 香茅草 0.8 克 甘，松 0.8 克 香葉 1.5 克 小茴香 1.5 克 千里香 0.8 克，備注：香料包用干凈的紗布口袋裝好，打結(jié)，并在清水中沖洗一下，去掉灰塵或者泥沙。3.3 將冷開水倒入泡菜壇，然后加入對應(yīng)配方的調(diào)料，并充分攪拌融化且均勻。3.4 這時候可以倒入白醋 20 克、泡野山椒 30 克及山椒水 50 克，發(fā)酵更快，也可以不加；3.5 如果想加鯽魚，可以將鯽魚加入。鯽魚不能太大，如果加鯽魚，泡辣椒占菜的比例在二分之一以上，初期發(fā)酵會有微小異味，后期會自我調(diào)節(jié)變好。3.6 加入蔬菜：第一次建議泡辣椒、嫩生姜、洋蔥、豇豆、紅蘿卜、白菜等，一定是比較嫩的，新鮮的，脆性比較好的蔬菜。蔬菜塞一部分，就攪拌一下，保證鹽水混合的均勻性。最后塞滿整個泡菜壇。3.7 在泡菜壇口再倒入適量白酒，然后散上封口鹽（不攪動），再蓋上壇蓋，加上壇口水，把泡菜壇放到陰涼干燥處。備注：四川、湖南、云南一帶有一種叫山胡椒或者木姜子的野生植物果實，也可以泡到泡菜壇子里面，能夠產(chǎn)生一種特殊的想起，用來做魚調(diào)料，是非常不錯的。3.8 維護：3.8.1 初期 3-5 天打開壇，改變香料包的位置，如果有魚，切記不可把魚碰壞。3.8.2 一周換一次壇口水，避免臟的壇扣水污染壇內(nèi)泡菜。3.8.3 如果平時聽見泡菜壇冒泡，說明發(fā)酵良好。如果泡菜壇生白花，可在加入白酒和竹筍，可讓花減少或消失。另外一個辦法，是在壇內(nèi)水接近壇口的時候，倒入加入食鹽的冷開水，讓花從壇口自然溢出，再在壇口加入白酒和封口鹽即可。

四川泡菜材料：白蘿卜、胡蘿卜各250克。調(diào)料：野山椒、鹽、白砂糖、白酒、大料、姜片、花椒粒各適量。做法：1 白蘿卜、胡蘿卜分別洗凈，瀝干，切成條狀。2 壇中倒入大半壇涼開水，再放入野山椒、鹽、白砂糖、白酒、大料、姜片、花椒粒，攪勻。3 將白蘿卜條、胡蘿卜條均勻放入壇中，蓋好蓋，腌2—3天后撈出即可。提示：第一次做泡菜一定要用蘿卜，它易使泡菜的汁水變酸，使之更具有泡菜風味。你可以到 http://bbs.yukuai.com/thread-303510-1-2.html這里面去看看！很多種泡菜的做法的！

泡菜的腌制方法 腌泡菜，首先得買一個泡菜壇子（這種壇子比較特殊，壇口周圍有一圈凹形托盤，可以盛水，壇口帶有缽形蓋，托盤放水蓋蓋即可密封。 1、先將壇子洗凈晾干，裝入冷開水，加食鹽（一碗水放一匙鹽）， 2、可加花椒、大蒜、辣椒。 3、將要泡的菜如蘿卜、大白菜心、刀豆、豇豆、萵筍、辣椒、黃瓜、佛手瓜等，洗凈、切塊、晾干，放入壇中。 4、蓋好蓋，倒水密封，放在陰涼的地方。大約一星期即可食用。泡菜吃完后，可再往里續(xù)新菜。 5、味道嫌淡，可再加一些鹽和鹽水。若嫌酸、可加少許白酒。 方法2： 自制四川泡菜的方法：食材 １０００克 涼開水 ８０克 泡菜鹽 蘿卜 ２０克 紅糖 ３片 生姜 一頭 大蒜 ２個 辣椒 ２０克 白酒 １０克 花椒 青椒 1泡菜壇子用開水燙過，倒扣直到干2壇子中放入涼開水１０００克，再放入泡菜鹽８０克，3蘿卜切塊用少許鹽腌一會兒出水然后風干4壇子中繼續(xù)加入紅糖２０克5再加入生姜３片，大蒜一頭，辣椒２個，白酒２０克，花椒１０克，6加入蘿卜。（加好之后我第二天就嘗了一下真咸啊）7加入青椒等菜8發(fā)酵好后的樣子。.小貼士后來又上網(wǎng)查資料，看泡菜有沒有做好的標志是放青椒，放過之后，第二天，在青椒的表面有氣泡就說明發(fā)酵正常了， 于是我又加入胡蘿卜，青椒，圓白菜，果然，第二天就發(fā)現(xiàn)水面上有氣泡了， 后來，再觀察，發(fā)現(xiàn)青椒黃了，就取出來一嘗，好酸啊。真是又酸又咸啊。 目前我正想用什么法子吃掉這個泡菜呢，要不做個泡菜魚好了。 泡菜水呢，是時間越長越好吃，第一次泡的菜一般都不好吃，沒有以后泡的香，花椒可以多些。 另外泡菜壇子最好用瓷的，不過象我們這些沒有經(jīng)驗的還是買一玻璃的，好注意觀察。 要放在陰處，外面包一個塑料袋避光較好。上面壇子口要放水，不能斷水即可。 如果你怕不成功呢，可以買一瓶子泡椒，水用來發(fā)酵，那個是母水比較容易成功的。 但是胡蘿卜和圓白菜，筍以及黃瓜不要長時間放， 特別是黃瓜最好另外用一個壇子。不然容易生白花 詳情： http://www.haodou.com/recipe/32111

自制四川泡菜的做法詳細介紹 菜系及功效：川菜 自制四川泡菜的制作材料：主料：白酒,姜,鹽,朝天椒,大料（八角）,花椒（我用的是粉）,沙糖,白蘿卜 教您自制四川泡菜怎么做，如何做自制四川泡菜才好吃1、把泡菜壇洗干凈擦干水分之后放置一邊。 2、白蘿卜洗干凈后切塊，用少許鹽腌漬 3、接著，在無油的鍋里加入適量的水（視泡菜壇大?。蠡鸺訜?， 4、水沸之后倒入上面的材料（白酒、姜、鹽、朝天椒、大料、花椒、沙糖），再次沸騰之后計算時間繼續(xù)加熱10分鐘，之后關(guān)火，放到徹底冷卻。 5、把白蘿卜洗干凈鹽分，再濾干水，放入泡菜壇，鋪好之后倒入上面放涼的調(diào)味汁倒入，書上寫有一個小竅門，就是可以把野山椒的水加一點在里面，讓泡菜的味道正一些，早一點進入“狀態(tài)”，否則前幾次的泡菜不會好吃:).....我照做了，幾乎放了半瓶野山椒和野山椒瓶子里所有的湯汁 6、淹若干天

用具： 四川泡菜壇子（帶水封閉的） 用料： 野山椒 1瓶 鹽 白砂糖 白酒 味精 大料 老姜 花椒 涼白開水 做法： 1． 將泡菜壇子洗凈，晾干待用 2． 把涼白開水裝入壇子（約大半壇），再將野山椒瓶中的汁水調(diào)人 3． 將鹽、白沙糖、白酒，味精（雞精，蘑菇精）、大料、姜（去皮切片）、花椒（10多粒）等適量放入壇子，如果喜辣可加入野山椒。 4． 用干凈的筷子調(diào)勻，放入要泡的蔬菜，蓋上蓋，用水密閉。一般8小時后可以吃，時間長后就是酸泡菜了，可以用來炒菜，做酸菜魚。 注意事項： 1． 泡菜壇子里面的湯不能接觸油，生水和長時間接觸空氣，每次取泡菜必須用干凈的筷子。 2． 泡菜壇子里面可以放入蘿卜，白菜，豇豆，蒜薹，芹菜等蔬菜，蔬菜最好切好后放入，放入前必須晾干水分。 3． 夏天溫度太高應(yīng)放入冰箱，冬天不能放在暖氣旁邊，放在溫度比較低的地方。 4． 泡菜味道淡后可以隨時加入鹽，大料，味精等調(diào)料。 5． 過幾個月泡菜湯比較渾濁后，應(yīng)該清洗一遍，先將所以的泡菜取出，再將湯倒出過濾，洗凈壇子后再倒入過濾的湯，繼續(xù)泡菜。

通常用煮開的鹽水放涼使用。一般腌醬菜不需要涼開水，泡酸菜使用較多。 1、糖蒜的腌制方法：（1）鮮蒜不要用水洗，否則易變質(zhì)。正確的方法是用手輕輕地剝?nèi)ニ馔馄ざ饺龑?，用刀切去兩頭（蒜根部分、出苗不分）備用。（2）淡鹽開水涼晾，倒入白糖（糖蒜重量比例：1：1），充分融化后放入鮮蒜腌漬一個月以上即可食用。（不過這個季節(jié)好像沒有鮮蒜啊，你不會是腌蒜瓣吧？）如果喜歡辣椒放一些干辣椒段。 2、醬黃瓜的方法：（1）洗干凈黃瓜裝入盆，均勻撒鹽到每個黃瓜上。靜置3-6小時，根據(jù)黃瓜的數(shù)量多少，以腌出水體積是原來的1/2 左右即可，潷掉鹽水備用。（2）根據(jù)愛好壇內(nèi)或罐頭瓶子里放入醬油、甜面醬、糖、醋、辣椒、蝦油等大約是容器的1/2左右，用干凈的筷子攪勻，然后逐個用筷子碼入備好地黃瓜，如果是小瓶子，可以蓋嚴入冰箱20天以后食用。大壇子剛開始每天翻動防止熱氣發(fā)酵黃瓜腐敗變質(zhì)。三五天后隔兩天翻動一次，十天后即可減少翻動次數(shù)。至少20天后食用

四川泡菜詳細腌制 1.準備一個泡菜壇子或者密封的玻璃瓶子，瓶子內(nèi)要事先制備好菜鹵。 2.菜鹵的配法：先把清水煮沸，然后以水和鹽按100比8的比例，調(diào)制好鹽水，冷卻后倒入瓶內(nèi)，按個人的口味加適量花椒，姜片，蒜片，茴香，黃酒（或者燒酒）等配料（因為我這里買不到野椒，所以只好加普通的辣椒和一些泡椒進去） 3.蔬菜洗凈，晾干，切成條狀放入裝有泡菜鹵的瓶子中，約腌7-10天即可食用。 4.從瓶中取菜，要用專用的筷子，以避免油膩和生水入瓶，菜鹵可連續(xù)使用（越陳越香），但如再泡新菜時，需適當補充食鹽，并加些燒酒，花椒等配料。 提示：可以做的蔬菜很多如芹菜，胡蘿卜，白蘿卜，卷心菜葉，和青紅椒等等

四川泡菜通常分兩種。種類不同，用途不同，做法也大不相同。 一種是跳水泡菜，跳水泡菜的來由是因為這菜泡在壇子里很快就取出來吃了?？梢宰鳛橐粋€專門的菜。通?，F(xiàn)在川菜館里的什錦泡菜和飯前桌子上的小菜都是這類。 材料：通常用瓜類的蔬菜或者質(zhì)地堅硬的根、莖、葉、果等，切成長條。葷菜里通常是豬耳朵，鳳爪及豬雜。 作法：將清水燒開，加食鹽(每1公斤水約50--60克鹽)，待鹽完全溶解后，放人適量配料，倒人泡菜壇中(以鹵水淹到壇子的3／5為宜)。待鹵水完全冷卻后，再放入菜塊。取食泡菜要使用?？辏胁豢蓭в?，避免油與生水進入壇中，否則會生花(水表面會生白色霉菌)。壇口水槽要保持清潔，并經(jīng)常換水注滿。 吃法：萵筍，蘿卜之類的蔬菜只需要泡八個小時至十二個小時，這樣泡出來的蔬菜脆生生的，帶點適量的咸味，很是爽口。如果喜歡吃辣的，可以澆上點辣椒油，拌上少許味精，是難得的美味。 另一種是做佐料用的。川菜里有很多有名的菜式都是用這種泡菜做的，這種泡菜如果想做專門的菜，那可以比跳水咸菜多泡制幾天，差不多一周至十天即可，比跳水咸菜通常多一點酸味；另外一種就是長期泡在壇子里，只在做菜的時候撈起來做為佐料。 材料：辣椒，青菜，白蘿卜，豇豆，姜。 做法： 1.將要泡的菜洗凈風干。 2.將清水燒開，放入適量鹽(每1公斤水約80克鹽)放在旁邊備用。 3.起壇水：用以前的泡菜壇子里的“母水”，或者可以向家里已有泡菜壇子的朋友要一些，放在新鮮壇水里，會有更好的味道，里面有大量的乳酸菌。如果找不到就只好自己重新制作了。將已經(jīng)冷卻的清水倒入母水之中。 4.加入佐料，花椒，茴香，白酒，壇水就制成了。 5.將準備好的蔬菜入壇腌制。菜要裝滿，盡量少留空隙，以液面靠近壇口，鹽水淹沒蔬菜為宜。在壇口周圍水槽中注入涼開水，扣上扣碗，放在陰涼處。 6.泡菜放的地方注意陰涼，注意保持壇口始終有水以保證壇中不進空氣和細菌。如發(fā)現(xiàn)壇中有生花的現(xiàn)象，加入少許白酒即可。 吃法： 1.川菜里但凡帶腥味的菜都會用泡辣椒，泡姜做佐料，泡菜不正宗，川菜肯定不正宗。 2.泡蘿卜：選用小蘿卜，泡制之后發(fā)酴，可以用三。四個酸蘿卜燉鴨子，非常美味。 3.泡酸菜：做魚的時候通常都要加入酸菜，酸菜魚也可以有辣和不辣的做法，視其口味 定。酸菜還可以做酸菜粉絲湯，或者就用酸菜洗凈之后，切成絲，拌入紅油辣椒，少許味精，也是極美味的中式早餐伴菜。 4.泡豇豆：炒肉末是一個常見但又好吃的佐餐菜式。 備注：做好的泡菜如食用時不適口味，還可以作些調(diào)整：不脆可以加點酒；太酸可以加些鹽；發(fā)霉變味，則是壇中熱氣太高，或取用工具不潔所引起，此時應(yīng)將霉點去掉，加入食鹽和少量白酒，移放陰涼處，每天敞口10分鐘左右，約3～5天霉味自然消失。如發(fā)現(xiàn)泡菜軟爛發(fā)臭，說明泡菜已變質(zhì)，不能食用，菜鹵也不能再用。 經(jīng)驗: 1 初做鹵水時要加些紅糖和四川大紅袍花椒和鹽水一起煮.紅糖即可起消毒又可產(chǎn)酸.花椒可起麻香的味道. 2 第一次泡時最好要泡些心里美蘿卜,因為它可以泡出漂亮的紅顏色,再泡點芹菜(芹菜可以產(chǎn)生特殊的香味)紅綠非常好看! 3 還應(yīng)放些蒜. 4 在廣州天氣熱,容易泡的酸,吃時放些糖和雞精,再澆些辣椒油(干辣椒一定要炸焦才香!)

四川泡菜的做法詳細介紹 菜系及功效：川菜 口味：酸辣味 工藝：其他四川泡菜的制作材料： 主料：圓白菜500克,白蘿卜1000克,辣椒(紅,尖)75克調(diào)料：醋30克,姜40克,鹽30克,白砂糖15克教您四川泡菜怎么做，如何做四川泡菜才好吃1. 卷心菜葉分別洗凈，用干布將水完全吸干，再撕成小片；蘿卜洗凈，去皮，切成薄片；辣椒洗凈，去蒂，切段；姜洗凈，去皮，切片。2. 將卷心菜、白蘿卜、醋、姜、辣椒、糖、鹽放入干凈、沒有油膩的瓦罐中，蓋好蓋子，浸泡2天2夜，即可食用。 四川泡菜的制作要訣： 1. 泡菜用的罐子可用普通玻璃罐代替，但必須非常干凈，所有材料都不能沾到油，否則會產(chǎn)生餿味。2. 泡菜汁不必倒掉，如果菜吃完了，只要繼續(xù)加入卷心菜和白蘿卜即可。天熱時，泡菜可放入冰箱保存。3. 泡菜所用的調(diào)味料，可依各人口味增減。 小帖士-食物相克：白蘿卜：白蘿卜忌人參、西洋參同食。 自制四川泡菜的做法詳細介紹 菜系及功效：川菜 自制四川泡菜的制作材料：主料：白酒,姜,鹽,朝天椒,大料（八角）,花椒（我用的是粉）,沙糖,白蘿卜 教您自制四川泡菜怎么做，如何做自制四川泡菜才好吃1、把泡菜壇洗干凈擦干水分之后放置一邊。 2、白蘿卜洗干凈后切塊，用少許鹽腌漬 3、接著，在無油的鍋里加入適量的水（視泡菜壇大?。?，大火加熱， 4、水沸之后倒入上面的材料（白酒、姜、鹽、朝天椒、大料、花椒、沙糖），再次沸騰之后計算時間繼續(xù)加熱10分鐘，之后關(guān)火，放到徹底冷卻。 5、把白蘿卜洗干凈鹽分，再濾干水，放入泡菜壇，鋪好之后倒入上面放涼的調(diào)味汁倒入，書上寫有一個小竅門，就是可以把野山椒的水加一點在里面，讓泡菜的味道正一些，早一點進入“狀態(tài)”，否則前幾次的泡菜不會好吃:).....我照做了，幾乎放了半瓶野山椒和野山椒瓶子里所有的湯汁 6、淹若干天 四川泡菜的做法詳細介紹 菜系及功效：川菜 家常菜譜 口味：酸甜味 工藝：腌 四川泡菜的制作材料：主料：泡椒50克,白蘿卜150克,胡蘿卜70克調(diào)料：鹽5克,白砂糖10克,八角3克,姜10克,花椒2克 教您四川泡菜怎么做，如何做四川泡菜才好吃1. 白蘿卜和胡蘿卜洗凈，瀝干水分，切成條，放入姜片。將泡椒的汁水倒入，如喜辣，可加入一些野山椒，再放入八角和花椒。2. 適量礦泉水加入精鹽、味精、白糖攪勻，倒入蘿卜條中，密封好，放入保鮮冰箱內(nèi)8小時后取出食用。 四川泡菜的制作要訣：1. 可用盡量大些的玻璃瓶作為泡菜的容器。2. 建議第一次做泡菜要用白蘿卜，它容易使泡菜的汁變酸，使之更具泡菜風味。 小帖士-食物相克：白蘿卜：白蘿卜忌人參、西洋參同食。

四川泡菜： 原料： 泡菜壇子（一個上邊有沿，可裝水，壇子的上沿口是裝水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用）、高粱白酒、花椒、辣椒、大料（就是八角茴香，也叫大茴香）、冰糖、鹽。 做法： 一、培養(yǎng)泡菜發(fā)酵菌： 1、首先在冷水里放入一些花椒，適量的鹽，然后把水燒開。水量在壇子容量的10%-20%左右，不要太多。鹽比平時做菜時多放一點，感覺很咸即止?；ń贩糯蠹s20到30粒左右，盡量多放些，那樣可以泡出很香的菜； 2、待水完全冷卻后，灌入壇子內(nèi)，然后加一兩高粱酒大壇子可以適當多加，其它酒不行，泡菜菌其實就是從高粱酒麹來的，酒也是經(jīng)常要添加的； 3、放青椒( 是那種長的很結(jié)實的深綠色辣椒，很辣，調(diào)味用的)、生姜可多放些，增加菜的味道。而且這兩種菜要保持壇子內(nèi)一直有，它們有提味的作用； 2－3天后可注意仔細觀察，看青椒周圍是否有氣泡形成，開始的時候是一到兩個十分細小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見。如果有氣泡，哪怕是一個氣泡，就說明發(fā)酵正常，待青椒完全變黃后，再放2至3天，就成了! 4、泡菜的原汁就這樣做好了泡菜菌培養(yǎng)好了。 泡菜菌屬于厭氧菌，注意壇口的密封十分重要。泡菜隨著發(fā)酵，產(chǎn)生抗菌作用。在發(fā)酵過程中產(chǎn)生乳酸菌，且在隨著發(fā)酵的成熟產(chǎn)生酸味，不僅使泡菜更具美味，還能抑制壇內(nèi)的其它菌，防止不正常的發(fā)酵。 注意事項： 1、壇子內(nèi)壁必須洗干凈，然后把生水擦干，或干脆用開水燙一下也行。 2、絕對不能有生水。青椒洗過后，也要晾干，絕對不能帶生水。 3、為什么不能有生水呢？道理很簡單，自來水生水、含有雜菌，而且里面的氯氣會殺死泡菜菌。 二、泡制： 先加入大料、冰糖適量。 1、常用泡菜原料：蘿卜，豇豆，蓋菜，子姜紫紅的的嫩姜、、辣椒等。 注意：胡蘿卜和黃瓜最好即泡即吃，過一晚上就拿出來，不然會引起壇子里生花泡菜湯里出現(xiàn)泡沫，表面出現(xiàn)灰皮、。 2、蔬菜洗干凈后，切成大塊或條不要太小、，晾干水分。 3、放入培養(yǎng)好的泡菜原汁在壇內(nèi)，蔬菜必須完全淹沒在水里，然后密封壇口。 4、每加入一次新的菜要加入相應(yīng)的鹽，要適量，做幾次后會把握好的。如果鹽多了，會咸，少了，菜酸，泡菜湯容易變質(zhì)。 每次加入新菜后，根據(jù)不同的菜，泡制時間不一樣，最長時間一周。 三、食用： 1、泡菜洗一下可直接吃，吃粥時就泡菜，一會兒就能吃上幾碗粥； 2、也可切成小塊然后煸炒一下，泡菜特有的風味更顯突出。入鍋最多2分鐘。口味可根據(jù)自己的習慣用干辣椒熗鍋，放鹽和糖； 3、可以拌著吃。因為泡菜較咸，可以將黃瓜絲與泡菜絲混拌后，腌一會兒擠掉水分，加入香油、味精、香菜等，也是一份很不錯的涼拌菜。 四、原汁的維護： 1、每泡制3到4次后最好補充一次高梁酒半兩左右、冰糖； 2、用過的原汁可反復使用，越老越好，不放菜的時候注意在里面加上鹽，注意壇子上沿的水不要干了，放在涼爽的地方，只要保管的好，泡菜原汁用5年沒問題； 3、用過半年以后的原汁發(fā)酵能力十分強大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。 特別提醒： 1、壇子一定要密封，最好選用土燒制的帶沿口的那種。壇子的上沿口是裝水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用。取泡菜時注意不要把生水滴到壇子里； 2、壇子里不要沾油，沾了油會生花，嚴重的整個壇子里的菜會腐爛。 最后祝大家身體健康，用含乳酸菌的中式泡菜調(diào)理胃腸道。

四川泡菜通常分兩種。種類不同，用途不同，做法也大不相同。 一種是跳水泡菜，跳水泡菜的來由是因為這菜泡在壇子里很快就取出來吃了。可以作為一個專門的菜。通?，F(xiàn)在川菜館里的什錦泡菜和飯前桌子上的小菜都是這類。 材料：通常用瓜類的蔬菜或者質(zhì)地堅硬的根、莖、葉、果等，切成長條。葷菜里通常是豬耳朵，鳳爪及豬雜。 作法：將清水燒開，加食鹽(每1公斤水約50--60克鹽)，待鹽完全溶解后，放人適量配料，倒人泡菜壇中(以鹵水淹到壇子的3／5為宜)。待鹵水完全冷卻后，再放入菜塊。取食泡菜要使用專筷，切不可帶油，避免油與生水進入壇中，否則會生花(水表面會生白色霉菌)。壇口水槽要保持清潔，并經(jīng)常換水注滿。 吃法：萵筍，蘿卜之類的蔬菜只需要泡八個小時至十二個小時，這樣泡出來的蔬菜脆生生的，帶點適量的咸味，很是爽口。如果喜歡吃辣的，可以澆上點辣椒油，拌上少許味精，是難得的美味。 另一種是做佐料用的。川菜里有很多有名的菜式都是用這種泡菜做的，這種泡菜如果想做專門的菜，那可以比跳水咸菜多泡制幾天，差不多一周至十天即可，比跳水咸菜通常多一點酸味；另外一種就是長期泡在壇子里，只在做菜的時候撈起來做為佐料。 材料：辣椒，青菜，白蘿卜，豇豆，姜。 做法： 1.將要泡的菜洗凈風干。 2.將清水燒開，放入適量鹽(每1公斤水約80克鹽)放在旁邊備用。 3.起壇水：用以前的泡菜壇子里的“母水”，或者可以向家里已有泡菜壇子的朋友要一些，放在新鮮壇水里，會有更好的味道，里面有大量的乳酸菌。如果找不到就只好自己重新制作了。將已經(jīng)冷卻的清水倒入母水之中。 4.加入佐料，花椒，茴香，白酒，壇水就制成了。 5.將準備好的蔬菜入壇腌制。菜要裝滿，盡量少留空隙，以液面靠近壇口，鹽水淹沒蔬菜為宜。在壇口周圍水槽中注入涼開水，扣上扣碗，放在陰涼處。 6.泡菜放的地方注意陰涼，注意保持壇口始終有水以保證壇中不進空氣和細菌。如發(fā)現(xiàn)壇中有生花的現(xiàn)象，加入少許白酒即可

四川泡菜的做法歷史悠久,在制作過程中您也能感受到這些特色美食的魅力。四川泡菜是很有特色的成都特色小吃,四川泡菜以蘿卜 為主要材料,烹飪的做法腌菜為主,口味屬于家常味,你也一起跟著美食杰網(wǎng)站為您提供菜譜一起做特色小吃吧！ 特點： 多樣色彩，咸酸適口，略帶甜香。 在四川，在筵席、宴會中，在品嘗各味佳肴之余，最后上幾種泡菜，以調(diào)節(jié)口味，也有醒酒解膩的特殊效果。四川泡菜易于貯存，取食方便，既可直接入饌，又可作輔料。如泡菜魚、酸菜雞豆花湯，以及魚香昧菜肴必須的泡生姜，泡辣椒等，均能增加菜肴的風味特色。 食用方法 1、泡蘿卜：選用小蘿卜，泡制之后發(fā)酴，可以用三、四個酸蘿卜燉鴨子，非常美味。 2、泡酸菜：做魚的時候通常都要加入酸菜，酸菜魚也可以有辣和不辣的做法，視其口味而定。酸菜還可以做酸菜粉絲湯，或者就用酸菜洗凈之后，切成絲，拌入紅油辣椒，少許味精，也是極美味的中式早餐伴菜。 3、泡豇豆：炒肉末是一個常見但又好吃的佐餐菜式。 自制方法 原料 白酒、姜、鹽、朝天椒、大料（八角）、花椒（我用的是粉）、沙糖、白蘿卜。 操作 1、把泡菜壇洗干凈擦干水分之后放置一邊。 2、白蘿卜洗干凈后切塊，用少許鹽腌漬。 3、接著，在無油的鍋里加入適量的水（視泡菜壇大小），大火加熱。 4、水沸之后倒入上面的材料（白酒、姜、鹽、朝天椒、大料、花椒、沙糖），再次沸騰之后計算時間繼續(xù)加熱10分鐘，之后關(guān)火，放到徹底冷卻。 5、把白蘿卜洗干凈鹽分，再濾干水，放入泡菜壇，鋪好之后倒入上面放涼的調(diào)味汁倒入。小竅門：可以把野山椒的水加一點在里面，讓泡菜的味道正一些，否則前幾次的泡菜不好吃。 6、淹若干天后便可食用。 注意事項 1、泡辣椒可以泡在泡菜壇子中慢慢使用，越泡越香。 2、泡菜壇子以及撈泡菜的筷子都不能沾油葷，不然泡菜水會"生花"，就是泡菜水上長出白色霉點。遇到"生花"時，應(yīng)該用干凈的器具將霉點撈出，加入適量泡菜鹽和白酒，將泡菜壇子移至陰涼通風的地方，每天敞開蓋子10分鐘，2-3天以后可以改善。如果泡菜爛軟發(fā)臭，那是已經(jīng)變質(zhì)，不能食用，必須倒掉了。 3、如果泡菜的味道太酸，可以加點鹽；如果太咸，可以加點糖；如果不脆，可以加點白酒。 4、泡辣椒一定不要和姜泡在一起，不然辣椒會變軟變成空心的。 5、做泡菜一定要選擇泡菜鹽（就是不含碘的鹽），這樣利于發(fā)酵，買不到泡菜鹽的地方，可以使用大粒的粗鹽代替。 6、除了泡菜壇子，也可以使用密封的容器來制作泡菜，但是一定要保證密封。 7、做泡菜的辣椒、蔬菜等一定要風干水分再放入泡菜壇子中。 8、泡菜水也可以泡鳳爪、豬蹄、豬尾巴、豬耳朵等等葷菜，但是一定不要把葷菜放入準備長期泡制的泡菜水中，葷菜應(yīng)該單獨制作

我剛做了一壇泡菜，很成功就是在網(wǎng)上提供的材料上再加幾片檸檬就行了，很好吃哦

做法一　　制作食材： 白酒、姜、鹽、朝天椒、大料（八角）、花椒（我用的是粉）、沙糖、白蘿卜。 　制作流程：1．把泡菜壇洗干凈擦干水分之后放置一邊。 　　　　2．白蘿卜洗干凈后切塊，用少許鹽腌漬。 　　　　3．接著，在無油的鍋里加入適量的水（視泡菜壇大?。?，大火加熱?！　?．水沸之后倒入上面的材料（白酒、姜、鹽、朝天椒、大料、花椒、沙糖），再次沸騰之后計算時間繼續(xù)加熱10分鐘，之后關(guān)火，放到徹底冷卻。　　5．把白蘿卜洗干凈鹽分，再濾干水，放入泡菜壇，鋪好之后倒入上面放涼的調(diào)味汁倒入。小竅門：可以把野山椒的水加一點在里面，讓泡菜的味道正一些，否則前幾次的泡菜不好吃?！　?．淹若干天后便可食用。 　　　　制作工具 ：陶做的專門的泡菜壇子，外面沒上釉的叫瓦壇，上釉的就比較好看一些。 制作工具　　壇口突起，壇口周圍有一圈凹形托盤(即水槽，可盛水)，扣上扣碗可以密封的壇子，它可以使泡菜在缺氧的情況下加速發(fā)酵，產(chǎn)生大量乳酸。做泡菜時要在旁邊托盤內(nèi)裝滿水密封壇子，可防止空氣進入。如沒有泡菜壇，也可用別的容器代替，但要求容器口大而密封嚴密，不能透氣。壇子外面有沒有砂眼和裂紋，關(guān)系到做泡菜的時候會不會壞?！　‖F(xiàn)在比較流行的還有瓷器的泡菜壇，瓷器泡菜壇是以高嶺土為原料，外形和陶土泡菜壇差不多，但是外觀裝飾更加豐富，有青花瓷泡菜壇，還有日彩泡菜壇，新彩泡菜壇，裝飾圖案也豐富多彩，有青花圖案的有梅花裂紋，水果花，嬰戲圖，古鎮(zhèn)山水，鯉魚躍龍門，鬼谷子下山，百子圖，彩色圖案的有五牛圖，仕女圖，老虎圖，富貴四季，還有景德鎮(zhèn)特有的純手工繪制圖案手繪荷花圖案等等，把泡菜壇由傳統(tǒng)的日用器，變成了一件藝術(shù)品，不僅可以用來泡菜，而且可以當做裝飾品，泡菜壇的容量從2L-28L都有，與傳統(tǒng)的陶土泡菜壇相比，瓷器經(jīng)過1360度高溫燒制，所以密度和硬度比陶土泡菜壇的高，而且內(nèi)外上了釉，雙重保護，所以不容易出現(xiàn)滲鹽的現(xiàn)象，瓷器泡菜壇由于里面上釉，所以內(nèi)壁容易清洗，多次使用不易滋生細菌等優(yōu)點，泡菜壇還有沒有上釉的內(nèi)蓋，用于吸水，防止水槽的水蒸氣進入泡菜壇內(nèi)部，等等注意細節(jié)的設(shè)計，保證了泡菜的品質(zhì)。　　制作二　　制作食材 　　白蘿卜250克，胡蘿卜250克，黃瓜100克，朝天椒200克，生姜1塊，大料適量，花椒適量，注：可酌情配料；調(diào)料：料酒1大匙，精鹽2大匙，白糖3小匙 　　制作流程 　　1．白蘿卜和胡蘿卜洗凈瀝干水分，切成條狀；黃瓜洗凈切成塊狀；朝天椒洗凈 四川泡菜　　，瀝干水分；生姜去皮切片 　　2．將蘿卜、胡蘿卜、黃瓜灑鹽，放置24小時；朝天椒灑鹽，放置4小時以上；用紗布將花椒、大料、生姜包好，制成香料包 　　3．把腌過的蔬菜分層裝入密封瓶（壇子）中，每隔一層蔬菜鋪一層朝天椒和生姜，將香包放在密封瓶中心；將鋪好的菜壓緊，加入適量水，封好，約7天后即可食用。 　　特點：酸甜開胃，脆爽可口。 　　可用瓶裝野山椒代替朝天椒，這樣制作泡菜不但味道鮮美，而且更省時。 　　使泡菜色鮮味美的小竅門 　　1． 制作泡菜時，加一小塊堿，可保護蔬菜中的葉綠素，使腌出的泡菜顏色鮮艷。 　　2． 制作泡菜時，如果倒點啤酒在泡菜缸里，可使泡菜顏色更鮮、味道更美。　　跳水咸菜　　跳水咸菜的來由是因為這菜泡在壇子里很快就取出來吃了。可以作為一個專門的菜。通?，F(xiàn)在川菜館里的什錦泡菜和飯前桌子上的小菜都是這類。 　　制作食材 　　通常用瓜類的蔬菜或者質(zhì)地堅硬的根、莖、葉、果等，切成長條。葷菜里通常是豬耳朵，鳳爪及豬雜。 　　制作流程 　　將清水燒開，加食鹽(每1公斤水約50--60克鹽)，待鹽完全溶解后，放人適量配料，倒人泡菜壇中(以鹵水淹到壇子的3/5為宜)。待鹵水完全冷卻后，再放入菜塊。取食泡菜要使用?？?，切不可帶油，避免油與生水進入壇中，否則會生花(水表面會生白色霉菌)。壇口水槽要保持清潔，并經(jīng)常換水注滿。 　　吃法：萵筍，蘿卜之類的蔬菜只需要泡八個小時至十二個小時，這樣泡出來的蔬菜脆生生的，帶點適量的咸味，很是爽口。如果喜歡吃辣的，可以澆上點辣椒油，拌上少許味精，是難得的美味?！　∽袅舷滩恕　〈ú死镉泻芏嘤忻牟耸蕉际怯眠@種泡菜做的，這種泡菜如果想做專門的菜，那可以比跳水咸菜多泡制幾天，差不多一周至十天即可，比跳水咸菜通常多一點酸味；另外一種就是長期泡在壇子里，只在做菜的時候撈起來做為佐料。 　　制作食材 　　辣椒，青菜，白蘿卜，豇豆，姜。 　　制作流程 　　1．將要泡的菜洗凈風干。 　　2．將清水燒開，放入適量鹽(每1公斤水約80克鹽)放在旁邊備用。 　　3．起壇水：用以前的泡菜壇子里的“母水”，或者可以向家里已有泡菜壇子的朋友要一些，放在新鮮壇水里，會有更好的味道，里面有大量的乳酸菌。如果找不到就只好自己重新制作了。將已經(jīng)冷卻的清水倒入母水之中。 　　4．加入佐料，花椒，茴香，白酒，壇水就制成了。 　　5．將準備好的蔬菜入壇腌制。菜要裝滿，盡量少留空隙，以液面靠近壇口，鹽水淹沒蔬菜為宜。在壇口周圍水槽中注入涼開水，扣上扣碗，放在陰涼處。 　　6．泡菜放的地方注意陰涼，注意保持壇口始終有水以保證壇中不進空氣和細菌。如發(fā)現(xiàn)壇中有生花的現(xiàn)象，加入少許白酒即可。 　　7．泡辣椒和青菜的時候可以用很少的母水，放入辣椒，再放入鹽，一層辣椒一層鹽，鹵水不必淹過泡菜。 　　吃法： 　　1．川菜里但凡帶腥味的菜都會用泡辣椒，泡姜做佐料，泡菜不正宗，川菜肯定不正宗。 　　2．泡蘿卜：選用小蘿卜，泡制之后發(fā)酴，可以用三。四個酸蘿卜燉鴨子，非常美味。 　　3．泡酸菜：做魚的時候通常都要加入酸菜，酸菜魚也可以有辣和不辣的做法，視其口味而定。酸菜還可以做酸菜粉絲湯，或者就用酸菜洗凈之后，切成絲，拌入紅油辣椒，少許味精，也是極美味的中式早餐伴菜。 　　4．泡豇豆：炒肉末是一個常見但又好吃的佐餐菜式。 　　備注：做好的泡菜如食用時不適口味，還可以作些調(diào)整：不脆可以加點酒；太酸可以加些鹽；發(fā)霉變味，則是壇中熱氣太高，或取用工具不潔所引起，此時應(yīng)將霉點去掉，加入食鹽和少量白酒，移放陰涼處，每天敞口10分鐘左右，約3～5天霉味自然消失。如發(fā)現(xiàn)泡菜軟爛發(fā)臭，說明泡菜已變質(zhì)，不能食用，菜鹵也不能再用。 　　每年到了酸菜，辣椒，姜成熟的季節(jié)，四川的每家每戶都會買上幾十斤風干做泡菜。這些菜可以在壇子里呆上一年，但鹵水是越用越好吃，象陳年老窖一樣，歷久彌香。　　做法三　　特色：多樣色彩，咸酸適口，略帶甜香。 　　　　制作食材 ：大白菜500克，青筍250克，紅蘿卜250克，清水2500克，精鹽250克，白酒75克，花椒25克，干辣椒50克，紅糖50克。 　　制作流程 　　(1)選鮮嫩大白菜，去根部，去邊葉，洗凈晾干。 　　(2)將青筍和紅蘿卜去皮。 　　(3)將清水裝壇或盆內(nèi)，加入以上各種調(diào)料拌勻，放入白菜、青筍、紅蘿卜，蓋上蓋泡兩天即可。 　　食用時，如系配菜上桌，可將青筍、紅蘿卜切成細絲，白菜去大幫，用菜葉將兩種菜絲卷成直徑約1.2厘米的小卷，并將卷切成馬耳朵形的斜段，擺圓盤內(nèi)成塔形即成。如是在家里佐餐，嘗泡菜本味，可不包卷，從壇內(nèi)取出即可。 　　四川泡菜享有盛譽，是川菜中風味小菜的組成部分。此菜造型美觀，顏色鮮艷，氣味清香，咸甜酸辣，脆嫩適口。[1]　　做法四　　　　制作食材 　　長豆角，綠尖椒，紅尖椒，櫻桃羅卜，白蘿卜，黃瓜，卷心菜。主要配料：泡菜鹽（50g) 冰糖一塊，干辣椒，生姜4片，八角4顆，香葉，高度白酒50毫升， 　?。ê妨＃ń妨?，芫荽籽，草果）如果沒有只放20顆花椒也行。（提香味的） 　　制作工具 　　一個1500毫升的無油廣口玻璃瓶，一個無油的不銹鋼小鍋。 　　制作流程 　　 　?。?）先將所有食材泡水，洗凈，自然晾干。然后將部分切成片狀備用。 　?。?）往干凈無油的小鍋中用量杯倒入1000毫升水。 　?。?）在水中倒入50克泡菜鹽，（淡一些沒關(guān)系，之后還能加鹽，盡量不要太咸） 　?。?）將水燒開后，徹底晾涼。 　?。?）將放涼后的泡菜水倒入玻璃瓶中，不要太滿，然后將所有配料倒入。 　?。?）將晾干的蔬菜依照上圖的順序放入瓶中，先放豆角，櫻桃羅卜，兩種辣椒。 　?。?）最后將白羅卜，黃瓜，卷心菜放在上面。（黃瓜切片，白菜用手撕成片） 　　8．發(fā)現(xiàn)一個小小失誤：所有小顆的配料都浮在上面，撈起來不方便，最后還是決定裝入無紡布小藥包里。（9）放入的菜全部浸泡在泡菜水中，最好能泡滿，然后蓋上蓋子。 　?。?0）這種玻璃瓶密封性能非常好，不用像老壇子那樣需要在水槽換水，而且能放入冰箱，泡菜更爽脆。

做法： 選一乾凈腌菜壇，置清凈冷水于其中。首先是制作母水。在瓶中放入大塊生姜，去皮蒜辮幾十粒，新鮮小紅辣椒（要特辣的）。然后放入洗凈的芥菜（或以卷心菜等）并放入半玻璃杯食鹽（其量視口味而定，但不宜少）。將壇蓋蓋嚴，在室溫下靜待十天左右。這時母水應(yīng)已發(fā)食孝變酸（酸菜可不是放醋的結(jié)果哦），此時即可取出所泡的菜食用。但此時的母水還不夠到味，還需歷煉若次，方能成為味醇的酸水。有條件者，可放入四川大紅花椒若干粒以增添香味，最好是漢源產(chǎn)的，切忌用泰國產(chǎn)。第一次所泡之菜成功后，可續(xù)加入新菜。此時須將部分壇中母水放入冰箱內(nèi)備用。 要訣： 1、 作泡菜訣竅并不在第一次做母水，而在以后隨時保持鹽水酸度的動 態(tài)平衡。如果感到鹽水不夠酸，可從冰箱中取出備用水加入部分于壇中令其促進發(fā)酵。若鹽水過酸，則宜倒掉一部份鹽水并適當加入清水和鹽。 2、 有時會見瓶中出現(xiàn)白花，可倒入白酒幾滴。一般說來，可采用芥菜，籮卜（最好是它的皮），卷心菜，江豆，芹菜等。 3、 若想追求高精尖，可用洋姜，窩筍，嫩姜。還需再加上一道工序：即先用淡鹽水寢泡一夜，然后再放入泡菜壇中，一日即可食用。好的標準是色鮮，味醇（不宜太酸），微辣且粹。 4、 黃瓜也可入泡，但須使用另一瓶。因黃瓜易壞鹽水。泡入后，在室溫下一夜可食。 5、 久泡后的泡菜可放入骨頭湯內(nèi)作酸菜湯，其味甚美。也可再在其中加入鮮魚片，即時下所謂酸菜魚－－一種近年來流行的新式川菜。 6、 倒掉的鹽水可作別家的母水之用。 7、 泡菜的關(guān)鍵是忌沾油、忌細菌。所以，泡菜壇要先清洗涼干后再用；泡菜壇蓋的周圍要用水密封，切忌進入空氣，滋生細菌；每次從壇中取泡菜的工具一定要專用，不能有油污。

　　制作食材 　　白酒、姜、鹽、朝天椒、大料（八角）、花椒（我用的是粉）、沙糖、白蘿卜。 　　制作流程 　　1．把泡菜壇洗干凈擦干水分之后放置一邊。 　　2．白蘿卜洗干凈后切塊，用少許鹽腌漬。 　　3．接著，在無油的鍋里加入適量的水（視泡菜壇大?。?，大火加熱。 　　4．水沸之后倒入上面的材料（白酒、姜、鹽、朝天椒、大料、花椒、沙糖），再次沸騰之后計算時間繼續(xù)加熱10分鐘，之后關(guān)火，放到徹底冷卻。 　　5．把白蘿卜洗干凈鹽分，再濾干水，放入泡菜壇，鋪好之后倒入上面放涼的調(diào)味汁倒入。小竅門：可以把野山椒的水加一點在里面，讓泡菜的味道正一些，否則前幾次的泡菜不好吃。 　　6．淹若干天后便可食用。 　　制作工具 　　陶做的專門的泡菜壇子，外面沒上釉的叫瓦壇，上釉的就比較好看一些。 制作工具壇口突起，壇口周圍有一圈凹形托盤(即水槽，可盛水)，扣上扣碗可以密封的壇子，它可以使泡菜在缺氧的情況下加速發(fā)酵，產(chǎn)生大量乳酸。做泡菜時要在旁邊托盤內(nèi)裝滿水密封壇子，可防止空氣進入。如沒有泡菜壇，也可用別的容器代替，但要求容器口大而密封嚴密，不能透氣。壇子外面有沒有砂眼和裂紋，關(guān)系到做泡菜的時候會不會壞。 　　現(xiàn)在比較流行的還有瓷器的泡菜壇，瓷器泡菜壇是以高嶺土為原料，外形和陶土泡菜壇差不多，但是外觀裝飾更加豐富，有青花瓷泡菜壇，還有日彩泡菜壇，新彩泡菜壇，裝飾圖案也豐富多彩，有青花圖案的有梅花裂紋，水果花，嬰戲圖，古鎮(zhèn)山水，鯉魚躍龍門，鬼谷子下山，百子圖，彩色圖案的有五牛圖，仕女圖，老虎圖，富貴四季，還有景德鎮(zhèn)特有的純手工繪制圖案手繪荷花圖案等等，把泡菜壇由傳統(tǒng)的日用器，變成了一件藝術(shù)品，不僅可以用來泡菜，而且可以當做裝飾品，泡菜壇的容量從2L-28L都有，與傳統(tǒng)的陶土泡菜壇相比，瓷器經(jīng)過1360度高溫燒制，所以密度和硬度比陶土泡菜壇的高，而且內(nèi)外上了釉，雙重保護，所以不容易出現(xiàn)滲鹽的現(xiàn)象，瓷器泡菜壇由于里面上釉，所以內(nèi)壁容易清洗，多次使用不易滋生細菌等優(yōu)點，泡菜壇還有沒有上釉的內(nèi)蓋，用于吸水，防止水槽的水蒸氣進入泡菜壇內(nèi)部，等等注意細節(jié)的設(shè)計，保證了泡菜的品質(zhì)。 四川泡菜　　制作食材 　　白蘿卜250克，胡蘿卜250克，黃瓜100克，朝天椒200克，生姜1塊，大料適量，花椒適量，注：可酌情配料；調(diào)料：料酒1大匙，精鹽2大匙，白糖3小匙 　　制作流程 　　1．白蘿卜和胡蘿卜洗凈瀝干水分，切成條狀；黃瓜洗凈切成塊狀；朝天椒洗凈 四川泡菜，瀝干水分；生姜去皮切片 　　2．將蘿卜、胡蘿卜、黃瓜灑鹽，放置24小時；朝天椒灑鹽，放置4小時以上；用紗布將花椒、大料、生姜包好，制成香料包 　　3．把腌過的蔬菜分層裝入密封瓶（壇子）中，每隔一層蔬菜鋪一層朝天椒和生姜，將香包放在密封瓶中心；將鋪好的菜壓緊，加入適量水，封好，約7天后即可食用。 　　特點：酸甜開胃，脆爽可口。 　　可用瓶裝野山椒代替朝天椒，這樣制作泡菜不但味道鮮美，而且更省時。 　　使泡菜色鮮味美的小竅門 　　1． 制作泡菜時，加一小塊堿，可保護蔬菜中的葉綠素，使腌出的泡菜顏色鮮艷。 　　2． 制作泡菜時，如果倒點啤酒在泡菜缸里，可使泡菜顏色更鮮、味道更美。 跳水咸菜　　跳水咸菜的來由是因為這菜泡在壇子里很快就取出來吃了?？梢宰鳛橐粋€專門的菜。通?，F(xiàn)在川菜館里的什錦泡菜和飯前桌子上的小菜都是這類。 　　制作食材 　　通常用瓜類的蔬菜或者質(zhì)地堅硬的根、莖、葉、果等，切成長條。葷菜里通常是豬耳朵，鳳爪及豬雜。 　　制作流程 　　將清水燒開，加食鹽(每1公斤水約50--60克鹽)，待鹽完全溶解后，放人適量配料，倒人泡菜壇中(以鹵水淹到壇子的3/5為宜)。待鹵水完全冷卻后，再放入菜塊。取食泡菜要使用?？?，切不可帶油，避免油與生水進入壇中，否則會生花(水表面會生白色霉菌)。壇口水槽要保持清潔，并經(jīng)常換水注滿。 　　吃法：萵筍，蘿卜之類的蔬菜只需要泡八個小時至十二個小時，這樣泡出來的蔬菜脆生生的，帶點適量的咸味，很是爽口。如果喜歡吃辣的，可以澆上點辣椒油，拌上少許味精，是難得的美味。 佐料咸菜　　川菜里有很多有名的菜式都是用這種泡菜做的，這種泡菜如果想做專門的菜，那可以比跳水咸菜多泡制幾天，差不多一周至十天即可，比跳水咸菜通常多一點酸味；另外一種就是長期泡在壇子里，只在做菜的時候撈起來做為佐料。 　　制作食材 　　辣椒，青菜，白蘿卜，豇豆，姜。 　　制作流程 　　1．將要泡的菜洗凈風干。 　　2．將清水燒開，放入適量鹽(每1公斤水約80克鹽)放在旁邊備用。 　　3．起壇水：用以前的泡菜壇子里的“母水”，或者可以向家里已有泡菜壇子的朋友要一些，放在新鮮壇水里，會有更好的味道，里面有大量的乳酸菌。如果找不到就只好自己重新制作了。將已經(jīng)冷卻的清水倒入母水之中。 　　4．加入佐料，花椒，茴香，白酒，壇水就制成了。 　　5．將準備好的蔬菜入壇腌制。菜要裝滿，盡量少留空隙，以液面靠近壇口，鹽水淹沒蔬菜為宜。在壇口周圍水槽中注入涼開水，扣上扣碗，放在陰涼處。 　　6．泡菜放的地方注意陰涼，注意保持壇口始終有水以保證壇中不進空氣和細菌。如發(fā)現(xiàn)壇中有生花的現(xiàn)象，加入少許白酒即可。 　　7．泡辣椒和青菜的時候可以用很少的母水，放入辣椒，再放入鹽，一層辣椒一層鹽，鹵水不必淹過泡菜。 　　吃法： 　　1．川菜里但凡帶腥味的菜都會用泡辣椒，泡姜做佐料，泡菜不正宗，川菜肯定不正宗。 　　2．泡蘿卜：選用小蘿卜，泡制之后發(fā)酴，可以用三。四個酸蘿卜燉鴨子，非常美味。 　　3．泡酸菜：做魚的時候通常都要加入酸菜，酸菜魚也可以有辣和不辣的做法，視其口味而定。酸菜還可以做酸菜粉絲湯，或者就用酸菜洗凈之后，切成絲，拌入紅油辣椒，少許味精，也是極美味的中式早餐伴菜。 　　4．泡豇豆：炒肉末是一個常見但又好吃的佐餐菜式。 　　備注：做好的泡菜如食用時不適口味，還可以作些調(diào)整：不脆可以加點酒；太酸可以加些鹽；發(fā)霉變味，則是壇中熱氣太高，或取用工具不潔所引起，此時應(yīng)將霉點去掉，加入食鹽和少量白酒，移放陰涼處，每天敞口10分鐘左右，約3～5天霉味自然消失。如發(fā)現(xiàn)泡菜軟爛發(fā)臭，說明泡菜已變質(zhì)，不能食用，菜鹵也不能再用。 　　每年到了酸菜，辣椒，姜成熟的季節(jié)，四川的每家每戶都會買上幾十斤風干做泡菜。這些菜可以在壇子里呆上一年，但鹵水是越用越好吃，象陳年老窖一樣，歷久彌香。 做法二　　特色：多樣色彩，咸酸適口，略帶甜香。 　　制作食材 　　大白菜500克，青筍250克，紅蘿卜250克，清水2500克，精鹽250克，白酒75克，花椒25克，干辣椒50克，紅糖50克。 　　制作流程 　　(1)選鮮嫩大白菜，去根部，去邊葉，洗凈晾干。 　　(2)將青筍和紅蘿卜去皮。 　　(3)將清水裝壇或盆內(nèi)，加入以上各種調(diào)料拌勻，放入白菜、青筍、紅蘿卜，蓋上蓋泡兩天即可。 　　食用時，如系配菜上桌，可將青筍、紅蘿卜切成細絲，白菜去大幫，用菜葉將兩種菜絲卷成直徑約1.2厘米的小卷，并將卷切成馬耳朵形的斜段，擺圓盤內(nèi)成塔形即成。如是在家里佐餐，嘗泡菜本味，可不包卷，從壇內(nèi)取出即可。 　　四川泡菜享有盛譽，是川菜中風味小菜的組成部分。此菜造型美觀，顏色鮮艷，氣味清香，咸甜酸辣，脆嫩適口。[1] 做法三　　制作食材 　　長豆角，綠尖椒，紅尖椒，櫻桃羅卜，白蘿卜，黃瓜，卷心菜。主要配料：泡菜鹽（50g) 冰糖一塊，干辣椒，生姜4片，八角4顆，香葉，高度白酒50毫升， 　　（胡椒粒，花椒粒，芫荽籽，草果）如果沒有只放20顆花椒也行。（提香味的） 　　制作工具 　　一個1500毫升的無油廣口玻璃瓶，一個無油的不銹鋼小鍋。 　　制作流程 　　　?。?）先將所有食材泡水，洗凈，自然晾干。然后將部分切成片狀備用。 　?。?）往干凈無油的小鍋中用量杯倒入1000毫升水。 　?。?）在水中倒入50克泡菜鹽，（淡一些沒關(guān)系，之后還能加鹽，盡量不要太咸） 　?。?）將水燒開后，徹底晾涼。 　?。?）將放涼后的泡菜水倒入玻璃瓶中，不要太滿，然后將所有配料倒入。 　?。?）將晾干的蔬菜依照上圖的順序放入瓶中，先放豆角，櫻桃羅卜，兩種辣椒。 　?。?）最后將白羅卜，黃瓜，卷心菜放在上面。（黃瓜切片，白菜用手撕成片） 　　8．發(fā)現(xiàn)一個小小失誤：所有小顆的配料都浮在上面，撈起來不方便，最后還是決定裝入無紡布小藥包里。（9）放入的菜全部浸泡在泡菜水中，最好能泡滿，然后蓋上蓋子。 　　（10）這種玻璃瓶密封性能非常好，不用像老壇子那樣需要在水槽換水，而且能放入冰箱，泡菜更爽脆。 編輯本段食用指南注意事項　　1．泡辣椒可以泡在泡菜壇子中慢慢使用，越泡越香。 　　2．泡菜壇子以及撈泡菜的筷子都不能沾油葷，不然泡菜水會“生花”，就是泡菜水上長出白色霉點。遇到“生花”時，應(yīng)該用干凈的器具將霉點撈出，加入適量泡菜鹽和白酒，將泡菜壇子移至陰涼通風的地方，每天敞開蓋子10分鐘，2—3天以后可以改善。如果泡菜爛軟發(fā)臭，那是已經(jīng)變質(zhì)，不能食用，必須倒掉了。 　　3．如果泡菜的味道太酸，可以加點鹽；如果太咸，可以加點糖；如果不脆，可以加點白酒。 　　4．泡辣椒一定不要和姜泡在一起，不然辣椒會變軟變成空心的。 　　5．做泡菜一定要選擇泡菜鹽（就是不含碘的鹽），這樣利于發(fā)酵，買不到泡菜鹽的地方，可以使用大粒的粗鹽代替。 　　6．除了泡菜壇子，也可以使用密封的容器來制作泡菜，但是一定要保證密封。 　　7．做泡菜的辣椒、蔬菜等一定要風干水分再放入泡菜壇子中。 　　8．泡菜水也可以泡鳳爪、豬蹄、豬尾巴、豬耳朵等等葷菜，但是一定不要把葷菜放入準備長期泡制的泡菜水中，葷菜應(yīng)該單獨制作。 產(chǎn)品標準　　2009年7月，四川省食品工業(yè)協(xié)會聯(lián)合多家科研單位，為“四川泡菜”制定地方標準，以便以統(tǒng)一的工藝標準指導企業(yè)生產(chǎn)安全。對“泡菜中亞硝酸鹽含量高”的說法，陳功反駁說，硝酸鹽和亞硝酸鹽是存在于土壤中的含氮化合物，通過蔬菜等作物生長而蓄積于植物內(nèi)，很多食物包括糧食、蔬菜、肉類中都有。但隨著泡漬發(fā)酵時間的延長，亞硝酸鹽逐步減少。四川泡菜亞硝酸鹽含量很低（≤5 mg/kg），遠遠低于國家標準（≤20 mg/kg） 健康貼士　　亞硝酸鹽的問題： 　　四川泡菜對于每種食材的泡制時間是很有講究的，一般像卷心菜，黃瓜，西瓜皮，白菜，茄子這些水 份含量大的食材適合做“洗澡泡菜”，最多不超過一天就要吃掉；而佐料泡菜泡一個月以上才吃。亞硝酸鹽是從泡菜進壇子的第三天起才會大量增加，泡一個星期時含量最高，從這以后就開始下降，到第二十天以后基本上就消失。所以只要分清食用方法，完全不必擔心亞硝酸鹽的問題。 編輯本段制作竅門　　1．泡菜水：只需要一個無油的小鍋，一包泡菜鹽，按照1000毫升水：50克泡菜鹽的比例就能制作出全新的泡菜水第一次做的泡菜水要留好，如過覺得風味不夠，可以加一些超市有賣的野山椒水，如果鹽水不夠酸，可以讓水繼續(xù)發(fā)酵；味道太酸，則可以加點鹽。太咸或者不脆，加冰糖，或者白酒。多泡制幾次，就成為一壇風味絕佳的老壇泡菜水啦 　　2．品種：在各種泡菜中，以四川泡菜屬第一。四川泡菜分為兩種，洗澡泡菜和佐料泡菜。洗澡泡菜顧名思義就是菜泡在壇子里幾天就可以撈出來吃了，像洗澡一樣，一般質(zhì)地堅硬的根莖葉果都可以做洗澡泡菜。佐料泡菜：最常見的就是泡椒，仔姜等。為什么川菜那么好吃，就是因為那些名菜泡椒鳳爪，泡椒魚頭都少不了這些佐料的出場。 　　3．容器：如果家里人多，可以選擇大容量的粗陶泡菜壇子，如果一般的上班族可以做洗澡泡菜為主，泡個幾小時就能吃，所以密封性能好的玻璃容器，消毒干凈后都可以使用。做洗澡泡菜的玻璃瓶也可以小一些，放入冰箱后食用，泡菜風味絕佳哦 　　4. 泡菜最好用專門的泡菜鹽，因為它不含碘，有利發(fā)酵。如果買不到，可以去超市找找大粒的粗鹽。 　　5. 泡菜水的制作千萬不能沾油，夾泡菜的筷子最好單獨準備，因為水不夠潔凈就會導致泡菜“生花”，不僅菜會腐爛，還會產(chǎn)生大量霉菌。如果剛出來的“花”，可以撈掉，馬上加入泡菜鹽和酒，將泡菜壇每天敞開蓋子10分鐘，一段時間若無改善就不要再食用。 　　6. 最好選擇專業(yè)的密封玻璃瓶，不要使用蓋子是鐵作的，或者一般塑料瓶，如果人多，建議用粗陶泡菜壇。 　　7. 制作泡菜的食材和“跳水泡菜”的入壇順序：下面列出的8中食材中除了兩種辣椒泡制時間可以長一些，其他都是“跳水泡菜”，也就是說泡制兩三個個小時就可以食用。 　　彩椒，黃瓜，萵筍，卷心菜，西瓜皮泡兩個小時就可以吃，白羅卜，胡蘿卜，豆角，綠紅尖椒泡半天。 　　大蒜，蒜苔，藠頭這些會影響其他食材的味道，最好用另一個壇子泡。 　　入壇順序：1，豆角最先放在壇底。然后按照順序依次泡入壇子，6，7，8不宜久泡，一般3個小時就可撈出。應(yīng)該放在最上面。

四川泡菜： 原料： 泡菜壇子（一個上邊有沿，可裝水，壇子的上沿口是裝水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用）、高粱白酒、花椒、辣椒、大料（就是八角茴香，也叫大茴香）、冰糖、鹽。 做法： 一、培養(yǎng)泡菜發(fā)酵菌： 1、首先在冷水里放入一些花椒，適量的鹽，然后把水燒開。水量在壇子容量的10%-20%左右，不要太多。鹽比平時做菜時多放一點，感覺很咸即止。花椒放大約20到30粒左右，盡量多放些，那樣可以泡出很香的菜； 2、待水完全冷卻后，灌入壇子內(nèi)，然后加一兩高粱酒大壇子可以適當多加，其它酒不行，泡菜菌其實就是從高粱酒麹來的，酒也是經(jīng)常要添加的； 3、放青椒( 是那種長的很結(jié)實的深綠色辣椒，很辣，調(diào)味用的)、生姜可多放些，增加菜的味道。而且這兩種菜要保持壇子內(nèi)一直有，它們有提味的作用； 2－3天后可注意仔細觀察，看青椒周圍是否有氣泡形成，開始的時候是一到兩個十分細小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見。如果有氣泡，哪怕是一個氣泡，就說明發(fā)酵正常，待青椒完全變黃后，再放2至3天，就成了! 4、泡菜的原汁就這樣做好了泡菜菌培養(yǎng)好了。 泡菜菌屬于厭氧菌，注意壇口的密封十分重要。泡菜隨著發(fā)酵，產(chǎn)生抗菌作用。在發(fā)酵過程中產(chǎn)生乳酸菌，且在隨著發(fā)酵的成熟產(chǎn)生酸味，不僅使泡菜更具美味，還能抑制壇內(nèi)的其它菌，防止不正常的發(fā)酵。 注意事項： 1、壇子內(nèi)壁必須洗干凈，然后把生水擦干，或干脆用開水燙一下也行。 2、絕對不能有生水。青椒洗過后，也要晾干，絕對不能帶生水。 3、為什么不能有生水呢？道理很簡單，自來水生水、含有雜菌，而且里面的氯氣會殺死泡菜菌 二、泡制： 先加入大料、冰糖適量。 1、常用泡菜原料：蘿卜，豇豆，蓋菜，子姜紫紅的的嫩姜、、辣椒等。 注意：胡蘿卜和黃瓜最好即泡即吃，過一晚上就拿出來，不然會引起壇子里生花泡菜湯里出現(xiàn)泡沫，表面出現(xiàn)灰皮、。 2、蔬菜洗干凈后，切成大塊或條不要太小、，晾干水分。 3、放入培養(yǎng)好的泡菜原汁在壇內(nèi)，蔬菜必須完全淹沒在水里，然后密封壇口。 4、每加入一次新的菜要加入相應(yīng)的鹽，要適量，做幾次后會把握好的。如果鹽多了，會咸，少了，菜酸，泡菜湯容易變質(zhì)。 每次加入新菜后，根據(jù)不同的菜，泡制時間不一樣，最長時間一周。 三、食用： 1、泡菜洗一下可直接吃，吃粥時就泡菜，一會兒就能吃上幾碗粥； 2、也可切成小塊然后煸炒一下，泡菜特有的風味更顯突出。入鍋最多2分鐘?？谖犊筛鶕?jù)自己的習慣用干辣椒熗鍋，放鹽和糖； 3、可以拌著吃。因為泡菜較咸，可以將黃瓜絲與泡菜絲混拌后，腌一會兒擠掉水分，加入香油、味精、香菜等，也是一份很不錯的涼拌菜。 四、原汁的維護： 1、每泡制3到4次后最好補充一次高梁酒半兩左右、冰糖； 2、用過的原汁可反復使用，越老越好，不放菜的時候注意在里面加上鹽，注意壇子上沿的水不要干了，放在涼爽的地方，只要保管的好，泡菜原汁用5年沒問題； 3、用過半年以后的原汁發(fā)酵能力十分強大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。 特別提醒： 1、壇子一定要密封，最好選用土燒制的帶沿口的那種。壇子的上沿口是裝水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用。取泡菜時注意不要把生水滴到壇子里； 2、壇子里不要沾油，沾了油會生花，嚴重的整個壇子里的菜會腐爛。