白酒如何腌制魚翅，如何做魚翅

桂花魚翅 【所屬菜系】全部 【特點】色澤黃白，柔軟鮮嫩，滋味芳香，清淡爽口。 【原料】主料水發(fā)魚翅針150克，雞蛋黃150克，火腿末30克。調(diào)料大油50克，料酒10克，鹽2克，味精2克，蔥姜油25克，毛姜水適量。 【制作過程】(1)把水發(fā)魚翅下入開水鍋內(nèi)，加適量的堿煮沸，后再用開水氽兩次去掉腥味和堿性味，撈出來放在碗里。(2)再在魚翅碗里加入雞蛋黃、鹽毛姜水、料酒、味精等，用筷子攪拌均勻。(3)把大油倒入炒勺內(nèi)，燒熱后，將魚翅和調(diào)勻的雞蛋黃倒入，用中火燒片刻，用手勺攪拌，用手勺攪拌，炒至松散。(4)炒熟后滴入蔥姜油，盛放于盤內(nèi)，在上面再撒上火腿末即成。 紙包魚翅 主料〗水發(fā)魚翅 蟹肉 〖輔料〗本雞 火腿 豬爪 豆芽 〖調(diào)料〗食用油 鹽 味精 黃酒 蠔油 白胡椒粉 〖做法〗 1．先在鍋中放入魚翅和焯過水的本雞、火腿、豬爪等輔料，用慢火燉至魚翅綿軟，湯汁濃香后，將魚翅撈出，原湯過濾。 2．將魚翅重新入鍋，加入部分湯汁、蟹肉和調(diào)料，分成10份，用玻璃紙包扎好后，放入烤箱烤5分鐘。 3．在鍋中放入剩下的湯汁，加蠔油、酒、味精、白胡椒粉及少許鹽，燒開后放入小盅內(nèi)成湯，并在盤中擺上烤好的魚翅和用水焯熟的豆芽。 〖特色〗綿糯味濃，造型雅致。

1、將魚翅放入干凈的鍋中，加入清水，水要沒過魚翅，浸泡24小時后撈出瀝干水分，浸泡的過程中要換兩次水，以去除魚翅身上的污物和雜質(zhì)。另外取一個干凈的鍋，加入足量的水和魚翅，用大火煮開之后轉(zhuǎn)小火蓋上蓋子煮4小時后關(guān)火冷卻。 2、在烹調(diào)前要把發(fā)好的魚翅用流動的水不停沖洗，既可去掉其石灰味，還可使魚翅再次脹大，然后在鍋里加入2升水、蔥10g、姜10g、魚翅，小火蓋上蓋子煮5小時后關(guān)火，然后取出魚翅再次清洗干凈，去除翅針外的所有雜物并瀝干水分后，會發(fā)現(xiàn)此時的魚翅已變成了絲狀。 3、再將魚翅放入鍋內(nèi)，加入適量清水、蔥、姜、少許白酒，大火煮開后取出魚翅，再把煮鍋中的水換成淡鹽水，放進魚翅再次用大火煮開，用淡鹽水煮過的魚翅會稍微回縮，撈出魚翅后，準(zhǔn)備一個蒸籠，上面鋪上屜布或荷葉，再往屜布上放魚翅，把蒸籠放進蒸鍋中，中火蒸至翅針可用指甲壓斷為止，最后再放入鍋中加足量的水，大火煮開后轉(zhuǎn)小火繼續(xù)煮1小時，關(guān)火蓋上鍋蓋放至冷卻即可。

蔥少量，放入旺火鍋內(nèi)，再加清水（沒過魚翅）。 二、取去包，仍將魚翅放在原雞汁中。 特點、胡椒粉，再放入冷水鍋，加少許堿，雞油50克，放在雞汁湯內(nèi)燉爛（雞湯要沒過魚翅），開鍋后文火 煮1小時左右，當(dāng)用手揭得動時出鍋，換水漂洗1～2次。 調(diào)料、味精、酒、糖、鹽、蔥、姜、豬油。 制作關(guān)鍵、火腿絲，即可烹制。 干魚翅做菜 干燒魚翅，是川菜的一種基本的做法 一、將干魚翅加清水，放在小火上燜四小時撈起，擦去翅面上的沙，再浸入開水，用文火燜四小時，翅可發(fā)透，撈出拆去骨，金華火腿50克：軟糯滑爽，味鮮醇，濃厚綿長，成凈翅針，先用姜、蔥、紹酒。 (2)木瓜洗凈在橫面切一刀為蓋，將籽瓤挖空放入燉好的魚翅、蔥姜、酒、用文火燜透，將原湯倒掉，這樣連換連燜四五次，魚翅腥臭味可以去凈。然后用紗布將魚翅包起，加醬油，姜，加高湯、胡椒粉等調(diào)味，最后下菱粉，燒到汁干時，再滴少許雞油即好：鹽干魚翅泡發(fā) 先將魚翅放入開水中浸泡，然后用刀把皮上的沙子刮凈、二湯煨燉除腥，再用上湯：翅漲發(fā)要去凈肉膜、脆骨及腥味，用上湯、雞油煨燉幾次使之軟滑入味，北海魚翅片125克，水開后離火。 木瓜燉魚翅 用料。 制法、香油、紹酒適量。待水涼后取出魚翅，脫去魚骨，蓋好入籠用大火蒸燉10分鐘即可：木瓜1只約750克，將魚翅投入冷水鍋再加熱：(1)魚翅片用開水浸發(fā)除清皮肉膜、脆骨、雞油、火腿汁、鹽、胡椒粉煨燉至軟糯入味待用，調(diào)好味，上湯1000克

浸發(fā)魚翅(大的)方法 1：: 把魚翅浸在清水中約五小時，用電飯煲煲半煲滾水，把魚翅連一個檸檬或橙一個放進煲內(nèi)一同煲，以辟腥味，滾約二十分鐘后收火，開保溫制，讓魚翅在電飯煲中 約三小時，然后換清水浸二小時，即發(fā)好可備用。如魚翅是細的， 水時間可相應(yīng)縮短至半小時。 浸發(fā)魚翅(大的)方法 2： 把魚翅浸在清水中約五小時，用水煲煲半煲滾水，把魚翅放進煲內(nèi)一同煲，以辟腥味，滾約二十分鐘后收火，不可揭起蓋，讓魚翅在煲中 至水凍，然后換清水浸三小時，再重復(fù)上述 (煲－ )過程一至二次，直至魚翅夠 ，換清水浸三小時，即發(fā)好可備用(在最后一次煲時連姜、蔥或檸檬一個一同煲以辟腥味)。如魚翅是細的， 水時間可相應(yīng)縮短至半小時。

付費內(nèi)容限時免費查看 回答 您好！1、取一干凈無油的鍋，放進魚翅和清水(水沒過魚翅即可)，浸泡24小時后撈出瀝干水分。浸泡過程中要更換兩次水，以去除魚翅身上的雜質(zhì)和污物。 2、另取一干凈的鍋，加入魚翅和足量的水，大火煮開后，轉(zhuǎn)小火蓋上蓋子煮4小時，關(guān)火冷卻。 3、取出冷卻后的魚翅，用清水浸洗以清除魚翅中的膠質(zhì)和泥沙，并再次沖洗干凈。 4、鍋里加入2升水、魚翅、蔥10g、姜10g，小火蓋上蓋子煮5小時，關(guān)火。 5、取出魚翅再次清洗干凈，去除翅針外的所有雜物，瀝干水分，這時的魚翅已成為絲狀。 6、蒸籠中鋪上屜布或荷葉，再往屜布上放上魚翅，并把蒸籠放進蒸鍋中，中火蒸至翅針可用指甲壓斷為止。 7、另取一鍋，加入魚翅和足量的水，大火煮開后轉(zhuǎn)小火繼續(xù)煮1小時，關(guān)火蓋上鍋蓋放至冷卻即可。 更多5條 

干魚翅泡發(fā) 先將魚翅放入開水中浸泡，然后用刀把皮上的沙子刮凈，將魚翅投入冷水鍋再加熱，水開后離火。待水涼后取出魚翅，脫去魚骨，再放入冷水鍋，加少許堿，開鍋后文火 煮1小時左右，當(dāng)用手揭得動時出鍋，換水漂洗1～2次，即可烹制。 干魚翅做菜 干燒魚翅，是川菜的一種基本的做法 一、將干魚翅加清水，放在小火上燜四小時撈起，擦去翅面上的沙，再浸入開水，用文火燜四小時，翅可發(fā)透，撈出拆去骨，放入旺火鍋內(nèi)，再加清水（沒過魚翅）、蔥姜、酒、用文火燜透，將原湯倒掉，這樣連換連燜四五次，魚翅腥臭味可以去凈。然后用紗布將魚翅包起，放在雞汁湯內(nèi)燉爛（雞湯要沒過魚翅）。 二、取去包，仍將魚翅放在原雞汁中，加醬油、味精、酒、糖、鹽、蔥、姜、豬油、胡椒粉等調(diào)味，最后下菱粉，燒到汁干時，再滴少許雞油即好。

美味魚翅羹 原料： 水發(fā)魚翅50克，蝦仁150克，金針菇(或銀針，即豆芽)25克，竹筍l／2支，香菇3朵，烏醋1小匙，胡椒粉、糖、生粉各少許。 制作流程： 1.將蝦仁、魚翅洗凈，竹筍去殼切絲，香菇泡軟后切絲備用。蝦仁沾上生粉，用滾水略燙撈起備用。 2.燒熱油鍋，爆香香菇，然后把金針菇、竹筍加入后，再放2杯清水煮滾，加入魚翅，再煮滾。 3.依次加入蝦仁、烏醋、糖、味精于鍋內(nèi)，用生粉水勾芡，最后灑上胡椒粉即可。 清燉魚翅 配 料: 水發(fā)魚翅500克，光老母雞1只，火腿300克，料酒300克，蔥姜少許。 操 作: ①將魚翅放入肉湯內(nèi)略煮，除去海咸味。把雞去頭去腳，洗凈，一開兩片。火腿洗凈濾干。 ②用瓷質(zhì)一品鍋，將魚翅放入鍋底，用1／2只雞蓋在魚翅上，再將火腿放在雞面，加蔥、姜、酒、鹽和適當(dāng)?shù)乃羲艏s5、6小時，至魚翅酥爛時，除去蔥、姜、火腿、雞，只留魚翅和湯汁。 ③將剩下的老母雞放入砂鍋，用小火燉汁(約一大碗即可)，除去雞肉不要，把湯撇清，倒入裝魚翅的一品鍋內(nèi)。 ④另外炒一小碟綠豆牙萊，與魚翅同時食用即可。 荷花魚翅 荷花魚翅烹調(diào)類別：炒菜系：魯菜 食材類別：海鮮味道：咸鮮 適宜季節(jié)：無關(guān) 色香味： 造型美觀，魚翅軟爛，“荷花”細嫩，湯鮮味美； 主料：水發(fā)魚翅200克 輔料： 雞茸30克，水發(fā)海米30克、火腿末20克、黃蛋糕50克、軟雞蛋50克、熟雞、豬肉各20克；雞蛋清20克、淀粉30克、精鹽2.5克、熟豬油5克，菠菜汁10克、蔥、姜各10克； 制作： 1)將雞茸放入碗內(nèi)，加上雞蛋清、濕淀粉、精鹽，拌勻成雞料子； 2)選湯匙12把(大號6把，中號6把)調(diào)匙內(nèi)抹上熟豬油，再抹上雞料子，至平為止，湯匙頂端撒上火腿末，成蓮花瓣形； 3)將剩氽雞料子加入菠菜汁，呈綠色，取酒盅一個，內(nèi)抹油，再抹上綠色雞料子，用海米均勻地插入，做成蓮蓬，將蓮蓬、蓮花瓣入籠用微火蒸8一12分鐘，熟后取出； 4)鍋內(nèi)加入清水燒沸，將軟雞蛋用細針扎一小眼； 5)將雞蛋液輕輕擠入沸水內(nèi)，成雞蛋黃絲，待漂起后撈出，雞蛋糕修成圓形，成一個蛋糕托，放入魚盤的一端，把蒸熟的蓮花瓣、蓮蓬分別取出，放在蛋糕托上拼成荷花狀，把雞蛋黃絲圍在蓮蓬周圍成蓮須； 6)將魚盤放入籠內(nèi)蒸2分鐘取出，將魚翅放于碗內(nèi)，加熟雞肉、熟豬油、蔥段、姜片、清湯，入籠蒸爛取出，去了雞肉、豬肉、蔥、姜待用； 7)炒鍋內(nèi)放入蔥油燒至七成熟(約175℃)時，放蔥段、姜片稍炸撈出，再放醬油、紹酒、清湯，精鹽、魚翅，用微火煨炆至湯汁將小時，放濕淀粉勾芡，淋蔥油，推入魚盤一端；湯鍋內(nèi)放清湯、紹酒、精鹽，燒沸后放濕淀粉勾芡，淋雞油澆在荷花上即成 紅扒魚翅 水發(fā)魚翅250克。 凈母雞肉200克、豬肘肉、火腿各50克。姜片15克、蔥段20克、精鹽10克、紹酒35克、味精12克、清湯250克、濕淀粉25克、花椒油15克、花生油100克。 將魚翅用開水氽一遍，撈出用清水洗凈；整齊地碼在竹箅上呈扇面狀，再蓋上一個箅子，放入炒鍋內(nèi)，將母雞，豬肘肉剁成大塊，下鍋用開水氽過，撈出洗凈，火腿洗凈與母雞肉，豬肘肉同放鍋內(nèi)，加入清水，以浸過原料為宜，加姜片、蔥段，用中火燒熱，撇去浮沫，移至微火上燜2一3小時，將魚翅取出。炒鍋內(nèi)放上花生油。用中火燒至七成熱（約175℃），加姜片、蔥段炸至金黃色撈出不用。烹入紹酒、醬、清湯、精鹽。魚翅燒沸，撇凈浮沫，用小火煨10分鐘，用濕淀粉勾成溜芡。加花椒油、味精、雞油翻鍋，盛入盤中即可。 魚翅涼拌燒 [原料/調(diào)料] 魚翅 4兩 姜片 3片 蔥 2支 小黃瓜 2條 牛蒡絲 1/4杯 鹽 3小匙 魚露 1/3大匙 糖 1/3大匙 香油 1/3大匙 白胡椒粉 2小匙 [制作流程] (1)將魚翅洗凈，用清水浸泡約4小時使之軟化，再次換水加入材料(2)煮沸，然后改小火熬煮約1～1.5小時，即可熄火撈除姜片及蔥，待其自然冷卻后，再將魚翅取出以清水沖洗瀝干備用。 (2)小黃瓜洗凈后再以冷開水沖洗一遍并瀝干水份，切成薄圓片備用，牛蒡絲以水氽燙至熟，撈起瀝干備用。 (3)將所有調(diào)味料與魚翅、小黃瓜片與牛蒡絲一起拌勻，腌漬約半小時即可食用，加蓋冷藏冰涼后風(fēng)味更佳。

方法/步驟1:首先，取一干凈無油的鍋，放進魚翅和清水(水沒過魚翅即可)，浸泡24小時后撈出瀝干水分。浸泡過程中要更換兩次水，以去除魚翅身上的雜質(zhì)和污物。方法/步驟2:然后，另取一干凈的鍋，加入魚翅和足量的水，大火煮開后，轉(zhuǎn)小火蓋上蓋子煮4小時，關(guān)火冷卻。烹調(diào)前還要把發(fā)好的魚翅用流動的水不停沖洗，這樣既可去掉其石灰味，而且魚翅還會再次脹大。方法/步驟3:然后，取出冷卻后的魚翅，用清水浸洗以清除魚翅中的膠質(zhì)和泥沙，并再次沖洗干凈。鍋里加入2升水、魚翅、蔥10g、姜10g，小火蓋上蓋子煮5小時，關(guān)火。方法/步驟4:然后，取出魚翅再次清洗干凈，去除翅針外的所有雜物，瀝干水分，這時的魚翅已成為絲狀。再往鍋里加入適量清水、蔥、姜、少許白酒、魚翅，大火煮開后，取出魚翅，再把煮鍋中的水換成淡鹽水，放進魚翅再次大火煮開，即可隨意調(diào)味(用淡鹽水煮過的魚翅會稍微回縮)。方法/步驟5:然后，蒸籠中鋪上屜布或荷葉，再往屜布上放上魚翅，并把蒸籠放進蒸鍋中，中火蒸至翅針可用指甲壓斷為止。方法/步驟6:最后，另取一鍋，加入魚翅和足量的水，大火煮開后轉(zhuǎn)小火繼續(xù)煮1小時，關(guān)火蓋上鍋蓋放至冷卻即可。擴展資料：新華社香港2020年5月6日電 香港海關(guān)日前破獲兩起走私受管制干魚翅案件，各檢獲約13噸干魚翅，打破以往同類單一案件的紀錄，估計有3萬余條屬于瀕危物種的鯊魚被捕殺。 香港海關(guān)6日通報，先后于4月28日和5月4日在葵涌海關(guān)大樓驗貨場偵破這兩起案件。工作人員在查驗兩個從厄瓜多爾抵港的貨柜時，分別檢獲涉案干魚翅，兩批干魚翅當(dāng)時均混雜于其他不受管制的干魚翅中。 香港特區(qū)政府漁農(nóng)自然護理署表示，檢獲的干魚翅來自長尾鯊及鐮狀真鯊這兩個瀕危野生物種，涉及約31000條長尾鯊和7500條鐮狀真鯊。 據(jù)介紹，兩宗案件仍在調(diào)查中，海關(guān)已拘捕一名57歲的涉案男子。 根據(jù)香港《保護瀕危動植物物種條例》，任何人非法進出口瀕危物種，一經(jīng)定罪，最高可被判罰款1000萬港元及監(jiān)禁10年。參考資料來源：人民網(wǎng)-香港海關(guān)破獲大宗走私受管制干魚翅案

黃燜魚翅 菜品分類：譚家菜 制作原料：水發(fā)黃肉翅，鴨子，老母雞，干貝，熟火腿，精鹽，白糖，紹酒，蔥段，姜塊。 制作方法：用涼水和熱水反復(fù)泡，煮，刮，剔黃肉翅，將魚翅泡透發(fā)透，剔凈表面的細沙和殘存的爛肉，硬骨，洗凈直至毫無腥味，并要保持翅形的完整，在鍋里先架放四根竹筷，再放上竹箅子，將水發(fā)好的魚翅放在上面，魚翅上再放一個竹箅子，將開膛洗凈的整雞，整鴨及干貝，金華火腿等料放在其上，加入清水，先在旺火上燒沸，再在微火上燉3－4小時，取出鴨子，再加入少許開水繼續(xù)燉2－3小時，以燉爛魚翅為度，然后取出雞炒鍋置旺火上燒熱，放入魚翅，火腿末和少許原湯，燒開后加入料酒，白糖，精鹽，煮15分鐘后盛入盤中，淋入原汁即成。 菜品特點：魚翅軟爛味厚，金黃透亮，汁濃糯滑，濃鮮不膩。

魚翅 分 好幾種吧。。我就知道2種 干的 和鮮的 要是干的要用水先泡。。。還需要把外面的沙刮掉。。 然后需要蒸 大概 2 5個小時左右八。。。蒸的時候需要放姜汁 蒸好需要把臟東西挑出來。。在用凈誰沖 這就是熟的了 之后在熱一下 澆上鮑汁 就可以享用了

桂花魚翅 【所屬菜系】全部 【特點】色澤黃白，柔軟鮮嫩，滋味芳香，清淡爽口。 【原料】主料水發(fā)魚翅針150克，雞蛋黃150克，火腿末30克。調(diào)料大油50克，料酒10克，鹽2克，味精2克，蔥姜油25克，毛姜水適量。 【制作過程】(1)把水發(fā)魚翅下入開水鍋內(nèi)，加適量的堿煮沸，后再用開水氽兩次去掉腥味和堿性味，撈出來放在碗里。(2)再在魚翅碗里加入雞蛋黃、鹽毛姜水、料酒、味精等，用筷子攪拌均勻。(3)把大油倒入炒勺內(nèi)，燒熱后，將魚翅和調(diào)勻的雞蛋黃倒入，用中火燒片刻，用手勺攪拌，用手勺攪拌，炒至松散。(4)炒熟后滴入蔥姜油，盛放于盤內(nèi)，在上面再撒上火腿末即成。 紙包魚翅 主料〗水發(fā)魚翅 蟹肉 〖輔料〗本雞 火腿 豬爪 豆芽 〖調(diào)料〗食用油 鹽 味精 黃酒 蠔油 白胡椒粉 〖做法〗 1．先在鍋中放入魚翅和焯過水的本雞、火腿、豬爪等輔料，用慢火燉至魚翅綿軟，湯汁濃香后，將魚翅撈出，原湯過濾。 2．將魚翅重新入鍋，加入部分湯汁、蟹肉和調(diào)料，分成10份，用玻璃紙包扎好后，放入烤箱烤5分鐘。 3．在鍋中放入剩下的湯汁，加蠔油、酒、味精、白胡椒粉及少許鹽，燒開后放入小盅內(nèi)成湯，并在盤中擺上烤好的魚翅和用水焯熟的豆芽。 〖特色〗綿糯味濃，造型雅致

這個原料太貴了,自己還是不要做的好!要吃的話還是去飯店!

先講如何發(fā)制魚翅： 煲煨法來發(fā)制魚翅。方法是煲煨發(fā)制方法用清水將魚翅上的毛灰清洗干凈，剪去翅邊，放入40℃的溫水中浸泡，然后每隔8小時左右換一次溫水，一直浸泡24～30小時，至魚翅吸足水份時才撈出。將魚翅放在一片竹笆上，上面再蓋上一片竹笆，然后用竹筷將兩片竹笆穿在一起，以便其將魚翅夾緊。不銹鋼鍋內(nèi)注入純凈水，放入夾好的魚翅，上火燒沸后，轉(zhuǎn)用文火煲煨5～6小時，至魚翅骨離肉軟時，撈出用清水沖冷，抽去竹筷和竹笆，再用清水漂洗凈魚翅的腥味。在漂洗時，把魚翅中的脆骨輕輕拔凈，反復(fù)用清水洗去煲碎了的脆骨和沙子。若魚翅上的肉巾和殘渣未用清水沖洗凈，則還需用竹簽去輕輕地將其挑干凈。這樣，魚翅就算發(fā)制好了。 注意：切勿把魚翅挑散，相反，還應(yīng)保持魚翅的整齊。其中的技術(shù)關(guān)鍵是1、注意選料，不管用什么等級的魚翅，都不能使用發(fā)霉變質(zhì)的魚翅。2、浸泡時，一定要勤換溫水，最少也要換3次，以免因水臭導(dǎo)致魚翅變質(zhì)。3、煲煨前須用兩片竹笆將魚翅夾緊。這樣做一是避免魚翅煳鍋，二是避免魚翅變形、散爛。4、煲煨時應(yīng)注意時間。筆者的經(jīng)驗是：老硬魚翅一般煲煨5～6小時；軟嫩魚翅一般煲煨4～5小時。煲煨魚翅的時間不宜太長，若太長，魚翅表面也易因破裂而鉆進沙子。當(dāng)然煲煨時間也不能過短，否則煺不掉黑色的外膜和沙粒。5、煨制時，應(yīng)采用小火煲煨的方法，不能開鍋。如果火旺水沸，便有可能將魚翅表面煮開，翅面變腐，沙?；爝M翅肉內(nèi)，不易刮皮去沙。另外，發(fā)制前應(yīng)根據(jù)魚翅大小和老嫩的程度將其分開，以便分別進行發(fā)制，否則，小而嫩的魚翅已爛，老而堅的卻尚未發(fā)透。6、煲煨魚翅時不能使用鐵鍋和銅鍋。因魚翅中含硫蛋白質(zhì)，遇鐵、遇銅會發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，生成硫化鐵等，使魚翅表面出現(xiàn)黑色、黃色斑點，影響成品的質(zhì)量。發(fā)制魚翅時，建議最好選用瓷缸、不銹鋼等器皿煲煨。7、煲煨魚翅時，或魚翅發(fā)好后，均不能染有油、堿、鹽等物質(zhì)，否則會引起魚翅肉體表皮溶化，影響成菜的質(zhì)量。8、魚翅煲煨好后，在去肉和骨渣時，要用竹簽輕輕撥挑，盡量保持魚翅的整齊，以免影響成菜的美觀。9、魚翅去掉骨渣、沙粒后，要用清水反復(fù)地清洗和連續(xù)沖漂，一是為沖掉骨渣和沙粒，二是為了漂凈腥味。 一般鑒別魚翅的真?zhèn)斡腥齻€方法 一、 偽翅不耐火，雖成粗針狀，但過火即？，一咬即斷；而真翅爽口且有彈性。二、 偽翅散條放在桌上，用手指搓，有米飯狀物落下；而真翅有彈性纖維。三、 偽翅用手拉，易斷；而真翅需用力才斷。偽翅翅針浸水后，特別晶瑩通透。 制作方法有很多種，參閱以下網(wǎng)址，這里就不贅述了：

用料：干魚翅（500克）、雞湯（適量）、豬油（125克）、濕菱粉（32. 5克）、味精（4克）、白糖（3克）、蔥花（7.5克）、姜（7.5克）、黃酒（7. 5克）、雞油（7.5克）、醬油（4克）、精鹽（4克）、胡椒粉（少許）制法：一、將干魚翅加清水，放在小火上燜四小時撈起，擦去翅面上的沙，再浸入開水，用文火燜四小時，翅可發(fā)透，撈出拆去骨，放入旺火鍋內(nèi)，再加清水（沒過魚翅）、蔥姜、酒、用文火燜透，將原湯倒掉，這樣連換連燜四五次，魚翅腥臭味可以去凈。然后用紗布將魚翅包起，放在雞汁湯內(nèi)燉爛（雞湯要沒過魚翅）。二、取去包，仍將魚翅放在原雞汁中，加醬油、味精、酒、糖、鹽、蔥、姜、豬油、胡椒粉等調(diào)味，最后下菱粉，燒到汁干時，再滴少許雞油即好。味鮮脆，頗名貴，一向列為珍饈之一。砂鍋魚翅原料:水發(fā)魚翅500克、火腿25克、水發(fā)玉蘭片20克、水發(fā)香菇20克、油菜心15克、雞湯1000克、清湯150克做法:火腿、玉蘭片切片，香菇撕小塊。魚翅放涼水中用微火燒開撈入碗中。砂鍋內(nèi)油8成熱時下蔥絲、姜末，再放雞湯及調(diào)料，燒開后倒入盛魚翅的碗中，用旺火蒸至8成爛。用蔥絲、姜末嗆鍋，放清湯、調(diào)料和魚翅，燒開后 倒入砂鍋，移微火燉20分鐘，放油菜心上即可。砂 鍋 魚 翅原 料水 發(fā) 魚 翅 500 克 火 腿 25 克水 發(fā) 玉 蘭 片 20 克 水 發(fā) 香 菇 20 克油 菜 心 15 克 雞 湯 1000 克 清 湯 150 克制 法1、火 腿、 玉 蘭 片 切 片 ， 香 菇 撕 小 塊 。2、魚 翅 放 涼 水 中 用 微 火 燒 開 撈 入 碗 中 。3、砂 鍋 內(nèi) 油 8 成 熱 時 下 蔥 絲 、 姜 末 ， 再 放 雞 湯 及 調(diào) 料 ， 燒 開 后 倒 入 盛 魚 翅 的 碗 中 ， 用 旺 火 蒸 至 8 成 爛 。4、用 蔥 絲 、 姜 末 嗆 鍋 ， 放 清 湯 、 調(diào) 料 和 魚 翅 ， 燒 開 后 倒 入 砂 鍋 ， 移 微 火 燉 20 分 鐘 ， 放 油 菜 心 上 即 可 。玫瑰花魚翅炒蛋雞蛋6個，發(fā)好的魚翅100克，玫瑰花5朵，黃瓜2根，西紅柿3個，鹽8克，大油20克，白胡椒粉5克，蔥花10克。、雞蛋打入碗中攪好，玫瑰花洗凈，放入雞蛋中，加入鹽、白胡椒粉。2、魚翅用手撕開，放入雞蛋中用筷子攪勻。 3、炒鍋上火加油，燒至八成熟加入雞蛋炒熟即可。4、黃瓜，西紅柿圍邊即可。紅花丹參蒸魚翅配方：紅花6克 丹參6克 桃仁3克 川芎4克 魚翅50克 菜膽100克 火腿肉50克 紹酒10克 蔥10克 姜5克 鹽5克制作：1．把紅花、丹參、桃仁、川芎分別洗凈，裝入蒸杯內(nèi)，加水50毫升，上籠蒸1小時，取出，去渣，留藥液待用。2．魚翅發(fā)透，撕成絲狀?；鹜惹衅?，菜膽洗凈，切4厘米長的段，姜拍松，蔥切段。3．把藥汁液、魚翅、紹酒、姜、蔥、鹽、菜膽、火腿肉同放蒸杯內(nèi)，再加入雞湯100毫升。4．把蒸杯置蒸籠內(nèi)，用武火大氣蒸30分鐘即成。食法：每日2次，每次服用1/2，一天服完，佐餐食用或單服紅燒魚翅主料：水發(fā)魚翅1000克、水發(fā)蹄筋200克，水粉芡15克調(diào)料：鹽10克，料酒10克，醬油5克，味精1.5克，大油125克，白湯300克1、將初步加工好的魚翅撕成批，蹄筋片開，用刀斬透切成佛手狀，分別在開湯中殺一下，瀝去水分。2、鍋放旺火上，添入大油50克，油熱，添入白湯，放入蹄筋，稍微加入一些鹽水、料酒、醬油、味精和湯燒制。待菜入味，勾入流水芡，盛入碗內(nèi)。3、將鍋刷凈，再放旺火上，添入大油75克，油熱，添入白湯，下入魚翅，將 下余的鹽水、料酒、醬油、味精和白湯一起加入，湯沸，勾入流水芡，待汁收濃，盛在燒好的蹄筋上?，?柱 魚 翅原 料水發(fā)魚翅300克 干貝100克 紅、綠櫻桃適量 火腿片適量制 法魚翅用開水焯一下?lián)瞥?，再用雞湯入味，然后取出裝入碗內(nèi)， 上置火腿、豬肘、雞、鴨肉塊， 潷出原汁， 翻扣在盤中央。干貝下雞湯氽一下?lián)瞥觯?配上紅綠櫻桃，碼在魚翅周圍，原汁濾去雜質(zhì)燒開，勾薄欠淋在魚翅上即成。魚翅老雞鍋主 料： 老母雞1只，魚翅干150克，豬腳1只，豬皮500克，火腿絲100克。配 料： 鹽10克，豉油、麻油各10毫升，雞油100毫升，料酒100毫升，胡椒粉3克，香菜、姜、蔥各15克。做 法： 1．魚翅浸發(fā)后洗去雜質(zhì)。在沸水中加入姜、蔥、料酒，魚翅氽過，瀝干后，裝入紗袋并扎緊。 2．母雞宰洗干凈，除去內(nèi)臟、腳爪和尾臊，與豬腳、豬皮一同用沸水飛去血穢。 3．用竹品墊鍋底，放下老母雞、豬皮、豬腳、魚翅、生姜、香菜頭段，加入適量沸水，用文火煲5～6個小時，至魚翅熟軟為止。 4．將魚翅撈起，除去老母雞、豬腳、豬皮。原汁濾去雜質(zhì)后，放入魚翅，加入鹽、豉油和雞油，并用淀粉勾芡，使湯汁變濃。 5．調(diào)入麻油、胡椒粉、火腿絲和香菜，即可進食。黃燜魚翅配料：水發(fā)黃魚翅>>1750克 鴨子>>750克 老母雞>>3000克白糖>>15克干貝>>245克 紹酒>>25克 熟火腿>>250克蔥段>>250克精鹽>>15克 姜塊>>50克制作方法：1. 將魚翅整齊地碼放在竹箅子上。2. 將干貝用溫水泡開后，用小刀去掉邊上的硬筋，洗去表面泥沙，放入碗中，加適量的水，上籠蒸透，取出待用。3. 將火腿肉5克切成細末，待用；將火腿肉45克切成薄片，待用。4. 將兩只母雞、一只鴨子宰后煺盡，由背部劈開，掏出內(nèi)臟，用水洗凈血污，待用。5. 將水發(fā)魚翅連同竹箅子放入鍋內(nèi)，將洗凈的雞鴨放在另備的竹箅子，然后壓在魚翅上面，將蔥段姜片也放在鍋內(nèi)，注入清水，用大火燒開后，潷掉水，去掉蔥段姜片，以去掉血腥味。6. 注入鍋內(nèi)4000克清水，放入45克火腿肉片和蒸過的干貝，用大火煮15分鐘，撇盡沫子，再用小火燜火靠6個小時左右。這時下火，先將雞、鴨、火腿、干貝挑出，揀凈雞、鴨碎渣，取出魚翅（連同竹箅子）。

魚翅撈飯的做法詳細介紹 菜系及功效：精品主食 魚翅撈飯的制作材料： 主料：泰國米,水發(fā)魚翅,銀芽,熟火腿,瑤柱各適量。調(diào)料：濃雞湯,鹽,味精,色拉油各適量。教您魚翅撈飯怎么做，如何做魚翅撈飯才好吃 1.泰國米淘洗，蒸熟；水發(fā)魚翅蒸熟，瑤柱蒸香，搓成絲，下油鍋炸脆。 2.熟火腿切絲；銀芽焯水；濃雞湯加鹽、味精調(diào)好味。 3.米飯墊底，放上銀芽、熟火腿，蓋上魚翅，澆上濃雞湯，撒上瑤柱絲。 魚翅撈飯的制作要訣： 米飯蒸熟后要略軟于炒飯的米。 蟹肉魚翅羹的做法詳細介紹 菜系及功效：美味粥湯 蟹肉魚翅羹的制作材料： 主料：膏蟹600克,水發(fā)魚翅,火腿,雞柳肉各適量。調(diào)料：（1）蔥,姜,黃酒各適量。（2）色拉油,高湯,鹽,味精,姜絲,水淀粉各適量。教您蟹肉魚翅羹怎么做，如何做蟹肉魚翅羹才好吃 1.膏蟹加蔥、姜、黃酒蒸熟，拆肉成絲，留蟹黃。 2.火腿、雞柳肉切絲。 3.原料入鍋，加入調(diào)料（2），調(diào)味制羹。 蟹肉魚翅羹的制作要訣： 先將魚翅、蟹肉、雞絲加高湯文火熬制，再加火腿、蟹黃燒開勾芡。 三絲魚翅羹的做法詳細介紹 菜系及功效：美味粥湯 工藝：燒三絲魚翅羹的制作材料： 主料：草魚肉50克,筍塊50克,散魚翅100克,火腿,香菜各適量。調(diào)料：高湯,鹽,味精,雞精,胡椒粉,水淀粉各適量。教您三絲魚翅羹怎么做，如何做三絲魚翅羹才好吃 1.草魚肉打片成絲，火腿蒸爛打片切絲，筍塊切絲。 2.鍋中放入高湯、原料（香菜除外），調(diào)味，燒開，勾芡后撒上香菜即可。 桂花炒魚翅的做法詳細介紹 菜系及功效：家常菜譜 工藝：炒桂花炒魚翅的制作材料： 主料：水發(fā)?；⒊?00克,蟹柳2塊,雞蛋黃4個,碎瑤柱,銀芽,蔥花各適量。調(diào)料：（1）鹽,味精,黃酒,胡椒粉,水淀粉,色拉油各適量。（2）鹽,味精,白糖,香油,胡椒粉,色拉油各適量。教您桂花炒魚翅怎么做，如何做桂花炒魚翅才好吃 1.水發(fā)?；⒊嵴糗?，沖涼，瀝干；蟹柳撕成絲；銀芽焯水。 2.雞蛋黃調(diào)勻，加調(diào)料（1）炒熟，切成碎末。 3.碎瑤柱蒸發(fā)，撕成絲，油炸至金黃色。 4.原料加調(diào)料（2）一起炒制入味。 桂花炒魚翅的制作要訣： 銀芽可在炒制最后再放入，以免出水。

砂 鍋 魚 翅原 料水 發(fā) 魚 翅 500 克 火 腿 25 克水 發(fā) 玉 蘭 片 20 克 水 發(fā) 香 菇 20 克油 菜 心 15 克 雞 湯 1000 克 清 湯 150 克制 法1、火 腿、 玉 蘭 片 切 片 ， 香 菇 撕 小 塊 。2、魚 翅 放 涼 水 中 用 微 火 燒 開 撈 入 碗 中 。3、砂 鍋 內(nèi) 油 8 成 熱 時 下 蔥 絲 、 姜 末 ， 再 放 雞 湯 及 調(diào) 料 ， 燒 開 后 倒 入 盛 魚 翅 的 碗 中 ， 用 旺 火 蒸 至 8 成 爛 。4、用 蔥 絲 、 姜 末 嗆 鍋 ， 放 清 湯 、 調(diào) 料 和 魚 翅 ， 燒 開 后 倒 入 砂 鍋 ， 移 微 火 燉 20 分 鐘 ， 放 油 菜 心 上 即 可 。玫瑰花魚翅炒蛋雞蛋6個，發(fā)好的魚翅100克，玫瑰花5朵，黃瓜2根，西紅柿3個，鹽8克，大油20克，白胡椒粉5克，蔥花10克。、雞蛋打入碗中攪好，玫瑰花洗凈，放入雞蛋中，加入鹽、白胡椒粉。2、魚翅用手撕開，放入雞蛋中用筷子攪勻。 3、炒鍋上火加油，燒至八成熟加入雞蛋炒熟即可。4、黃瓜，西紅柿圍邊即可。紅花丹參蒸魚翅配方：紅花6克 丹參6克 桃仁3克 川芎4克 魚翅50克 菜膽100克 火腿肉50克 紹酒10克 蔥10克 姜5克 鹽5克制作：1．把紅花、丹參、桃仁、川芎分別洗凈，裝入蒸杯內(nèi)，加水50毫升，上籠蒸1小時，取出，去渣，留藥液待用。2．魚翅發(fā)透，撕成絲狀?；鹜惹衅四懴磧?，切4厘米長的段，姜拍松，蔥切段。3．把藥汁液、魚翅、紹酒、姜、蔥、鹽、菜膽、火腿肉同放蒸杯內(nèi)，再加入雞湯100毫升。4．把蒸杯置蒸籠內(nèi)，用武火大氣蒸30分鐘即成。食法：每日2次，每次服用1/2，一天服完，佐餐食用或單服紅燒魚翅主料：水發(fā)魚翅1000克、水發(fā)蹄筋200克，水粉芡15克調(diào)料：鹽10克，料酒10克，醬油5克，味精1.5克，大油125克，白湯300克1、將初步加工好的魚翅撕成批，蹄筋片開，用刀斬透切成佛手狀，分別在開湯中殺一下，瀝去水分。2、鍋放旺火上，添入大油50克，油熱，添入白湯，放入蹄筋，稍微加入一些鹽水、料酒、醬油、味精和湯燒制。待菜入味，勾入流水芡，盛入碗內(nèi)。3、將鍋刷凈，再放旺火上，添入大油75克，油熱，添入白湯，下入魚翅，將 下余的鹽水、料酒、醬油、味精和白湯一起加入，湯沸，勾入流水芡，待汁收濃，盛在燒好的蹄筋上?，?柱 魚 翅原 料水發(fā)魚翅300克 干貝100克 紅、綠櫻桃適量 火腿片適量制 法魚翅用開水焯一下?lián)瞥觯儆秒u湯入味，然后取出裝入碗內(nèi)， 上置火腿、豬肘、雞、鴨肉塊， 潷出原汁， 翻扣在盤中央。干貝下雞湯氽一下?lián)瞥觯?配上紅綠櫻桃，碼在魚翅周圍，原汁濾去雜質(zhì)燒開，勾薄欠淋在魚翅上即成。椰盅燉鮑翅掌珠竹蓀翅天麻雞煲魚翅蟹斗魚翅魚茸魚翅水晶魚翅魚翅老雞鍋主 料： 老母雞1只，魚翅干150克，豬腳1只，豬皮500克，火腿絲100克。配 料： 鹽10克，豉油、麻油各10毫升，雞油100毫升，料酒100毫升，胡椒粉3克，香菜、姜、蔥各15克。做 法： 1．魚翅浸發(fā)后洗去雜質(zhì)。在沸水中加入姜、蔥、料酒，魚翅氽過，瀝干后，裝入紗袋并扎緊。 2．母雞宰洗干凈，除去內(nèi)臟、腳爪和尾臊，與豬腳、豬皮一同用沸水飛去血穢。 3．用竹品墊鍋底，放下老母雞、豬皮、豬腳、魚翅、生姜、香菜頭段，加入適量沸水，用文火煲5～6個小時，至魚翅熟軟為止。 4．將魚翅撈起，除去老母雞、豬腳、豬皮。原汁濾去雜質(zhì)后，放入魚翅，加入鹽、豉油和雞油，并用淀粉勾芡，使湯汁變濃。 5．調(diào)入麻油、胡椒粉、火腿絲和香菜，即可進食。黃燜魚翅配料：水發(fā)黃魚翅>>1750克 鴨子>>750克 老母雞>>3000克 白糖>>15克 干貝>>245克 紹酒>>25克 熟火腿>>250克 蔥段>>250克 精鹽>>15克 姜塊>>50克制作方法：1. 將魚翅整齊地碼放在竹箅子上。2. 將干貝用溫水泡開后，用小刀去掉邊上的硬筋，洗去表面泥沙，放入碗中，加適量的水，上籠蒸透，取出待用。3. 將火腿肉5克切成細末，待用；將火腿肉45克切成薄片，待用。4. 將兩只母雞、一只鴨子宰后煺盡，由背部劈開，掏出內(nèi)臟，用水洗凈血污，待用。5. 將水發(fā)魚翅連同竹箅子放入鍋內(nèi)，將洗凈的雞鴨放在另備的竹箅子，然后壓在魚翅上面，將蔥段姜片也放在鍋內(nèi)，注入清水，用大火燒開后，潷掉水，去掉蔥段姜片，以去掉血腥味。6. 注入鍋內(nèi)4000克清水，放入45克火腿肉片和蒸過的干貝，用大火煮15分鐘，撇盡沫子，再用小火燜火靠6個小時左右。這時下火，先將雞、鴨、火腿、干貝挑出，揀凈雞、鴨碎渣，取出魚翅（連同竹箅子）。7. 將燜火靠魚翅的濃汗放入煸鍋內(nèi)，燒熱，再把魚翅（連同竹箅子）放入煸鍋，煮一小時左右。然后加入清湯及干貝湯，用火煮開，放入雞油、糖、鹽、燉煮2~3分鐘，使其入味后，取出放在平盤里，將魚翅翻扣在另一盤里內(nèi)；將鍋內(nèi)的魚翅濃湯放入少量水淀粉，收成濃汁。這時，將濃法澆在魚翅上面，撒上火腿末，即成。注意：1. 選整只黃魚翅，即呂宋翅。2. 反復(fù)出水水腥味。3. 用小火燜煮，一般6至7小時。一是入味，二是魚翅軟爛不散。4. 水要一次加足，中途不宜加水、加湯。由于燜火靠時間較長，最后調(diào)味--------------干燒魚翅用料：干魚翅（500克）、雞湯（適量）、豬油（125克）、濕菱粉（32. 5克）、味精（4克）、白糖（3克）、蔥花（7.5克）、姜（7.5克）、黃酒（7. 5克）、雞油（7.5克）、醬油（4克）、精鹽（4克）、胡椒粉（少許）制法：一、將干魚翅加清水，放在小火上燜四小時撈起，擦去翅面上的沙，再浸入開水，用文火燜四小時，翅可發(fā)透，撈出拆去骨，放入旺火鍋內(nèi)，再加清水（沒過魚翅）、蔥姜、酒、用文火燜透，將原湯倒掉，這樣連換連燜四五次，魚翅腥臭味可以去凈。然后用紗布將魚翅包起，放在雞汁湯內(nèi)燉爛（雞湯要沒過魚翅）。二、取去包，仍將魚翅放在原雞汁中，加醬油、味精、酒、糖、鹽、蔥、姜、豬油、胡椒粉等調(diào)味，最后下菱粉，燒到汁干時，再滴少許雞油即好。味鮮脆，頗名貴，一向列為珍饈之一。----------砂鍋魚翅原料: 水發(fā)魚翅500克、火腿25克、水發(fā)玉蘭片20克、水發(fā)香菇20克、油菜心15克、雞湯1000克、清湯150克做法: 火腿、玉蘭片切片，香菇撕小塊。魚翅放涼水中用微火燒開撈入碗中。砂鍋內(nèi)油8成熱時下蔥絲、姜末，再放雞湯及調(diào)料，燒開后倒入盛魚翅的碗中，用旺火蒸至8成爛。用蔥絲、姜末嗆鍋，放清湯、調(diào)料和魚翅，燒開后 倒入砂鍋，移微火燉20分鐘，放油菜心上即可。

魚翅為古代八珍之一，現(xiàn)在全球每年捕殺一億條鯊魚，鯊魚繁殖緩慢。如果繼續(xù)大量捕殺下去，只會使鯊魚絕種，破壞海洋生態(tài)鏈。而且鯊魚身處海洋生物鏈頂層，生平吃了很多其他魚類，體內(nèi)積聚不少水銀和重金屬，故魚翅含水銀，不宜多吃?！　“l(fā)魚翅時，應(yīng)先將大小老嫩分開，以便分別掌握火候，防止小而嫩的已爛，大而老的尚未發(fā)透。大而老的魚翅一般翅針粗，質(zhì)粘糯，質(zhì)量高，但因翅板大，皮蒼老、沙粒很難褪出。因此，發(fā)時先將魚翅薄邊剪去，防止?jié)q發(fā)時砂粒進入翅內(nèi)；然后用冷水泡10～12小時，使其回軟，再放入開水鍋中煮1小時，然后用開水燜至沙粒大部分鼓起時，用刮刀邊刮邊洗，去凈沙粒，如未除凈可用開水再燙一次?！　〗又?，將魚翅按老硬、軟嫩分開，分別裝入竹籃內(nèi)，加蓋放入鍋內(nèi)燜，這樣可避免翻滾的開水將魚翅擊碎。老硬的燜5～6小時，軟嫩的燜4～5小時。燜透后，稍涼即出骨再燜1～2小時。燜的過程中要注意檢查，至全部發(fā)透取出、用清水洗凈、去除異味，備用。小而嫩的雜翅.一般翅板薄且硬.沙粒亦難除，宜少煮多燜，先剪去翅邊.放入蓋內(nèi)用開水泡。水溫降低后，換開水再泡，直到能刮去沙粒為止。然后將翅根切去，軟硬分開?！　》謩e裝竹籃，入鍋內(nèi)燜3～4小時，稍涼即出骨去腐肉。燜時要注意檢查，內(nèi)外全部燜透，始可取出洗凈、備用，發(fā)好的魚翅忌用鐵器盛裝，否則會因化學(xué)變化而使魚翅出現(xiàn)黃斑，影響質(zhì)量。發(fā)好的魚翅也不宜在水中浸漂過久，以免發(fā)臭變質(zhì)?！　∽⒁猓?、注意選料，不管用什么等級的魚翅，都不能使用發(fā)霉變質(zhì)的魚翅。2、浸泡時，一定要勤換溫水，最少也要換3次，以免因水臭導(dǎo)致魚翅變質(zhì)。3、煲煨前須用兩片竹笆將魚翅夾緊。這樣做一是避免魚翅煳鍋，二是避免魚翅變形、散爛。4、煲煨時應(yīng)注意時間。老硬魚翅一般煲煨5～6小時；軟嫩魚翅一般煲煨4～5小時。煲煨魚翅的時間不宜太長，若太長，魚翅表面也易因破裂而鉆進沙子。當(dāng)然煲煨時間也不能過短，否則煺不掉黑色的外膜和沙粒。5、煨制時，應(yīng)采用小火煲煨的方法，不能開鍋。如果火旺水沸，便有可能將魚翅表面煮開，翅面變腐，沙?；爝M翅肉內(nèi)，不易刮皮去沙?！　×硗?，發(fā)制前應(yīng)根據(jù)魚翅大小和老嫩的程度將其分開，以便分別進行發(fā)制，否則，小而嫩的魚翅已爛，老而堅的卻尚未發(fā)透。6、煲煨魚翅時不能使用鐵鍋和銅鍋。因魚翅中含硫蛋白質(zhì)，遇鐵、遇銅會發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，生成硫化鐵等，使魚翅表面出現(xiàn)黑色、黃色斑點，影響成品的質(zhì)量。發(fā)制魚翅時，建議最好選用瓷缸、不銹鋼等器皿煲煨。7、煲煨魚翅時，或魚翅發(fā)好后，均不能染有油、堿、鹽等物質(zhì)，否則會引起魚翅肉體表皮溶化，影響成菜的質(zhì)量。8、魚翅煲煨好后，在去肉和骨渣時，要用竹簽輕輕撥挑，盡量保持魚翅的整齊，以免影響成菜的美觀。9、魚翅去掉骨渣、沙粒后，要用清水反復(fù)地清洗和連續(xù)沖漂，一是為沖掉骨渣和沙粒，二是為了漂凈腥味?！　◆斒郊t扒魚翅的做法　　菜系：魯菜；功效：補虛養(yǎng)身食譜 營養(yǎng)不良食譜；工藝：扒。魯式紅扒魚翅的特色湯汁淺紅發(fā)亮，魚翅糯滑，味道鮮美，營養(yǎng)豐富。　　制作材料：　　主料：魚翅(干)300克　　輔料：淀粉(蠶豆)25克,　　調(diào)料：大蔥100克,醬油20克,姜100克,鹽5克,雞油2克,黃酒4克,花生油50克,味精4克　　做法：　　1. 將水發(fā)魚翅用開水汆二遍，撈出用清水漂洗凈，整齊地碼在竹箅上呈扇面狀，再蓋上一個箅子，放入炒鍋內(nèi)；　　2. 將凈母雞肉、豬肘肉剁成大塊，下鍋用開水汆過，撈出用清水洗凈；　　3. 火腿用熱堿水涮洗干凈，片去表面部位；　　4. 將洗凈的火腿250克與凈母雞肉1000克、豬肘肉1000克同放鍋內(nèi)，加入清水，以沒過料為度，加姜片50克、蔥段50克，用中火燒開撇去浮沫，移至微火上燜2～3 小時，將魚翅取出；　　5. 炒鍋內(nèi)放花生油，中火燒至七成熱加姜片50克、蔥段50克炸至金黃色撈出不用；　　6. 再烹入黃酒，加醬油、清湯750毫升、精鹽、魚翅燒開，撇凈浮沫；　　7. 再慢火煨10分鐘，用濕淀粉勾成濃熘芡，加味精、雞油翻鍋，盛入盤中即可?！　∏鍩豸~翅的做法　　主 料　　干魚翅800g，老雞1500g，肉排500g，板根肉250g，赤肉500g，金華火腿50g　　配 料　　味精、精鹽、浙醋、芫荽　　做 法　　1、將魚翅運用浸煲焗法進行漲發(fā)處理；2、將老雞、肉排、板根、赤肉、火腿加水制作成翅湯；3、將發(fā)好魚翅加入翅湯放入蒸籠燉4小時至軟滑，加入調(diào)味。上席跟配浙醋、芫荽?！　≈谱髁鞒獭　、賹Ⅳ~翅放入肉湯內(nèi)略煮，除去海咸味。把雞去頭去腳，洗凈，一開兩片?；鹜认磧魹V干?！　∏鍩豸~翅②用瓷質(zhì)一品鍋，將魚翅放入鍋底，用1/2只雞蓋在魚翅上，再將火腿放在雞面，加蔥、姜、酒、鹽和適當(dāng)?shù)乃?，隔水蒸約5、6小時，至魚翅酥爛時，除去蔥、姜、火腿、雞，只留魚翅和湯汁?！　、蹖⑹Ｏ碌睦夏鸽u放入砂鍋，用小火燉汁(約一大碗即可)，除去雞肉不要，把湯撇清，倒入裝魚翅的一品鍋內(nèi)。　?、芰硗獬匆恍〉G豆牙萊，與魚翅同時食用即可。　　三絲魚翅的做法　　美食原料：　　水發(fā)魚翅300克。雞脯肉50克、冬筍25克、冬菇25克、熟火腿25克。蔥姜各15克、料酒20克、鹽3克、胡椒粉2克、豬油25克、蛋清15克、干豆粉20克、雞湯250克、清油25克、雞油10克、味精0.5克?！　∶朗匙龇ǎ骸　?、水發(fā)魚翅用水來兩次，然后用涼水稍泡，撈起瀝干，用紗布包好?！　?、雞骨架出水，去凈血泡，放于鍋中墊底，再放上魚翅包，加蔥、姜、料酒、雞湯，上火燒開出浮沫，轉(zhuǎn)小火煨至魚翅軟爛?！　?、雞脯肉去油筋，切成細絲。冬筍、冬菇、熟火腿分別切成絲，冬菇、冬筍汆過瀝干?！　?、雞絲加料酒、胡椒粉、鹽拌勻，用蛋清豆粉上漿。炒鍋中下豬油燒熱，下雞絲滑熟，下冬菇、冬筍、熟火腿，稍炒，加入少許雞湯、精鹽、料酒、胡椒粉炒勻上味，撈起瀝去湯汁，盛入盤中作底?！　?、撈出己煨、軟爛的魚翅包，解開紗布，炒鍋燒熱下油，放蔥，姜炒出香味后，將煨魚翅原汁瀝入鍋內(nèi)，去掉蔥姜，放魚翅入鍋調(diào)味，待入味撈起整齊地放在三絲上?！　?、鍋內(nèi)原汁用水豆粉勾成二流濃汁，加少許雞油、味精，起鍋澆于魚翅上即成?！　◆~翅堡湯的做法　　一、魚翅老雞鍋　　主 料： 老母雞1只，魚翅干150克，豬腳1只，豬皮500克，火腿絲100克?！　∨?料： 鹽10克，豉油、麻油各10毫升，雞油100毫升，料酒100毫升，胡椒粉3克，香菜、姜、蔥各15克?！　∽?法：　　1.魚翅浸發(fā)后洗去雜質(zhì)。在沸水中加入姜、蔥、料酒，魚翅氽過，瀝干后，裝入紗袋并扎緊?！　?.母雞宰洗干凈，除去內(nèi)臟、腳爪和尾臊，與豬腳、豬皮一同用沸水飛去血穢?！　?.用竹品墊鍋底，放下老母雞、豬皮、豬腳、魚翅、生姜、香菜頭段，加入適量沸水，用文火煲5～6個小時，至魚翅熟軟為止。　　4.將魚翅撈起，除去老母雞、豬腳、豬皮。原汁濾去雜質(zhì)后，放入魚翅，加入鹽、豉油和雞油，并用淀粉勾芡，使湯汁變濃?！　?.調(diào)入麻油、胡椒粉、火腿絲和香菜，即可進食?！　《?、玉米蟹肉魚翅羹　　原料：　　魚翅、干貝、蟹肉、玉米?！　∽龇ǎ骸　?、把魚翅洗干凈，待用；　　2、干貝洗凈后，用熱水泡軟；(泡干貝的水千萬不要丟掉，煮羹的時候用它)　　3、我用的是冰鮮蟹肉，如果沒有的話可以用蝦仁代替；　　4、半罐的玉米，不要用里面的水；　　5、用一罐雞湯加兩碗水，湯滾以后先放玉米和干貝，煮5分鐘左右；　　6、接著放魚翅；　　7、然后放蟹肉，煮大概5分鐘；　　8、把蛋打散，加入，加的同時要不停攪拌，才會有蛋花的效果；　　9、最后可以放點生粉水勾芡，即可。

煲煨法來發(fā)制魚翅。方法是煲煨發(fā)制方法用清水將魚翅上的毛灰清洗干凈，剪去翅邊，放入40℃的溫水中浸泡，然后每隔8小時左右換一次溫水，一直浸泡24～30小時，至魚翅吸足水份時才撈出。將魚翅放在一片竹笆上，上面再蓋上一片竹笆，然后用竹筷將兩片竹笆穿在一起，以便其將魚翅夾緊。不銹鋼鍋內(nèi)注入純凈水，放入夾好的魚翅，上火燒沸后，轉(zhuǎn)用文火煲煨5～6小時，至魚翅骨離肉軟時，撈出用清水沖冷，抽去竹筷和竹笆，再用清水漂洗凈魚翅的腥味。在漂洗時，把魚翅中的脆骨輕輕拔凈，反復(fù)用清水洗去煲碎了的脆骨和沙子。若魚翅上的肉巾和殘渣未用清水沖洗凈，則還需用竹簽去輕輕地將其挑干凈。這樣，魚翅就算發(fā)制好了。 注意：切勿把魚翅挑散，相反，還應(yīng)保持魚翅的整齊。其中的技術(shù)關(guān)鍵是1、注意選料，不管用什么等級的魚翅，都不能使用發(fā)霉變質(zhì)的魚翅。2、浸泡時，一定要勤換溫水，最少也要換3次，以免因水臭導(dǎo)致魚翅變質(zhì)。3、煲煨前須用兩片竹笆將魚翅夾緊。這樣做一是避免魚翅煳鍋，二是避免魚翅變形、散爛。4、煲煨時應(yīng)注意時間。筆者的經(jīng)驗是：老硬魚翅一般煲煨5～6小時；軟嫩魚翅一般煲煨4～5小時。煲煨魚翅的時間不宜太長，若太長，魚翅表面也易因破裂而鉆進沙子。當(dāng)然煲煨時間也不能過短，否則煺不掉黑色的外膜和沙粒。5、煨制時，應(yīng)采用小火煲煨的方法，不能開鍋。如果火旺水沸，便有可能將魚翅表面煮開，翅面變腐，沙?；爝M翅肉內(nèi)，不易刮皮去沙。另外，發(fā)制前應(yīng)根據(jù)魚翅大小和老嫩的程度將其分開，以便分別進行發(fā)制，否則，小而嫩的魚翅已爛，老而堅的卻尚未發(fā)透。6、煲煨魚翅時不能使用鐵鍋和銅鍋。因魚翅中含硫蛋白質(zhì)，遇鐵、遇銅會發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，生成硫化鐵等，使魚翅表面出現(xiàn)黑色、黃色斑點，影響成品的質(zhì)量。發(fā)制魚翅時，建議最好選用瓷缸、不銹鋼等器皿煲煨。7、煲煨魚翅時，或魚翅發(fā)好后，均不能染有油、堿、鹽等物質(zhì)，否則會引起魚翅肉體表皮溶化，影響成菜的質(zhì)量。8、魚翅煲煨好后，在去肉和骨渣時，要用竹簽輕輕撥挑，盡量保持魚翅的整齊，以免影響成菜的美觀。9、魚翅去掉骨渣、沙粒后，要用清水反復(fù)地清洗和連續(xù)沖漂，一是為沖掉骨渣和沙粒，二是為了漂凈腥味。