如何自制固態(tài)發(fā)酵白酒，實(shí)驗(yàn)室怎樣模擬白酒固態(tài)發(fā)酵

如果只模擬發(fā)酵環(huán)境用個(gè)玻璃瓶就可以，最好越大越好。工藝和白酒一樣：蒸煮、冷卻、加曲、入窖（瓶）控溫（白酒在入窖后不控溫，但是如果你是小樣發(fā)酵需要控溫，溫度不能低于20度，高溫時(shí)不控制）。如果你還要弄口感風(fēng)味的研究，建議你還是去工廠協(xié)調(diào)找個(gè)窖池做

外界的水蒸氣遇冷 在鐵盒上液化成小水滴 因?yàn)殍F盒上溫度很低 所以小水滴又凝固成霜

固態(tài)發(fā)酵過(guò)程:1，浸泡糧食24小時(shí)。2，把水濾去,把浸泡后的糯米倒入飯甑。3，把飯甑蓋好，放到大鑊中,大鑊底部放水，鑊底生火,蒸上2~3個(gè)小時(shí),直致米變成軟熟的飯粒。4，把蒸好的飯粒扒松,倒進(jìn)非常干凈的大水缸，水缸內(nèi)加入少量的干凈水，加入適量酒餅[發(fā)酵劑,可買到]，不同酒藥可釀出不同的酒有的甜,有的濃.甜酒酒藥少,濃酒酒藥多。5，然后就等發(fā)酵即可。固態(tài)發(fā)酵，顧名思義，是在固態(tài)的情況下，完成糖化和酒精發(fā)酵的過(guò)程。首先要將預(yù)發(fā)酵的糧食蒸熟，然后按比例摻入糖化曲，待糧食完全糖化后，再加入酒曲，經(jīng)過(guò)半密封發(fā)酵后，進(jìn)行蒸餾。這就是固態(tài)發(fā)酵工藝的釀酒流程。

固態(tài)發(fā)酵就是糧食作物粉碎后放入窖池里或地缸中經(jīng)過(guò)一定周期發(fā)酵而成，液態(tài)發(fā)酵就是酒精勾兌后放入酒罐中，經(jīng)過(guò)一定時(shí)期中和發(fā)酵的過(guò)程

白酒的固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵的區(qū)別是釀造方法不同、所用原料不同。白酒的固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵的具體區(qū)別如下：一、釀造方法不同。固態(tài)法釀酒要經(jīng)過(guò)2次以上的蒸煮，這種方法釀酒所需燃料成本高，勞動(dòng)強(qiáng)度大，并且淀粉出酒率低，但這樣釀出的酒風(fēng)味比較飽滿。液態(tài)法釀酒是指以液態(tài)發(fā)酵為基礎(chǔ)，原料經(jīng)過(guò)糊化、糖化、發(fā)酵和蒸餾等工藝，全部在液相狀態(tài)下制成白酒，這樣釀出的酒在習(xí)慣上被稱為新型白酒。二、所用材料不同。固態(tài)發(fā)酵以糧食為原料，糧食經(jīng)粉碎后加入曲料，自然發(fā)酵一定時(shí)間，再用高溫蒸餾。液態(tài)發(fā)酵的發(fā)酵醪呈液態(tài)進(jìn)行發(fā)酵。

純糧固態(tài)白酒的定義：以高粱等糧食為糖質(zhì)原料，加入以小麥等原料發(fā)酵成的糖化發(fā)酵劑，經(jīng)潤(rùn)糧、蒸糧、發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾調(diào)而成的蒸餾酒。其釀造過(guò)程一般主要有以下特點(diǎn)： ? 1.采用間隙式、開(kāi)放式生產(chǎn)，并能用多菌種混合發(fā)酵。 固態(tài)法白酒除蒸煮、蒸餾之外，其余環(huán)節(jié)均屬于開(kāi)放式釀造，種類和數(shù)量繁多的微生物通過(guò)空氣、原料、產(chǎn)地、工具、水等渠道進(jìn)入酒醅，以促成和保證酒的風(fēng)味和出酒率的提高。 2.低溫蒸煮、低溫糖化發(fā)酵。 固態(tài)法釀酒蒸煮溫度較低，避免了高溫、高壓。為促成酒醅在較低的溫度下糖化和發(fā)酵，以保證酒的風(fēng)味和出酒率的提高。 3.采用配醅來(lái)?xiàng)l件淀粉濃度、酸度。 在酒醅中加入已蒸餾過(guò)或未蒸餾的酒醅，俗稱配糟。配糟的用量一般為原料的3~5倍，它可調(diào)節(jié)酒醅的淀粉濃度、酸度，以利蒸煮、糖化和發(fā)酵，同時(shí)配糟中的殘余淀粉得到再次利用。4.甑桶蒸餾 固態(tài)法白酒蒸餾都采用傳統(tǒng)的甑桶設(shè)備，是中國(guó)人民的一大創(chuàng)造，這不僅是濃縮與分離酒精的設(shè)備，同時(shí)也是白酒的增香和體香設(shè)備。 ? 純糧固態(tài)發(fā)酵白酒采用的是完全傳統(tǒng)的釀酒工藝，以糧食為原料，經(jīng)粉碎后加入曲藥自然發(fā)酵一定時(shí)間，經(jīng)高溫蒸餾后得到的白酒。而新工藝白酒是以甘蔗和甜菜渣、木薯、番薯、馬鈴薯、玉米等制造出酒精，然后將酒精和酒糟混蒸，模擬傳統(tǒng)糧食白酒的口感勾兌成白酒。工藝白酒占據(jù)70％的市場(chǎng)份額，成本僅為純糧固態(tài)發(fā)酵白酒的1／3。 1.周期長(zhǎng)：純糧釀造白酒肯定要是古法釀造，純天然發(fā)酵，不適用任何的現(xiàn)代工藝加速發(fā)酵過(guò)程，一般周期在47天左右，是新工藝的7倍。2.產(chǎn)量低：古法釀造工藝，3噸糧食才能出產(chǎn)一噸白酒，是新工藝的十分之一。 3.全程監(jiān)控：國(guó)家酒檢中心監(jiān)控酒廠生產(chǎn)的全過(guò)程，只要出現(xiàn)違規(guī)就立即取消資格。 4.無(wú)任何添加劑：從生產(chǎn)到出廠，整個(gè)過(guò)程中不添加任何人工酒精和香精，真正做到純天然，白酒的香味完全靠工藝和釀酒師。 ? 純糧釀造標(biāo)志的白酒成本比較高，而且不添加香精，白酒的香味肯定不會(huì)有添加香精的那么明顯。喝酒出現(xiàn)的頭暈，惡心，口干等癥狀其實(shí)都是食用酒精引起的，純糧白酒基本不會(huì)出現(xiàn)這樣的現(xiàn)象。

凡是有淀粉和糖類的原料都可以釀制白酒（如：高粱、大麥等），但不同的原料釀制出的白酒的味道有所不同。我國(guó)的白酒生產(chǎn)有固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵兩種，固態(tài)發(fā)酵的大曲、小曲、麩曲等工藝中，麩曲白酒在生產(chǎn)中所占比重較大，故此處僅簡(jiǎn)述麩曲白酒的工藝。制作方法如下：1. 原料粉碎，目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。2. 3. 配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發(fā)酵做準(zhǔn)備。4. 蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化，有利于殺菌和淀粉酶的相互作用。5. 6. 冷卻，用揚(yáng)渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達(dá)到微生物適宜生長(zhǎng)的溫度，準(zhǔn)備發(fā)酵。7. 發(fā)酵，發(fā)酵的溫度不宜過(guò)高，應(yīng)維持在20攝氏度到26攝氏度之間，時(shí)間在3到5天左右。8. 最后一步，蒸酒。作用是把醅中的酒精、水、高級(jí)醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽，再經(jīng)過(guò)冷卻，即可得到白酒。

白酒的制作方法其實(shí)很多人都是不清楚的，不知道怎么做出這么美味的白酒的，其實(shí)白酒的做法也很好理解的，下面介紹白酒是怎么釀造出來(lái)的 固態(tài)發(fā)酵法。 白酒是怎么釀造出來(lái)的 白酒俗稱燒酒，是一種高濃度的酒精飲料，一般為50～65度。根據(jù)所用糖化、發(fā)酵菌種和釀造工藝的不同，它可分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒三大類，其中麩曲酒又可分為固態(tài)發(fā)酵酒與液態(tài)發(fā)酵酒二種。 原料配方 凡含有淀粉和糖類的原料均可釀制白酒，但不同的原料釀制出的白酒風(fēng)味各不相同。糧食類的高粱、玉米、大麥;薯類的甘薯、木薯;含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等，均可作為代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等，也可作為代用原料。 我國(guó)傳統(tǒng)的白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法，在發(fā)酵時(shí)需添加一些輔料，以調(diào)整淀粉濃度，保持酒醅的松軟度，保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。 酒曲、酒母 除了原料和輔料之外，還需要有酒曲。以淀粉原料生產(chǎn)白酒時(shí)，淀粉需要經(jīng)過(guò)多種淀粉酶的水解作用，生成可以進(jìn)行發(fā)酵的糖，這樣才能為酵母所利用，這一過(guò)程稱之為糖化，所用的糖化劑稱為曲(或酒曲、糖化曲)。曲是以含淀粉為主的原料做培養(yǎng)基，培養(yǎng)多種霉菌，積累大量淀粉酶，是一種粗制的酶制劑。目前常用的糖化曲有大曲(生產(chǎn)名酒、優(yōu)質(zhì)酒用)，小曲(生產(chǎn)小曲酒用)和麩曲(生產(chǎn)麩曲白酒用)。生產(chǎn)中使用最廣的是麩曲。 此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，轉(zhuǎn)化為酒精等物質(zhì)，即稱之為酒精發(fā)酵，這一過(guò)程所用的發(fā)酵劑稱為酒母。酒母是以含糖物質(zhì)為培養(yǎng)基，將酵母菌經(jīng)過(guò)相當(dāng)純粹的擴(kuò)大培養(yǎng)，所得的酵母菌增殖培養(yǎng)液。生產(chǎn)上多用大缸酒母。 制作方法 1.原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根據(jù)原料特性，粉碎的細(xì)度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過(guò)20孔篩者占60%以上。 2.配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ)。配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時(shí)間等具體情況而定，配料得當(dāng)與否的具體表現(xiàn)，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當(dāng)，一般以淀粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤(rùn)料水分48～50%為宜。 3.蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同時(shí)還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時(shí)間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內(nèi)無(wú)生心即可。 將原料和發(fā)酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同時(shí)進(jìn)行，稱為"混蒸混燒"，前期以蒸酒為主，甑內(nèi)溫度要求85～90℃，蒸酒后，應(yīng)保持一段糊化時(shí)間。 若蒸酒與蒸料分開(kāi)進(jìn)行，稱之為"清蒸清燒"。 4.冷卻。蒸熟的原料，用揚(yáng)渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達(dá)到微生物適宜生長(zhǎng)的溫度，若氣溫在5～10℃時(shí)，品溫應(yīng)降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時(shí)，品溫應(yīng)降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚(yáng)渣或晾渣同時(shí)還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。 5.拌醅。固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒，是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝，揚(yáng)渣之后，同時(shí)加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%(即取4～6%的主料作培養(yǎng)酒母用)。為了利于酶促反應(yīng)的正常進(jìn)行，在拌醅時(shí)應(yīng)加水(工廠稱加漿)，控制入池時(shí)醅的水分含量為58～62%。 6.入窖發(fā)酵。入窖時(shí)醅料品溫應(yīng)在18～20℃(夏季不超過(guò)26℃)，入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過(guò)松，一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。 發(fā)酵過(guò)程主要是掌握品溫，并隨時(shí)分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短，根據(jù)各種因素來(lái)確定，有3天、4～5天不等。一般當(dāng)窖內(nèi)品溫上升至36～37℃時(shí)，即可結(jié)束發(fā)酵。 7.蒸酒。發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復(fù)雜的成分。通過(guò)蒸酒把醅中的酒精、水、高級(jí)醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽，再經(jīng)冷卻即可得到白酒。蒸餾時(shí)應(yīng)盡量把酒精、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來(lái)，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì)。白酒怎么儲(chǔ)存 優(yōu)質(zhì)白酒必須有適當(dāng)?shù)馁A存期。瀘型酒至少貯存3～6個(gè)月，多在一年以上;汾型酒貯存期為一年左右，茅型酒要求貯存三年以上。酒度一般都在40度以上，40度以下為低度酒。不同的酒保存時(shí)間不同 一般來(lái)說(shuō)，新釀造出來(lái)的白酒，乙醇含量少，而醛，酸含量較多，不但沒(méi)有香味，還會(huì)刺喉嚨，所以這類白酒要通過(guò)幾個(gè)月甚至幾年的自然窖藏陳釀之后，才會(huì)消除雜味;此外，白酒的香型不同，存放的方法也要有區(qū)別。比如說(shuō)清香型的白酒，保存時(shí)間就不宜過(guò)長(zhǎng)，這樣容易失去原有的香味，而且酒味容易變得苦。喝白酒有好處嗎 1、酒精既是一種調(diào)味品或刺激劑，也是一種營(yíng)養(yǎng)料，每克酒精在人體內(nèi)燃燒，完全氧化后，能發(fā)生熱量7.1千卡。例如每克淀粉可發(fā)熱量4.1千卡，葡萄糖僅發(fā)3.37卡熱量。過(guò)去有人認(rèn)為乙醇有較強(qiáng)的食物特殊動(dòng)力作用，它在體內(nèi)代謝燃燒時(shí)，不但乙醇本身的熱量散出體外，還能被人體利用，而且促進(jìn)其它營(yíng)養(yǎng)素吸收，增加代謝率，也造成散發(fā)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物所產(chǎn)生的熱量。2、白酒不僅僅是這個(gè)方面，它在藥用方面也有一定作用。夜晚服用少量的白酒，可平緩的促進(jìn)血液循環(huán)，起到催眠作用。飲少量白酒可刺激胃液分泌與唾液分泌，因而起到健胃和止疼痛、利小便及驅(qū)蟲(chóng)的作用。中醫(yī)用白酒治療疾病或作為強(qiáng)腎補(bǔ)劑已有很久的歷史。西醫(yī)也經(jīng)常勸告感冒的人飲些白蘭地酒。也用酒外涂，作為殺菌消毒作用。

我是搞白酒、紅酒、黃酒的簡(jiǎn)單說(shuō)下1、大曲白酒一定要買大曲，否則后面的味不行2、流程：蒸飯、冷卻（30度）、加水（白開(kāi)水、加到用手?jǐn)D而不流水最好）、拌曲（想要曲香好的酒就多加點(diǎn)10%-30%隨意（自己釀的可以不用嚴(yán)格））、入窖（入壇、鍋也可以）9關(guān)鍵是要密封，有可能的話可以用黃泥加大曲調(diào)成窖泥來(lái)封，怕麻煩的話用蓋子就可以，縫隙用蠟或其他的東西密封）釀造時(shí)間（個(gè)地不一樣、曲不一樣也會(huì)有差異7到20天不等，你可以聞下周圍，酒香很濃時(shí)就可以開(kāi)了。然后就是蒸餾了，大曲酒肯定要的，具體怎么做我想你懂的，累死了~~手打資料不能發(fā)，因?yàn)樯婕暗缴虡I(yè)秘密，望樓主見(jiàn)諒，不懂的追問(wèn)

1. 固態(tài)法白酒要看你做什么香型：（1）濃香型 首先要有泥窖，因?yàn)樗鬆钛堪麠U菌必須在泥環(huán)境里厭氧生存，其次，大曲要用中高溫大曲（2）清香型大曲，利用陶缸發(fā)酵，但是要注意消毒，曲藥用中溫大曲（3）醬香型大曲，看做坤籽還是碎沙，都需要高溫曲，石頭窖池，還要有堆積發(fā)酵場(chǎng)地；2. 利用續(xù)遭發(fā)酵，首先利用母糟，用雙邊蒸餾法取酒；3. 糧食粉碎度要適宜，注意場(chǎng)地衛(wèi)生，注意下窖池的安全因素，還有分段接酒，按質(zhì)并壇。

我是搞白酒、紅酒、黃酒的簡(jiǎn)單說(shuō)下1、大曲白酒一定要買大曲，否則后面的味不行2、流程：蒸飯、冷卻（30度）、加水（白開(kāi)水、加到用手?jǐn)D而不流水最好）、拌曲（想要曲香好的酒就多加點(diǎn)10%-30%隨意（自己釀的可以不用嚴(yán)格））、入窖（入壇、鍋也可以）9關(guān)鍵是要密封，有可能的話可以用黃泥加大曲調(diào)成窖泥來(lái)封，怕麻煩的話用蓋子就可以，縫隙用蠟或其他的東西密封）釀造時(shí)間（個(gè)地不一樣、曲不一樣也會(huì)有差異7到20天不等，你可以聞下周圍，酒香很濃時(shí)就可以開(kāi)了

將糧食蒸后晾涼，加酵母粉發(fā)酵5-7天，取出蒸餾就可以了

?用糧食釀酒設(shè)備、固態(tài)發(fā)酵法制作玉米酒，入口飽滿，回味悠長(zhǎng)，那做固態(tài)玉米酒要注意什么?雅大釀酒師4步教您做出美味玉米酒。傳統(tǒng)工藝固態(tài)法發(fā)酵主要分為蒸煮，攤涼下曲，發(fā)酵，蒸餾出酒這四個(gè)大步驟。我們就圍繞這四個(gè)步驟教雅大學(xué)員釀造出好喝的玉米固態(tài)酒。?糧食釀酒設(shè)備做固態(tài)玉米酒一、蒸煮。1、挑玉米。糧食在蒸煮前，必須進(jìn)行精挑細(xì)選，剔除發(fā)霉腐爛，蟲(chóng)蛀的糧食，否則這樣的糧食蒸出來(lái)的酒會(huì)增加白酒的苦味，讓有害物質(zhì)增多，損壞酒質(zhì)。?糧食釀酒設(shè)備做固態(tài)玉米酒—挑選玉米2、泡糧。上班后的首先將玉米泡起來(lái)，準(zhǔn)備明天教學(xué)用。3、將泡好的玉米瀝干水份，鏟入不銹鋼側(cè)開(kāi)口固態(tài)純糧食酒設(shè)備中，因雅大純糧食酒設(shè)備排水性好，所以不用擔(dān)心玉米含水量大蒸不好。?糧食釀酒設(shè)備做固態(tài)玉米酒—泡玉米4、糧食蒸煮。糧食蒸煮是為了蒸煮糧食需要釀酒人隨時(shí)掌握糧食蒸煮的程度，不可太爛，也不可吸收的水分不夠。5、玉米已經(jīng)蒸煮好了，雅大學(xué)員將蒸煮好的玉米從側(cè)開(kāi)口中鏟出，享受釀酒的樂(lè)趣。?糧食釀酒設(shè)備做固態(tài)玉米酒—蒸好后側(cè)開(kāi)口釀酒設(shè)備輕松出料二、攤涼下曲。糧食蒸煮完成后就需要開(kāi)始攤涼下曲的步驟。每個(gè)地區(qū)的做法都有所不一樣，有的直接在地上攤涼，有的做了糖化箱，為方便學(xué)員親自動(dòng)手操作，我們直接在地上糖化。?糧食釀酒設(shè)備做固態(tài)玉米酒—攤涼下曲必須做到曲量合適(按0.5%-0.6%的比例加入雅大高產(chǎn)酒曲)，多了則白酒曲味大，少了則糖化不充分，影響發(fā)酵。?糧食釀酒設(shè)備做固態(tài)玉米酒—按比例放酒曲發(fā)酵攤涼過(guò)程中也不是將糧食一直放在那里變涼就行的，必須要隔一段時(shí)間攪動(dòng)翻勻，保證每一處的溫度都一樣。三、發(fā)酵。發(fā)酵的形式有不少，有的地方是做的水泥窖池發(fā)酵，有的是有歷史的泥窖，例如瀘州老窖幾百年的窖池，我們教學(xué)過(guò)程中則是用不銹鋼發(fā)酵桶發(fā)酵。?糧食釀酒設(shè)備做固態(tài)玉米酒—雅大不繡鋼發(fā)酵桶發(fā)酵發(fā)酵好不好除了前面一步攤涼下曲也就是糖化是否充分的影響以外，還需要考慮自然溫度的影響。雅大的釀酒師會(huì)告訴學(xué)員們不同的季節(jié)大概需要發(fā)酵多長(zhǎng)時(shí)間，如何通過(guò)溫度計(jì)，手捏，嘴嘗來(lái)確定發(fā)酵是否到位。

類似生料做酒的方法，玉米加水加曲糖化發(fā)酵后蒸餾酒。網(wǎng)上搜一下可以找到很多生料酒的釀制方法。

制作方法 1．原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根據(jù)原料特性，粉碎的細(xì)度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過(guò)20孔篩者占60%以上。 2．配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ)。配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時(shí)間等具體情況而定，配料得當(dāng)與否的具體表現(xiàn)，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當(dāng)，一般以淀粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤(rùn)料水分48～50%為宜。 3．蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同時(shí)還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時(shí)間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內(nèi)無(wú)生心即可。 將原料和發(fā)酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同時(shí)進(jìn)行，稱為“混蒸混燒”，前期以蒸酒為主，甑內(nèi)溫度要求85～90℃，蒸酒后，應(yīng)保持一段糊化時(shí)間。 若蒸酒與蒸料分開(kāi)進(jìn)行，稱之為“清蒸清燒”。 4．冷卻。蒸熟的原料，用揚(yáng)渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達(dá)到微生物適宜生長(zhǎng)的溫度，若氣溫在5～10℃時(shí)，品溫應(yīng)降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時(shí)，品溫應(yīng)降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚(yáng)渣或晾渣同時(shí)還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。 5．拌醅。固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒，是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝，揚(yáng)渣之后，同時(shí)加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培養(yǎng)酒母用）。為了利于酶促反應(yīng)的正常進(jìn)行，在拌醅時(shí)應(yīng)加水（工廠稱加漿），控制入池時(shí)醅的水分含量為58～62%。 6．入窖發(fā)酵。入窖時(shí)醅料品溫應(yīng)在18～20℃（夏季不超過(guò)26℃），入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過(guò)松，一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。 發(fā)酵過(guò)程主要是掌握品溫，并隨時(shí)分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短，根據(jù)各種因素來(lái)確定，有3天、4～5天不等。一般當(dāng)窖內(nèi)品溫上升至36～37℃時(shí)，即可結(jié)束發(fā)酵。 7．蒸酒。發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復(fù)雜的成分。通過(guò)蒸酒把醅中的酒精、水、高級(jí)醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽，再經(jīng)冷卻即可得到白酒。蒸餾時(shí)應(yīng)盡量把酒精、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來(lái)，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì)。

1、原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根據(jù)原料特性，粉碎的細(xì)度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過(guò) 20 孔篩者占 60%以上。2、配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ)。配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時(shí)間等具體情況而定，配料得當(dāng)與否的具體表現(xiàn)，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當(dāng)，一般以淀粉濃度 14～16%、酸度 0.6～0.8、潤(rùn)料水分 48～50%為宜。 3、蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同時(shí)還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時(shí)間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料 20～30 分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內(nèi)無(wú)生心即可。 將原料和發(fā)酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同時(shí)進(jìn)行，稱為"混蒸混燒"，前期以蒸酒為主，甑內(nèi)溫度要求 85～90℃，蒸酒后，應(yīng)保持一段糊化時(shí)間。 若蒸酒與蒸料分開(kāi)進(jìn)行，稱之為"清蒸清燒"。 4、冷卻。蒸熟的原料，用揚(yáng)渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達(dá)到微生物適宜生長(zhǎng)的溫度，若氣溫在 5～10℃時(shí)，品溫應(yīng)降至 30～32℃，若氣溫在 10～15℃時(shí)，品溫應(yīng)降至 25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚(yáng)渣或晾渣同時(shí)還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。5、拌醅。固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒，是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝，揚(yáng)渣之后，同時(shí)加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的 8～10%，酒母用量一般為總投料量的 4～6%（即取 4～6%的主料作培養(yǎng)酒母用）。為了利于酶促反應(yīng)的正常進(jìn)行，在拌醅時(shí)應(yīng)加水（工廠稱加漿），控制入池時(shí)醅的水分含量為 58～62%。6、入窖發(fā)酵。入窖時(shí)醅料品溫應(yīng)在 18～20℃（夏季不超過(guò) 26℃），入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過(guò)松，一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料 630～640 公斤左右為宜。裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。發(fā)酵過(guò)程主要是掌握品溫，并隨時(shí)分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短，根據(jù)各種因素來(lái)確定，有 3 天、4～5 天不等。一般當(dāng)窖內(nèi)品溫上升至 36～37℃時(shí)，即可結(jié)束發(fā)酵。7、蒸酒。發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復(fù)雜的成分。通過(guò)蒸酒把醅中的酒精、水、高級(jí)醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽，再經(jīng)冷卻即可得到白酒。蒸餾時(shí)應(yīng)盡量把酒精、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來(lái)，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì)。擴(kuò)展資料：中國(guó)白酒具有以酯類為主體的復(fù)合香味，以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)（糖質(zhì)）原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類酒。而嚴(yán)格意義上講，由食用酒精和食用香料勾兌而成的配制酒則不能算做是白酒。白酒主集中在長(zhǎng)江上游和赤水河流域的貴州仁懷、四川宜賓、四川瀘州三角地帶有著全球規(guī)模最大、質(zhì)量最優(yōu)的蒸餾酒產(chǎn)區(qū)，分別為中國(guó)三大名酒的茅五瀘，其白酒產(chǎn)業(yè)集群扛起中國(guó)白酒產(chǎn)業(yè)的半壁河山。酒的主要成份是酒精，化學(xué)名叫乙醇。乙醇進(jìn)入人體，能產(chǎn)生多方面的破壞作用。1、血液中的乙醇濃度達(dá)到0.05%時(shí)，酒精的作用開(kāi)始顯露，出現(xiàn)興奮和欣快感；當(dāng)血中乙醇濃度達(dá)到0.1%時(shí)，人就會(huì)失去自制能力；如達(dá)到0.2%時(shí)，人已到了酩酊大醉的地步；達(dá)到0.4%時(shí)，人就可失去知覺(jué)，昏迷不醒，甚至有生命危險(xiǎn)。2、酒精對(duì)人的損害，最重要的是中樞神經(jīng)系統(tǒng)。它使神經(jīng)系統(tǒng)從興奮到高度的抑制，嚴(yán)重地破壞神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能。過(guò)量的飲酒就是損害肝臟。慢性酒精中毒，則可導(dǎo)致酒精性肝硬化。3、過(guò)度飲酒傷身，但是最傷身的是空腹飲酒?？崭癸嬀茣?huì)刺激胃黏膜，容易引起胃炎、胃潰瘍等疾病。空腹飲酒還會(huì)引發(fā)低血糖，會(huì)導(dǎo)致我們體內(nèi)葡萄糖供應(yīng)不足，會(huì)出現(xiàn)心悸、頭暈等現(xiàn)象。此外慢性酒精中毒，對(duì)身體還有多方面的損害。如可導(dǎo)致多發(fā)性神經(jīng)炎、心肌病變、腦病變、造血功能障礙、胰腺炎、胃炎和潰瘍病等，還可使高血壓病的發(fā)病率升高。長(zhǎng)期大量飲酒，能危害生殖細(xì)胞，導(dǎo)致后代的智力低下。常飲酒的人喉癌及消化道癌發(fā)病率明顯增加。參考資料來(lái)源：搜狗百科——釀酒

自己在家用酒曲的話，也可以釀造白酒

釀酒本身其實(shí)不難，按照順序，一步一步來(lái)，掌握好發(fā)酵溫度，肯定能成功！多試幾次，出酒率慢慢就上來(lái)了。第一步是選好發(fā)酵用的糧食。用的比較多的有高粱、玉米、大米等。另外還可以加一些輔料比如大麥、小麥、豌豆、小米等。不同的糧食，釀出的酒都有自己的風(fēng)味。所以等自己釀酒熟練了以后，可以試試不同的糧食組合，看哪種糧食放一起，味道最好。整粒的糧食，外面都有一層種皮包裹著。不利于后面的發(fā)酵，所以，第一步先要進(jìn)行適當(dāng)?shù)姆鬯?。這種子里面的淀粉才更容易發(fā)酵，最終轉(zhuǎn)化成酒精。粉碎以后，浸泡一下，讓糧食充分的濕潤(rùn)，放置一會(huì)。接下來(lái)，將粉碎的糧食蒸熟。蒸熟以后，拿出來(lái)，冷卻到室溫。將酵母和糧食均勻的攪拌開(kāi)。放入密閉的容器中，開(kāi)始發(fā)酵。發(fā)酵過(guò)程比較長(zhǎng)，根據(jù)所用的酵母不同，大概1-2個(gè)月的時(shí)間。接下來(lái)，將發(fā)酵好的糧食蒸餾，就得到我們想要的白酒了。白酒釀好以后，最好能夠儲(chǔ)藏一段時(shí)間在喝。這樣，白酒中的各種醇類和脂類能充分的融合反應(yīng)，口感更好。

白酒芳香濃郁，醇和軟潤(rùn)，風(fēng)味多樣。我國(guó)的名白酒，歷史悠久，在世界上獨(dú)樹(shù)一幟。白酒俗稱燒酒，是一種高濃度的酒精飲料，一般為50～65度。根據(jù)所用糖化、發(fā)酵菌種和釀造工藝的不同，它可分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒三大類，其中麩曲酒又可分為固態(tài)發(fā)酵酒與液態(tài)發(fā)酵酒二種。原料配方凡含有淀粉和糖類的原料均可釀制白酒，但不同的原料釀制出的白酒風(fēng)味各不相同。糧食類的高粱、玉米、大麥；薯類的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等，均可作為代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等，也可作為代用原料。我國(guó)傳統(tǒng)的白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法，在發(fā)酵時(shí)需添加一些輔料，以調(diào)整淀粉濃度，保持酒醅的松軟度，保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。酒曲、酒母除了原料和輔料之外，還需要有酒曲。以淀粉原料生產(chǎn)白酒時(shí)，淀粉需要經(jīng)過(guò)多種淀粉酶的水解作用，生成可以進(jìn)行發(fā)酵的糖，這樣才能為酵母所利用，這一過(guò)程稱之為糖化，所用的糖化劑稱為曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉為主的原料做培養(yǎng)基，培養(yǎng)多種霉菌，積累大量淀粉酶，是一種粗制的酶制劑。目前常用的糖化曲有大曲（生產(chǎn)名酒、優(yōu)質(zhì)酒用），小曲（生產(chǎn)小曲酒用）和麩曲（生產(chǎn)麩曲白酒用）。生產(chǎn)中使用最廣的是麩曲。此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，轉(zhuǎn)化為酒精等物質(zhì)，即稱之為酒精發(fā)酵，這一過(guò)程所用的發(fā)酵劑稱為酒母。酒母是以含糖物質(zhì)為培養(yǎng)基，將酵母菌經(jīng)過(guò)相當(dāng)純粹的擴(kuò)大培養(yǎng)，所得的酵母菌增殖培養(yǎng)液。生產(chǎn)上多用大缸酒母。所用設(shè)備1.原料處理及運(yùn)送設(shè)備。有粉碎機(jī)、皮帶輸送機(jī)、斗式提升機(jī)、螺旋式輸送機(jī)、送風(fēng)設(shè)備等。2．拌料、蒸煮及冷卻設(shè)備。有潤(rùn)料槽、拌料槽、絞龍、連續(xù)蒸煮機(jī)（大廠使用）、甑桶（小廠使用）、晾渣機(jī)、通風(fēng)晾渣設(shè)備。3．發(fā)酵設(shè)備。水泥發(fā)酵池（大廠用）、陶缸（小廠用）等。4．蒸酒設(shè)備。蒸酒機(jī)（大廠用）、甑桶（小廠用）等。我國(guó)的白酒生產(chǎn)有固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵兩種，固態(tài)發(fā)酵的大曲、小曲、麩曲等工藝中，麩曲白酒在生產(chǎn)中所占比重較大，故此處僅簡(jiǎn)述麩曲白酒的工藝。制作方法1．原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根據(jù)原料特性，粉碎的細(xì)度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過(guò)20孔篩者占60%以上。2．配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ)。配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時(shí)間等具體情況而定，配料得當(dāng)與否的具體表現(xiàn)，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當(dāng)，一般以淀粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤(rùn)料水分 48～50%為宜。3．蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同時(shí)還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時(shí)間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內(nèi)無(wú)生心即可。將原料和發(fā)酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同時(shí)進(jìn)行，稱為"混蒸混燒"，前期以蒸酒為主，甑內(nèi)溫度要求85～90℃，蒸酒后，應(yīng)保持一段糊化時(shí)間。若蒸酒與蒸料分開(kāi)進(jìn)行，稱之為"清蒸清燒"。4．冷卻。蒸熟的原料，用揚(yáng)渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達(dá)到微生物適宜生長(zhǎng)的溫度，若氣溫在5～10℃時(shí)，品溫應(yīng)降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時(shí)，品溫應(yīng)降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚(yáng)渣或晾渣同時(shí)還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。5．拌醅。固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒，是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝，揚(yáng)渣之后，同時(shí)加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培養(yǎng)酒母用）。為了利于酶促反應(yīng)的正常進(jìn)行，在拌醅時(shí)應(yīng)加水（工廠稱加漿），控制入池時(shí)醅的水分含量為58～62%。6．入窖發(fā)酵。入窖時(shí)醅料品溫應(yīng)在18～20℃（夏季不超過(guò)26℃），入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過(guò)松，一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。發(fā)酵過(guò)程主要是掌握品溫，并隨時(shí)分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短，根據(jù)各種因素來(lái)確定，有3天、4～5天不等。一般當(dāng)窖內(nèi)品溫上升至36～37℃時(shí)，即可結(jié)束發(fā)酵。7．蒸酒。發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復(fù)雜的成分。通過(guò)蒸酒把醅中的酒精、水、高級(jí)醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽，再經(jīng)冷卻即可得到白酒。蒸餾時(shí)應(yīng)盡量把酒精、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來(lái)，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì)

生料免蒸釀酒技術(shù)是指直接將生料（大米、玉米、高粱、稻谷、紅薯等）加復(fù)合增香型高產(chǎn)酒曲，發(fā)酵6—8天就可蒸餾制成優(yōu)質(zhì)白酒?！　∫?、原料處理　　釀酒的原料要求經(jīng)過(guò)粉碎，（大米不必粉碎），一般細(xì)度要超過(guò)80目，粉碎機(jī)底篩直徑在1毫米以下。只有達(dá)到這樣細(xì)度的顆粒，才能被水充分浸泡才能使霉菌廣泛的與淀粉接觸、酶解，使淀粉的糖化率達(dá)到95%以上?！　《?、配料　　在配料順序上，應(yīng)采用先水后糧再加曲的方法較好，糧水比應(yīng)控制在1：3，復(fù)合增香型高產(chǎn)酒曲用量為原料總量的0.6%—0.7%。先按比例把40℃的水倒入缸中，然后把粉碎好的糧食逐漸的倒入缸內(nèi)，邊倒邊攪拌，再加入復(fù)合增香型高產(chǎn)酒曲，下曲時(shí)溫度不要超過(guò)40℃?！　∪?、發(fā)酵　　釀酒的關(guān)鍵在于發(fā)酵，發(fā)酵搞好了，酒的質(zhì)量、產(chǎn)量都會(huì)得到提高。生料釀酒的發(fā)酵溫度應(yīng)控制在20℃以上和40℃以下，高于40℃者易產(chǎn)酸，甚至曲種死亡，低于20℃者，生料難以發(fā)酵。最佳發(fā)酵溫度是25℃—35℃發(fā)酵罐應(yīng)加蓋或用塑料薄膜蓋上拴牢，采用密封式方法發(fā)酵。發(fā)酵開(kāi)始時(shí)，每天要充分?jǐn)嚢枰淮危员ＷC原料發(fā)酵完全、徹底。一般來(lái)說(shuō)，發(fā)酵溫度在20℃—25℃時(shí)，發(fā)酵期為15—20天；發(fā)酵溫度在25℃—30℃時(shí)，發(fā)酵期為12左右；發(fā)酵溫度在30℃—38℃時(shí)，發(fā)酵期在7天左右?！　z驗(yàn)是否發(fā)酵或發(fā)酵是否完畢，可用手在水面攪一攪，上面是水，下面是玉米，水清、顏色為深棕色，即為發(fā)酵好了。也可把打火機(jī)點(diǎn)著，放入缸內(nèi)靠近水面，火熄了就是發(fā)酵好了，反之亦然。　　四、設(shè)備選用　　生料免蒸釀酒技術(shù)所用的釀酒設(shè)備和傳統(tǒng)技術(shù)所用的釀酒設(shè)備略有不同，傳統(tǒng)固態(tài)釀酒設(shè)備，冷卻部分可用，蒸餾部分需另購(gòu)或改裝；傳統(tǒng)液態(tài)法釀酒設(shè)備，可用于生料釀酒，但設(shè)備的材料要符合國(guó)家食用器皿要求的材料標(biāo)準(zhǔn)，否則使用壽命短，且較容易粘鍋、糊鍋?！　♂槍?duì)傳統(tǒng)釀酒設(shè)備的粘鍋、糊鍋問(wèn)題，可采用以下幾種解決辦法：　　1、適量多放些壓鍋水；　　2、先將發(fā)酵液中稀的部分投入鍋內(nèi)，待要開(kāi)鍋時(shí)再投入其余的發(fā)酵液；　　3、在開(kāi)鍋前攪拌數(shù)次，重點(diǎn)是使沉入鍋底的固態(tài)物質(zhì)懸浮；　　4、使用最新研制的“xsm型家用小型釀酒設(shè)備”。　　五、燒酒　　每100斤原料放壓鍋水50斤，用吹風(fēng)機(jī)把水燒開(kāi)，然后把發(fā)酵好的原料放入燒鍋內(nèi)攪一次，中間攪一次，開(kāi)鍋之前攪一次。用水把燒鍋封好，酒頭去掉一斤。當(dāng)出5斤酒時(shí)把吹風(fēng)機(jī)點(diǎn)上，用穩(wěn)火燒酒，當(dāng)酒稍微有點(diǎn)混時(shí)，把吹風(fēng)機(jī)開(kāi)大，用大火燒酒，酒清時(shí)，把吹風(fēng)機(jī)關(guān)上。當(dāng)?shù)谝粋€(gè)桶里白酒酒精度平均達(dá)到50°時(shí)，換第二個(gè)桶接酒尾，同時(shí)打開(kāi)吹風(fēng)機(jī)，當(dāng)流酒口流出的酒的酒精度達(dá)10°時(shí)，把火滅掉，整個(gè)燒酒過(guò)程完成。　　運(yùn)用生料釀酒技術(shù)釀酒，可比傳統(tǒng)工藝提高出酒率35%—50%以上，一般百斤大米可產(chǎn)優(yōu)質(zhì)白酒90—100斤，百斤玉米可產(chǎn)優(yōu)質(zhì)高度白酒70斤；百斤鮮紅薯可產(chǎn)優(yōu)質(zhì)高度白酒25斤（均以酒精度50°計(jì)）。 希望我的回答能夠?qū)δ阌兴鶐椭?，謝謝！

白酒的釀造方法（家庭自用）原料配方 凡含有淀粉和糖類的原料均可釀制白酒，但不同的原料釀制出的白酒風(fēng)味各不相同。糧食類的高粱、玉米、大麥；薯類的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等，均可作為代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等，也可作為代用原料。 我國(guó)傳統(tǒng)的白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法，在發(fā)酵時(shí)需添加一些輔料，以調(diào)整淀粉濃度，保持酒醅的松軟度，保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。 酒曲、酒母 除了原料和輔料之外，還需要有酒曲。以淀粉原料生產(chǎn)白酒時(shí)，淀粉需要經(jīng)過(guò)多種淀粉酶的水解作用，生成可以進(jìn)行發(fā)酵的糖，這樣才能為酵母所利用，這一過(guò)程稱之為糖化，所用的糖化劑稱為曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉為主的原料做培養(yǎng)基，培養(yǎng)多種霉菌，積累大量淀粉酶，是一種粗制的酶制劑。目前常用的糖化曲有大曲（生產(chǎn)名酒、優(yōu)質(zhì)酒用），小曲（生產(chǎn)小曲酒用）和麩曲（生產(chǎn)麩曲白酒用）。生產(chǎn)中使用最廣的是麩曲。 此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，轉(zhuǎn)化為酒精等物質(zhì)，即稱之為酒精發(fā)酵，這一過(guò)程所用的發(fā)酵劑稱為酒母。酒母是以含糖物質(zhì)為培養(yǎng)基，將酵母菌經(jīng)過(guò)相當(dāng)純粹的擴(kuò)大培養(yǎng)，所得的酵母菌增殖培養(yǎng)液。生產(chǎn)上多用大缸酒母。 我國(guó)的白酒生產(chǎn)有固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵兩種，固態(tài)發(fā)酵的大曲、小曲、麩曲等工藝中，麩曲白酒在生產(chǎn)中所占比重較大，故此處僅簡(jiǎn)述麩曲白酒的工藝。制作方法1．原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根據(jù)原料特性，粉碎的細(xì)度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過(guò)20孔篩者占60%以上。2．配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ)。配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時(shí)間等具體情況而定，配料得當(dāng)與否的具體表現(xiàn)，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當(dāng)，一般以淀粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤(rùn)料水分48～50%為宜。3．蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同時(shí)還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時(shí)間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內(nèi)無(wú)生心即可。 將原料和發(fā)酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同時(shí)進(jìn)行，稱為"混蒸混燒"，前期以蒸酒為主，甑內(nèi)溫度要求85～90℃，蒸酒后，應(yīng)保持一段糊化時(shí)間。 若蒸酒與蒸料分開(kāi)進(jìn)行，稱之為"清蒸清燒"。 4．冷卻。蒸熟的原料，用揚(yáng)渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達(dá)到微生物適宜生長(zhǎng)的溫度，若氣溫在5～10℃時(shí)，品溫應(yīng)降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時(shí)，品溫應(yīng)降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚(yáng)渣或晾渣同時(shí)還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。5．拌醅。固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒，是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝，揚(yáng)渣之后，同時(shí)加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培養(yǎng)酒母用）。為了利于酶促反應(yīng)的正常進(jìn)行，在拌醅時(shí)應(yīng)加水（工廠稱加漿），控制入池時(shí)醅的水分含量為58～62%。6．入窖發(fā)酵。入窖時(shí)醅料品溫應(yīng)在18～20℃（夏季不超過(guò)26℃），入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過(guò)松，一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。 發(fā)酵過(guò)程主要是掌握品溫，并隨時(shí)分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短，根據(jù)各種因素來(lái)確定，有3天、4～5天不等。一般當(dāng)窖內(nèi)品溫上升至36～37℃時(shí)，即可結(jié)束發(fā)酵。7．蒸酒。發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復(fù)雜的成分。通過(guò)蒸酒把醅中的酒精、水、高級(jí)醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽，再經(jīng)冷卻即可得到白酒。蒸餾時(shí)應(yīng)盡量把酒精、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來(lái)，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì)。