白酒行業(yè)如何加工，酒因?yàn)榧庸し绞椒譃槟膸最?

高溫發(fā)酵 高溫取酒 窖藏

白酒生產(chǎn)許可證已經(jīng)不好辦了，2001年國家五部委就已經(jīng)限制新辦了，不是絕對(duì)辦不了，只要你有關(guān)系舍得花錢是可以辦的。關(guān)于酒質(zhì)的話，一是理化指標(biāo)，二是口感。理化指標(biāo)能否達(dá)到國家標(biāo)準(zhǔn)或是行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求，這肯定是需要化驗(yàn)的，至于化驗(yàn)一般規(guī)模以上的酒廠都會(huì)有化驗(yàn)員和相應(yīng)的設(shè)備，如果你沒有的話只有送檢，送檢雖只能代表你送檢酒樣的理化指標(biāo)情況，但是只要你工藝沒有變化，發(fā)酵正常的話，每批次的理化指標(biāo)相差是不大的，送檢的指標(biāo)是可以做為參考的。

沒有酒類生產(chǎn)許可證不能生產(chǎn)。2000年以后國家不再辦理新的酒類生產(chǎn)許可證。收購當(dāng)?shù)氐挠凶C的企業(yè)，或委托有證的白酒企業(yè)加工生產(chǎn)，

可以。做糖化飼料（沒有廠），副產(chǎn)品是白酒。

辦酒廠不僅要工商行政批準(zhǔn)，還要辦“酒類營銷許可證”，別的辦法：與有證的聯(lián)營！

1、可以購買其他不生產(chǎn)酒的廠家的QS證書2、可行的是采用委托代加工的方式，即你與有證企業(yè)簽署委托加工合同，并到當(dāng)?shù)刭|(zhì)監(jiān)部門進(jìn)行合同備案，便可進(jìn)行委托生產(chǎn)。

酒的化學(xué)成分是乙醇，一般含有微量的雜醇和酯類物質(zhì)，食用白酒的濃度一般在60度（即60%）以下（少數(shù)有60度以上），白酒經(jīng)分餾提純至75%以上為醫(yī)用酒精，提純到99.5%以上為無水乙醇。酒是以糧食為原料經(jīng)發(fā)酵釀造而成的。食用酒是一種保健飲料，能促進(jìn)血液循環(huán)，通經(jīng)活絡(luò)，祛風(fēng)濕。醫(yī)用酒精用于傷口消毒，食用酒精用于配制內(nèi)服藥物，無水乙醇用作化學(xué)試劑、用于化學(xué)分析和科學(xué)試驗(yàn)。工業(yè)酒精用作燃料和化工行業(yè)生產(chǎn)各種化工產(chǎn)品。酒的種類包括白酒，啤酒，葡萄酒，黃酒，米酒，藥酒等。白酒中國特有的一種蒸餾酒。由淀粉或糖質(zhì)原料制成酒醅或發(fā)酵醪經(jīng)蒸餾而得。又稱燒酒、老白干、燒刀子等。酒質(zhì)無色（或微黃）透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，酒精含量較高，經(jīng)貯存老熟后，具有以酯類為主體的復(fù)合香味。以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)（糖質(zhì)）原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類酒。米酒米酒，酒釀?dòng)置苍?，古人叫“醴”。是南方常見的傳統(tǒng)地方風(fēng)味小吃。主要原料是江米，所以也叫江米酒。酒釀在北方一般稱它為“米酒”或“甜酒”。米、麥、玉米、高粱、蜂蜜等和酒曲釀成的一種飲料。我國各地均有生產(chǎn)。因原料、釀造加工、貯藏等多種條件的不同而有很多種類。從制法分，酒有蒸餾酒和非蒸餾酒兩大類，前者可見于一般的白酒；后者有米酒、黃酒、葡萄酒等。入藥用普通白酒、黃酒或米酒即可。此處所論，以普通白酒為主。

東莞市常平鎮(zhèn)站前西路東興商貿(mào)大廈二樓，望采納。

香花、香草因其氣味芳香而受到我國先民們的注意。先民們在日常生活中就留意這些芳香植物的功能與生長狀況， 發(fā)現(xiàn)了許多具有溫中理氣、活血化瘀、祛風(fēng)除濕、發(fā)散清熱等對(duì)人體有益的芳香植物，為調(diào)味增香、薰制香茶、釀制香酒等食物加工提供了豐富的芳香原料。目前， 學(xué)者們在該領(lǐng)域的研究多側(cè)重于介紹某一種芳香植物的利用情況， 從宏觀角度介紹芳香植物加工與利用的研究報(bào)告還不多見。本文立足于香料在中國傳統(tǒng)飲食中的加工與利用， 闡述了釀制香酒、薰制香茶、調(diào)味增香的方式。期望本研究能為現(xiàn)代餐飲業(yè)的發(fā)展提供一定的借鑒。一、香料與烹飪調(diào)味 我國的香食文化源遠(yuǎn)流長， 香羹、香飲、香膳從上古延續(xù)至今。姜、甘草、茴香、等芳香植物在食物的調(diào)味增香中多有運(yùn)用。作為去腥解毒、增進(jìn)食欲、增加食物清香的調(diào)料， 人們將芳香植物利用在醬、鹵、燒、燉、煮、蒸、煎、汆等烹飪方法中。桂花糖、梅花粥、蒼耳飯等芳香食物都是中國古人的發(fā)明創(chuàng)造。從文獻(xiàn)記載來看， 將芳香料運(yùn)用到調(diào)味增香中， 可追溯至神農(nóng)時(shí)期， 此時(shí)椒桂等芳香植物已被利用。到春秋戰(zhàn)國時(shí)期， 人們對(duì)香料的利用也比較多。西周時(shí)期的《詩經(jīng)》是反映當(dāng)時(shí)人們起居生活情況較全面的文獻(xiàn)， 花椒、甘草等近六十種芳香植物的生長、采集與利用狀況在該書中都有記載， 戰(zhàn)國以后， 隨著園圃業(yè)的發(fā)展以及人們對(duì)芳香調(diào)料認(rèn)識(shí)的增加， 香料品種逐漸豐富?！吨芏Y》、《禮記》記載這個(gè)時(shí)期可用于蔬菜與調(diào)味的芳香植物有芥、蔥、蒜、梅等； 記載的專用于調(diào)味的辛辣芳香料主要有花椒、桂皮、生姜等。當(dāng)時(shí)人們主要是直接食用這些芳香植物。這一時(shí)期所用香料都是中國原生的本土香料。 漢至南北朝之間， 在陸上絲綢之路開通的同時(shí)， 域外食用香料與飲食文化也傳入中國。調(diào)味香料品種豐富起來， 除了本土香料外， 馬芹（ 孜然）、胡芹、胡荽、蓽撥、胡椒等域外調(diào)味香料多有利用?！洱R民要術(shù)》記載的制作“五味腩”、“胡炮肉”、“鱧魚湯”等食物中， 都利用本土與域外香料進(jìn)行調(diào)味增香。這段時(shí)間， 調(diào)味香料的地方特色也非常明顯。左思《蜀都賦》提到：“蜀地自古生產(chǎn)辛姜、菌桂、丹椒、茱萸、筠醬， 所制作的菜肴以麻辣、辛香為特色?！笨芍?dāng)時(shí)因各地生產(chǎn)香料不同， 各地食物風(fēng)味已具有明顯的地方特色， 不同菜系的芻形在此時(shí)已經(jīng)出現(xiàn)。唐宋以后， 中外交流活躍， 東南及西南各國基本都與中國邦交， 當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)的砂仁、茉莉、豆蔻、干姜、丁香等可食用香料隨著朝貢或貿(mào)易等方式傳入中國。相比唐宋之前， 此時(shí)歷史文獻(xiàn)在利用香料增香調(diào)味方面的記載較豐富。宋人林洪第一次在他的飲食文獻(xiàn)《山家清供》中提到將剔去花蒂并灑上甘草水的桂花與米粉合蒸， 制為被稱作“廣寒糕”的點(diǎn)心。 另外， 用梅花與檀香制作的“梅花湯餅”， 用蒼耳制成的“蒼耳飯”， 用菊花、香橙與螃蟹一起腌熏制成的“蟹釀橙”， 用菖蒲與白術(shù)制成的“神仙寶貴餅”， 用菊花、甘草汁放入米中制成的可明目延年的“金飯”， 用荷花、胡椒、姜與豆腐制成的“雪霞羹”， 用蒔蘿、茴香、姜、椒等制成的“滿山香”， 以及“梅粥”、“木香菜”、“蜜漬梅花”、“通神餅”、“麥門冬煎”、“梅花脯”、“牡丹生菜”、“菊苗煎”等香花、香草食物的制作與利用在《山家清洪》中都有記載?！渡郊仪骞肥撬未哂写硇缘娘嬍称鹁宇愇墨I(xiàn)， 其中所記載的內(nèi)容反映了該時(shí)期人們的日常生活狀況， 由此可見當(dāng)時(shí)人們食用芳香食物的風(fēng)氣已很盛行。 元代已出現(xiàn)將菜類香料與調(diào)味類香料分類記載的文獻(xiàn)?！讹嬍稠氈穼⑹秤孟懔戏譃椴祟惻c味類， 菜類包括韭菜、大蒜、薤、蔥等。味類包括食茱萸、川菽、胡椒等。在現(xiàn)代， 這些食用香料也同樣被這樣分類利用。在去除腥臊膻氣、增加香味等食物加工過程中， 調(diào)味香料的利用必不可少。明代《便民圖纂》第一次記載了包括“大料物法”、“素食中物料法”、“省力物料法”、“一了百當(dāng)”在內(nèi)的調(diào)味香料的調(diào)配制作方式。官桂、良姜等香料在調(diào)配這些“物料法”的過程中都有所利用， 最后或制為餅狀、或制為圓丸狀、或制為粉末狀、或制為膏狀， 需要用的時(shí)候在食物中放入適量的這些復(fù)合調(diào)料， 既可做成風(fēng)味多樣的食物。該文獻(xiàn)還特別提到使用這些調(diào)料“出外尤便， 甚便行廚”， 可知調(diào)味香料在飲食中的利用已很普遍， 對(duì)當(dāng)時(shí)以及后來飲食業(yè)的發(fā)展起到很大的推動(dòng)作用。清代以來， 香料在調(diào)味增香中的利用方式與清代之前大致相同，

我國傳統(tǒng)的白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法，在發(fā)酵時(shí)需添加一些輔料，以調(diào)整淀粉濃度，保持酒醅的松軟度，保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。酒曲、酒母 除了原料和輔料之外，還需要有酒曲。以淀粉原料生產(chǎn)白酒時(shí)，淀粉需要經(jīng)過多種淀粉酶的水解作用，生成可以進(jìn)行發(fā)酵的糖，這樣才能為酵母所利用，這一過程稱之為糖化，所用的糖化劑稱為曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉為主的原料做培養(yǎng)基，培養(yǎng)多種霉菌，積累大量淀粉酶，是一種粗制的酶制劑。

白酒釀造及新型白酒工藝學(xué)作者：馬榮山//張廣新 市場價(jià)： ￥30 元 博庫價(jià)：￥ 24元 折扣： 80折 立即節(jié)?。海?6 元 isbn：7544127699 出版社：沈陽 2005-04-01 第1版 2005-04-01 第1次印刷 開 本：16開 平裝 頁 數(shù)：326頁 類 別： 工業(yè)技術(shù) -> 化工、輕工、手工業(yè) -> 輕工業(yè)、手工業(yè) 內(nèi)容提要 白酒釀造與新型白酒工藝學(xué)介紹了白酒的發(fā)展史、傳統(tǒng)發(fā)酵及現(xiàn)代勾兌酒技術(shù)、大曲、小曲、麩曲白酒的制曲及釀造工藝、酒精白酒的發(fā)酵機(jī)理、風(fēng)味物質(zhì)的來源、白酒的風(fēng)味化學(xué)。同時(shí)對(duì)白酒的穩(wěn)定性，白酒降度用水、酒基、酒精的處理，新型白酒勾兌中香精香料的毒性及使用方法作了詳細(xì)的介紹。本書還重點(diǎn)闡述了白酒香精香料的風(fēng)味特征，不同香型白酒風(fēng)味成分的量比關(guān)系，酒精勾兌中配方設(shè)計(jì)、白酒的品評(píng)方法、品評(píng)術(shù)語、露酒、白酒微生物學(xué)、己酸菌、丁酸菌、窖泥的培養(yǎng)、黃水及酒糟的綜合利用，白酒酒度的換算，降度用水量計(jì)算等。 目錄第一章 白酒的發(fā)展史/1第二章 白酒微生物學(xué)/10第三章 白酒的風(fēng)味/38第四章 白酒的糖化劑/78第五章 大曲酒的生產(chǎn)工藝/101第六章 小曲酒生產(chǎn)工藝/115第七章 麩曲白酒生產(chǎn)工藝/132第八章 白酒的蒸餾方法/142第九章 生料釀酒技術(shù)/145第十章 酒精生產(chǎn)工藝學(xué)/160第十一章 白酒勾兌與調(diào)味酒工藝學(xué)/195第十二章 現(xiàn)代技術(shù)與白酒勾兌/230第十三章 白酒的品評(píng)/237第十四章 露酒/250第十五章 白酒中有害成分的性能與毒性/254第十六章 白酒的生產(chǎn)設(shè)備/261第十七章 白酒的有關(guān)計(jì)算/274第十八章 白酒勾兌中使用的香精香料/279附錄一、白酒國家標(biāo)準(zhǔn)/289附錄二、食用酒精國家標(biāo)準(zhǔn)/294附錄三、無水酒精質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)gb 678--90/295附錄四、酒精度溫度校正表（20度）/295附錄五、1噸95%酒精兌制不同酒度酒的加水?dāng)?shù)/310附錄六、53度、60度白酒降度不同酒度酒的加水?dāng)?shù)/310附錄七、500克不同酒度酒的體積表/311附錄八、各種酒度折算成65度酒的折算因子/312附錄九、酒精密度、重量、體積百分比折算表/314[點(diǎn)擊查看更多內(nèi)容...] 導(dǎo)語 面對(duì)世界洋酒業(yè)的沖擊，如何把中國白酒推向世界，是一個(gè)殛待解決的問題，僅靠傳統(tǒng)的生產(chǎn)工藝很難實(shí)現(xiàn)。本書在研究傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，結(jié)合現(xiàn)代技術(shù)對(duì)白酒工藝進(jìn)行探討，用新的觀念理解中國傳統(tǒng)白酒。簡明、通俗、實(shí)用，本書幫你生產(chǎn)出世界酒類強(qiáng)林中占有一席之地的優(yōu)質(zhì)中國白酒。 前言 近年來，白酒釀造與新型白酒勾兌技術(shù)發(fā)展十分迅速，釀造行業(yè)以一個(gè)嶄新的面貌出現(xiàn)在人們的面前。隨著新工藝技術(shù)的應(yīng)用及分析手段的逐步提高，人們對(duì)白酒已有了一個(gè)新的認(rèn)識(shí)。傳統(tǒng)技術(shù)還在繼續(xù)延用，新觀點(diǎn)正逐漸的被人們所接受。白酒勾兌經(jīng)過一個(gè)漫長的歲月，已被人們所認(rèn)識(shí)。新菌種在釀酒行業(yè)廣泛使用，一改以往酒與酒勾兌的傳統(tǒng)方式，把酒精勾兌融人了白酒生產(chǎn)的工藝中。酒精勾兌是近幾年提倡的白酒低度化后發(fā)展起來的新技術(shù)。目前白酒釀造在工藝上千變?nèi)f化，從全國酒行業(yè)可以看出白酒行業(yè)的新產(chǎn)品層出不窮。傳統(tǒng)的名牌白酒廠已感到壓力的巨大，在白酒行業(yè)"四川基酒大流通"這一現(xiàn)象給人們一種啟示，未來的發(fā)酵酒完全有可能轉(zhuǎn)變成新型的合成酒。人們使用"香料酒"、發(fā)酵酒做為酒基配以優(yōu)質(zhì)食用酒精進(jìn)行白酒勾兌可隨心所欲，能使白酒風(fēng)味百花齊放，打破傳統(tǒng)的風(fēng)格界限。 隨著人民生活水平的提高，社會(huì)的進(jìn)步，人們對(duì)白酒的要求已不再是一口辣的追求方式，對(duì)白酒的口味要求更高，重在品味，同時(shí)對(duì)白酒的營養(yǎng)也有了新的要求。因此提高白酒勾兌技術(shù)及釀造新技術(shù)就顯得十分重要，勾兌技術(shù)是近幾年發(fā)展的新技術(shù)，來勢兇猛，發(fā)展平穩(wěn)，也是酒廠技術(shù)人員應(yīng)該掌握的一門新學(xué)科。 隨著中國加入w110，白酒行業(yè)也必將參與經(jīng)濟(jì)全球化競爭，如何面對(duì)世界洋酒業(yè)的沖擊，同時(shí)把中國白酒推向世界，這是一個(gè)亟待解決的問題，僅僅依靠傳統(tǒng)的生產(chǎn)工藝是很難實(shí)現(xiàn)的，必須應(yīng)用新工藝，并結(jié)合現(xiàn)代高科技手段于中國傳統(tǒng)白酒的生產(chǎn)中，才能生產(chǎn)出在世界酒類強(qiáng)林中占有一席之地的優(yōu)質(zhì)中國白酒。 本書在研究傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，結(jié)合現(xiàn)代技術(shù)對(duì)白酒工藝進(jìn)行探討，目的在于用新的觀念來理解中國傳統(tǒng)白酒。本書主要介紹白酒的釀造及勾兌方法，從理論到實(shí)踐，從傳統(tǒng)發(fā)酵工藝到現(xiàn)代新型白酒工藝，詳細(xì)介紹了白酒香精、香料的使用，供從事酒業(yè)技術(shù)人員參考，在編寫過程中特別注重了簡明、通俗、實(shí)用的原則，在理論上力求由淺人深。本書可作為大中專食品發(fā)酵專業(yè)教學(xué)用書及相關(guān)專業(yè)的參考書。 白酒勾兌是一門新的技術(shù)，在編寫過程中難免有不妥之處，敬請廣大讀者批評(píng)指正。 馬榮山2005.03.19于沈陽 [點(diǎn)擊查看更多內(nèi)容...] 精彩頁（或試讀片斷）白酒的起源 酒源于何時(shí)、何地、是怎么誕生的，無人知曉。古埃及人供奉的酒神是奧西里斯，古希臘酒神是狄奧尼索斯，古羅馬酒神是巴克斯，中國的黃帝、杜康、儀狄，被認(rèn)為是酒的發(fā)明者。酒源于自然，先于人類。 中國酒文化歷史悠久，源遠(yuǎn)流長。關(guān)于酒的美麗傳說，也是說不盡、道不完的。歷史上的文人墨客無不把酒的傳說作為生活的重要側(cè)面加以描述。酒源之說也各不一致，自從人類發(fā)現(xiàn)了酒，就開始了對(duì)它的再創(chuàng)造，關(guān)于酒起源于何時(shí)，起源于何處，也都是通過古書籍的記載來加以推斷的。明代文人李日華的《紫桃軒又綴》中有過記載："黃山多猿猱，春夏禾雜花果于石洼中，釀成酒，香氣溢發(fā)，聞數(shù)百步，野樵深入者工行偷飲之……"本段說明酒初造于猿猴。清代文人李調(diào)元的《粵東筆記》中記載"瓊州(海南島)多猿……嘗于石巖深處得猿酒，猿以稻米百花所造味最辣，然極難得"。《清稗類鈔粵西偶記》中記載"粵西平樂等府；山中多猿，善采百花醞酒，樵子人山，得其巢穴者，其酒多至數(shù)石，飲之香美異常，名日猿酒"。猿猴造酒說從科學(xué)的觀點(diǎn)出發(fā)具有一定的道理，因?yàn)橐肮逊e，自然發(fā)酵能產(chǎn)生一定量的酒精成分，也是原始的水果酒。當(dāng)然人也好，猿也好，當(dāng)時(shí)的酒只不過是一種神奇的液體。p1 [點(diǎn)擊查看更多內(nèi)容...] 購買此商品的顧客還購買過 用戶評(píng)論 > 更多讀者評(píng)論 > 我來參加評(píng)論 ↑top

一、什么叫黃酒 黃酒是以稻米、黍米、玉米、小米、小麥為主要原料，經(jīng)蒸煮、加曲、糖化、發(fā)酵、壓榨、過濾、煎酒、貯存、勾兌而成的釀造酒。（突出純糧、釀造。）二、什么叫紹興酒（紹興黃酒、紹興老酒） 紹興酒是以優(yōu)質(zhì)糯米、小麥和在紹興特定地域內(nèi)的鑒湖水為原料，經(jīng)過獨(dú)特工藝發(fā)酵釀造而成的優(yōu)質(zhì)黃酒。(目前只有15家企業(yè)真正使用紹興黃酒、紹興老酒的證明商標(biāo)，只有6家企業(yè)真正屬于紹興酒原產(chǎn)地域保護(hù)企業(yè)，中糧紹興酒業(yè)有限公司是其中一家。)三、 紹興酒的原料主要原料及輔料：（一）糯米 （二）小麥 （三）鑒湖水 （四）酒母(一) 糯米比喻為“酒之肉”。為什么釀制紹興酒一定要采用糯米，而不是用粳米或秈米。 1)糯米幾乎都是支鏈淀粉存在，而支鏈淀粉分子形狀不規(guī)則，分子間的排列較疏松，吸水快，容易蒸煮糊化，有利于糖化、發(fā)酵。2)糯米中的淀粉分枝點(diǎn)上糖化比較困難，所以最后在酒中殘留的糊精和低聚糖較多，因此糯米酒的口味比較醇厚。3)糯米含蛋白質(zhì)、維生素、灰分比較小，因此用糯米釀成的酒雜味少。4)粳米支鏈淀粉為83%，直鏈淀粉為12%，秈米支鏈淀粉為60-70%，直鏈淀粉為30-40%。糯米強(qiáng)調(diào)它的精白度1)糙米表面是一層粗纖維，較多的皮層組織，皮層含有粗蛋白14.8%，粗脂肪18.0%，粗纖維9%，而蛋白質(zhì)和脂肪含量多，是黃酒異味的來源，會(huì)影響到成品酒的質(zhì)量。2)糙米和粗白米釀黃酒，植物組織的膨化和溶解受到限制，米粒不易浸透，蒸煮的時(shí)間長，出飯率低，糊化和糖化的效果較差。3)色、味不佳。飯粒發(fā)酵不徹底，糠層中的蛋白質(zhì)和脂肪又易導(dǎo)致生酸和產(chǎn)生異味。所以，釀造紹興酒的糯米，需標(biāo)準(zhǔn)一等以上的糯米。(二) 小麥 小麥?zhǔn)侵魄脑?，小麥制成的麥曲比喻為“酒之骨”。一般要求小麥為紅皮硬質(zhì)小麥。含水量在12.5%左右，容重在770g/l以上，雜質(zhì)在1.0%以下，麥曲的作用——糖化劑，促使淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖。(三) 釀造用水 鑒湖水喻為“酒之血”。沒有好水是釀不出好酒的，因此佳釀出處必有名泉。紹興酒之所以晶瑩澄澈，馥郁芬香，成為酒中珍品，除了用料講究和有一套由悠久釀酒歷史積累起來的傳統(tǒng)工藝外，重要的還因?yàn)樗怯玫锰飒?dú)厚的鑒湖水釀制的。鑒湖水有它特別之處：1)經(jīng)研究分析水源地區(qū)的地質(zhì)結(jié)構(gòu)得知，在基巖、風(fēng)化殼、底泥中，對(duì)人體有害的重金屬含量較低，且處于收斂狀態(tài)。同時(shí)含有適量的礦物質(zhì)和微量元素，特別是含有鉬、硒等微量元素對(duì)人體特別有益。2)鑒湖水作為釀造用水基本符合我國生活用水的標(biāo)準(zhǔn)。3)鹽分低，硬度適中（硬度過高不利于發(fā)酵，硬度太低，又會(huì)使酒味不甘冽而有澀味。）PH值顯中性，無沉淀，無懸浮物和雜質(zhì)。(四) 酒母用淋飯法生產(chǎn)的紹興酒半成品，擁有大量的酵母菌，可作為發(fā)酵劑，使半成品中的葡萄糖轉(zhuǎn)化為酒精。四、 紹興酒的生產(chǎn)工藝鑒湖水 鑒湖水 ↓ ↓糯米→浸泡→蒸煮→鼓風(fēng)冷卻→落缸→糖化發(fā)酵→灌壇后酵→壓濾→↑ 麥曲、酒母煎酒→灌壇陳化→灌裝→瓶酒成品工藝特點(diǎn)：傳統(tǒng)工藝、手工釀造、純糧制作、純天然發(fā)酵。黃酒常規(guī)制作四法： 1淋飯法 2喂飯法 3攤飯法 4機(jī)械化法五、 紹興酒的種類以含糖高低分以下四種類型：1)干型黃酒。 含糖量15.0g/l以下， 代表酒:紹興元紅酒。2)半干型黃酒。含糖量在15.1~40.0g/l， 代表產(chǎn)品是紹興加飯(花雕)酒。3)半甜型黃酒。含糖量40.1~100.0g/l， 代表產(chǎn)品是紹興善釀酒。4)甜型黃酒。 含糖量在100.0g/l以上，代表產(chǎn)品是紹興香雪酒。四種類型的紹興酒的差異：1)含糖量不一樣2)生產(chǎn)工藝上有所不同。3)原料上有所不同。元紅和加飯發(fā)酵前加水，而善釀以元紅酒代替釀造用水，香雪酒是以45%糟燒代替釀造用水。4)元紅和加飯不同之處是A含糖量不一樣B加飯的出酒率低于元紅酒，相對(duì)而言，加飯酒的肉質(zhì)較醇厚，元紅酒相對(duì)單薄一點(diǎn)。六、 紹興黃酒的沉淀現(xiàn)象 黃酒的沉淀一般分兩種：1生物沉淀；2非生物沉淀。我們所看到的一般屬第二種。俗稱黃酒有“千重腳”，瓶裝黃酒遇冷混濁、沉淀，貨架壽命不長，一直困擾著各黃酒企業(yè)。以往采用了各種辦法，效果總不理想。近來我司對(duì)此沉淀已經(jīng)采取了目前黃酒項(xiàng)業(yè)最先進(jìn)的冷凍過濾技術(shù)，獲得了較好的效果。但瓶裝黃酒貯存時(shí)間長了還是會(huì)出現(xiàn)沉淀現(xiàn)象，一般合理的解釋是酒內(nèi)一種高分子（蛋白質(zhì)等）物質(zhì)凝結(jié)而成，一般不影響內(nèi)在酒質(zhì)。注：1、一般在冬季瓶裝黃酒遇冷變濁，加熱到30-40度左右時(shí)又重新溶解，又稱冷混濁，是一種可逆性混濁。2、冷混濁過久，加熱黃酒，混濁物不能復(fù)溶，又稱氧化混濁或永久性混濁。一般認(rèn)為冷混濁物是氧化混濁的前體物質(zhì)，兩者雖然分子大小，物理性質(zhì)和各成份的含量有些不同，但所含的基本成份是相同的，都含有高分子蛋白質(zhì)，多酚物質(zhì)，糖類，重金屬和一定量的鈣鎂礦物鹽。只是冷混濁物經(jīng)過進(jìn)一步氧化聚合作用后，形成的氧化混濁物的分子結(jié)構(gòu)更為復(fù)雜。 七、紹興黃酒的品評(píng) 紹興黃酒是一種以滿足人們味覺為主的享用性食品。鑒別其品質(zhì)好差的方法，總的來說可分為理化衛(wèi)生指標(biāo)分析檢驗(yàn)和感官品評(píng)二種。 理化、衛(wèi)生分析檢驗(yàn)是用各種儀器和生物化學(xué)分析的方法進(jìn)行，它能夠精確地測定出黃酒中的各項(xiàng)指標(biāo)，但不能全面反映黃酒的風(fēng)味品質(zhì)。因黃酒風(fēng)味品質(zhì)的形成，不僅取決于各種成份數(shù)量的多少，還決定于各種成份之間的平衡、協(xié)調(diào)、襯托、緩沖、掩蓋關(guān)系，所以說常見兩個(gè)酒樣的理化分析數(shù)據(jù)十分接近，但在酒的風(fēng)味上卻有可能有明顯的差別，所以對(duì)黃酒的品質(zhì)鑒定，不但要進(jìn)行理化衛(wèi)生分析測定，同時(shí)還必須進(jìn)行感官品評(píng)才能全面地反映出黃酒風(fēng)味品質(zhì)的整體面貌。感官品評(píng)內(nèi)容為四項(xiàng)；1外觀 2香 3味 4格1)外觀應(yīng)是橙黃色，清亮透明，有光澤，允許瓶底（壇）底有微量聚集物。2)香應(yīng)是具有紹興酒特有的醇香，隨著年份的增長，醇香應(yīng)隨之濃郁，不得有異香，異氣3)味醇厚、柔和、鮮爽、無異味，年份越高醇厚度越高，俗稱肉質(zhì)越厚。4)格即風(fēng)格，酒體協(xié)調(diào)具有紹興酒的獨(dú)特風(fēng)格，即糖、酸、酒之間比例協(xié)調(diào)。品評(píng)黃酒的順序：一看其色，二聞其香，三嘗其味，四對(duì)風(fēng)格綜合評(píng)介。注：機(jī)械化生產(chǎn)黃酒與手工釀制的黃酒的不同之處機(jī)械化生產(chǎn)黃酒利用純種發(fā)酵，發(fā)酵的周期比較短，發(fā)酵期間太旺盛，內(nèi)容物含量比較少，肉質(zhì)相對(duì)比較淡薄，反之，手工釀制的黃酒利用純天然自然發(fā)酵，發(fā)酵的周期比較長，一般要80~90天，殘留的內(nèi)容物比較豐富，肉質(zhì)比較醇厚。八、紹興黃酒的色、香、味及來源紹興黃酒的色、香、味主要來自原料、輔料、糖化劑。在釀制過程中各類微生物的代謝物和貯存過程中的陳化反應(yīng)等。(一)色的來源1)黃酒的色主要來自原料的自然色、糖化發(fā)酵劑的色澤（麥曲帶來淡黃色，紅曲有紅色素使酒色黃黃中帶紅）2)麥曲酒中加入適量的焦糖色來增加酒色3)貯存過程中酒中的糖分與氨基酸相結(jié)合發(fā)生氨基羰基反應(yīng)，產(chǎn)生的黑精物質(zhì)，引起酒色褐變(焦糖化反應(yīng))。(二)香的來源黃酒的香氣，不是指某一種化合物的突出香氣，而是一種復(fù)合香。1)原料中所含的淀粉、糖類、氨 基酸及其他天然香味物質(zhì)，經(jīng)發(fā)酵過程中的酵母和酶及多種微生物的代謝作用而生成香味物質(zhì)。2)麥曲帶來的香氣（每種曲都有特有的香氣，因麥曲生產(chǎn)過程中由于升溫較高，使小麥中的蛋白質(zhì)衰老死亡的微生物殘?bào)w自溶轉(zhuǎn)化為氨基酸等物質(zhì)而產(chǎn)生曲香。3)貯存陳釀老熟過程中有機(jī)酸與醇的酯化反應(yīng)生成各種酯類而產(chǎn)生的特有香氣。貯存較長的甜型黃酒，應(yīng)發(fā)生焦糖化反應(yīng)，形成類黑精，也具有一種焦香味。黃酒的香氣物質(zhì)，綜合分析資料證明有三類a)酯類。較集中的是乳酸乙酯，乙酸乙酯，甲酸乙酯，丙酸乙酯和已酸已酯，它們共同形成一種香氣，也就是黃酒越陳越香的氣味。b)醛類。主要是乙醛，少量的異丁醛，異戊醛，以及乙醛與乙酸縮合成的乙縮醛，具有一種清醇的果香味。c)醇類。主要是苯乙醇、異丁醇、異戊醇，仲丁醇等。尤其是含量較多的苯乙醇，具有清甜蜜樣的香氣。(三)味的來源 黃酒中的風(fēng)味物質(zhì)非常豐富，以大量的感官品評(píng)和理化分析得出，主要由甜、酸、苦、辣、澀、鮮六味融合在一起，形成一種醇和柔和、豐滿、濃郁、醇厚、悠長的感覺形象。1)甜味物質(zhì) 黃酒中的甜物質(zhì)主要來自米和麥曲中的淀粉。經(jīng)淀粉酶的水解作用而生成的糖類、殘?zhí)?、低聚糖、糊精。二是發(fā)酵過程中脂肪水解產(chǎn)生的甘油。三是分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生的甜味氨基酸。如丙氨酸、甘氨酸、氨酸等。2)酸味物質(zhì) 酸是黃酒中的主要品味物質(zhì)，它在黃酒中有增加濃厚感和減少甜味的作用。酸在陳釀過程中與乙醇作用生成酯類使酒更香。乳酸、揮發(fā)酸能增加酒味濃厚感是構(gòu)成黃酒風(fēng)味的重要因素。酸具有緩沖作用，能協(xié)調(diào)其它品味物質(zhì)。黃酒中酸主要是乳酸和琥珀酸、焦谷氨酸、擰檬酸、酒石酸、葡萄糖醛酸等。黃酒中常規(guī)分析的是總酸和揮發(fā)酸，陳化過程中總酸普遍有所增加，原因a)醇類氧化，使酸度增加。b)是酸、醇等物質(zhì)的分子綜合，保留了一定的有機(jī)酸。c)是陳年黃酒的氨基酸含量增加，增加了酸的含量。3)鮮味物質(zhì) 鮮味主要是氨基酸，氨基酸味是中國黃酒區(qū)別于各種酒類的一大特點(diǎn)。氨基酸中的谷氨酸、天門谷氨酸、賴氨酸以及蛋白質(zhì)水解所生成的多肽和含氮堿，這些物質(zhì)均是鮮味。4)苦、澀、辣味 苦味物質(zhì)主要是氨基酸、肽、酪酸、5-甲硫基腺苷和胺類物質(zhì)。此外，用曲量多及貯存時(shí)間長的話也會(huì)帶來苦味。黃酒中的苦味在極其輕微的情況下使酒剛勁爽口，但苦味過重則破壞酒的協(xié)調(diào)。澀味物質(zhì)主要是乳酸、氨酪酸、纈氨酸和亮氨酸等物質(zhì)，此外有的酒（半成品）酸度較高而加放石灰過量而產(chǎn)生澀味。某些曲質(zhì)量差也會(huì)給酒帶來澀味。 辛辣味物質(zhì)主要是乙醇、高級(jí)醇和醛類成份。一靚新酒較明顯，經(jīng)貯存后，由于酒精與其它成份相親和，能使酒質(zhì)變得柔和、爽適、酒體完善協(xié)調(diào)。

材料焦糖色100克，醪糟汁100克，清水200克，白酒10克，鹽l/4小勺做法1、先做焦糖色——將100克白糖放入奶鍋小火熬至起泡，呈焦黃色立即倒入100克開水?dāng)嚢杈鶆蛏灾笠幌玛P(guān)火放涼備用。（圖二中是制好的焦糖色）2、在自制醪糟中取100克汁過濾備用，用200克清水放鹽拌勻燒沸后放涼備用。3、將制好的焦糖色、鹽水、醪糟汁、白酒混合均勻裝入容器蓋上蓋放一夜讓它沉淀，第二天將清澈的黃酒倒出裝入消毒后的瓶里即可。

要得。