白酒行業(yè)如何改革，面對白酒市場突變如何進行轉型和調整

從高端消費向中端市場轉型，布局國民收入增長的的內需盛宴，而逐步擺脫對政府消費的依賴。從最近的白酒企業(yè)中報來看，貴州茅臺今年一季度凈利增長21.01%，增長雖比不上以前，但還是有所復蘇的。長遠來看，白酒消費還是受益于消費的升級，不過這需要時間。我是高端白酒股的股東，愛看新聞，希望能幫到你。

茅臺酒茅臺老貴州酒是知名的品牌美酒，市場口碑好，是世界三大名酒之一，據(jù)前瞻產(chǎn)業(yè)研究院《2016-2021年中國白酒行業(yè)市場需求與投資戰(zhàn)略規(guī)劃分析報告》顯示，2016年，面對國際經(jīng)濟環(huán)境的不確定性和我國經(jīng)濟增長下行的壓力，白酒行業(yè)的復蘇進程將存在不確定性，加之制約行業(yè)發(fā)展的諸多因素依然存在，白酒行業(yè)低速增長應該是常態(tài)。2016年白酒行業(yè)全面回暖的條件尚不具備，未來將呈現(xiàn)弱復蘇、低增長、不平衡的新常態(tài)。在價格走勢上，2016年全國白酒價格總體有望繼續(xù)企穩(wěn)，不過還難以支撐白酒價格全面反彈，預計不同定位的白酒走勢仍將出現(xiàn)分化?！　∑渲?，高端白酒價格體系再平衡階段性完成，預計價格穩(wěn)中有漲;地方酒價格上有壓力，下有支撐，預計價格穩(wěn)中略降;基酒價格面臨去產(chǎn)能、去庫存壓力，預計價格穩(wěn)中略降?！　“拙飘a(chǎn)業(yè)未來的發(fā)展，應大力進行供給側改革，逐漸有效化解過剩產(chǎn)能，使控量保價轉化為量價合理增長。目前，白酒行業(yè)的供過于求，產(chǎn)能擴張迅速是主要原因。因此，借著國家供給側改革的“東風”，化解白酒行業(yè)的過剩產(chǎn)能，才能使白酒行業(yè)走上正常發(fā)展的軌道?！　訌娛袌鱿M引導，培育成熟的層級消費群，精準發(fā)力，才能帶動白酒行業(yè)量價整體回升。應積極探索借“網(wǎng)”轉型，促進白酒企業(yè)線上線下融合，實現(xiàn)白酒行業(yè)共贏發(fā)展。當下，“互聯(lián)網(wǎng)+”已成大勢，白酒生產(chǎn)行業(yè)也應當跟上潮流，有針對性的調整研發(fā)、生產(chǎn)和銷售。

我這里

自八項新規(guī)出臺后，白酒行業(yè)的被動調整一直沒有停止，固守老方法只能被市場淘汰，而直面危機才能迎來轉機，其中一個重要的調整是：我國開始向大眾消費時代轉型，名酒也要向民酒轉型。如何轉型為民酒，是白酒行業(yè)的共同課題。　　按常理來說，名酒與民酒兩個概念并不是完全不同的，一個酒有了大多數(shù)的消費群體，自然也是名酒，而一個名酒如果不為大多數(shù)人所接受，那么也不是名酒了。然而，現(xiàn)實是，在過去的十幾年間，白酒行業(yè)“發(fā)酒瘋”，名酒高高在上，離消費者越遠，身份越尊貴，比如，在2011年白酒行業(yè)頂峰期時，便有某個名酒為了提升價格，特意壓縮產(chǎn)能，這固然可解釋為正常的市場行為，然而卻只是為了營造品牌形象，背離了服務消費者的根本宗旨。　　正是因為名酒與民酒概念的割裂、甚至對立，今天白酒行業(yè)才有了所謂的“名酒向民酒”轉型。這一轉型雖然是白酒行業(yè)的應盡之分，然而卻得到了消費者們的歡迎，有如此熱情的消費者是白酒行業(yè)之福。消費者用實際行動，用更為理性、務實的飲酒態(tài)度，助推了白酒行業(yè)的轉型?！　∧敲?，白酒行業(yè)如何才能接地氣呢?簡單來說，便是消費者喜歡什么，便滿足什么，如果還能有一定的引領價值的能力，比如蘋果引領手機使用新觀念，那么便是更好的了。具體來說，是從價格、品牌訴求、新型酒文化等方面著手。　　有些品牌已在白酒行業(yè)轉型中走出了一條新路。比如北京二鍋頭價格惠民，它始于1163年，傳承金瀾酒，有八百多年的歷史，主打中國味道、中國文化牌，給中國人以熟悉的、親切的舌尖美味，同時又以深厚的文化底蘊，使中國人感受到中華文化的風韻?！　奈幕瘜用鎭碚f，白酒行業(yè)的調整是一個滌除不良酒文化、塑造新型的白酒與文化的過程。變革總是困難的，尤其是在被動變革的情況下，但在白酒行業(yè)的共同努力，在品牌迭興的好形勢下，在白酒消費者的支持下，一定可以把危機變?yōu)檗D機、生機。

我在網(wǎng)上看了一篇文章說的是中國白酒行業(yè)的排名，鑒道私藏酒是中國八大名酒之一啊，應該不會錯的，請朋友喝這種酒應該不會給你丟面子的。你自己在網(wǎng)上去查查看就知道了。

“十一五”期間，釀酒行業(yè)的增產(chǎn)節(jié)約潛力較大，綜合利用前景十分廣闊。釀酒工業(yè)增產(chǎn)節(jié)約必須兩條腿走路，開源（聯(lián)產(chǎn)飼料、重復利用固態(tài)酒糟等）和節(jié)流（降低產(chǎn)品消耗）并舉。白酒行業(yè)可以在企業(yè)管理、技術進步、產(chǎn)品結構調整、企業(yè)結構調整和推進技術進步方面下功夫。在產(chǎn)品結構調整方面，要堅持“四個轉變”。白酒是世界上特有的烈性蒸餾酒，酒度高、噸酒耗糧、耗能大大高于其他酒種，以耗糧數(shù)量相比較，每噸白酒分別相當于11噸啤酒、25噸葡萄酒或黃酒的用糧數(shù)量，調整產(chǎn)品結構重點要以白酒為主。具體來說是：（一）堅持高度酒向低度酒轉變。我國傳統(tǒng)生產(chǎn)的白酒酒度大體60度左右，這樣高的酒度，既浪費糧食又危害健康，我國近幾年已開展了白酒降度工作，但仍未改變高度酒占主導的局面，40度以下的低度酒僅占酒總量的15％左右。（二）蒸餾酒向釀造酒轉變。我國蒸餾酒一般指白酒，釀造酒指黃酒、啤酒、葡萄酒、果酒等。從營養(yǎng)角度來講，釀造酒含豐富營養(yǎng)成分，其中黃酒是我國人們喜愛的傳統(tǒng)飲料，酒體溫和、滋味醇厚、營養(yǎng)豐富、物美價廉，含有豐富的氨基酸，易為人體吸收。因此，釀造酒是飲料酒的發(fā)展方向。（三）糧食酒向果露酒轉變。我國山區(qū)果類資源十分豐富。凡蘋果、柑桔等水果資源豐富的地區(qū)，都應當進一步發(fā)展自己的果酒。還有不少山區(qū)、邊遠區(qū)的各種野生水果也是釀造果酒的良好原料，應當積極開發(fā)，把山區(qū)的資源優(yōu)勢變成商品優(yōu)勢和經(jīng)濟優(yōu)勢。還要提倡使用酒精和黃酒、果酒為酒基配制露酒。同時，要擴大白蘭地、威士忌、伏特加、朗姆酒等洋酒的生產(chǎn)。大力發(fā)展各種果露酒，不僅可以節(jié)約大量的糧食，而且可為市場提供豐富多樣的商品酒，滿足人們不同的消費要求。適當發(fā)展一些國際流行的“洋酒”，對于我國釀酒工業(yè)躋身國際市場具有重要意義。（四）普通酒向優(yōu)質酒轉變。這是根據(jù)市場的消費傾向和提高企業(yè)經(jīng)濟效益的角度提出來的。隨著人們生活水平的提高，酒類的消費日益趨向高檔化、優(yōu)質化。對今后新開業(yè)的以糧食為原料的酒廠，要嚴格控制，防止盲目發(fā)展。要減少普通酒的產(chǎn)量，大力發(fā)展名優(yōu)酒?？傊凇笆晃濉逼陂g，釀酒行業(yè)依然要堅持四個轉變，以市場需求為導向，以節(jié)糧、節(jié)能和滿足消費為目標，貫徹“優(yōu)質、低度、多品種、低消耗、不污染、高效益”的方針?？刂瓢拙飘a(chǎn)量（特別是高度白酒）、食用酒精的產(chǎn)能，穩(wěn)步發(fā)展啤酒和大力發(fā)展葡萄酒，積極發(fā)展黃酒。加快集團化、規(guī)范化建設和企業(yè)改制工作。在管理理念、營銷理念和產(chǎn)品結構理念上要適應科學發(fā)展觀和經(jīng)濟增長方式轉變的要求。通過加強國際交流合作，不斷推動釀酒產(chǎn)業(yè)的國際化。（中食）

1.1我國白酒行業(yè)的現(xiàn)狀 2006年中國白酒行業(yè)已開始復興。2006年1-12月，中國白酒企業(yè)共計生白酒397萬噸,，比去年同期增長18.18%，2006年我國規(guī)模以上白酒企業(yè)共計實現(xiàn)銷售收入971億元,同比增長31.08%,實現(xiàn)利潤總額100億元，比去年同期增長35.1%。 當前白酒行業(yè)的盈利模式已經(jīng)完成了由總量增長模式向結構優(yōu)化模式變遷的過程?，F(xiàn)階段，白酒行業(yè)總量基本穩(wěn)定的背景下，中高檔白酒的銷量增長較快，低檔酒銷量逐步減少，行業(yè)利潤總額增速超過行業(yè)收入的增長速度。[2] 1.2我國白酒行業(yè)的發(fā)展趨勢 目前我國有大小白酒企業(yè)4萬余家，其中有一定規(guī)模的白酒企業(yè)1萬余家，遍布全國31個省市區(qū)，總體而言，白酒業(yè)的當前發(fā)展態(tài)勢是： 1.國家產(chǎn)業(yè)政策對白酒制造業(yè)的影響較大：國家關于發(fā)展酒類企業(yè)的指導性意見是：糧食酒向水果酒轉化，高度酒向低度酒轉化，蒸餾酒向釀制酒轉化，普通酒向優(yōu)質酒轉化，扶優(yōu)限劣，保護名牌，促進釀酒業(yè)走健康、有序、適度發(fā)展之路。 2.總量呈下降趨勢：有關資料表明，我國白酒業(yè)已經(jīng)走過了發(fā)展高峰時期，從宏觀來看，由于各種因素影響，如國家對白酒業(yè)的限制發(fā)展政策，對酒類產(chǎn)銷綜合治理舉措，社會各界推崇飲用啤酒、葡萄酒等低度飲料酒及洋酒，已經(jīng)對市場形成了較大的分流。從微觀來看，消費者理性消費意識的增強。送禮觀念的改變，個人投資興趣分散，供需關系的變化，使消費者對白酒感情溫度降低，因此，白酒總量呈下降趨勢。 3.消費者品牌消費意識不斷強化：白酒市場的激烈競爭，消費者品牌消費意識的不斷強化，使得生產(chǎn)企業(yè)格外重視品牌的塑造和培養(yǎng)。一些成功的企業(yè)首先以質量好、品種包裝精良占領市場；其次以統(tǒng)一標識、廣告宣傳去擴大影響；第三以優(yōu)質的售后服務，最大限度滿足消費者的需要。 4.名優(yōu)酒的數(shù)量快速增長：白酒行業(yè)中名優(yōu)酒的企業(yè)骨干作用進一步得到確認。這些企業(yè)在白酒行業(yè)中所占比重雖小，但已成為一個支撐全行業(yè)并對行業(yè)發(fā)展起推動作用的企業(yè)群體。另外，一些老名酒生產(chǎn)企業(yè)的經(jīng)營規(guī)模也有較大幅度的增長。同時，過去充斥市場的低檔質次的白酒將迅速消退。 5.名優(yōu)酒價格下降：白酒業(yè)競爭的日趨激烈,使得高價即名牌的觀念隨著大氣候的轉變而消逝。讓利消費者，讓利經(jīng)銷商以及巨額的廣告促銷費用等，都使白酒平均利潤率呈下降態(tài)勢。目前各大名酒價格都出現(xiàn)向下調價的跡象?？梢哉J為：白酒高價時代已經(jīng)過去，低價位、大眾化的名優(yōu)酒的時代已經(jīng)來臨。 6.內部結構調整不斷加快：白酒的發(fā)展趨勢，迫使白酒行業(yè)加快內部結構調整。主要體現(xiàn)在兩個方面：一是高度白酒向低度白酒轉化。二是白酒向葡萄酒、果酒方面轉化。 7.營銷手段豐富，觀念更新，范圍擴大：由于白酒產(chǎn)大于銷，和產(chǎn)源頭未能有效控制，于是各企業(yè)為賣酒而爭相拉開廣告大戰(zhàn)、促銷手段大戰(zhàn)、商標大戰(zhàn)、包裝大戰(zhàn)等等不一而足。這場大戰(zhàn)不光在企業(yè)之間展開，而且波及到商業(yè)領域，現(xiàn)在有些大酒廠已開始與個體批發(fā)商進行合作。對企業(yè)來講，不論開辟什么渠道，只有打開市場、把酒銷出去，進而才能談得上提高質量、保證供應。 8.白酒企業(yè)將呈現(xiàn)“少而精”的態(tài)勢：酒類產(chǎn)銷體制的改革和監(jiān)督管理的強化，市場競爭日趨激烈，許多白酒企業(yè)面臨開工不足、倒閉、破產(chǎn)、轉變的局面，資產(chǎn)重組概念在白酒業(yè)愈演愈烈。未來的白酒業(yè)將是少數(shù)名優(yōu)酒分割市場的格局，將呈現(xiàn)“少而精”的趨勢。 9.企業(yè)呈集團化規(guī)?；s化發(fā)展趨勢：白酒市場競爭已趨向白熱化，企業(yè)走規(guī)?；?、集團化、集約化的路子已勢在必行。目前的白酒行業(yè)，受市場規(guī)模支配，逐步從無序向有序轉變。優(yōu)勝劣汰的結果，使白酒市場出現(xiàn)了明顯的滯銷與暢銷并存的格局，同行業(yè)差距日益拉大。目前，許多名優(yōu)酒在市場競爭壓力下紛紛組建集團，擴大規(guī)模，集約經(jīng)營，增強了企業(yè)的市場競爭能力和綜合經(jīng)濟實力。[3] 中商情報網(wǎng)公司預測到2011年中國白酒市場[包括烈性洋酒]將達到2000億元的銷售規(guī)模。預計到2010年中國高檔白酒850億元的市場規(guī)模。根據(jù)我國消費增長趨勢，中商情報網(wǎng)預計2007-2011年我國白酒行業(yè)銷售收入將保持12%的平均增速，行業(yè)利潤將保持 25%左右的平均增速，白酒行業(yè)景氣繼續(xù)高位運行。 網(wǎng)上找到，希望對你有用！

可以的

白酒有醬香、濃香、清香、風香與米香之分。在這些不同的香型背后，首先會注意到它們的地理分布：醬香產(chǎn)自黔北川南、濃香(主要)產(chǎn)自四川、清香產(chǎn)自華北、風香產(chǎn)自西北、米香產(chǎn)自華南?！　∧壳笆袌錾狭钕M者眼花繚亂的產(chǎn)品系列和價格檔位混亂的白酒，消費要想?yún)^(qū)分產(chǎn)品檔次和品質非常困難。老虎財經(jīng)觀察，即使是在同一品牌下，價位重疊的產(chǎn)品也非常多?！　〔┛椭鰼 renjunjie認為，中國白酒要想更好地發(fā)展、更深度的國際化，法國葡萄酒的分級處理以及產(chǎn)區(qū)化概念對中國白酒行業(yè)有著很好的借鑒作用?！　〗梃b法國葡萄酒　　波爾多紅酒和干邑，這是法國葡萄酒提到最多的品種。而這有助于法國葡萄酒產(chǎn)區(qū)化概念?！　》▏咸丫朴惺螽a(chǎn)區(qū)，各個產(chǎn)區(qū)各有特色，競爭相對有序，葡萄酒分為四個級別，并在酒瓶標簽上注明相關信息?！　〔┛椭鰼如酒人生則深入分析到，法國通過產(chǎn)區(qū)概念的建立以及葡萄酒等級制度的制定，形成了葡萄酒產(chǎn)品的金字塔結構，從而更為有效地滿足不同消費者的需求?！　∮闷咸褕@分級的優(yōu)勢在于，來自同一個葡萄園不同酒莊的酒在價格上的差異，反映了市場對不同酒莊的看法，由于它們使用了同樣的葡萄，更高的價格對應著同一個產(chǎn)區(qū)里質量更高的酒?！　∨c法國白蘭地、英國威士忌13%—30%的國際市場占有率相比，中國白酒國際市場份額還不到1%。而進口洋酒對中國市場的大肆滲透已波及到白酒消費市場?！　∠阈褪菭幦∠M者的重要基因　　香型的區(qū)分是中國白酒相比其他蒸餾酒最大的特點，也是白酒企業(yè)產(chǎn)品創(chuàng)新的重要體現(xiàn)，更是獲取特定消費人群青睞的產(chǎn)品基因?！　∥覈拙浦饕欣衔逑汜u香(貴州茅臺600519.SH)、濃香(五糧液000858.SZ和瀘州老窖000586.SZ)、清香(山西汾酒600809.SH)、米香(桂林三花酒)、鳳香(西鳳酒)和新五香兼香(白云邊和玉泉酒)、芝麻香(景芝白干)、藥香(董酒)、豉香(玉冰燒)、特型香(四特酒)組成。　　博客主@ renjunjie發(fā)現(xiàn)，香味成分越多的，酒的味道一般就會越醇厚。而酒的味覺越是醇厚、復雜，有深度，酒的品質一般也就會越高。從色譜峰的數(shù)據(jù)對比來看，由高往低排列的依次是：醬香(963個)、濃香(674個)、清香(483個)、白蘭地(440個)、威士忌(264個)?！　南阈头植记闆r看，清香型主要分布在中國北方地區(qū)，醬香型分布在川黔交接地帶，而濃香型是國內分布最為廣泛的白酒香型?！　〔┛椭鰼 renjunjie認為，當一件東西既有明顯的差異性，又有唯一性，還進一步有“精品”乃至“極品”特性時，何愁它沒有人喜歡?！　庀阈统蔀橹袊拙埔恢И毚蟮闹髁飨阈偷臍v史并不長，20多年前，白酒市場70%產(chǎn)品仍是清香型白酒，而今濃香型市場份額達到 70%，另外醬香型在貴州茅臺和郎酒兩大龍頭的帶動下，其市場份額近五年來已經(jīng)翻倍達到15%，而清香型消費群體退縮至北方地區(qū)。　　中國白酒消費香型的轉換跟消費者口感偏好有很大關系，上世紀90年代中期，消費者開始追求低度白酒(清香型白酒降度容易使口味寡淡)，加之糧食豐產(chǎn)(從三種主要香型白酒種，單位白酒產(chǎn)出清香型耗糧最低)、山西朔州假酒案和濃香型白酒企業(yè)自身營銷努力等等原因，使得濃香型白酒趁勢崛起?！　∧壳?，隨著各類香型白酒企業(yè)營銷力度的加大和營銷模式的改革創(chuàng)新，特別是消費者對白酒“綿柔”和“淡雅”等口味的喜好增多，清香型白酒消費群體有望得以回歸。　　醬香型白酒由于地方政府的大力扶持和龍頭企業(yè)輝煌業(yè)績的帶動，企業(yè)營銷投入和外來資本投入會顯著增大，可以預見醬香型白酒市場份額預計也會有較大提升。　　中國白酒“產(chǎn)區(qū)化”　　中國白酒生產(chǎn)高度依賴自然環(huán)境和生產(chǎn)工藝，這就像法國葡萄酒高度依賴葡萄原料和生產(chǎn)工藝一樣，為中國白酒“產(chǎn)區(qū)化”概念的形成奠定了基礎?！　∪绻麉^(qū)域內能夠很好地整合資源、互補利弊，必將帶動整個產(chǎn)區(qū)更好更快的發(fā)展，同時也會給其他產(chǎn)區(qū)形成極大的產(chǎn)業(yè)壓力。　　目前先行先試、運行較為規(guī)模的有“中國白酒金三角”產(chǎn)區(qū)概念的提出?！　　爸袊拙平鹑恰笔?008年由四川省委、省政府提出的白酒產(chǎn)業(yè)戰(zhàn)略構想，位于川黔產(chǎn)區(qū)，由兩省三市的宜賓、瀘州和遵義所構成的三角地帶，面積5.6萬平方公里，其白酒產(chǎn)量占全國20%左右，三地各擁有世界級知名品牌五糧液、瀘州老窖和貴州茅臺，是中國優(yōu)質白酒的主要產(chǎn)區(qū)之一?！　　爸袊拙平鹑恰钡捻樌l(fā)展，必將對中國其他白酒傳統(tǒng)產(chǎn)區(qū)形成極大的產(chǎn)區(qū)標識壓力，中國細化的“產(chǎn)區(qū)化“概念將會加快形成，而不能很好融入相應產(chǎn)區(qū)的企業(yè)將會面臨競爭的孤立化。

摘要基本信息內容簡介圖書目錄微信文章新聞動態(tài)《白酒釀造技術》內容主要包括白酒工業(yè)的發(fā)展、白酒生產(chǎn)原輔材料、白酒生產(chǎn)微生物、制曲技術、大曲白酒生產(chǎn)技術、小曲酒生產(chǎn)技術等，突出應用性和針對性，具有很強的職業(yè)性、實踐性和操作性；同時還著重介紹了白酒生產(chǎn)領域的新知識、新技術、新方法和新工藝?？焖賹Ш轿⑿盼恼聢D冊集錦基本信息書名 :白酒釀造技術作者 :羅惠波類型 :烹飪美食與酒出版社 :西南交通大學出版社出版日期 :2012年9月1日頁數(shù) :154頁語種 :簡體中文開本 :16isbn :7564319445, 9787564319441品牌 :西南交通大學出版社內容簡介《白酒釀造技術》可供高等職業(yè)院校生物技術專業(yè)、生物工程專業(yè)、發(fā)酵工程專業(yè)、釀酒工程專業(yè)的師生使用，也可作為釀酒企業(yè)職工培訓教材，還可供從事白酒生產(chǎn)、管理、營銷的工程技術人員和管理、營銷人員參考。圖書目錄第一章緒論第一節(jié)白酒的起源第二節(jié)白酒工業(yè)發(fā)展史第三節(jié)白酒在社會經(jīng)濟中的地位第四節(jié)白酒工業(yè)發(fā)展趨勢第二章白酒分類第一節(jié)世界蒸餾酒第二節(jié)白酒的分類第三章白酒釀造過程中的物質變化第一節(jié)白酒釀造過程中的物質分解第二節(jié)白酒釀造過程中的物質生成第四章制曲第一節(jié)白酒釀造微生物及其特性第二節(jié)制曲原料第三節(jié)大曲生產(chǎn)技術第四節(jié)小曲生產(chǎn)技術第五節(jié)麩曲生產(chǎn)技術第五章白酒生產(chǎn)工藝第一節(jié)釀酒的原輔料第二節(jié)大曲酒釀造工藝及特點第三節(jié)大曲酒生產(chǎn)工藝第四節(jié)小曲酒生產(chǎn)工藝附錄附錄a食品安全國家標準蒸餾酒及其配制酒（gb2757—2012）附錄b濃香型白酒國家標準（gb／t10781.1—2006）附錄c醬香型白酒國家標準（gb／t26760—2011）附錄d清香型白酒國家標準（gb／t10781.2—2006）附錄e米香型白酒國家標準（gb／t10781.3—2006）附錄f鳳香型白酒國家標準（gb／t14867—2007）附錄g食用酒精國家標準（gb10343—2008）附錄h無水酒精質量標準（gb／t678—2002）

我國的白酒發(fā)酵技術雖源于黃酒，相對于黃酒歷史而言，白酒的生產(chǎn)技術還很不完善，故現(xiàn)代對白酒的發(fā)酵工藝進行了大量的研究，在五六十年代，影響最大的改革是全面總結了“煙臺操作法”，這個操作方法借鑒了酒精工業(yè)的麩皮曲及酒母制作兩個關健技術，并結合傳統(tǒng)的白酒工藝，形成了一套較為規(guī)范的操作法。當時總結了其特點是：“麩曲酒母、合理配料、低溫入窖、定溫蒸燒”十六個字。由于濃香型酒在名優(yōu)酒中的產(chǎn)量最大，深受消費者的喜愛，許多工廠和研究機構對濃香型大曲酒工藝進行了大量的研究。如研究控制低溫發(fā)酵，對發(fā)酵溫度曲線進行部結，提出了前期緩升，中期挺堅，后期緩落的策略。此外還采用回醅發(fā)酵，即長期反復發(fā)酵的酒醅，配加在新酒醅中，以老醅帶新醅，進行發(fā)酵的措施?；虿捎没卦惆l(fā)酵。有的也采用回酒發(fā)酵，成品酒依次分為頭級酒，二級酒，三級酒。二級酒倒回酒新酒醅中，再次入窖發(fā)酵，再次蒸餾，可將二級酒變?yōu)轭^級酒。 陳釀法:貯存老熟,一般用陶瓷壇陳釀效果好.勾兌：這是決定酒質的重要環(huán)節(jié)，以往都是由富有經(jīng)驗的老師傅擔任這項工作?，F(xiàn)在利用計算機的勾兌技術也正在研究發(fā)展之中。配加混合香酯(新工藝白酒)的研究：現(xiàn)在能夠生產(chǎn)混合香酯。這是以硫酸為催化劑,將酒精和醋酸人工合成為乙酸乙酯,用酒精和高級脂肪酸合成相應的高級脂肪酸酯.然后蒸餾分餾,凈化處理后,進行毒性實驗,證明無毒,可供食用,于是進一步制成混合各酯分的混合香酯,作為調香劑加入到一般質量的白酒中?？商岣甙拙频馁|量。酒香氣成分的研究：白酒中的香氣成分極為復雜，除了酒精（乙醇）之外，還含有數(shù)百種化學成分。白酒中的主要成份分為四大類：醇類物質、酯類物質、酸類物質和醛酮類物質。不同香型的白酒，其主體香氣成分是不同的。如汾香型白酒中，乙酸乙酯是最主要的香氣成分，乳酸乙酯的含量約為乙酸乙酯含量的30%，而己酸乙酯的含量較低。瀘香型白酒中，主體香成分是己酸乙酯及適量的丁酸乙酯。而米香型白酒中的乳酸乙酯的含量比乙酸乙酯的含量較高。 從古代到本世紀四十年代，白酒的生產(chǎn)都是人工操作，勞動強度非常大，如踏曲、翻曲、粉碎、酒醅的入窖和出窖都是靠人力。新中國成立后，在白酒生產(chǎn)的機械化方面作了大量的探索。在許多方面已經(jīng)實現(xiàn)了機械化生產(chǎn)，如用粉碎機代替了牲畜拉磨，將蒸餾器的“天鍋”改為冷凝器，免去了人工經(jīng)常換水。大曲的踏制改為曲坯成型機，人工推車送料改為皮帶輸送或桁車抓斗。陶壇貯酒也改為大容器貯酒，減少了酒的損耗，還減輕了工人的勞動強度。白酒的包裝設備也普遍實現(xiàn)了洗瓶、灌裝、壓蓋、貼標流水線。