白切雞配什么白酒，為什么酒店的白切雞做得那肉的有香料的那種味道那位知道的請告訴

白斬雞有香味，就是先用姜、花椒、八角、桂皮、香蘇葉、少許鹽（溶解在水里別太咸）、高度白酒、大蒜加水，把整個雞浸泡在水里，不要使雞露出水面，進(jìn)泡二十四小時，然后再煮。這樣煮出的雞就帶有各種香料的香味。如果沾著自己愛吃輔料（辣、甜都可），味道美極了。

我覺得吃粵菜搭配黃酒比較好 因為我一般吃粵菜都會搭配黃酒或者是一些葡萄酒來作為 輔料粵菜普遍以清淡口味為主，像白切雞、紅燒乳鴿、椒鹽瀨尿蝦等等，一般像吃這些菜的時候可以開一瓶葡萄酒來搭配，白肉配白葡萄酒，對于女士的話可以開一瓶瑪麗雪萊貴腐酒，干杏、蜂蜜、熱帶水果的酒香更能使粵菜的味道發(fā)揮至極致。粵菜因為吃的比較清淡可口 然后搭配一些葡萄酒或者是黃酒 果酒什么的 可以幫助我們很好的入味 希望我的回答對你有幫助

蔥、姜、精鹽分盛二小蝶，拌勻。用中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸，取出，分別淋在二小碟上即可

化州白切雞在煮的過程中，要求達(dá)到9成半熟，切塊之后，雞骨頭不能有鮮血。煮熟后切塊上碟之后，還要伴上本地特制的材料。材料就是采用本地新鮮壓榨的濃郁的花生油，再加上28種藥材，放在大鍋里微火熬煮油達(dá)42小時之后，便成為一道香飄滿街的“熟油”。再把熟油放在熱鍋上煮開，加上化州南盛特產(chǎn)的“沙姜”炸鍋，則成。然后把蒜粒均勻的灑在雞塊之上，再灑沙姜碎，然后淋上熱熟油，則一道正宗的白切雞菜做成！ 此種做法的白切雞油而不膩，香而不燥，僅僅是聞在鼻中已經(jīng)為之傾倒！

配姜茸 就是生姜切碎和色拉油一起攪拌 還有一種就是醬油和蔥花攪拌一起的

白切雞是粵菜雞肴中最普通的一種，屬于浸雞類。以其制作簡易，剛熟不爛，不加配料且保持原味為特點。做法是：用1公斤以下的本地雞，洗凈后在微沸水中浸約15分鐘，其間將雞提出兩次，然后在水中冷卻，表皮干后拌以熟花生油。食時備以姜茸、蔥絲拌鹽，淋上熟油盛碟中蘸著吃。白切雞皮爽肉滑，清淡鮮美。著名的泮溪酒。 家白切雞，曾獲商業(yè)部優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品金鼎獎。此外，清平雞也是白切雞的一種

白斬雞的做法家常做法如下：用料：嫩雞一只、蔥一把、姜一大塊、鹽、蔥花、姜末、尖椒（可選）、香茅（可選）、廚用米酒或低度白酒。1、把姜連皮拍散，然后切成姜末，蔥切末，放入鹽，米酒或低度白酒少許。2、嫩雞一只，把蔥姜汁抹在雞表面和雞腹內(nèi)，腌制30分鐘。3、抹去雞表面的佐料，塞到雞肚子里，還可以在雞腹內(nèi)再放些拍散的生姜和蔥段，放入上汽的鍋中，高火蒸2到25分鐘，時間取決于雞的大小，很小的雞，20分鐘就好。4、取出來，完全放涼后再切，皮會收緊，然后切起來不會散。5、佐料蔥姜末，可以選擇性的放上尖椒末，而放一點點香茅，可以添加一點檸檬的香味。6、將油燒滾，淋到佐料上，再淋入生抽，根據(jù)味道放少許鹽，拌勻。7、成品，簡單，易操作。

4:1

奶油sauce 材料:洋蔥碎 乾蔥碎 蒜碎 面粉 牛奶 做法:先將洋蔥碎 乾蔥碎 蒜碎少許用奶油炒香 再加入面粉拌炒 炒成面糊 再加入牛奶熬煮 此時要小心 因為粉容易焦掉 所以要三不五時攪拌一下 約煮30分鐘 以鹽 稍微調(diào)味一下 過濾即可 備注欄:熬煮時 真的要小心 不然只要有一點點焦掉 味道就會變的怪怪的 而且也不會呈乳白色 而會呈微黃色 白酒sauce 材料:白酒 鮮奶油 做法:先將?子燒熱 再倒入白酒 ?飪s一下 然后倒入無甜鮮奶油{最好是動物性的 比較香} 同樣的 也是要熬煮一下 煮至?獬硪喳} 白胡椒粉調(diào)味即可 備注欄:白酒sauce粉適合當(dāng)海鮮?的sauce 紅酒磨菇sauce 材料:grave{基本褐sauce} 紅酒 磨菇片或丁 做法:和紅酒sauce一樣 先將磨菇炒香 再倒入紅酒?飪s一下 再倒入grave{基本褐sauce}同樣的 也是要熬煮一下 煮至?獬?嗯~~~這次不用過濾 只要以鹽 調(diào)味即可 備注欄:粉香 配牛排 粉贊喔 菠菜sauce 材料:白酒 鮮奶油 燙過的菠菜切碎 做法:先將?子燒熱 再倒入白酒 ?飪s一下 然后倒入無甜鮮奶油{最好是動物性的 比較香} 同樣的 也是要熬煮一下 煮至?獬硪喳} 白胡椒粉調(diào)味 倒入菠菜碎拌勻即可 奶油磨菇sauce 材料:奶油sauce 磨菇丁 洋蔥丁 做法:先將磨菇丁 洋蔥丁炒香 加些白酒?飪s一下 再倒入奶油sauce 煮一下調(diào)味即可 薄荷sauce 材料:薄荷醬 洋蔥碎 蕃茄丁 檸檬汁 做法:將薄荷醬 洋蔥碎 蕃茄丁 檸檬汁混勻即可 備注欄:薄荷sauce配羊排粉對味喔!!! 芥末sauce 材料:白酒 鮮奶油 做法:先將?子燒熱 再倒入白酒 ?飪s一下 然后倒入無甜鮮奶油{最好是動物性的 比較香}法式芥末醬 同樣的 也是要熬煮一下。 白胡椒粉調(diào)味即可

材料： 肥嫩母雞1只（1250克）、蔥白絲（50克）、精鹽（5克）、姜泥（50克）、花生油（60克） 做法： 1、將姜、蔥、精鹽拌勻，分盛2小碟。炒鍋用中火燒熱，下花生油燒至微沸，取出50克分別淋在2小碟的姜、蔥、精鹽中，剩下10克盛起待用。 2、將雞宰殺干凈，放入微沸的沸水鍋中浸約5分鐘可熟，然后掛起晾干表皮，立即掃熟花生油于皮，切成小塊，盛入餐盤中、拼砌成雞形即成。食時以姜泥、蔥絲為佐。 工藝關(guān)鍵： 浸雞時要提出水面兩次，即每隔5分鐘一次，提出后立即倒出雞腔內(nèi)的水，復(fù)放鍋中，以保持腔內(nèi)外溫度一致，使之均勻致熟。然后用鐵鉤鉤起，立即放入冷開水浸沒，使之迅速冷卻，從而皮爽肉滑，并洗去絨毛黃衣。 風(fēng)味特點： 白斬雞又名“白切雞”。清人袁枚《隨園食單》稱之為白片雞。他說：“雞功最巨，諸菜賴之，……故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族單?！眴紊狭须u菜數(shù)十款，用于蒸、炮、煨、鹵、糟的都有，列以首位就是白片雞，說它有“太羹元酒之味”。如今，粵菜廚壇中，雞的菜式有200余款之多，而最為人常食不厭的正是白切雞，原質(zhì)原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，深受食家青睞。

白切雞是一道色香味俱全的特色傳統(tǒng)名肴，屬于粵菜系雞肴中最普通的一種，屬浸雞類，以其制作簡易，剛熟不爛，不加配料且保持原味為特點。白切雞皮爽肉滑，清淡鮮美。著名的泮溪酒家白切雞，曾獲商業(yè)部優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品金鼎獎。湛江白切雞更是馳名粵港澳。此外，清平雞也是白切雞的一種。白切雞是兩廣非常出名的家常菜，除廣東外，在廣西全境各地都非常流行，更是農(nóng)村紅白喜事中不可少的菜。不論是說桂柳話族群還是白話（粵語支系）族群還是說壯侗苗瑤等少數(shù)民族。白切雞又名"白斬雞"。清代人袁枚《隨園食單》稱之為白片雞。他說："雞功最巨，諸菜賴之， 故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族單。"單上列雞菜數(shù)十款，用于蒸、炮、煨、鹵、糟的都有，列以首位就是白片雞，說它有"太羹元酒之味"。如今，粵菜廚壇中，雞的菜式有200余款之多，而最為人常食不厭的正是白切雞，原汁原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，深受食家青睞。廣東不少地方有吃白切雞的習(xí)慣，但湛江人尤其喜愛白切雞，它是湛江人節(jié)日加菜、宴客的第一菜。本地人做白切雞一重選雞，二重煮雞，三重配味。所選雞均為本地細(xì)骨農(nóng)家雞，絕無用飼料雞和大骨雞；煮雞要求慢火煮浸，熟至八九成即可；配料用沙姜、蒜茸。本地之白切雞均肉嫩骨香，十分可口。市上及酒店出售之白切雞每公斤價在30～50元。

1、將雞在滾開湯鍋內(nèi)浸燙熟(不宜過熟，一般15分鐘左右即可)，取出晾涼后切成塊(晾涼再切雞肉不會散)，裝在盤中； 注：為了使雞皮爽滑生雞要在熱水中燙一下，緊接著用冷水沖涼。 在煮雞的過程中要幾次控凈雞肚子里的水，為的是使雞肉受熱均勻。 浸雞時要提出水面兩次，即每隔5分鐘一次，提出后立即倒出雞腔內(nèi)的水，復(fù)放鍋中，以保持腔內(nèi)外溫度一致，使之均勻致熟。然后用鐵鉤鉤起，立即放入冷開水浸沒，使之迅速冷卻，從而皮爽肉滑，并洗去絨毛黃衣。（如有條件最好用冰凍了的開水，提前將冷卻的 開水放冰箱里面凍起來，溫度越低越好，

三黃雞的肉質(zhì)比較細(xì)嫩也適合用來做白切雞或者烤全雞，但這樣的凍三黃雞用來煲湯就不怎么樣了。在家做白切雞的方法也挺簡單，因為雞的肉質(zhì)好，自己在家做起來也不用考慮太多的技術(shù)含量就能做得好吃，同時配上一款自制的芝麻沾醬真的美味無敵. 原料： 凍三黃雞、芝麻醬、大蒜、姜、糖，醋、生抽、水、雞精、青椒。（可換成蔥花） 做法： 1、制作沾醬。將大蒜，姜切、青椒切成末； 2、加入2-3勺芝麻醬；（如果是很干的芝麻醬，用之前可以用麻油調(diào)稀一點會更好調(diào)勻） 3、倒入生抽，加一小勺糖，醋，雞精適量； 4、由于芝麻醬比較稠，所以加入一點點溫水把沾醬調(diào)成可以流動的稀糊狀就可以方便沾取了； 5、白切雞的制作： 自然解凍，洗凈三黃雞，去掉頭和PP，在鍋里加滿冷水，將整只雞完全浸入（可以加點姜片或料酒），蓋上蓋，大火煮開后轉(zhuǎn)小火保持沸騰，整個煮制時間18-20分鐘即可關(guān)火撈起，這樣煮出來的雞已經(jīng)成全煮，切開后沒有血水流出，雞肉還非常嫩滑。待不燙手后抹麻油或色拉油，保持色澤和香味，防止雞皮變干。 1、另外，有人會偏好切開帶血水的白切雞，方法是先將水燒開，再把雞放進(jìn)去煮15分鐘，馬上離火，燜10分鐘后撈起，待不燙手后抹上麻油或色拉油切塊； 2、如果想口感更有彈性，可以把切好的雞放到冰箱里冷藏一會再食用； 3、一般吃到最后通常會剩下肉質(zhì)比較緊實的雞胸肉，可以用手撕成雞絲，拌到芝麻沾醬里，口感和味道都會變得很好，用來做雞絲干拌面也是非常的好吃和方便的，往煮好的面里一倒，拌兩下就行了。

嫩母雞一只重約750克、姜50克、蔥50克、精鹽5克、花生油60克 制法 　　1、主料要求選用肉嫩而厚、骨小而軟，末下過蛋的小母雞。過重過輕不選。宰殺后，應(yīng)立即制作，力求新鮮。主料選好后進(jìn)行初加工。 　　2、姜切成末、蔥白切成絲。然后加精鹽拌均勻分裝在兩只小碗中。 　　鍋置于中火上，加油燒至微開后，分別澆入上述的兩只小碗中，將姜末、蔥白絲炸出香味待用。 　　3、鍋置于旺火上，加清水燒至水溫為9OC左右時，用手提起初加工的雞的雞頭，將雞身放入水中浸燙，然后提起，再放入水中浸燙，再提起，重復(fù)浸燙三次，使雞的腹腔內(nèi)外溫度保持一致，但每次浸燙的時間不易太長。最后將整雞放入鍋中， 要求水沒過雞身煮15分鐘左右，雞熟撈出。 　　4、將煮熟的雞放入冷開水中冷卻，去絨毛和黃衣，洗凈后用潔凈的毛巾將雞的全身表皮上的水份擦吸干凈，然后，將雞的全身表皮刷上熟油，使其光亮潤滑。最后，進(jìn)行改刀裝入腰盤中擺成雞形。 　　5、上桌時，配以用油炸過的姜末、蔥白絲兩個調(diào)味品即成。 辣子雞; 　　調(diào)料：油、鹽適量、醬油一大勺、生粉少許、白酒、蠔油、雞精少許　　做法：　　1、雞腿剁小塊，用鹽、醬油、生粉抓勻；　　2、干紅椒切段，新鮮紅椒斜切圈圈；　　3、坐鍋溫油小火將干椒炸香撈出，余油下姜片炒至卷邊接著下雞塊大火爆炒，中途噴兩次白酒；　　4、等雞塊呈金黃色后加入炸好的干椒和新鮮紅椒圈快速翻炒，噴醬油、淋蠔油、撒雞精拌勻即可

一、原料 主料：嫩母雞一只重約750克。 配料：姜50克、蔥50克。 調(diào)料：精鹽5克、花生油60克。 二、制法 主料要求選用肉嫩而厚、骨小而軟，末下過蛋的小母雞。過重過輕不選。宰殺后，應(yīng)立即制作，力求新鮮。主料選好后進(jìn)行初加工。 姜切成末、蔥白切成絲。然后加精鹽拌均勻分裝在兩只小碗中。 鍋置于中火上，加油燒至微開后，分別澆入上述的兩只小碗中，將姜末、蔥白絲炸出香味待用。 鍋置于旺火上，加清水燒至水溫為9OC左右時，用手提起初加工的雞的雞頭，將雞身放入水中浸燙，然后提起，再放入水中浸燙，再提起，重復(fù)浸燙三次，使雞的腹腔內(nèi)外溫度保持一致，但每次浸燙的時間不易太長。最后將整雞放入鍋中， 要求水沒過雞身煮15分鐘左右，雞熟撈出。 將煮熟的雞放入冷開水中冷卻，去絨毛和黃衣，洗凈后用潔凈的毛巾將雞的全身表皮上的水份擦吸干凈，然后，將雞的全身表皮刷上熟油，使其光亮潤滑。最后，進(jìn)行改刀裝入腰盤中擺成雞形。 上桌時，配以用油炸過的姜末、蔥白絲兩個調(diào)味品即成。 三、特點 皮嫩油滑，雞味清香。

白切雞的做法1.將姜、蔥、精鹽拌勻，分盛2小碟。炒鍋用中火燒熱，下花生油燒至微沸，取出50克 分別淋在2小碟的姜、蔥、精鹽中，剩下10克 盛起待用。 白切雞的做法2.將雞宰殺干凈，放入微沸的沸水鍋中浸約5分鐘可熟，然后掛起晾干表皮，立即掃熟花生油于皮，切成小塊，盛入餐盤中、拼砌成雞形即成。食時以姜泥、蔥絲為佐。

≮美食原料≯ 凈肥嫩雛母雞1只(重約0.8～1.2公斤為好)，蔥120克，姜40克，植物油120克，胡椒粉少許，鹽15克，味精8克。 ≮美食做法≯ 1、將雞在滾開湯鍋內(nèi)浸燙熟(不宜過熟，一般15分鐘左右即可)，取出后切成塊(保持原雞形狀)，裝上頭翅； 2、蔥，姜切成細(xì)絲； 3、炒勺內(nèi)倒入油，在旺火上燒開，雞身上撒上姜絲，然后以熱油澆淋，而后再放蔥絲； 4、炒勺內(nèi)下湯200克，在文火上燒開，再加入胡椒粉，鹽，味精等熬成汁，澆淋于雞上即成。 ≮美食特色≯ 色潔白帶油黃，具有蔥油香味，蔥段打花鑲邊，食時帶芥末醬，系廣東家鄉(xiāng)菜，食之別有風(fēng)味。

【原料】 黃豆1500克，葡萄糖粉50克，食油適量。 【制作過程】 將三黃嫩雞宰殺，治凈后，先入沸水鍋燙一下，提起，再連續(xù)燙，反復(fù)幾次后，再入湯鍋內(nèi)煮20分鐘左右，將雞翻身，再煮10分鐘，至雞浮起水面時撈起，入冷開水中浸涼，撈出瀝干，在雞身上搽上一層麻油，以保持雞皮色澤光亮。與此同時，用醬油、味精、白糖、精鹽調(diào)和煮沸，放姜末、蔥花制成調(diào)料。食用時，將雞改刀裝盤，蘸調(diào)料食用即成。 這是上海店里的標(biāo)準(zhǔn)做法，關(guān)鍵兩點：1.過涼水、刷油，2.蘸料做法 簡便方法： 先把水煮開把雞放下鍋，再煮十分鐘后關(guān)火，焗30分鐘雞七成熟，如要全熟再開火煮五鐘再焗20分鐘就全熟了。白切雞出鍋后最好浸冰水30分鐘，這樣皮爽肉滑。

先要挑好雞，土雞最佳，三黃免強(qiáng)，這兩種雞雖然個小，但是肉嫩，那些肉質(zhì)粗厚的飼料雞再怎么弄口感上也欠得很。雞褪毛之后在雞腹開個小口,把內(nèi)臟掏空，把用少許姜沫，蔥白或蒜白，清水，醬油，鹽調(diào)成的佐料灌進(jìn)雞腹，再用針線或幾只牙簽把雞腹封好，再用少許鹽將整只雞抹個遍，如果想讓雞皮帶點脆感呢，還可以抹些糖，放置半個小時或一個小時再下鍋煮，煮時還得再放些鹽。那得煮多久呀？一斤左右的雞煮個二十分鐘就行，再大一點的雞就半個小時多一點吧

材料： 肥嫩母雞1只（1250克）、蔥白絲（50克）、精鹽（5克）、姜泥（50克）、花生油（60克） 做法： 1、將姜、蔥、精鹽拌勻，分盛2小碟。炒鍋用中火燒熱，下花生油燒至微沸，取出50克分別淋在2小碟的姜、蔥、精鹽中，剩下10克盛起待用。 2、將雞宰殺干凈，放入微沸的沸水鍋中浸約5分鐘可熟，然后掛起晾干表皮，立即掃熟花生油于皮，切成小塊，盛入餐盤中、拼砌成雞形即成。食時以姜泥、蔥絲為佐。 工藝關(guān)鍵： 浸雞時要提出水面兩次，即每隔5分鐘一次，提出后立即倒出雞腔內(nèi)的水，復(fù)放鍋中，以保持腔內(nèi)外溫度一致，使之均勻致熟。然后用鐵鉤鉤起，立即放入冷開水浸沒，使之迅速冷卻，從而皮爽肉滑，并洗去絨毛黃衣。 風(fēng)味特點： 白斬雞又名“白切雞”。清人袁枚《隨園食單》稱之為白片雞。他說：“雞功最巨，諸菜賴之，……故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族單?！眴紊狭须u菜數(shù)十款，用于蒸、炮、煨、鹵、糟的都有，列以首位就是白片雞，說它有“太羹元酒之味”。如今，粵菜廚壇中，雞的菜式有200余款之多，而最為人常食不厭的正是白切雞，原質(zhì)原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，深受食家青睞。

廣州白切雞 　　一、原料 　　主料：嫩母雞一只重約750克。 　　配料：姜50克、蔥50克。 　　調(diào)料：精鹽5克、花生油60克。 　　二、制法 　　主料要求選用肉嫩而厚、骨小而軟，末下過蛋的小母雞。過重過輕不選。宰殺后，應(yīng)立即制作，力求新鮮。主料選好后進(jìn)行初加工。 　　姜切成末、蔥白切成絲。然后加精鹽拌均勻分裝在兩只小碗中。 　　鍋置于中火上，加油燒至微開后，分別澆入上述的兩只小碗中，將姜末、蔥白絲炸出香味待用。 　　鍋置于旺火上，加清水燒至水溫為9OC左右時，用手提起初加工的雞的雞頭，將雞身放入水中浸燙，然后提起，再放入水中浸燙，再提起，重復(fù)浸燙三次，使雞的腹腔內(nèi)外溫度保持一致，但每次浸燙的時間不易太長。最后將整雞放入鍋中， 要求水沒過雞身煮15分鐘左右，雞熟撈出。 　　將煮熟的雞放入冷開水中冷卻，去絨毛和黃衣，洗凈后用潔凈的毛巾將雞的全身表皮上的水份擦吸干凈，然后，將雞的全身表皮刷上熟油，使其光亮潤滑。最后，進(jìn)行改刀裝入腰盤中擺成雞形。 　　上桌時，配以用油炸過的姜末、蔥白絲兩個調(diào)味品即成。 　　三、特點 　　皮嫩油滑，雞味清香。

答：造成白切雞顏色發(fā)黑、肉質(zhì)發(fā)柴的原因，主要還在于煮雞、浸雞等過程中做得不到位。我認(rèn)為，若是要效果好，那一定要做好以下三點： 首先，應(yīng)選用肥嫩的仔雞，宰殺時需放盡雞血，以免造成淤血，否則，煮出的雞就會發(fā)黑。 其次，煮雞時，應(yīng)采用沸水下鍋、熱浸至熟的方法。具體做法為：鍋上火，摻入清水，加入姜塊(拍破)、蔥結(jié)，大火燒沸后，放入整雞浸煮，隨即改用小火（保持微沸的狀態(tài)）煮約2分鐘后，關(guān)火浸約25分鐘，即可撈出。利用這種方法，可在短時間內(nèi)使雞表面的蛋白質(zhì)凝固，雞肉的鮮味物質(zhì)和水分也較少溢出到水里，雞皮也不會因水劇烈沸騰而造成收縮破裂。 雞浸熟后，應(yīng)立即拌食。如不能即時食用，切勿將雞撈出晾放在空氣中，否則隨著時間的延長，雞肉表面水分會被風(fēng)干，雞肉內(nèi)部的水分也會逐漸蒸發(fā)，不僅雞肉顏色發(fā)黑，肉質(zhì)也發(fā)柴了。這時可采用冷浸的方法，不將雞撈出，而是直接放在冷湯中浸泡一段時間。用這種方法，既可以增加雞肉的水分，保持色澤不變，還可使雞肉鮮嫩味美。冷浸的時間可根據(jù)實際情況決定，一般浸泡的時間越長，雞肉就越嫩，味道也更鮮美。 在冷浸好后，將雞撈出來刷一層香油，這樣也可有效防止水分蒸發(fā)和變色。 炒菜時出現(xiàn)原料粘鍋的情況，原因主要還是沒有炙好鍋和沒有掌握好原料下鍋的時機(jī)造成的。 炙鍋，即炙炒鍋。它是爆、炒類菜肴或攤蛋皮、攤雞片等臨烹制前的一道操作程序。方法是：將干凈的炒鍋置爐上，用旺火燒至溫度很高時(有時鍋底幾乎被燒紅，即所謂的辣鍋)，舀入冷油并用炒勺邊淋邊攪，使油向四周散開，潷去油，隨后還要反復(fù)進(jìn)行兩次，這便是俗稱的“熱鍋冷油”炙鍋。炙好的炒鍋光滑、油潤、干凈，后面原料下鍋自然是受熱均勻，不易巴鍋。 我們炒菜時用的鍋有生鐵鍋和熟鐵鍋之分，雖然它們炙鍋的方法一樣，但使用不同的鍋時，原料下鍋的時機(jī)卻有所不同。若掌握不好，也容易粘鍋，這是廚師平常容易忽略的一個細(xì)節(jié)。 生鐵鍋質(zhì)脆，一般都較為笨重、厚實，不易散熱，炙鍋放油后，應(yīng)立即投入原料炒制，因鍋底溫度高而油脂溫度低，于是就不易粘鍋。而熟鐵鍋質(zhì)韌，一般較輕且薄，熱量很容易散失，炙鍋放油后，鍋底的溫度與油脂的溫度差不多，需上火略加熱片刻以增加鍋底的熱量，再下入原料炒制，才不易粘鍋。給熟鐵鍋鍋底加熱的時間很短，一般只需幾秒鐘即可。若不加熱這幾秒鐘，就可能變成“涼鍋涼油”，原料下鍋后，其原料外層的蛋白質(zhì)、淀粉漿就難以快速凝固，從而附在鍋底，出現(xiàn)粘鍋現(xiàn)象；若加熱時間過長，則可能變成“熱鍋熱油”，原料下鍋后，因驟然受到高溫，使得原料表面的蛋白質(zhì)、淀粉漿迅速凝結(jié)，雖然這樣原料不易粘鍋，但原料相互之間卻容易粘結(jié)成坨，導(dǎo)致原料受熱不到，影響到成菜質(zhì)量。 涼菜

〔白切雞的烹制方法〕 白切雞的做法1.將姜、蔥、精鹽拌勻，分盛2小碟。炒鍋用中火燒熱，下花生油燒至微沸，取出50克 分別淋在2小碟的姜、蔥、精鹽中，剩下10克 盛起待用。 白切雞的做法2.將雞宰殺干凈，放入微沸的沸水鍋中浸約5分鐘可熟，然后掛起晾干表皮，立即掃熟花生油于皮，切成小塊，盛入餐盤中、拼砌成雞形即成。食時以姜泥、蔥絲為佐。 〔白切雞的工藝關(guān)鍵〕 浸雞時要提出水面兩次，即每隔5分鐘一次，提出后立即倒出雞腔內(nèi)的水，復(fù)放鍋中，以保持腔內(nèi)外溫度一致，使之均勻致熟。然后用鐵鉤鉤起，立即放入冷開水浸沒，使之迅速冷卻，從而皮爽肉滑，并洗去絨毛黃衣。

用1只重1000g左右的嫩雞，宰殺后收拾干凈。將其放入1個大鍋里，倒入能淹沒雞身的清水，同時放進(jìn)適量的蔥、姜和白酒，用大火燒開，撇去浮沫，再移至小火上燜煮15分鐘，加適量食鹽，雞剛熟時，馬上將鍋端下，蓋上鍋蓋靜置一旁，待鍋里的湯涼后，再將雞撈出，去湯汁，在雞的周身涂上油即可。這樣烹制的白切雞，色白肉嫩。因為白切雞的老嫩與其所含水分的多少有關(guān)。雞煮熟后，放在湯汁中浸泡，能使細(xì)胞重新充水，形態(tài)重新飽脹，肉質(zhì)就嫩了。在雞身上涂香油，可防止雞皮風(fēng)干，減少水分的蒸發(fā)。