自制蛋黃醬，蛋黃醬的制作

自制蛋黃2113醬by 大菜　1000 收藏　49828 瀏覽拌 甜味5261 <15分鐘 較高熱量 初級(jí)入門(mén)原料：4102蛋黃2個(gè)。調(diào)料：糖16531湯匙（15ml）、白醋糖2湯匙（30ml）、鹽1/4茶匙、色拉油約300ml（可以根據(jù)稀稠程度調(diào)整）。做法：1、在一個(gè)干凈無(wú)水的圓底深盆中放入蛋黃，加入1湯匙（15ml）的糖用打蛋器打勻，使糖溶化，蛋黃顏色變淺體積變大，我用的是多功能攪拌器，比主料2人份雞蛋黃2個(gè)輔料白糖1湯匙白醋2湯匙食鹽1/4茶匙色拉油300毫升橄欖油10毫升步驟1在一個(gè)干凈無(wú)水的圓底深盆中放入蛋黃，加入1湯匙（15ml）的糖用打蛋器打勻，使糖溶化，蛋黃顏色變淺體積變大，我用的是多功能攪拌器，比手動(dòng)打蛋器要省力些步驟2?一邊攪拌一邊加入10ml左右的橄欖油，加油的時(shí)候一定要一點(diǎn)點(diǎn)地加入避免油和蛋黃分離，加入油以后要朝一個(gè)方向用力攪拌，剛開(kāi)始加油避免整勺倒入，最好滴入步驟3繼續(xù)朝一個(gè)方向用力攪拌，這時(shí)候蛋液會(huì)變得越來(lái)越粘稠，當(dāng)感覺(jué)攪拌費(fèi)力時(shí)，加入1茶匙的白醋繼續(xù)攪拌，加入白醋以后蛋液會(huì)變稀，再加入一些色拉油繼續(xù)攪拌蛋液又會(huì)變粘稠，如此反復(fù)，一邊攪拌再一邊輪流加入白醋和油，直至醬達(dá)到理想的稀稠程度步驟4?加入鹽，然后可以嘗一下味道，看蛋黃醬的酸甜度是否理想，如果覺(jué)得不合適可以加入糖或者醋進(jìn)行調(diào)整自制蛋黃醬成品圖space?烹飪技巧白醋最好選純糧釀造的，口味和健康度都好些。白醋可以用檸檬汁代替，或者在白醋中加入一些檸檬汁，這樣口感會(huì)更好我做法中寫(xiě)的糖、醋用量是我自己的口味，可以根據(jù)自己的口味進(jìn)行調(diào)整，我的經(jīng)驗(yàn)就是一邊攪拌一邊調(diào)整，一邊品嘗一邊調(diào)整油可以根據(jù)自己情況選擇，建議用橄欖油，因?yàn)榈包S醬中大部分都是油，橄欖油更有利健康在制作蛋黃醬時(shí)加入少量鹽是必要的，有了鹽酸甜的滋味才會(huì)被襯托出來(lái)用手動(dòng)打蛋器制作蛋黃醬是一項(xiàng)體力活，要有耐心這是基礎(chǔ)蛋黃醬，可以加入芥辣醬、胡椒、香草等成為各種風(fēng)味的蛋黃醬，如果加入酸黃瓜粒、番茄醬等就可成為千島醬用蛋黃制作蛋黃醬比較不容易油水分離，也可以用整蛋做，整蛋做出的顏色會(huì)偏白如果制作中一次加入白醋過(guò)多導(dǎo)致醬太稀，可以加入一個(gè)打散的蛋黃補(bǔ)救剩余的沙拉醬可以放入密封罐中放入冰箱冷藏，能保存一周左右，盡快食用

蛋黃醬（mayonnaise）是一種調(diào)味油，是由食用植物油脂、食醋、果汁、蛋黃、蛋白、食鹽、糖、香草料，化學(xué)調(diào)味料、酸味料等原料組成。一般使用精制色拉油，不使用氫化油。乳化形式為水包油型。 制作方法 將水和釀造醋混合，邊攪拌邊添加核菌膠使之溶液。向蛋黃、食鹽和香辛料中加1／3量上述溶液，調(diào)成糊狀。用攪拌機(jī)邊攪邊添加色拉油和2／3量的上述溶液，便制成極穩(wěn)定的乳化液。這種蛋黃醬在保存中粘度無(wú)下降現(xiàn)象。 調(diào)制蛋黃醬時(shí)需要注意些什么 宜用深而窄口的碗，這樣可使調(diào)攪的面積縮小，保持調(diào)攪的速度和攪拌的方向要一致。 用新鮮的蛋黃，尤其注意，要做蛋黃醬的雞蛋，不要在冰箱中貯藏，以免蛋 黃失去彈性，易於散開(kāi)。 開(kāi)始時(shí)，沙拉油的分量不宜多，用點(diǎn)滴方式加入。待體積增大後，而且完全 融合時(shí)，便可以一湯匙一湯匙的加入了。 加入沙拉油的時(shí)間應(yīng)慢，使油與蛋黃有完全融合的時(shí)間。 調(diào)成的蛋黃醬，因太用力搖動(dòng)或不規(guī)則的攪拌，以致又散開(kāi)時(shí)，可用下法 補(bǔ)救。 另外再打一個(gè)蛋黃，加一點(diǎn)水(冷開(kāi)水)調(diào)勻後，加入原有的蛋黃醬中，即 可使以散開(kāi)的液體，再成乳融狀的蛋黃醬。 打好的蛋黃醬若覺(jué)得太濃或顏色太黃，可以加入一點(diǎn)蛋白調(diào)勻。 沙拉醬與醋，在蛋黃醬中有什么作用呢? 添加沙拉油會(huì)增加蛋黃醬的稠密度，醋則有稀釋作用，二者相間使用，可使 蛋黃達(dá)到適當(dāng)?shù)臐舛取?其平衡濃度之比例(以一個(gè)蛋黃為標(biāo)準(zhǔn))如下：沙拉油 3/4杯，醋1湯匙。白醋以檸檬汁代替，香味與營(yíng)養(yǎng)都好。

制做蛋黃醬所需原材料材料:雞蛋黃 1個(gè)輔料：植物油 250毫升調(diào)料：食鹽0.5克白醋25克白糖25克做法:1。準(zhǔn)備材料，蛋bai黃放入一個(gè)無(wú)油無(wú)水的容器中2。將蛋黃和白糖和鹽混合均勻，然后加入小勺植物油，（植物油剛開(kāi)始加的時(shí)候一定不能多，多了就會(huì)全是油，起不到蛋黃乳化的結(jié)果了。）3。慢慢地加油，一直加到打蛋器上全是蛋黃凝結(jié)狀4。然后再加一點(diǎn)的白醋，加了白醋后，沙拉醬就會(huì)變稀。而加了油之后，沙拉醬就會(huì)變稠5。如此這樣，一直加到油過(guò)了三分之二的時(shí)候，就可以多加一點(diǎn)油了。大概是三四勺的樣子6。反復(fù)加油和醋，一直到油和醋都加完7。制作好的沙拉醬可以放入一個(gè)瓶子里，密封。放冰箱三四天內(nèi)吃完8。冷藏一晚上后醬更會(huì)濃稠小訣竅:1、一個(gè)蛋黃的量大概是350ml，如果你用的量不多。可以一次制作半個(gè)蛋黃的量。2、油最好不要少了，因?yàn)橛蜕俚脑?，沙拉醬就不會(huì)發(fā)白。而沙拉醬主要就是依靠油，而不是蛋黃。3、即使你少油，也不能少到200克以下。4、蛋黃一定要放在無(wú)油無(wú)水的容器中。加入油的時(shí)候，一定要多次少量。以免打發(fā)不均勻，導(dǎo)致失敗。5、自己家制作的蛋黃醬，新鮮，而且比外面的要美味的多。6、制作好的蛋黃醬，可以用來(lái)制作沙拉，也可以用來(lái)制作面包，或餡料。

自制蛋黃醬材料:雞蛋黃1個(gè)輔料：植物油250毫升調(diào)料：食鹽0.5克白醋25克白糖25克做法:1。準(zhǔn)備材料，蛋黃放入一個(gè)無(wú)油無(wú)水的容器中2。將蛋黃和白糖和鹽混合均勻，然后加入小勺植物油，（植物油剛開(kāi)始加的時(shí)候一定不能多，多了就會(huì)全是油，起不到蛋黃乳化的結(jié)果了。）3。慢慢地加油，一直加到打蛋器上全是蛋黃凝結(jié)狀4。然后再加一點(diǎn)的白醋，加了白醋后，沙拉醬就會(huì)變稀。而加了油之后，沙拉醬就會(huì)變稠5。如此這樣，一直加到油過(guò)了三分之二的時(shí)候，就可以多加一點(diǎn)油了。大概是三四勺的樣子6。反復(fù)加油和醋，一直到油和醋都加完7。制作好的沙拉醬可以放入一個(gè)瓶子里，密封。放冰箱三四天內(nèi)吃完8。冷藏一晚上后醬更會(huì)濃稠小訣竅:1、一個(gè)蛋黃的量大概是350ml，如果你用的量不多?？梢砸淮沃谱靼雮€(gè)蛋黃的量。2、油最好不要少了，因?yàn)橛蜕俚脑?，沙拉醬就不會(huì)發(fā)白。而沙拉醬主要就是依靠油，而不是蛋黃。3、即使你少油，也不能少到200克以下。4、蛋黃一定要放在無(wú)油無(wú)水的容器中。加入油的時(shí)候，一定要多次少量。以免打發(fā)不均勻，導(dǎo)致失敗。5、自己家制作的蛋黃醬，新鮮，而且比外面的要美味的多。6、制作好的蛋黃醬，可以用來(lái)制作沙拉，也可以用來(lái)制作面包，或餡料。

經(jīng)典蛋黃醬（mayonnaise）總計(jì)時(shí)間：15分鐘成品為1杯【用料】橄欖油 1/2杯(118ml)葡萄籽油 1/2杯(118ml)生食級(jí)蛋黃 1個(gè)大的蒸餾白醋 1大勺(15ml)猶太鹽 ① 適量【做法】1、兩種油混合放一邊。往蛋黃中倒入醋和半茶匙鹽，攪打均勻。2、一邊緩慢均勻的往蛋黃中倒油（油在空中形成一條細(xì)細(xì)的連續(xù)的線），一邊持續(xù)攪打蛋黃。油加到一半的時(shí)候，混合物應(yīng)該開(kāi)始變厚了。如果在倒油的過(guò)程中，出現(xiàn)油、蛋黃分離的情況，那就是油加快了。此時(shí)應(yīng)該停止倒油，攪打到順滑后再繼續(xù)邊倒油邊攪打。蛋黃醬裝進(jìn)密封罐最多冷藏保存4天。奇米秋里蛋黃醬半杯（118ml）新鮮歐芹、半杯（118ml）橄欖油、半杯（118ml）色拉油、1/4杯（59ml）芫荽、1大勺（15ml）紅葡萄酒醋 ②、1瓣大蒜、半茶匙（2.5ml）猶太鹽、1/4茶匙（1.2ml）胡椒粉、1/4茶匙（1.2ml）孜然粉倒入攪拌機(jī)攪打順滑。然后用混合物代替兩種油，制作經(jīng)典蛋黃醬就可以了。蜂蜜芥末蛋黃醬制作經(jīng)典蛋黃醬，在橄欖油中加1/8茶匙（0.6ml）的姜黃粉，然后用香檳醋（champagne vinegar） ②代替白醋。做完后，往蛋黃醬中加2大勺（30ml）芥末籽醬 ③、1茶匙（5ml）蜂蜜，再加少許鹽攪勻。芝麻姜糖蛋黃醬1杯（237ml）色拉油中倒入2大勺（30ml）芝麻油攪勻。制作經(jīng)典蛋黃醬，用色拉油和芝麻油的混合物代替橄欖油和色拉油的混合物，然后用米醋代替白醋。做完后，倒入1大勺（15ml）姜末、1又1/2茶匙（7.4ml）拉差辣椒醬 ④、半茶匙（2.5ml）芝麻、半茶匙（2.5ml）紅糖、少許鹽攪拌均勻