1，20斤雞腿肉放多少料酒
你的這個問題沒有確切的答案，這跟據(jù)個人喜好來放，嚴格來說，20雞腿肉放一瓶料酒就可以了，多放點蔥姜腌制一下，把它們拌允了就可以了，也可以放點蒜頭！這樣效果不錯！aqui te amo。
2，二十斤肉做麻辣香腸放多少配料
二十斤肉做麻辣香腸需要：腌漬腸衣10條、白糖100克、高度白酒375ml、辣椒面150克、花椒面150克、鹽250克、五香粉25克、姜汁75ml。主料：豬腿肉5000克輔料：腸衣100克、香腸料2袋、花椒50克、白酒200克、辣椒粉50克四川麻辣香腸的做法：1、用上好的豬前腿肉（肥瘦比例3：7）2、將去皮豬肉用清水洗凈，改成1厘米的肉片后裝入一個大盆里3、香腸調(diào)料倒入裝肉的盆里4、依照個人的口味分別放入花椒粒、少許辣椒面、白酒(如果不加香腸調(diào)料，就需要自己添加鹽)5、用手充分拌均，蓋上蓋子腌制12小時左右6、在腌制的過程中，我們可以做腸衣。將豬腸衣用溫水清洗，沖洗干凈后籬水，這樣腸衣就做好了7、用腸衣一端套住漏斗，把腌制好的肉灌入腸衣內(nèi)，灌滿整根后，先用細繩將腸衣底端扎緊，然后用手揉捏腸體，使罐好的腸體粗細均勻8、等整根香腸灌滿以后，用牙簽在香腸表面扎一些小孔，以利于通氣，然后用線將其分段，大約15厘米一段，每段之間用線扎緊，一定要扎緊啊，不然煮的時候香腸容易散9、之后拿出去在陽光充足的地方曬3天，在掛到通風(fēng)的高處。一般是屋檐下風(fēng)干。一般需要15天左右，這樣臘腸就制作成功了!有條件的話，用柏樹枝將香腸熏過味道會更好。參考資料來源：百度百科--麻辣香腸
3，扣肉的醬汁要怎么調(diào)
要說扣肉的做法，應(yīng)該說是花八門，形式各異。其中最重要的關(guān)鍵點是“鮮味和香味”! 不管是四川人的“燒白”，廣東人的“梅干菜扣肉”，或者是浙菜中的“腐乳扣肉”它們最終的目的都是讓扣肉吃起鮮香滋潤，口感軟糯！ 在川菜中，我們的扣肉大多數(shù)情況是指“燒白”。是老式宴席“三蒸九扣”必不可少的一道菜，主要原料為五花肉和鹽菜(最新做法是宜賓芽菜和老鹽菜各半混合)?！ ∠旅娼榻B一下醬汁的具體調(diào)配比例及方法！ ?、伲菏紫葴?zhǔn)備小料：姜片15克、蔥段15克?！ 、冢簻?zhǔn)備香料：干紅花椒3克、干辣椒段10克、八角2個用手掰碎。 ?、郏赫{(diào)料：老抽10克、白糖2克、味精3克、高度白酒2ml、料酒10ml、生抽10ml、陳醋5ml、胡椒粉2克、十三香1克。 PS：后面會具體解釋每一味調(diào)料的作用?！ ∠旅娼榻B一下醬汁調(diào)配方法及拌肉的方法注意事項?！ ♂u汁調(diào)配：直接將所有③調(diào)料用一小碗混在一起攪拌均勻。 醬汁拌肉方法：切好的燒白肉放入盆中，將八角、辣椒、花椒全部放進去，然后將醬汁倒進去攪拌均勻，要讓肉塊充分吸收醬汁的味道。攪拌后肉的顏色為醬色(棕色微微帶一點黑)。 扣肉擺放及姜蔥放入：拌好的肉塊依次擺入扣碗中，擺好后每一碗放姜2片，蔥段3-5段，碎八角小塊約3顆，然后把盆中的醬汁分均勻倒入扣肉碗中，最后將洗凈炒香的鹽菜裝入碗中?！ ≌糁萍白罴咽秤脮r間：裝好的燒白大火蒸1個半小時，取出冷卻后放置一晚，第二天再次入蒸籠蒸30分鐘！取出翻入盤中即可。這時的燒白才是最好吃的時候。其中豬肉經(jīng)過長時間蒸制軟糯且肥而不膩，加上鹽菜的香氣經(jīng)過加熱→ 冷卻→ 加熱，香味在這幾個過程中反復(fù)沁入肉中，老遠都能聞到扣肉的香味，吃起來還不膩！我們在宴席時這道菜出籠時香味最遠可達100米左右，基本酒店外面都能聞到這股香味。 最后解釋一下我為什么這樣調(diào)燒白料汁！以及注意事項?！ 〉谝粋€要點：鹽菜應(yīng)該選用老鹽菜+宜賓芽菜。比例為1:1，其中老鹽菜盡量選用梗多一點的，時間久一點的，這樣做出來的扣肉才會更香！市場上的鹽菜和芽菜都很咸且有泥沙，所以買回家后要用水漂洗干凈后濾干，然后加干花椒和干辣椒一起煸炒，把水分煸干并且將香味煸炒出來?！ 〉诙€要點：姜片與蔥段是直接放在碗中的，它的作用是去除肉的腥膻味及增加鮮香味?！ 〉谌齻€要點：八角的香氣加入扣肉，能讓它的香味層次更多一層?！ 〉谒膫€要點：為何加了白酒還要加黃酒？白酒的揮發(fā)性非常的好，可以盡可能的去除腥膻味，黃酒的本質(zhì)屬于低度酒(雖然市場上大多數(shù)為酒精勾兌)但它依然屬于低度酒，且有易揮發(fā)、去腥膻、提鮮增香的作用。這里主要起到綜合各種調(diào)料的作用。 特別提醒：白酒一定不能加多，否則成菜很大一股酒味！我們批量制作時20斤肉最多加了30克白酒?！ 〉谖澹嚎赡苡腥藭柤印按住绷瞬粫釂?？答案是少量的醋經(jīng)過高溫后，醋酸全部蒸發(fā)掉了，留在肉中的只有鮮味和香味。但要特別注意醋的量一定要少！一般醋與白酒的比例為2:1?！ 〉诹汉贩酆褪愕募尤?，胡椒粉去腥增香，十三香可以讓扣肉的香味更豐富！但是量一定要少，稍微加一點就可以了，就像烤酒時酵母一樣起到引子的作用即可?！ ∽詈笳f一下：調(diào)這醬汁的最主要目的是讓扣肉更香、更鮮！所有調(diào)料均圍繞這兩個目的進行，而老抽純?yōu)榉嗜庠黾宇伾?，所以老抽的?shù)量需根據(jù)實際情況添加！以醬好的肉棕色微黑為宜。 生抽僅起到增加鹽度和鮮味的作用。拌好的扣肉不能偏咸！稍微有一點鹽味即可。因為蓋在肉上面的鹽菜和芽菜都很咸的?！?
