甜酒釀的原理及其過程，甜酒制作原理

1、溫度太高，不利于微生物的發(fā)酵，制作甜酒的最佳溫度為三十多度。溫度高了，微生物都死了，還怎么發(fā)酵。 2、一個圓坑，是為了有充足的氧氣，微生物發(fā)酵是需要氧氣的； 3、絨毛是微生物的一部分，有的是是鞭毛。

是這樣的： 酒化酶(C6H10O5)n(淀粉)+nH2O——nC6H12O6(葡萄糖)C6H12O6(葡萄糖)——2CH3CH2OH（酒精）+2CO2|主要就是這兩個反應(yīng)，在酒化酶的作用下（也叫酒曲）淀粉經(jīng)過分解成為葡萄糖，葡萄糖再分解成為酒精和二氧化碳，就有了葡萄糖的甜味和酒精的酒味。

糯米釀甜酒有新的物質(zhì)乙醇生成，屬于化學(xué)變化，屬于化學(xué)變化，故a錯； b、黃豆釀醬油過程需要發(fā)酵，有黃綠色的曲霉和酵母菌物質(zhì)生成，屬于化學(xué)變化； c； da、鮮奶制酸奶說明有酸性物質(zhì)生成、水果榨果汁只是將果汁從水果中分離出來，屬于物理變化，故b錯，故c錯

甜酒制作過程 備料: 糯米；蘇州甜酒藥。 方法：1.將糯米淘凈，入涼水浸泡4小時，瀝出。鋪干凈的屜布，入蒸鍋（切忌高壓鍋）蒸40分鐘，晾涼至溫熱。 2.預(yù)先將酒藥用大半碗溫水浸泡，拈碎，將蒸熟晾涼的糯米握成小團，在藥酒水中沾一下，放入干凈的盆內(nèi)，最后將剩下的水全部倒入盆內(nèi)，再用雙手和勻，并在盆內(nèi)將米拍整齊，做一個小坑，便于出酒釀。 3.將盆用薄棉被包裹，放到比較暖和的地方，比如大立柜里。15小時之后打開觀察，如果出酒釀，繼續(xù)包好放置；如果沒出酒，則放入一個熱水壺適當加溫，到第36小時即可品嘗到又香又甜的甜酒。 注：1.甜酒最忌油性和鹽味兒，所以，所有的用品，必須保證絕對干凈，否則不出酒釀。 2.酒藥應(yīng)選對，一般蘇州的比較好，每次可做4.5斤米。

甜酒制作原理是以酵母菌發(fā)酵，把糯米的長鏈淀粉水解成簡單的糖類,而油膩對酵母菌生長有很大的影響，故做甜酒時忌油膩。

酒釀其實就是發(fā)酵了的米飯原料是:1. 糯米: 它的粘度比一般大米要高，也就是糖分也要高。2. 水: 是糯米發(fā)酵的介質(zhì)，也是酵母菌生長所必須的3. 酵母菌: 一般是有專門做酒釀的，如果沒有，一般發(fā)面的也可以。4. 保溫箱: 用來維持酒釀的周邊溫度一個相對高和穩(wěn)定的環(huán)境。原理是:當酵母菌被溶化在溫水里是它們就被激活了，也就是說它們不再是你買的時候休眠的狀態(tài)了。把它倒在糯米里后，維持一個很高很穩(wěn)定的溫度，酵母菌就開始生長了。生長所需得養(yǎng)分就是糖分，水和氧氣。糯米中的糖分被酵母菌中的生物酶所分解，到酵母菌可以使用得程度，再加上水，這樣酵母菌就可以長大了。當它們長大得時候，會產(chǎn)生出co2 (二氧化碳)和乙醇(也就是低濃度的酒精)，這就是為什么你覺得酒釀打開開會有氣，和它酸酸的原因了。其實就是用了和做酸奶同樣得原理，就是利用微生物來加速發(fā)酵一些含糖分高的食物，使之變得易于消化(因為和胃液一樣都是酸性的)而且和可口

a）原因是 過高的溫度會殺死酵母菌b）這是因為 酒曲當中的真菌需要在無氧的條件下進行發(fā)酵c）其原因是 酵母菌的繁殖發(fā)酵需要一定的溫度d）其原因是 防止滋生其它真菌

[思路分析]制作酒釀時,要將蒸熟的糯米飯用涼開水沖淋,待到微熱時才能撒酒曲原因是 (2)防止太高的溫度會抑制或殺死酵母菌 酒曲與糯米飯拌勻后,將糯米飯壓實,中間挖一個凹坑,這是為 有利于透氣，可保證酵母菌在開始生長時有足夠的氧氣。待容器蓋好后,要采取一定的保溫措施,其原因是 使酵母菌在短時間內(nèi)能迅速繁殖。[解題過程]整個過程保持清潔,切忌油膩.原因是酵母菌不喜歡油膩的環(huán)境。

第一個空：因為如果不等飯溫度降下來的話，第二部中加入的酵母菌可能因溫度過高而死亡。第三個空：發(fā)酵過程中要保持恒溫。