甜酒發(fā)酵化學(xué)原理，甜酒制作原理

1、溫度太高，不利于微生物的發(fā)酵，制作甜酒的最佳溫度為三十多度。溫度高了，微生物都死了，還怎么發(fā)酵。 2、一個圓坑，是為了有充足的氧氣，微生物發(fā)酵是需要氧氣的； 3、絨毛是微生物的一部分，有的是是鞭毛。

是這樣的： 酒化酶(C6H10O5)n(淀粉)+nH2O——nC6H12O6(葡萄糖)C6H12O6(葡萄糖)——2CH3CH2OH（酒精）+2CO2|主要就是這兩個反應(yīng)，在酒化酶的作用下（也叫酒曲）淀粉經(jīng)過分解成為葡萄糖，葡萄糖再分解成為酒精和二氧化碳，就有了葡萄糖的甜味和酒精的酒味。

糯米釀甜酒有新的物質(zhì)乙醇生成，屬于化學(xué)變化，屬于化學(xué)變化，故a錯； b、黃豆釀醬油過程需要發(fā)酵，有黃綠色的曲霉和酵母菌物質(zhì)生成，屬于化學(xué)變化； c； da、鮮奶制酸奶說明有酸性物質(zhì)生成、水果榨果汁只是將果汁從水果中分離出來，屬于物理變化，故b錯，故c錯

甜酒制作過程 備料: 糯米；蘇州甜酒藥。 方法：1.將糯米淘凈，入涼水浸泡4小時，瀝出。鋪干凈的屜布，入蒸鍋（切忌高壓鍋）蒸40分鐘，晾涼至溫?zé)帷?2.預(yù)先將酒藥用大半碗溫水浸泡，拈碎，將蒸熟晾涼的糯米握成小團(tuán)，在藥酒水中沾一下，放入干凈的盆內(nèi)，最后將剩下的水全部倒入盆內(nèi)，再用雙手和勻，并在盆內(nèi)將米拍整齊，做一個小坑，便于出酒釀。 3.將盆用薄棉被包裹，放到比較暖和的地方，比如大立柜里。15小時之后打開觀察，如果出酒釀，繼續(xù)包好放置；如果沒出酒，則放入一個熱水壺適當(dāng)加溫，到第36小時即可品嘗到又香又甜的甜酒。 注：1.甜酒最忌油性和鹽味兒，所以，所有的用品，必須保證絕對干凈，否則不出酒釀。 2.酒藥應(yīng)選對，一般蘇州的比較好，每次可做4.5斤米。

甜酒制作原理是以酵母菌發(fā)酵，把糯米的長鏈淀粉水解成簡單的糖類,而油膩對酵母菌生長有很大的影響，故做甜酒時忌油膩。

米酒味甜醇香，風(fēng)味獨(dú)特，很受男女老幼的喜愛。它的制作非常簡單，很容易掌握。 將篩選干凈的糯米，用水洗凈，放入鍋中用猛火蒸1小時左右，待熟透后取出。然后把蒸好的米，倒入一盆溫開水中，進(jìn)行搓洗（這樣避免糯米相互粘連）再撈起濾干。待溫度降至40℃左右，把一定量（一般甜酒曲每袋做米酒10斤）的甜酒曲研細(xì)，將80％的曲倒入米中，拌勻。裝入盆中或罐中，再將余下的20％的曲均勻地撒在上面。取35℃的溫開水，慢慢倒入盆中加蓋封好放在坑或鍋中，要求溫度保持30℃左右兩天即可。 五香醬油生產(chǎn)技術(shù) 一、原料配比 水100公斤，食鹽20公斤，飴糖4公斤，食用酒精1公斤，桂皮50公斤，丁香50克，八角50克，花椒50克，味精50克，按此比例可增減。 二、制作方法先把桂皮、丁香、八角、花椒用白布包扎，大鐵鍋內(nèi)加水100公斤，把包扎好的香料放進(jìn)鍋中（水的位置應(yīng)在鍋邊處作一記號，在熬制中蒸發(fā)的水分要進(jìn)行補(bǔ)充，保持原有水量），加水熬制1小時，然后將食鹽、飴糖放入鍋內(nèi)再熬1小時。馬上把熬成的原油倒進(jìn)事先準(zhǔn)備好的缸里，同時把食用酒精和味精也放進(jìn)缸里，缸一定要消毒處理，待冷卻之后，濾去雜質(zhì)即成五香醬油。 用純根霉、酵母制作甜米酒 甜米酒亦即醪槽兒，它是用米飯和甜酒曲混合，保溫一定時間制成的。其中起主要作用的是甜酒曲中的根霉和酵母兩種微生物。根霉是藻菌綱、毛霉目、毛霉科的一屬，它能產(chǎn)生糖化酶，將淀粉水解為葡萄糖。根霉在糖化過程中還能產(chǎn)生少量的有機(jī)酸（如乳酸）。甜酒曲中少量的酵母菌，則利用根霉糖化淀粉所產(chǎn)生的糖酵解為酒精。所以，甜米酒既甜又微酸還醇香，口感舒適、營養(yǎng)豐富，深受人們喜愛。 人們通常采用市售酒曲制作甜米酒。由于市售酒曲質(zhì)量不夠穩(wěn)定，以致使甜米酒的風(fēng)味變化較大，有時甚至制作失效，造成浪費(fèi)。鑒于這種情況，我們在指尋學(xué)生進(jìn)行課外活動時，根據(jù)甜米酒的制作原理，采用純根霉、酵母發(fā)酵米飯，從而獲得風(fēng)味純正、穩(wěn)定的甜米酒。通過該活動，既使學(xué)生知道甜米酒的制作原理和制作過程，獲得一些微生物學(xué)知識和操作技能，又為甜米酒的大規(guī)模生產(chǎn)以及深加工提供一些參考。 1．材料與方法 1．1 菌種擴(kuò)大培養(yǎng)我們使用的菌種是來自中科院成都生物所的根霉3．866，酒酵母1308。 （1）根霉培養(yǎng)：取大米20g，水60ml，分裝幾支大試管中，置0．1MPa滅菌15min。冷卻后，在接種箱內(nèi)接少量菌絲和孢子于米粒上，28～30℃培養(yǎng)30h左右，待其長出大量孢子時取出備用。 （2）酵母培養(yǎng)：取濃度為13°B×麥芽汁，按需量取6N硫酸調(diào)節(jié)PH值至4．1～4．5。取50ml裝入100ml三角瓶中，置0．1Mpa滅菌30min。冷卻后，在接種箱內(nèi)將斜面酵母接1～2環(huán)于三角瓶中，28～30℃培養(yǎng)20～24h。 1．2 甜米酒的制作將大米2kg加水浸泡4～8h，待手捏米粒即碎散時，用紗布控干水分，放入帶屜的鍋中蒸30～40min，即成松散的米飯。一般食堂賣的撈后蒸的米飯也可以，但要分散成粒。待米飯冷卻后，分裝9個同樣大的飯盒內(nèi)，每盒裝200g左右，隨意分成A、B、C三組，用3種不同的方式同時進(jìn)行實(shí)驗： （1）市售酒曲（對照）：在A組的每個飯盒內(nèi)，加入1g酒曲（若是塊狀則研成粉末）與米飯混勻，使其中的根霉孢子分散在全部米飯中。再用干凈的匙壓平表面，中間留一凹洞，蓋上蓋，放入27～30℃環(huán)境中。12h后，每隔5h開蓋觀察，看米飯是否結(jié)團(tuán)變軟、變甜，凹洞中是否有水出現(xiàn)。如果米飯變軟，表示已糖化好；有水有酒香味，表示已有酒精，即可停止保溫。這時最好再蒸一次，殺死其中的微生物和停止酶活動，以便放置取食。 （2）先用根霉糖化，后用酵母發(fā)酵：取大試管中的純根霉菌種3g，加少量冷開水搗成根霉糟液，平均放入B組的3個飯盒內(nèi)，與米飯混勻后，按（1）所述處理。當(dāng)米飯結(jié)團(tuán)變軟、變甜時，再向每個飯盒內(nèi)加酵母液1ml，封蓋，待有酒味時，再行殺菌，放置取食。 （3）根霉與酵母混合：按（1）所述操作。所不同的是，在C組的每個飯盒內(nèi)，同時加入1g純根霉菌種和1ml酵母液。 1．3 觀察記錄 在保溫12h后，每隔5h進(jìn)行觀察記錄。記錄內(nèi)容包括實(shí)驗方式、觀察時間、米飯變化情況、口味等。上述3種方式保溫時間均為30～35h。其中方式（1）米飯結(jié)團(tuán)較差，較甜，微酸。酒味較濃，略帶澀味；（2）保溫30h左右，米飯變軟，凹洞有清水（純甜），加入酵母2h左右有酒味，結(jié)團(tuán)好，氣泡少，甜、微酸、醇香、味道純正；（3）米飯結(jié)團(tuán)好，較甜，微酸，酒味濃。 2．注意事項 （1）接觸米飯的用具要洗凈，用開水燙過。 （2）米飯要有較高的濕度，制作時可灑少量溫開水于米飯上。 （3）不同原料、不同菌種（包括市售酒曲）以及菌種的不同用量，對甜米酒有一定影響。如，糯米較大米所需菌種量略少，保溫時間略短，味道較好。根霉3．866能產(chǎn)生有機(jī)酸，生長最適溫度偏低。就菌種用量而言，根霉多糖化快，酵母多酒味重，保溫時間較短。 （4）保溫以27～30℃為佳，溫度低成熟時間長，溫度高時間短。保溫時間應(yīng)控制在米飯變軟變甜少有酒味即止，時間太長產(chǎn)酸和乙醇過多，吃起來不甜，過酸，酒味過

酵母菌的酒精發(fā)酵。酒曲里面其實(shí)是有酵母菌的，讓它發(fā)酵，把糖類消耗掉，剩下的其實(shí)是米的蛋白質(zhì)成份，只是它看起來還是有米的樣子，其實(shí)淀粉已經(jīng)沒有了，變成糖溶液了，所以有點(diǎn)甜。

根霉高產(chǎn)淀粉酶系常用于發(fā)酵。另外也含有少量的酒化酶系又產(chǎn)乙醇及有機(jī)酸［1］，常增加釀造產(chǎn)品的風(fēng)味。甜酒是利用甜酒曲將蒸熟的米飯?zhí)腔l(fā)酵制作而成，甜酒的風(fēng)味和營養(yǎng)關(guān)鍵決定于甜酒曲的質(zhì)量。甜酒曲中起主要作用的是根霉和酵母菌，根霉是主要的糖化菌。甜酒的制作主要是利用根霉所產(chǎn)的淀粉酶將糯米淀粉分解成單糖、糊精和少量還原糖及低聚糖類等，形成糯米甜酒獨(dú)特的風(fēng)味。對甜酒酒曲根霉淀粉酶類的研究是各甜酒及酒曲生產(chǎn)廠家和廣大的科研人員的研究重點(diǎn)之一，也是篩選優(yōu)良釀酒根霉的重要依據(jù)。

制作甜酒時要用到酒曲，酒曲含有曲霉和酵母菌等微生物，其中曲霉能把米中的淀粉分解成葡萄糖，酵母菌的作用是在無氧的條件下，把葡萄糖分解成酒精和二氧化碳．故選：a