釀酒固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵哪個好，釀酒中固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵的區(qū)別和優(yōu)劣

固態(tài)出酒率低，酒質(zhì)好。液態(tài)出酒率高，酒質(zhì)也不賴，但沒固態(tài)好。

付費內(nèi)容限時免費查看回答親親，很高興為你服務(wù)，一、固態(tài)發(fā)酵：優(yōu)點：1、水分活度低，基質(zhì)水不溶性高，微生物易生長，酶活力高，酶系豐富；2、發(fā)酵過程粗放，不需嚴格無菌條件；3、設(shè)備構(gòu)造簡單、投資少、能耗低、易操作；4、后處理簡便、污染少，基本無廢水排放。缺點：1、限于耐低水活性的微生物，選擇少2、發(fā)酵速率慢，周期長3、天然原料成分復(fù)雜，有時變化，影響產(chǎn)量質(zhì)量4、工藝參數(shù)難檢測和控制5、產(chǎn)品少，操作消耗勞力多，強度大二、液態(tài)發(fā)酵優(yōu)點：1、速度快2、工藝簡單、成本低，進入門檻很低3、產(chǎn)量高缺點：由于產(chǎn)生酒精速度快，其他成分很少基本沒有，需人為添加香精以補充其他成分。從生產(chǎn)工藝和品質(zhì)的差異來看，新工藝白酒中的香味物質(zhì)很少，其量比關(guān)系也很簡單，致使新工藝白酒的香氣、味道、口感，遠遠達不到傳統(tǒng)純糧固態(tài)發(fā)酵產(chǎn)品的水平。更多16條

固態(tài)發(fā)酵就是釀酒的原料呈固態(tài)。原料分主料和輔料，主料就是糧食，輔料是稻糠、谷糠、麩皮、高粱殼、粉碎的玉米芯。主料、輔料灑水摻和，再摻入酒曲，或壓實，或疏松，或密封，或敞晾，以調(diào)節(jié)溫度、濕度和空氣，進而調(diào)節(jié)微生物的繁殖、微生物分泌的酶的活性和一系列生物化學(xué)的反應(yīng)。這個過程就是發(fā)酵。通過發(fā)酵，糧食中的淀粉先分解為糖再轉(zhuǎn)化為酒精，糧食中的脂肪先分解為各種脂肪酸再轉(zhuǎn)化為脂肪酸酯和有機酸，糧食中的蛋白質(zhì)先分解為各種氨基酸再轉(zhuǎn)化為醇類、醛類、酮類和含氮化合物。這些成分共同組成酒，刨除水，酒精占99%，其他只占1%，但是如果沒有這1%，就只是酒精而不是酒。這樣釀出的酒，就是傳統(tǒng)工藝純糧固態(tài)發(fā)酵的白酒。液態(tài)發(fā)酵就是釀酒的原料呈液態(tài)，水淹住了原料，所以叫液態(tài)發(fā)酵。液態(tài)發(fā)酵是新工藝，始于1959年。液態(tài)發(fā)酵的溫度、濕度、空氣、微生物的繁殖、微生物分泌的酶的活性、一系列生物化學(xué)的反應(yīng)，與固態(tài)發(fā)酵有所不同。液態(tài)發(fā)酵生成酒精的速度快，但是其他成分很少甚至沒有，那么就需要人工添加香精以補充其他成分。這樣做，時間短，產(chǎn)量高，成本低，當(dāng)然經(jīng)濟效益也高，所以被普遍采用。既然除了酒精，其他成分很少甚至沒有，那么就沒有必要用富含脂肪、蛋白質(zhì)的糧食，只用富含淀粉或糖的紅薯干、紅薯渣、豆腐渣、甘蔗渣就可以了，這樣成本就更低了。既然發(fā)酵產(chǎn)物是純酒精，那么干脆買酒精廠的食用酒精吧，1斤才3塊錢，這樣成本最低。就這樣，液態(tài)發(fā)酵一步步退化為“食用酒精+香精”。而這樣做是符合行業(yè)規(guī)定的。低檔酒都是“食用酒精+香精”，這已是業(yè)界共識。也有專家說：只要香精配得好，“食用酒精+香精”完全可以冒充名酒；地下作坊冒充，那是假酒；但是廠家冒充，那就是真酒。食用酒精+香精，畢竟不好喝，于是就有了固液態(tài)發(fā)酵，其實就是在“食用酒精+香精”的酒里加固態(tài)發(fā)酵酒，按規(guī)定，須加30%，但是，這全憑自覺和誠信。加多加少，根本沒法檢測，就像調(diào)和油沒法檢測一樣。既然沒法檢測，就敢于加得很少，卻標(biāo)榜五年窖藏、十年窖藏、分區(qū)窖藏。固態(tài)發(fā)酵酒很寶貴，稍稍有點名氣的酒廠，都要生產(chǎn)一批用于評比和裝點門面，一般不舍得加到“食用酒精+香精”里去，于是就用串香白酒代替。所謂串香白酒，就是取過酒的固態(tài)發(fā)酵的酒糟的二次利用，再加入酒曲，二次發(fā)酵，然后和食用酒精一起蒸，使酒糟里殘余的香味串入食用酒精。根據(jù)以上工藝，目前市場的白酒可以分為5類：1.傳統(tǒng)工藝純糧固態(tài)發(fā)酵白酒；2.固態(tài)發(fā)酵白酒+食用酒精+食用香精+水+其他添加劑；3.串香白酒+食用香精+水+其他添加劑；4.串香白酒+食用酒精+食用香精+水+其他添加劑；5.食用酒精+食用香精+水+其他添加劑。

1、　熟料固態(tài)發(fā)酵就是釀酒的原料呈固態(tài)。原料分主料和輔料，主料就是糧食：如高粱、玉米、小麥、稻谷、大米糯米等，輔料：稻糠、谷糠、麩皮、高粱殼、粉碎的玉米芯。主料：將糧食浸泡、蒸熟、攤涼、拌曲、發(fā)酵、蒸餾成品酒，輔料灑水摻和，再摻入酒曲，或壓實，或疏松，或密封，或敞晾，以調(diào)節(jié)溫度、濕度和空氣，進而調(diào)節(jié)微生物的繁殖、微生物分泌的酶的活性和一系列生物化學(xué)的反應(yīng)。這個過程就是發(fā)酵。通過發(fā)酵，糧食中的淀粉先分解為糖再轉(zhuǎn)化為酒精，糧食中的脂肪先分解為各種脂肪酸再轉(zhuǎn)化為脂肪酸酯和有機酸，糧食中的蛋白質(zhì)先分解為各種氨基酸再轉(zhuǎn)化為醇類、醛類、酮類和含氮化合物。這些成分共同組成酒，刨除水，酒精占99%，其他只占1%，但是如果沒有這1%，就只是酒精而不是酒。這樣釀出的酒，就是傳統(tǒng)工藝純糧固態(tài)發(fā)酵蒸餾出的白酒?！　?、液態(tài)發(fā)酵就是釀酒的原料呈液態(tài)，水淹住了原料，所以叫液態(tài)發(fā)酵。熟料也可液態(tài)發(fā)酵，另一種液態(tài)發(fā)酵也就是新工藝釀酒技術(shù)，直接不需要煮糧食，把糧食加水加曲直接發(fā)酵、蒸餾成品酒即可。始于1959年。液態(tài)發(fā)酵的溫度、濕度、空氣、微生物的繁殖、微生物分泌的酶的活性、一系列生物化學(xué)的反應(yīng)，與固態(tài)發(fā)酵有所不同。液態(tài)發(fā)酵生成酒精的速度快，但是其他成分很少甚至沒有，那么就需要人工添加香精以補充其他成分。這樣做，時間短，產(chǎn)量高，成本低，當(dāng)然經(jīng)濟效益也高，所以被普遍采用。　3、　既然除了酒精，其他成分很少甚至沒有，那么就沒有必要用富含脂肪、蛋白質(zhì)的糧食，只用富含淀粉或糖的紅薯干、紅薯、甘蔗、木薯、馬鈴薯等都可以釀酒，這樣可以降低成本。 　4、　固態(tài)發(fā)酵酒很寶貴，固態(tài)發(fā)酵的培養(yǎng)時間較長，其產(chǎn)量及產(chǎn)能常低於液體發(fā)酵，發(fā)酵過程容易被雜菌污。而液體發(fā)酵，液體發(fā)酵技術(shù)是現(xiàn)代生物技術(shù)之一，它是指在生化反應(yīng)器中，模仿自然界將菌株在生育過程中所必需的糖類、有機和無機含有氮素的化合物、無機鹽等一些微量元素以及其它營養(yǎng)物質(zhì)溶解在水中作為培養(yǎng)基，滅菌后接入菌種，通入無菌空氣并加以攪拌，提供適于菌體呼吸代謝所需要的氧氣，并控制適宜的外界條件，進行菌大量培養(yǎng)繁殖的過程。工業(yè)化大規(guī)模的發(fā)酵培養(yǎng)即為發(fā)酵生產(chǎn)，亦稱深層培養(yǎng)或沉沒培養(yǎng)。發(fā)酵液直接供作藥用或供分離提取，也可以作液體菌種。 5、不管是液態(tài)發(fā)酵還是固態(tài)發(fā)酵都各有各的風(fēng)格，都可以做出各種特色的白酒，瓶裝酒等各種包裝。

通常認為熟料固態(tài)發(fā)酵口感好，固態(tài)發(fā)酵純糧酒味道更好。 我個人喜歡谷養(yǎng)康糧食酒，是無添加的糧食酒，在京東可以直接購買。

第一批是高粱酒，以前一直覺得高粱酒很low很低端，要不是這次自己學(xué)習(xí)釀酒，看了很多資料，也許就一直會有這樣的偏見了。俗話說：好酒離不開紅糧，高粱是非常適合釀酒的糧食，高粱不僅含有釀酒所需的淀粉、蛋白質(zhì)和其他礦物質(zhì)，還有一種很牛b的叫做單寧的物質(zhì)，對的就是紅酒里含的那種能美容養(yǎng)顏，預(yù)防心血管疾病的玩意，這玩意有抗氧化作用，在釀造的過程中適量單寧的存在不僅能抑制雜菌的生存，提升出酒率，而且會生成丁香酸和丁香醛等香味物質(zhì)，能增加白酒的風(fēng)味。