一．醬香酒中的翻砂，碎沙，坤沙是什么意思
1．閱讀此文前，醬酒消費免費指導(dǎo)（ jjxfmfzd ）請你先要弄懂這兩個概念。概念什么是“沙”？答：“沙”會讓你聯(lián)想到哪些詞語，沙漠，沙灘？
2．是的，你的聯(lián)想沒錯，下面我們看看沙漠、沙灘的圖片。向左轉(zhuǎn)|向右轉(zhuǎn)向左轉(zhuǎn)|向右轉(zhuǎn)“沙”釋義： 非常細碎的石粒。
3．下面我們來看看釀造茅臺鎮(zhèn)醬香型白酒的高粱圖片。向左轉(zhuǎn)|向右轉(zhuǎn)向左轉(zhuǎn)|向右轉(zhuǎn)茅臺鎮(zhèn)釀造醬香型白酒的高粱當(dāng)?shù)厮追Q紅纓子高粱，此高粱顆粒堅實、飽滿、均勻，粒小皮厚。
4．是不是很像“沙”。所以當(dāng)?shù)蒯劸迫藢⑦@種高粱比作“沙”。沙就是高粱，高粱就是沙。概念什么是醬香型白酒的“七個輪次酒”？
5．答：在茅臺鎮(zhèn)醬香型白酒的一年一個生產(chǎn)周期中，12月——次年1月，進行第一次蒸餾取酒，我們把這次蒸餾取出的酒稱為一輪次酒，如此周而復(fù)始，每月一次，直至第七次酒取完后，時間已經(jīng)到了次年的8月，酒廠才開始“丟糟”。
6．下面介紹什么是坤沙（捆籽）酒、翻沙酒、 碎沙酒、竄沙（竄蒸）酒。坤沙（捆籽zǐ）酒：坤讀作kūn，捆讀作 kǔn，當(dāng)?shù)蒯劸迫税哑胀ㄔ挼摹罢！庇梅窖宰x作“捆籽”，又因“坤”和“捆”讀音相似，所以坤沙酒就是捆子酒，捆子酒就是坤沙酒。
7．捆籽酒的工藝是大曲醬香工藝。大曲醬香工藝就是一年一個生產(chǎn)周期，兩次投料，三種典型體，四十天制曲發(fā)酵，五月端午制曲，六個月存曲，七次取酒，八次加曲、堆積、入池發(fā)酵，九次蒸煮，十個獨特的工藝，即高溫制曲、高溫堆積、高溫接酒、輪次多、用糧多、用曲多、出酒率低、糖化率低、長期儲存、精心勾兌。
8．市面上我們熟知的飛天茅臺酒就是捆籽酒。翻沙酒：“翻”釋義：上下或內(nèi)外的位置顛倒。翻沙酒就是將捆籽酒七個輪次取完酒后的酒糟加入大曲再繼續(xù)釀造一個輪次的酒（當(dāng)?shù)胤窖越凶靼堰@些酒糟再翻一道），翻沙酒其實就是八輪次酒。
9．為什么要再釀一次？因為前七個輪次取完酒后還有百分之十幾的淀粉，這百分之十幾的淀粉可以再次釀酒，但是酒的口感上會有比七次酒更重的焦糊味，還有就是產(chǎn)量低。
10．當(dāng)然可以繼續(xù)釀造九輪次酒，越往后淀粉含量就越低，產(chǎn)量就越低，口感也不好，不管是從產(chǎn)量還是質(zhì)量的角度來講都沒有必要再繼續(xù)釀造下去，所以才有了第三種——碎沙酒碎沙酒：“碎（suì ）”釋義：完整的東西破壞成零片或零塊。
11．碎沙酒就是將捆籽酒七個輪次取完酒后的酒糟加入粉碎的高粱為原料，用小麥制高溫大曲、麩曲（當(dāng)?shù)厝私忻娣謨呵⑻腔傅劝匆欢ū壤鰹樘腔l(fā)酵劑采用條石筑的發(fā)酵窖發(fā)酵或地面直接堆積發(fā)酵，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、勾調(diào)而成的具醬香型風(fēng)格的蒸餾白酒。
12．需要注意的是大曲可以不要，但是麩曲、糖化酶必須有，當(dāng)然質(zhì)量肯定也會低一點。所以碎沙酒的工藝是麩曲醬香工藝。
13．碎沙酒的工藝特點發(fā)酵時間短、出酒率高、貯存期短、資金周轉(zhuǎn)快、價廉物美。但與優(yōu)質(zhì)大曲醬香型白酒相比，酒質(zhì)尚有一定差距。
14．竄沙（竄蒸）酒：“竄（cuàn）”釋義：逃跑；亂跑。竄蒸酒就是將食用酒精加入到地鍋后，再在地鍋上面放上捆籽酒七個輪次取完酒后的酒糟、釀造完碎沙的酒糟、釀造完翻沙的酒糟這三種酒糟中的任何一種，讓酒精從下往上，經(jīng)過這些酒糟，這個過程就叫“竄”。
15．竄是很形象的比喻，好比你吃的串串香一樣，一根竹簽串過去，只是這里的竄酒是讓酒精從下往上經(jīng)過（竄過）這些酒糟而得到的酒。
16．這種酒質(zhì)量最差，成本最低，其實和酒精酒沒什么差別。下面是質(zhì)量等級排序大曲醬香（捆籽酒）＞大曲與麩曲混用醬香（碎沙酒）＞麩曲醬香（碎沙酒）＞翻砂酒＞竄蒸酒本文由醬酒消費免費指導(dǎo)（ jjxfmfzd ）原創(chuàng)、獨創(chuàng)編寫，醬酒干貨、醬酒知識持續(xù)分享中。
二．坤沙,碎沙,翻沙,串沙酒的區(qū)別
1．口味不一樣。坤沙酒，濃漆味，入口醬味響亮，微苦帶甘，醬香中透著淡淡的焦香、花香，在口中逐層釋放，層次細膩，回味優(yōu)雅且長。
2．制作手法不一樣。碎沙酒，用粉碎的高粱釀出來的酒稱為“碎沙酒”?！八樯尘啤鄙a(chǎn)周期短，出酒率較高，品質(zhì)一般，不需要嚴(yán)格的“回沙”工藝，一般烤兩三次就把糧食中的酒取完。
3．此類醬香型白酒的生產(chǎn)成本相對較低。翻沙酒，用坤沙酒最后第九次蒸煮后丟棄的酒糟再加入一些新高粱和新曲藥后釀出的酒稱為“翻沙酒”。
4．翻沙酒生產(chǎn)周期短，出酒率高，屬于目前市場上大眾化產(chǎn)品。串沙酒，用坤沙酒最后第9次蒸煮后丟棄的酒糟采用加入酒精蒸餾后的產(chǎn)品，產(chǎn)品質(zhì)量差，成本低廉，串沙酒嚴(yán)格來說并不是醬香型白酒。
5．價格不一樣。不論是坤沙酒、碎沙酒、翻沙酒，都算得上嚴(yán)格意義的糧食酒，大可放心飲用。只不過，不要花了坤沙酒的價格喝了碎沙、翻沙的酒質(zhì)。
6．在市面上，一般醬香坤沙酒的價格都在100元以上，碎沙、翻沙的價格則是30-80塊錢不等，而低于30塊錢的，一定是串沙酒。
7．?dāng)U展資料：各輪次酒特點渾沙酒按照香型典型體分成三類：（醬香、窖底香、醇甜）醬香：醬香（味）突出、豐滿、醇厚、回味悠長。
8．窖底：窖香濃郁、醇和、味干凈。醇甜：醬香（味）明顯、醇和、味甜、干凈。混合：兩種或三種香型兼而有之。
9．次品：A不符合輪次感官標(biāo)準(zhǔn)，B渾濁、有邪雜味、酸涉味過重；C低于輪次酒精度標(biāo)準(zhǔn)。三種香型里面醬香是最重要的，也是記公分的主要指標(biāo)，所是出產(chǎn)的醬香越多，酒師們的獎金就越多。
三．想要喝到好的醬香酒，就要懂什么是坤沙，碎沙，翻沙
1．坤沙酒在茅臺這邊釀酒，如果是正宗坤沙手藝釀成，是要嚴(yán)遵守“一二九八七”工藝的（即一個周期，兩次投料，九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒）。
2．取酒七次，其中三四五輪次的酒最好，一二七八輪次的稍微差一點。（之所以能取酒這么多次，是因為本地高粱粒小皮厚耐蒸煮，并且要80%以上是完整顆粒沒有碾碎蒸煮的才能叫坤沙酒）。
3．沙就是指本地高粱，因為呈紅色細小顆粒被叫做“沙”。坤沙酒因為需要蒸煮發(fā)酵的次數(shù)多，人工成本也比較高，而且坤沙手藝釀的酒，還需要窖藏三年才能用來勾調(diào)，勾調(diào)好的再窖藏半年才是最好出廠的時機。
4．現(xiàn)在坤沙酒越來越少了，如果不是實力雄厚、堅持初心、有情懷的酒廠，根本釀不起坤沙酒。坤沙是正宗醬香酒，本地名片，茅臺飛天就是坤沙酒。
5．碎沙酒碎沙的原料是完全碾碎的高粱，碾碎后禁不住煮那么多次，最多三到四次就取完酒，蒸煮次數(shù)少了，需要的成本也就相應(yīng)下降了，現(xiàn)在茅臺鎮(zhèn)大多數(shù)釀酒的都是碎沙酒，畢竟都是為了賺錢。
6．碎沙的質(zhì)量和口感比坤沙差很多，但還是有醬香的典型特征。茅臺王子酒就是這種。翻沙酒再往下一級是翻沙酒。
7．翻沙酒是用坤沙工藝取酒后拋棄的酒糟加新糧食蒸煮后取得的酒，網(wǎng)上有些買茅臺酒糟的就是這個用途。這種酒往往還要加一些香精掩蓋它的不和諧的味道。
8．翻沙酒有一定醬香味道和特征，據(jù)說茅臺迎賓酒就是翻沙酒。串香酒最低等級的就是串香酒，用酒精兌水兌香精色素等搞出來的酒精酒，品質(zhì)口感健康度都是最差的，成本低的難以想象。
