白酒發(fā)酵加多少水，釀白酒一般要發(fā)酵多長時(shí)間玉米大米高粱還需要煮熟嗎一百斤大米

1、釀白酒，發(fā)酵工藝不同，發(fā)酵周期不同，小作坊有4天、7天發(fā)酵期，大企業(yè)一般在28天、60天以上不等。28天及以下的發(fā)酵期多為清香白酒，發(fā)酵期達(dá)到60天以上多為濃香型白酒。2、玉米，大米，高粱需要煮熟，發(fā)酵的原料煮熟，當(dāng)然也有生料發(fā)酵，生料發(fā)酵出酒率不易控制，雜味大。大企業(yè)都采用熟料發(fā)酵。3、一百斤大米需要酒曲發(fā)酵比例占原料比例20~25%之間。4、入池發(fā)酵的水分控制的54~58%之間白酒（外文名：Liquor and Spirits[1] ），以糧谷為主要原料，以大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾而制成的蒸餾酒。又稱燒酒、老白干、燒刀子等。酒質(zhì)無色（或微黃）透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，酒精含量較高，經(jīng)貯存老熟后，具有以酯類為主體的復(fù)合香味。以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)（糖質(zhì)）原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類酒。而嚴(yán)格意義上講，由食用酒精和食用香料勾兌而成的配制酒則不能算做是白酒。白酒主集中在長江上游和赤水河流域的貴州仁懷、四川宜賓、綿竹三角地帶有著全球規(guī)模最大、質(zhì)量最優(yōu)的蒸餾酒產(chǎn)區(qū)，分別為中國三大名酒[2] 的茅五劍，其白酒產(chǎn)業(yè)集群扛起中國白酒產(chǎn)業(yè)的半壁河山。

不用加水，只需一點(diǎn)點(diǎn)水把酒藥花開就可以，檽米涼透了把藥均勻拌入，裝容器里面，保溫大約一周可以吃，我以前經(jīng)常自己做酒釀，檽米一定要蒸透蒸熟，不然會回生，關(guān)于回生大多數(shù)人不明白，就是米飯你看著貌似熟了，其實(shí)還差一口氣，就是這個(gè)差一口氣，吃飯是沒問題，但是做酒釀等你看它幾天就好像沒熟透的樣子，叫回生。而且做酒釀一定是蒸而不是燒飯，因?yàn)闊埖拿滋珷€，蒸的才好，能結(jié)塊，加水多了就成米酒了，可能味道也淡了。 我喜歡吃甜酒釀，做甜酒釀我都直接把糯米煮成飯，拌入當(dāng)?shù)刭I的酒曲。夏天兩三天就釀好了，冬天時(shí)間稍長。夏天一般不用加水，釀好的酒釀出水很多。冬天稍微加一碗溫開水就好。一斤糯米，蒸成飯是1.5斤，加水0.5斤和定量甜酒曲（各曲各不同），攪拌均勻，搭窩，然后保持30度糖化。 工具：糯米，酒曲，水，容器，帶線電子溫度計(jì)1斤糯米浸泡3-12小時(shí)，冬長夏短。上蒸鍋隔水蒸0.5-1小時(shí)左右，熟透后取出，攤開放涼至35度左右。半斤35度左右的礦泉水或涼開水，酒曲。找個(gè)寬口的容器，把3者一起加入，攪拌均勻，中間掏個(gè)洞，蓋上不太密封蓋子（保鮮膜可以戳幾個(gè)洞），做好保溫，讓溫度控制在30度左右，也就是28-32度，冬天上限，夏天下限。大概2天左右，窩中水滿，變甜，就大功告成了。 蒸熟后的糯米飯要晾至不燙手，太燙容易將酒曲燙死從而失??；而在甜酒發(fā)酵的過程中，溫度的控制也至關(guān)重要，以30至35攝氏度為宜，溫度太低不易發(fā)酵，溫度太高釀出來的甜酒甜度不夠會發(fā)酸。

小時(shí)候一直對媽媽做的酒釀非常喜愛，記憶中常說最愛的酒是酒釀，其實(shí)酒釀算不上酒，酒精含量很低，我這酒精過敏者吃著都毫無壓力。主料糯米500克、酒曲2克、涼開水150克左右。自制酒釀做法將糯米用清水浸泡一晚上（米粒差不多能用手指搓碎）。撈出瀝干水分，放入蒸屜，大火蒸20分鐘，再燜5分鐘左右。取出，趁熱弄松散，晾至35度左右。撒上甜酒曲。淋入涼開水。捏散拌勻（先用干凈的筷子撥勻，再用一次性手套捏散），糯米粒粒分明。將糯米飯裝入干凈的容器中，稍稍壓實(shí)；用搟面杖在中間弄一個(gè)洞，有利于酒釀流出，在表面再撒少許甜酒曲，澆入少許涼開水，蓋上蓋子，放于約35度的溫暖處，發(fā)酵24至36小時(shí)左右有酒香味，這時(shí)候最好移入冰箱冷藏柜，否則酒味會越來越重。可觀察過程：開始時(shí)米粒顯得比較干，慢慢瓶周的米粒開始出現(xiàn)水霧狀，然后底部開始慢慢出現(xiàn)水，直到中間的孔洞溢滿，米粒整塊浮起。很甜，很好吃。注意釀酒的容器一定要干凈，事先用開水燙一遍消毒，以免因容器不干凈影響酒曲發(fā)酵而導(dǎo)致酒釀失??；溫度要控制好：蒸熟后的糯米飯要晾至不燙手，太燙容易將酒曲燙死從而失?。欢诰漆劙l(fā)酵的過程中，溫度的控制也至關(guān)重要，以30至35攝氏度為宜，溫度太低不易發(fā)酵，溫度太高釀出來的酒釀甜度不夠會發(fā)酸；水量：加涼開水的時(shí)候，以能將糯米飯弄松散粒粒分明而又看不見過多的水分為佳；糯米要事先用清水浸泡，這樣容易蒸熟蒸透；糯米飯要蒸熟而不是煮熟，煮熟的飯?zhí)洜€，釀出來的酒釀口感不好；溫度：夏天氣溫高(30度以上）可讓其自然發(fā)酵，氣溫低或是冬天要將其放在溫暖的地方，并且給它蓋上棉被。