德州鳳香扒雞，德州扒雞的做法

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德州扒雞，又名五香脫骨雞，約有近百年的歷史，尤其是津浦鐵路通車后，名聲隨旅客的嘗食，遠(yuǎn)傳南北，成為北方整雞鹵制的特色名吃。在1956年全國食品展覽會上，德州扒雞被評為一等名牌食品。其特色為：因?yàn)槭羌尤敫鞣N藥料燒制，故稱“五香”；成熟后用手提起雞腿一抖，肉骨即時行分離，謂之脫骨。現(xiàn)在濟(jì)南、青島、北京等地都有專門制作經(jīng)營之店鋪。德州當(dāng)?shù)夭簧購S家開始制作軟包裝方便扒雞，成為新創(chuàng)之食品佳味。原料：活雞5只（約5000克），口蘑10克，姜50克，醬油750克，藥料10克，精鹽200克，飴糖100克，花生油5000克（約耗300克）。 操作方法：1、將活雞宰殺擇洗干凈，剝?nèi)プι侠掀ぃ陔u腹下近肛門處橫開3厘米長的刀口，取出內(nèi)臟，食管，割去肛門，洗凈。將雞的左翅自脖下刀口插入，使翅尖由嘴內(nèi)側(cè)伸出，別在背上；右翅也別在背上。兩大腿骨用刀背輕輕砸斷并起交叉，將兩爪塞入雞腹內(nèi)，晾干水分。2、飴糖加清水250克調(diào)勻，均勻地涂在雞身上；鍋內(nèi)倒入花生油，燒至八成熟，將雞入油炸成金黃色撈出，瀝凈油。3、鍋內(nèi)放入炸好的雞，加水（以漫過雞為度）、藥料（潔白布包扎）、生姜（須刀拍扁）、精鹽、口蘑、醬油，用鐵篳子壓住雞，在旺火上燒沸，撇去浮清，移至微火上燜煮（保持似開非開，不能滾沸），至雞酥爛時即可。撈雞時切勿損壞雞皮，保持雞外形美觀。煮雞的原湯可留作下次煮雞繼續(xù)使用，使雞肉香味更加醇厚。 該答案來自飯菜網(wǎng)官方網(wǎng)站

浩鳳德州五香扒雞很好吃，菜品形色兼優(yōu)，五香脫骨，肉質(zhì)味醇。德州扒雞講究的是一個肉爛脫骨的特點(diǎn)。骨肉分離，香軟肉爛，肉嫩味純，就連骨頭一嚼也是又酥又香，真的穿香透骨，是亦酒亦飯的好東西。作為中華傳統(tǒng)名吃，德州扒雞制作技藝更是列入了國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

德州扒雞的簡介及特色色澤紅潤，雞皮光亮，肉質(zhì)肥嫩，香氣撲鼻，味道鮮美。菜系及功效：魯菜德州扒雞的制作食材：雞1只(1000克左右)，口蘑5克，姜5克，醬油150克，精鹽25克，花生油1500克(實(shí)耗100克)，五香藥料5克(丁香，砂仁，草果，白芷，大茴香組成)。德州扒雞的做法詳細(xì)步驟1、活雞宰殺褪毛，取出內(nèi)臟，清水洗凈。將雞的左翅自脖下刀口插入，使翅尖由嘴內(nèi)側(cè)伸出，別在雞背上；將雞的右翅也別在在雞背上。再把腿骨用刀背輕輕砸斷并起交叉，將兩爪塞入雞腹內(nèi)，晾干水份。2、飴糖加清水50克調(diào)勻地抹在雞身上。炒鍋燒熱加油至八成熱，將雞入油炸藥至金黃色撈出，瀝干油。3、鍋內(nèi)加清水（以淹沒雞為度），把炸藥好的雞放入鍋，加五香藥料（用布包扎好），生姜、精鹽、口蘑、醬油。旺火燒沸，撇去浮沫，移微火上燜煮半小時，至雞酥爛時即可。撈雞時注意保持雞皮不破，整雞不碎。

德州扒雞〖特色〗色澤紅潤，雞皮光亮，肉質(zhì)肥嫩，香氣撲鼻，味道鮮美?！疾讼怠紧敳恕贾髁稀诫u1只(1000g左右)，〖調(diào)料〗口蘑5g.姜5g.醬油150g.精鹽25g.花生油1500g.(實(shí)耗100g)，五香藥料5g.(丁香，砂仁，草果，白芷，大茴香組成)?！甲龇ā交铍u宰殺褪毛，取出內(nèi)臟，清水洗凈。將雞的左翅自脖下刀口插入，使翅尖由嘴內(nèi)側(cè)伸出，別在雞背上；將雞的右翅也別在在雞背上。再把腿骨用刀背輕輕砸斷并起交叉，將兩爪塞入雞腹內(nèi)，晾干水份。2、飴糖加清水50克調(diào)勻地抹在雞身上。炒鍋燒熱加油至八成熱，將雞入油炸藥至金黃色撈出，瀝干油。3、鍋內(nèi)加清水（以淹沒雞為度），把炸藥好的雞放入鍋，加五香藥料（用布包扎好），生姜、精鹽、口蘑、醬油。旺火燒沸，撇去浮沫，移微火上燜煮半小時，至雞酥爛時即可。撈雞時注意保持雞皮不破，整雞不碎。

原料與配料 雞、花椒、大料、桂皮、丁香、白芷、草果、陳皮、三萘、砂仁、生姜、玉果、桂條、肉桂等二十多種中藥材烹制。 調(diào)料 小茴香、醬油、白糖、食鹽等十六種。 操作方法 德州扒雞名曰扒雞，是指扒雞的制作工藝，借鑒扒肘、扒牛肉的烹制工藝，以扒為主。扒是我國烹調(diào)的主要技法之一，扒的制作過程較為復(fù)雜，一般要經(jīng)過兩種以上方式的加熱處理。首先將原料放開水中燒滾，除去血腥和污物，再掛上醬色入油鍋中烹炸，炸后一種是用蔥姜烹鍋，加上調(diào)料和高湯，加入原料后旺火燒開，用中小火燜透，然后攏交芡翻勺倒入盤內(nèi)。 德州扒雞扒雞，在制作上，選雞考究，工藝嚴(yán)謹(jǐn)，配料科學(xué)，加工精細(xì)，火上功夫，武文有行。采用經(jīng)年循環(huán)老湯，以文火燜煮。[4] 一是宰殺：將750克以上的活雞割斷氣管，放凈血，用65攝氏度左右的熱水燙，褪掉雞毛，剝凈腿、嘴、爪的老皮，然后從臀部剖開，摘去內(nèi)臟，瀝凈血水。 二是整形：將雞雙腿盤起，雙爪插入腹部，兩翅從嘴中交叉而出，形似“鴨浮水面；頭往腹部塞一點(diǎn)，形成了抬頭的雞。 三是烹炸：將雞全身涂勻蜂蜜水，然后入沸油鍋中炸制，至雞身呈金黃色時撈出。 四是配料燜煮：煮前先在鍋底放一鐵箅，以防糊鍋，再將處理好的雞按老嫩排入鍋內(nèi)，配以料湯，防止雞浮，煮時用旺火煮，微火燜，浮油壓氣，雛雞燜6至8小時，老雞燜8至10小時，扒雞燜煮以原鍋老湯為主，并按比例配制新湯，這樣制出的扒雞，外形完整美觀，色澤金黃透紅，肉質(zhì)松軟適口。

德州扒雞是一種起源于山東德州地區(qū)的食物，其制作技藝也國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，在制作德州扒雞的過程中，從選擇原料、配料與調(diào)料，再到處理雞，每一個步驟都有著很多操作注意事項(xiàng)，足以可見，德州扒雞的美味程度。下面，就為大家詳細(xì)介紹一下德州扒雞的制作方法!1、原料與配料：雞、花椒、大料、桂皮、丁香、白芷、草果、陳皮、三萘、砂仁、生姜、玉果、桂條、肉桂等二十多種中藥材烹制。2、調(diào)料：小茴香、醬油、白糖、食鹽等十六種。3、工藝流程：選擇原料→宰殺褪毛→浸泡造型→上色晾干→燒油炸制→入湯煮制→出鍋成品4、操作要點(diǎn)(1) 選擇原料：以選用l千克左右的當(dāng)?shù)匦」u或未下蛋的母雞為好。(2) 宰殺褪毛：將雞頸部宰殺放血，在60℃的熱水中浸燙褪毛，清洗干凈。在雞右翅前面頸側(cè)開一小口，拉出食管和氣管。在腹下靠近肛門處開口，掏凈內(nèi)臟，沖洗干凈。(3) 浸泡造型：將光雞放在冷水中浸泡凈血水，撈出控干水分，放在工作臺上整形，將雙翅從頸部刀口交叉插入，從口腔中向左右伸出，兩爪交叉塞入腹腔，形成鴛鴦戲水似的造型，控凈水分。(4) 上色晾干：將白糖放入鍋內(nèi)，加入50克清水，以中火炒成棗紅色，再加人300克水熬至溶化，離火晾冷，即糖色(或用蜂蜜加水調(diào)制)。然后在雞體上均勻涂抹糖色，晾干。(5) 燒油炸制：鍋置大火上，倒人植物油燒至七成熱時，放入上色后的雞體炸2分鐘至呈金黃色、微光發(fā)亮?xí)r，撈出瀝油即可。油溫切忌過高，以免炸黑。(6) 入湯煮制：將炸好的雞放在煮鍋內(nèi)層層擺好，放上香料袋，加入老湯、生姜、食鹽和醬油，加清水淹沒雞體，壓上鐵篦子和石塊，防止雞體在湯內(nèi)浮動。先用旺火煮沸，改用微火燜煮，鍋內(nèi)溫度保持90~92℃微沸狀態(tài)。小雞燜煮3~4小時，老雞燜煮4~8小時即好。(7) 出鍋成品：出鍋時，先取下石塊和鐵篦子，一手持鐵鉤鉤住雞脖處，另一手拿笊籬，借助湯汁的浮力順勢將雞撈出，力求保持雞體完整。再用細(xì)毛刷清理雞體，晾一會兒，即為成品。

工藝：鹵 口味：五香味 主料：雞1000克 輔料：口蘑10克,桂皮5克,丁香5克,花椒5克,陳皮5克,砂仁5克,草豆蔻5克,沙姜5克,八角5克,茴香籽[小茴香籽]5克,白芷5克 調(diào)料：姜5克,醬油200克,鹽15克,麥芽糖50克,花生油300克 類別：山東菜,補(bǔ)虛養(yǎng)身調(diào)理,氣血雙補(bǔ)調(diào)理,健脾開胃調(diào)理,青少年食譜 制作工藝 1.在活雞脖下宰殺褪毛，剝?nèi)ツ_爪上的老皮，在雞腹下近肛門處橫開3.3厘米長的刀口，取出內(nèi)臟、食管，割去肛門，用清水沖洗干凈，將雞的左翅自脖下的刀口插入，使翅尖由咀內(nèi)側(cè)伸出，別在雞背上，將雞的右翅也別在雞背上。再把兩大腿骨用刀背輕輕砸斷并起交叉，將兩爪塞入小腹內(nèi)，晾干水分。 2.飴糖加清水250 克調(diào)勻，均勻地抹在雞身上。鍋內(nèi)放入花生油，在中火上燒至八成熱時，將雞入油炸至呈金黃色撈出，瀝干油。 3.把炸好的雞放入鍋內(nèi)加清水（以漫過雞為適），加藥料包（即桂皮、丁香、花椒、陳皮、砂仁、草豆蔻、山奈、大料、小茴香、白芷）、生姜（用刀稍拍）、精鹽、口蘑、醬油，用鐵筷子將雞壓住，置旺火上燒沸，撇去浮沫，移至微火上燜煮（保持似開非開，不能滾沸），至雞酥爛時即可，煮雞時間要根據(jù)不同季節(jié)與雞的老嫩而定，撈雞時切勿損壞雞皮影響美觀，煮雞的原湯可留作下次煮雞時繼續(xù)使用，雞肉香味更加醇厚。 工藝提示 煮雞時，大火燒開后應(yīng)馬上移至小火并保持鹵湯微滾的程度，火候不宜過大，否則就會將雞煮成爛泥，成形不佳；燙拔羽毛時，水溫不宜太熱或太涼，太熱不易拔去細(xì)毛。炸后色澤發(fā)白，水溫太涼則炸后色澤不美觀；一鍋煮多只雞時，雞的老、嫩程度要基本相同，否則嫩雞已酥爛，而老雞火候不夠影響其風(fēng)味。 菜品口感 顏色呈金黃微紅，亮光，皮肉紅白分別，肉質(zhì)鮮嫩。 相關(guān)人群 暫無 食譜營養(yǎng) 雞:雞肉肉質(zhì)細(xì)嫩，滋味鮮美，并富有營養(yǎng)，有滋補(bǔ)養(yǎng)身的作用。雞肉中蛋白質(zhì)的含量比例很高，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強(qiáng)體力、強(qiáng)壯身體的作用。雞肉含有對人體生長發(fā)育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結(jié)構(gòu)中脂肪和磷脂的重要來源之一。雞肉對營養(yǎng)不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經(jīng)不調(diào)、貧血、虛弱等有很好的食療作用。祖國醫(yī)學(xué)還認(rèn)為，雞肉有溫中益氣、補(bǔ)虛填精、健脾胃、活血脈、強(qiáng)筋骨的功效。 口蘑:富含微量元素硒的口蘑是良好的補(bǔ)硒食品，喝下口蘑湯數(shù)小時后，血液中的硒含量和血紅蛋白數(shù)量就會增加，并且血中谷胱甘肽過氧化酶的活性會顯著增強(qiáng)，它能夠防止過氧化物損害機(jī)體，降低因缺硒引起的血壓升高和血黏度增加，調(diào)節(jié)甲狀腺的工作，提高免疫力；口蘑中含有多種抗病毒成分，這些成分對輔助治療由病毒引起的疾病有很好效果；口蘑是一種較好的減肥美容食品。它所含的大量植物纖維，具有防止便秘，具有防止便秘、促進(jìn)排毒、預(yù)防糖尿病及大腸癌、降低膽固醇含量的作用，而且它又屬于低熱量食品，可以防止發(fā)胖。中醫(yī)理論認(rèn)為，其味甘性平，有宜腸益氣、散血熱、解表化痰、理氣等功效。 食譜相克 雞:雞肉忌與野雞、甲魚、鯉魚、鯽魚、兔肉、蝦子以及蔥蒜等一同食用； 與芝麻、菊花同食易中毒； 不宜與李子、兔肉同食，會導(dǎo)致腹瀉； 與芥末同食會上火。 丁香:丁香不可見火，畏郁金。 陳皮:陳皮不宜與半夏、南星同用；不宜與溫?zé)嵯阍锼幫谩?白芷:白芷惡旋覆花。 健康提示 德州扒雞除了美味以外，最大的特點(diǎn)是骨酥肉爛，骨肉皆易嚼可食。因此，不僅可以提供大量的蛋白質(zhì)和少量脂肪，而且可以補(bǔ)充大量的鈣、磷、鐵等，為人體生長發(fā)育、抵抗貧血、維護(hù)骨骼、牙齒健康提供了原料。因此，男女老少皆可常吃德州扒雞。 歷史文化 清光緒年間,山東德州有家德順齋飯莊,店主為了打響牌子,采用用肥嫩母雞,以扒的烹制方法,加湯和調(diào)味料,先大火燒開,中小火燒透入味,最后用大火燒稠鹵汁,將雞燒得外皮紅潤光亮,肉質(zhì)肥嫩,手提雞腿抖動,肉骨能自行分離,因此上市伊始,就明噪濟(jì)南、禹成、德州一帶,德州扒雞是山東德州市的傳統(tǒng)名肴,由德順齋燒雞店的韓世功等師傅所創(chuàng)制,至今己有,余年,他們總結(jié)了幾百年做雞的經(jīng)驗(yàn),做到了工藝精、配料全、燜得酥爛脫骨、香味實(shí)足,年在全國食品展銷會上,被評為一等獎,年分別被商業(yè)部和山東省評為優(yōu)質(zhì)食品,年被評為全國五大名牌雞之一,引用(0) 推薦(0) 評論(0) 閱讀(412) 上一篇：德州扒雞的家庭做法 下一篇：扒雞營養(yǎng) 最近讀者 深水海洋 浪子ぐ炎 Kenneth Huang 巔峰孤鷹 fczsz victor評論 深水海洋 德州扒雞為了自己精彩的一生,去拼去賭。樂觀穩(wěn)健。 加博友 關(guān)注他 最新日志 今天，我種下了一朵小紅花 醬牛肉加工工藝操作規(guī)程 扒雞工藝絕密 引用 扒蹄加工工藝操作規(guī)程 扒蹄加工工藝操作規(guī)程 醬牛肉加工工藝操作規(guī)程

1 選用2斤左右的當(dāng)天屠宰的白條雞（必須當(dāng)天的否則對口感有很大影響），去除氣管 食管 內(nèi)臟（心肝肺等全部去除否則一是會臟湯二會比較腥 雞雜另有制作方法及配方） 　 2 盤雞 用剪刀剪斷胸部軟骨（不破皮好入味），兩腿盤起，爪入雞膛，雙翅經(jīng)脖頸由嘴中交叉而出，遠(yuǎn)遠(yuǎn)望去似鴨浮水面，口銜羽翎，十分美觀。 　 3炸雞 選優(yōu)質(zhì)飴糖兌水，用力均勻涂抹雞全身，油180-200度，下鍋炸至金黃色，略帶紅色。 　 4煮制 將雞放入經(jīng)年老湯中，壓以重物湯要沒過雞全身，以花椒 大料 小茴香 良姜 白芷 陳皮 甘草 肉蔻 草寇 草果 三奈 香葉 桂皮 砂仁 丁香 干姜（另有兩味恕不奉告）配制料包，一個人口味加入適量鹽，不可放蔥姜蒜 不可放味精，大火煮10-30分鐘，小火扒制（似開非開），8小時以上，因煮制時間長故入味極好，香透骨髓。

德州扒雞的做法：原料/調(diào)料]活雞約2500克，口蘑、大料各5克，醬油375克，飴糖2湯匙，丁香、桂元各12克，豆寇、沙仁、玉果各2．5克，白芷1.5克，小茴香、革果各1克，姜塊適量。 [制作流程] (1)在雞脖下割一小刀，放凈血。用70℃左右的熱水沖燙后去凈毛，剝?nèi)プι掀っ?。在雞腹下近肛門處橫割3厘米長的刀口，取出內(nèi)臟、食管，割去肛門，洗凈。將雞的左翅自脖下刀口插入，從嘴內(nèi)側(cè)伸出，別在雞背上，將雞的右翅也別在雞背上。把兩大腿骨用刀輕輕砸折，并起交叉，將兩爪塞入雞腹中，晾干水分。 ②將丁香、砂仁、豆寇、玉果、草果、白企、大料、小茴香、肉桂研成細(xì)末，用潔凈紗布包成藥包。姜拍破。將飴糖加清水(250克)調(diào)勻，均勻地抹在雞身上。 ③燒熱鍋，下油，至八成熟。將雞放入，炸至呈金黃色時，撈出濾干油。 ④凈鍋置火上，放入雞，加入清水(以漫過雞為度)，再放入藥包、姜、鹽、醬油，用鐵箅將雞壓住，大火煮滾，撇去浮沫，改用小火燜煮(保持似開非開)，至雞爛時即可。