姜母鴨的做法與配方，姜母鴨要怎樣做

配料: 鴨一只，黑芝麻油3大匙，米酒1瓶，鹽少許，糖少許 操作: 1、買鴨子時先去內臟，回家后洗凈剁成塊，老姜去皮后洗凈拍碎 2、鍋燒熱，將黑芝麻油加熱，先炒姜，再放入鴨塊炒到鴨肉表皮有點焦干，加水1200毫升，撈去浮沫，改小火煮20分鐘。 3、倒入1瓶米酒，加鹽、糖調料，續(xù)煮10分鐘即可。

主要教學內容： 1、姜母鴨烹制（湯的、干的分別學習）； 2、配方，調味品； 3、鴨子的宰殺、整形、保鮮、腌制、剪切； 4、鴨子，生姜等食材的選擇； 附加教學內容： 5、熟食品的保鮮，包裝； 6、食品利潤和價格的確定，銷售方法； 7、蟲鼠害防治； 8、店鋪位置的選擇； 9、店鋪的設計和裝修，設備制作，吹具選擇； 10、姜母鴨淵源，食用事項。 技術傳授： 1、學員要求：身體健康，熱心于姜母鴨烹飪，有一定的烹飪理解能力； 2、學時：5--7天。食宿自理； 3、學會程度：學員會熟練操作烹制姜母鴨，并掌握開店的基本知識，技能； 4、學習方式：實地學習、電腦圖片學習（含電話教學）； 5、學費：面議。 主要熟食品： 1、廈門姜母鴨（干的）：一整只鴨子、用砂鍋烹制，較多姜片，顏色橙紅，少量湯汁，也有用沙子加熱的。 2、漢宮姜母鴨（湯的）：也叫臺灣姜母鴨的，有中藥包，湯色深棕，可以直接飲食，也可以做火鍋底料。 3、鴨胗、鴨心、鴨翅、鴨爪、鴨脖子（姜母做法）。學習QQ：1010199825姜母鴨。

冬令進補DIY：姜母鴨 　　作法： 1.將藥膳料用一碗米酒浸泡20分鐘，待用。 2.鴨宰殺后去毛，剖去內藏，沖洗干凈，切成小塊待用。 3.用麻油三湯匙，將鴨肉、姜母在鍋內炒出香味。 4.將鴨肉、藥膳料、蒜頭放入湯鍋內，倒入米酒３瓶。先開大火將鍋燒開，再轉小火燉90分鐘，至鴨肉燉爛后即可關火食用。 　　熟地、當歸、川芎有補血活血功效，枹杞子有滋陰作用，黨參、黃耆有補氣的效果，老鴨可以滋陰降火。因此，姜母鴨妙就妙在氣血雙補的同時，搭配鴨肉的滋陰降火功效，使得此道藥膳滋而不膩，溫而不燥。 　　姜母鴨是冬令進補的美味佳肴。在寒冷的冬季里，吃過姜母鴨以后，驅走了一身的寒氣，整個身體也就立刻溫暖起來。

姜母鴨 配料： 鴨一只，黑芝麻油3大匙，米酒1瓶，鹽少許，糖少許 姜母鴨 制作方法： 1、買鴨子時先去內臟，回家后洗凈剁成塊，老姜去皮后洗凈拍碎 2、鍋燒熱，將黑芝麻油加熱，先炒姜，再放入鴨塊炒到鴨肉表皮有點焦干，加水1200毫升，撈去浮沫，改小火煮20分鐘。 3、倒入1瓶米酒，加鹽、糖調料，續(xù)煮10分鐘即可。

做法1、將鴨肉洗凈后切塊，老姜切成片。2、鍋中放入芝麻油，中火燒至6成熱時放入姜片，慢慢地煸香。3、待姜片煸至微微發(fā)黃時將鴨肉倒入。4、炒至鴨肉變色時倒入適量的老抽炒至上色。5、炒均勻后倒入米酒。6、繼續(xù)維持中火翻炒約15分鐘。7、炒至鴨肉水分炒干，顏色變深的時候，加入糖、八角、桂皮、香葉，加適量的鹽調味。8、加入沒過鴨肉的開水。9、開大火燒至沸騰，轉小火慢慢燉1.5個小時.10、出鍋前10分鐘將洗凈的枸杞加入.11、開大火拌勻燒至湯汁濃香即可.

鹵汁是關鍵，我家就是南安的，隔壁的小店就是做洪瀨雞爪的，每天的鹵汁的味道都能四溢飄香，所以這個鹵汁是你要找到配方的關鍵哦！你可以找身邊有做過雞爪的朋友，問問他們怎么做的。不過你可能問不到配方的答案，畢竟人家是靠這個做生意的，怎么能輕易告訴你呢。 下面我截取了網路上的一段一般的鹵雞爪是怎么做的： 一般鹵雞爪的詳細做法 1，新鮮雞爪洗凈，剪去“指甲”，放到冷水鍋里煮開，沖去浮沫。 2，鍋里放少許油，油燒至8成數。放一大匙辣醬，一些姜末。倒入雞爪翻炒，放一把干辣椒。炒到雞爪上色的時候，加一點老抽醬油，一大勺糖，加水沒過雞爪。大火煮開，小火燉熟，起鍋的時候，大火收汁，裝盤。

用料 鴨子半只 1.5斤 川穹、當歸、黨參、參地、八角、桂皮、香葉 半個拇指的量 配料1：鹽、雞精、冰糖、生抽、老抽 配料2：姜母、紅酒 水 姜母鴨的做法 番鴨半只，剁成5-6厘米的小塊。如果有家養(yǎng)的鴨子更好，瘦！剁好的鴨塊冷水入鍋，燙下，撇去血末，撈起放入冷水，洗凈瀝干備用。要瀝干哦。姜洗凈，切片，大概2MM厚度，備用熱鍋下油，5分熱，放入切好的姜片，中小火慢慢煎干，直到姜片水分蒸干、變金黃、微卷、，在翻炒一會，出鍋備用，油留在鍋里剛才煸姜的油里面，加入半湯勺鹽，差不多6個一塊錢硬幣搭起來的量哈哈，炒下，放入瀝干的鴨塊，翻炒5-10分鐘，直到鍋底干為止（因為鴨塊里面也有一些水分）往鍋了倒入紅酒（不是葡萄酒，哈哈，是福建農村自家用紅曲釀的），或者米酒也可以，再不行我想料酒也可以把。差不多小半碗。蓋上鍋蓋，滾下，主要是讓酒味滲透入鴨塊，因為鴨子會有些許腥味。直到酒快干了，把配好的藥材（之前放水里洗下，撈起瀝干）和剛才的姜片，一起放入鍋內，翻炒，炒干，直到酒就完全被鴨肉吸收了。倒入生抽和老抽上色。翻炒，直到上色均勻。倒入燒好的開水，水面沒過鴨子，差不多食指第一關節(jié)。燒開。轉入砂鍋。在砂鍋里面也差不多“水面沒過鴨子，差不多食指第一關節(jié)?！毙』鹇裏?-1.5個小時。即可

姜母鴨 原料 主料：正番鴨1只（9000克）。 輔料：老姜母1500克，包菜適量。 調料：米酒800克，精鹽、味精各30克，冰糖25克，芝麻油500克，藥材4小包，上湯5000克。 制法 1、 將鴨宰凈切成塊，下芝麻油鍋爆炒成黃色，加藥材、冰糖、米酒、姜母片、上湯燒沸后，倒入高壓鍋壓50分鐘至熟爛。 2、 食用時，將適量壓爛的姜母鴨及原湯舀入火鍋，加入包菜葉，調以精鹽、味精即成。 特點 此品甘辛香鮮，味道醇美，系滋補佳食。素姜母鴨（5人份） 材料一： 可樂一瓶 姜片少許 川芎、青杞、當歸、紅棗、肉桂各少許 材料二： 香菇幾粒切塊 香菇頭少許剝開四片 面筋丸取小粒的幾粒剝開四片 香菇素丸五粒 素雞丁適量 調味料： 麻油 冰糖 鹽 香菇精（代替味精） 作法： 1．麻油放入姜片爆香備用，補品用紗布袋裝入，紅棗除外。 2．材料二以熱油炸過。 3．白水六分滿，放入補藥包、紅棗及爆香的姜片，煮滾到補藥味出味，再放入全部素材，煮到面筋軟了，再到入可樂，最后調味即可。 ps：添加可樂是綜合了口味，可驅寒又避風邪，患有感冒者也可以放心食用。 ps：面筋不能用切的，用手剝開才有脆脆的口感，取用小的是讓每一塊都含著外皮，才有真實感。 姜母鴨 原料： 鴨一只，黑芝麻油3大匙，米酒1瓶，鹽少許，糖少許 做法： 1、買鴨子時先去內臟，回家后洗凈剁成塊，老姜去皮后洗凈拍碎 2、鍋燒熱，將黑芝麻油加熱，先炒姜，再放入鴨塊炒到鴨肉表皮有點焦干，加水1200毫升，撈去浮沫，改小火煮20分鐘。 3、倒入1瓶米酒，加鹽、糖調料，續(xù)煮10分鐘即可。

姜母鴨的做法據《中國藥譜》及《漢方藥典》兩書所載，“姜母鴨”原系一道宮廷御膳，相傳為商代名醫(yī)吳仲所創(chuàng)，后來流傳至民間，遂成為一款名菜。 “姜母鴨”以紅面番鴨為原料，用芝麻油將鴨肉炒香后，再加入老姜（姜母）及米酒等燉煮而成。成菜味道鮮香，甘辛兼?zhèn)?，且具有疏肝潤肺、養(yǎng)胃健脾、舒筋活血、祛寒化痰等功效。 “姜母鴨”一般以套餐的形式出現，其吃法類似于北京的涮羊肉火鍋?！敖给啞鄙献篮?，可隨鴨心、鴨肝、鴨胗、鴨腸、鴨血、水發(fā)粉絲、洋白菜、水發(fā)腐竹等配菜燙食，最后還可以上一些雜面煮食。 “姜母鴨”的制作比較復雜，并且工序較多，具有一定的難度。不過我們只要掌握其基本制法和操作要點，就能夠制作出膾炙人口的“姜母鴨”來。下面筆者就對“姜母鴨”的基本制法和操作要點作一詳細介紹?以下為５份“姜母鴨”計量　。原料：紅面番鴨１只?約５０００克　 老姜１０００克 芝麻油?以黑芝麻油為好?。保埃埃翱?豬棒子骨２５００克 廣東米酒２５０克 冰糖１００克 白糖１５０克 醬油７５０克 干辣椒５０克 香蔥１００克 精鹽５０克 味精７５克 特制黑、白藥料包２個?均為粉末狀　 鴨心、鴨肝、鴨胗、鴨腸、鴨血、水發(fā)粉絲、洋白菜、水發(fā)腐竹各５盤 雜面適量制法：１?番鴨宰殺后治凈，取出鴨雜，將鴨身剁成３厘米大小的塊?鴨頭順長一劈為二，再橫著斬為兩截??；老姜去皮洗凈，用刀在菜墩上拍松，再用手撕成條；豬棒子骨洗凈，放入清水鍋中，用大火燒沸后撇凈浮沫，轉用中小火熬至湯色乳白，撈出棒子骨；干辣椒去蒂去籽，切為細末；香蔥擇洗凈，也切成細末；鴨心、鴨肝、鴨胗、鴨血均切片；鴨腸切節(jié)；水發(fā)粉絲、水發(fā)腐竹均切節(jié)；洋白菜切塊。２?炒鍋置火上，放入芝麻油燒熱，將鴨塊倒入鍋中，翻炒約１５分鐘，至鴨塊水分將干且快熟時，撒入白色藥料１包，續(xù)炒至藥料香味溢出時，起鍋盛入高壓鍋中，摻入棒骨湯，調入精鹽、味精、廣東米酒和冰糖，再投入黑色藥料２包，然后加蓋上火，至上氣后壓約１５分鐘。鍋離火，再燜約１５分鐘，揭蓋，將鴨塊撈出裝入盆中，鍋中燉鴨原湯留用。 ３?凈鍋上中火，放入芝麻油燒熱，倒入姜條翻炒至姜條水氣將干且收縮變小時，撒入白色藥料１包，續(xù)炒約３分鐘，起鍋裝入大碗內待用。 ４?把醬油倒入一大碗內，放入白糖攪拌，至白糖溶化后，再放入干辣椒末、香蔥末及少許芝麻油，待調勻后即成姜母鴨小料汁，然后將小料汁分盛于若干個小碗內作為味碟，待用。 ５?先把姜條分別裝入５口火鍋中墊底，再將鴨塊分別盛入５口火鍋中，然后將高壓鍋中的燉鴨原湯及適量棒骨湯分別倒入５口火鍋中，再將火鍋端上火，燒沸后，置于酒精爐上，隨小料汁味碟及鴨心、鴨肝、鴨胗、鴨腸、鴨血、水發(fā)粉絲、洋白菜、水發(fā)腐竹等配菜上桌，即成。 吃法： 姜母鴨上桌后，可先由服務員對其作一簡介，再由服務員將火鍋中的鴨塊分別盛入客人面前的小碗內，讓客人佐味碟中的小料汁蘸食。待客人吃完鴨塊，再由服務員將火鍋中的湯汁舀入客人的小碗內?舀時需撇開浮油　，讓客人慢慢地喝湯。然后由服務員向火鍋中添入棒骨湯，燒沸后由客人自行涮燙配菜。最后還可根據客人要求上一些雜面煮食。 操作要點： １?黑色藥料包的主要成分為花椒、八角、桂皮、丁香、草果、首烏、香葉等；白色藥料包的主要成分為三奈、白芷、良姜、南姜、白胡椒等。 ２?番鴨宰殺后一定要治凈，且剁成的鴨塊要求大小盡可能一致。 ３?用高壓鍋壓鴨塊時，一定要掌握好時間，不可將鴨塊壓得過?。 ４?姜條不可撕得太粗或太細，一般以０?８厘米粗細為宜。且姜條要瀝干水分，便于炒制。 ５?調制小料汁時加入白糖，是為了減低其咸味，但白糖切不可放得太多。另外，小料汁中的干辣椒末也不可放得太多，以微辣為好。 ６?將鴨塊分裝入５口火鍋中時，要注意分裝均勻。特別是鴨頭、鴨頸、鴨掌等最好是比較均勻地分裝入５口火鍋中，以免引起客人不快。 ７?最后煮食的雜面，是指用五谷雜糧搟制而成的面。當然，也可以根據客人的不同要求煮食其它面食。

姜母鴨 原料： 鴨一只，黑芝麻油3大匙，米酒1瓶，鹽少許，糖少許 做法： 1、買鴨子時先去內臟，回家后洗凈剁成塊，老姜去皮后洗凈拍碎 2、鍋燒熱，將黑芝麻油加熱，先炒姜，再放入鴨塊炒到鴨肉表皮有點焦干，加水1200毫升，撈去浮沫，改小火煮20分鐘。 3、倒入1瓶米酒，加鹽、糖調料，續(xù)煮10分鐘即可。 姜母鴨的制法 原料：紅面番鴨1只約1000克、老姜200克、芝麻油（以黑芝麻油為好）200克、豬棒子骨500克、廣東米酒50克、冰糖20克、白糖30克、醬油150克、干辣椒10克、香蔥20克、精鹽10克、味精15克、特制黑、白藥料包2個（均為粉末狀）、鴨心、鴨肝、鴨胗、鴨腸、鴨血、水發(fā)粉絲、洋白菜、水發(fā)腐竹各5盤，雜面適量。 制法： 1、番鴨宰殺后治凈，取出鴨雜，將鴨身剁成3厘米大小的塊，鴨頭順長一劈為二，再橫著斬為兩截；老姜去皮洗凈，用刀在菜墩上拍松，再用手撕成條；豬棒子骨洗凈，放入清水鍋中，用大火燒沸后撇凈浮沫，轉用中小火熬至湯色乳白，撈出棒子骨；干辣椒去蒂去籽，切為細末；香蔥擇洗凈，也切成細末；鴨心、鴨肝、鴨胗、鴨血均切片；鴨腸切節(jié)；水發(fā)粉絲、水發(fā)腐竹均切節(jié)；洋白菜切塊。 2、炒鍋置火上，放入芝麻油燒熱，將鴨塊倒入鍋中，翻炒約15分鐘，至鴨塊水分將干且快熟時，撒入白色藥料1包，續(xù)炒至藥料香味溢出時，起鍋盛入高壓鍋中，摻入棒骨湯，調入精鹽、味精、廣東米酒和冰糖，再投入黑色藥料2包，然后加蓋上火，至上氣后壓約15分鐘。鍋離火，再燜約15分鐘，揭蓋，將鴨塊撈出裝入盆中，鍋中燉鴨原湯留用。 3、凈鍋上中火，放入芝麻油燒熱，倒入姜條翻炒至姜條水氣將干且收縮變小時，撒入白色藥料1包，續(xù)炒約3分鐘，起鍋裝入大碗內待用。 4、把醬油倒入一大碗內，放入白糖攪拌，至白糖溶化后，再放入干辣椒末、香蔥末及少許芝麻油，待調勻后即成姜母鴨小料汁，然后將小料汁分盛于若干個小碗內作為味碟，待用。 5、先把姜條分別裝入火鍋中墊底，再將鴨塊分別盛入火鍋中，然后將高壓鍋中的燉鴨原湯及適量棒骨湯分別倒入火鍋中，再將火鍋端上火，燒沸后，置于酒精爐上，隨小料汁味碟及鴨心、鴨肝、鴨胗、鴨腸、鴨血、水發(fā)粉絲、洋白菜、水發(fā)腐竹等配菜上桌，即成。 操作要點： 1、黑色藥料包的主要成分為花椒、八角、桂皮、丁香、草果、首烏、香葉等；白色藥料包的主要成分為三奈、白芷、良姜、南姜、白胡椒等。 2、番鴨宰殺后一定要洗凈，且剁成的鴨塊要求大小盡可能一致。 3、用高壓鍋壓鴨塊時，一定要掌握好時間，不可將鴨塊壓得過軟。 4、姜條不可撕得太粗或太細，一般以08厘米粗細為宜。且姜條要瀝干水分，便于炒制。 5、調制小料汁時加入白糖，是為了減低其咸味，但白糖切不可放得太多。另外，小料汁中的干辣椒末也不可放得太多，以微辣為好。 6、最后煮食的雜面，是指用五谷雜糧搟制而成的面。

姜母鴨的美味除了鴨肉的鮮嫩多汁外，老姜除腥熱身的藥膳效果也是讓它受到大眾喜愛的主要原因。 用料 光鴨 1/2只（350g） 老姜 幾大塊（300g） 米酒 1/2瓶（250ml） 鹽 2茶匙（10g） 做法 1.姜洗凈，切下兩片細切成絲，剩下的一半切成片，其余磨成碎屑，用紗布擠出姜汁或用壓蒜器壓出姜汁備用。 2.鴨洗凈，切塊，放入滾水中汆燙，撈出。 3.鍋中倒入1湯匙油燒熱，放入姜片爆炒至香味逸出，加入鴨塊一起煸炒，加鹽，再加入米酒煮滾，熄火。 4.盛在碗中移入蒸鍋，加入姜汁，用大火蒸約2小時，最后撒上姜絲即可。姜母鴨的美味除了鴨肉的鮮嫩多汁外，老姜除腥熱身的藥膳效果也是讓它受到大眾喜愛的主要原因。 用料 光鴨 1/2只（350g） 老姜 幾大塊（300g） 米酒 1/2瓶（250ml） 鹽 2茶匙（10g） 做法 1.姜洗凈，切下兩片細切成絲，剩下的一半切成片，其余磨成碎屑，用紗布擠出姜汁或用壓蒜器壓出姜汁備用。 2.鴨洗凈，切塊，放入滾水中汆燙，撈出。 3.鍋中倒入1湯匙油燒熱，放入姜片爆炒至香味逸出，加入鴨塊一起煸炒，加鹽，再加入米酒煮滾，熄火。 4.盛在碗中移入蒸鍋，加入姜汁，用大火蒸約2小時，最后撒上姜絲即可。