1,鹵鴨主要用哪種調(diào)味料來制作
惠來縣隆江鎮(zhèn)龍安調(diào)味食品廠生產(chǎn)的“炒焗佐料精”,選用優(yōu)質(zhì)天然植物香料,經(jīng)科學(xué)工藝精制而成,味道獨(dú)特,濃郁清香。適用粵菜、潮州菜、川菜以至東南亞國家的中國菜系烹調(diào)之用。
2,鹵肉的制作方法 需要哪些調(diào)料香料 鹵鴨鹵
:第一步, 準(zhǔn)備香料:茴香、三奈、八角、花椒、桂皮、丁香、草果、桂皮、老抽、鹽(香料用紗布包好)第二步:炒糖色.第三步:燒一鍋水,把牙子往開水鍋里滾一下,撈起,去除血腥泡沫。第四步:瓦罐里燒水,將香料包放進(jìn)瓦罐里煮開,然后把牙子放進(jìn)去。再放入鹽,老抽,生姜。注意事項(xiàng):如果是小塊的東西(比如排骨,雞腳之類)可以先放油,再放花椒,生姜,炒香然后把排骨雞腳類爆香再下瓦罐。
材料主料:五花肉佐料:茴香籽,八角,花椒,草果,桂皮,老抽,鹽,白糖,油做法1、五花肉切1,5厘米厚、寬2厘米長的肉塊,用紗布包好,用線扎起來,要留一個長長的線頭。2、一鍋開水,把肉塊和姜片放入燒開,等鍋里漂起一層白色泡沫。目的在于去腥去油。3、濾去泡沫和水份,肉放在一邊備用。4、燉鍋里放油,放入白糖,用鏟子炒。注意不要燒焦了,炒成金黃色。5、把肉倒進(jìn)去,糖漿可很好的給肉上色。6、加調(diào)料,鹽、老抽(黑醬油)、和適量水,把沙布包放進(jìn)去,把線頭放在鍋外面。7、蓋上鍋蓋,小火燉1小時,注意鍋里的水分??吹酵饷娴木€頭嗎?一會兒就知道它的作用了! 好了!熱氣騰騰,香氣四溢,肥而不膩的鹵肉好啦!可以用同樣方法做排骨、牛肉、豬手、豬尾、豬耳朵。。。把線頭一提,沙布包就拿出來了,不用找來找去了。
3,請問有誰知道鹵鴨脖子鹵水的配料和制做
鹵鴨脖子,,每個地方做的都不一樣,看你是要武漢的還是四川的?鹵水做法:用豆豉、八角、桂 皮、甘草、草果、小茴香等香料坐鍋,加入三花酒、羅漢果等多種配料,放要鹵的材料,先用武火,后用文火精心熬制.四川這邊,,大多會把鴨子,雞等鹵出來以后,下油炸一會,撒上芝麻等,,還有些地方會勾糖,,北方的話鹵水用醬油做底,,
制法: 1.鹵水制做: 鍋內(nèi)下油中火燒到熱,加入干辣椒,花椒粒,下姜片,蒜片翻炒出香味,再加入高湯;八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香葉,老抽,生抽,蠔油,鹽,糖,轉(zhuǎn)大火至整個鹵湯滾,轉(zhuǎn)小火1小時,香味四溢出,鹵水搞定. 先煮好鹵水素有說道d,因?yàn)轼啿弊拥娜庵v究的素絲絲入味,而且嚼的時候還是要有點(diǎn)勁道才好,但是煮的時間短的話(比如鴨脖子和鹵水一起煮制),味道就進(jìn)不去,而如果在鹵水里煮太久又容易爛,木啥啃頭鳥,所以鹵水需先行. 2.預(yù)先腌制: 鹵水冷后,將鴨脖子先扔到里面浸泡2到3個小時,讓鹵水能夠先行入味(縮短以后的煮的時間); 3.鹵制: 撈出鴨脖,加大火將鹵水復(fù)滾,將鴨脖子加回鹵水,這個時候由于鴨脖子溫度低,所以要再等幾分鐘等整個鹵汁開滾,轉(zhuǎn)火到小火,用這樣的溫度讓鹵汁的鮮味慢慢地滲到鴨脖子里去,小火25分鐘左右就ok,這時候的鹵好的脖子肉依然非常干爽有嚼頭,而且味道全進(jìn)去了. 麻辣鴨脖做法原料:鴨脖子3斤,辣椒粉(兩大湯匙),花椒粉(兩大湯匙),脾縣豆瓣醬,八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香葉,干辣椒(6個),花椒粒(20顆),老抽(取色),生抽(取味),蠔油,鹽,糖,玉米油,姜片,蒜片,高湯 制法: 1.鹵水制做: 鍋內(nèi)下油中火燒到熱,加入干辣椒,花椒粒,下姜片,蒜片翻炒出香味,再加入高湯;八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香葉,老抽,生抽,蠔油,鹽,糖,轉(zhuǎn)大火至整個鹵湯滾,轉(zhuǎn)小火1小時,香味四溢出,鹵水搞定. 先煮好鹵水素有說道d,因?yàn)轼啿弊拥娜庵v究的素絲絲入味,而且嚼的時候還是要有點(diǎn)勁道才好,但是煮的時間短的話(比如鴨脖子和鹵水一起煮制),味道就進(jìn)不去,而如果在鹵水里煮太久又容易爛,木啥啃頭鳥,所以鹵水需先行. 2.預(yù)先腌制: 鹵水冷后,將鴨脖子先扔到里面浸泡2到3個小時,讓鹵水能夠先行入味(縮短以后的煮的時間); 3.鹵制: 撈出鴨脖,加大火將鹵水復(fù)滾,將鴨脖子加回鹵水,這個時候由于鴨脖子溫度低,所以要再等幾分鐘等整個鹵汁開滾,轉(zhuǎn)火到小火,用這樣的溫度讓鹵汁的鮮味慢慢地滲到鴨脖子里去,小火25分鐘左右就ok,這時候的鹵好的脖子肉依然非常干爽有嚼頭,而且味道全進(jìn)去了. 4.炒制: 將鴨脖子撈出,鹵水倒出至剩小半鍋時,開大火煮沸,加入豆瓣醬炒出香味.再加入辣椒粉,花椒粉,炒1分鐘左右(抽油煙機(jī)要開到最大啊,味道那個刺激哦,受不了),將鴨脖子倒入,不停地翻炒,直到鹵汁基本見不到,,轉(zhuǎn)小火,加雞精翻炒均勻,出鍋! 正宗鴨脖做法 做法: 1)鴨脖子洗凈,洗的時候加點(diǎn)醋揉搓 2)用鹽酒蔥姜腌兩小時. 3)使用的香料有以下六種:八角,桂皮,香葉,辣椒,花椒,丁香。先炒辣椒,再加入其它香料一起炒出香味,放入雞架湯和腐乳汁熬兩個小時以)
4,鹵鴨的配方
鹵鴨因其色澤美觀,肉質(zhì)軟爛,五香味濃濃,鮮美爽口而廣受喜愛,廣州、成都等地制作的鹵鴨久負(fù)盛名,其配方及工藝如下:配方 肥嫩光鴨10只,食鹽200克,生姜50克,蔥100克,醬油、白糖適量,鹵汁適量。工藝 宰殺清洗后光鴨放于案上,用刀在翅底下開一小口,取出內(nèi)臟,再用清水沖洗干凈,將鴨雙腳彎曲上背部。鍋內(nèi)加少量水,燒開后將鴨放入煮數(shù)分鐘后撈起,再加鹵汁和輔料燒開(也可用五香鹵料調(diào)制新鹵汁),放入預(yù)煮的鴨體,煮10分鐘撈出,倒盡腹中鹵水,再放入鍋內(nèi)煮,如此反復(fù)數(shù)次,至鴨腿肉變松軟時,撈出瀝干即為成品。
主料:鴨1000克調(diào)料:醬油10克,白砂糖5克,冰糖3克,辣椒醬15克,大蔥5克,姜5克,桂皮2克,八角2克,紅曲5克,鹽4克 辣味鹵鴨的做法: 1. 將鴨宰殺去內(nèi)臟洗凈;2. 蔥、姜拍松;3. 坐鍋點(diǎn)火倒水,水沸后放入光鴨,煮至肉色發(fā)白,取出洗清血沫;4. 再坐鍋點(diǎn)火倒水,加入醬油、精鹽、白糖、辣椒醬、紅曲、蔥塊、姜塊、桂皮、茴香(八角),大火燒開,煮沸后放入鴨子,再燒沸,撇去浮沫,加蓋改用文火燜燒至熟;5. 將多余的湯汁盛出,倒入冰糖屑,用中火繼續(xù)燒,使湯汁逐漸稠濃;6. 鹵鴨晾涼后斬塊裝盤,把鹵汁澆上即可。
做法一:原料:鴨頭3只,蒜仁3粒,辣椒1個,青蔥1根,姜3片,色拉油2匙,清水5碗,醬油1碗,米酒1匙,冰糖2匙,五香鹵包1包制法:1、將鴨頭去毛,除去氣管,洗凈備用。2、把蒜仁拍碎,辣椒切段,青蔥去頭尾切段,姜切片備用。3、加入2匙色拉油熱鍋后,放入蒜仁、辣椒、青蔥和姜片爆香。4、加入所需的清水、醬油、米酒、冰糖、五香鹵包及爆香之材料于鍋內(nèi)煮沸。5、把鴨頭放入鹵鍋內(nèi),用中火鹵約10分鐘。6、熄火加蓋燜約10分鐘后即可起鍋。做法二:材料:鴨頭,廖排骨濃縮鹵汁,干辣椒、花椒做法:1.鴨頭洗凈,放入開水中煮2分鐘除血水,然后撈起過冷水,晾干備用。2.撕開廖排骨濃縮鹵汁內(nèi)袋后,直接放入1.5公斤清水中加熱稀釋成液。3.鹵水煮沸后放涼,鴨頭放入浸泡一個小時以上后撈出。4.炒鍋燒熱,放少量油,小火煸香花椒、干辣椒炒香。倒入鹵水煮沸5.鍋內(nèi)放入鴨頭,中小火燜煮半小時左右即可。6.將切好的鴨頭撈出瀝干水分放涼,自然風(fēng)干即可食用。
食材用料:嫩鴨一只 蔥 姜 料酒 老抽 生抽 蜂蜜 桂皮 八角做法:1.鴨子洗干凈,蔥姜洗凈2.鍋里放冷水,放幾根蔥,姜片,把鴨子放進(jìn)去,開火煮.水滾后轉(zhuǎn)小火,撇去浮沫,加料酒轉(zhuǎn)中火煮15--20分鐘,關(guān)火,把鴨子撈出,湯裝出留用3.洗凈鍋?zhàn)?剩下的蔥分兩份,一份打蔥結(jié),和姜,桂皮一塊,八角兩個一起塞進(jìn)鴨肚子,還有一份蔥墊在鍋底(防止煮的時候鴨子粘鍋)4.把鴨子放進(jìn)鍋里,把剛才的鴨湯倒一大半進(jìn)去,加兩勺老抽,兩勺生抽,蓋上鍋蓋,大火煮開轉(zhuǎn)小火燉,期間要給鴨子翻身數(shù)次.如果期間感覺湯汁太少了可以再加點(diǎn),大概燉個一個小時,開蓋,用筷子戳鴨子肉厚處,能輕松戳進(jìn)去就可以打開鍋蓋,加兩勺蜂蜜(白糖也可以),然后用一個勺子不停的把湯汁淋在鴨子身上,等鴨子全部上色,開大火收湯5.湯汁收的很少了,就可以把鴨子裝起,等鴨子涼了,斬塊裝盤,淋上湯汁上桌開吃這是庶久鹵鴨的詳細(xì)的家常做法,做出來味道那叫個鮮美啊。希望能夠幫到你的
收藏菜譜 杭州鹵鴨怎么做才好吃?其實(shí)杭州鹵鴨的做法非常簡單,并不一定要看杭州鹵鴨做法的視頻菜才能學(xué)會,跟著杭州鹵鴨的做法圖解一樣可以學(xué)得會,相信自己,馬上動手根據(jù)自己的口味進(jìn)行一些細(xì)微的調(diào)整做一道屬于自己的美味吧。制作材料欄目:浙菜 做法:鹵 口味:醬香味 人數(shù):3人份 難度:初中水平 烹飪時間:60分鐘 主料:鴨 1只 調(diào)料: 醬油200克 蔥15克 姜5克 桂皮3克 料酒50克 水適量 白糖30克 杭州鹵鴨的做法 鴨子洗凈瀝干水分。姜拍散所有調(diào)料放入鍋中,燒開后放入鴨子大火燒開后改小火煮40分鐘中途將鴨子翻面,煮至湯汁稍粘稠的時候,要用勺不停的將醬料淋在鴨身上煮好后大火收汁,放涼后斬件擺盤,淋上鹵鴨的醬料即可
鹵 味 的 制 作 ■ 原料 生抽250克,水500克,米酒50克,冰糖100克,味精5克,麻油少許,花生油50克。 香料:陳皮、八角、桂皮、草果、丁香、沙姜各5克,羅漢果半個(若缺,則以甘草2.5克代)。■ 制作方法:1、將油放在鑊中燒熱,加入冰糖炒出絲(千萬不能炒焦)。 2、將香料放入布袋中,在炒冰糖的鑊中加入水和其他配料同滾約30分鐘即成鹵味。(鹵味可以返復(fù)使用) ■ 鹵味制作舉例: 鹵牛肉:將牛肉500克放入上面鹵味水中煲熟即可食用。(還可鹵豬肚、雞蛋、豬心、豬腸等)。
5,高分求久久鴨脖正宗配料與做法
原料:袋裝冰鮮鴨頸子5000克、干辣椒400克、姜塊100克、蔥節(jié)120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香葉3克、精鹽200克、味精15克、硝鹽1克、紅曲米50克、料酒100克、鮮湯5000克、精煉油2000克。 (還有幾種調(diào)料加我好友我告訴你!)制法: 1、鴨頸子的初加工 鴨頸子解凍,沖洗干凈后,加入姜塊50克、蔥節(jié)50克、精鹽100克及料酒、硝鹽拌和均勻,腌漬碼味約12小時,取出,用清水洗凈,然后放入沸水鍋里氽一水,撈出備用。 2、制辣味鹵汁 干辣椒剪成節(jié),八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香葉等用清水稍泡,瀝水;紅曲米入鍋,加入清水1200克熬出色,然后去渣,留汁水待用。 凈鍋上火,放入精煉油燒至三成熱,下入干辣椒節(jié)、香辛料及剩余的姜塊、蔥節(jié)稍炒,摻入鮮湯及紅曲米水,調(diào)入精鹽、味精燒開后,改小火熬煮2小時,至逸出辣味、香味后,即成辣味鹵汁。 3、鹵制 把初加工好的鴨頸子放入燒開的辣味鹵汁里,用中火鹵10分鐘即可關(guān)火,讓鴨頸子繼續(xù)在辣味鹵汁中浸泡20分鐘,隨后撈出晾涼即可斬塊食用。 特點(diǎn);香辣濃郁、鮮嫩可口 要領(lǐng): 1、鴨頸子以袋裝冰鮮的去皮為好。一定要先腌漬、焯水后再鹵制,否則腥味太重。加放硝鹽才會色澤淺紅、風(fēng)味較佳,千萬不要過量多加!以免對人體有害。 2、干辣椒以選干小米椒為好,因?yàn)檫@種椒色紅油亮、辣味較重。辣椒剪成節(jié)后,還應(yīng)保留辣椒籽,因?yàn)槔苯纷岩灿性黾欲u汁香味的作用。炒制干辣椒時,宜重放精練油,稍炒即可(切忌炒焦成糊辣風(fēng)味),摻入鮮湯煮制后,方可突出其"勁辣"風(fēng)味。 3、鹵鴨頸子店都聲稱用了幾十種香料,其實(shí)香料的種類不在于多、量不在于大,只需八、九種即可以了,關(guān)鍵在于要掌握好用量比例,使香料達(dá)到和味的效果,呈現(xiàn)出一種若有若無的香味。 4、鴨頸子骨頭里也帶辣味,其實(shí)不難,鴨頸子氽水后,脊椎管里脊髓成熟收縮,露出小孔,鹵制時辣油汁進(jìn)入孔內(nèi),骨內(nèi)自然帶有辣味。鹵熟后繼續(xù)浸泡是為了使其入味
這些東西家家口味都是不同,都是保密的。你應(yīng)該自己發(fā)展一個自己的口味。
久久鴨脖子~武漢王松林精武鴨脖第一家--精武鴨頸的配方和做法 雖說鴨脖子只是佐餐下酒的小食品,但其營養(yǎng)價(jià)值還是不容忽視的。眾所周知,鴨屬涼性,經(jīng)常食之,平肝去火,而配料中的辣椒,性溫而不燥,除濕去煩,開胃健脾。高蛋白,低脂肪,口感鮮美,肉質(zhì)細(xì)嫩,辣得過癮,口味無窮。更具有益氣補(bǔ)虛,暖胃生津,調(diào)節(jié)陰陽,降血脂以及養(yǎng)顏美容等功效。 配 料: 袋裝冰鮮鴨頸子5000克、干辣椒400克、姜塊100克、蔥節(jié)120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香葉3克、精鹽200克、味精15克、紅曲米50克、料酒100克、鮮湯5000克、精煉油2000克。 1、鴨頸子的初加工 鴨頸子解凍,沖洗干凈后,加入姜塊50克、蔥節(jié)50克、精鹽100克及料酒、硝鹽拌和均勻,腌漬碼味約12小時,取出,用清水洗凈,然后放入沸水鍋里氽一水,撈出備用。 2、制辣味鹵汁 干辣椒剪成節(jié),八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香葉等用清水稍泡,瀝水;紅曲米入鍋,加入清水1200克熬出色,然后去渣,留汁水待用。 凈鍋上火,放入精煉油燒至三成熱,下入干辣椒節(jié)、香辛料及剩余的姜塊、蔥節(jié)稍炒,摻入鮮湯及紅曲米水,調(diào)入精鹽、味精燒開后,改小火熬煮2小時,至逸出辣味、香味后,即成辣味鹵汁。 3、鹵制 把初加工好的鴨頸子放入燒開的辣味鹵汁里,用中火鹵10分鐘即可關(guān)火,讓鴨頸子繼續(xù)在辣味鹵汁中浸泡20分鐘,隨后撈出晾涼即可斬塊食用。 注意事項(xiàng): 1、鴨頸子以袋裝冰鮮的去皮為好。一定要先腌漬、焯水后再鹵制,否則腥味太重。 2、干辣椒以選干小米椒為好,因?yàn)檫@種椒色紅油亮、辣味較重。辣椒剪成節(jié)后,還應(yīng)保留辣椒籽,因?yàn)槔苯纷岩灿性黾欲u汁香味的作用。炒制干辣椒時,宜重放精練油,稍炒即可(切忌炒焦成糊辣風(fēng)味),摻入鮮湯煮制后,方可突出其“勁辣”風(fēng)味。 3、鹵鴨頸子店都聲稱用了幾十種香料,其實(shí)香料的種類不在于多、量不在于大,只需八、九種即可以了,關(guān)鍵在于要掌握好用量比例,使香料達(dá)到和味的效果,呈現(xiàn)出一種若有若無的香味。 4、鴨頸子骨頭里也帶辣味,其實(shí)不難,鴨頸子氽水后,脊椎管里脊髓成熟收縮,露出小孔,鹵制時辣油汁進(jìn)入孔內(nèi),骨內(nèi)自然帶有辣味。鹵熟后繼續(xù)浸泡是為了使其入味。
配料都是一樣的關(guān)鍵是配料的多少,分量詳細(xì)都是什么料我也不清楚但在這里感覺你不可能找到真配方的
這個屬于商業(yè)機(jī)密,恐怕網(wǎng)上是找不到答案的。建議多買的仔細(xì)品嘗一下,相信你會從中找到答案的。
第一種做法: 1)鴨脖子洗凈,洗的時候加點(diǎn)醋揉搓 2)用鹽酒蔥姜腌兩小時 3)使用的香料有以下六種:八角,桂皮,香葉,辣椒,花椒,丁香。先炒辣椒,再加入其它香料一起炒出香味,放入雞架湯和腐乳汁熬兩個小時。(用得了這么長么?我覺得一個小時就可以) 4)鴨脖子放進(jìn)熬好的湯里煮20分鐘即可。(20分鐘是不是短點(diǎn)?不過外邊賣的鴨脖子確實(shí)都比較筋道,不是太爛,也許這就是訣竅) 第二種做法; 原料:袋裝冰鮮鴨頸子5000克、干辣椒400克、姜塊100克、蔥節(jié)120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香葉3克、精鹽200克、味精15克、硝鹽1克、紅曲米50克、料酒100克、鮮湯5000克、精煉油2000克。 制法: 1、鴨頸子的初加工 鴨頸子解凍,沖洗干凈后,加入姜塊50克、蔥節(jié)50克、精鹽100克及料酒、硝鹽拌和均勻,腌漬碼味約12小時,取出,用清水洗凈,然后放入沸水鍋里氽一水,撈出備用。 2、制辣味鹵汁 干辣椒剪成節(jié),八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香葉等用清水稍泡,瀝水;紅曲米入鍋,加入清水1200克熬出色,然后去渣,留汁水待用。 凈鍋上火,放入精煉油燒至三成熱,下入干辣椒節(jié)、香辛料及剩余的姜塊、蔥節(jié)稍炒,摻入鮮湯及紅曲米水,調(diào)入精鹽、味精燒開后,改小火熬煮2小時,至逸出辣味、香味后,即成辣味鹵汁。 3、鹵制 把初加工好的鴨頸子放入燒開的辣味鹵汁里,用中火鹵10分鐘即可關(guān)火,讓鴨頸子繼續(xù)在辣味鹵汁中浸泡20分鐘,隨后撈出晾涼即可斬塊食用。 特點(diǎn);香辣濃郁、鮮嫩可口 要領(lǐng): 1、鴨頸子以袋裝冰鮮的去皮為好。一定要先腌漬、焯水后再鹵制,否則腥味太重。加放硝鹽才會色澤淺紅、風(fēng)味較佳,千萬不要過量多加!以免對人體有害。 2、干辣椒以選干小米椒為好,因?yàn)檫@種椒色紅油亮、辣味較重。辣椒剪成節(jié)后,還應(yīng)保留辣椒籽,因?yàn)槔苯纷岩灿性黾欲u汁香味的作用。炒制干辣椒時,宜重放精練油,稍炒即可(切忌炒焦成糊辣風(fēng)味),摻入鮮湯煮制后,方可突出其"勁辣"風(fēng)味。 3、鹵鴨頸子店都聲稱用了幾十種香料,其實(shí)香料的種類不在于多、量不在于大,只需八、九種即可以了,關(guān)鍵在于要掌握好用量比例,使香料達(dá)到和味的效果,呈現(xiàn)出一種若有若無的香味。 4、鴨頸子骨頭里也帶辣味,其實(shí)不難,鴨頸子氽水后,脊椎管里脊髓成熟收縮,露出小孔,鹵制時辣油汁進(jìn)入孔內(nèi),骨內(nèi)自然帶有辣味。鹵熟后繼續(xù)浸泡是為了使其入味
6,辣鹵鴨頭的做法及配方
辣鹵鴨頭的用料:干辣椒 1把 花椒 1把 麻椒 1把 洋蔥 1個蔥姜 1個 各種香料 火鍋底料 半包 郫縣豆瓣 2勺 冰糖 6粒 料酒 2勺 生抽 2勺 老抽 1勺 朝天椒鮮 7個鴨頭 2斤辣鹵鴨頭的具體做法:1.油大火,下姜、蔥、洋蔥炸香至變黑撈出。2.加入香料(基本家里有啥就扔2-3個進(jìn)去),炸黑撈出 香葉、桂皮、山奈、陳皮、小茴香、大料、肉蔻,草寇。3.鴨頭洗干凈,從嘴里塞滿花椒、麻椒、干辣椒。4.小火,降油溫。放入兩勺郫縣豆瓣、半塊火鍋料,蔥、姜片、 洋蔥片。5.冰糖6個6.放鴨頭煸炒7-8分鐘。7.加料酒、醬油、老抽,朝天椒、干辣椒,綜合燉肉料(超市)8.水抹過鴨頭,雞精、鹽調(diào)味,燒開小火鹵1小時9.鹵好的鴨頭,關(guān)火加藤椒油浸泡過夜。10.這個特別辣,如果不喜這么辣,可以不放朝天椒。
鴨頭是鴨子的頭部,含有豐富的營養(yǎng)成分。鴨頭中含有較為豐富的煙酸,它是構(gòu)成人體內(nèi)兩種重要輔酶的成分之一,對心肌梗死等心臟疾病患者有保護(hù)作用。鴨頭的做法有很多種,比較有名的干鍋鴨頭、麻辣鴨頭、麻辣鴨頭、香辣鴨頭、鹵水鴨頭等。這些鴨頭菜肴都非常好吃,有滋有味。鴨頭雖然好吃,但也不要多吃,因?yàn)轼嗩^里含有一種有害的細(xì)菌,常食會危害身體健康。做法1.鍋內(nèi)下油中火燒到熱2.加入干辣椒,花椒粒,下姜片,蒜片翻炒出香味3.再加入高湯、八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香葉,老抽,生抽,蠔油,鹽,糖,轉(zhuǎn)大火至整個鹵湯滾,轉(zhuǎn)小火1小時,香味四溢出,鹵水就煮好了4.將煮好的鹵水倒入砂鍋中,放入鴨頭,大火燒開,轉(zhuǎn)小火鹵煮1小時即可注意事項(xiàng):1、要先煮好鹵汁,再下入鴨頭,如果在鹵水里煮太久又容易爛,所以鹵水需先行。2、麻辣味不是太重,若是喜歡麻辣味重的,可多加辣椒和麻椒。營養(yǎng)價(jià)值所含B族維生素和維生素E較多于其他肉類。能有效抵抗腳氣病,神經(jīng)炎和多種炎癥,還能抗衰老。鴨頭中含有較為豐富的煙酸,它是構(gòu)成人體內(nèi)兩種重要輔酶的成分之一,對心肌梗死等心臟疾病患者有保護(hù)作用。食用功效鴨頭具有治水腫、通利小便的作用。主治陽水暴腫、面赤、煩躁、喘急、小便澀。
付費(fèi)內(nèi)容限時免費(fèi)查看回答您好,鹵鴨頭配方:1、需要準(zhǔn)備好的材料:新鮮鴨頭:7只、干辣椒:4個、冰糖:20克、生姜:2克、生抽:5毫升、小蔥:2克、老抽15毫升、香料包(內(nèi)含香葉、桂皮、八角、陳皮、山楂等)一個。2、將新鮮鴨頭清洗干凈,將氣管、淋巴等雜物清除干凈。3、將新鮮香料(香葉、桂皮、八角、陳皮、山楂等)用清潔紗布包好。4、將鴨頭浸在沸水中焯一下血污,去除血沫,然后使用清水沖洗干凈,換一鍋水。5、將用開水焯過洗凈的鴨頭再次入鍋中,加入冰糖,老酒,香料包,蔥,生姜,老抽、生抽等調(diào)味料,先用大火煮沸湯汁后,然后再用中小火慢鹵制一小時左右。6、使用小火熬至鍋中湯汁收干,鴨頭處于半黏狀態(tài)即可出鍋。7、盛盤,撒上少許香菜即可食用提問鹵鴨頭的做法和配料回答親,上面是做法和配料溫馨提示:在清洗鴨頭時,一定要一個一個洗,去掉喉管,洗干凈舌頭到喉管這部分的臟物和血水,能祛異味;另外一方面,鹵水中我們加入很多白胡椒粒,也有很好的祛腥作用。更多8條
原料: 袋裝冰鮮鴨脖子5000g 干辣椒400g 姜塊100g 蔥節(jié)120g 八角20g 三柰10g 桂皮8g 小茴香10g 草果10g 花椒10g 丁香5g 砂仁8g 豆蔻12g 排草5g 香葉5g 精鹽200g 味精15g 硝鹽1g 紅曲米50g 料酒100g 鮮湯5000g 精煉油2000g 制法: 1. 鴨脖子初加工 解凍,沖洗干凈后,加姜塊50g、蔥節(jié)50g、精鹽100g ,料酒、硝鹽,拌勻。腌漬約12小時,用水沖凈,放入沸水中焯一焯。 2. 制鹵汁 干辣椒剪成節(jié),其他香辛料清水稍泡,瀝水。紅曲米加清水1200g熬出色,瀝渣留汁水待用。 凈鍋上火,放油燒至三成熱,下入干辣椒節(jié)、香辛料及剩余的姜蔥稍炒,摻入鮮湯及紅曲米水,調(diào)入精鹽、味精燒開后,改小火熬煮2小時,直至逸出香味、辣味后,即成鹵汁。 3. 鹵制 把初加工好的鴨脖子放入燒開的鹵汁里,用中火鹵10分鐘,關(guān)火,讓鴨脖子繼續(xù)在鹵汁中浸泡20分鐘,即可撈出晾涼,斬件食用。 要領(lǐng): 1. 鴨脖子以袋裝冰鮮去皮的為宜,不宜選帶皮的,否則不易入味且不美觀;一定要先腌、焯水后再鹵,否則腥味很重。另外,腌時放硝鹽,色澤和風(fēng)味才佳,但切忌過量,以免對人體有害。 2. 干辣椒以小米椒為好,因?yàn)檫@種辣椒色紅油亮,辣味較重,剪成節(jié)后,應(yīng)保留辣椒籽,因?yàn)樗性鱿愕淖饔?。炒干辣椒時,宜重放精練油,稍炒即可(切忌炒成煳辣風(fēng)味),摻入鮮湯煮制后,方可突出“勁辣”風(fēng)味。 3. 鹵鴨脖子店大都聲稱用了幾十種香料,其實(shí)據(jù)這位廚師試制得知,香料的種類不在于多,量不在于大,只需常見的八九種香料即可,關(guān)鍵在于掌握好比例用量,使香料達(dá)到和味的效果,呈現(xiàn)出若有若無的香味。 4. 為了使鹵鴨脖子達(dá)到骨頭里也帶有辣味的效果,其實(shí)并不難,這是因?yàn)轼啿弊屿趟?,脊椎管中脊髓成熟,收縮會露出小孔,鹵制時,辣油汁進(jìn)入孔內(nèi),便會使骨內(nèi)帶有一種辣味,鴨脖子成熟較快,為了使其入味,鹵熟后應(yīng)用辣味鹵汁浸泡。
教你秘制香鹵鴨頭,絕味香辣兩斤不夠吃,鄰居都聞到鹵水的香味平時去逛街的時候經(jīng)過鹵水店,總是能聞到一股很香的鹵水味道。其中有一道鹵水鴨頭很多人都喜歡吃,味道特別香,真的是一個鴨頭一瓶啤酒。很多人都好奇,這么香的鹵味自己在家怎么做呢?現(xiàn)在就用兩斤給大家分享一道這樣的香鹵,有興趣的朋友可以試一下。香辣無比,很適合用來哄女朋友哦。食材:鴨頭兩斤,鹵料包1個,姜,蒜,豆瓣醬,辣椒干20克,花椒20克,生抽,老抽,鹽,白糖,料酒,油做法:1、把姜去皮切片,蒜去皮對半切開,干辣椒切小段。2、鴨頭用清水浸泡一個小時以上,再冷水下鍋焯水,加入一勺料酒焯水一分鐘撈出過冷水洗干凈。3、鍋燒適量油放入花椒爆香,加入姜蒜繼續(xù)爆香,加入一勺豆瓣醬,炒出紅油。4、倒入沒過鴨頭的清水,燒開后加入小半碗生抽,兩勺老抽,一勺白糖,鹵料包也放入,水燒開后轉(zhuǎn)小火煮20分鐘使調(diào)料煮出香味。5、放入焯水的鴨頭,加入一勺鹽調(diào)味,加入適量料酒去腥味,大火燒開轉(zhuǎn)小火煮30分鐘。6、半小時關(guān)火后,繼續(xù)讓鴨頭浸泡在鹵水中一個小時撈出食用,這樣能更入味。技術(shù)總結(jié):1、鴨頭基本上都是冰凍的,所以要用清水浸泡一個小時以上,這樣能解凍也能去除血水。2、鹵料包在一般超市都有,鴨頭做好后鹵水還能繼續(xù)用來做其它的鹵菜。3、鹵水鴨頭要慢慢浸泡才能更好的入味,所以關(guān)火后不要急著取出來吃。
辣鹵系列辣鴨頭、辣兔頭、辣鳳爪……香辣的口味、筋道的口感緊緊地“抓住”了食客的味蕾,我們把這類香辣味的鹵貨稱為辣鹵系列。辣鹵系列的制作方法其實(shí)并不復(fù)雜,關(guān)鍵在于香辣鹵水的熬制。在這方面,四川廚師頗有心得。他們熬制的辣鹵含油量很高,辣中有麻,又不失鮮味和香味,因而更受食客的推崇。步驟1 熬制辣鹵1.處理香料。取八角250克,香葉100克,甘草、桂皮、小茴香、拍破的草果、山柰各50克略微清洗,放入燒熱的干鍋內(nèi)炒干水分,用香料包包好。2.吊湯。取豬棒骨5千克,鮮豬皮2.5千克,凈老鴨、凈老雞各2只洗凈。將它們分別剁成大塊,焯水后沖洗干凈,放入不銹鋼桶內(nèi),倒入清水50千克,大火燒開,改小火燒6小時。3.熬制鹵水。在裝有湯和湯料的不銹鋼桶內(nèi)放入香料包、大紅袍干花椒1千克、干貴州七星椒2.5千克,大火燒開,改小火燒約3小時,此時辣椒和花椒的味道已經(jīng)全部融入湯中,放入糖色約1千克,白胡椒碎(裝入紗布袋中)50克,以及適量的鹽和味精500克燒開,過濾料渣。4.熬油。取八角250克,香葉75克,甘草50克,桂皮、小茴香各100克略微清洗,放入燒熱的干鍋內(nèi)炒干水分備用。鍋內(nèi)放入提前煉熟的菜子油5千克,燒至五成熱時,放入處理好的香料,小火慢慢熬香,待香料的味道非常濃時關(guān)火,撈出香料。5.油、湯混合。將步驟4熬好的油全部倒入步驟3熬好的鹵水中,再開小火熬制約1小時,讓油的香味和湯的味道充分融合,即可鹵制鴨頭。