鹵鴨子的香料配方，鹵鴨主要用哪種調(diào)味料來制作

惠來縣隆江鎮(zhèn)龍安調(diào)味食品廠生產(chǎn)的“炒焗佐料精”，選用優(yōu)質(zhì)天然植物香料，經(jīng)科學工藝精制而成，味道獨特，濃郁清香。適用粵菜、潮州菜、川菜以至東南亞國家的中國菜系烹調(diào)之用。

大蔥，料酒，鹽，雞精，紅糖；陳皮10g需要 公丁2g；母丁2g；小茴香10g；甘草5g；花椒5g；畢拔3g；白芷5g；大茴香（八角）10g；良姜3g；三奈4g。 加：蠔油；桂皮40g，醬油，生姜

需要 公丁2g；母丁2g；良姜3g；三奈4g；陳皮10g；桂皮40g；花椒5g；畢拔3g；白芷5g；大茴香（八角）10g；小茴香10g；甘草5g。 加：蠔油，大蔥，料酒，鹽，雞精，紅糖，醬油，生姜。

【原料】新肥鴨一只，肥膘、紅米粉、鹽、醬油、冰糖、桂皮、茄香、蔥、姜、黃酒、白糖、麻油、水淀粉各適量?！局谱鬟^程】①先將鴨宰殺干凈放鍋內(nèi)，加水、肥膘、紅米粉、鹽、醬油、冰糖、桂皮、茄香、蔥、姜各少許在旺火上燒沸，放黃酒加蓋燒約，1小時，再將鴨身翻轉(zhuǎn)后移至小火續(xù)燒半小時取出待冷后斬條塊； ②揀出鍋中肥膘將鍋中鹵汁篩濾后放另一鍋中，加醬油、白糖，在旺火上燒開，加水淀粉攪和，起鍋倒入缽中，冷透后放麻油少許攪和，將其鹵汁澆在鴨上即成。

不是一個調(diào)料做出來的，每種效果不一樣.嫩肉粉（肉質(zhì)嫩滑）炸雞粉（香脆）如果呈現(xiàn)效果不佳，說明炸雞粉顏色不夠，要檸檬黃.

我就在香料公司??

鹵鴨肉有點醒味怎么辦？

做法一：做法：1.鍋中加水、老姜、蔥燒開，放入洗凈的鴨翅，等水再燒開既將鴨翅撈出，再用水洗凈。2.原鍋洗凈，再加水、花椒、八角（大料）、桂皮、香葉、丁香、醬油、糖、料酒、鴨翅燒開，調(diào)整好口味，改小火浸鹵鴨翅。這樣大約浸鹵3個小時左右即可。淋少許麻油裝盤。"做法二：1 原料鴨翅500克，調(diào)味料：食鹽15克，醬油兩小勺，白糖6克，料酒8克，味精、蔥、姜適量，紅辣椒4個，八角4粒，花椒8粒，香葉4片，桂皮一小段。2 做法：2.1清洗干凈的鴨翅，拔干凈上面的細毛后放在清水中浸泡15分鐘。2.2水燒開后將鴨翅放入燙2-3分鐘撈出瀝水。2.3鍋內(nèi)放適量的食用油，燒熱后放入紅辣椒、蔥、姜扁出香味后加適量開水，放入鴨翅及香料包、食鹽、白糖、醬油、料酒后煮制50分鐘后加入味精繼續(xù)煮制10分鐘，悶制20分鐘入味，撈出裝盤后點綴香菜段及香油。

:第一步, 準備香料：茴香、三奈、八角、花椒、桂皮、丁香、草果、桂皮、老抽、鹽(香料用紗布包好)第二步:炒糖色.第三步:燒一鍋水,把牙子往開水鍋里滾一下,撈起，去除血腥泡沫。第四步:瓦罐里燒水,將香料包放進瓦罐里煮開，然后把牙子放進去。再放入鹽，老抽，生姜。注意事項：如果是小塊的東西（比如排骨，雞腳之類）可以先放油，再放花椒，生姜，炒香然后把排骨雞腳類爆香再下瓦罐。

材料主料：五花肉佐料：茴香籽，八角，花椒，草果，桂皮，老抽，鹽，白糖，油做法1、五花肉切1，5厘米厚、寬2厘米長的肉塊，用紗布包好，用線扎起來，要留一個長長的線頭。2、一鍋開水，把肉塊和姜片放入燒開，等鍋里漂起一層白色泡沫。目的在于去腥去油。3、濾去泡沫和水份，肉放在一邊備用。4、燉鍋里放油，放入白糖，用鏟子炒。注意不要燒焦了，炒成金黃色。5、把肉倒進去，糖漿可很好的給肉上色。6、加調(diào)料，鹽、老抽（黑醬油）、和適量水，把沙布包放進去，把線頭放在鍋外面。7、蓋上鍋蓋，小火燉1小時，注意鍋里的水分?？吹酵饷娴木€頭嗎？一會兒就知道它的作用了！　好了！熱氣騰騰，香氣四溢，肥而不膩的鹵肉好啦！可以用同樣方法做排骨、牛肉、豬手、豬尾、豬耳朵。。。把線頭一提，沙布包就拿出來了，不用找來找去了。

散養(yǎng)麻鴨15只（凈重在1.5千克左右的為佳）。調(diào)料：特制香料水20千克，自制鹵湯35千克，茶葉、白糖各適量。特制香料水的調(diào)配（腌漬15只的比例）：鴨子在鹵之前需用香料水浸泡腌漬，以20千克清水為例。將水倒入鹵桶中，加入香料包（八角60克，花椒、白芷、白蔻、小茴香、香葉、干辣椒各50克，甘草、公丁香各15克，山奈45克，肉蔻、草豆蔻各40克，陳皮35克，木香25克，百里香75克，砂仁、去子草果、良姜各30克，白胡椒、桂皮各25克，蓽撥20克，蔥頭、姜塊各1.25千克，西芹500克）。鹵桶上火，將水燒開，轉(zhuǎn)小火熬2小時，然后往里加鹽1千克、味精350克、白糖350克攪勻，放涼后再倒入黃酒1瓶，接著放入清水浸泡好的鴨子，讓其在香料水中浸泡12個小時，這些香料水可重使用3-4次。自制鹵湯熬制（以35千克的高湯為例）：放入鹽480克、味精200克、美極鮮味汁150克、生抽王450克、白酒200克、冰糖350克、蔥段350克、去皮姜250克（用刀拍裂）、紅曲米（用紗布包起來）100克、香料包1個，上火燒開，轉(zhuǎn)小火熬3.5小時即可。香料包配比：八角200克，花椒85克，白芷65克，山奈200克，白蔻、小茴香各100克，丁香25克，草豆蔻70克，香葉55克，砂仁、草果各35克，桂皮80克，百里香50克，甘草15克，以上香料提前用清水浸泡30分鐘，然后再包起來。制作方法：（1）用左手握著活麻鴨的雙翅根部，拇指與食指捏住鴨的脖子，用左手小指勾住鴨子右腿，再用右手拔掉鴨脖子上的一撮毛，用刀在鴨脖子處劃一刀放血，待鴨子不動時將鴨子放在75℃的熱水中燙毛，待能輕易拔掉鴨身上的毛時，撈出褪凈全身的毛且洗凈。在鴨子的肛門處拉一刀，掏出內(nèi)臟（將腸、肝、心、胗分別治凈待用），去除氣管、食管，再去掉鴨爪、翅尖備用。（2）將治凈的光鴨放入特制香料水中浸泡8小時，撈出控水，整齊地放入盆中，上平壓一重物，目的使鴨子的肌肉變得松弛，形體變得板直，也容易成熟入味。（3）找一大鍋，鍋底放入茶葉及白糖，鍋中放鐵箅子，箅子上鋪上蔥葉。鴨子放入沸水鍋中焯水，鴨皮繃緊時撈出，趁熱放入箅子上的蔥吐上，蓋上鍋蓋，然后將鐵鍋上火，大火燒至鍋中產(chǎn)生濃煙霧，約5分鐘，鴨子呈金黃色時改小火，繼續(xù)熏10分鐘即可；再把鴨雜、爪、翅尖分別焯水備用。（4）將事先調(diào)好的鹵水燒開，放入熏制好的鴨子以及鴨雜等原料，鹵水復開鍋后改小火，使得鹵湯面呈菊花心狀態(tài)，鹵制50分鐘，鴨雜大概鹵40分鐘即熟。用平頭筷子能夠輕易插入，即可熄火，然后讓鹵湯自然冷卻，涼后將鴨子撈出來，刷上芝麻油即可。（5）食用前，將鴨子斬件，整齊地擺入盤中，還可以配上鴨下雜之類的鹵味料。吃時可配炒好的辣椒醬、香醋、少許原鹵水、青椒蓉泥味碟，食客可依據(jù)自己的口味選用。

板鴨的做法：（一）1、用冷水浸泡24小時以上，中途不需換水，夏季浸泡時間可以短一些； 2、用溫水洗凈表面油污，水溫萬不可太熱，否則會燙壞表皮； 3、用一大鍋（足以將整只鴨子浸入所盛的水中），放入所需水量，放2、3枚八角，幾顆花椒，幾片生姜，蔥段（最好用蔥白部分），燒開； 4、這一步是關鍵，將洗凈的鴨子全部浸入燒開的水中，并要將鴨肚子里的水和鍋里的水交換，以使鴨子內(nèi)外受熱均勻，大約進行2、3次，在這個過程要小心避免把鴨子皮弄破，然后小火，小到只見鍋底中間向上冒小氣泡，而不見水開，蓋上鍋蓋，保持15分鐘； 5、完成上一步后，把鴨子撈出涼涼，表面覆蓋濕紗布防止鴨皮發(fā)黑收縮； 6、涼透以后，用快刀連骨一道斬成薄片，在碗中碼成型，待食用。 板鴨味道較咸，一同食用的其它菜肴就不能再咸了，要盡可能的淡一些。板鴨就白米稀飯是最佳拍擋，在口中久嚼越發(fā)顯其香味。（二）南京板鴨從選料制作至成熟，有一套傳統(tǒng)方法和要求。其要訣是“鴨要肥，喂稻谷，炒鹽腌，清鹵復，烘得干，焐得足，皮白，肉紅、骨頭酥”。制作板鴨的鴨要體長、身寬，胸部及兩腿肌肉飽滿，兩腋有核桃肉，去毛后體重1．75公斤以上，宰殺前要用稻谷催肥。 蒸煮板鴨方法也很有講究 煮前，用溫水洗凈表面皮層，下溫水浸泡3小時以上，以減輕咸度，使鴨肉回軟。煮制時，用茴香一粒、蔥一根、姜三片，從鴨翅下開口處塞入肚內(nèi)。再用一根長約6厘米空心管，插入鴨肛門半截，使湯汁在煮時內(nèi)外對流。要先將鍋中冷水燒開，?；鸷髮Ⅷ喎湃脲亙?nèi)，使水浸過鴨體，從開口處充分灌入鴨肚內(nèi)。鴨在水中要保溫，蓋嚴鍋蓋，在85攝氏度左右水中燜40分鐘，并將肚內(nèi)湯更換一次，把鴨翻身。這時將水燒至95攝氏度（即小沸），?；鹪贍F10至20分鐘，即起鍋。煮熟的鴨子，須待完全冷卻后方可動刀，以免流失油鹵，影響口味。將生板鴨切下一塊，再切成薄片放在飯鍋內(nèi)蒸熟，這樣吃，口味也很好。0制作方法 選鴨：制板鴨的原料鴨愈肥愈好，并以未生蛋和未換毛者為佳。 腌制： 1殺鴨退毛，去內(nèi)臟，宰去翅尖，鴨腳，從胸脯剖開洗凈，再吊起滴干水份。 2擦鹽。將精鹽于鍋中炒干，并加入0.125％的茴香，炒至水氣蒸發(fā)后，取出磨細。其后將鴨稱重，用其重的6.25％的干鹽。將鹽的3/4從頸部切口中裝入，反復翻揉，務使鹽均勻地粘滿腹腔各部。其1/4的鹽擦于體外，應以胸肌、小腿肌和口腔為主。擦鹽后依次碼在缸中，經(jīng)鹽漬12小時后取出，提起后翅，撐開肛門，使腔中鹽水全部流出，這稱為扣鹵。然后再疊于缸中，經(jīng)8小時左右進行第二次扣鹵。w.myoic.com 3復腌。第二次扣鹵后，把花椒，五香粉，火硝（亞銷酸鹽），白糖混合均勻，抹在鴨子身上，肉厚處多抹。南京風味的應抹上甜面醬，湖南風味的加上辣椒粉，然后置缸內(nèi)腓漬十個小時，中間翻一次，如果鴨大，腌的時間更長。 4鴨子出缸后吊起滴干鹽水，用熱紗布把鴨子身內(nèi)處擦干，再用兩根篾架成十字形撐于鴨子腹中，壓成板狀，晾干水分。 5用谷草引火，撒上糠殼，待初燒青煙散去，將鴨子反復熏烘至金黃色即成。這一步另外一種方法是烤。 臨吃時洗凈鴨子，上籠蒸熟，取出刷上麻油，宰成小塊裝盤。有一種方法是將醬板鴨撕成小條，用來做干鍋。