鴨頭的做法大全，鴨頭怎么烹飪那種做法比較好吃

“干鍋辣鴨頭” 姜片10片，大蒜12粒，花椒面，干辣椒段，辣椒面，白糖，特制干鍋香辣醬適量，特制干鍋紅油。 制作：1、拿出冰凍的鴨頭，放入溫清水自然解凍；將解凍好的鴨頭，一劈兩半，放入清水泡制洗凈去掉血水。 2、氽水打去浮沫，撈出鴨頭洗凈，放入備好的鹵湯內(nèi)鹵制；將特制的干鍋紅油在鍋中燒至一定溫度，放入特制的配料炒香，放入鴨頭，加特制干鍋香辣醬炒出香味，放入其他原料炒制起鍋，倒入盆中即可。 3、擺放好形狀，放入些紅油加入些配菜，即可享用。 4、吃完后，加入適量的高湯（以剛淹過菜為好）可以涮其他菜。

主料 鴨頭 1000g 輔料 脾縣豆瓣醬 20g 八角 2個 草果 適量 丁香 適量 丁香 適量 小茴香 適量 香葉 適量 干辣椒 3個 花椒粒 20粒 麻椒 20粒 老抽 15g 蠔油 10g 鹽 2g 糖 5g 姜片 適量 蒜片 適量 高湯 適量 步驟 1.鴨頭洗凈 2.鍋內(nèi)下油中火燒到熱，加入干辣椒，花椒、麻椒 3.下豆瓣醬炒香 4.下姜片，蒜片翻炒出香味 5.老鹵湯 6.再加入老鹵湯、八角，草果，甘草，丁香，桂皮，小茴香，香葉，老抽，生抽，蠔油，鹽，糖，大火煮鹵湯20分鐘 7.將煮好的鹵水倒入砂鍋中，放入鴨頭，大火燒開，轉(zhuǎn)小火鹵煮1小時即可

主料:鴨頭750克 調(diào)料:八角2個花椒20粒桂皮1段干辣椒20個老抽2湯匙辣椒粉4湯匙花椒粉4湯匙麻椒20粒郫縣豆瓣醬4湯匙草果1個甘草5片羅漢果1小塊丁香3個茴香1把香葉4片陳皮1片肉蔻1粒豆蔻4粒 麻辣鴨頭的做法 1.鴨頭去毛清洗干凈待用 2.調(diào)料備好 3.鍋下水燒開后放入姜片、鴨頭和廣東米酒，略煮一會，然后用清水沖去表面的浮沫 4.鍋下油燒熱，放入干辣椒、花椒、麻椒、姜片和蒜片爆香 5.倒入郫縣豆瓣醬繼續(xù)翻炒出香味 6.再加入清水或高湯(6-8碗)，把花椒、麻椒、八角、桂皮、草果、甘草、羅漢果、丁香、小茴香、香葉、陳片、肉蔻、豆蔻放入布包里捆緊，扔入鹵湯中 7.倒入生抽和老抽，再撒入糖和鹽，大火煮至鹵湯沸騰，轉(zhuǎn)小火燜煮1小時，香味溢出時，鹵水搞定 8.然后將鴨頭放入制作好的鹵水中 9.蓋上鍋蓋，大火煮滾后轉(zhuǎn)小火煮1個小時 10.關(guān)火后讓鴨頭浸在鹵水中2-3個小時或更長時間

用料 鴨頭10個姜若干片料酒少許蒜十瓣花椒一小把干辣椒十幾個五香3個桂皮一小塊水煮活魚料三分之一袋食用油比煮菜略多一點黃瓜三根白砂糖少許醬油少許步驟 1點擊查看大圖首先要清洗鴨頭，我買的是冰凍的，先浸泡在水里，再將一個個鴨頭分開，掏出鴨嘴里沒清洗干凈的東西，要多泡一會兒，還有要用力擠鴨頭鼻子那，里面還有一些血塊和其他的臟東西。步驟 2點擊查看大圖鴨頭清洗干凈后，燒一鍋開水放幾個姜片，倒一點料酒去腥，然后放入洗干凈的鴨頭煮幾分鐘，煮好后撈起來用冷水沖洗，這樣可以讓鴨頭肉肉更緊致不會爛爛的。步驟 3點擊查看大圖準(zhǔn)備好嗆鍋的佐料準(zhǔn)備爆香。里面有蒜，花椒，干辣椒。步驟 4點擊查看大圖往鍋內(nèi)倒入比平時炒菜略多一點的油，倒入佐料，火一定記得不要太大，否則很容易焦了就不香了。然后稍微炒一炒，炒出香味出來。步驟 5點擊查看大圖炒出香味以后，拿出水煮活魚料里面的醬料包，倒入三分之一即可，多了太咸影響口感。我買的就近樓下賣的，味道不錯我也就不愿意換了。步驟 6點擊查看大圖加入水煮活魚料再次翻炒，味道已經(jīng)很濃郁了，一定要不斷的翻炒，因為很容易粘鍋糊了，大概翻炒一會兒以后，倒入開水適量。步驟 7點擊查看大圖加入開水后倒入鴨頭，加醬油，醬油的量我是用鏟子量的，大概兩鏟子就行，主要是為了調(diào)顏色，因為水煮活魚料已經(jīng)會咸了，然后根據(jù)自己口味放少許的白砂糖。步驟 8點擊查看大圖這個時候可以開始準(zhǔn)備黃瓜了，提前準(zhǔn)備也是可以的，黃瓜切小塊，加少許鹽巴腌一會兒備用。步驟 9點擊查看大圖反正就是鍋里的鴨頭煮吧煮吧，大約20分鐘后倒入切好的黃瓜塊一塊煮吧煮吧，待鍋里的湯汁所剩不多時，加入一點淀粉水勾個薄薄的芡

材料鴨頭、生抽、老抽、老酒、洋蔥、姜做法 1、把鴨頭先用老酒、生抽、老抽、姜鹵熟； 2、撈出放涼； 3、鍋里放油下鍋炸到表面干焦； 4、撈出后撒上椒鹽與炒好的洋蔥、蔥、蒜再看看別人怎么說的。

主料：鴨頭(約3斤) 醬油 1/2杯 米酒 1/2杯 糖 2大匙 五香粉、胡椒粉 各少許 辣椒適量 爆香料： 蔥白段 數(shù)支 姜片 數(shù)片 八角 1粒 厚桂皮 2支 枸杞 30粒 冰糖 1大匙 香油 1大匙 鹵汁：米酒 1瓶 醬油 1杯 水 1杯 制作過程： (1)鴨頭用腌料腌4～5小時。 (2)鍋子預(yù)熱，用香油炒化冰糖，放入其它爆香料爆香后，將腌好的鴨頭放入，乾爆上色。 (3)倒入所有的鹵汁材料，以中火鹵45～50分鐘即 麻辣鴨頭做法和原料: 鴨脖子3斤,辣椒粉(兩大湯匙),花椒粉(兩大湯匙),脾縣豆瓣醬,八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香葉,干辣椒(6個),花椒粒(20顆),老抽(取色),生抽(取味),蠔油,鹽,糖,玉米油,姜片,蒜片,高湯 制法: 1.鹵水制做: 鍋內(nèi)下油中火燒到熱,加入干辣椒,花椒粒,下姜片,蒜片翻炒出香味,再加入高湯；八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香葉,老抽,生抽,蠔油,鹽,糖,轉(zhuǎn)大火至整個鹵湯滾,轉(zhuǎn)小火1小時,香味四溢出,鹵水搞定. 先煮好鹵水素有說道d,因為鴨頭的肉講究的素絲絲入味,而且嚼的時候還是要有點勁道才好,但是煮的時間短的話(比如鴨頭和鹵水一起煮制),味道就進(jìn)不去,而如果在鹵水里煮太久又容易爛,木啥啃頭鳥,所以鹵水需先行. 姜母鴨 原料 主料：正番鴨1只（9000克）。 輔料：老姜母1500克，包菜適量。 調(diào)料：米酒800克，精鹽、味精各30克，冰糖25克，芝麻油500克，藥材4小包，上湯5000克。 制法 1、 將鴨宰凈切成塊，下芝麻油鍋爆炒成黃色，加藥材、冰糖、米酒、姜母片、上湯燒沸后，倒入高壓鍋壓50分鐘至熟爛。 2、 食用時，將適量壓爛的姜母鴨及原湯舀入火鍋，加入包菜葉，調(diào)以精鹽、味精即成。 特點 此品甘辛香鮮，味道醇美，系滋補(bǔ)佳食。 素姜母鴨（5人份） 材料一： 可樂一瓶 姜片少許 川芎、青杞、當(dāng)歸、紅棗、肉桂各少許 材料二： 香菇幾粒切塊 香菇頭少許剝開四片 面筋丸取小粒的幾粒剝開四片 香菇素丸五粒 素雞丁適量 調(diào)味料： 麻油 冰糖 鹽 香菇精（代替味精） 作法： 1．麻油放入姜片爆香備用，補(bǔ)品用紗布袋裝入，紅棗除外。 2．材料二以熱油炸過。 3．白水六分滿，放入補(bǔ)藥包、紅棗及爆香的姜片，煮滾到補(bǔ)藥味出味，再放入全部素材，煮到面筋軟了，再到入可樂，最后調(diào)味即可。 ps：添加可樂是綜合了口味，可驅(qū)寒又避風(fēng)邪，患有感冒者也可以放心食用。 ps：面筋不能用切的，用手剝開才有脆脆的口感，取用小的是讓每一塊都含著外皮，才有真實感。 姜母鴨 原料： 鴨一只，黑芝麻油3大匙，米酒1瓶，鹽少許，糖少許 做法： 1、買鴨子時先去內(nèi)臟，回家后洗凈剁成塊，老姜去皮后洗凈拍碎 2、鍋燒熱，將黑芝麻油加熱，先炒姜，再放入鴨塊炒到鴨肉表皮有點焦干，加水1200毫升，撈去浮沫，改小火煮20分鐘。 3、倒入1瓶米酒，加鹽、糖調(diào)料，續(xù)煮10分鐘即可。 姜母鴨的制法 原料：紅面番鴨1只約1000克、老姜200克、芝麻油（以黑芝麻油為好）200克、豬棒子骨500克、廣東米酒50克、冰糖20克、白糖30克、醬油150克、干辣椒10克、香蔥20克、精鹽10克、味精15克、特制黑、白藥料包2個（均為粉末狀）、鴨心、鴨肝、鴨胗、鴨腸、鴨血、水發(fā)粉絲、洋白菜、水發(fā)腐竹各5盤，雜面適量。 制法： 1、番鴨宰殺后治凈，取出鴨雜，將鴨身剁成3厘米大小的塊，鴨頭順長一劈為二，再橫著斬為兩截；老姜去皮洗凈，用刀在菜墩上拍松，再用手撕成條；豬棒子骨洗凈，放入清水鍋中，用大火燒沸后撇凈浮沫，轉(zhuǎn)用中小火熬至湯色乳白，撈出棒子骨；干辣椒去蒂去籽，切為細(xì)末；香蔥擇洗凈，也切成細(xì)末；鴨心、鴨肝、鴨胗、鴨血均切片；鴨腸切節(jié)；水發(fā)粉絲、水發(fā)腐竹均切節(jié)；洋白菜切塊。 2、炒鍋置火上，放入芝麻油燒熱，將鴨塊倒入鍋中，翻炒約15分鐘，至鴨塊水分將干且快熟時，撒入白色藥料1包，續(xù)炒至藥料香味溢出時，起鍋盛入高壓鍋中，摻入棒骨湯，調(diào)入精鹽、味精、廣東米酒和冰糖，再投入黑色藥料2包，然后加蓋上火，至上氣后壓約15分鐘。鍋離火，再燜約15分鐘，揭蓋，將鴨塊撈出裝入盆中，鍋中燉鴨原湯留用。 3、凈鍋上中火，放入芝麻油燒熱，倒入姜條翻炒至姜條水氣將干且收縮變小時，撒入白色藥料1包，續(xù)炒約3分鐘，起鍋裝入大碗內(nèi)待用。 4、把醬油倒入一大碗內(nèi)，放入白糖攪拌，至白糖溶化后，再放入干辣椒末、香蔥末及少許芝麻油，待調(diào)勻后即成姜母鴨小料汁，然后將小料汁分盛于若干個小碗內(nèi)作為味碟，待用。 5、先把姜條分別裝入火鍋中墊底，再將鴨塊分別盛入火鍋中，然后將高壓鍋中的燉鴨原湯及適量棒骨湯分別倒入火鍋中，再將火鍋端上火，燒沸后，置于酒精爐上，隨小料汁味碟及鴨心、鴨肝、鴨胗、鴨腸、鴨血、水發(fā)粉絲、洋白菜、水發(fā)腐竹等配菜上桌，即成。 操作要點： 1、黑色藥料包的主要成分為花椒、八角、桂皮、丁香、草果、首烏、香葉等；白色藥料包的主要成分為三奈、白芷、良姜、南姜、白胡椒等。 2、番鴨宰殺后一定要洗凈，且剁成的鴨塊要求大小盡可能一致。 3、用高壓鍋壓鴨塊時，一定要掌握好時間，不可將鴨塊壓得過軟。 4、姜條不可撕得太粗或太細(xì)，一般以08厘米粗細(xì)為宜。且姜條要瀝干水分，便于炒制。 5、調(diào)制小料汁時加入白糖，是為了減低其咸味，但白糖切不可放得太多。另外，小料汁中的干辣椒末也不可放得太多，以微辣為好。 6、最后煮食的雜面，是指用五谷雜糧搟制而成的面

先用油榨一下。加豆瓣醬，再加少許的辣椒。姜、料酒。然后正常調(diào)味就好了

教你鴨頭簡單又香辣美味的做法

鹵水鴨頭 鹵水鴨頭簡介: 此鴨頭非彼丫頭，適合夏季啃啃，嘻嘻。 材料: 鴨頭4個，鹵水料包1袋，姜1個，拍破，蔥1條，挽結(jié)，花椒數(shù)粒，鮮湯或水1升做法: 1.將鍋內(nèi)摻入鮮湯，放入鹵水料、姜、蔥、花椒后，用大火燒開，轉(zhuǎn)用小火熬5分鐘。2.同時將鴨頭嘴內(nèi)外洗凈，焯水然后切成兩半。3.將鴨頭放入鹵水中用旺火燒沸，然后轉(zhuǎn)為中火鹵約30分鐘，讓其入味后即可撈出，涼后即可食用。

1.選料。選擇健康鴨，取其頭 2.配料。醬油，鹽，白糖，料酒，桂皮、八角、大蔥，丁香，砂仁，陳皮 3.鴨頭用清水浸泡、洗凈，瀝干水分。 4.腌制。用鹽擦鴨頭，放到缸或盆中腌10小時左右。 5.醬制。將腌好的鴨頭放入鍋中，加入清水浸沒，煮開10分鐘撈出，用冷水洗凈，使鴨頭白凈，并且減輕咸味，瀝干水分。再將鴨頭放入鍋中，重新加水淹沒，放入配料，用旺火將水煮開以后，改用小火加蓋燜煮到鴨頭酥軟為止。然后將鴨頭撈出。取原鹵（加蓋煮時的湯汁），冰糖塊50克，在火上熬至微開，到湯汁發(fā)稠時即成鹵汁。用鹵汁涂鴨頭后放在盤中晾涼，裝盤，澆上余下的鹵汁，即可食用。

主料：鴨頭(約3斤) 醬油 1/2杯 米酒 1/2杯 糖 2大匙 五香粉、胡椒粉 各少許 辣椒適量 爆香料： 蔥白段 數(shù)支 姜片 數(shù)片 八角 1粒 厚桂皮 2支 枸杞 30粒 冰糖 1大匙 香油 1大匙 鹵汁：米酒 1瓶 醬油 1杯 水 1杯 制作過程： (1)鴨頭用腌料腌4～5小時。 (2)鍋子預(yù)熱，用香油炒化冰糖，放入其它爆香料爆香后，將腌好的鴨頭放入，乾爆上色。 (3)倒入所有的鹵汁材料，以中火鹵45～50分鐘即 麻辣鴨頭做法和原料: 鴨脖子3斤,辣椒粉(兩大湯匙),花椒粉(兩大湯匙),脾縣豆瓣醬,八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香葉,干辣椒(6個),花椒粒(20顆),老抽(取色),生抽(取味),蠔油,鹽,糖,玉米油,姜片,蒜片,高湯 制法: 1.鹵水制做: 鍋內(nèi)下油中火燒到熱,加入干辣椒,花椒粒,下姜片,蒜片翻炒出香味,再加入高湯；八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香葉,老抽,生抽,蠔油,鹽,糖,轉(zhuǎn)大火至整個鹵湯滾,轉(zhuǎn)小火1小時,香味四溢出,鹵水搞定. 先煮好鹵水素有說道d,因為鴨頭的肉講究的素絲絲入味,而且嚼的時候還是要有點勁道才好,但是煮的時間短的話(比如鴨頭和鹵水一起煮制),味道就進(jìn)不去,而如果在鹵水里煮太久又容易爛,木啥啃頭鳥,所以鹵水需先行. 姜母鴨 原料 主料：正番鴨1只（9000克）。 輔料：老姜母1500克，包菜適量。 調(diào)料：米酒800克，精鹽、味精各30克，冰糖25克，芝麻油500克，藥材4小包，上湯5000克。 制法 1、 將鴨宰凈切成塊，下芝麻油鍋爆炒成黃色，加藥材、冰糖、米酒、姜母片、上湯燒沸后，倒入高壓鍋壓50分鐘至熟爛。 2、 食用時，將適量壓爛的姜母鴨及原湯舀入火鍋，加入包菜葉，調(diào)以精鹽、味精即成。 特點 此品甘辛香鮮，味道醇美，系滋補(bǔ)佳食。 素姜母鴨（5人份） 材料一： 可樂一瓶 姜片少許 川芎、青杞、當(dāng)歸、紅棗、肉桂各少許 材料二： 香菇幾粒切塊 香菇頭少許剝開四片 面筋丸取小粒的幾粒剝開四片 香菇素丸五粒 素雞丁適量 調(diào)味料： 麻油 冰糖 鹽 香菇精（代替味精） 作法： 1．麻油放入姜片爆香備用，補(bǔ)品用紗布袋裝入，紅棗除外。 2．材料二以熱油炸過。 3．白水六分滿，放入補(bǔ)藥包、紅棗及爆香的姜片，煮滾到補(bǔ)藥味出味，再放入全部素材，煮到面筋軟了，再到入可樂，最后調(diào)味即可。 ps：添加可樂是綜合了口味，可驅(qū)寒又避風(fēng)邪，患有感冒者也可以放心食用。 ps：面筋不能用切的，用手剝開才有脆脆的口感，取用小的是讓每一塊都含著外皮，才有真實感。 姜母鴨 原料： 鴨一只，黑芝麻油3大匙，米酒1瓶，鹽少許，糖少許 做法： 1、買鴨子時先去內(nèi)臟，回家后洗凈剁成塊，老姜去皮后洗凈拍碎 2、鍋燒熱，將黑芝麻油加熱，先炒姜，再放入鴨塊炒到鴨肉表皮有點焦干，加水1200毫升，撈去浮沫，改小火煮20分鐘。 3、倒入1瓶米酒，加鹽、糖調(diào)料，續(xù)煮10分鐘即可。 姜母鴨的制法 原料：紅面番鴨1只約1000克、老姜200克、芝麻油（以黑芝麻油為好）200克、豬棒子骨500克、廣東米酒50克、冰糖20克、白糖30克、醬油150克、干辣椒10克、香蔥20克、精鹽10克、味精15克、特制黑、白藥料包2個（均為粉末狀）、鴨心、鴨肝、鴨胗、鴨腸、鴨血、水發(fā)粉絲、洋白菜、水發(fā)腐竹各5盤，雜面適量。 制法： 1、番鴨宰殺后治凈，取出鴨雜，將鴨身剁成3厘米大小的塊，鴨頭順長一劈為二，再橫著斬為兩截；老姜去皮洗凈，用刀在菜墩上拍松，再用手撕成條；豬棒子骨洗凈，放入清水鍋中，用大火燒沸后撇凈浮沫，轉(zhuǎn)用中小火熬至湯色乳白，撈出棒子骨；干辣椒去蒂去籽，切為細(xì)末；香蔥擇洗凈，也切成細(xì)末；鴨心、鴨肝、鴨胗、鴨血均切片；鴨腸切節(jié)；水發(fā)粉絲、水發(fā)腐竹均切節(jié)；洋白菜切塊。 2、炒鍋置火上，放入芝麻油燒熱，將鴨塊倒入鍋中，翻炒約15分鐘，至鴨塊水分將干且快熟時，撒入白色藥料1包，續(xù)炒至藥料香味溢出時，起鍋盛入高壓鍋中，摻入棒骨湯，調(diào)入精鹽、味精、廣東米酒和冰糖，再投入黑色藥料2包，然后加蓋上火，至上氣后壓約15分鐘。鍋離火，再燜約15分鐘，揭蓋，將鴨塊撈出裝入盆中，鍋中燉鴨原湯留用。 3、凈鍋上中火，放入芝麻油燒熱，倒入姜條翻炒至姜條水氣將干且收縮變小時，撒入白色藥料1包，續(xù)炒約3分鐘，起鍋裝入大碗內(nèi)待用。 4、把醬油倒入一大碗內(nèi)，放入白糖攪拌，至白糖溶化后，再放入干辣椒末、香蔥末及少許芝麻油，待調(diào)勻后即成姜母鴨小料汁，然后將小料汁分盛于若干個小碗內(nèi)作為味碟，待用。 5、先把姜條分別裝入火鍋中墊底，再將鴨塊分別盛入火鍋中，然后將高壓鍋中的燉鴨原湯及適量棒骨湯分別倒入火鍋中，再將火鍋端上火，燒沸后，置于酒精爐上，隨小料汁味碟及鴨心、鴨肝、鴨胗、鴨腸、鴨血、水發(fā)粉絲、洋白菜、水發(fā)腐竹等配菜上桌，即成。 操作要點： 1、黑色藥料包的主要成分為花椒、八角、桂皮、丁香、草果、首烏、香葉等；白色藥料包的主要成分為三奈、白芷、良姜、南姜、白胡椒等。 2、番鴨宰殺后一定要洗凈，且剁成的鴨塊要求大小盡可能一致。 3、用高壓鍋壓鴨塊時，一定要掌握好時間，不可將鴨塊壓得過軟。 4、姜條不可撕得太粗或太細(xì)，一般以08厘米粗細(xì)為宜。且姜條要瀝干水分，便于炒制。 5、調(diào)制小料汁時加入白糖，是為了減低其咸味，但白糖切不可放得太多。另外，小料汁中的干辣椒末也不可放得太多，以微辣為好。 6、最后煮食的雜面，是指用五谷雜糧搟制而成的面

主料：鴨頭(約3斤) 醬油 1/2杯 米酒 1/2杯 糖 2大匙 五香粉、胡椒粉 各少許 辣椒適量 爆香料： 蔥白段 數(shù)支 姜片 數(shù)片 八角 1粒 厚桂皮 2支 枸杞 30粒 冰糖 1大匙 香油 1大匙 鹵汁：米酒 1瓶 醬油 1杯 水 1杯 制作過程： (1)鴨頭用腌料腌4～5小時。 (2)鍋子預(yù)熱，用香油炒化冰糖，放入其它爆香料爆香后，將腌好的鴨頭放入，乾爆上色。 (3)倒入所有的鹵汁材料，以中火鹵45～50分鐘即 麻辣鴨頭做法和原料: 鴨脖子3斤,辣椒粉(兩大湯匙),花椒粉(兩大湯匙),脾縣豆瓣醬,八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香葉,干辣椒(6個),花椒粒(20顆),老抽(取色),生抽(取味),蠔油,鹽,糖,玉米油,姜片,蒜片,高湯 制法: 1.鹵水制做: 鍋內(nèi)下油中火燒到熱,加入干辣椒,花椒粒,下姜片,蒜片翻炒出香味,再加入高湯；八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香葉,老抽,生抽,蠔油,鹽,糖,轉(zhuǎn)大火至整個鹵湯滾,轉(zhuǎn)小火1小時,香味四溢出,鹵水搞定. 先煮好鹵水素有說道D,因為鴨頭的肉講究的素絲絲入味,而且嚼的時候還是要有點勁道才好,但是煮的時間短的話(比如鴨頭和鹵水一起煮制),味道就進(jìn)不去,而如果在鹵水里煮太久又容易爛,木啥啃頭鳥,所以鹵水需先行. 姜母鴨 原料 主料：正番鴨1只（9000克）。 輔料：老姜母1500克，包菜適量。 調(diào)料：米酒800克，精鹽、味精各30克，冰糖25克，芝麻油500克，藥材4小包，上湯5000克。 制法 1、 將鴨宰凈切成塊，下芝麻油鍋爆炒成黃色，加藥材、冰糖、米酒、姜母片、上湯燒沸后，倒入高壓鍋壓50分鐘至熟爛。 2、 食用時，將適量壓爛的姜母鴨及原湯舀入火鍋，加入包菜葉，調(diào)以精鹽、味精即成。 特點 此品甘辛香鮮，味道醇美，系滋補(bǔ)佳食。 素姜母鴨（5人份） 材料一： 可樂一瓶 姜片少許 川芎、青杞、當(dāng)歸、紅棗、肉桂各少許 材料二： 香菇幾粒切塊 香菇頭少許剝開四片 面筋丸取小粒的幾粒剝開四片 香菇素丸五粒 素雞丁適量 調(diào)味料： 麻油 冰糖 鹽 香菇精（代替味精） 作法： 1．麻油放入姜片爆香備用，補(bǔ)品用紗布袋裝入，紅棗除外。 2．材料二以熱油炸過。 3．白水六分滿，放入補(bǔ)藥包、紅棗及爆香的姜片，煮滾到補(bǔ)藥味出味，再放入全部素材，煮到面筋軟了，再到入可樂，最后調(diào)味即可。 PS：添加可樂是綜合了口味，可驅(qū)寒又避風(fēng)邪，患有感冒者也可以放心食用。 PS：面筋不能用切的，用手剝開才有脆脆的口感，取用小的是讓每一塊都含著外皮，才有真實感。 姜母鴨 原料： 鴨一只，黑芝麻油3大匙，米酒1瓶，鹽少許，糖少許 做法： 1、買鴨子時先去內(nèi)臟，回家后洗凈剁成塊，老姜去皮后洗凈拍碎 2、鍋燒熱，將黑芝麻油加熱，先炒姜，再放入鴨塊炒到鴨肉表皮有點焦干，加水1200毫升，撈去浮沫，改小火煮20分鐘。 3、倒入1瓶米酒，加鹽、糖調(diào)料，續(xù)煮10分鐘即可。 姜母鴨的制法 原料：紅面番鴨1只約1000克、老姜200克、芝麻油（以黑芝麻油為好）200克、豬棒子骨500克、廣東米酒50克、冰糖20克、白糖30克、醬油150克、干辣椒10克、香蔥20克、精鹽10克、味精15克、特制黑、白藥料包2個（均為粉末狀）、鴨心、鴨肝、鴨胗、鴨腸、鴨血、水發(fā)粉絲、洋白菜、水發(fā)腐竹各5盤，雜面適量。 制法： 1、番鴨宰殺后治凈，取出鴨雜，將鴨身剁成3厘米大小的塊，鴨頭順長一劈為二，再橫著斬為兩截；老姜去皮洗凈，用刀在菜墩上拍松，再用手撕成條；豬棒子骨洗凈，放入清水鍋中，用大火燒沸后撇凈浮沫，轉(zhuǎn)用中小火熬至湯色乳白，撈出棒子骨；干辣椒去蒂去籽，切為細(xì)末；香蔥擇洗凈，也切成細(xì)末；鴨心、鴨肝、鴨胗、鴨血均切片；鴨腸切節(jié)；水發(fā)粉絲、水發(fā)腐竹均切節(jié)；洋白菜切塊。 2、炒鍋置火上，放入芝麻油燒熱，將鴨塊倒入鍋中，翻炒約15分鐘，至鴨塊水分將干且快熟時，撒入白色藥料1包，續(xù)炒至藥料香味溢出時，起鍋盛入高壓鍋中，摻入棒骨湯，調(diào)入精鹽、味精、廣東米酒和冰糖，再投入黑色藥料2包，然后加蓋上火，至上氣后壓約15分鐘。鍋離火，再燜約15分鐘，揭蓋，將鴨塊撈出裝入盆中，鍋中燉鴨原湯留用。 3、凈鍋上中火，放入芝麻油燒熱，倒入姜條翻炒至姜條水氣將干且收縮變小時，撒入白色藥料1包，續(xù)炒約3分鐘，起鍋裝入大碗內(nèi)待用。 4、把醬油倒入一大碗內(nèi)，放入白糖攪拌，至白糖溶化后，再放入干辣椒末、香蔥末及少許芝麻油，待調(diào)勻后即成姜母鴨小料汁，然后將小料汁分盛于若干個小碗內(nèi)作為味碟，待用。 5、先把姜條分別裝入火鍋中墊底，再將鴨塊分別盛入火鍋中，然后將高壓鍋中的燉鴨原湯及適量棒骨湯分別倒入火鍋中，再將火鍋端上火，燒沸后，置于酒精爐上，隨小料汁味碟及鴨心、鴨肝、鴨胗、鴨腸、鴨血、水發(fā)粉絲、洋白菜、水發(fā)腐竹等配菜上桌，即成。 操作要點： 1、黑色藥料包的主要成分為花椒、八角、桂皮、丁香、草果、首烏、香葉等；白色藥料包的主要成分為三奈、白芷、良姜、南姜、白胡椒等。 2、番鴨宰殺后一定要洗凈，且剁成的鴨塊要求大小盡可能一致。 3、用高壓鍋壓鴨塊時，一定要掌握好時間，不可將鴨塊壓得過軟。 4、姜條不可撕得太粗或太細(xì)，一般以08厘米粗細(xì)為宜。且姜條要瀝干水分，便于炒制。 5、調(diào)制小料汁時加入白糖，是為了減低其咸味，但白糖切不可放得太多。另外，小料汁中的干辣椒末也不可放得太多，以微辣為好。 6、最后煮食的雜面，是指用五谷雜糧搟制而成的面

1.鴨頭洗凈泡至1小時。2.將八角、桂皮、香葉、花椒、辣椒、草果和蔥姜用紗布包好成調(diào)料包。3.鍋中注入水，將鴨頭焯水。4.焯水的鴨頭用清水沖去浮沫。5.放入湯鍋中加入料包。6.加入醬油和適量的鹵湯。7.大火燒開，轉(zhuǎn)小火燜至 30分鐘。8.將鴨頭取出晾干表面的水分。9.另起鍋，注入油，下入辣椒和花椒炒香。10.下入洋蔥絲，翻炒均勻。11.加入醬油、湯炒均勻。12.加入一點水燒開，下入鹵制好的鴨頭。13.翻炒均勻。14.倒入干鍋中，繼續(xù)加入即可食用。小貼士喜歡辣一些的可以再炒香辣椒的同時加入適量的郫縣辣椒同炒。

沙茶燒鴨頭食材：熟鴨頭6只，冬筍150克，蔥姜蒜共75克。黃酒1湯匙，白糖1/2茶匙，雞精1茶匙，精鹽1/2茶匙，胡椒粉1/2茶匙，沙茶醬1湯匙，烹調(diào)油適量。做法：1、鴨頭切去不可食部位，適當(dāng)切塊，蔥姜蒜剝凈表皮，切片。2、冬筍適當(dāng)切塊，放入開水中稍燙，撈出，控干水分。3、鍋燒熱，放入烹調(diào)油適量，沙茶醬、蔥姜蒜同放鍋中，煸炒出香味。4、烹入黃酒，添入開水1杯，放入鴨頭、冬筍、白糖、雞精、精鹽、胡椒粉，燒開，小火燒扒，旺火把汁收稠即可。東山鴨頭食材：帶頸鴨頭3只、花椒、八角、紅椒、蒜頭、醬油各適量。做法：1、鴨頭洗凈口腔，再取出頸部之氣管后，拔凈外皮鴨碎毛備用。2、母花椒、八角、紅椒、蒜頭用1大匙油炒香后，放入多量水中滾煮數(shù)分鐘。3、花椒、八角香味煮出來后調(diào)入醬油，至湯色呈琥珀色后嘗試咸味適當(dāng)，便可放入鴨頭。4、用小火以慢滾浸泡方式，使香味、咸味能鹵至骨頭中。5、大約鹵40分鐘即可。食用時斬塊。技巧提示1、鹵泡時不宜添加味精，如需加重鮮甜味，可添加冰糖。2、每一次鹵制食材，務(wù)必更換植物性材料，方能保持鹵香味。鹵制內(nèi)臟或海鮮，要先經(jīng)過川燙洗凈處理，再進(jìn)行鹵制，以保持鹵水的潔凈。家常鹵鴨頭食材：鴨頭400克。干辣椒段50克，花椒8克，姜1塊，高湯500克，老抽10克，生抽10克，蠔油15克，冰糖10克，料包1個(八角5個，草果1個，甘草3克，丁香3克，桂皮10克，小茴香3克，香葉3克)，色拉油適量。做法：1、鴨頭去凈殘毛，放入沸水中悼一下。2、鍋加油燒熱，放干辣椒段、花椒、姜塊翻炒出香味，加入高湯、料包，再加入老抽、生抽、蠔油、冰糖用大火燒開，用小火煮40分鐘成鹵水。3、鴨頭放入鹵水中用大火煮15分鐘，關(guān)火燜10分鐘撈出即可。

我只會麻辣鴨頭