煮鴨頭為什么放白酒，誰知道正宗麻辣鴨頭怎么做的

糟鴨頭燉鯽魚的做法詳細介紹 菜系及功效：京菜 糟鴨頭燉鯽魚的制作材料：主料：糟鴨頭(注)(1只),鯽魚1條(約500克),京蔥末(少許),姜米(少許),黃酒(12.5克),鹽(6.5克),味精(少許),濃湯(1200克)。 糟鴨頭燉鯽魚的特色：味醇厚而糟得撲鼻。 教您糟鴨頭燉鯽魚怎么做，如何做糟鴨頭燉鯽魚才好吃1、將鯽魚剖開，去內臟，去鱗，用水洗凈，放入豬油鍋內略炸后取出。 2、用豬油、蔥末、姜米熗鍋，加上濃湯后，將鯽魚和糟鴨頭放入，再加鹽、酒、味精，燉至魚熟湯濃而成白色時即好。 附注：糟鴨頭是將鴨頭（包括鴨頸和一小部分鴨脯）斬成小塊，加香糟酒、蔥段、姜塊、鹽，糖和少許雞湯蒸爛而成。

- 原料： 鴨頭3斤、辣椒粉(兩大湯匙)、花椒粉(兩大湯匙)、脾縣豆瓣醬、八角、草果、甘草、丁香、桂皮、小茴香、香葉、干辣椒(6個)、花椒粒(20顆)、老抽(取色)、生抽(取味)、蠔油、鹽、糖、玉米油、姜片、蒜片、高湯。 做法： 1、鍋內下油中火燒到熱； 2、加入干辣椒，花椒粒，下姜片，蒜片翻炒出香味； 3、再加入高湯、八角，草果，甘草，丁香，桂皮，小茴香，香葉，老抽，生抽，蠔油，鹽，糖，轉大火至整個鹵湯滾，轉小火1小時，香味四溢出，鹵水搞定；

鴨頭拌辣椒

我建議：最好不要吃那些鴨頭?。?！因為那都是櫻桃谷肉鴨的頭，是飼料養(yǎng)殖，一般50天左右宰殺！且大部分是凍的，口味腥，主要靠調味來解決口感的。沒有什么營養(yǎng)的。再者，鴨頭部分都含淋巴組織，嘿嘿，小心了。

鴨頭洗干凈了用黃酒、姜，蔥腌制，腌制的過程中要用有捏，去腥入味。腌制2個小時。鍋內下油八角，將茴香，花椒，干辣椒，桂皮，陳皮，肉蔻，丁香，翻炒，炒出香味，加高湯，下鴨頭，然后放入鹽，糖少許，醬油少許，豆腐乳的湯，雞精，湯要沒過鴨頭，大火之后文火，湯干去掉調料，鴨頭擺盤，吃。

鴨頭洗干凈了用黃酒、姜，蔥腌制，腌制的過程中要用有捏，去腥入味。腌制2個小時。鍋內下油八角，將茴香，花椒，干辣椒，桂皮，陳皮，肉蔻，丁香，翻炒，炒出香味，加高湯，下鴨頭，然后放入鹽，糖少許，醬油少許，豆腐乳的湯，雞精，湯要沒過鴨頭，大火之后文火，湯干去掉調料，鴨頭擺盤，吃。

有一種是把鴨頭用可以噴火的火頭，對著鴨頭，再調味

糟鴨頭燉鯽魚的做法詳細介紹 菜系及功效：京菜 糟鴨頭燉鯽魚的制作材料：主料：糟鴨頭(注)(1只),鯽魚1條(約500克),京蔥末(少許),姜米(少許),黃酒(12.5克),鹽(6.5克),味精(少許),濃湯(1200克)。 糟鴨頭燉鯽魚的特色：味醇厚而糟得撲鼻。 教您糟鴨頭燉鯽魚怎么做，如何做糟鴨頭燉鯽魚才好吃1、將鯽魚剖開，去內臟，去鱗，用水洗凈，放入豬油鍋內略炸后取出。 2、用豬油、蔥末、姜米熗鍋，加上濃湯后，將鯽魚和糟鴨頭放入，再加鹽、酒、味精，燉至魚熟湯濃而成白色時即好。 附注：糟鴨頭是將鴨頭（包括鴨頸和一小部分鴨脯）斬成小塊，加香糟酒、蔥段、姜塊、鹽，糖和少許雞湯蒸爛而成。

我有個親戚也是賣鴨頭的,他先把鴨頭裝進一個專門拿來燒的鍋,加滿水,加料,煮上幾十分鐘,基本上就OK了,主要還是料很重要!

首先把買回來的鴨頭洗干凈，然后過下水，其次就把已切好的姜、蔥還有調料（桂皮、八角、花椒等其它調料炮炒，這是為了把香味散發(fā)出來，最后把鴨頭放進去炒一會，加點醬油、黃酒，如果喜歡吃辣，可以多放點辣椒，最后用小火煮，大概一小時左右就好了，試試看吧！

糟鴨頭燉鯽魚的做法詳細介紹 菜系及功效：京菜 糟鴨頭燉鯽魚的制作材料：主料：糟鴨頭(注)(1只),鯽魚1條(約500克),京蔥末(少許),姜米(少許),黃酒(12.5克),鹽(6.5克),味精(少許),濃湯(1200克)。 糟鴨頭燉鯽魚的特色：味醇厚而糟得撲鼻。 教您糟鴨頭燉鯽魚怎么做，如何做糟鴨頭燉鯽魚才好吃1、將鯽魚剖開，去內臟，去鱗，用水洗凈，放入豬油鍋內略炸后取出。 2、用豬油、蔥末、姜米熗鍋，加上濃湯后，將鯽魚和糟鴨頭放入，再加鹽、酒、味精，燉至魚熟湯濃而成白色時即好。 附注：糟鴨頭是將鴨頭（包括鴨頸和一小部分鴨脯）斬成小塊，加香糟酒、蔥段、姜塊、鹽，糖和少許雞湯蒸爛而成。

這道菜不錯你可以試試 美極鴨下巴 　　[原料調料] 鴨下巴10只，洋蔥1只(切塊)，芹菜150克(切段)，干粉絲適量，西蘭花少許，姜1塊，雞蛋清1只，油500克，美極鮮醬油、糖各20克，柱侯醬15克，鹽、胡椒粉各3克，大蒜粉、淀粉各適量。 　　[操作程序] 　　1．凈鴨下巴用洋蔥、芹菜、姜和所有調料腌漬3小時后上籠蒸熟，取出，用蛋清、淀粉拌勻。 　　2．鍋燒熱加油，燒至六成熱時入鴨下巴，炸呈醬紅聲，放在用油炸過的粉絲上面，中間綴上西蘭花。 　　[特色點評] 肥嫩鮮香。

鴨頭洗干凈了用黃酒、姜，蔥腌制，腌制的過程中要用有捏，去腥入味。腌制2個小時。 　 鍋內下油八角，將茴香，花椒，干辣椒，桂皮，陳皮，肉蔻，丁香，翻炒，炒出香味，加高湯，下鴨頭，然后放入鹽，糖少許，醬油少許，豆腐乳的湯，雞精，湯要沒過鴨頭，大火之后文火，湯干去掉調料，鴨頭擺盤，吃。

糟鴨頭燉鯽魚的做法詳細介紹 菜系及功效：京菜 糟鴨頭燉鯽魚的制作材料： 主料：糟鴨頭(注)(1只),鯽魚1條(約500克),京蔥末(少許),姜米(少許),黃酒(12.5克),鹽(6.5克),味精(少許),濃湯(1200克)。糟鴨頭燉鯽魚的特色： 味醇厚而糟得撲鼻。教您糟鴨頭燉鯽魚怎么做，如何做糟鴨頭燉鯽魚才好吃1、將鯽魚剖開，去內臟，去鱗，用水洗凈，放入豬油鍋內略炸后取出。 2、用豬油、蔥末、姜米熗鍋，加上濃湯后，將鯽魚和糟鴨頭放入，再加鹽、酒、味精，燉至魚熟湯濃而成白色時即好。 附注：糟鴨頭是將鴨頭（包括鴨頸和一小部分鴨脯）斬成小塊，加香糟酒、蔥段、姜塊、鹽，糖和少許雞湯蒸爛而成。

主料：鴨頭(約3斤) 醬油 1/2杯 米酒 1/2杯 糖 2大匙 五香粉、胡椒粉 各少許 辣椒適量 爆香料： 蔥白段 數(shù)支 姜片 數(shù)片 八角 1粒 厚桂皮 2支 枸杞 30粒 冰糖 1大匙 香油 1大匙 鹵汁：米酒 1瓶 醬油 1杯 水 1杯 制作過程： (1)鴨頭用腌料腌4～5小時。 (2)鍋子預熱，用香油炒化冰糖，放入其它爆香料爆香后，將腌好的鴨頭放入，乾爆上色。 (3)倒入所有的鹵汁材料，以中火鹵45～50分鐘即麻辣鴨頭做法和原料: 鴨脖子3斤,辣椒粉(兩大湯匙),花椒粉(兩大湯匙),脾縣豆瓣醬,八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香葉,干辣椒(6個),花椒粒(20顆),老抽(取色),生抽(取味),蠔油,鹽,糖,玉米油,姜片,蒜片,高湯 制法: 1.鹵水制做: 鍋內下油中火燒到熱,加入干辣椒,花椒粒,下姜片,蒜片翻炒出香味,再加入高湯；八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香葉,老抽,生抽,蠔油,鹽,糖,轉大火至整個鹵湯滾,轉小火1小時,香味四溢出,鹵水搞定. 先煮好鹵水素有說道D,因為鴨頭的肉講究的素絲絲入味,而且嚼的時候還是要有點勁道才好,但是煮的時間短的話(比如鴨頭和鹵水一起煮制),味道就進不去,而如果在鹵水里煮太久又容易爛,木啥啃頭鳥,所以鹵水需先行.

菜系及功效：京菜 糟鴨頭燉鯽魚的制作材料： 主料：糟鴨頭(注)(1只),鯽魚1條(約500克),京蔥末(少許),姜米(少許),黃酒(12.5克),鹽(6.5克),味精(少許),濃湯(1200克)。 糟鴨頭燉鯽魚的特色： 味醇厚而糟得撲鼻。 教您糟鴨頭燉鯽魚怎么做，如何做糟鴨頭燉鯽魚才好吃 1、將鯽魚剖開，去內臟，去鱗，用水洗凈，放入豬油鍋內略炸后取出。 2、用豬油、蔥末、姜米熗鍋，加上濃湯后，將鯽魚和糟鴨頭放入，再加鹽、酒、味精，燉至魚熟湯濃而成白色時即好。附注：糟鴨頭是將鴨頭（包括鴨頸和一小部分鴨脯）斬成小塊，加香糟酒、蔥段、姜塊、鹽，糖和少許雞湯蒸爛而成。 主料：鴨頭12個 輔料：姜片10片；大蒜12粒，花椒面（三針匙一勺），干辣椒段（適量），辣椒面（三針匙一勺），白糖0.35兩，特制干鍋香辣醬（炒勺半勺），特制干鍋紅油（炒勺1.5勺）、其他原料... 第一步：拿出冰凍的鴨頭，放入溫清水自然解凍； 第二步：將解凍好的鴨頭，一劈兩半，放入清水泡制洗凈去掉血水； 第三步：氽水打去浮沫，撈出鴨頭洗凈，放入備好的鹵湯內鹵制； 第四步：將特制的干鍋紅油在鍋中燒至一定的溫度，放入特制的配料炒香，放入鴨頭，加特制干鍋香辣醬炒出香味，放入其他原料炒制起鍋，倒入盆中即可。 第五步：擺放好形狀，放入些紅油加入些配菜，即可享用。 第六步：吃完后，加入適量的高湯（以剛淹過菜為好）可以涮其他菜。 一、干鍋鴨頭的做法：鹵料包配料 1、 鹵料包的香料：香毛草、香菜籽、八角、陳皮、良姜、胡椒、金銀花、黨參、香葉、小茴香、紅干花椒；紅干辣椒段、三奈、桂皮、丁香、甘草、白芷、、羅漢果、干貝、桂枝 2、 鹵水中添加的輔料：姜片、大蔥節(jié)、洋蔥片、小香蔥節(jié)、香芹、新鮮青尖椒 二、干鍋鴨頭的做法：香辣醬配料1、香辣醬的香料： 香毛草、小茴香、孜然、千里香、黨參、丁香、白扣、草果、三奈 、八角、香葉、沙仁、羅漢果、畢撥 、香桂皮、干草、香果 3、香辣醬的輔料：洋蔥片（5兩）、大蔥節(jié)（5兩）、小香蔥節(jié)5兩、香芹節(jié)2兩、尖椒節(jié)2兩、三、干鍋鴨頭的做法：鴨頭的腌制方法：1、將鴨頭2500克解凍，沖洗干凈后，切成兩片，加入特制香料粉100克、花椒面適當、姜塊50克、蔥節(jié)50克、精鹽少許及料酒100克、火硝1/10000和均勻，腌漬碼味約12小時，取出，用清水洗凈，然后放入沸水鍋里氽水（大約5分鐘），撈出用清水漂備用。四、鹵油的制作方法鹵油的制作：凈鍋上火，放入鹵油2000克燒至8成熱，放姜片2兩、大蔥節(jié)5兩、洋蔥5兩、小香蔥5兩、香芹2兩、尖椒2兩，中小火炒至金黃老出。將油打出，渣倒掉不要。五、制鹵水：1、將鹵料包的香料粉放入布包中，在沸水中煮2分鐘左右，撈出料包備用，余下的水不要目的是去香料中的苦味。2、在桶中加入4000克的清水，燒開后，放入紅曲米粉適當，當紅曲米粉完全溶于水后，加入高湯半湯勺(根據(jù)當?shù)氐目谖?確定用量)，熬出香味。放入制好的鹵油2000克、精鹽（少量）、雞精、味精（少量）、冰糖適當、白酒（適量）、硝鹽（按1/10000）、復合磷酸鹽（適量）燒開后，改小火熬煮10分鐘左右，至逸出香味后，即成鹵水。六、鹵制：把初加工好的鴨頭放入燒開的鹵汁里，加老姜（適量）、大蔥（適量）用中火鹵10分鐘即可關火，讓鴨頭繼續(xù)在辣味鹵汁中浸泡20-40分鐘，即可。七、鹵油的回收：鹵汁不使用時。將面上的油打出和鹵汁水分別保存于冰箱中；（鹵水中的細渣過慮不要，當鹵水發(fā)黑，或者味道有變化時，將鹵水倒掉不要，重新制鹵水。）1）鹵油不多時，按同樣的制作方法制鹵油；2）鹵汁水不多時，按制鹵汁方法制鹵汁；八、辣醬的制作方法：1、炒豆豉；將豆豉剁細，色拉油（1斤）在鍋中煉到?jīng)]有白氣泡，放入大蔥節(jié)適當、洋蔥適當、小香蔥適當、香芹適當（目的是增香）→蔥的顏色焦黃時撈出→放入豆豉（放入時注意：豆豉先在勺中，不要直接倒入鍋中）→繼續(xù)攪拌→炒3分鐘→放入香料（適當）→炒2分鐘→小火下泡姜茸、泡海椒茸→炒1分鐘→放蒜茸→炒1分鐘→放白酒（30克）→炒2分鐘左右→關火→放胡椒粉、雞精、味精、花椒面、辣椒面→蓋上鍋蓋燜?！鷤溆谩?、燜豆豉：將炒好的豆豉淹制1小時左右4、炒醬和提老油：將混合油（菜油和色拉油，按0.2：0.8的比例），在鍋中煉到130度左右，放入大蔥節(jié)適當、洋蔥適當、小香蔥適當、香芹適當（目的是增香）→蔥的顏色焦黃時撈出→放特制豆瓣醬茸→放糍粑辣椒茸→攪拌→炒5分鐘左右放冰糖適當→小火炒香→放香料適當、放白酒適當→關火，將多余的油大出，就是炒干鍋的老油。然后將燜好的豆豉放入鍋中再炒1-2分鐘左右關火→起鍋。

鹵鴨腳的做法詳細介紹菜系及功效：家常菜譜 健脾開胃食譜 營養(yǎng)不良食譜 口味：咸鮮味 工藝：鹵鹵鴨腳的制作材料：主料：鴨掌1000克調料：白酒10克,鹽5克,冰糖40克,大蔥10克,姜25克,茴香籽[小茴香籽]3克,茴香3克,桂皮25克,甘草3克,花椒2克,香葉1克,丁香1克,草果3克,醬油50克,味精1克鹵鴨腳的特色：色澤金黃、味鮮、香濃，佐酒佳肴。教您鹵鴨腳怎么做，如何做鹵鴨腳才好吃1. 把鍋放在爐上，倒入清水燒沸；2. 大茴香、小茴香、桂皮、甘草、香葉、花椒、丁香敲碎與草果一起用紗布包好；3. 投入鍋內，同時，放入精鹽煮1小時；4. 再放入蔥結、姜片、醬油、白酒、味精、冰糖煮片刻制成紅鹵水；5. 剝去鴨腳上的黃皮，用清水洗凈，瀝去水分；6. 鍋裝清水，放爐上燒滾，把鴨腳放入鍋中氽水；7. 隨后撈出，放在清水中洗去浮沫；8. 鴨腳放在紅鹵水中，旺火燒沸后改用文火繼續(xù)煮；9. 根據(jù)鴨腳的老嫩決定煮的時間，一般需煮50分鐘左右；10. 鴨腳煮爛后撈出，擦上麻油，冷卻后裝盤。酒鹵鴨的制作材料：主料：鴨2100克調料：鹽10克,大蒜（白皮）200克,姜10克,黃酒200克,淀粉(玉米)5克,胡椒粉1克,豬油（煉制）100克教您酒鹵鴨怎么做，如何做酒鹵鴨1. 鴨宰殺治凈，將凈鴨從翅下開一刀口，取出內臟，剁去翅尖、腳爪和嘴殼，洗凈；2. 將精鹽5 克放小碗內，加水少許溶化，抹遍鴨身；3. 姜洗凈，切碎，用紗布過出姜水，入鍋內入燒開，撈出姜茸不要，做成姜汁；4. 取一半姜汁放碗內，加入精鹽適量和黃酒50 克，溶化后倒進鴨肚內；5. 把整理好的鴨放入湯碗中，上籠蒸至八成爛時取出，原湯汁留碗中備用；6. 炒鍋置旺火，放入熟豬油，燒至七成熱，將鴨下鍋炸至淡黃色，撈出瀝油；7. 蒜瓣洗凈放在盤內；8. 將炸好的鴨剁成0.7 厘米寬、5 厘米長的塊，鴨頭一劈兩開，擺在蒜瓣上，鴨脯向上，仍碼成整鴨形狀，再上籠蒸至酥爛；9. 鍋置中火上，放入鴨湯150毫升、精鹽2.5 克、黃酒適量、剩余姜汁，燒至酒香剛出時，用濕淀粉調稀勾薄芡，熟豬油10 克澆在鴨上；10. 將蒸鴨的原湯澆入鍋中，加鴨湯350毫升燒開，盛入湯碗內，撒上少許胡椒粉，隨鴨一起上桌。酒鹵鴨的制作要訣：1. 光鴨腌漬入味，先炸后蒸，再澆燒汁，鴨肉酥爛，入味極佳，是徽味酒鹵鴨的風味特色；2. 因有過油炸制過程，需準備熟豬油1000克。

在綿陽學的鹵鴨做法。 1，凈鴨加硝，鹽，花椒腌一夜。 2，用油炸過。 3，于老湯中鹵過。撈出空干水分。 4，再用油炸一遍至棕紅色，切塊食用。 老湯制法：我不能全部告訴你。但這樣已經(jīng)很好吃，香料在普通菜市場也買的到。 1，油鍋炒白糖上色備用。 2，油炸姜1兩，八角兩粒，草果一個，辣椒半兩，花椒25克，桂皮兩節(jié)，小茴香25克，甘草5克，蓽撥兩根，良姜一塊，湯或水五斤。 3，加入糖色，醬油，至醬紅色。 4，加鹽約25~30克，要咸一些，味精10克，雞精10克，白糖少量，料酒兩勺。 5，可煮2~3只中鴨。湯越用味道會越好。 6，鹵湯不用時冰箱保存。

主料鴨1只 輔料蔥1大把姜1大塊料酒適量老抽適量生抽適量蜂蜜適量桂皮適量八角適量步驟鹵鴨的做法步驟11.鴨子洗干凈,蔥姜洗凈.鹵鴨的做法步驟22.鍋里放冷水,放幾根蔥,姜片,把鴨子放進去,開火煮.水滾后轉小火,撇去浮沫,加料酒轉中火煮15--20分鐘,關火,把鴨子撈出,湯裝出留用.鹵鴨的做法步驟33.洗凈鍋子,剩下的蔥分兩份,一份打蔥結,和姜,桂皮一塊,八角兩個一起塞進鴨肚子,還有一份蔥墊在鍋底(防止煮的時候鴨子粘鍋).鹵鴨的做法步驟44.把鴨子放進鍋里,把剛才的鴨湯倒一大半進去,加兩勺老抽,兩勺生抽,蓋上鍋蓋,大火煮開轉小火燉,期間要給鴨子翻身數(shù)次.如果期間感覺湯汁太少了可以再加點,大概燉個一個小時,開蓋,用筷子戳鴨子肉厚處,能輕松戳進去就可以打開鍋蓋.鹵鴨的做法步驟55.期間要給鴨子翻身數(shù)次.如果期間感覺湯汁太少了可以再加點, 大概燉個一個小時,開蓋,用筷子戳鴨子肉厚處,能輕松戳進去就可以打開鍋蓋.鹵鴨的做法步驟66.湯汁收的很少了,就可以把鴨子裝起,等鴨子涼了,斬塊裝盤,淋上湯汁上桌開吃.

解凍鴨掌(2kg)，用涼水浸泡。 先制作老湯料。用小鋼桶(Φ35cm)盛上2/5桶水。第一鍋投放兩倍用量的香料，投放800g辣椒，40g花椒，20g紅米，200g花生油，用大火煮沸，后中火熬湯，共計時60分鐘。 煮鴨掌時，第一鍋香料不用放兩倍的量。 不管是鹵鴨脖的湯料還是鹵鴨掌的湯料，開頭的幾鍋都不是很香，一定要在多煮幾次后才會越來越香，不然也就不會叫作老湯料了。 香料的用量也并是固定不變的，如果煮出來的鴨掌味苦、藥味太濃，則須要減少用量，如果不夠香，則須加大用量。 將老湯料煮沸，將洗凈的鴨掌入鍋。放入鹽、味精各ng,大火煮10分鐘，后中火煮10分鐘，見鴨掌的第一個趾頭與腿骨處皮質有裂口時，即可關火燜10鐘。 起鍋冷涼后即可吃到又香又辣的鴨掌了。 香料不分種類，均有踐貴之分。就拿最普通的桂皮來講，有肉桂、煙桂、大桂等等之分，具我所知，煮鴨脖用名貴的煙桂效果最好。 再比如花椒，就其價格來說就有好幾十種，如果你覺得花椒不夠香麻，你甚至可以用更貴的麻椒來代替。 白芷，性苦寒，去腥。所以煮鴨脖子放白芷就是為了去腥味，但不能放太多，多了就苦，麻口。 良姜（不是生姜，也不是洋姜），味甜，去油膩。放良姜的主要目的是為了制住白芷的苦味。 香籽應該指的是香菜籽也有人叫香茶子；香果就是玉果，去了皮的叫肉蔻或肉豆蔻；毛桃是俗名，中藥里叫辛夷花，表面有毛俗稱毛桃，還有一種叫五指毛頭的也叫五指毛桃，但賣香料的人說如果是鹵水用就是用辛夷花，五指毛頭是用來煲靚湯的。 1.同時放 2.蓋蓋煮 3.花生油更香，色拉油也可 4.不放酒，但你可以試試 一共二十八種香料和中藥材。

麻辣鴨頭做法和原料: 鴨脖子3斤,辣椒粉(兩大湯匙),花椒粉(兩大湯匙),脾縣豆瓣醬,八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香葉,干辣椒(6個),花椒粒(20顆),老抽(取色),生抽(取味),蠔油,鹽,糖,玉米油,姜片,蒜片,高湯 制法: 1.鹵水制做: 鍋內下油中火燒到熱,加入干辣椒,花椒粒,下姜片,蒜片翻炒出香味,再加入高湯；八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香葉,老抽,生抽,蠔油,鹽,糖,轉大火至整個鹵湯滾,轉小火1小時,香味四溢出,鹵水搞定. 先煮好鹵水素有說道D,因為鴨頭的肉講究的素絲絲入味,而且嚼的時候還是要有點勁道才好,但是煮的時間短的話(比如鴨頭和鹵水一起煮制),味道就進不去,而如果在鹵水里煮太久又容易爛,木啥啃頭鳥,所以鹵水需先行. --------------------------------------- 重慶辣鴨脖辣鴨頭的做法 原料： 袋裝冰鮮鴨脖子5000g 干辣椒400g 姜塊100g 蔥節(jié)120g 八角20g 三柰10g 桂皮8g 小茴香10g 草果10g 花椒10g 丁香5g 砂仁8g 豆蔻12g 排草5g 香葉5g 精鹽200g 味精15g 硝鹽1g 紅曲米50g 料酒100g 鮮湯5000g 精煉油2000g 制法： 1. 鴨脖子初加工 解凍，沖洗干凈后，加姜塊50g、蔥節(jié)50g、精鹽100g ,料酒、硝鹽，拌勻。腌漬約12小時，用水沖凈，放入沸水中焯一焯。 2. 制鹵汁 干辣椒剪成節(jié)，其他香辛料清水稍泡，瀝水。紅曲米加清水1200g熬出色，瀝渣留汁水待用。 凈鍋上火，放油燒至三成熱，下入干辣椒節(jié)、香辛料及剩余的姜蔥稍炒，摻入鮮湯及紅曲米水，調入精鹽、味精燒開后，改小火熬煮2小時，直至逸出香味、辣味后，即成鹵汁。 3. 鹵制 把初加工好的鴨脖子放入燒開的鹵汁里，用中火鹵10分鐘，關火，讓鴨脖子繼續(xù)在鹵汁中浸泡20分鐘，即可撈出晾涼，斬件食用。 要領： 1. 鴨脖子以袋裝冰鮮去皮的為宜，不宜選帶皮的，否則不易入味且不美觀；一定要先腌、焯水后再鹵，否則腥味很重。另外，腌時放硝鹽，色澤和風味才佳，但切忌過量，以免對人體有害。 2. 干辣椒以小米椒為好，因為這種辣椒色紅油亮，辣味較重，剪成節(jié)后，應保留辣椒籽，因為它有增香的作用。炒干辣椒時，宜重放精練油，稍炒即可（切忌炒成煳辣風味），摻入鮮湯煮制后，方可突出“勁辣”風味。 3. 鹵鴨脖子店大都聲稱用了幾十種香料，其實據(jù)這位廚師試制得知，香料的種類不在于多，量不在于大，只需常見的八九種香料即可，關鍵在于掌握好比例用量，使香料達到和味的效果，呈現(xiàn)出若有若無的香味。 4. 為了使鹵鴨脖子達到骨頭里也帶有辣味的效果，其實并不難，這是因為鴨脖子焯水后，脊椎管中脊髓成熟，收縮會露出小孔，鹵制時，辣油汁進入孔內，便會使骨內帶有一種辣味，鴨脖子成熟較快，為了使其入味，鹵熟后應用辣味鹵汁浸泡。

一、原料：鮮鴨頭5 000 g，干辣椒400 g，姜塊100 g，蔥結120 g，八角20 g，三奈10 g，桂皮8 g，小茴香10 g，草果10 g，花椒50 g，丁香5 g，砂仁8 g，豆蔻12 g，排萆5 g，香葉3 g，精鹽200 g，味精50 g，硝鹽1 g，紅曲米50 g，料酒100 g，鮮湯5 000 g，精煉油2 000 g 二、制作方法： 1.鴨頭的初步加工 將鴨頭沖洗干凈后，加入姜塊50 g、蔥結50 g、精鹽100 g及料酒、硝鹽拌和均勻，腌漬碼味12小時取出，用清水洗凈，然后放入沸水鍋中氽一下?lián)瞥龃谩? 2、鹵制麻辣鴨頭 將鴨頭與調料、湯一同放入砂鍋，大火燒開5分鐘關火，浸泡12小時，再開火燒開后出鍋,出鍋后撒上炕過的白芝麻。

干鍋黃鴨叫 一、原料 主料：黃鴨叫1000克。 配料：紅尖椒30克。 調料：植物油1000克（實耗100克），精鹽2克，味精2克，雞精粉1克，豆瓣醬10克，辣妹子5克，料酒20克，白醋5克，紅油10克，胡椒粉1克，干椒30克，蒜籽30克，姜10克，紫蘇葉5克，鮮湯500克。 二、制法 1、黃鴨叫從鰓部撕去內臟，洗凈血水待用；紅尖椒切成1厘米長的筒形，蒜籽去蒂，干椒切段，姜切片。 2、鍋置旺火上，加入植物油，燒至六成熱時下入黃鴨叫、大蒜籽炸一下，倒入漏勺瀝油。 3、鍋內留底油，下入姜片、干椒、豆瓣醬、辣妹子炒香，再放入黃鴨叫、大蒜籽，烹入白醋、料酒，注入鮮湯，旺火燒開后撇去浮沫，加入鹽、味精、雞精粉，待黃鴨叫入味時，旺火收濃湯汁，放入紫蘇葉和紅椒筒，淋紅油，出鍋裝入干鍋內，淋香油即可。 三、特點 黃鴨叫肉質鮮嫩，口味微辣。

一、干鍋鴨頭的做法：鹵料包配料 　　 　　1、 鹵料包的香料： 　　香毛草、香菜籽、八角、陳皮、良姜、胡椒、金銀花、黨參、香葉、小茴香、紅干花椒；紅干辣椒段、三奈、桂皮、丁香、甘草、白芷、、羅漢果、干貝、 桂枝 　　 　　2、 鹵水中添加的輔料： 　　姜片、大蔥節(jié)、洋蔥片、小香蔥節(jié)、香芹、新鮮青尖椒 　　 　　二、干鍋鴨頭的做法：香辣醬配料 　　 　　1、香辣醬的香料： 　　香毛草、小茴香、孜然、千里香、黨參、丁香、白扣、草果、三奈 、八角、香葉、沙仁、羅漢果、畢撥 、香桂皮、干草、香果 　　 　　３、香辣醬的輔料： 　　洋蔥片（5兩）、大蔥節(jié)（5兩）、小香蔥節(jié)5兩、香芹節(jié)2兩、尖椒節(jié)2兩、 　　 　　三、干鍋鴨頭的做法：鴨頭的腌制方法： 　　1、將鴨頭2500克解凍，沖洗干凈后，切成兩片，加入特制香料粉100克、花椒面適當、姜塊50克、蔥節(jié)50克、精鹽少許及料酒100克、火硝1/10000和均勻，腌漬碼味約12小時，取出，用清水洗凈，然后放入沸水鍋里汆水（大約５分鐘），撈出用清水漂備用。 　　 　　四、鹵油的制作方法 　　鹵油的制作：凈鍋上火，放入鹵油2000克燒至8成熱，放姜片2兩、大蔥節(jié)5兩、洋蔥5兩、小香蔥5兩、香芹2兩、尖椒2兩，中小火炒至金黃老出。將油打出，渣倒掉不要。 　　五、制鹵水： 　　1、將鹵料包的香料粉放入布包中，在沸水中煮２分鐘左右，撈出料包備用，余下的水不要 　　目的是去香料中的苦味。 　　

兩字 麻辣 啊

糟鴨頭燉鯽魚的制作材料： 主料：糟鴨頭(注)(1只),鯽魚1條(約500克),京蔥末(少許),姜米(少許),黃酒(12.5克),鹽(6.5克),味精(少許),濃湯(1200克)。 糟鴨頭燉鯽魚的特色： 味醇厚而糟得撲鼻。 教您糟鴨頭燉鯽魚怎么做，如何做糟鴨頭燉鯽魚才好吃 1、將鯽魚剖開，去內臟，去鱗，用水洗凈，放入豬油鍋內略炸后取出。 2、用豬油、蔥末、姜米熗鍋，加上濃湯后，將鯽魚和糟鴨頭放入，再加鹽、酒、味精，燉至魚熟湯濃而成白色時即好。 附注：糟鴨頭是將鴨頭（包括鴨頸和一小部分鴨脯）斬成小塊，加香糟酒、蔥段、姜塊、鹽，糖和少許雞湯蒸爛而成。