蛋黃醬的制作，制作蛋黃醬都需要什么材料呢

序言：蛋黃非常有營(yíng)養(yǎng)，我們可以將其做成蛋黃醬，吃面包或者是吃面的時(shí)候都可以加一點(diǎn)蛋黃醬。蛋黃醬的做法非常簡(jiǎn)單，如果自己在家制作的話，首先需要一個(gè)打蛋器，還要準(zhǔn)備一個(gè)蛋黃，橄欖油，糖，白醋和鹽。下面小編就給大家介紹一下，在家庭中怎么制作蛋黃醬。一、自制蛋黃醬的做法蛋黃醬的做法比較簡(jiǎn)單，大家可以嘗試一下。先將糖倒入全部的蛋黃中，然后用打蛋器打，慢慢的等到蛋黃的顏色變淡。顏色變淡后就可以加入橄欖油，再加橄欖油的時(shí)候要一小勺一小勺的加，每加一次就用打蛋器攪拌均勻。等到準(zhǔn)備的橄欖油全部加入蛋黃中，此時(shí)的蛋黃醬就已經(jīng)非常粘稠了。再加入提前準(zhǔn)備好的醋，繼續(xù)打勻，打勻后再加入鹽蛋黃醬就做好了。二、自制巧克力蛋黃醬除了上述的蛋黃醬，我們也可以自己制作巧克力蛋黃醬。巧克力蛋黃醬的食材跟上述做法不太一樣，大家需要先準(zhǔn)備好鮮奶油，全脂奶粉，巧克力，蛋黃和香草。先將牛奶和鮮奶油一起混合后加入香草，在倒入鍋中煮一個(gè)小時(shí)左右，煮好的食材放在一邊冷卻。蛋黃中加入少許糖，用打蛋器打至蓬松發(fā)泡。加入面粉攪拌，然后再將蛋黃糊放在鍋中攪拌均勻。加熱后放入巧克力，再攪拌均勻，巧克力蛋黃醬就做好了。三、蛋黃醬怎么吃？蛋黃醬的吃法是比較多的，大家也可以自創(chuàng)。小編在這里介紹一下，在日常生活中比較喜歡的吃法。我們可以自己制作三明治，在三明治中加上一些蛋黃醬，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也是非常高的。或者是在吃牛排的時(shí)候，煎蛋的時(shí)候，裹上一層蛋黃醬。或者是在吃沙拉的時(shí)候，在沙拉中加入蛋黃醬。

蛋黃醬，又叫美乃滋，是西餐中常用的一種醬料。平時(shí)最常見的吃法就是拌沙拉或是做三明治，蛋黃醬味道甜美，大人孩子都很喜歡吃，吃的時(shí)候可能不考慮它是用什么做的。蛋黃醬，顧名思義，它的主料就是蛋黃，它還有一個(gè)重要的原料，就是油，所以蛋黃醬是用蛋黃和植物油經(jīng)過乳化而來的，當(dāng)然它還需要鹽和檸檬汁，或者白醋。雖說蛋黃醬的油脂含量超高，但是很多美食都要用到它。吃它就擔(dān)心吸收的油脂過高，或者膽固醇過高，沒有它可能這份沙拉就索然無味。既然離不了它，就要想個(gè)辦法來解決油脂的問題，小編找到了這樣一種處理方法，做過幾次之后感覺這種方法非常不錯(cuò)，口感綿軟可口，吃的時(shí)候搭配其他的輔料，酸甜怡人，完全不用擔(dān)心長(zhǎng)肉發(fā)胖的問題。用它拌的蔬菜沙拉非常受歡迎，連做2天，每次都吃的精光。具體的做法繼續(xù)往下看哦。自制無油蛋黃醬【材料】蛋黃2個(gè)，糖粉50克，玉米淀粉20克，全脂牛奶250克，香草精幾滴【制作過程】1、2個(gè)雞蛋分出蛋黃到一個(gè)干凈的、無水無油的碗中，放入糖粉50克。2、用手動(dòng)打蛋器攪拌均勻，攪勻后的蛋黃液變得濃稠。3、放入20克的玉米淀粉，繼續(xù)用手抽攪拌均勻。4、分4~5次加入牛奶攪勻，每加一次牛奶攪勻后，再放入牛奶攪拌。5、牛奶全部加完后，滴入幾滴香草精，目的是去雞蛋的腥味。6、攪勻的蛋黃糊要過一下篩，去掉里面的小顆粒，否則加熱的時(shí)候會(huì)變成小疙瘩，影響口感。7、蛋奶液放入小奶鍋中，小火慢熬，用很小的火，燃?xì)庠钭钚〉囊蝗?，而且要不停的攪拌，避免蛋奶液結(jié)塊。8、當(dāng)?shù)澳桃涸絹碓綕獬淼臅r(shí)候，換成蛋抽快速攪拌，一直攪拌到蛋奶液變的非常濃稠，不流動(dòng)的糊糊狀態(tài)，這個(gè)時(shí)候要嘗一下有沒有生粉的味道，若沒有生粉的味道即可關(guān)火。9、小奶鍋整個(gè)蹲入涼水盆中，繼續(xù)攪拌讓蛋奶糊降溫，這樣還可以避免蛋奶糊表面結(jié)皮。10、徹底涼透之后，裝入容器中，冰箱冷藏保存，自己做的沒有任何添加劑，不能保存很久，最好是現(xiàn)吃現(xiàn)做。小貼士：1、 這是基礎(chǔ)的蛋黃醬，與其他醬料調(diào)配后，可以拌沙拉、涂抹面包，自制的蛋黃醬不可久放，務(wù)必放冰箱冷藏保存。2、 這款蛋黃醬是無油的，非常健康，不用擔(dān)心吃了會(huì)發(fā)胖。

蛋黃醬（Mayonnaise）是一種調(diào)味油，是由食用植物油脂、食醋、果汁、蛋黃、蛋白、食鹽、糖、香草料，化學(xué)調(diào)味料、酸味料等原料組成。一般使用精制色拉油，不使用氫化油。乳化形式為水包油型。蛋黃醬的色澤淡黃，柔軟適度，呈粘稠態(tài)，有一定韌性，清香爽口，回味濃厚。蛋黃中的磷脂有較強(qiáng)的乳化作用，因而能形成穩(wěn)定的乳化液。油脂以2-4微米的微細(xì)粒子狀分散于醋中，食用時(shí)水相部分先與舌頭接觸，所以首先給人以滑潤(rùn)、爽快的酸味感，然后才能察覺出油相的部分。以蛋黃醬為基本原料，可調(diào)制出炸魚、牛扒以及蝦、蛋、牡蠣等冷菜的調(diào)味汁。添加番茄汁、青椒、腌胡瓜、洋蔥等，可調(diào)制出用于新鮮蔬菜色拉或通心粉色拉的調(diào)味汁。分類編輯蛋黃醬的種類十分廣泛，是制作西餐菜肴和面點(diǎn)的基本用料之一。蛋黃醬的品種也愈來愈多，衍生出各類半固體的調(diào)味醬、色拉調(diào)味汁、乳化狀調(diào)味汁、分離液狀調(diào)味汁等多種。營(yíng)養(yǎng)成分編輯蛋黃醬含有豐富的碳水化合物，蛋白質(zhì)和脂肪等營(yíng)養(yǎng)成分，蛋黃醬所含的熱量在所有沙拉醬中是最高的。專家認(rèn)為，這主要是由于蛋黃醬的原料一半以上來源于食用油，其次則是蛋黃，另加少許糖、食鹽和醋。一湯匙蛋黃醬含熱量110千卡，含脂肪12克，比相同分量的巧克力還高。生產(chǎn)原理編輯蛋黃醬是一種水包油(O/W)型乳狀液，乳化是蛋黃醬生產(chǎn)的技術(shù)關(guān)鍵。在乳化劑作用下，經(jīng)過高速攪拌機(jī)的攪拌和膠體磨的均質(zhì)，使蛋黃醬成為一種穩(wěn)定的乳狀液。由于油與水是互不相溶的液體，為使產(chǎn)品穩(wěn)定，必須進(jìn)行乳化。乳化不僅要靠強(qiáng)烈攪拌使分散相微?；鶆虻胤稚⒂谶B續(xù)相中，且需要乳化劑存在。蛋黃就是起乳化劑的作用，其乳化能力可能是由蛋黃中的卵磷脂和蛋白質(zhì)結(jié)合而成的卵磷蛋白形成的。其不僅可以降低油水兩相間的表面張力，有利于分散相微?；瑫r(shí)也因乳化劑分布在微粒表面，防止了微粒的合并[1] 。生產(chǎn)制作編輯基本原料蛋黃醬的主要成分是至少70%總重的植物油和蛋黃，油的種類自選。配料是芥末醬mustard和檸檬汁。其實(shí)白醋也很好。當(dāng)然鹽和胡椒不能少。這里用白胡椒粉，為的是色澤一致。工業(yè)生產(chǎn)的蛋黃醬里面會(huì)添加更多的香料，還有保持形狀用的穩(wěn)定劑如天然樹膠和變性淀粉。從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值來說，工業(yè)產(chǎn)品因?yàn)樘砑恿嗽S多配料，雖然香味不如自制，但熱量值較低。制作方法將水和釀造醋混合，邊攪拌邊添加核菌膠使之溶液。向蛋黃、食鹽和香辛料中加1/3量上述溶液，調(diào)成糊狀。用攪拌機(jī)邊攪邊添加色拉油和2/3量的上述溶液，便制成極穩(wěn)定的乳化液。這種蛋黃醬在保存中粘度無下降現(xiàn)象。調(diào)制蛋黃醬時(shí)需要注意些什么宜用深而窄口的碗，這樣可使調(diào)攪的面積縮小，保持調(diào)攪的速度和攪拌的方向要一致?！∮眯迈r的蛋黃，尤其注意，蛋黃醬要做蛋黃醬的雞蛋，不要在冰箱中貯藏，以免蛋 黃失去彈性，易於散開。開始時(shí)，沙拉油的分量不宜多，用點(diǎn)滴方式加入。待體積增大後，而且完全 融合時(shí)，便可以一湯匙一湯匙的加入了。加入沙拉油的時(shí)間應(yīng)慢，使油與蛋黃有完全融合的時(shí)間。調(diào)成的蛋黃醬，因太用力搖動(dòng)或不規(guī)則的攪拌，以致又散開時(shí)，可用下法 補(bǔ)救。 另外再打一個(gè)蛋黃，加一點(diǎn)水(冷開水)調(diào)勻後，加入原有的蛋黃醬中，即 可使以散開的液體，再成乳融狀的蛋黃醬。打好的蛋黃醬若覺得太濃或顏色太黃，可以加入一點(diǎn)蛋白調(diào)勻。沙拉油與醋，在蛋黃醬中有什么作用呢?添加沙拉油會(huì)增加蛋黃醬的稠密度，醋則有稀釋作用，二者相間使用，可使 蛋黃達(dá)到適當(dāng)?shù)臐舛?。其平衡濃度之比?以一個(gè)蛋黃為標(biāo)準(zhǔn))如下：沙拉油 3/4杯，醋1湯匙。白醋以檸檬汁代替，香味與營(yíng)養(yǎng)都好。注意事項(xiàng)宜用深而窄口的碗，這樣可使調(diào)攪的面積縮小，保持調(diào)攪動(dòng)作的連續(xù)。用新鮮的蛋黃，尤其注意，要做蛋黃醬的雞蛋，不要在冰箱中貯藏，以免蛋 黃失去彈性，易於散開。調(diào)成的蛋黃醬，因太用力搖動(dòng)或不規(guī)則的攪拌，以致又散開時(shí)，可用下法 補(bǔ)救。另外再打一個(gè)蛋黃，加一點(diǎn)水(冷開水)調(diào)勻後，加入原有的蛋黃醬中，即 可使以散開的液體，再成乳融狀的蛋黃醬。打好的蛋黃醬若覺得太濃或顏色太黃，可以加入一點(diǎn)蛋白調(diào)勻。制作蛋黃醬基本材料已制成的蛋黃醬有時(shí)會(huì)發(fā)生分離的現(xiàn)象。其主要原因是溫度的突然變化。特別是置于低溫處時(shí)，蛋黃醬中的油脂更容易發(fā)生分離現(xiàn)象。另外，強(qiáng)烈的搖蕩也將導(dǎo)致蛋黃醬中的油脂分離。還有因蛋黃醬表面水分的蒸發(fā)，表面有時(shí)會(huì)結(jié)成油膜。為了防止蛋黃醬中油的分離和結(jié)膜，必須將其保存于適當(dāng)溫度中，并注意用后蓋好瓶蓋。食用指南編輯時(shí)蔬沙拉原料：生菜、黃瓜、西紅柿、青紅椒各100克。蛋黃醬、攪拌蛋黃醬過程番茄沙司、食鹽、白醋、胡椒粉等各適量。制作：1、將上述幾種蔬菜分別切成小塊狀分層碼放在一個(gè)大盆中，備用。 2、將蛋黃醬，番茄沙司，青椒，黃瓜，食鹽，白醋，胡椒粉等依次放入大盆中攪拌均勻，即可裝入盤中上桌。特點(diǎn)；顏色呈粉紅色，咸甜微酸，爽口開胃。鮮果沙拉原料：西瓜、蘋果、梨、獼猴桃各100克。蛋黃醬約50克。制法：1、將西瓜、蘋果、梨、獼猴桃等去皮切成小塊狀，放入一個(gè)容器內(nèi)備用。 2、將蛋黃醬加入容器中，輕輕將它與上述水果小塊攪拌均勻，然后裝入盤中即可上桌。特點(diǎn)：鮮嫩可口，口味多樣，營(yíng)養(yǎng)豐富。自制蛋黃醬材料:雞蛋黃 1個(gè)輔料： 植物油 250毫升調(diào)料： 食鹽0.5克 白醋25克 白糖25克做法:1。準(zhǔn)備材料，蛋黃放入一個(gè)無油無水的容器中 2。將蛋黃和白糖和鹽混合均勻，然后加入小勺植物油，（植物油剛開始加的時(shí)候一定不能多，多了就會(huì)全是油，起不到蛋黃乳化的結(jié)果了。） 3。慢慢地加油，一直加到打蛋器上全是蛋黃凝結(jié)狀 4。然后再加一點(diǎn)的白醋，加了白醋后，沙拉醬就會(huì)變稀。而加了油之后，沙拉醬就會(huì)變稠 5。如此這樣，一直加到油過了三分之二的時(shí)候，就可以多加一點(diǎn)油了。大概是三四勺的樣子 6。反復(fù)加油和醋，一直到油和醋都加完 7。制作好的沙拉醬可以放入一個(gè)瓶子里，密封。放冰箱三四天內(nèi)吃完 8。冷藏一晚上后醬更會(huì)濃稠小訣竅:1、一個(gè)蛋黃的量大概是350ml，如果你用的量不多?？梢砸淮沃谱靼雮€(gè)蛋黃的量。 2、油最好不要少了，因?yàn)橛蜕俚脑?，沙拉醬就不會(huì)發(fā)白。而沙拉醬主要就是依靠油，而不是蛋黃。 3、即使你少油，也不能少到200克以下。 4、蛋黃一定要放在無油無水的容器中。加入油的時(shí)候，一定要多次少量。以免打發(fā)不均勻，導(dǎo)致失敗。 5、自己家制作的蛋黃醬，新鮮，而且比外面的要美味的多。 6、制作好的蛋黃醬，可以用來制作沙拉，也可以用來制作面包，或餡料。