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1，某釀酒廠利用酵母菌釀酒的過(guò)程中經(jīng)檢測(cè)活菌數(shù)量適宜但卻不產(chǎn)生
答案B解析：本題主要考查的知識(shí)點(diǎn)是發(fā)酵工程、酵母菌的無(wú)氧呼吸?？疾閷W(xué)生運(yùn)用所學(xué)知識(shí)解決實(shí)際問(wèn)題的能力。
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2，成品白酒有做微生物檢測(cè)的嗎特別是低度酒或者是小曲酒的微生物檢測(cè)
有的，首先采集樣本，然后主要對(duì)細(xì)菌總數(shù)，大腸桿菌，金黃色葡萄球菌，沙門(mén)氏菌，志賀氏菌進(jìn)行檢測(cè)。
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3，葡萄酒出廠檢驗(yàn)需要檢微生物指標(biāo)嗎
需要的。在GB 15037-2006《葡萄酒》標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定，葡萄酒的出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目中有微生物指標(biāo)的檢驗(yàn)要求，微生物指標(biāo)的檢驗(yàn)項(xiàng)目只有一項(xiàng)，是“細(xì)菌總數(shù)”。指標(biāo)是應(yīng)滿(mǎn)足GB2758-2012 《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 發(fā)酵酒及其配制酒》標(biāo)準(zhǔn)要求。
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4，啤酒廠微生物化驗(yàn)員要化驗(yàn)什么菌
野生酵母和微好氧菌。1、野生酵母會(huì)導(dǎo)致啤酒發(fā)酵液渾濁以及產(chǎn)生刺鼻難聞的氣味。2、微好氧菌會(huì)使啤酒發(fā)酵液變酸和變味。所以化化驗(yàn)員要驗(yàn)野生酵母和微好氧菌。
5，某釀酒廠用淀粉釀造酒精請(qǐng)用微生物代謝的原理來(lái)分析釀造的全過(guò)程
這里選用的 應(yīng)該是酵母菌酵母菌將淀粉分解為葡萄糖 進(jìn)行無(wú)氧呼吸消耗葡萄糖產(chǎn)生酒精和二氧化碳和能量二氧化碳產(chǎn)量升高是由于 密封不夠 酵母菌進(jìn)行有氧呼吸 如有疑問(wèn)請(qǐng)追問(wèn)如滿(mǎn)意請(qǐng)及時(shí)采納 謝謝搜一下：某釀酒廠用淀粉釀造酒精，請(qǐng)用微生物代謝的原理來(lái)分析釀造的全過(guò)程？在某一批次的檢驗(yàn)中，檢驗(yàn)員發(fā)現(xiàn)，產(chǎn)品
6，啤酒是否需要微生物檢驗(yàn)
啤酒需要微生物檢驗(yàn)，在啤酒生產(chǎn)過(guò)程中，微生物檢驗(yàn)與規(guī)范操作將是直接指導(dǎo)大生產(chǎn)衛(wèi)生控制的一項(xiàng)重要內(nèi)容。由于各工序的取樣與檢測(cè)點(diǎn)不同，且取樣點(diǎn)多，因此，取樣方法也不盡相同，檢驗(yàn)過(guò)程的樣品處理也不一樣。為了正確、及時(shí)地將檢測(cè)結(jié)果反饋給生產(chǎn)車(chē)間，本文就檢驗(yàn)過(guò)程的樣品處理方式和具體的檢驗(yàn)方法進(jìn)行了綜合探討?！ ?.檢驗(yàn)過(guò)程樣品的處理 1.1 實(shí)驗(yàn)室對(duì)取樣樣品處理的目的 為了對(duì)檢驗(yàn)過(guò)程快速得出準(zhǔn)確的檢測(cè)結(jié)果，要求樣品在適當(dāng)培養(yǎng)基中具有有效增殖功能，同時(shí)需注意樣品是否存在有害菌生長(zhǎng)。對(duì)某些取樣點(diǎn)的樣品需進(jìn)行稀釋后培養(yǎng)，以消除后期的讀數(shù)誤差，對(duì)成品酒要求經(jīng)過(guò)除氣處理，目的是能夠用定量吸管準(zhǔn)確取樣。有些樣品須經(jīng)過(guò)膜過(guò)濾處理，以達(dá)到增殖快的效果?！ ?.2 樣品處理時(shí)的注意事項(xiàng) 1.2.1 對(duì)生產(chǎn)車(chē)間回收的酵母樣品，應(yīng)在短時(shí)間內(nèi)進(jìn)行低溫保存，盡快處理培養(yǎng)，防止酵母的自溶等影響?！ ?.2.2 對(duì)某些樣品進(jìn)行無(wú)菌膜過(guò)濾后的膜片放入培養(yǎng)基平板上培養(yǎng)時(shí)，應(yīng)注意趕走膜片與培養(yǎng)基之間的氣體，使膜片上的微生物在培養(yǎng)基上都能生長(zhǎng)?！ ?.2.3 檢驗(yàn)操作中進(jìn)行澆注試驗(yàn)時(shí)，培養(yǎng)基要冷卻到合適溫度再進(jìn)行澆注，以防止溫度過(guò)高，將有些低溫微生物殺滅，起不到檢測(cè)的效果?！ ?.2.4 成品啤酒取樣后，應(yīng)用消毒劑進(jìn)行瓶子本身的外壁消毒，然后，用酒精棉球依次從瓶口到瓶身直到瓶底擦拭，避免瓶口的再次污染?！ ?.2.5 處理含泡沫樣品的檢驗(yàn)時(shí)，須將殘留在漏斗上的泡沫用無(wú)菌水沖下并抽干，膜片上的微生物應(yīng)在抽吸過(guò)程使之盡量均勻分布，以減少操作過(guò)程的誤差，并增強(qiáng)檢測(cè)結(jié)果的真實(shí)性和指導(dǎo)性?！ ?.2.6 冷卻麥汁樣品處理時(shí)，將待測(cè)樣品加入放線菌酮，以防止酵母的干擾，如果是自制培養(yǎng)基，可按以下順序進(jìn)行：配料→溶解→調(diào)pH值→過(guò)濾→加瓊脂熔化→定容→分裝→殺菌。有許多人先定容，再加熱熔化瓊脂，這必然會(huì)造成培養(yǎng)基的濃縮?！ ?.樣品的檢出方法 從整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程看，啤酒污染源主要有原輔料、投料水、氣源（壓縮空氣、氮?dú)?、二氧化碳）、設(shè)備和管道、各種添加劑、CIP系統(tǒng)、回收瓶、酵母、過(guò)濾助劑等，我們可以根據(jù)各種易染微生物的種類(lèi)，采取合適的培養(yǎng)基、培養(yǎng)方法和檢出方案?！ ∑【茝S能引起微生物污染的主要是微好氧菌和兼性厭氧菌，大腸桿菌、變形黃桿菌、乳酸桿菌、足球菌、醋酸桿菌、發(fā)酵單胞菌等。通常，可按照微生物種類(lèi)采用在好氧和微厭氧條件下，測(cè)定細(xì)菌總數(shù)、大腸桿菌和微好氧菌。針對(duì)目前已經(jīng)有一系列的檢查啤酒有害菌的培養(yǎng)基和培養(yǎng)方式，筆者就主要的幾種培養(yǎng)基和一些檢出方法做一下概述。 2.1 啤酒有害細(xì)菌檢測(cè)培養(yǎng)基（NBB） 市面上的NBB培養(yǎng)基有以下三種形式：瓊脂培養(yǎng)基、培養(yǎng)液和濃縮培養(yǎng)液?！ BB中含有的營(yíng)養(yǎng)和生長(zhǎng)物質(zhì)，以及添加的特殊促進(jìn)生長(zhǎng)物質(zhì)能夠迅速可靠的檢出啤酒中的所有有害菌。因?yàn)?，檢測(cè)時(shí)間取決于許多因素（如微生物含量、細(xì)菌種類(lèi)、啤酒的適應(yīng)程度、生理狀況、微生物來(lái)源等），所以，當(dāng)污染較重時(shí)，可能只需培養(yǎng)1天即可；反之，當(dāng)污染僅在痕跡量范圍或微生物生長(zhǎng)特別緩慢時(shí)，則需要培養(yǎng)數(shù)天?！ ?.1.1 NBB瓊脂培養(yǎng)基主要用于進(jìn)行膜過(guò)濾，酵母樣可直接在上面劃線，培養(yǎng)基中所含的指示劑氯酸紅會(huì)因?yàn)橛挟a(chǎn)酸的細(xì)菌而變色。菌落周?chē)纬梢稽S色暈圈，若酵母太稠，會(huì)由于其自溶產(chǎn)物而防礙指示劑變色。培養(yǎng)時(shí)，置于二氧化碳環(huán)境中28℃，培養(yǎng)5天以上。
7，某酒廠在釀酒過(guò)程中檢測(cè)發(fā)現(xiàn)酵母菌活菌數(shù)量適宜卻無(wú)酒精產(chǎn)生
A、利用酵母菌釀酒過(guò)程中活菌數(shù)量適宜說(shuō)明溫度條件適宜，A錯(cuò)誤；B、酵母菌釀酒過(guò)程中，經(jīng)檢測(cè)活菌數(shù)量適宜但卻不生產(chǎn)酒精，說(shuō)明酵母菌通過(guò)有氧呼吸大量繁殖，因而不能產(chǎn)生酒精，要使其發(fā)酵產(chǎn)生酒精，應(yīng)隔絕空氣，B正確；C、酵母菌釀酒過(guò)程中活菌數(shù)量適宜說(shuō)明pH環(huán)境條件適宜，C錯(cuò)誤；D、酵母菌釀酒過(guò)程中活菌數(shù)量適宜說(shuō)明培養(yǎng)基適宜，D錯(cuò)誤．故選：B．酵母菌繁殖的速度于溫度,糖度有直接關(guān)系,酵母菌繁殖數(shù)量越多,產(chǎn)物酒精就越多,它們成正比!
8，酒廠怎么治理污染
酒精污水主要來(lái)自蒸餾發(fā)酵成熟醪后排出的酒精糟，生產(chǎn)設(shè)備的洗滌水、沖洗水，以及蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾工藝的冷卻水等。酒精污水是高濃度、高溫度、高懸浮物的有機(jī)污水，處理技術(shù)起步較早，發(fā)展較快?！ 【茝S污水處理采用“兼氧—好氧—高效氣浮”工藝處理，具體工藝流程如下： 車(chē)間污水→→集水井→調(diào)節(jié)池(兼氧池)→好氧生化池→高效氣浮→清水排放或回用。 污泥→污泥池→污泥脫水處理?！ 」に嚵鞒陶f(shuō)明： ?、佘?chē)間污水經(jīng)機(jī)械格柵，攔截污水中的雜質(zhì)?！ 、谡{(diào)節(jié)池采用周邊進(jìn)水形成，并配有充氣管，對(duì)車(chē)間來(lái)水的濃度、色度、水溫、pH等有勻質(zhì)作用，并穩(wěn)定水質(zhì)利于后道處理。 ?、奂嫜醭?此池可與調(diào)節(jié)池組合設(shè)計(jì))，池中放有兼氧性填料，靠兼氧微生物的作用使大分子有機(jī)物酸化水解成小分子有機(jī)物，便于好氧微生物進(jìn)一步分解?！ 、芎醚跎?，池中放有半軟性、彈性填料做微生物截體，填料比表面積大，切割充氣作用好，利于好氧微生物的新陳代謝。通過(guò)好氧微生物和菌膠團(tuán)的分解作用，可使BOD5去除率達(dá)95%，可使CODcr去除率達(dá)80%以上?！ 、萆蟮奈鬯俳?jīng)自動(dòng)控制加藥聚凝，高效加藥浮上，使固液分離，從而使絕大部分疏水性CODcr降解，出水得以?xún)艋??！ ?yīng)用生物酶酯化技術(shù)處理 為了降低環(huán)境污染，提高資源綜合利用率，利用現(xiàn)代高新技術(shù)推動(dòng)企業(yè)資源節(jié)約和環(huán)境保護(hù)技術(shù)進(jìn)步，實(shí)現(xiàn)節(jié)約、減污和增效，不斷提高資源利用水平，促進(jìn)可持續(xù)發(fā)展，我們計(jì)劃利用現(xiàn)代生物工程技術(shù)，從釀酒生產(chǎn)的大曲和酒醅中分離出一種微生物。酒廠污水處理它能利用黃水、酒糟等物質(zhì)中的有益成分，產(chǎn)出濃香型大曲酒的主體香及輔助香味物質(zhì)——以己酸乙酯為主體香的復(fù)合酯化液。用其生產(chǎn)高酯調(diào)味酒，可提高
洋河大曲的主體香，既符合國(guó)家產(chǎn)業(yè)政策，又能實(shí)現(xiàn)污水的達(dá)標(biāo)排放。 要得到更高質(zhì)量的黃水調(diào)味液，可將活性炭處理后的濾液置于專(zhuān)用設(shè)備中，加熱回流2h—3h，經(jīng)蒸餾，分段收集蒸餾液，分別進(jìn)行色譜檢測(cè)和感官評(píng)品，擇優(yōu)者作“調(diào)味品”用。這些“調(diào)味品”用于新型白酒勾調(diào)，可賦予酒“糟香”和“發(fā)酵味”。本課題正是想從黃水中提取具發(fā)酵風(fēng)味的乳酸、己酸等有機(jī)酸，用于新型白酒的調(diào)配，去除新型白酒的“浮香”?！ 【茝S污水處理工藝中生化過(guò)程可降解大部分親水性的BOD和部分親水性的COD，物化過(guò)程則主要降解疏水性的COD和部分BOD。二者相輔相成，有機(jī)結(jié)合達(dá)到理想的處理效果，甚至可供回用。酒廠污水處理 ，請(qǐng)使用地埋式污水處理設(shè)備，氣浮機(jī)等
9，白酒廠對(duì)培養(yǎng)酵母菌質(zhì)量有哪些要求
白酒中的微生物知識(shí)一、白酒生產(chǎn)中微生物的種類(lèi)和特點(diǎn)微生物是指的那些個(gè)體微小，構(gòu)造簡(jiǎn)單的一群小生物。大多數(shù)微生物是單細(xì)胞，部分是多細(xì)胞。一般來(lái)說(shuō)，微生物主要是指細(xì)菌、放線菌、酵母菌、霉菌和病毒五大類(lèi)。與釀酒有關(guān)的主要是酵母菌、細(xì)菌和霉菌，它們?cè)诎拙粕a(chǎn)中對(duì)酒的質(zhì)量、產(chǎn)量起到重要的作用。 微生物的主要特點(diǎn)是：體積小、種類(lèi)多、繁殖快、分布廣、容易培養(yǎng)、代謝能力強(qiáng)等特點(diǎn)。了解微生物的特點(diǎn)對(duì)我們利用微生物有重要的意義。白酒生產(chǎn)中微生物的營(yíng)養(yǎng)及生長(zhǎng)1、 微生物對(duì)營(yíng)養(yǎng)的要求：營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)是指環(huán)境中可被微生物利用的物質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)是微生物生命活動(dòng)的物質(zhì)基礎(chǔ)。營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的確定主要依據(jù)組成細(xì)胞的化學(xué)成分，及我們所需的代謝產(chǎn)物的化學(xué)組成。一般的微生物細(xì)胞含水分、蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、核酸和無(wú)機(jī)元素，其中碳、氫、氧和氮，占全部干重的90%-97%。2、 影響微生物生長(zhǎng)的因素：（1）水分微生物沒(méi)有水就不能進(jìn)行生命活動(dòng)。（2）碳源碳素化合物是構(gòu)成為生物細(xì)胞的主要元素，也是產(chǎn)生各種代謝產(chǎn)物和細(xì)胞內(nèi)儲(chǔ)藏物質(zhì)的主要原料。凡是能夠供應(yīng)微生物碳素營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的叫做碳源。（3）氮源氮是微生物不可缺少的營(yíng)養(yǎng)。氮是構(gòu)成微生物細(xì)胞蛋白質(zhì)和核酸的主要元素。（4）無(wú)機(jī)鹽類(lèi)無(wú)機(jī)鹽類(lèi)是構(gòu)成微生物菌體的成分，也是酶的組成部分。微生物所需的無(wú)機(jī)鹽有硫酸鹽、磷酸鹽氯化物以及含鉀、鈉、鎂、鈣等元素的化合物。（5）生長(zhǎng)素微生物本生不能合成但又是微生物生長(zhǎng)所必需的物質(zhì)，這些物質(zhì)稱(chēng)為微生物的生長(zhǎng)因素。（6）溫度微生物的生長(zhǎng)發(fā)育是一個(gè)極其復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng)，這種反應(yīng)需要在一定溫度范圍內(nèi)進(jìn)行，所以溫度對(duì)微生物的整個(gè)生命過(guò)程有著極其重要的影響。（7）氫離子濃度（PH值） 白酒生產(chǎn)中常利用PH值控制微生物的生長(zhǎng)。（8）空氣空氣中含有氧，按照生物對(duì)氧的要求不同，可將它們分為三類(lèi)：一類(lèi)是好氣性微生物、一類(lèi)是厭氧性微生物、一類(lèi)是嫌氣性微生物。（9）界面界面就是不同相（氣、液、固）的接觸面。固態(tài)法白酒生產(chǎn)。界面與微生物的關(guān)系很大。 （10）白酒生產(chǎn)常見(jiàn)的霉菌菌種：曲霉、根霉、念珠霉、青霉、鏈孢霉曲霉：曲霉是釀酒業(yè)所用的糖化菌種，是與制酒關(guān)系最密切的一類(lèi)菌。菌種的好壞與出酒率和產(chǎn)品的質(zhì)量關(guān)系密切。白酒生產(chǎn)中常見(jiàn)的曲霉有：黑霉菌、黃曲霉、米曲霉、紅曲霉。 1-分生孢子 2-小梗 3-頂囊 4-分生孢子梗 5-足細(xì)胞根霉：根霉在自然界分布很廣，它們常生長(zhǎng)在淀粉基質(zhì)上，空氣中也有大量的根霉孢子。根霉是小曲酒的糖化菌。 1-匍匐菌絲 2-假根 3-孢囊柄 4-囊軸 5、孢子青霉：是白酒生產(chǎn)中的大敵。青霉菌的孢子耐熱性強(qiáng)，它的繁殖溫度較低，是制麩曲和大曲時(shí)常見(jiàn)的雜菌。曲塊在貯存中受潮，表面上就會(huì)長(zhǎng)青霉。車(chē)間和工具清潔衛(wèi)生搞不好，也會(huì)長(zhǎng)青霉。念珠菌：是踩大曲“穿衣”的主要菌種，也是小曲掛白粉的主要菌種。鏈孢霉：它的孢子呈鮮艷的桔紅色，常生長(zhǎng)在鮮玉米蕊和酒糟上，一旦侵入曲房不但造成危害而且很難清除。2、酵母菌（1）酵母菌：酵母菌是一類(lèi)有真核細(xì)胞所組成的單細(xì)胞微生物。由于發(fā)酵后可形成多種代謝產(chǎn)物及自身內(nèi)含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素和酶，可以廣泛用于醫(yī)藥、食品及化工等生產(chǎn)方面，從而在發(fā)酵工程中占有重要的地位。（2）酵母菌的形態(tài)：酵母菌的菌體是單細(xì)胞的，個(gè)體大小的差異也較大其形態(tài)也是多種多樣的。由酵母菌的單個(gè)細(xì)胞在適宜的固體基上所長(zhǎng)出的群體稱(chēng)為菌落，用肉眼一般能看見(jiàn)，不同的菌種，菌落的顏色、光滑程度等有所不同。（3）酵母菌的結(jié)構(gòu)：酵母細(xì)胞的結(jié)構(gòu)有細(xì)胞壁、細(xì)胞膜、細(xì)胞質(zhì)及其內(nèi)含物、細(xì)胞核等組成。（4）白酒生產(chǎn)中常見(jiàn)的酵母菌菌種（白酒生產(chǎn)中參與發(fā)酵的酵母菌）：酒精酵母、產(chǎn)酯酵母、假絲酵母和白地霉等。酒精酵母：產(chǎn)酒精能力強(qiáng)的酒精酵母，其形態(tài)以橢圓形、卵形、球形為最多，一般以出芽的方式進(jìn)行繁殖。產(chǎn)酯酵母：產(chǎn)酯酵母具有產(chǎn)酯能力，它能使酒醅中含酯量增加，并呈獨(dú)特的香氣，也成為生香酵母。3、細(xì)菌（1）細(xì)菌：細(xì)菌是一類(lèi)有原核細(xì)胞所組成的單細(xì)胞生物。所謂原核細(xì)胞是其核無(wú)核膜與核仁。細(xì)菌在自然界里分布最廣、數(shù)量最大，白酒生產(chǎn)中存在的醋酸菌、丁酸菌和己酸菌等就屬于這一類(lèi)。（2）細(xì)菌的個(gè)體形態(tài)與大小：由于細(xì)菌的種類(lèi)和環(huán)境不同其變化形態(tài)很大。其基本形態(tài)有球狀、桿狀與螺旋狀，除此以外還有一些難以區(qū)分的過(guò)渡類(lèi)型。（3）細(xì)菌細(xì)胞的結(jié)構(gòu)：細(xì)菌細(xì)胞一般有細(xì)胞壁、細(xì)胞質(zhì)膜、細(xì)胞質(zhì)、核及內(nèi)含物質(zhì)等構(gòu)成。有些細(xì)胞還有莢膜、鞭毛等。（4）白酒生產(chǎn)中常見(jiàn)的細(xì)菌菌種：乳酸菌、醋酸菌、丁酸菌、己酸菌乳酸菌：自然界中數(shù)量最多的菌種之一。大曲和酒醅中都存在乳酸菌。乳酸菌能使發(fā)酵糖類(lèi)產(chǎn)生乳酸，它在酒醅內(nèi)產(chǎn)生大量的乳酸，乳酸通過(guò)酯化產(chǎn)生乳酸乙酯。乳酸乙酯使白酒具有獨(dú)特的香味，因此白酒生產(chǎn)需要適量的乳酸菌。但乳酸過(guò)量會(huì)使酒醅酸度過(guò)大，影響出酒率和酒質(zhì)，酒中含乳酸乙酯過(guò)多，會(huì)使酒帶悶。醋酸菌：白酒生產(chǎn)中不可避免的菌類(lèi)。固態(tài)法白酒是開(kāi)放式的，操作中勢(shì)必感染一些醋酸菌，成為白酒中醋酸的主要來(lái)源。醋酸是白酒主要香味成份之一。但醋酸含量過(guò)多會(huì)使白酒呈刺激性酸味。丁酸菌、己酸菌：是一種梭狀芽孢桿菌，生長(zhǎng)在濃香型大曲生產(chǎn)使用的窖泥中，它利用酒醅浸潤(rùn)到窖泥中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)產(chǎn)生丁酸和己酸。正是這些窖泥中的功能菌的作用，才產(chǎn)生出了窖香濃郁、回味悠長(zhǎng)的曲酒。 二、白酒生產(chǎn)中的霉菌、酵母菌和細(xì)菌1、霉菌（1）霉菌：霉菌是我們?nèi)债a(chǎn)生活中常見(jiàn)的一類(lèi)微生物，在固體培養(yǎng)基上形成的絨毛狀、絮狀或蜘蛛狀的菌絲體。（2）霉菌菌落的特征：在固體培養(yǎng)基上，接種某一種菌，經(jīng)培養(yǎng)，他們向四周蔓延繁殖后所生成的群體稱(chēng)為菌落。通常在大曲表面看到的霉斑就是某些霉菌的菌落。不同的霉菌在一定的培養(yǎng)基上又能形成特殊的菌落，肉眼容易分辨，是曲藥上的培菌管理和質(zhì)量鑒定的依據(jù)之一。（3）霉菌的個(gè)體形態(tài)：孢子發(fā)芽及生菌絲孢子膨脹發(fā)芽 生出芽管 管芽伸長(zhǎng) 長(zhǎng)出分枝 菌絲體我會(huì)繼續(xù)學(xué)習(xí)，爭(zhēng)取下次回答你
10，啤酒是否需要微生物檢驗(yàn)
這個(gè)是需要進(jìn)行檢測(cè)的，根據(jù)國(guó)標(biāo)GB/T 4927-2008 啤酒 要進(jìn)行生物檢驗(yàn)。在啤酒生產(chǎn)過(guò)程中，微生物檢驗(yàn)與規(guī)范操作將是直接指導(dǎo)大生產(chǎn)衛(wèi)生控制的一項(xiàng)重要內(nèi)容。由于各工序的取樣與檢測(cè)點(diǎn)不同，且取樣點(diǎn)多，因此，取樣方法也不盡相同，檢驗(yàn)過(guò)程的樣品處理也不一樣。為了正確、及時(shí)地將檢測(cè)結(jié)果反饋給生產(chǎn)車(chē)間，本文就檢驗(yàn)過(guò)程的樣品處理方式和具體的檢驗(yàn)方法進(jìn)行了綜合探討。1、檢驗(yàn)過(guò)程樣品的處理1.1 實(shí)驗(yàn)室對(duì)取樣樣品處理的目的為了對(duì)檢驗(yàn)過(guò)程快速得出準(zhǔn)確的檢測(cè)結(jié)果，要求樣品在適當(dāng)培養(yǎng)基中具有有效增殖功能，同時(shí)需注意樣品是否存在有害菌生長(zhǎng)。對(duì)某些取樣點(diǎn)的樣品需進(jìn)行稀釋后培養(yǎng)，以消除后期的讀數(shù)誤差，對(duì)成品酒要求經(jīng)過(guò)除氣處理，目的是能夠用定量吸管準(zhǔn)確取樣。有些樣品須經(jīng)過(guò)膜過(guò)濾處理，以達(dá)到增殖快的效果。1.2 樣品處理時(shí)的注意事項(xiàng)1.2.1 對(duì)生產(chǎn)車(chē)間回收的酵母樣品，應(yīng)在短時(shí)間內(nèi)進(jìn)行低溫保存，盡快處理培養(yǎng)，防止酵母的自溶等影響。1.2.2 對(duì)某些樣品進(jìn)行無(wú)菌膜過(guò)濾后的膜片放入培養(yǎng)基平板上培養(yǎng)時(shí)，應(yīng)注意趕走膜片與培養(yǎng)基之間的氣體，使膜片上的微生物在培養(yǎng)基上都能生長(zhǎng)1.2.3 檢驗(yàn)操作中進(jìn)行澆注試驗(yàn)時(shí)，培養(yǎng)基要冷卻到合適溫度再進(jìn)行澆注，以防止溫度過(guò)高，將有些低溫微生物殺滅，起不到檢測(cè)的效果。1.2.4 成品啤酒取樣后，應(yīng)用消毒劑進(jìn)行瓶子本身的外壁消毒，然后，用酒精棉球依次從瓶口到瓶身直到瓶底擦拭，避免瓶口的再次污染。1.2.5 處理含泡沫樣品的檢驗(yàn)時(shí)，須將殘留在漏斗上的泡沫用無(wú)菌水沖下并抽干，膜片上的微生物應(yīng)在抽吸過(guò)程使之盡量均勻分布，以減少操作過(guò)程的誤差，并增強(qiáng)檢測(cè)結(jié)果的真實(shí)性和指導(dǎo)性。1.2.6 冷卻麥汁樣品處理時(shí)，將待測(cè)樣品加入放線菌酮，以防止酵母的干擾，如果是自制培養(yǎng)基，可按以下順序進(jìn)行：配料→溶解→調(diào)pH值→過(guò)濾→加瓊脂熔化→定容→分裝→殺菌。有許多人先定容，再加熱熔化瓊脂，這必然會(huì)造成培養(yǎng)基的濃縮。2、樣品的檢出方法從整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程看，啤酒污染源主要有原輔料、投料水、氣源（壓縮空氣、氮?dú)狻⒍趸迹?、設(shè)備和管道、各種添加劑、CIP系統(tǒng)、回收瓶、酵母、過(guò)濾助劑等，我們可以根據(jù)各種易染微生物的種類(lèi)，采取合適的培養(yǎng)基、培養(yǎng)方法和檢出方案。啤酒廠能引起微生物污染的主要是微好氧菌和兼性厭氧菌，大腸桿菌、變形黃桿菌、乳酸桿菌、足球菌、醋酸桿菌、發(fā)酵單胞菌等。通常，可按照微生物種類(lèi)采用在好氧和微厭氧條件下，測(cè)定細(xì)菌總數(shù)、大腸桿菌和微好氧菌。針對(duì)目前已經(jīng)有一系列的檢查啤酒有害菌的培養(yǎng)基和培養(yǎng)方式，筆者就主要的幾種培養(yǎng)基和一些檢出方法做一下概述。2.1 啤酒有害細(xì)菌檢測(cè)培養(yǎng)基（NBB）市面上的NBB培養(yǎng)基有以下三種形式：瓊脂培養(yǎng)基、培養(yǎng)液和濃縮培養(yǎng)液。NBB中含有的營(yíng)養(yǎng)和生長(zhǎng)物質(zhì)，以及添加的特殊促進(jìn)生長(zhǎng)物質(zhì)能夠迅速可靠的檢出啤酒中的所有有害菌。因?yàn)?，檢測(cè)時(shí)間取決于許多因素（如微生物含量、細(xì)菌種類(lèi)、啤酒的適應(yīng)程度、生理狀況、微生物來(lái)源等），所以，當(dāng)污染較重時(shí)，可能只需培養(yǎng)1天即可；反之，當(dāng)污染僅在痕跡量范圍或微生物生長(zhǎng)特別緩慢時(shí)，則需要培養(yǎng)數(shù)天。2.1.1 NBB瓊脂培養(yǎng)基主要用于進(jìn)行膜過(guò)濾，酵母樣可直接在上面劃線，培養(yǎng)基中所含的指示劑氯酸紅會(huì)因?yàn)橛挟a(chǎn)酸的細(xì)菌而變色。菌落周?chē)纬梢稽S色暈圈，若酵母太稠，會(huì)由于其自溶產(chǎn)物而防礙指示劑變色。培養(yǎng)時(shí)，置于二氧化碳環(huán)境中28℃，培養(yǎng)5天以上。酵母是決定啤酒質(zhì)量的最重要因素之一。它與原料一起決定了啤酒的ph、香味和最終質(zhì)量。健壯與發(fā)酵旺盛的酵母是決定啤酒香味成分的多寡與低聚糖含量高低的關(guān)鍵。 冷卻麥汁接種酵母后，酵母在充氧條件下，以麥汁中的氨基酸為主要氮源，可發(fā)酵性糖類(lèi)為主要碳源，進(jìn)行有氧呼吸和旺盛的增殖。當(dāng)醪液中的氧消耗完畢時(shí)，酵母菌便在缺氧條件下，進(jìn)行酒精發(fā)酵。其生化過(guò)程十分復(fù)雜，在啤酒酵母所含酶系的作用下，其主要代謝產(chǎn)物是酒精和二氧化碳，此外還有一系列的發(fā)酵副產(chǎn)物，如常有少量的甘油生成。雜醇油包括戊醇、異戊醇、異丁醇及其酯類(lèi)。它們分別由異亮氨酸、亮氨酸和纈氨酸生成。啤酒中生成的雜醇油含量不能過(guò)高，否則會(huì)使啤酒口味變差，甚至引起頭痛。此外，還可能生成一些其他的醇、醛和酸，取決于酵母菌株、發(fā)酵培養(yǎng)基的成分和發(fā)酵時(shí)的溫度。雙乙酰具有啤酒中最不受歡迎的黃油香氣和口味，它是由某些酵母生成的，釀造時(shí)，應(yīng)防止雙乙酰的累積量超標(biāo)。 在啤酒廠里，上一批的酵母泥，常被用作下一批的接種物而重新使用，所以控制酵母的質(zhì)量甚為重要。因?yàn)槿魏巫儺惢蛲嘶诜磸?fù)循環(huán)使用中都會(huì)越來(lái)越嚴(yán)重。并且那些比酵母生長(zhǎng)快的雜菌也會(huì)大量增殖。故發(fā)酵過(guò)程中對(duì)酵母進(jìn)行例行檢查是很重要的。 在可能造成污染的常見(jiàn)雜菌中，最重要的有巴氏乳桿菌和啤酒片球菌以及某些野生酵母。變形黃桿菌(flavobacterium proteus)常出現(xiàn)在達(dá)到厭氧狀態(tài)以前的早期啤酒發(fā)酵醪液中，此菌即便在啤酒中未留下活菌，也會(huì)在啤酒中留下邪雜味。產(chǎn)氣氣桿菌(aerabacter aerogenes)是一種不污染啤酒而可能污染麥芽汁的雜菌。在啤酒中大多數(shù)致病菌在短時(shí)間內(nèi)都會(huì)死亡。啤酒需要微生物檢驗(yàn)，在啤酒生產(chǎn)過(guò)程中，微生物檢驗(yàn)與規(guī)范操作將是直接指導(dǎo)大生產(chǎn)衛(wèi)生控制的一項(xiàng)重要內(nèi)容。由于各工序的取樣與檢測(cè)點(diǎn)不同，且取樣點(diǎn)多，因此，取樣方法也不盡相同，檢驗(yàn)過(guò)程的樣品處理也不一樣。為了正確、及時(shí)地將檢測(cè)結(jié)果反饋給生產(chǎn)車(chē)間，本文就檢驗(yàn)過(guò)程的樣品處理方式和具體的檢驗(yàn)方法進(jìn)行了綜合探討?！ ?.檢驗(yàn)過(guò)程樣品的處理 1.1 實(shí)驗(yàn)室對(duì)取樣樣品處理的目的 為了對(duì)檢驗(yàn)過(guò)程快速得出準(zhǔn)確的檢測(cè)結(jié)果，要求樣品在適當(dāng)培養(yǎng)基中具有有效增殖功能，同時(shí)需注意樣品是否存在有害菌生長(zhǎng)。對(duì)某些取樣點(diǎn)的樣品需進(jìn)行稀釋后培養(yǎng)，以消除后期的讀數(shù)誤差，對(duì)成品酒要求經(jīng)過(guò)除氣處理，目的是能夠用定量吸管準(zhǔn)確取樣。有些樣品須經(jīng)過(guò)膜過(guò)濾處理，以達(dá)到增殖快的效果?！ ?.2 樣品處理時(shí)的注意事項(xiàng) 1.2.1 對(duì)生產(chǎn)車(chē)間回收的酵母樣品，應(yīng)在短時(shí)間內(nèi)進(jìn)行低溫保存，盡快處理培養(yǎng)，防止酵母的自溶等影響?！ ?.2.2 對(duì)某些樣品進(jìn)行無(wú)菌膜過(guò)濾后的膜片放入培養(yǎng)基平板上培養(yǎng)時(shí)，應(yīng)注意趕走膜片與培養(yǎng)基之間的氣體，使膜片上的微生物在培養(yǎng)基上都能生長(zhǎng)。 1.2.3 檢驗(yàn)操作中進(jìn)行澆注試驗(yàn)時(shí)，培養(yǎng)基要冷卻到合適溫度再進(jìn)行澆注，以防止溫度過(guò)高，將有些低溫微生物殺滅，起不到檢測(cè)的效果。 1.2.4 成品啤酒取樣后，應(yīng)用消毒劑進(jìn)行瓶子本身的外壁消毒，然后，用酒精棉球依次從瓶口到瓶身直到瓶底擦拭，避免瓶口的再次污染。 1.2.5 處理含泡沫樣品的檢驗(yàn)時(shí)，須將殘留在漏斗上的泡沫用無(wú)菌水沖下并抽干，膜片上的微生物應(yīng)在抽吸過(guò)程使之盡量均勻分布，以減少操作過(guò)程的誤差，并增強(qiáng)檢測(cè)結(jié)果的真實(shí)性和指導(dǎo)性。 1.2.6 冷卻麥汁樣品處理時(shí)，將待測(cè)樣品加入放線菌酮，以防止酵母的干擾，如果是自制培養(yǎng)基，可按以下順序進(jìn)行：配料→溶解→調(diào)pH值→過(guò)濾→加瓊脂熔化→定容→分裝→殺菌。有許多人先定容，再加熱熔化瓊脂，這必然會(huì)造成培養(yǎng)基的濃縮?！ ?.樣品的檢出方法 從整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程看，啤酒污染源主要有原輔料、投料水、氣源（壓縮空氣、氮?dú)狻⒍趸迹?、設(shè)備和管道、各種添加劑、CIP系統(tǒng)、回收瓶、酵母、過(guò)濾助劑等，我們可以根據(jù)各種易染微生物的種類(lèi)，采取合適的培養(yǎng)基、培養(yǎng)方法和檢出方案?！ ∑【茝S能引起微生物污染的主要是微好氧菌和兼性厭氧菌，大腸桿菌、變形黃桿菌、乳酸桿菌、足球菌、醋酸桿菌、發(fā)酵單胞菌等。通常，可按照微生物種類(lèi)采用在好氧和微厭氧條件下，測(cè)定細(xì)菌總數(shù)、大腸桿菌和微好氧菌。針對(duì)目前已經(jīng)有一系列的檢查啤酒有害菌的培養(yǎng)基和培養(yǎng)方式，筆者就主要的幾種培養(yǎng)基和一些檢出方法做一下概述?！ ?.1 啤酒有害細(xì)菌檢測(cè)培養(yǎng)基（NBB） 市面上的NBB培養(yǎng)基有以下三種形式：瓊脂培養(yǎng)基、培養(yǎng)液和濃縮培養(yǎng)液?！ BB中含有的營(yíng)養(yǎng)和生長(zhǎng)物質(zhì)，以及添加的特殊促進(jìn)生長(zhǎng)物質(zhì)能夠迅速可靠的檢出啤酒中的所有有害菌。因?yàn)?，檢測(cè)時(shí)間取決于許多因素（如微生物含量、細(xì)菌種類(lèi)、啤酒的適應(yīng)程度、生理狀況、微生物來(lái)源等），所以，當(dāng)污染較重時(shí)，可能只需培養(yǎng)1天即可；反之，當(dāng)污染僅在痕跡量范圍或微生物生長(zhǎng)特別緩慢時(shí)，則需要培養(yǎng)數(shù)天。 2.1.1 NBB瓊脂培養(yǎng)基主要用于進(jìn)行膜過(guò)濾，酵母樣可直接在上面劃線，培養(yǎng)基中所含的指示劑氯酸紅會(huì)因?yàn)橛挟a(chǎn)酸的細(xì)菌而變色。菌落周?chē)纬梢稽S色暈圈，若酵母太稠，會(huì)由于其自溶產(chǎn)物而防礙指示劑變色。培養(yǎng)時(shí)，置于二氧化碳環(huán)境中28℃，培養(yǎng)5天以上。食品都需要的。需要，一般都是關(guān)鍵點(diǎn)檢測(cè)微生物。