香腸叫白酒加多少，做香腸10斤肉要放多少鹽 白酒

一、原料：豬前腿肉（灌香腸用的肉最好是豬前腿，這部份的肉比較嫩，肥瘦也合適）、鹽、花椒末（將花椒粒炒熟碾碎）、白糖、五香粉、白酒、料酒，四川的朋友喜歡辣的，可以加入干紅辣椒末。二、配方比例：香腸調(diào)味料的比例是10斤肉放3.5兩鹽、1兩白酒、2兩料酒、半斤糖、20克花椒、其他香料根據(jù)個人喜好添加。三、做法：1、豬肉洗凈切成略粗的肉條，腸衣用水沖洗干凈待用，把需要的調(diào)味料準(zhǔn)備好。2、把豬肉放進(jìn)較大的容器內(nèi)（臉盆或鍋內(nèi)），依次放入鹽、花椒碎、糖、五香粉、白酒、料酒，用手把所有材料抓拌均勻，把上好味的肉條放入攪肉機(jī)用灌香腸的工具慢慢灌入腸衣，灌的時候用手輕輕的順著腸衣把肉推緊。3、灌好后用綿線把腸衣兩頭扎好，再用綿線把香腸扎成自己喜歡的長短，最后用針把腸衣有空氣的地方戳破，掛到通風(fēng)陰涼處10天左右，風(fēng)干就可以了。希望能幫到你，并祝你做成功美味香腸！

做香腸是要講氣候的，要?dú)夂蚋稍铮瑴囟仍?-10℃最好，買好肉（前夾最好），切成肉片，也可以加入總量的1/8左右的豬肝，然后放鹽（2.5錢/500g)，米酒（55度以上的），胡椒粉，冰糖少量，淹4小時，然后用漏斗灌進(jìn)洗干凈的豬小腸里，用繩索綁成一節(jié)一節(jié)的，再用溫水洗一遍外面，掛在通風(fēng)處風(fēng)干，有太陽的時候那出去曬，20天以后就可以吃了 或： 1.用瘦肉700克，肥肉300克，紹興酒3大勺，鹽2大勺，糖9 大勺，老抽6大勺。 2.肉切成肉泥 3.放入酒.鹽.糖,老抽拌好奄半天。(也可以加些五香粉，辣椒面) 4.用焗曲奇的模具，一個個放在烤盆上，把奄好的肉放入模內(nèi)。 5.有兩個干法可用。(1)把灌好的天體腸用太陽曬干。記住要反轉(zhuǎn)己次。 (2)我因在城里很少陽光，所以要用能調(diào)低溫的烤箱烤干。把烤箱的溫度調(diào)至 60 至 65 度C，放有香腸的烤盆進(jìn)去。差不多一天可干。記住每四小時許 反一次。 6.也可以在腸七成干時用線掛起涼干. (在肉餅邊穿洞穿線)。不要做得太干。 7.因沒加防付東西,這樣做的天體腸可在冰箱內(nèi)放兩星期。

材料豬后臀尖4000克，腌漬腸衣4條，高度白酒150毫升，辣椒面60克，花椒面60克，鹽100克，五香粉10克，姜汁30毫升，礦泉水瓶1個做法1.豬肉洗凈后瀝干水分，切成一厘米見方的小丁備用。腌漬腸衣用清水浸泡10分鐘，然后反復(fù)搓揉3-4次，洗去表面的鹽，最后換成清水浸泡備用；2.生姜洗凈后用壓蒜器壓出姜汁，將礦泉水瓶沿瓶口一邊煎成漏斗狀；3.肉丁中加入白酒、鹽、白糖、辣椒面、花椒面、姜汁，戴上一次性手套用手翻版均勻，然后沿著同一個方向攪打，直到肉開始粘連出筋；4.將洗凈后腸衣套在水瓶口，用線綁緊，或者直接用手捏緊，腸衣的另一端用線綁緊封口，或者直接打結(jié)；5.將拌好的肉餡放在瓶子里，用筷子輕輕戳幾下，使其填充到腸衣里，直到腸衣中填滿肉餡為止；6.將灌好的一條香腸平均分成3-4份，用棉線扎緊，然后用針在香腸上扎一些小眼；7.做好的香腸掛在陰涼處，避免陽光直射，讓其自然風(fēng)干，然后蒸食或者煮食，或者切片炒菜均可；

你好！十斤肉（肥3斤、瘦7斤）、4兩鹽、6兩糖200ML白酒150ML醬油生抽，20克五香粉、10克花椒粉僅代表個人觀點(diǎn)，不喜勿噴，謝謝。

十斤肉（肥3斤、瘦7斤）、4兩鹽、6兩糖200ML白酒150ML醬油生抽，20克五香粉、10克花椒粉

臘腸的制作方法 原料 瘦肉選擇肉質(zhì)厚實(shí)、結(jié)締組織少的腿肉和臀肉，肥肉宜用背膘，腸衣則應(yīng)用口徑28～32mm的干豬腸衣。 將選好的肥、瘦肉分開，除去骨、皮、腱膜及肥油，分別切成1cm3大的肉粒，肥肉粒用40～45℃溫水清洗兩次，以除去雜質(zhì)和油膩，將洗好后的肉粒放在有孔隙的容器中，瀝去水分待用。 將干腸衣用溫水浸泡，回軟之后，瀝干水待用。此外，準(zhǔn)備一些用無害色素染色的小麻繩，作為結(jié)扎香腸用。 2.2 輔料 每35kg瘦肉和15kg肥肉輔料用量為精鹽1.4～1.5kg，優(yōu)質(zhì)的醬油1～1.5kg，白酒1.5～2kg，硝酸鹽25g，溶解于7.5～10kg清水中，混合均勻。 2.3 制作方法 2.3.1 灌制 先將肥瘦肉?；旌?，加入配料和少許清水，攪拌均勻。然后取腸衣用30～35℃溫水灌入洗滌一次，將水排出后，用灌腸機(jī)(手工操作則插入漏斗)將肉料灌入腸衣內(nèi)，灌時以灌滿無空隙為準(zhǔn)。每灌12～15cm，使用小麻繩結(jié)扎，邊灌邊扎，直到灌滿全腸，灌好后用細(xì)針在每節(jié)刺若干小孔，以便烘曬時排出水分和空氣。 2.3.2 漂洗和烘焙 灌完扎好后的濕腸，用溫水漂洗一次，以除去附著腸衣表面上的污染物，然后掛在竹竿上，置于日光下晾曬3h后移入烘房內(nèi)烘焙。烘房溫度應(yīng)保持在47～52℃，經(jīng)3～4d烘焙即可。為使臘腸受熱均勻，在烘焙時應(yīng)適當(dāng)把上、下層的臘腸轉(zhuǎn)掛。 制成的臘腸，掛在空氣干燥的地方，在低溫(0～5℃)下，可保存1～2個月，優(yōu)質(zhì)臘腸應(yīng)是：肉身干爽，結(jié)實(shí)，有彈性，色澤鮮明，瘦肉呈紅色或棗紅色，肥肉為乳白色。

可以，40度以上的都可以。臘腸做法材料：豬腿肉5斤、腸衣1根、食鹽60克、白酒80克、白糖50克、花椒粉10克、生抽3大勺輔料：紅曲粉10克做法1.腸衣洗去表面的鹽，浸泡在清水里至少30分鐘，讓腸衣充分泡開，這樣會好套很多2.豬肉用熱水洗凈，去皮，切大塊，也可以在這步直接切片或切條用3.用絞肉機(jī)接著把肉塊絞成大肉條 4.在肉條里放入鹽，白糖，白酒，花椒粉，這幾樣不能少，再按照自己的喜好放入生抽，紅曲粉，紅曲粉 是調(diào)色的，可以要，可以不要5.把肉跟調(diào)味料拌勻6.腸衣泡好以后在一頭打個結(jié)7.然后把腸衣全部套在廚師機(jī)的漏斗上8.把肉全部灌入腸衣內(nèi)，最后留一段5cm左右的空白出來，末端打結(jié)9.最后把臘腸重新整理一下，每過一段扎一節(jié)棉繩，扎好以后再用扎孔針在臘腸表面扎一些小孔方便里面的空氣排出，這些都做完以后，把臘腸晾在通風(fēng)的地方，晾干即可

臘腸里加45度白酒可以，但是最好是50度以上的高度白酒。

四川臘腸　　四川的臘腸非常有名。每年春節(jié)前夕，我們家都會做很多，在春節(jié)用來招呼親朋。今天水水就給大家介紹一下?！　〔牧稀　∩虾玫呢i肉，辣椒面，花椒粉，優(yōu)質(zhì)白酒，白糖，精鹽　　做法　　1.用上好的豬肉（肥瘦比例1：2），配上辣椒面、花椒粉、優(yōu)質(zhì)白酒、白糖、精鹽，按一定比例放在一起攪勻，碼味腌制2-3小時?！　?.把腌制好的肉放入洗好的腸衣，裝滿后每隔20厘米左右再用線繩栓，最后用竹簽在腸的外部等距離的扎眼，放掉腸內(nèi)的空氣。　　3.將剛灌好的香腸放置在通風(fēng)的地方晾1周左右，晾去多余水份?！　?.最后將晾去水分的香腸掛在密封環(huán)境內(nèi)熏制一天?！　⌒≡E竅　　食用方法　　1．洗凈煮熟后加入佐料蒸、炒、烤均可.　　2．最普遍的吃法：將香腸洗凈后煮熟，待冷卻后斜切成片，不用放任何佐料。這種原汁原味的的味道是最地道的四川臘味?！　∨D腸　　材料　　主料：瘦豬肉1750克，肥豬肉500克，豬小腸300克，　　調(diào)料：醬油20克，白砂糖4克，白酒2克，鹽8克　　做法　　1.瘦肉和肥肉用開水略浸片刻，取出用干布抹干，切成粒放入盛器中，撒入鹽后拌勻腌透?！　?.干豬腸用溫水浸軟留用?！　?.將老抽，砂糖，酒等加入已腌透的肉粒中，拌勻后腌約15分鐘使用。如喜歡吃生抽味道，老抽可改用生抽，或兩種都采用變可?！　?.豬腸取出傾去浸用的溫水，仍放回盛器中，以草繩或細(xì)繩扎住一端，另一端套入漏斗縛緊，然后將豬肉塞進(jìn)漏斗通到腸內(nèi)，腸內(nèi)因壓入空氣發(fā)生膨脹，可依照燒桂花腸制作時的方法處理，用針穿刺腸最下位置，使空氣從孔眼泄出，同時把肉粒壓下?！　?.全部肉粒納入腸內(nèi)，先將漏斗一端的腸口扎緊，然后用細(xì)繩約距離四五寸結(jié)一扎結(jié)，使成一段一段的形頭，并在每隔兩段處用約10寸的較長細(xì)繩，以便套掛竹竿上晾曬。

肉 辣椒 花椒 白胡椒 五香 鹽 糖 味精 白酒 10斤 1兩 0.5兩 0.5兩 0.5兩 3兩 6.5兩 1兩 1兩 20斤 2兩 1兩 1兩 1兩 6兩 1.3斤 2兩 2兩 30斤 3兩 1.5兩 1.5兩 1.5兩 9兩 2斤 3兩 3兩 40斤 4兩 2兩 2兩 2兩 1.2斤 2.6斤 4兩 4兩 50斤 5兩 2.5兩 2.5兩 2.5兩 1.5斤 3.3斤 5兩 5兩 辣椒和花椒可以根據(jù)自己喜好增減，如果要灌不辣的不要放辣椒和花椒就可以了，這是屬于比較甜的口味。每個人的口味都不相同，可以先少灌點(diǎn)試試，然后根據(jù)自己的喜好再酌情增減調(diào)味料。

四川麻辣香腸 豬肉：五公斤、洗凈切成大拇指大小、備用。 豬小腸（就是粉腸）：反一面用鹽洗凈、最后用少許醋洗一遍（除腥）在反過來備用。 作料：辣椒面、花椒面自己喜好（多少）、鹽多放點(diǎn)（防止香腸壞掉）白酒四兩、白糖少許、味精少許。 材料：棉繩、鐵絲圈（腸口大?。┽?。 制做：把作料全部放到肉上面，戴上手套，使勁的拌均勻，腌十五分鐘，再用手?jǐn)嚢枰幌戮涂梢匝b灌了、把腸子的一頭用棉繩扎好，把鐵絲圈放在另一頭，裝灌完成用針在腸子上面扎（放氣），最后把裝灌好的香腸用繩子扎成自己喜歡的長短，在掛起來，放在有風(fēng)的地方吹五六天就可以吃了，呵呵好香。參照這個比例做吧~

豬肉:最好選取“夾縫”部位，肥瘦兼達(dá)（三、七開為宜，不能太瘦，否則太硬）。去皮，洗凈后切成細(xì)長條備用。 豬小腸：洗凈備用。（以前，要先將其吹脹，兩端札緊，涼于備用，現(xiàn)在這段工序好像都省略了。） 海椒面、花椒面（一定要選用上等的）、胡椒面、鹽、老姜（絞碎）、白糖、酒、味精。 二.裝腸 將切好的肉條用鹽、海椒面、花椒面、老姜拌均，再加胡椒面、味精、少許白糖及酒拌均。 （可嘗一下是否合自已口味，再適當(dāng)調(diào)味。但要注意鹽味必須夠，淡了是存放不久的） 將調(diào)好味的肉條裝入小腸，每一小節(jié)用細(xì)線扎緊。每一小節(jié)須用小針穿剌腸衣幾下,以便"透氣",否則香腸不易吹干。（注意，不能裝得太松，否則將來煮好后，在切的時候易散） 三.涼曬 將剛將好的香腸掛在通風(fēng)、向陽的地方吹曬（注意，防止老鼠、蒼蠅光顧），侍涼干后，就可以收藏到電冰箱的冰凍室。 制作川腸最好選用鮮豬的后臀尖，去皮洗凈后切成兩厘米見方的小粒,瀝干水分，放入炒香的花椒碎、干辣椒碎，以及鹽、味精、胡椒粉、紅薯粉、醬油等調(diào)味拌勻，腌制15分鐘左右待用，花椒和辣椒的入量依個人的喜好或是說承受程度而定。川腸的腸衣則用豬小腸，將豬小腸用清水反復(fù)沖洗，去除多余的油脂，洗凈后用細(xì)繩掛起來晾去水分。等水分晾干后，用氣筒打氣，以便往腸衣里裝腌制好的肉，裝肉的時候選用一根與腸口粗細(xì)差不多的竹節(jié)，支起腸的一頭，另一頭用線繩栓上，就可以裝“內(nèi)容”了，這個步驟一定要小心，不要把腸衣弄破，還要裝的飽滿緊湊，裝滿后每隔20厘米左右再用線繩栓緊，最后用竹簽在腸的外部等距離的扎眼，放掉腸內(nèi)的空氣。整個過程其實(shí)不太復(fù)雜，但細(xì)心和耐心是必不可少的。最后將香腸掛在事先做好的一個支架上，底下用新鮮的果木點(diǎn)火熏制。過去一般家里都將香腸掛在做飯的地方，也就是農(nóng)村常見的那種灶臺，做飯的時候木柴的香氣會慢慢沁入香腸，猶如果木烤鴨的概念，香腸內(nèi)的水分也隨之蒸發(fā)掉了，就這樣如果通風(fēng)條件好的話保存一年都不成問題。 優(yōu)質(zhì)香腸制作法 優(yōu)質(zhì)香腸色澤紅艷，間有白色夾花，滋味咸口帶甜，細(xì)品時芳香濃郁。 一、配方 瘦豬肉90公斤、白砂糖5公斤、肥豬肉10公斤、精鹽3公斤、味精200克、白酒750克、鮮姜末(或大蒜泥)150克。 二、制法 l、切?。簩⑹萑庀软樈z切成肉片，再切成肉條，最后切成0.5厘米的小方丁。2、漂流：瘦肉丁用1%濃度鹽水浸泡，定時攪拌、促使血水加速溶出，減少成品氧化而色澤變深。2小時后除去污鹽水，再用鹽水浸泡6-8小時，最后沖洗干凈，濾干。肥肉丁用開水燙洗后立即用涼水洗凈擦干。3、腌漬：洗凈的肥、瘦肉丁混合，接比例配入調(diào)料拌勻，腌漬8小時左右。每隔2小時上下翻動一次使調(diào)味均勻，腌漬時防高溫、防日光照灑、防蠅蟲及灰塵污染。4.皮腸：鹽、干腸衣先用溫水浸泡15分鐘左右，軟化后內(nèi)外沖洗一遍，另用清水浸泡備用，泡發(fā)時水溫不可過高，以免影響腸衣強(qiáng)度。將腸衣從一端開始套在漏斗口(或皮腸機(jī)管口)上，套到末端時，放凈空氣，結(jié)扎好，然后將肉丁灌入，邊灌填肉丁邊從口上放出腸衣，待充填滿整根腸衣后扎好端口，最后按15厘米左右長度翅結(jié)，分成小段。5.晾干：灌扎好香腸掛在通風(fēng)處使其風(fēng)干約半月，用手指捏試以不明顯變形為度。不能曝曬，否則肥肉要定油變味，瘦肉色加深。6.保藏：保持清潔不沾染灰塵，用食品袋罩好，不扎袋口朝下倒掛，既防塵又透氣不會長霉。食時先蒸熟放涼后切片，味道鮮美。 咸味香香腸 將前瘦肉條加入適量白酒，白糖1%，再依據(jù)口味加進(jìn)花椒粉，辣椒粉，鹽用手反復(fù)拿捏，反復(fù)拿捏可使香腸結(jié)構(gòu)緊密不晚霉變，接著將腸衣吹脹，穿到一個適度的管子上，綁緊下端，將肉塞進(jìn)管子，推進(jìn)腸衣，分成小節(jié)，穿孔放氣，用線打結(jié)，掛于通風(fēng)處，待半干時，用桔皮、甘蔗楂熏一下即可。 甜味香腸 將前瘦肉條加入適量白酒、胡椒粉、鹽，白糖15%（可依各自口味增減），用手反復(fù)拿捏，反復(fù)拿捏可使香腸結(jié)構(gòu)緊密不晚霉變，接著將腸衣吹脹，穿到一個適度的管子上，綁緊下端，將肉塞進(jìn)管子，推進(jìn)腸衣，分成小節(jié)，穿孔放氣，用線打結(jié)，掛于通風(fēng)處，甜味用不著熏。 主料：豬前腿肉5公斤，肥瘦比例可根據(jù)個人喜好。 配料：濃香型白酒50克，白糖100克（喜甜可用150克），精鹽150克，醬油200克， 蔥200克和姜200克榨汁。 制作：豬肉切1厘米見方的小塊，倒入配料腌制約2小時，豬小腸衣洗凈，即可灌 制。 注意：不要雨雪天氣制作。

自做香腸的制作材料：主料：前腿豬肉10斤調(diào)料：鹽150克, 冰糖150克, 自制五香粉50克, 白酒1杯（約100毫升）, 材料說明：鹽南方人請酌減，冰糖南方人可酌加，自制五香粉用桂皮，豆蔻，丁香，黑胡椒，白胡椒，蒔蘿，花椒~~，總量約50克做成自做香腸的做法步驟詳細(xì)介紹：1，首先說腸衣的吧。我用的是豬腸衣~~大的農(nóng)貿(mào)市場賣豬肉的地方一般有賣的~尤其是這個季節(jié)，都做香腸，都是收拾干凈的，回來自己浸泡去鹽就可以了~~豬腸衣為了保存，都抹很多很多鹽，所以一定要用水浸泡，并要換幾次水，把鹽徹底洗干凈。順便叮囑，買回的腸衣要放在冰箱冷藏保存。2，洗泡好的腸衣用前可以吹口氣，檢查下有沒有破的地方~一般來說，不會破的。3，再說肉吧~~豬前腿，沒說的~~七分瘦、三分肥口感是比較合適的。去皮，切成小塊、小條都行。4，然后是調(diào)料。很提味的一樣是冰糖。可以買冰糖粉用，更省事。5，我是自己的用攪拌機(jī)來打的冰糖粉。6，注意，自打肯定不會很粉碎，因此要過過篩，把這些小糖渣篩出來，不然容易弄破腸衣。7，根據(jù)自己的口味要加香料~~喜歡麻辣的，就加花椒和辣椒粉；也可以直接用五香粉做。而我，是自己配的：桂皮，豆蔻，丁香，黑胡椒，白胡椒，蒔蘿，花椒~~，總量約50克。8，把香料放入攪拌機(jī)。9，將香料攪拌成粉末。其實(shí)，如果一開始自己沒有把握，也可以買現(xiàn)成的香腸腌肉料來拌，大部分肉是現(xiàn)成的腌料，但取一兩斤肉自己試著拌入自己的調(diào)味料，做出來后再調(diào)整味道，下次就可以做出自己口味的香腸了。10，拌肉除了糖和五香料，還要加一些鹽和白酒~~。11，把所有的材料倒入肉中。12，用手使勁地拌肉，讓調(diào)料都裹在肉上，然后腌大約3小時甚至更長些入味。13，腌好的香腸就可以罐了。我們需要一個白色的灌香腸的漏斗，把腸衣套在漏斗上。14，要這樣小心地，把腸衣全部縮著套在漏斗上，,留一個小頭扎口用。15，在一頭，用小棉線系一個死扣。16，然后把肉從漏斗口塞入，一邊塞，一邊慢慢捋下腸衣。17，將肉慢慢送到腸衣里。盡量要塞得滿些，這樣晾曬之后縮得少；也要盡量小心，別弄破腸衣。18，將腸衣基本灌滿，注意：塞肉的時候，也要均勻地塞，讓肥瘦兼顧。 19，在香腸有沒有塞滿、有空氣的地方用針扎些小眼，以免“緊肉”的時候弄破腸衣。如果腸衣真的破了，就哪里破，就在那里打結(jié)就行了。20，然后把肉慢慢往前送，讓腸衣里的肉飽滿地塞著。到一定長度，就可以捏一下，出一個“節(jié)”。 21，用繩子將香腸節(jié)處扎起來。22，如此，一直把香腸的最后一端也扎緊。注意的是，一直到最后，腸衣的一端都要一直套在漏斗上，直到扎好口，才可以取下來。23，做好的香腸掛在通風(fēng)的地方，香腸最好垂直著掛，讓每一面都均勻風(fēng)干。

四川人之所以喜歡自己做香腸，就是因為自己做的比買的好吃，而且自己做的沒有任何添加，吃著也更放心。做四川麻辣香腸，要選豬前腿肉是最好的，沒有前腿肉，就選其他的肉。反正個人覺得肥瘦比例為3比7是黃金比例，大家可以根據(jù)自己的口味進(jìn)行調(diào)整。我這里準(zhǔn)備了5斤豬前腿肉。把豬肉先用溫水清洗干凈。冬天溫度比較低，用溫水既不會把豬肉燙熟，又能把豬肉清洗得更干凈，最好是多清洗幾遍。然后把豬肉用廚房紙吸干水分，這一步非常關(guān)鍵，不吸掉多余的水分，做出來的香腸容易壞。沒有廚房紙的，就直接把肉掛在通風(fēng)處，晾上一兩個小時，豬肉的水分也會變干的。然后把豬肉先分成小塊，把豬皮取下來不用。教大家一個去皮的小方法，從中間切一刀，不要切斷，切到豬皮的時候就把刀斜著往外切，這樣去豬皮，又快又好又安全，大家可以試試看。接著把豬肉切成小條，大約跟小拇指大小差不多即可，不要用絞肉機(jī)，刀切出來的會更好吃。切肉的時候最好是肥肉和瘦肉連在一起切，如果像我這個肉一樣沒法避免，那么肥肉的部分就要稍微切小一點(diǎn)，以免某一段香腸過于肥膩。切好的豬肉放一旁備用。接著來準(zhǔn)備配料，我這里是5斤豬肉的量，準(zhǔn)備60克辣椒粉，辣椒粉一定要選細(xì)的，我這個辣椒粉是香而不辣的那種?；ń贩?2克，五香粉10克，炒熟的白芝麻30克，白芝麻一定要炒過的，生的白芝麻沒有那么香。白糖10克，鹽80克。我這次買的這個鹽比較淡，所以就用了80克，大家根據(jù)自己家的情況，鹽的量可以在50到80克之間浮動。然后把這些配料攪拌均勻。這些配料大家可以少量多次地加入，每加一次嘗一下，根據(jù)自己的口味做一下調(diào)整，畢竟每個人的口味不一樣。然后給豬肉里加入25克高度白酒，抓拌均勻，讓每一塊肉都沾到白酒。加高度白酒主要是殺菌和提香，這個白酒不能用料酒代替，大家完全不用擔(dān)心酒味，因為時間久了它就會消失，不會吃到一點(diǎn)白酒的味道。接著把剛才調(diào)好的配料倒進(jìn)來再次抓拌均勻，一定要戴手套操作，不然辣椒粉進(jìn)入指甲縫里之后會辣到你懷疑人生。這一步一定要多抓拌一會，讓每一片肉都裹上配料。放在一旁腌制30分，讓豬肉更好的入味。腌豬肉的時候來清洗豬小腸，我是在網(wǎng)上買的豬小腸，大家能買到新鮮的小腸是最好的。先用清水把小腸上的鹽清洗干凈，然后準(zhǔn)備一個礦泉水瓶子，從中間剪開，只要上面這一部分 ，取一根豬小腸，把它穿進(jìn)礦泉水瓶子里，然后把它套在瓶口，豬小腸的彈性非常大，所以完全不用擔(dān)心會繃爛。然后把瓶子放在水龍頭下，經(jīng)過流水一沖，豬小腸輕松就翻面了，是不是非常方便？到后面的時候，碗里有很多水了，直接把瓶子裝滿水，就可以給豬小腸翻面了，這樣就不會浪費(fèi)水 ，大家清洗豬大腸的時候也可以用這個方法。把翻面后的豬小腸裝進(jìn)一個小碗里，加入一些高度白酒，把豬小腸抓幾分鐘，這樣可以有效的給豬小腸去腥殺菌，然后把多余的水分倒出去。加入一些紅薯淀粉，繼續(xù)抓洗豬小腸，用淀粉可以吸附豬小腸上的一些黏液，因為那個黏液非常的腥。大約揉搓3分鐘即可，畢竟在正規(guī)商家買的，不會太臟。然后用水把豬小腸清洗干凈，接著還是用剛才的方法把豬小腸翻回來，繼續(xù)用水清洗兩遍即可。接下來開始灌香腸，一般買腸衣都會送灌腸器，按說明書把它組裝好。然后把小腸套在灌腸器上面，在末尾處打一個結(jié)，然后把豬肉再次抓拌一下，裝進(jìn)灌腸器里。灌香腸其實(shí)非常簡單，主要是配料和清洗小腸等一些小細(xì)節(jié)的處理。灌到末尾處需要把它捏一下，讓整根香腸保持一樣的粗細(xì)，然后打一個結(jié)。如果在灌香腸的中途出現(xiàn)腸衣爆裂的情況也不用擔(dān)心，這種問題很正常，直接在下面打一個結(jié)，把爆裂的地方剪掉，把多余的肉取出來，然后又重新開始灌即可。最后用筷子把剩下的肉按進(jìn)腸衣里，結(jié)尾處一般比較松，這時候就要用手把它捏一下，把肉捏緊實(shí)一點(diǎn)，捏的時候要溫柔一點(diǎn)，不然腸衣容易裂開。然后用一根針，把香腸有空氣的地方扎一個小孔，這樣香腸才不容易裂開，而且可以讓香腸快速脫水。別扎太多孔，一小節(jié)香腸，扎四五個就還差不多了，扎太多，腸衣也容易斷裂。然后根據(jù)自己的喜好，分成想要的小段，吃的時候更方便，因為香腸灌得比較滿，捏的時候要輕輕地往兩邊捏，不能太用力，不然香腸容易裂開。所有的香腸處理好之后放一旁備用。接下來往大盆里倒入90度左右的開水，把香腸放進(jìn)去燙一下，立馬拿起來，再放進(jìn)去，再拿起來，反復(fù)三次，這樣可以快速收干香腸外面的水分，香腸就不容易變壞，而且晾曬過程中腸衣也不容易裂開。把做好的香腸放在通風(fēng)處吹干，大約需要15到20天左右就可以吃了。有條件的朋友可以晾個三四天之后用柏樹枝葉和米糠一起把香腸熏制一下，那味道會更絕。這樣做出來的川味香腸，麻辣鮮香，老少皆宜，比買的好吃10倍都不止，強(qiáng)烈建議大家試一下。

川味香腸還比例，你個人喜歡辣多加點(diǎn)辣椒，喜歡麻多加點(diǎn)花椒，如果嫌麻煩可以買料包，超市，雜貨鋪都有。再看看別人怎么說的。

調(diào)味和作料是根據(jù)自己口味放，其實(shí)川味香腸也沒有完全的什么標(biāo)準(zhǔn)，有的為了吃的時候適應(yīng)更多的人，做的時候只放點(diǎn)花椒和鹽，吃的時候也可以弄點(diǎn)辣椒蘸著吃。

川味香腸的做法一：主料：肥瘦豬前夾肉(十斤)調(diào)料：豬腸衣(適量)高度白酒(150克)食鹽(125克)白糖(50克)胡椒面(10克)花椒面(15克)味精(10)香料粉(5克)1肥瘦豬前夾肉三七開，二八開也行。洗凈切片。2準(zhǔn)備好調(diào)料。（白酒、食鹽、白糖、胡椒面、花椒面、味精、香料粉）3切片好的豬肉內(nèi)加入白酒充分拌勻。4將食鹽、花椒面、胡椒面、味精、白糖、香料粉和勻撒在肉片上充分拌勻。5浸漬碼味。6準(zhǔn)備好灌腸用的工具。7灌制好的香腸。刺孔放氣拴成節(jié)。8掛在通風(fēng)處晾半個月左右即成。食用時蒸二十分鐘就熟了，放涼后切片食用。9如果喜歡煙薰味，可以把晾好的香腸薰制。在鐵鍋里先放一張錫箔紙，然后抓四大把糠殼均勻的撒放在錫紙上。10放上烤網(wǎng)架。11放上要薰制的香腸。因為是在家里薰制，一次薰不了多少。做得多，可以分次薰制。每次薰好后要添加一定量的糠殼。12蓋上一個合適的盆當(dāng)鍋蓋。先用中火，待有煙時改中小火，薰制三十分鐘就行了。記得一定要把油煙機(jī)的抽風(fēng)量開到最大檔。13薰制好的香腸色澤紅亮。再晾曬幾天就可以食用了。重慶人喜歡吃煙薰味的香腸。川味香腸的做法二：材料:無皮無骨半肥瘦豬腿肉5000克，豬小腸1副，辣椒面50克，花椒面60克，胡椒面30克，鹽40克，老姜50克，白糖100克，料酒30毫升，味精20克做法:1.將豬小腸碼上粗鹽反復(fù)搓洗3次，也可以用竹片輕刮去表面污物，注意不能刮破。然后吹上氣讓其自然風(fēng)干；也可現(xiàn)用。2.將豬腿肉切成塊狀或者條狀；碼上辣椒面、花椒面、胡椒面、鹽、老姜末、白糖、料酒、味精和勻；具體的調(diào)料也可以根據(jù)自己的愛好酌量。3.將調(diào)好味的肉條裝入小腸，每一小節(jié)用細(xì)線扎緊。每一小節(jié)處可用小針穿剌腸衣幾下,以便"透氣",否則香腸不易吹干。注意裝實(shí)壓緊。4.將剛將好的香腸掛在通風(fēng)、攝氏5度以下的地方吹曬7天左右；待表面風(fēng)干后，就可以收藏到電冰箱的冰凍室。A.正宗川味香腸的制作方法主料：豬肉(瘦)3500克豬肉(肥)1500克輔料：豬小腸400克, 調(diào)料：鹽125克,白砂糖8克,花椒粉25克,辣椒粉50克,白酒100克。正宗川味香腸的特色：麻辣醇香，冷熱均用。B.下面是以十斤為計的香腸作料配方：辣椒面、冰糖面各2.5兩，味精、酒各1兩胡椒面、花椒面各0.5兩，鹽2.6兩C.以10斤肉為例：肉以夾縫肉為好，瘦肉：肥肉=2.5:1 鹽:125克，約2.5兩，冰糖粉50—75克，約1—1.5兩，花椒粉25—30克，約0.5—0.6兩，(花椒粉一定要先炒香，再打成粉，并馬上用)。胡椒粉5—15克，味精50—100克，姜粉30克，花雕酒100ml。以下是實(shí)例： 5斤夾子肉：鹽50克—70克，冰糖60克，花椒粉15克，胡椒粉8克，五香粉5克，味精50克，花雕酒250克加少量白酒，海椒粉20克。做來吃后，很不錯。再小調(diào)整下，五香粉再少點(diǎn)，調(diào)為3克，花椒粉、海椒粉再多加點(diǎn)，可調(diào)為花椒粉25克，海椒粉30克。四川省自貢市麻辣甜香腸秘制配方：具體配方（一）主料：5公斤豬前腿去皮肉，肥瘦搭配，切成小塊。（二）配料：豬粉腸清理干凈備用。（三）其他配方：1.精鹽2.4兩，2.曲酒或一般白酒亦可2兩，3.海椒面0.5兩；4.黃糖1.5-2兩；5.大料適量；6.雞精適量；7.花椒面適量。五、基本做法：在冬至前一二十天的時候，把豬肉切成肥瘦搭配的小塊，把配料與肉充分拌勻后裝入粉腸內(nèi)，用繩扎成一節(jié)一節(jié)的，然后晾在通風(fēng)處，如有太陽，則在拿去出曬曬。有一二十天后就可以蒸煮切著吃了。。。。

川味香腸食材各種比利為：豬肉5000g（豬的肥瘦比例是3：7），花椒面75g，辣椒面75g，鹽125g，糖50g，白酒50g，五香粉5g，辣椒粉5g，雞精5g。川味香腸具體做法如下：1、將豬肉切成肉條，肉條約1厘米寬，3厘米長。2、將所有調(diào)料放進(jìn)切好的肉條中，拌勻，腌制12-24小時。3、將買來的腸衣清洗干凈，腸衣不是太好清洗，在清洗的時候加入一些小蘇打會好清洗一些，將洗好的腸衣晾干待用。4、使用灌制工具將肉裝進(jìn)腸衣里面。5、分好段的香腸就算基本完成了，將其晾曬在背陰通風(fēng)的地方，一周以后就可以食用了，香腸如果晾曬在室外的話，晚上一定要將其收回室內(nèi)，避免露水打濕香腸。（有條件的話，用柏樹枝將香腸熏過味道會更好）