廣式臘腸10斤肉配多少白酒,正宗的廣味臘腸香腸用什么酒

1,正宗的廣味臘腸香腸用什么酒

都是用一般的廣東米酒沒特別的酒。香是因?yàn)榧恿似渌懔稀?/div>
這個(gè)牌子的東西絕對(duì)的好,我媽用了好多年了,好像原來是個(gè)老的國(guó)營(yíng)企業(yè),味道也確實(shí)正宗。
普通白酒即可. 10斤豬肉加《豬肉是去皮去骨頭的凈肉》:鹽:135克--140克 冰糖粉末:300克 胡椒粉末:25克 白酒:100克

正宗的廣味臘腸香腸用什么酒

2,廣式香腸10斤肉配料比例是多少

付費(fèi)內(nèi)容限時(shí)免費(fèi)查看 回答 您好,我這邊正在為您查詢,請(qǐng)稍等片刻,我這邊馬上回復(fù)您~ 您好,很高興為您解答。做廣式臘腸10斤肉放腸衣2包、綿白糖500克、白酒250克、精鹽175克、醬油225克、五香粉50克以及味精50克10斤豬肉灌香腸怎么配料腸衣每年冬天,天氣轉(zhuǎn)冷,我都會(huì)自己在家做點(diǎn),干凈衛(wèi)生,比外面買的實(shí)惠多了。也特別好做。食材豬五花肉 10斤辣椒粉 半斤高度白酒 半斤十三香 半包。白芷 半根肉蔻 一個(gè)草果 兩個(gè)丁香 2粒白糖 少許雞精 少許醬油 一勺耗油 兩小勺鹽 根據(jù)自己口味放 提問 謝謝了 回答 希望以上回答對(duì)您有所幫助~ 如果您對(duì)我的回答滿意的話,麻煩給個(gè)贊哦~ 更多2條 

廣式香腸10斤肉配料比例是多少

3,十斤香腸要多少肉

一、原料: 豬前腿肉(灌香腸用的肉最好是豬前腿,這部份的肉比較嫩,肥瘦也合適)、鹽、花椒末(將花椒粒炒熟碾碎)、白糖、五香粉、白酒、料酒,四川的朋友喜歡辣的,可以加入干紅辣椒末。 二、配方比例: 香腸調(diào)味料的比例是10斤肉放3.5兩鹽、1兩白酒、2兩料酒、半斤糖、20克花椒、其他香料根據(jù)個(gè)人喜好添加。 三、做法: 1、豬肉洗凈切成略粗的肉條,腸衣用水沖洗干凈待用,把需要的調(diào)味料準(zhǔn)備好。 2、把豬肉放進(jìn)較大的容器內(nèi)(臉盆或鍋內(nèi)),依次放入鹽、花椒碎、糖、五香粉、白酒、料酒,用手把所有材料抓拌均勻,把上好味的肉條放入攪肉機(jī)用灌香腸的工具慢慢灌入腸衣,灌的時(shí)候用手輕輕的順著腸衣把肉推緊。 3、灌好后用綿線把腸衣兩頭扎好,再用綿線把香腸扎成自己喜歡的長(zhǎng)短,最后用針把腸衣有空氣的地方戳破,掛到通風(fēng)陰涼處10天左右,風(fēng)干就可以了。 希望能幫到你,并祝你做成功美味香腸!
前往百度APP查看回答你好,一斤豬肉灌成香腸晾干后能剩2、3兩,10斤豬肉曬干后能做2、3斤臘腸。七成干這是香腸風(fēng)干后最好吃的時(shí)候是,此時(shí)香腸不干不濕。香腸是一種利用非常古老的食物生產(chǎn)和肉食保存技術(shù)的食物,將動(dòng)物的肉絞碎成條狀,再灌入腸衣制成的長(zhǎng)圓柱體管狀食品。中國(guó)的香腸有著悠久的歷史,香腸的類型也有很多,主要分為川味兒香腸和廣味兒香腸。主要的不同處就在于廣味兒是甜的,川味兒是辣的。如果我的回答對(duì)您有幫助,麻煩您對(duì)我一個(gè)贊,祝您生活愉快,謝謝!

十斤香腸要多少肉

4,做廣式臘腸10斤肉放多少配料

做廣式臘腸10斤肉需要提前準(zhǔn)備好的材料包括豬肉 10斤、鹽 55克、糖 330克、腸衣 9米。 每個(gè)人口味輕重不同,腌制香腸最起碼要保證香腸不變質(zhì),所以放多少鹽要明白,十斤香腸放鹽不能少于100克,但也不要超過150克。別的配料放多放少就無所謂啦。曬香腸,做好的香腸不要立即曬,放盆中表面撒少許鹽腌制兩三天,在此過程中每天早晚給香腸翻身,每根香腸都要輕輕揉搓一遍。曬的過程中每天翻一次,讓香腸曬得更均勻。臘腸怎么做好吃香腸吃法很多,可蒸、可煮、可炒。為了保持香腸獨(dú)特的“香”的風(fēng)味,蒸著吃的口感最好,煮著吃或炒著吃,會(huì)損失其特有的香味。香腸炒著吃時(shí),不適合直接下鍋炒,因?yàn)槌善废隳c經(jīng)過腌制和晾曬后,變得又咸又硬,建議蒸一下再搭配其他菜炒著吃,口感會(huì)更佳。臘腸的出品率在60%左右,灌制10斤臘腸晾干后成品出6斤。食鹽按照10斤(5公斤)肉添加80克。五香粉15克,廣式臘腸是不加醬油的,它的紅色來自亞硝酸鈉,10斤肉加入0.6克,白酒以高度的曲酒比較好(50度以上)北方做臘腸加醬油,10斤臘腸加150克即可。

5,做臘腸10斤肉放多少鹽用什么酒比較好

配方 瘦豬肉90公斤、白砂糖5公斤、肥豬肉10公斤、精鹽3公斤、味精200克、白酒750克、鮮姜末(或大蒜泥)150克。
臘腸的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效:鹵醬菜 口味:咸鮮味 工藝:臘臘腸的制作材料: 主料:豬肉(瘦)1750克,豬肉(肥)500克,豬小腸300克調(diào)料:醬油20克,白砂糖4克,白酒2克,鹽8克 教您臘腸怎么做,如何做臘腸才好吃1.瘦肉和肥肉用開水略浸片刻,取出用干布抹干,切成粒放入盛器中,撒入鹽后拌勻腌透。 2.干豬腸用溫水浸軟留用。 3.將老抽,砂糖,酒等加入已腌透的肉粒中,拌勻后腌約15分鐘使用。如喜歡吃生抽味道,老抽可改用生抽,或兩種都采用變可。 4.豬腸取出傾去浸用的溫水,仍放回盛器中,以草繩或細(xì)繩扎住一端,另一端套入漏斗縛緊,然后將豬肉塞進(jìn)漏斗通到腸內(nèi),腸內(nèi)因壓入空氣發(fā)生膨脹,可依照燒桂花腸制作時(shí)的方法處理,用針穿刺腸最下位置,使空氣從孔眼泄出,同時(shí)把肉粒壓下。5.全部肉粒納入腸內(nèi),先將漏斗一端的腸口扎緊,然后用細(xì)繩約距離四五寸結(jié)一扎結(jié),使成一段一段的形頭,并在每隔兩段處用約10寸的較長(zhǎng)細(xì)繩,以便套掛竹竿上晾曬。 臘腸的制作要訣: 制作臘腸前,必須注意未來幾日的天氣,如天色陰暗而有下雨或潮濕跡象,不宜進(jìn)行,因制成的濕腸,不能立即充分接受陽光曝曬或寒風(fēng)吹透,可能變味。臘腸晾曬約三四天即成。
我都是用白酒,推薦你一個(gè)小方法,腌好肉先放微波爐轉(zhuǎn)一小塊,嘗嘗味道再灌,畢竟每個(gè)人口感不同

6,廣式香腸10斤肉配料比例是什么

廣式香腸10斤肉配料比例是香腸調(diào)味料的比例是10斤肉,放3、5兩鹽、1兩白酒、2兩料酒、半斤糖、20克花椒。原料豬前腿肉、鹽、花椒末、白糖、五香粉、白酒、料酒。豬肉洗凈切成略粗的肉條,腸衣用水沖洗干凈待用,把需要的調(diào)味料準(zhǔn)備好。把豬肉放進(jìn)較大的容器內(nèi),依次放入鹽、花椒碎、糖、五香粉、白酒、料酒,用手把所有材料抓拌均勻,把上好味的肉條放入絞肉機(jī)用灌香腸的工具慢慢灌入腸衣,灌的時(shí)候用手輕輕的順著腸衣把肉推緊。臘腸的注意事項(xiàng)香腸是一種利用非常古老的食物生產(chǎn)和肉食保存技術(shù),將動(dòng)物的肉絞碎成泥狀,再灌入腸衣制成的長(zhǎng)圓柱體管狀食品。中國(guó)的香腸有著悠久的歷史,以前只有在過年的時(shí)候才能吃到,而現(xiàn)在一年中的任何時(shí)候都可以吃到。切面色澤發(fā)黃, 要看是切開來時(shí)就黃還是逐漸變黃的。如果剛切開時(shí)切面呈均勻的薔薇紅色, 而露置于空氣中逐漸褪色而變成黃色, 那是正?,F(xiàn)象。這種緩慢的褪色,是由于粉紅色的氧化氮肌紅蛋白在可見光及氧的作用下, 逐漸氧化成高鐵血色素而使切面褪色發(fā)黃。如果切開后能避免細(xì)菌和可見光及氧的影響, 則可防止氧化褪色。將切腸浸在維生素C的稀溶液中,也可防止氧化褪色。

7,灌香腸10斤最好配方是什么

灌香腸10斤最好配方:豬肉10斤(4肥6瘦最香)、鹽100克、糖100克、50度以上高度酒150毫升、花椒面15克、五香粉15克、雞精40克、姜50克、蒜100克(選用)。灌香腸10斤最好配方是什么?所用食材:豬肉10斤(5000克,4肥6瘦最香);鹽100克(2兩),糖100克,50度以上高度酒150毫升(3兩),花椒面15克,五香粉15克,雞精40克;姜50克、蒜100克(選用)。步驟:1、做香腸的豬肉不能太瘦,都是瘦肉的香腸咬不動(dòng)、很難吃,最少3:7的比例用肥肉和瘦肉,更香點(diǎn)的可以用4:6,選用后腿肉、五花肉比較合適。2、豬肉一定要去皮,然后清水浸泡1個(gè)小時(shí)以上,泡出來血水后香腸不腥。懸掛半個(gè)小時(shí)完全控干水分。3、腸衣泡軟后,全部套在灌香腸用的設(shè)備上,我用的是一個(gè)手搖的小機(jī)器,挺方便的。4、準(zhǔn)備配料:鹽是最主要的,十斤肉100克左右剛剛好,最多130克,否則太咸不香;最少80克,否則可能會(huì)發(fā)霉。糖需要2兩,花椒面需要15克,五香粉同樣15克,不嫌麻煩的話,花椒面可以現(xiàn)炒花椒打碎,五香粉可以用白芷、白豆蔻、香葉、小茴香、桂皮、陳皮炒香磨成粉,味道更香。姜需要50克,可以去腥增香。大蒜根據(jù)個(gè)人口味添加,喜歡蒜香味的可以多放一些,不喜歡的就不用大蒜。味精或者雞精不能少,需要40克。5、豬肉切成適合加工地塊,前面準(zhǔn)備的香料、調(diào)料,全部放料理機(jī)里打碎,用起來調(diào)味料更均勻。6、全部調(diào)味料加入到肉餡中,可以加一點(diǎn)老抽調(diào)色,帶上一次性手套,完全抓勻。7、加入大約3兩的高度白酒,同樣的手法完全抓勻,放置腌制20分鐘。8、肉餡放入灌香腸的機(jī)器中,根據(jù)操作手冊(cè),擠壓出來香腸,注意幾個(gè)人要配合好,避免香腸灌的不均勻,粗細(xì)不一致。9、灌好的香腸用棉線隔一段捆扎起來,香腸就做好了。

8,廣式臘腸配方

主料:豬肉500克、蛋清一個(gè)、料酒適量、生抽適量、白胡椒適量、食用油適量調(diào)料:糖適量、鹽適量做法步驟:1、豬肉洗凈后切成小塊后剁成肉泥2、肉泥中加入蛋清3、加入鹽攪拌均勻4、再加入其它的調(diào)味料5、所有的調(diào)味料后攪拌均勻腌制1小時(shí)6、買回來的腸衣洗凈后用清水浸泡著7、腸衣的另一口綁上麻繩,另一開口套在礦泉水瓶口8、肉泥裝入裱花袋中,慢慢擠入到腸衣中。 裝滿肉泥后扎繩封口9、烤盤上鋪上上錫紙,刷上一層油,把香腸放在錫紙上10、用牙簽在香腸上扎上小孔,防止烘烤過程香腸爆裂11、烤箱上下180度預(yù)熱10分鐘,放置于中層烘烤約30分鐘即可。
主料:豬腿肉2000克,鹽漬腸衣500克輔料:特級(jí)生抽200克、白酒100克、白糖80克、鹽30克廣式臘腸的做法:①首先,挑選前腿肉,肥瘦肉的比例大約為3:7。把肥肉單獨(dú)切成丁,放入白糖腌制1小時(shí)左右。瘦肉部分也切丁。②然后,把肥瘦肉全部放入盆里倒入白酒。廣式臘腸用汾酒最好,如果沒有汾酒可以用竹葉青酒,反正它們是一個(gè)廠家生產(chǎn)的。③加入特級(jí)生抽和鹽,拌均勻冷藏腌制半天。④將鹽漬的腸衣套在水龍頭上沖一下,一是沖洗干凈,二是檢查一下是否有破洞。⑤把洗過的腸衣套在飲料瓶口,腸衣的一頭打個(gè)死結(jié),全部套上就可以裝了。⑥裝入腌制好的肉。⑦裝好后把另一頭也扎死,裝的時(shí)候注意不能太過瓷實(shí)以免撐破腸衣,也不能太虛否則風(fēng)干后腸會(huì)顯得不飽滿。⑧用線繩分節(jié),掛起來曬半天太陽,然后用針在腸衣上扎一些小眼兒,以放出多余的空氣。之后最好是放到北面的陽臺(tái)外風(fēng)干,因?yàn)楸泵鏈囟鹊惋L(fēng)大。⑨風(fēng)干了12天的廣式臘腸已經(jīng)很干,即可烹飪食用。
準(zhǔn)備材料:豬肉3200克、腸衣一根、白糖80克、鹽40克、高度白酒80克、姜汁50克、紅曲粉18克。1用鹽搓洗幾遍腸衣后,放在清水里面浸泡半小時(shí)到一小時(shí)。2、將姜切成一塊塊的然后放入到料理機(jī)打碎。3、再用紗布將汁濾出來備用。4、白糖80克 , 鹽40克 ,高度白酒80克 ,姜汁50克 ,紅曲粉18克備好。5、將制肉洗凈控水,然后切碎或者用絞肉機(jī)攪碎放在不銹鋼大盆里。6、將所有調(diào)味配料全部放入肉里面。7、手帶一次性手套上下翻拌均勻靜置1小時(shí)。8、將腸衣套在灌腸器上,在頭上打個(gè)結(jié)。9、將肉餡放在灌腸器里開動(dòng)機(jī)器,肉餡就會(huì)慢慢地?cái)D出來了。10、灌完一整根打個(gè)結(jié)封口,再重復(fù)如上動(dòng)作一直到全部灌完。11、每隔10幾厘米就用細(xì)繩打個(gè)結(jié),將香腸分出段,再在腸衣上用牙簽扎孔,以幫助排氣。12、將香腸掛在陰涼處風(fēng)干,等待自然風(fēng)干即可。
準(zhǔn)備材料:豬肉:500克、蛋清:一個(gè)、料酒:適量1、豬肉洗凈后切成小塊后剁成肉泥。2、肉泥中加入蛋清。3、加入鹽攪拌均勻。4、再加入其它的調(diào)味料。5、所有的調(diào)味料后攪拌均勻腌制1小時(shí)。6、買回來的腸衣洗凈后用清水浸泡著。7、腸衣的另一口綁上麻繩,另一開口套在礦泉水瓶口。8、肉泥裝入裱花袋中,慢慢擠入到腸衣中。 裝滿肉泥后扎繩封口。9、烤盤上鋪上上錫紙,刷上一層油,把香腸放在錫紙上。10、用牙簽在香腸上扎上小孔,防止烘烤過程香腸爆裂。11、烤箱上下180度預(yù)熱10分鐘,放置于中層烘烤約30分鐘。(烘烤過程中不斷滾動(dòng)香腸,使至烘烤均勻)即可。
灌腸用的肉,瘦肥肉按七三的比例買回,十斤肉里瘦肉七斤肥肉三斤,汾酒二兩(現(xiàn)建議用紅葡萄酒,做出的顏色很好)。白糖三兩(南方的臘腸偏甜,也有放六兩的),鹽二兩,生抽二兩,在過去做臘制品還要加點(diǎn)硝,這東西估計(jì)不好買,沒有也罷了。有的話加四錢。這些就是臘腸肉的腌制調(diào)料的比例啦,大家按做的量調(diào)整比例。 將瘦、肥肉分別切成小丁,也有將瘦肉切成薄片,浸清水去血水后再切成丁的,肥肉切丁后用溫水洗一下濾干水。把調(diào)料放在大盆里,倒入肥肉丁攪拌均勻,約腌一小時(shí),然后再放瘦肉一起再攪拌均勻。主要是肥肉沒有瘦肉容易入味,所以要先腌肥肉。 腸衣(以前的那種豬腸衣還得用溫水泡軟再捏干水分)一頭用麻繩(現(xiàn)在可用棉繩,別用化纖繩,一烤就化了)扎好,在另一頭開口處插入一個(gè)寬口的漏斗,將攪拌好的肉從漏斗灌進(jìn)腸衣,灌好一段就用繩子扎一段。將全部灌好的的腸放進(jìn)七十度的熱水里燙一下,拿出濾干水。 將燙過水的腸穿放在竿子上,掛在太陽底下有風(fēng)的地方曬(冬天腌制最好)。晚上就用小炭爐上慢慢烘(用烤箱四十五度烘烤不知可不可以?我沒試過啊,有志之士不妨一試),第二天再拿出去晾曬。曬上五六天臘腸衣就會(huì)收縮,外表變得很油潤(rùn),臘腸就做好了

9,廣式香腸配方的做法

準(zhǔn)備材料:豬肉3200克、腸衣一根、白糖80克、鹽40克、高度白酒80克、姜汁50克、紅曲粉18克。1用鹽搓洗幾遍腸衣后,放在清水里面浸泡半小時(shí)到一小時(shí)。2、將姜切成一塊塊的然后放入到料理機(jī)打碎。3、再用紗布將汁濾出來備用。4、白糖80克 , 鹽40克 ,高度白酒80克 ,姜汁50克 ,紅曲粉18克備好。5、將制肉洗凈控水,然后切碎或者用絞肉機(jī)攪碎放在不銹鋼大盆里。6、將所有調(diào)味配料全部放入肉里面。7、手帶一次性手套上下翻拌均勻靜置1小時(shí)。8、將腸衣套在灌腸器上,在頭上打個(gè)結(jié)。9、將肉餡放在灌腸器里開動(dòng)機(jī)器,肉餡就會(huì)慢慢地?cái)D出來了。10、灌完一整根打個(gè)結(jié)封口,再重復(fù)如上動(dòng)作一直到全部灌完。11、每隔10幾厘米就用細(xì)繩打個(gè)結(jié),將香腸分出段,再在腸衣上用牙簽扎孔,以幫助排氣。12、將香腸掛在陰涼處風(fēng)干,等待自然風(fēng)干即可。
主料:豬肉500克、蛋清一個(gè)、料酒適量、生抽適量、白胡椒適量、食用油適量調(diào)料:糖適量、鹽適量做法步驟:1、豬肉洗凈后切成小塊后剁成肉泥2、肉泥中加入蛋清3、加入鹽攪拌均勻4、再加入其它的調(diào)味料5、所有的調(diào)味料后攪拌均勻腌制1小時(shí)6、買回來的腸衣洗凈后用清水浸泡著7、腸衣的另一口綁上麻繩,另一開口套在礦泉水瓶口8、肉泥裝入裱花袋中,慢慢擠入到腸衣中。 裝滿肉泥后扎繩封口9、烤盤上鋪上上錫紙,刷上一層油,把香腸放在錫紙上10、用牙簽在香腸上扎上小孔,防止烘烤過程香腸爆裂11、烤箱上下180度預(yù)熱10分鐘,放置于中層烘烤約30分鐘即可。
糖糖的美食:教大家廣味香腸的詳細(xì)做法,色澤紅亮無添加,配方和做法講解詳細(xì),簡(jiǎn)單易學(xué)
選料:去市場(chǎng)買肉,只要告訴師傅你買的是用于做香腸,他就會(huì)給你推薦。香腸的肉一般選擇前腿和后腿肉,前腿肉偏肥,后腿肉偏瘦,看各人的愛好。我們當(dāng)時(shí)買的是后腿肉,如果單買是8.0元/斤,如果你在他那里灌的話,加手續(xù)費(fèi)每斤0.5元,即8.5元/斤,前腿單買7.5元/斤。買肉師傅那里會(huì)給你提供免費(fèi)的腸子灌。一斤肉大約能灌三節(jié)。您可要計(jì)劃好哦。 加工: 在市場(chǎng):讓買肉的師傅幫你把肉絞碎,他們有絞碎的機(jī)器。不要過碎,比我們炒菜時(shí)的肉稍大些。把肉帶回家,用些溫水把肉清洗2-3遍。讓它把水滲干。 炒料:把鍋點(diǎn)上火,倒一些油,用小火,放鹽、(“專家”稱每斤肉放3錢鹽,我們也沒有稱,只能考自己的眼力了,呵呵。)花椒(不愛吃的人勿放,四川人是必放的)、胡椒、辣椒粉、八角(如果要放的話,建議碾碎一些),炒到出香味就可以出鍋了。(看自己的口味加香料。把香料炒一下而不是直接拌,是因?yàn)槌催^的香料很容易出香味) 拌料:把滲干水的肉放到家里準(zhǔn)備好的盆里,把炒好的香料放進(jìn)去,再加一些醬油調(diào)色,還有加一些燒酒提香,然后把這些料用鍋鏟攪拌均勻,再裝進(jìn)塑料袋提到剛剛買肉的地方,余下的就是買肉師傅的活了。一般10來分鐘就可以用機(jī)器灌好了。 最后:把灌好的香腸提回家,心里美滋滋的,原來自己也能親手制作香腸,但是您可別忘了,到家里懸掛起來后,再用針在香腸上扎一些孔,讓它泄泄里面的空氣。晾曬2周,就可以吃到自己親手制作的香腸了。 食法:經(jīng)過兩周的晾曬,香腸慢慢變小,在陽臺(tái)上都可以聞到香味了,真是垂涎欲滴啊。切下兩節(jié),用溫水清洗,把它切成片狀,裝盤,有微波爐的可以直接用大火熱上幾分鐘就聞到香味,沒有微波爐的蒸即可。還可以在盤底放些豆豉,再在豆豉上放切好的香腸片,多蒸幾次,豆豉的香味就進(jìn)入香腸里了,越蒸越香,也是別有一種味道的。比較適合四川、江西等地口味。 不信,自己動(dòng)手試一試。真的很香、很好吃,尤其看著自己做的自己口味的香腸,心里甭提多樂。 ========================================= 制作香腸的方法 香腸的特點(diǎn)是香味濃郁,肉質(zhì)緊密,瘦肉不老,肥肉不膩,吃起來很可口。 選料并配方 加工香腸一般用豬肉,尤其是豬的后腿和前夾心肉為最好。因?yàn)檫@兩處的肉瘦,而且質(zhì)緊。加工香腸用的瘦肉和肥肉的比例一般是:瘦肉占70—80%,肥肉占20—30%。肉選好后,要切成長(zhǎng)6.5厘米、寬、厚各1.6厘米的條子或者長(zhǎng)、寬、厚各1.6厘米的肉塊。加工香腸還需要白糖、味精、黃酒或白灑、精鹽以及用生姜榨的汁。如果有條件,還要用陳皮、丁香、八角、花椒、肉桂等上等佐料。此外,還要有硝水。 配方是加工香腸的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。以10公斤肉為例,要配上400克白糖,30克味精,200—300克白酒或黃酒,300—400克精鹽,600克生姜榨出的汁。此外,還可以配上陳皮、丁香、八角、花椒、肉桂等各30克左右,外加20克硝水。料配好后,要用手反復(fù)攪拌,使肉和配料充分拌勻。間隔1小時(shí)左右,待配料入肉后便可以灌制。 灌制與烘烤 家庭灌制香腸的方法一般有兩種。一種是雙人操作,一人撐開腸衣口,一人用手一點(diǎn)一點(diǎn)地把肉料往里塞。另一種是單人操作,可用一只小漏斗,插進(jìn)腸衣,一手捏緊,一手往下填肉料。無論采用哪種方法,都必須灌一段,用手從上往下抹一段,讓肉料擠緊些,消除空隙。要特別注意的是,手向下抹時(shí),用力不要過猛,以防導(dǎo)致衣腸破裂。 灌好的香腸需進(jìn)行烘烤。要用磚頭砌成一間高2米、長(zhǎng)、寬各4米的簡(jiǎn)易烘房,里面放上3—4個(gè)煤火爐。然后,把灌好的香腸串在竹竿上(要注意香腸與香腸之間要有1.6厘米左右空隙)送進(jìn)烘房烘烤。 烘烤香腸,用火很講究。先用文火慢熏,5、6個(gè)小時(shí)以后,再把爐火燒旺,用急火烘烤。烘烤約20個(gè)小時(shí)左右。香腸達(dá)到八成干時(shí),再移到烘房外面晾曬。如果連續(xù)晴天,晾曬10—12天后,再移到室內(nèi)風(fēng)干,一般25天左右就行了。如果在晾曬香腸過程中,出陰雨天,還要把香腸拿到烘房里適當(dāng)烘烤,再移入室內(nèi)風(fēng)干。這樣,可以保持香腸的味道鮮美。 保管方法 加工好的香腸,如果短期貯存,只要掛在室內(nèi),經(jīng)常注意打開門窗風(fēng)透氣就行了。這樣可以保管60天左右。如果貯存時(shí)間較長(zhǎng),可把香腸裝進(jìn)較深的缸里,方法是:在缸內(nèi)倒放一只竹籃,使香腸架空,便于透氣。每放一層香腸,要用噴霧器噴一次酒。裝好后,在缸上加蓋、封實(shí),并放在陰涼通氣的地方。這樣,可以使香腸保存4—6個(gè)月,風(fēng)味不變。 ====================================== 如皋香腸制作新方 每根長(zhǎng)約7寸,原料凈重9兩,曬干后約6兩左右。它的作法是:將豬的前夾心和后腿部分精肉及足膘肥肉切成小方塊,放在木盆或瓦盆里,加盥、硝水拌和。拌好后,靜置30分鐘。這樣盥和硝水就慢慢地浸入肉里,然后再加糖、醬油、酒拌和,要拌得勻透。拌好后,將肉灌進(jìn)大腸衣內(nèi),一面用針在腸上戳眼放出里面的空氣,一面用手?jǐn)D抹,并用花線將兩頭扎牢。這樣做,肉塊擠得緊,質(zhì)量好。 灌進(jìn)肉的腸,掛在曬架上吹曬。一般約曬5個(gè)晴天(夏天只需二天),然后取下入倉涼掛。倉庫內(nèi)必須通風(fēng)透氣,好使曬后的腸子退去余熱,慢慢干透。涼掛一個(gè)月后就成成品了。 過去如皋香腸的配料是:每百斤鮮豬肉(精肉70%,肥肉30%)配用食鹽70兩,白砂糖30兩,醬油20兩,大曲酒10兩,硝水10兩。為了保持和發(fā)揚(yáng)民族遺產(chǎn),使其更加美味可口,當(dāng)?shù)氐南隳c工廠改進(jìn)了配料?,F(xiàn)在每百斤肉多加糖20兩,醬油10兩,少加鹽6兩,酒4兩,香腸有僅更好吃,而且色澤也理加鮮艷了。
“3,3,3,3”制是自制廣式臘腸的經(jīng)典成熟配方,即一斤豬肉用3錢精鹽,3錢白糖,3錢上等醬油,3錢白酒腌制。當(dāng)然,這只是基礎(chǔ)用料的量,是可以根據(jù)各人口味嗜好適當(dāng)増加的,一般只增不減。7斤瘦肉3斤肥肉,配合5兩白糖這個(gè)是標(biāo)準(zhǔn)比例,10斤肉用半斤白糖、3兩汾酒、2.5兩鹽、紅曲粉20克。以上的材料中,糖、鹽、酒是必須,其他的不是必須。

10,廣味香腸怎么配料

廣東香腸 基本材料:豬瘦肉70千克 肥肉30千克 精鹽2.5~3千克 白糖6~8千克 白酒2~3.5千克 白醬油2.5千克 硝酸鈉50克 味精0.25千克 制作方法: 1.原料肉和輔料選擇:選健康新鮮的精瘦肉為原料。必須除去筋腱等結(jié)締組織和碎軟骨,以腿肉和臀肉為最好。肉質(zhì)要有彈性,色澤鮮紅。新鮮肉因粘著力強(qiáng),可提高制品的保水能力。腸衣要求無異味,拉力強(qiáng),有一定長(zhǎng)度,直徑為16~18毫米。腸衣品質(zhì)對(duì)香腸外觀影響較大,一般用羊小腸。食鹽用純度在95%以上的精鹽,要求無雜質(zhì),水分在2%以下,庶糖選用含水分和灰水少的精白糖。醬油是加工香腸的主要調(diào)味品(灌腸中不加),用量較多,對(duì)香腸風(fēng)味影響較大,所以選用上等白醬油或優(yōu)質(zhì)特制醬油。曲酒是使干式香腸具有醇郁味的重要配料,要求使用優(yōu)質(zhì)曲酒。 2.切肉:將瘦肉剔去結(jié)締組織和碎骨后,切割成長(zhǎng)10~12厘米、寬2.5~3厘米的肉條,用清水洗泡,排出血水后瀝干。再用絞肉機(jī)絞成8~10毫米的肉末。肥肉以背膘最好,切成1厘米的小方塊,用35℃溫水清洗,以除去浮油和雜質(zhì),撈出瀝干后可加食鹽腌制。 3.拌餡:將定量的瘦肉末和瀝干的肥肉丁混合倒入攪拌機(jī)內(nèi),按配制好的各種調(diào)料均勻撒上肉面上,如固體性配料可稍許溶化后再加入,以免攪拌不勻。同時(shí)加入一定量的清水,以加快滲透作用和使肉餡多汁柔軟(冬季可加溫水)。加水量為肉重的10~15%。攪拌均勻的肉餡應(yīng)迅速灌制,否則色澤要變褐色,影響制品外觀。 4.灌腸:灌制前將腸衣洗凈,泡在清水中,待其變軟后撈出控干。灌腸有手工和機(jī)械兩種。肉聯(lián)廠都采用空氣壓縮灌腸機(jī)。灌制時(shí)把握腸衣的手,松緊要適當(dāng)。避免腸內(nèi)肉餡過多而脹破腸衣或肉餡過少,形成空腸產(chǎn)生氣泡。灌制后的香腸,每24~26厘米為一小節(jié),用水草繩結(jié)扎,然后在中間用小線再系結(jié),使制品長(zhǎng)度為12~13厘米。再用鋼針刺孔,使腸內(nèi)氣體可排出。然后用清水洗凈腸體表面的油膩、腸餡,使腸體保持清潔明亮,以利干燥脫水。 5.晾曬(或烘烤):灌好洗凈的香腸,用竹竿掛起,使香腸不相互接觸,送到陽光下曝曬每隔3~5小時(shí),轉(zhuǎn)動(dòng)一次香腸位置。日曬1~2天后,將香腸懸掛在通風(fēng)良好的場(chǎng)所掛晾風(fēng)干。烘烤時(shí),烘房溫度應(yīng)控制在45~50℃左右,香腸下部應(yīng)離火苗60厘米以上,溫度過高會(huì)使脂肪溶化而滲出、色澤發(fā)暗、瘦肉烤熟而降低成品率;溫度過低會(huì)延長(zhǎng)烘烤時(shí)間,肉餡發(fā)酵變酸。烘烤過程中,為了使香腸受熱均勻,上下層香腸應(yīng)對(duì)換,一般烘烤1~2晝夜。 6.貯存:在10℃條件下,可保存1~3個(gè)月。應(yīng)掛在通風(fēng)良好的地方。 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn):色澤鮮艷,紅白分明,表面干燥,無發(fā)白現(xiàn)象。具有特殊的香味,表面不應(yīng)有較大橫花紋,收縮皺紋較整齊。每條香腸長(zhǎng)短相似,粗細(xì)均勻,肥瘦肉比例適宜。
選料:去市場(chǎng)買肉,只要告訴師傅你買的是用于做香腸,他就會(huì)給你推薦。香腸的肉一般選擇前腿和后腿肉,前腿肉偏肥,后腿肉偏瘦,看各人的愛好。我們當(dāng)時(shí)買的是后腿肉,如果單買是8.0元/斤,如果你在他那里灌的話,加手續(xù)費(fèi)每斤0.5元,即8.5元/斤,前腿單買7.5元/斤。買肉師傅那里會(huì)給你提供免費(fèi)的腸子灌。一斤肉大約能灌三節(jié)。您可要計(jì)劃好哦。 加工: 在市場(chǎng):讓買肉的師傅幫你把肉絞碎,他們有絞碎的機(jī)器。不要過碎,比我們炒菜時(shí)的肉稍大些。把肉帶回家,用些溫水把肉清洗2-3遍。讓它把水滲干。 炒料:把鍋點(diǎn)上火,倒一些油,用小火,放鹽、(“專家”稱每斤肉放3錢鹽,我們也沒有稱,只能考自己的眼力了,呵呵。)花椒(不愛吃的人勿放,四川人是必放的)、胡椒、辣椒粉、八角(如果要放的話,建議碾碎一些),炒到出香味就可以出鍋了。(看自己的口味加香料。把香料炒一下而不是直接拌,是因?yàn)槌催^的香料很容易出香味) 拌料:把滲干水的肉放到家里準(zhǔn)備好的盆里,把炒好的香料放進(jìn)去,再加一些醬油調(diào)色,還有加一些燒酒提香,然后把這些料用鍋鏟攪拌均勻,再裝進(jìn)塑料袋提到剛剛買肉的地方,余下的就是買肉師傅的活了。一般10來分鐘就可以用機(jī)器灌好了。 最后:把灌好...選料:去市場(chǎng)買肉,只要告訴師傅你買的是用于做香腸,他就會(huì)給你推薦。香腸的肉一般選擇前腿和后腿肉,前腿肉偏肥,后腿肉偏瘦,看各人的愛好。我們當(dāng)時(shí)買的是后腿肉,如果單買是8.0元/斤,如果你在他那里灌的話,加手續(xù)費(fèi)每斤0.5元,即8.5元/斤,前腿單買7.5元/斤。買肉師傅那里會(huì)給你提供免費(fèi)的腸子灌。一斤肉大約能灌三節(jié)。您可要計(jì)劃好哦。 加工: 在市場(chǎng):讓買肉的師傅幫你把肉絞碎,他們有絞碎的機(jī)器。不要過碎,比我們炒菜時(shí)的肉稍大些。把肉帶回家,用些溫水把肉清洗2-3遍。讓它把水滲干。 炒料:把鍋點(diǎn)上火,倒一些油,用小火,放鹽、(“專家”稱每斤肉放3錢鹽,我們也沒有稱,只能考自己的眼力了,呵呵。)花椒(不愛吃的人勿放,四川人是必放的)、胡椒、辣椒粉、八角(如果要放的話,建議碾碎一些),炒到出香味就可以出鍋了。(看自己的口味加香料。把香料炒一下而不是直接拌,是因?yàn)槌催^的香料很容易出香味) 拌料:把滲干水的肉放到家里準(zhǔn)備好的盆里,把炒好的香料放進(jìn)去,再加一些醬油調(diào)色,還有加一些燒酒提香,然后把這些料用鍋鏟攪拌均勻,再裝進(jìn)塑料袋提到剛剛買肉的地方,余下的就是買肉師傅的活了。一般10來分鐘就可以用機(jī)器灌好了。 最后:把灌好的香腸提回家,心里美滋滋的,原來自己也能親手制作香腸,但是您可別忘了,到家里懸掛起來后,再用針在香腸上扎一些孔,讓它泄泄里面的空氣。晾曬2周,就可以吃到自己親手制作的香腸了。 食法:經(jīng)過兩周的晾曬,香腸慢慢變小,在陽臺(tái)上都可以聞到香味了,真是垂涎欲滴啊。切下兩節(jié),用溫水清洗,把它切成片狀,裝盤,有微波爐的可以直接用大火熱上幾分鐘就聞到香味,沒有微波爐的蒸即可。還可以在盤底放些豆豉,再在豆豉上放切好的香腸片,多蒸幾次,豆豉的香味就進(jìn)入香腸里了,越蒸越香,也是別有一種味道的。比較適合四川、江西等地口味。 不信,自己動(dòng)手試一試。真的很香、很好吃,尤其看著自己做的自己口味的香腸,心里甭提多樂。 ========================================= 制作香腸的方法 香腸的特點(diǎn)是香味濃郁,肉質(zhì)緊密,瘦肉不老,肥肉不膩,吃起來很可口。 選料并配方 加工香腸一般用豬肉,尤其是豬的后腿和前夾心肉為最好。因?yàn)檫@兩處的肉瘦,而且質(zhì)緊。加工香腸用的瘦肉和肥肉的比例一般是:瘦肉占70—80%,肥肉占20—30%。肉選好后,要切成長(zhǎng)6.5厘米、寬、厚各1.6厘米的條子或者長(zhǎng)、寬、厚各1.6厘米的肉塊。加工香腸還需要白糖、味精、黃酒或白灑、精鹽以及用生姜榨的汁。如果有條件,還要用陳皮、丁香、八角、花椒、肉桂等上等佐料。此外,還要有硝水。 配方是加工香腸的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。以10公斤肉為例,要配上400克白糖,30克味精,200—300克白酒或黃酒,300—400克精鹽,600克生姜榨出的汁。此外,還可以配上陳皮、丁香、八角、花椒、肉桂等各30克左右,外加20克硝水。料配好后,要用手反復(fù)攪拌,使肉和配料充分拌勻。間隔1小時(shí)左右,待配料入肉后便可以灌制。 灌制與烘烤 家庭灌制香腸的方法一般有兩種。一種是雙人操作,一人撐開腸衣口,一人用手一點(diǎn)一點(diǎn)地把肉料往里塞。另一種是單人操作,可用一只小漏斗,插進(jìn)腸衣,一手捏緊,一手往下填肉料。無論采用哪種方法,都必須灌一段,用手從上往下抹一段,讓肉料擠緊些,消除空隙。要特別注意的是,手向下抹時(shí),用力不要過猛,以防導(dǎo)致衣腸破裂。 灌好的香腸需進(jìn)行烘烤。要用磚頭砌成一間高2米、長(zhǎng)、寬各4米的簡(jiǎn)易烘房,里面放上3—4個(gè)煤火爐。然后,把灌好的香腸串在竹竿上(要注意香腸與香腸之間要有1.6厘米左右空隙)送進(jìn)烘房烘烤。 烘烤香腸,用火很講究。先用文火慢熏,5、6個(gè)小時(shí)以后,再把爐火燒旺,用急火烘烤。烘烤約20個(gè)小時(shí)左右。香腸達(dá)到八成干時(shí),再移到烘房外面晾曬。如果連續(xù)晴天,晾曬10—12天后,再移到室內(nèi)風(fēng)干,一般25天左右就行了。如果在晾曬香腸過程中,出陰雨天,還要把香腸拿到烘房里適當(dāng)烘烤,再移入室內(nèi)風(fēng)干。這樣,可以保持香腸的味道鮮美。 保管方法 加工好的香腸,如果短期貯存,只要掛在室內(nèi),經(jīng)常注意打開門窗風(fēng)透氣就行了。這樣可以保管60天左右。如果貯存時(shí)間較長(zhǎng),可把香腸裝進(jìn)較深的缸里,方法是:在缸內(nèi)倒放一只竹籃,使香腸架空,便于透氣。每放一層香腸,要用噴霧器噴一次酒。裝好后,在缸上加蓋、封實(shí),并放在陰涼通氣的地方。這樣,可以使香腸保存4—6個(gè)月,風(fēng)味不變。 ====================================== 如皋香腸制作新方 每根長(zhǎng)約7寸,原料凈重9兩,曬干后約6兩左右。它的作法是:將豬的前夾心和后腿部分精肉及足膘肥肉切成小方塊,放在木盆或瓦盆里,加盥、硝水拌和。拌好后,靜置30分鐘。這樣盥和硝水就慢慢地浸入肉里,然后再加糖、醬油、酒拌和,要拌得勻透。拌好后,將肉灌進(jìn)大腸衣內(nèi),一面用針在腸上戳眼放出里面的空氣,一面用手?jǐn)D抹,并用花線將兩頭扎牢。這樣做,肉塊擠得緊,質(zhì)量好。 灌進(jìn)肉的腸,掛在曬架上吹曬。一般約曬5個(gè)晴天(夏天只需二天),然后取下入倉涼掛。倉庫內(nèi)必須通風(fēng)透氣,好使曬后的腸子退去余熱,慢慢干透。涼掛一個(gè)月后就成成品了。 過去如皋香腸的配料是:每百斤鮮豬肉(精肉70%,肥肉30%)配用食鹽70兩,白砂糖30兩,醬油20兩,大曲酒10兩,硝水10兩。為了保持和發(fā)揚(yáng)民族遺產(chǎn),使其更加美味可口,當(dāng)?shù)氐南隳c工廠改進(jìn)了配料。現(xiàn)在每百斤肉多加糖20兩,醬油10兩,少加鹽6兩,酒4兩,香腸有僅更好吃,而且色澤也理加鮮艷了。

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