本文目錄一覽
- 1，釀酒 液態(tài)發(fā)酵
- 2，白酒的液態(tài)發(fā)酵方法
- 3，新法新工藝液態(tài)稻谷酒釀酒技術(shù)方法
- 4，用稻谷釀酒可以液態(tài)發(fā)酵不
- 5，液態(tài)釀酒的方法
1，釀酒 液態(tài)發(fā)酵
液態(tài)發(fā)酵 指用食用酒精加水加香精勾兌 固態(tài)發(fā)酵是指用糧食發(fā)酵 固態(tài)發(fā)酵過程比較復(fù)雜不是專業(yè)人士一般很難懂 液態(tài)就很簡單 酒精加水加香精調(diào)試好比例就行了
2，白酒的液態(tài)發(fā)酵方法
由于酵母菌在高濃度酒精下不能繼續(xù)發(fā)酵，所得到的酒醪或酒液酒精濃度一般不會(huì)超過20%。采用蒸餾器，利用酒液中不同物質(zhì)，其揮發(fā)性不同的特點(diǎn)，可以將易揮發(fā)的酒精(乙醇)蒸餾出來，蒸餾出來的酒汽中酒精含量較高，酒汽經(jīng)冷凝，收集，就成為濃度約為65-70%(v/v)的蒸餾酒。 蒸餾器的采用是釀酒工業(yè)具有劃時(shí)代意義的大事。而且蒸餾技術(shù)還可以用于其它行業(yè)。尤其是現(xiàn)代的石油工業(yè)廣泛使用蒸餾器，這些都為現(xiàn)代文明立下了汗馬功勞。
3，新法新工藝液態(tài)稻谷酒釀酒技術(shù)方法
現(xiàn)代釀造稻谷酒流程：1、將稻谷粉碎，細(xì)度要超過80目篩網(wǎng)，殼類的糧食如果不粉碎，酒曲就無法不能透過殼進(jìn)入糧食內(nèi)部將淀粉分解，所以，免蒸煮釀酒的所有殼類都需要粉碎，釀酒的原料要求經(jīng)過粉碎，只有這樣才能被水充分浸泡才能使霉菌廣泛的與淀粉接觸、酶解，使淀粉的糖化率達(dá)到95%以上。2、將粉碎好的稻谷放入發(fā)酵桶內(nèi)，按配方操作，100斤糧食+7兩酒曲+280水。3、純糧食釀酒的關(guān)鍵就在于發(fā)酵，發(fā)酵操作好了，酒的質(zhì)量、產(chǎn)量都會(huì)得到提高。4、發(fā)酵完成后把酒醅倒入釀酒設(shè)備蒸餾出酒即是成品酒。唐三鏡可以學(xué)得到！
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4，用稻谷釀酒可以液態(tài)發(fā)酵不
本來就是液態(tài)發(fā)酵的，其實(shí)方法很簡單，首先是選好稻谷，然后在大鍋內(nèi)煮沸一段時(shí)間，至漲開露出白色米飯，鋪開涼干至不流水分。然后加入發(fā)酵原料密封至發(fā)酵出美酒，然后蒸濾出窯存。也可以直接煮熟后加入發(fā)酵原料密封至發(fā)酵出酒，但出來的酒出有不同的口味。
現(xiàn)代釀造稻谷酒流程：1、將稻谷粉碎，細(xì)度要超過80目篩網(wǎng)，殼類的糧食如果不粉碎，酒曲就無法不能透過殼進(jìn)入糧食內(nèi)部將淀粉分解，所以，免蒸煮釀酒的所有殼類都需要粉碎，釀酒的原料要求經(jīng)過粉碎，只有這樣才能被水充分浸泡才能使霉菌廣泛的與淀粉接觸、酶解，使淀粉的糖化率達(dá)到95%以上。2、將粉碎好的稻谷放入發(fā)酵桶內(nèi)，按配方操作，100斤糧食+7兩酒曲+280水。3、純糧食釀酒的關(guān)鍵就在于發(fā)酵，發(fā)酵操作好了，酒的質(zhì)量、產(chǎn)量都會(huì)得到提高。4、發(fā)酵完成后把酒醅倒入釀酒設(shè)備蒸餾出酒即是成品酒。唐三鏡可以學(xué)得到！
5，液態(tài)釀酒的方法
固態(tài)發(fā)酵就是釀酒的原料呈固態(tài)。原料分主料和輔料，主料就是糧食，輔料是稻糠、谷糠、麩皮、高粱殼、粉碎的玉米芯。主料、輔料灑水摻和，再摻入酒曲，或壓實(shí)，或疏松，或密封，或敞晾，以調(diào)節(jié)溫度、濕度和空氣，進(jìn)而調(diào)節(jié)微生物的繁殖、微生物分泌的酶的活性和一系列生物化學(xué)的反應(yīng)。這個(gè)過程就是發(fā)酵。通過發(fā)酵，糧食中的淀粉先分解為糖再轉(zhuǎn)化為酒精，糧食中的脂肪先分解為各種脂肪酸再轉(zhuǎn)化為脂肪酸酯和有機(jī)酸，糧食中的蛋白質(zhì)先分解為各種氨基酸再轉(zhuǎn)化為醇類、醛類、酮類和含氮化合物。這些成分共同組成酒，刨除水，酒精占99%，其他只占1%，但是如果沒有這1%，就只是酒精而不是酒。這樣釀出的酒，就是傳統(tǒng)工藝純糧固態(tài)發(fā)酵的白酒。 液態(tài)發(fā)酵就是釀酒的原料呈液態(tài)，水淹住了原料，所以叫液態(tài)發(fā)酵。液態(tài)發(fā)酵是新工藝，始于1959年。液態(tài)發(fā)酵的溫度、濕度、空氣、微生物的繁殖、微生物分泌的酶的活性、一系列生物化學(xué)的反應(yīng)，與固態(tài)發(fā)酵有所不同。液態(tài)發(fā)酵生成酒精的速度快，但是其他成分很少甚至沒有，那么就需要人工添加香精以補(bǔ)充其他成分。這樣做，時(shí)間短，產(chǎn)量高，成本低，當(dāng)然經(jīng)濟(jì)效益也高，所以被普遍采用。既然除了酒精，其他成分很少甚至沒有，那么就沒有必要用富含脂肪、蛋白質(zhì)的糧食，只用富含淀粉或糖的紅薯干、紅薯渣、豆腐渣、甘蔗渣就可以了，這樣成本就更低了。既然發(fā)酵產(chǎn)物是純酒精，那么干脆買酒精廠的食用酒精吧，1斤才3塊錢，這樣成本最低。就這樣，液態(tài)發(fā)酵一步步退化為“食用酒精+香精”。而這樣做是符合行業(yè)規(guī)定的。低檔酒都是“食用酒精+香精”，這已是業(yè)界共識。也有專家說：只要香精配得好，“食用酒精+香精”完全可以冒充名酒；地下作坊冒充，那是假酒；但是廠家冒充，那就是真酒。 食用酒精+香精，畢竟不好喝，于是就有了固液態(tài)發(fā)酵，其實(shí)就是在“食用酒精+香精”的酒里加固態(tài)發(fā)酵酒，按規(guī)定，須加30%，但是，這全憑自覺和誠信。加多加少，根本沒法檢測，就像調(diào)和油沒法檢測一樣。既然沒法檢測，就敢于加得很少，卻標(biāo)榜五年窖藏、十年窖藏、分區(qū)窖藏。 固態(tài)發(fā)酵酒很寶貴，稍稍有點(diǎn)名氣的酒廠，都要生產(chǎn)一批用于評比和裝點(diǎn)門面，一般不舍得加到“食用酒精+香精”里去，于是就用串香白酒代替。所謂串香白酒，就是取過酒的固態(tài)發(fā)酵的酒糟的二次利用，再加入酒曲，二次發(fā)酵，然后和食用酒精一起蒸，使酒糟里殘余的香味串入食用酒精。 根據(jù)以上工藝，目前市場的白酒可以分為5類： 1.傳統(tǒng)工藝純糧固態(tài)發(fā)酵白酒； 2.固態(tài)發(fā)酵白酒+食用酒精+食用香精+水+其他添加劑； 3.串香白酒+食用香精+水+其他添加劑； 4.串香白酒+食用酒精+食用香精+水+其他添加劑； 5.食用酒精+食用香精+水+其他添加劑。
由于酵母菌在高濃度酒精下不能繼續(xù)發(fā)酵，所得到的酒醪或酒液酒精濃度一般不會(huì)超過20%。采用蒸餾器，利用酒液中不同物質(zhì)，其揮發(fā)性不同的特點(diǎn)，可以將易揮發(fā)的酒精(乙醇)蒸餾出來，蒸餾出來的酒汽中酒精含量較高，酒汽經(jīng)冷凝，收集，就成為濃度約為65-70%(v/v)的蒸餾酒。 蒸餾器的采用是釀酒工業(yè)具有劃時(shí)代意義的大事。而且蒸餾技術(shù)還可以用于其它行業(yè)。尤其是現(xiàn)代的石油工業(yè)廣泛使用蒸餾器，這些都為現(xiàn)代文明立下了汗馬功勞。