在白酒文化領(lǐng)域，我們常常會(huì)看到聽到一些專家或者磚家有意無意提到”固態(tài)發(fā)酵”，”半固態(tài)發(fā)酵”，”液態(tài)發(fā)酵”，”固液發(fā)酵”，”傳統(tǒng)工藝”等等專業(yè)術(shù)語(yǔ)。盡管說通過后期工藝可以液態(tài)除雜，固態(tài)增香，增己降乳，調(diào)香勾兌等方式就能提高液態(tài)發(fā)酵白酒質(zhì)量，不如從根本做起，從酒基質(zhì)量入手，酒基是提高液態(tài)法白酒質(zhì)量的基礎(chǔ)。
1、如何提高液態(tài)發(fā)酵白酒質(zhì)量？
謝邀請(qǐng)！好鐵才能煉成好鋼。盡管說通過后期工藝可以液態(tài)除雜，固態(tài)增香，增己降乳，調(diào)香勾兌等方式就能提高液態(tài)發(fā)酵白酒質(zhì)量，不如從根本做起，從酒基質(zhì)量入手，酒基是提高液態(tài)法白酒質(zhì)量的基礎(chǔ)，我們下面就來聊聊目前所用的白酒基酒原料情況和所要注意的事項(xiàng)。：薯類原料特別是甘薯含果膠和氰化物較多，在蒸煮和發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生甲醛，
原料加工可以采取(1)鍋蒸煮排雜法，通過蒸煮過程排除氰化物；(2)水塘漚浸發(fā)酵法，脫去皮層含有的氰化物，經(jīng)過腐爛發(fā)酵而消失；(3)石灰水浸泡處理法，可利用堿性破壞氰化物。之后采用液態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)食用酒精，再用香醅串蒸得基酒，高粱按黏度分為粳、糯兩類，北粳南糯。在液態(tài)法生產(chǎn)過程，解決粘度通過加淀粉酶或其他混料，而高粱的多單寧則會(huì)帶來苦澀味，
注意：用曲不能過量；原材料起霉；用糠過量；窖池衛(wèi)生管理等。玉米的作為原料必須脫去胚芽，胚芽中大量的脂肪在酒醅發(fā)酵過程產(chǎn)生丙烯醛，脂肪氧化也會(huì)帶來異味成分而導(dǎo)致酒質(zhì)影響，另外需注意雜醇油含量的回收，大米以淀粉為主，以及脂肪成份和少量的糊精及糖分等，利于低溫緩慢發(fā)酵，需注意的是脂肪含量較高在加工過程影響酒質(zhì)；控制發(fā)酵溫度避免蒸煮過粘。
小麥蛋白質(zhì)主要以麥膠蛋白和麥谷蛋白為主，在發(fā)酵過程中形成香味成分，但要注意用量和發(fā)酵控制，避免會(huì)產(chǎn)生過多熱量，影響酒質(zhì)，大麥的蛋白質(zhì)含量約為11%，主要是非水溶性的無磷高分子簡(jiǎn)單蛋白質(zhì)，發(fā)酵時(shí)注意產(chǎn)生異雜氣味，措施是注意用防腐劑控制雜菌生長(zhǎng)，混用使用其他低蛋白質(zhì)原料。綜上，了解不同原料和液態(tài)發(fā)酵過程特征，采取相應(yīng)措施，對(duì)癥下藥，解決有害雜質(zhì)，提高酒基質(zhì)量，另外切記原料不能霉?fàn)€，會(huì)導(dǎo)致酒基苦辣和燒灼感，
2、白酒的，固態(tài)發(fā)酵法、液態(tài)發(fā)酵法和固液發(fā)酵法，你了解多少？
感謝題主邀請(qǐng)回答。在白酒文化領(lǐng)域，我們常常會(huì)看到聽到一些專家或者磚家有意無意提到”固態(tài)發(fā)酵”，”半固態(tài)發(fā)酵”，”液態(tài)發(fā)酵”，”固液發(fā)酵”，”傳統(tǒng)工藝”等等專業(yè)術(shù)語(yǔ)，還會(huì)經(jīng)常發(fā)現(xiàn)很多專家或者磚家或者小編到處發(fā)文教大家看”產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)”來區(qū)別真假純糧白酒。也有很多專家或者磚家說只有”固態(tài)發(fā)酵”的才是真正意義上的純糧白酒，
其實(shí)，所有這些，大部分都是廠家商家或者磚家站在自身利益基礎(chǔ)上的一個(gè)推銷理由。我們應(yīng)該重新理性解剖這些白酒文化知識(shí)，由于一些歷史局限性，法律滯后性，行業(yè)技術(shù)因素等等，有的行業(yè)組織實(shí)際上左右了代表了國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，有些標(biāo)準(zhǔn)性的東西實(shí)際上是存在很多不合理不科學(xué)的現(xiàn)象問題的。我是民間釀酒世家，現(xiàn)專業(yè)研究民間傳統(tǒng)純糧釀酒技術(shù)，固態(tài)發(fā)酵，半固態(tài)發(fā)酵，液態(tài)發(fā)酵，醬香型，濃香型，清香型，米香型白酒都有生產(chǎn)，
這里我就拿題主提出的這些問題來與大家分享一下我的觀點(diǎn)。所謂固態(tài)發(fā)酵法，就是在整個(gè)釀酒過程中，從糖化到發(fā)酵到蒸餾到陳釀到勾調(diào)過程中幾乎是滴水不用的，釀造高端白酒，如醬香型，濃香型，清香型，創(chuàng)新香型等等都是采用固態(tài)發(fā)酵。首先是把釀酒用的高粱等糧食原料蒸煮熟透，當(dāng)然，在這個(gè)蒸煮糧食的過程中肯定是要用到水的。
一是潤(rùn)泡糧食大約需要50%的水，此外蒸鍋底或者蒸汽鍋爐是肯定要用到水的。這里需要的這個(gè)水只要符合飲用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)就OK了，這個(gè)環(huán)節(jié)的飲用自來水都可以滿足釀造出優(yōu)質(zhì)白酒的要求，這個(gè)環(huán)節(jié)用到的水對(duì)酒質(zhì)的好壞優(yōu)劣是沒有任何意義的，宣稱有意義的人，也拿不出科學(xué)有力的依據(jù)，因?yàn)樵谡糁蠹Z食的過程中，經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的高溫以后，水里面的任何微生物都被徹底破壞了。