熬制香辣老油白酒放多少，香辣油的熬制配方

原料：香料1千克(大料85克、桂皮85克、草果85克、香葉85克、小茴香85克、千里香85克、山奈85克、香茅草85克、靈苔草85克、木香85克、沙姜42克、良姜42克、丁香25克、白蔻42克，其中，丁香放多了會(huì)苦，要放得最少，白蔻、沙姜、良姜放多了會(huì)酸)，郫縣豆瓣醬15千克，蔥節(jié)、姜塊各5千克，大蒜子10千克，熬去水分的鮮牛油25千克，菜籽油25千克，花生油25千克，料酒1千克。制作：1、將香料打碎，放入料酒，泡30分鐘，將香料沒(méi)有吸附的料酒倒掉，這樣香料出味快。2、鍋下三種油，燒到三成熱的時(shí)候，下蔥姜蒜，小火熬至其發(fā)黃出香的時(shí)候，撈出蔥姜留大蒜（以讓蒜出更多香味），下豆瓣醬和泡好的香料小火熬約1小時(shí)左右至出香而不發(fā)硬時(shí)?；穑胧⑵?，沉淀。3、沉淀到油醬分離時(shí)，將油和醬分開(kāi)入盛器，然后取2/3的油和1/2的醬料入另一只鍋，下30千克清水，微火熬12小時(shí)左右（讓醬里的香味完全釋放），去渣，所得的油（水分全部熬出，剩余的油還是原油的2/3量）即成香辣油。4、將熬油剩余的1/2醬和1/3油混合攪拌，即成香辣醬。

原料：郫縣豆瓣、永川豆豉、漢源花椒、干海椒、元紅豆瓣、醪糟、料酒、白酒、老姜、大蒜、蔥。 香料：香葉、八角、茴香、丁香、白蔻、草果、桂皮。 準(zhǔn)備工作： 在煉制火鍋老油前的準(zhǔn)備工作中，有些調(diào)料品是必須進(jìn)行加工處理的，這樣是為了使其更加具有濃烈的色、香、味的產(chǎn)生。具體的方法是將干海椒加工成節(jié)，去干凈里面的海椒籽。用開(kāi)水鍋煮10分鐘，然后再把水漏干，用機(jī)器打成茸狀（就是火鍋行業(yè)稱的糍粑海椒）。再將姜洗凈切片，蒜切片，蔥切斷。其它的香料也用機(jī)器打碎成顆粒狀以便出味，醪糟去汁用渣。 四川火鍋老油使用的主要油料有牛油和菜油。牛油可以增加火鍋的香味，還可以保持原湯的溫度；菜油是增加香味和色澤，不管用哪一種油效果都好，在實(shí)際運(yùn)用中可以根據(jù)菜品的特點(diǎn)與要求靈活使用。 四川火鍋老油煉制的配方： 下面介紹一種被火鍋行業(yè)大家認(rèn)可的一種用油150 千克（牛油或者菜油）、豆瓣10 千克、豆豉2千克、醪糟0.5千克(去汁)、花椒1.5千克、干辣椒7千克（去籽）、料酒1瓶、白酒1瓶、老姜2.5千克、大蒜2千克、蔥3千克、香葉0.5千克、白蔻0.3千克、桂皮0.2千克。以上的調(diào)料可能在具體使用時(shí)候有所差別，最終達(dá)到的目的是一樣。 四川火鍋老油的煉制方法： 先將不銹鋼大桶放置旺火上，下油（牛油或者菜油）燒好后下蒜片、姜片和蔥段，炸干出味后撈出不要，然后放豆瓣炒香至亮油，再放所有的香料，接著放豆豉，醪糟和加工好的糍粑海椒，炒香后下白酒、料酒、老油煉好后等5至6小時(shí)后去渣，便可加入湯料中備用。 煉制過(guò)程注意事項(xiàng)： 1. 在炒料之前，不管是牛油還是菜油，一定要用旺火熬成七、八成熟后，再把火關(guān)小讓油溫下降至三成時(shí)候才能夠下姜、蔥、蒜，這樣做的目的是防止高溫油受原料水分的揮發(fā)急劇膨脹產(chǎn)生大量水蒸氣，油料溢出桶面造成浪費(fèi)與安全事故。 2. 豆瓣下料時(shí)應(yīng)該掌握在四、五成油溫時(shí)最佳，這樣才能上色，出香味，豆瓣炒的程度也最好，嫩了，有生豆瓣味，渾濁，老了色黑、味苦。 3. 香料的搭配要準(zhǔn)確，多了會(huì)喧賓奪主，使油有一股藥味，使?fàn)C的食物有苦味和沒(méi)香味。 4. 在把配料下完后，必須用小火煉制至少一個(gè)半多小時(shí)到二個(gè)多小時(shí)能好，不然香味不會(huì)被提煉出來(lái)，火鍋老油顏色才能夠紅亮。

自制火鍋底料工藝：煮口味：麻辣味步驟：12步時(shí)間：<60分鐘用料牛油120克菜籽油150克干辣椒70克調(diào)料郫縣豆瓣醬：60克白酒：1湯匙醪糟：1湯匙豆豉：10粒冰糖：幾顆蒜：4瓣蔥：3根姜：4片花椒：2把砂仁：4顆丁香：3顆沙姜：2片高良姜：1塊桂皮：1段八角：3個(gè)香葉：1片白豆蔻：2顆草果：1個(gè)步驟點(diǎn)擊步驟進(jìn)入廚房模式1材料大集合，剛好手邊有之前熬的香料油就用上了，如果沒(méi)有的話用菜油或者牛油都行，這個(gè)牛油和菜油的比例可調(diào)整的幅度很大2所有香料提前用水浸潤(rùn)備用，草果和豆蔻用剪刀剪開(kāi)方便入味，如果有青花椒的話最好，新鮮的需要多放一點(diǎn)，泡過(guò)香料的水可以留著等到起火鍋的時(shí)候放進(jìn)去3[準(zhǔn)備糍粑海椒]干辣椒去籽，剪成小段，我只能買到一種干辣椒，如果有多個(gè)品種的混合更好4去籽的辣椒段用清水泡軟，泡過(guò)辣椒的水也留著起火鍋的時(shí)候用5把泡軟的辣椒舂出香味備用，我沒(méi)有搗得很碎，這就是準(zhǔn)備好的糍粑海椒6把所有油類放到鍋?zhàn)永餆裏幔湃胧[姜蒜中小火熬制7熬至表面微黃呈焦枯狀即可撈出8再將郫縣豆瓣加入油中慢慢熬大概15分鐘9把準(zhǔn)備好的糍粑海椒放進(jìn)去繼續(xù)熬15分鐘10再放入浸潤(rùn)了的香料熬10分鐘左右11加入白酒、醪糟、豆豉和冰糖熬5分鐘12關(guān)火，把之前撈出的蔥姜蒜重新加進(jìn)去，燜20分鐘，放涼即可收入保鮮盒中保存，用的時(shí)候取一部分就好

把吃過(guò)一頓的火鍋底，用漏勺打撈干凈，將湯盆放進(jìn)冰箱冷藏室里，過(guò)一天，將面上的油分離出來(lái)裝好冷凍起來(lái)，下次炒火鍋料時(shí)再用，這就是老油。

原料：郫縣豆瓣、永川豆豉、漢源花椒、干海椒、元紅豆瓣、醪糟、料酒、白酒、老姜、大蒜、蔥。 香料：香葉、八角、茴香、丁香、白蔻、草果、桂皮。 準(zhǔn)備工作： 在煉制火鍋老油前的準(zhǔn)備工作中，有些調(diào)料品是必須進(jìn)行加工處理的，這樣是為了使其更加具有濃烈的色、香、味的產(chǎn)生。具體的方法是將干海椒加工成節(jié)，去干凈里面的海椒籽。用開(kāi)水鍋煮10分鐘，然后再把水漏干，用機(jī)器打成茸狀（就是火鍋行業(yè)稱的糍粑海椒）。再將姜洗凈切片，蒜切片，蔥切斷。其它的香料也用機(jī)器打碎成顆粒狀以便出味，醪糟去汁用渣。 四川火鍋老油使用的主要油料有牛油和菜油。牛油可以增加火鍋的香味，還可以保持原湯的溫度；菜油是增加香味和色澤，不管用哪一種油效果都好，在實(shí)際運(yùn)用中可以根據(jù)菜品的特點(diǎn)與要求靈活使用。 四川火鍋老油煉制的配方： 下面介紹一種被火鍋行業(yè)大家認(rèn)可的一種用油150 千克（牛油或者菜油）、豆瓣10 千克、豆豉2千克、醪糟0.5千克(去汁)、花椒1.5千克、干辣椒7千克（去籽）、料酒1瓶、白酒1瓶、老姜2.5千克、大蒜2千克、蔥3千克、香葉0.5千克、白蔻0.3千克、桂皮0.2千克。以上的調(diào)料可能在具體使用時(shí)候有所差別，最終達(dá)到的目的是一樣。 四川火鍋老油的煉制方法： 先將不銹鋼大桶放置旺火上，下油（牛油或者菜油）燒好后下蒜片、姜片和蔥段，炸干出味后撈出不要，然后放豆瓣炒香至亮油，再放所有的香料，接著放豆豉，醪糟和加工好的糍粑海椒，炒香后下白酒、料酒、老油煉好后等5至6小時(shí)后去渣，便可加入湯料中備用。 煉制過(guò)程注意事項(xiàng)： 1. 在炒料之前，不管是牛油還是菜油，一定要用旺火熬成七、八成熟后，再把火關(guān)小讓油溫下降至三成時(shí)候才能夠下姜、蔥、蒜，這樣做的目的是防止高溫油受原料水分的揮發(fā)急劇膨脹產(chǎn)生大量水蒸氣，油料溢出桶面造成浪費(fèi)與安全事故。 2. 豆瓣下料時(shí)應(yīng)該掌握在四、五成油溫時(shí)最佳，這樣才能上色，出香味，豆瓣炒的程度也最好，嫩了，有生豆瓣味，渾濁，老了色黑、味苦。 3. 香料的搭配要準(zhǔn)確，多了會(huì)喧賓奪主，使油有一股藥味，使?fàn)C的食物有苦味和沒(méi)香味。 4. 在把配料下完后，必須用小火煉制至少一個(gè)半多小時(shí)到二個(gè)多小時(shí)能好，不然香味不會(huì)被提煉出來(lái)，火鍋老油顏色才能夠紅亮。

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香辣老油，具體熬制方法：將2千克干辣椒入開(kāi)水煮漲，制成糍粑辣椒，放入燒至三成熱的20千克色拉油中，中火炒10分鐘，下三奈、八角、小茴香、丁香各15克繼續(xù)炒10分鐘，改小火慢炒至油色紅亮、香味濃郁、糍粑辣椒酥香時(shí)即可出鍋，隨用隨取。這種老油香味濃郁、辣味醇厚，用于菜肴可大大縮短菜肴的烹制時(shí)間。

多得很

配方 牛油20斤、菜子油50斤.雞油10斤.豆瓣醬10斤、豆豉2.5斤、冰糖2.5斤、姜拍碎15斤、高度白酒3斤、醪糟汁5瓶 .蔥切段10斤.蒜拍碎10斤.泡椒10斤（用水煮好，剁碎）.大料1斤.花椒（用水泡好）.小米辣2包剁碎.小茴香0.5、甘草切碎0.2、肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、蓽撥0.2、白芷0.5、三奈0.2、草果0.5、香果0.2、良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘菘0.1、香葉0.5（香料全部拍碎后用開(kāi)水燙一下漓干水）紅湯的具體調(diào)制方法是： 先將炒鍋置旺火上，下牛油燒8成熱后，加洋蔥香菜各一斤.去味后撈出.菜子油雞油加入7成熱豆瓣、小米辣.扁干后加姜.蔥.蒜.豆豉.花椒，煸出香味并呈紅色后，小火下泡椒扁干后下香料。待把香味炒出后下醪糟汁、冰糖等熬制，待湯汁濃厚、香氣四溢、味道麻辣回甜時(shí)，便可舀入火鍋中使用。白酒用于降溫，以免把底聊炒糊. 炒好后，悶一夜，第二天漓出油，雜質(zhì)加水燒開(kāi)和老湯共用于加湯。 調(diào)制紅湯還要注意以下兩點(diǎn)：一是湯汁表面的浮沫，與油混在一起，必須撇去。其方法是：用勺背輕輕沾取，讓浮沫沾在小勺背上，然后除去，以免將油撇掉。二是要中途嘗一下味道。若咸味不夠，酌量加鹽；若麻辣味不濃，再加點(diǎn)豆瓣、花椒、辣椒；若發(fā)現(xiàn)太辣或太咸，可加冰糖或淡湯。經(jīng)補(bǔ)充調(diào)味，使火鍋的味道更符合食者的要求，更突出正宗重慶火鍋的風(fēng)味。

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火鍋底料配方及其炒制方法 一,小鍋炒制法配方 配料: 牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒面2兩 大蔥1兩3寸段 香料配方: 白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克 小茴香8克 香草5克 炒制前先把香料剪成2寸長(zhǎng)得節(jié),用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲. 準(zhǔn)備2口炒鍋,一個(gè)里面放(豆瓣,大蔥 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9樣拌勻. 另一口鍋內(nèi)加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右,豆瓣快干水氣時(shí)下滋粑辣椒,改用大火炒制當(dāng)油沸騰時(shí),改用小火熬制,15分鐘后加入白酒25克左右,繼續(xù)炒制,直到各原料水分快干時(shí)加泡漲得香料繼續(xù)炒制,直到各原料9分干時(shí)下泡漲得花椒,炒制5-10分鐘即可. 吊湯 俗話說(shuō)"無(wú)雞不鮮,無(wú)鴨不香,無(wú)骨不濃"所以在吊制白湯時(shí)一定要注意原料得搭配,才能保證湯鮮味美. 其特點(diǎn)是:顏色乳白,味正,稠度較濃. 老母雞一只 老母鴨一只 豬骨頭15斤 鯽魚(yú)4斤 (鯽魚(yú)熬湯時(shí)一定要用紗布包好) 吊湯工序 1 原料氽水要氽透 2 涼水浸泡原料1個(gè)小時(shí),使各原料內(nèi)部各營(yíng)養(yǎng)成分疑固,熬出得湯才鮮香味美.3 吊湯時(shí)加入姜蔥料酒,胡椒顆粒.4一次性摻滿水,如果水被熬干,只能加入開(kāi)水沖到湯鍋里,嚴(yán)禁往湯鍋內(nèi)加入冷水.5 勤打泡沫,才能保證湯汁乳白.大火燒開(kāi) 用大火燉湯為濃湯即白湯,用小火燉湯為清湯.一定要注意. 對(duì)鍋 一般推薦使用4:6鍋 即4分清湯6分油. 對(duì)鍋原料:生姜顆粒50克 大蒜顆粒50克 鹽15克 味精50克 雞精50克 胡椒粉5克 黃酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鮮湯3斤. 記住:先把味道調(diào)好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放. 清湯鍋底 配方:雞精30克 味精20克 鹽10克 胡椒15克 大棗10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 雞油50克 西紅柿4片 山珍20克 清湯4斤.豬油100克 山珍(羊血菌,牛桿菌.滑子菇等) 將當(dāng)歸和黨參共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內(nèi)效果特佳. 老油回收 一 客人吃完的鍋底不準(zhǔn)放任何味碟,以及煙頭等垃圾,保證湯汁的衛(wèi)生,嚴(yán)禁到入含有任何色素和有味道的東西.保證鍋底清潔.將油倒入一干凈的桶內(nèi). 二 自然沉淀一個(gè)小時(shí)后,輕輕取出面子上的油,然后放到灶臺(tái)燒開(kāi)即可. 洗油 由于油用久了或者處理不當(dāng),使之顏色發(fā)黑時(shí),加入比列為1:2的水,燒開(kāi)10分鐘左右沉淀1個(gè)小時(shí),輕輕取出面子上的油,燒開(kāi)即可.如果顏色還黑就繼續(xù)洗一到二次即可. 混湯的解決方法: 1原因:1 油內(nèi)含水分太重 2 湯和油的比列不當(dāng).3 客人食用不當(dāng)引起混湯. 處理辦法:將鍋中的油打去大部分,換上廚房的辛老油即可 火鍋調(diào)味與參湯要求: 1麻味不夠:加炒制過(guò)的花椒與老油攪拌即可 2 麻味過(guò)重:加入白糖和醪糟攪拌加老油適量.3 辣味不夠:加加炒香的滋粑辣椒和老油攪拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香適量,老生姜顆粒適量 炒制到半干時(shí)加白酒炒干即可) 4 辣味過(guò)重:從鍋中取出一部分老油,參入一部分清湯然后加入適量醪糟和白糖即可. 5 咸味不夠 將鹽溶于清湯適量加入底鍋即可 6咸味過(guò)重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入適量清湯也可以解決.(藕片和土豆有減咸的作用) 7為了保證客人的鹵莽行為而倒很多菜倒鍋里影響鍋底質(zhì)量,請(qǐng)保持鍋底8分滿. 五香辣椒醬色澤鮮紅，組織細(xì)膩，咸甜適宜，鮮辣可口，具有濃郁的五香、醬香混合風(fēng)味。其操作要點(diǎn)如下： (1)原料配比：紅辣椒10kg，食鹽1.5kg，甜面醬3.0kg，白砂糖50.g，大茴香6g，小茴香6g，花椒6g，桂皮4g，陳皮3g，醋酸1g，糖精1g，涼開(kāi)水

密配方：四川麻辣油制作川菜里有很多涼菜都是麻辣味或者紅油味，因此，有沒(méi)有一缸辣味地道、辣香濃郁的熟油辣子，便成了能否做出一品上好涼菜的關(guān)鍵。在四川民間，有家就有熟油辣子，但家里的熟油辣子真正能達(dá)到色澤紅亮、辣而不燥、香味醇厚、回味綿長(zhǎng)的，其實(shí)并不太多。煉制紅油，首先要講究辣椒的質(zhì)量，干辣椒要肉厚籽少，顏色油潤(rùn)紅亮；其次，要講究辣椒品種的搭配，貴州的朝天椒，川西壩子特產(chǎn)的二金條，渝黔一帶的小米椒，三種辣椒按照４∶４∶２的比例配好，以微火烘干，搗成辣椒面子，這樣的辣椒面，有朝天椒的紅潤(rùn)、二金條的香醇、小米椒的烈勁，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才會(huì)層層疊疊。至于最后的煉制，更是要有一分細(xì)膩和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量備料，菜油入鍋煉熟，放入蔥頭、姜塊、花椒適量，炸至焦黃后，撈出不用，等到油溫降至五成熱時(shí)，再倒入搗細(xì)的三種辣椒面，此外，還需要放少許紫草和草果入鍋煉制，其間要用鏟子不停地?cái)噭?dòng)，以讓溫油慢慢浸燙出辣椒和香料里面的味與色來(lái)。待到色澤紅透、椒香撲鼻時(shí)，將煉制紅油的鍋移至一旁，讓其慢慢冷卻。如嫌這樣煉出的紅油香味還不夠濃烈，那你還可根據(jù)需要，在煉制過(guò)程中加入八角、豆蔻之類?？傊绾稳∩?，得看煉制的紅油作何用，如果做涼菜的作料，那么太重的香料氣息反倒會(huì)掩去菜肴的本味。 1.把辣椒粉，生姜切碎，花椒，大蒜切碎。準(zhǔn)備好放到一個(gè)容器里。2.把適量的油燒熱，油溫適當(dāng)高點(diǎn)，但不可太高。3.直接把油倒進(jìn)裝有辣椒粉和佐料的容器里。又香又辣的油辣子就做好了，保證比超市買的好吃！辣椒如果不辣就不好吃了

麻辣火鍋雞的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：家常菜譜 口味：麻辣味 工藝：火鍋 麻辣火鍋雞的制作材料：主料：童子雞1000克輔料：萵筍50克,鱔魚(yú)150克,泥鰍100克,豬肚150克,鴨腸150克,平菇100克,香菇（鮮）150克,青蒜150克,芹菜50克,香菜150克,豬血150克調(diào)料：白砂糖5克,胡麻油50克,豆瓣醬50克,八角5克,花椒50克,桂皮8克,豆豉35克,料酒35克,鹽30克,辣椒(紅,尖,干)35克,姜35克,大蒜（白皮）15克,植物油50克 教您麻辣火鍋雞怎么做，如何做麻辣火鍋雞才好吃 1. 將土雞宰殺，褪毛收拾干凈，斬成小塊；2. 雞塊用鹽、料酒碼味，放入鍋中添水，將調(diào)料包放入鍋中；3. 煮至雞熟透后，撈出雞塊和調(diào)味料包；4. 鍋中添油燒熱，下入豆瓣醬炒出紅油，下入雞塊、蒜瓣同炒，將雞湯倒入鍋中煮開(kāi)；5. 用勺將雞肉湯舀入火鍋中投入調(diào)料包燒開(kāi)，口味自調(diào)咸淡。6. 將以上測(cè)菜分別加工，擺在火鍋周圍即可涮食，另上食者的味碟。麻辣火鍋雞的制作要訣：調(diào)料包：大料、花椒、桂皮、姜片、蔥段、小紅辣椒. 小帖士-食物相克：鱔魚(yú)：鱔魚(yú)不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、紅棗同食。泥鰍：泥鰍不宜與狗肉同食；狗血與泥鰍相克：陰虛火盛者忌食；螃蟹與泥鰍相克：功能正好相反，不宜同吃；毛蟹與泥鰍相克：同食會(huì)引起中毒。 香菜：服用補(bǔ)藥和中藥白術(shù)、丹皮時(shí)，不宜服用香菜，以免降低補(bǔ)藥的療效。豬血：豬血不宜與黃豆同吃，否則會(huì)引起消化不良；忌于海帶同食，會(huì)導(dǎo)致便秘。重慶麻辣火鍋的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：火鍋食譜 重慶麻辣火鍋的制作材料：主料：毛肚250克,牛肝100克,牛腰100克,黃牛瘦肉（背柳肉）150克,牛脊髓100克。 鮮菜1000克,大蔥50克,青蒜苗50克,芝麻油40克,味精4克,辣椒粉40克,姜末50克,花椒4克,精鹽10克,豆鼓40克,醒糟汁100克,鄲縣豆瓣125克,料酒15克,熟牛油200克,牛肉湯2250克。 重慶麻辣火鍋的特色：麻辣鮮燙，口感豐富，自烹自食，樂(lè)在其中。 教您重慶麻辣火鍋怎么做，如何做重慶麻辣火鍋才好吃毛肝用清水漂凈漂白，片成之厘米寬的長(zhǎng)薄片，用涼水漂起。肝、腰和牛肉均片成又薄又大的片。蔥和蒜苗均切成7一10厘米長(zhǎng)的段。鮮菜（蓮花白、芹菜、）卷心菜、豌豆苗均可），用清水洗凈，撕成長(zhǎng)片。豆鼓、豆瓣剁碎。炒鍋置中火上，下牛油75克、燒至八成熟（約180℃）時(shí)，放入豆瓣炒酥，加入姜末、辣椒粉、花椒炒香，再入牛肉湯燒沸，移至旺火上，放入料酒、豆鼓、醪糟汁，燒沸出味，撇盡浮沫，即為火鍋鹵汁。將芝麻油和味精分成4份，調(diào)成4個(gè)味碟，供蘸食用。臨吃時(shí)）將鹵汁燒沸上桌，各種肉菜原料分別每入盤中，與精鹽、牛油125克同時(shí)上桌，除脊髓、蔥、蒜苗要先下入火鍋外，其它原料由客入隨食隨。燙，并根據(jù)湯味濃淡適量加入精鹽和牛油。 麻辣大涮肉的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：火鍋食譜 口味：麻辣味 工藝：火鍋 麻辣大涮肉的制作材料：主料：烏梢蛇1條（約重1000克）,蝸牛300克,水發(fā)牛百葉500克,牛后腿肉150克,豬通脊肉150克,鮮雞脯肉150克。輔料：生菜葉150克,鮮鳳尾蘑150克,北豆腐150克,水發(fā)粉絲150克,大蔥白150克,青蒜段150克,鮮紅尖椒絲50克,香菜葉20克。（備"干冰"50克,食堿）調(diào)料：麻辣油100克（帶煳辣椒,花椒殼50克）,煵郫縣豆辯醬125克,紅油辣椒25克（見(jiàn)香辣味型）,油酥豆豉40克（見(jiàn)豉香味型）,醬油30克,醪糟汁100克,紹酒15克,頂湯2500克,味精5克,牛油（黃油）1塊100克,濕淀粉35克,食粉（小蘇打）5克,白酒20克。 麻辣大涮肉的特色：麻辣香濃，鮮咸純厚。湯色紅亮。 教您麻辣大涮肉怎么做，如何做麻辣大涮肉才好吃 1.將烏梢蛇斬去頭，手提尾，將蛇血控入一酒盅內(nèi)與10克白酒調(diào)勻。腹開(kāi)去皮，去內(nèi)臟，將蛇膽囊沖洗凈放入另一酒盅內(nèi)加入白酒（將蛇皮飛水撕去鱗，用食堿水泡2小時(shí)至軟沖洗干凈，飛水去堿味，斬成6厘米的段。將蛇肉斬成4厘米的段。將蛇頭、尾碼在木制"拱橋"最上層，將發(fā)好的蛇皮圍在頭尾周圍，蛇肉段碼在拱橋兩端的木梯上。蝸牛用鹽水刷洗干凈，分別放入盤中。發(fā)牛百葉飛水后瀝盡水，入盤。牛后腿肉，豬通脊肉頂肉紋切成6厘米長(zhǎng)、3厘米寬、0.3厘米厚

1、要想提煉好老油，首先要掌握好它的配料，所有的配料必須正宗，不符合要求的不能用，重慶火鍋老油主要的調(diào)味有：郫縣豆瓣、永川豆豉、漢源花椒、干海椒、元紅豆瓣、醪糟、料酒、白酒、老姜、大蒜、蔥、香葉、八角、茴香、丁香、白蔻、草果、桂皮等。所有的調(diào)味品其作用都不一樣，有用之前要掌握它們的特性，郫縣豆瓣可以使油紅亮、并產(chǎn)生香味和辣味。增加油的顏色，花椒是增加油的香味和麻味，辣椒是增加油的香味、辣味和油的顏色。元紅豆瓣增加油的香味。其中香葉、八角、茴香、丁香、白蔻、草果、桂皮等主要是增加香味，另外在中醫(yī)上講它們可以順氣去火、開(kāi)味的功效等。2、在煉制老油前，有些調(diào)料品必須加工處理，干海椒加工成節(jié)、去籽。在開(kāi)水鍋煮一下，然后把水漏干，用機(jī)器打成塊狀（就所謂火鍋行業(yè)稱的糍粑海椒）。姜洗凈切片，蒜切片，蔥切斷。進(jìn)它的香料用機(jī)器打碎成顆粒狀以便出味，醪糟去汁用渣。3、四川火鍋老油使用的主要原料有牛油、菜油、茶油。牛油可以增加香味，還可以保持原湯的溫度；茶油是增加香味和色澤，不管用哪一種油效果都很好。4、先將不銹鋼大桶放置旺火上，下油（牛油和茶油）燒好后下蒜片、姜片和蔥段，炸干味出近，打起不要，然后放豆瓣炒香，亮油，再后放所有的香料，接著放豆豉，勞糟、加工好的糍粑海椒炒香后下白酒、料酒、煉好后等5至6小時(shí)去渣，便可加入湯料中備用。5、在煉制的過(guò)程中，要注意的是：一、下料以前，不管是牛油還是菜油，一定要用旺火熬成七、八成熟，把火關(guān)小才下才能姜、蔥、蒜，以防油出桶；二、豆瓣下料時(shí)應(yīng)該在四、五成油溫時(shí)最好，這樣能上色，出香味，豆瓣炒的程度也最好，嫩了，有生豆瓣味，渾濁，老了色黑、味苦。三、是香料的搭配要好，多了會(huì)喧賓奪主，使油有一股藥味，使?fàn)C的食物有苦味和沒(méi)香味。四、在把配料下完后，必須用小火煉制起碼要1個(gè)多小時(shí)到2個(gè)多小時(shí)能好，不然不會(huì)香味提煉出來(lái)，顏色才紅。

一·1，調(diào)料：蔥、姜，蒜、干辣椒、花椒、，香葉，桂皮，八角，泡椒，郫縣豆瓣醬、麻辣燙火鍋底料、老抽、白糖、茴香、雞精、料酒，香菜，芝麻 2．制作程序：將香葉、茴香、桂皮、花椒、大料放入鍋中加適量清水大火煮制5分鐘，鍋中倒油，下蔥姜蒜煸香后，倒入香料水熬制十分鐘制成麻香油；盛出備用。 3.鍋中倒油，燒至七成熱，下大量干辣椒，辣椒變色后撈出，再下花椒粒，麻香味溢出撈出，然后下蔥姜蒜（都是大塊）爆香， 4．放蝦入油中炸，加糖，鹽少量，炸出蝦油，把蝦撈出放置一邊備用。 5．油中再下切碎的泡椒，郫縣豆瓣醬、火鍋底料，老抽，料酒，煸炒出紅油，加入一部分制好的麻香油，另一部分麻香油在炒制過(guò)程中，感覺(jué)鍋干時(shí)再倒入一些，出鍋時(shí)倒入剩余部分。 6．開(kāi)始炒主料 炒之前要先將肉丸類和海鮮類下高湯煮好， 寬粉，腐竹，木耳類提前泡發(fā)好，生肉類先算汆燙一下 土豆、筍、藕、香菇等要用水焯下 炒的時(shí)候注意火候，按材料易熟的順序下鍋鍋 7. 熟后放雞精，把之前的辣椒花椒再放進(jìn)去 倒入剩余的麻香油，最后加蔥段和香菜段，炒香出鍋就可以了 1.鍋中入油，燒至七分熱，下大量干辣椒，辣椒變紫后撈出，再下花椒粒，麻味溢出撈出，底油成功！ 二.將底油留適量在鍋中，然后下大塊的蔥姜蒜爆香，放郫縣豆瓣醬兩匙、牛肉辣醬一匙、料酒少許，煸炒出香，就可以開(kāi)始炒要吃的材料了。炒的時(shí)候注意火候，按食材易熟的順序下鍋，所有材料入鍋之后用小火放雞精都炒熟了之后，把之前的辣椒花椒再放進(jìn)去，最后加蔥段和香菜段，炒香出鍋就可以了。第一次嘗試做麻辣香鍋，沒(méi)想到一次就成功了，好吃又實(shí)惠。其實(shí)做起來(lái)很簡(jiǎn)單，也沒(méi)有那么神秘。三.麻辣香鍋的詳細(xì)制作方法: 主料:肉類有羊肉片，蝦，午餐肉和魚(yú)丸，菜有藕、萵筍、竹筍，芹菜，蘑菇和豆泡兒。 1.調(diào)料:花椒、辣椒、姜片、蒜瓣、蔥段，豆瓣醬、火鍋調(diào)料，青辣椒，香菜。 2. 先要把肉和菜用水焯一下。鍋中放水燒開(kāi)后，按順序依次放入藕片，芹菜，萵筍，蘑菇，每放進(jìn)一樣菜都要等水開(kāi)了再放下一樣，放入蘑菇后水再次開(kāi)鍋就可以關(guān)火了，然后把焯好的蔬菜撈出來(lái)瀝干水。再次燒開(kāi)水，先下魚(yú)丸，等水開(kāi)后，魚(yú)丸浮起就可以撈出了。羊肉片和蝦也要用開(kāi)水燙一下，去掉血沫，炒的時(shí)候也容易熟。燙的時(shí)候，時(shí)間一定要掌握好，肉老了就不好吃了，基本水開(kāi)了，下鍋一變色就可以撈出了。 3.下面就該開(kāi)始炒了。鍋中倒油，根據(jù)炒料的多少，最好多放些油，等油熱后放花椒和辣椒，姜片，蔥段，蒜瓣兒，炒出香味。再放入1/3袋豆瓣醬和半袋麻辣燙調(diào)料，熬稠。 接著放入剛剛焯好的肉和菜，所有的材料都裹上調(diào)料就可以出鍋了。最后撒上香菜。 香噴噴的一鍋麻辣香鍋就做好了。 主料： 五花肉（午餐肉、蝦，蟹，魚(yú)）、西芹、冬瓜、金針菇、藕、菜花、青筍、鮮玉米棒、木耳、平姑、香菇、土豆、紅薯粉、脆豆腐（腐竹、豆腐皮、豆泡）、魚(yú)丸（墨魚(yú)丸、鮮魚(yú)丸、蟹肉丸、鮮魚(yú)丸、蟹肉丸） (以上材料可以隨意搭配，不用全部配完) 輔料： 豆瓣醬、干辣椒（5-6個(gè)，每個(gè)切成兩段）、花椒（依據(jù)自己的口味，喜歡味重的多放、喜歡吃淡一些的少放）、麻椒（依據(jù)自己的口味，喜歡味重的多放、喜歡吃淡一些的少放）、重慶小天鵝火鍋底料（成袋的，基本上能用4-5次）、姜（一塊）、大蔥（一根）。 做法： 1、鍋中放水燒開(kāi)后將藕片、菜花塊倒入，小煮開(kāi)鍋后關(guān)火、放入干的紅薯粉、鮮魚(yú)丸、蟹肉丸，等紅薯粉泡開(kāi)后撈出待用。(將上述素菜類過(guò)水焯熟待用) 2、五花肉切成薄片、脆豆腐切成條；姜切成片、大蔥切段。 3、另起一鍋，倒少許油，依次放入：干辣椒、花椒、麻椒、姜片、蔥段爆香后把五花肉倒入翻炒，放點(diǎn)醬油、料酒，注意：肉會(huì)有少許水盛出，可以盛出的油水倒入一小碗（這樣為了使肉炸出香味），繼續(xù)翻炒，待肉炸出油后撈出。 4、鍋中剩油，放入豆瓣醬適量(切碎可以避免粘鍋)、重慶小天鵝火鍋底料適量，熬溶，放入藕、菜花、紅薯粉及五花肉繼續(xù)翻炒、加入大蔥，少許開(kāi)水，翻炒均勻微煮2分鐘左右以便入味，起鍋前放少許雞精調(diào)味。