火鍋鍋底放多少白酒，小火鍋底料做法和配方

付費(fèi)內(nèi)容限時(shí)免費(fèi)查看 回答 親 很高興為您解答呢 牛油 15斤 、 大蔥 1大把 、 洋蔥 2個(gè) 、 蒜瓣 1斤 、 香菜 2大把 、 粗辣椒面 1.5斤 、 生姜 1斤 、 紅花椒 1斤 、 青花椒 1斤 、 香葉 1大把 、 八角 1大把 、 桂皮 1大把 、 草果 2大把 、 白寇 2大把 、 良姜 1大把 、 香茅草 1大把 、 丁香 1把 、 白芷 1大把 、 白酒 1斤 、 郫縣豆瓣醬 3斤 、 啤酒 1罐 、 冰糖 1大把 、 鹽 500克 、 雞精 500克 1/27準(zhǔn)備好牛油15斤！步驟2/27蒜瓣剝皮，洋蔥切成小塊，大蔥，香菜洗凈備用！步驟3/27生姜洗凈，用料理機(jī)打碎！步驟4/27粗辣椒面里面倒入適量的開(kāi)水燙一下，攪拌均勻，以免放進(jìn)油鍋里往外冒油！(也可以用干辣椒在水中煮十分鐘，煮軟后撈出，用料理機(jī)打碎！)步驟5/27準(zhǔn)備鹵料包:香葉，桂皮，草果，八角，豆蔻，良姜，丁香，香茅草，白芷，加適量的白酒浸泡一會(huì)兒！這些香料總共一起有40元錢(qián)，剛好一斤！(我們這里混合在一起購(gòu)買(mǎi)40元一斤，比單獨(dú)購(gòu)買(mǎi)劃算點(diǎn)！)步驟6/27把牛油倒進(jìn)鐵鍋里面加熱融化！步驟7/27融化后加入蒜瓣，大蔥，洋蔥，香菜開(kāi)大火煸炒出香味！步驟8/27炸干后，撈出來(lái)！所有的香味就融入到油里面！這個(gè)就是香料油！步驟9/27加入用開(kāi)水泡軟的粗辣椒面！步驟10/27再加入攪打好的生姜末翻炒均勻！步驟11/27開(kāi)中火把水分熬干！步驟12/27接著再加入3斤郫縣豆瓣醬！步驟13/27加入1斤青紅花椒！喜歡吃麻味的話可以再多加一點(diǎn)！步驟14/27小火慢熬30分鐘，記得邊熬邊攪拌哦！不要讓鍋底糊了！步驟15/27加入泡好的鹵料包，翻炒均勻！步驟16/27倒入一大罐啤酒增香，一大把冰糖中和一下味道！翻炒均勻！步驟17/27加入500克的食用鹽！步驟18/27500克雞精翻炒均勻！步驟19/27開(kāi)小火，慢熬40分鐘，邊熬邊攪拌，以免鍋底糊了！步驟20/27熬香后就可以出鍋裝盤(pán)！步驟21/27點(diǎn)擊查看大圖表面放一點(diǎn)干辣椒點(diǎn)綴！步驟22/27冷卻后放冰箱冷藏三到四天！步驟23/27點(diǎn)擊查看大圖發(fā)酵過(guò)后的味道會(huì)更加的香醇！步驟24/27成本200元的材料就做了這么多！完全凝固后用刀掰一下邊緣，倒扣脫盤(pán)切成小塊，裝在密封袋里保存！(如果有蓋子也可以直接裝在容器里密封保存！) 祝您生活愉快哦～～ 更多2條 

方法/步驟1香料配方 (比例) 　 香葉 0．3斤 　桂皮 0．5斤 　八角 0．4斤 　小茴香1斤 白扣 0．2斤 　甘草 0．2斤 　草果 0．3斤 （注意：小茴香可以不用粉碎；其余的香料粉碎成 綠豆 大小 部分廚師會(huì)粉碎成面，成面的香料炒制時(shí)間會(huì)縮短（1－3分鐘即可），碎顆粒的香料炒制時(shí)間略長(zhǎng)，約為10－20分鐘 ） 2火鍋配料 辣椒3斤（河北新一代辣椒）　 精制牛油 8 斤　 色拉油 4 斤　 郫縣豆瓣 200g 白酒 100g 　 老姜 150g 　 大蒜 200g 花椒 50g 火鍋輔料 （兌制火鍋鍋底時(shí)用） 醪槽 20g 　冰糖 10g 火鍋雞精 60g 白酒 10g　花雕酒20g 　姜片 6 片　鹽 5g 　高湯 1500g 紅油 2500g 　辣椒段 30g 　花椒 40g 火鍋底料的炒制方法 1、將干辣椒去 蒂 、去籽剪成段冷水下鍋，沸水中煮（ 2 分鐘），→粉碎成糍粑辣椒（粉碎成蠶豆大?。?；（用于炒底料用） ； 2、將干辣椒去 蒂 、去籽剪成段冷水下鍋，沸水中煮（ 20 分鐘），→粉碎成糍粑辣椒（粉碎成蠶豆大?。唬ㄓ糜谔峄疱佊陀茫?； 3、將牛油 7 斤和色拉油 2 斤混合放在鍋中大火煉制無(wú)氣泡→關(guān)火→糍粑辣椒 4 斤→ 炒制水分半干時(shí)， 放郫縣豆瓣 4 兩→整個(gè)過(guò)程要不停的攪拌，防止糊鍋→放入大蒜（ 200g ）→辣椒變?yōu)跫t色時(shí)放花椒（ 50g ）→將多余的油打出（可以作為 提煉紅 油用） ； 火鍋紅油的提煉 （拉油）方法 1、 將干辣椒去 蒂 、去籽剪成段冷水下鍋，沸水中煮（ 20 分鐘），→粉碎成糍粑辣椒（粉碎成蠶豆大?。?。 2、將牛油 8 斤和色拉油 3 斤混合放在鍋中大火煉制無(wú)氣泡（冒青煙）→關(guān)火→待油溫度降到80度左右→放大蔥（ 200g ）、老姜片（ 150g ） 、洋蔥（150g）小火浸炸 增香，變成金黃色時(shí)→撈出→ 下 糍粑辣椒 4 斤→整個(gè)過(guò)程要不停的攪拌，防止糊鍋→放入大蒜（ 200g ），在辣椒炒香時(shí)，放香料（ 50g，可以拌入白酒及花雕酒之后再加入到油內(nèi) ）→倒白酒（ 50－100g，分多次緩緩加入 ）→辣椒變?yōu)跫t色時(shí)關(guān)火 加蓋燜制。 火鍋鍋底調(diào)制 ： 取火鍋盆依次放入： 姜片 6 片 醪槽 20g 　冰糖 10g 火鍋雞精 60g味精20g　火鍋底料250g 白酒 10g 　 花雕酒20g 　鹽 5g 　 紅油 2500g 　高湯 1500g 辣椒段 30g 　花椒 40g 重慶火鍋樣例配方中對(duì)于油脂的使用以牛油為主要基礎(chǔ)，色拉油在這里起到了增加油脂亮度，減少牛油的凝固的作用。而成都派系的火鍋在油脂使用時(shí)比較多樣化，油脂比例重點(diǎn)以植物油和動(dòng)物油為主，牛油在這里起的增加牛油香味的作用，未作為主要油脂來(lái)使用。這樣的配方更適合涮食海鮮和蔬菜類(lèi)，口味較為清爽潤(rùn)滑。 重慶火鍋制作時(shí)較喜歡紅油底料分開(kāi)熬制，成都派系初期是油料混合的。后來(lái)交流日漸頻繁之后，成都、重慶派系逐漸統(tǒng)一。目前川渝連鎖火鍋企業(yè)幾乎都是紅油、底料分開(kāi)熬制。 配方中對(duì)于香料的使用對(duì)比 ：重慶火鍋更加的簡(jiǎn)單化，香料與辣椒所占比例為100:1左右。而成都火鍋則達(dá)到了100:5-100:8之間，并且增加了多種香料的使用。放入順序也有所變化，香料先放入，油脂中炸入香料味。而重慶派系的樣例配方里面則是在起鍋前加入的香料粉，通過(guò)200℃以下的溫度浸泡出香料味進(jìn)入紅油里，加入白酒之后使之發(fā)酵溶解。近年來(lái)，成都派系也在使用白酒相對(duì)成都派系，重慶派系的白酒使用比例稍大，這樣能有效的減緩辣度，增加鍋底的回味。同時(shí)由于白酒的揮發(fā)性較強(qiáng)，同時(shí)也能增加飄香味。 豆瓣醬的使用比較 ：成都火鍋在制作時(shí)較早的放入豆瓣，原因有2，其一是因?yàn)槎拱赆u的比例比重慶火鍋要重，豆瓣醬比例加重時(shí)淀粉含量也在增加，先將豆瓣醬炒至糊化之后再炒制糍粑辣椒能使豆瓣醬不宜粘鍋。而火鍋底料炒制的一大忌諱就是粘鍋。對(duì)比看重慶火鍋對(duì)于豆瓣醬的使用則是近年來(lái)與成都火鍋交流，吸收成都火鍋的制作手法增加了豆瓣醬的使用，但是比例還是以糍粑辣椒為主。豆瓣醬作為輔助增香的調(diào)料在使用。所以少比例的豆瓣醬可以在中后期加入到糍粑辣椒中炒制，這樣也不容易產(chǎn)生粘鍋的現(xiàn)象。豆瓣醬在選擇時(shí)也應(yīng)注意，并不一定非得選擇名牌產(chǎn)品，而是需要對(duì)原料本質(zhì)進(jìn)行篩選，如果你的豆瓣醬比例偏重，那么選擇豆瓣醬就應(yīng)選擇蠶豆比例偏少，顏色紅亮油潤(rùn)，咸度低的豆瓣醬。如果你的配方里豆瓣醬比例偏少，那么可以選擇那種顏色深紅或者醬紅色，水分較少，咸度適中，醬香味濃郁的豆瓣醬。 花椒的使用方法對(duì)比 ：成都派系的配方里對(duì)于花椒的使用以花椒：辣椒為1:5的比例為準(zhǔn)。同時(shí)經(jīng)過(guò)浸泡后能經(jīng)過(guò)炒制，使麻味溶解于底料中。而重慶派系在制作時(shí)習(xí)慣于麻味漸漸析出，且認(rèn)為花椒在炒制時(shí)直接加入會(huì)讓麻味揮發(fā)，缺少后勁，同時(shí)易使油脂變黑。所以重慶派系在炒制底料時(shí)幾乎少放或者不放花椒，在兌制鍋底時(shí)才加入大量的花椒，這樣麻味會(huì)在煮制過(guò)程慢慢析出，溶解到紅油和湯鹵里。近年來(lái)，川渝派系的火鍋廚師在花椒的使用時(shí)較喜歡1:1的加入大紅袍花椒和干青花椒，而清油火鍋在制作時(shí)則喜歡加入藤椒或者鮮青花椒來(lái)提取清香味。 火鍋底料炒制火候的差別 。重慶火鍋對(duì)于火候的識(shí)別出了辣椒的顏色是烏紅色以外，還需要保留少量的水分。水分一般為7-8成干，這樣辣味的后勁充足，越煮越辣。而成都派系在制作時(shí)較注重辣椒炒干之后散發(fā)的干香味，同時(shí)配合炸制的香料，以此來(lái)增加五香味和飄香味。

海底撈火鍋底料配方無(wú)渣底料：配方 牛油20斤、菜子油50斤.雞油10斤.豆瓣醬10斤、豆豉2.5斤、冰糖2.5斤、姜拍碎15斤、高度白酒3斤、醪糟汁5瓶 .蔥切段10斤.蒜拍碎10斤.泡椒10斤（用水煮好，剁碎）.大料1斤.花椒2斤（用水泡好）.小米辣2包剁碎.小茴香0.5、甘草切碎0.2、肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、蓽撥0.2、白芷0.5、三奈0.2、草果0.5、香果0.2、良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘菘0.1、香葉0.5（香料全部拍碎后用開(kāi)水燙一下漓干水）紅湯的具體調(diào)制方法是： 先將炒鍋置旺火上，下牛油燒8成熱后，加洋蔥香菜各一斤.去味后撈出.菜子油雞油加入7成熱豆瓣、小米辣.扁干后加姜.蔥.蒜.豆豉.花椒，煸出香味并呈紅色后，小火下泡椒扁干后下香料。待把香味炒出后下醪糟汁、冰糖等熬制，待湯汁濃厚、香氣四溢、味道麻辣回甜時(shí)，便可舀入火鍋中使用。白酒用于降溫，以免把底料炒糊. 炒好后，悶一夜，第二天漓出油，雜質(zhì)加水燒開(kāi)和老湯共用于加湯。 調(diào)制紅湯還要注意以下兩點(diǎn)：一是湯汁表面的浮沫，與油混在一起，必須撇去。其方法是：用勺背輕輕沾取，讓浮沫沾在小勺背上，然后除去，以免將油撇掉。二是要中途嘗一下味道。若咸味不夠，酌量加鹽；若麻辣味不濃，再加點(diǎn)豆瓣、花椒、辣椒；若發(fā)現(xiàn)太辣或太咸，可加冰糖或淡湯。經(jīng)補(bǔ)充調(diào)味，使火鍋的味道更符合食者的要求，更突出正宗重慶火鍋的風(fēng)味。清湯： 1）吊湯 原料（以配30鍋底為例）： 雞6斤、豬大骨15斤、牛大骨15斤、老姜500克、蔥500克.當(dāng)歸50克.黨參100克。1、將吊湯的原料用清水漂洗干凈，然后放入開(kāi)水中“出一水”后，再用清水洗凈。 2.雞切成大塊.下鍋放色拉油放蔥姜當(dāng)歸黨參 炒香。3、原料放入鍋中，摻水80斤，先用大火燒沸，打去浮沫后改用小火吊出鮮味即可。 配鍋：一.清湯：鹽.味精.雞精.雞粉.肉醬寶.豬肉香精.雞肉香精，蔥段，大棗.枸杞.香砂.姜片。 二.紅湯；鹽.味精.雞精.雞粉.仔然面.肉醬寶.豬肉香精.醪糟汁.雞肉香精，蔥段，姜片，白豆蔻.底料。（加底料雜質(zhì)煮的湯） 干香系列：牛油20斤、菜子油30斤.雞油10斤.豆瓣醬10斤、豆豉2.5斤、粗辣椒面10斤.姜拍碎15斤、高度白酒1斤、蔥切段10斤.蒜拍碎10斤.泡椒10斤（剁碎）.大料1斤.花椒8斤（用色拉油炸香后剁碎）.小茴香0.5、甘草切碎0.2、肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、蓽撥0.2、白芷0.5、三奈0.2、草果0.5、香果0.2、良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘菘0.1、香葉0.5（香料全部拍碎后用開(kāi)水燙一下漓干水下色拉油炸香后剁碎）做法：先將炒鍋置旺火上，下牛油.雞油燒8成熱后，加姜蔥蒜靠干后撈出.加靠過(guò)花椒的色拉油加8成熱后豆瓣、扁干后加剁好的干花椒面，煸出香味并呈紅色后，小火下干泡椒扁干后下剁好的香料。待把香味炒出后小火慢慢熬制，待湯汁濃厚、香氣四溢時(shí)，便可舀入桶內(nèi)帶用。白酒用于降溫，以免把底聊炒糊.盡量少用。 炒好后，悶一夜，配鍋：一.清湯：鹽.味精.雞精.雞粉.肉醬寶.豬肉香精.雞肉香精，蔥段，大棗.枸杞.香砂.姜片。 二.紅湯；鹽.味精.雞精.雞粉.仔然面.胡椒面.肉醬寶.豬肉香精.醪糟汁.香油.雞肉香精，蔥段，姜片，白豆蔻.炒好的底料。傳統(tǒng)鍋；炒制配方 配料: 牛油30斤 色拉油20斤 郫縣豆瓣10斤 白酒500克 醪糟200克 滋粑海椒15斤 生姜1斤 大蒜1斤 花椒1.5斤 豆豉150克 宜賓碎米牙菜150克 冰糖1斤 上等辣椒面2斤 大蔥1斤3寸段 香料配方: 白扣50克 草果50克 三奈30-50克 丁香30-50克 砂仁50克 香果50克 孜然50克 桂皮50克 甘草50克 枝子5克0 排草50克 老扣50克 甘松50克 陳皮50克 篳撥50克 香茅草50-80克 八角80克 香葉50克千里香50克 小茴香80克 香草50克 炒制前先把香料剪成2寸長(zhǎng)得節(jié),用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲. 準(zhǔn)備2口炒鍋,一個(gè)里面放(豆瓣,大蔥 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9樣拌勻. 另一口鍋內(nèi)加入30斤牛油熬化,然后加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右,豆瓣快干水氣時(shí)下滋粑辣椒,改用大火炒制當(dāng)油沸騰時(shí),改用小火熬制,15分鐘后加入白酒250克左右,繼續(xù)炒制,直到各原料水分快干時(shí)加泡漲得香料繼續(xù)炒制,直到各原料9分干時(shí)下泡漲得花椒,炒制5-10分鐘即可. 吊湯 俗話說(shuō)"無(wú)雞不鮮,無(wú)鴨不香,無(wú)骨不濃"所以在吊制白湯時(shí)一定要注意原料得搭配,才能保證湯鮮味美. 其特點(diǎn)是:顏色乳白,味正,稠度較濃. 老母雞三只 老母鴨兩只 豬骨頭25斤 鯽魚(yú)4斤 (鯽魚(yú)熬湯時(shí)一定要用紗布包好) 吊湯工序 1 原料汆水要汆透 2 涼水浸泡原料1個(gè)小時(shí),使各原料內(nèi)部各營(yíng)養(yǎng)成分疑固,熬出得湯才鮮香味美.3 吊湯時(shí)加入姜蔥料酒,胡椒顆粒.4一次性摻滿水,如果水被熬干,只能加入開(kāi)水沖到湯鍋里,嚴(yán)禁往湯鍋內(nèi)加入冷水.5 勤打泡沫,才能保證湯汁乳白.大火燒開(kāi) 用大火燉湯為濃湯即白湯,用小火燉湯為清湯.一定要注意. 對(duì)鍋 ；清湯；：鹽.味精.雞精.雞粉.西紅柿片，黃瓜片，海米，蝦皮，蔥段，大棗.枸杞.豆蔻.姜片。 紅湯： 一般推薦使用4:6鍋 即4分清湯6分油. 對(duì)鍋原料:生姜顆粒50克 大蒜顆粒50克 鹽15克 味精50克 雞精50克 胡椒粉5克 黃酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鮮湯3斤. 記住:先把味道調(diào)好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放-滋補(bǔ)系列：配方 牛油10斤、菜子油50斤.雞油10斤.豆瓣醬10斤、冰糖2.5斤、姜拍碎15斤、高度白酒3斤、醪糟汁5瓶 .蔥切段10斤.蒜拍碎10斤.泡椒10斤（用打料機(jī)磨成碎）.大料1斤.花椒.小茴香0.5、甘草切碎0.2、肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、蓽撥0.2、白芷0.5、三奈0.2、草果0.5、香果0.2、良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘菘0.1、香葉0.5（香料全部打磨成香料小顆粒）紅湯的具體調(diào)制方法是： 先將炒鍋置旺火上，下牛油.燒8成熱后，下雞油.色拉油加到7成熱后加姜.蔥.蒜煸出香味后漓出，小火下豆瓣醬。扁干后下碎泡椒.香料顆粒.在炒制過(guò)程中加醪糟汁、冰糖等熬制，待湯汁濃厚、香氣四溢、味道麻辣回甜時(shí)，便可舀入桶內(nèi)悶起。 調(diào)制紅湯還要注意以下兩點(diǎn)：一是湯汁表面的浮沫，與油混在一起，必須撇去。其方法是：用勺背輕輕沾取，讓浮沫沾在小勺背上，然后除去，以免將油撇掉。二是要中途嘗一下味道。若咸味不夠，酌量加鹽；若麻辣味不濃，再加點(diǎn)豆瓣、花椒、辣椒；若發(fā)現(xiàn)太辣或太咸，可加冰糖或淡湯。經(jīng)補(bǔ)充調(diào)味，使火鍋的味道更符合食者的要求，更突出正宗重慶火鍋的風(fēng)味。（要點(diǎn)是下料準(zhǔn).入料狠）清湯：1）吊湯 原料（以配30鍋底為例）： 雞6斤、豬大骨15斤、老鴨2只.牛大骨15斤、老姜500克、桂皮50克.大料20克.香葉20克.蔥500克.當(dāng)歸50克.黨參100克。1、將吊湯的原料用清水漂洗干凈，然后放入開(kāi)水中“出一水”后，再用清水洗凈。2.雞切成大塊.下鍋放色拉油放蔥姜當(dāng)歸黨參 炒香。3、原料放入鍋中，摻水80斤，先用大火燒沸，打去浮沫后改用小火吊出鮮味即可。配鍋：一.清湯：鹽.味精.雞精.雞粉.肉醬寶.豬肉香精.雞肉香精，蔥段，大棗.枸杞.香砂.白扣.海米.百合.蓮子.姜片。二.紅湯；鹽.味精.雞精.雞粉.仔然面.香葉.肉醬寶.豬肉香精.醪糟汁.雞肉香精，蔥段，姜片，白豆蔻.底料。泡椒底料；牛油20斤、菜子油50斤.雞油10斤.豆瓣醬8斤、豆豉2.5斤、冰糖2.5斤、姜拍碎5斤、高度白酒3斤、醪糟汁5瓶 .蔥切段5斤.蒜拍碎3斤.泡椒20斤（用水煮好.悶一夜，剁碎）.大料0.5斤.花椒（用水泡好）.小米辣2包剁碎.小茴香0.3、甘草切碎0.2、肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、蓽撥0.2、白芷0.5、三奈0.2、草果0.5、香果0.2、良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘菘0.1、香葉0.5，香草0.2（香料全部砸碎）準(zhǔn)備2口炒鍋,一口鍋內(nèi)加入牛油熬化,燒到7-8成熱,后放1斤香菜.2斤洋蔥.除膻味。另一鍋加雞油，色拉油，加至七成熱放姜蔥蒜貶出香味后撈出。放豆掰醬，泡椒，貶干后加牛油，和香料，小火炒干即可。 配鍋：清湯：鹽.味精.雞精.雞粉.蔥段，大棗.枸杞.豆蔻.姜片.蟹足榜.魚(yú)丸.西紅柿片.黃瓜片.香菇。 紅湯；鹽.味精.雞精.雞粉.仔然面.胡椒面.辣椒面.干泡椒.大料.蒜米.蔥段，姜片，白豆蔻.老油.花椒.底料藥料配置： 原料： 八角6克 三萘3克 桂皮2克 小茴香3克 草果6克 香葉5克 白寇3克 肉寇3克 草寇3克 丁香2克 砂仁3克 篳拔3克 良姜3克 白芷3克 陳皮2克 香茅草5克 香芹籽2克 羅漢果1個(gè) 干姜6克 花椒3克 白胡椒3克 當(dāng)歸8克 黃芪3克 沙參5克 杜仲2克 枸己2克 玉竹2克 廣木香3克 淮山藥6克 辛荑2克 紫蘇2克 甘草2克 水50千克 制法: 將上述藥料,加入有白酒的清水浸泡30分鐘,撈出裝入紗布袋里,制成香料包。 2、湯鹵的配置： 老母雞2只 牛骨2500克 羊棒子骨3000克 鴨架2副 當(dāng)歸15克 白芷3克 山柰5克 制法：炒鍋上火，放入油燒熱，下當(dāng)歸、白芷、山柰略炒后，倒入雞塊一同煸炒，至水分將干時(shí)，起鍋倒入不銹鋼桶內(nèi)，再放入牛骨、棒子骨、鴨架及香料包，然后注入水50千克，大火燒開(kāi)后，撇盡浮沫轉(zhuǎn)用小火熬約6個(gè)小時(shí),撈出渣料,不用,及得白湯. 3兌湯: 原料: 白湯3000克 姜片20克 蔥節(jié)75克 蒜瓣400克 黨參8克 大棗4個(gè) 桂圓2個(gè) 精鹽20克 味精5克 雞精5克 胡椒粉3克 沙姜粉3克 牛油、羊油各5克 雞油10克。 制法：取熬好的白湯3000克，裝入火鍋盆內(nèi)，加入上述各料上火熬5 分鐘后，配上味碟即可涮食 密報(bào)：海底撈火鍋底料配方草果 2粒 大棗 2粒 桂圓 2粒 白豆蔻 4粒 姜片 5片 當(dāng)歸 一小把 黨參和蔥段 各兩根 過(guò)油的干紅辣椒粒野生菌底料吊湯1 原料（牛肝菌，雞縱.塊菌、山珍煲湯專(zhuān)用料等）泡水要氽透 2 涼水浸泡原料1個(gè)小時(shí)，使各原料內(nèi)部各營(yíng)養(yǎng)成分疑固，熬出得湯才鮮香味美.3 吊湯時(shí)加入姜蔥料酒，胡椒顆粒.4一次性摻滿水，如果水被熬干，只能加入開(kāi)水沖到湯鍋里，嚴(yán)禁往湯鍋內(nèi)加入冷水.5 勤打泡沫，才能保證湯汁乳白.大火燒開(kāi)，用小火燉湯為清湯.一定要注意. 對(duì)鍋 一般推薦使用4:6鍋 即4分清湯6分油. 對(duì)鍋原料:生姜顆粒50克 大蒜顆粒50克，（ 鹽15克 味精50克 雞精50克 胡椒粉5，香菇粉20克，雞汁10克），菌湯3斤，. 記住:可先在桶內(nèi)按比例把湯調(diào)好味再配鍋，節(jié)約時(shí)間。 白湯鍋底 配方:雞精30克 山珍精20克 鹽10克 胡椒15克 大棗10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 雞油50克 西紅柿4片 山珍20克 清湯4斤.豬油100克 山珍(牛肝菌，雞縱.塊菌、山珍煲湯專(zhuān)用料等) 將當(dāng)歸和黨參共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內(nèi)效果特佳. 蕃茄火鍋用料蕃茄沙司 4茶匙（20g）蕃茄醬 2湯匙（30g）辣椒醬 2茶匙（10g）泡姜一茶勺，10克，白砂糖 1茶匙（5g）茴香籽 1茶匙（5g）熟芝麻 1湯匙（15g）瓜子仁 1湯匙（15g）香菜 2茶匙（10g）香蔥花 1茶匙（5g）生抽 2茶匙（10ml）水 2湯匙（30ml）炒制過(guò)程中注意不停攪動(dòng)，免得糊鍋配鍋照配鍋量化表。麻辣香鍋炒制基礎(chǔ)底料 原料：干辣椒節(jié)2000克 郫縣豆瓣400克 生姜200克 獨(dú)蒜500克 花椒400克 八角60克 三柰20克 小茴50克 桂皮30克 草果20克 香葉10克 公丁香5克 蓽撥10克 化豬油500克 生菜油5500克 制法： 1 干辣椒節(jié)入沸水鍋中氽一水后，撈出瀝水，放入攪拌器內(nèi)絞茸（或用碓窩搗成茸），制成糍粑辣椒；郫縣豆瓣剁細(xì)（或絞茸）；生姜拍破；八角、桂皮掰碎；草果拍破；生菜油煉熟后晾涼。 2 大炒鍋置火上，注入熟菜油和化豬油燒熱，投入生姜塊、獨(dú)蒜爆香，下入糍粑辣椒和郫縣豆瓣茸，轉(zhuǎn)小火用鍋鏟翻炒約1.5小時(shí)至水氣將干時(shí)，再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香葉、公丁香、蓽撥等，續(xù)炒約半小時(shí)，至香味溢出且色呈棕紅時(shí)，下入花椒炒勻，離火加蓋燜制，自然冷卻后即成無(wú)渣紅湯火鍋基礎(chǔ)底料。 注意事項(xiàng)： 1 基礎(chǔ)底料主要以糍粑辣椒來(lái)提辣提色，郫縣豆瓣的用量宜少，以不超過(guò)干辣椒的20%為宜；若郫縣豆瓣過(guò)多，則炒制時(shí)易粘鍋而焦煳，使油脂和湯料的顏色變深變黑，且味發(fā)苦。 2 加入化豬油可增加脂香味，但用量不宜過(guò)多。 3 炒制底料時(shí)一定要用小火并且火面要寬，油溫應(yīng)保持在三成熱左右。若因火力過(guò)大導(dǎo)致油溫過(guò)高，則可將鍋離火炒制，待油溫降低后再重新上火炒制。 4 炒制時(shí)須用鍋鏟不停地鏟動(dòng)鍋底，以避免物料粘鍋。香料下鍋后以炒出香味為度。 5 花椒含有大量的揮發(fā)油成分，因其麻味和香味受熱后很容易揮發(fā)掉，所以花椒應(yīng)在最后下入油鍋中，且不宜久炒，以炒勻?yàn)槎取? 6離火加蓋燜制的目的是利用底料的余熱將香料的部分香味和花椒的部分麻香味溶入油脂中。 7基礎(chǔ)底料的色澤以棕紅色為最佳。若色過(guò)深則（呈黑紅色）可能是因火力過(guò)猛或鏟動(dòng)不均勻而粘鍋焦煳造成的，其味略發(fā)苦；色過(guò)淺（呈黃紅色）則是炒制時(shí)間不夠（辣椒的紅色素沒(méi)有充分溶入油脂中），其味燥而不香。 8炒好的基礎(chǔ)底料放置1～2天后使用最佳，其色澤、辣味和香味都充分溶出來(lái)了。熬制高湯 將豬棒子骨、牛棒子骨（均敲破）、老母雞、老母鴨放入不銹鋼桶中，摻入清水，下入姜塊、蔥節(jié)，倒入料酒，用大火燒沸后撇凈浮沫，轉(zhuǎn)小火加蓋保持微沸熬約1小時(shí)，即成高湯。 注意：熬制高湯時(shí)，需用小火，這樣熬出的湯，清澈不渾濁，用它對(duì)成的紅湯火鍋鍋底，才不至過(guò)于濃稠而煳鍋。 調(diào)制鍋底 將基礎(chǔ)底料和煉好的牛油按4：1的比例制成混合料，再將六成的混合料和四成的高湯裝入一不銹鋼桶中，放入拍破的胡椒，加蓋以小火熬約1～2小時(shí)，調(diào)入精鹽、味精、雞精、冰糖、醪糟汁，用細(xì)漏勺打去料渣，舀入火鍋盆內(nèi)，即成火鍋鍋底。上桌點(diǎn)火即可燙食原料。 混合料和高湯經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間熬制后，牛油與菜油充分融合并與香料產(chǎn)生復(fù)合型的香味，基礎(chǔ)底料中辣椒的辣味、花椒的麻香味也能充分溶入湯汁中。冰糖和醪糟汁也可在上桌前直接加入鍋底內(nèi)。在混合料中還可加入少許化雞油，使其味更香。 附：①煉制牛油的方法 大多數(shù)紅湯火鍋中或多或少都要加入牛油，可起到增加香味的作用。牛油質(zhì)量的好壞對(duì)火鍋的味道有很大影響。所以，煉制牛油就顯得十分重要了。 選用新鮮無(wú)異味的牛油，洗凈后切成小塊，放入凈鍋中，摻入適量的清水，投入大蒜和姜塊（拍破），倒入料酒，上火熬至水分干且香味溢出時(shí)轉(zhuǎn)小火，繼續(xù)熬至全部出油后，打去渣子，即得牛油。若選用市場(chǎng)上制好的牛油，可先將牛油放入沸水鍋中融化后，倒入料酒，上火熬制片刻，除去異味，濾凈雜質(zhì)，再將表面油脂，放入另一口鍋中，加入姜塊和大蒜，上火熬至水分干時(shí)，揀去姜蒜，即得干凈牛油。 注意：要掌握好煉制牛油的火候。牛油煉老了會(huì)沒(méi)有香味，牛油煉得太嫩則牛油味太濃，并且還會(huì)使火鍋鍋底產(chǎn)生很多泡沫。另外，在調(diào)制鍋底之前，煉好的牛油不能與基礎(chǔ)底料混和在一起，應(yīng)分開(kāi)保存，這是因?yàn)榕Ｓ团c菜油的熔點(diǎn)不同（常溫下，牛油呈固態(tài)、菜油呈液態(tài)），兩者混和，冷卻凝固后的牛油不利于香料的香味與油脂充分融合。 ②鍋底添加紅湯的方法 當(dāng)火鍋涮燙到一段時(shí)間后，火鍋盆中的油脂和湯料會(huì)逐漸減少，這時(shí)需要向火鍋盆中添加湯汁。我們常見(jiàn)的加湯方法是向鍋中摻入熬好的奶湯（用棒子骨等熬制），而無(wú)渣紅湯火鍋中，我們則采用向鍋中添加自己?jiǎn)为?dú)熬制的紅湯。因?yàn)殡S著鍋中油脂和湯料逐漸減少，其香味、辣味和麻味也慢慢變淡。這時(shí)若向鍋中添加無(wú)味的鮮湯，則味道會(huì)變得更淡，而向火鍋盆內(nèi)添加特別熬制的紅湯，則可以補(bǔ)充損失的油脂和湯料，讓火鍋的風(fēng)味始終保持一致。 將制成的混合料和高湯按4：6的比例，像熬制鍋底那樣，另鍋熬制成紅湯，即成添加的紅湯湯料（當(dāng)然也要濾去料渣）。