紅豆蔻在香料中的作用，常見的香料都有那些都有什么作用

1、 具有興奮作用的香料：薄荷油、桉樹油、檸檬油、香茅油、馬鞭草油、丁香羅勒油、白千層油。2、具有催眠作用的香料：橙花油、hj油、檀香油。3、具有增進食欲的香料：紫蘇油、月桂油、檸檬油、洋蔥油、大蒜油、甘牛至油。4、具有節(jié)制食欲作用的香料：艾蒿油、桉樹油、沒藥油、迷迭香油、樟腦油。5、具有抗抑郁作用的香料：薰衣草油、薄荷油、檸檬油、香檸檬油、茉莉油、玫瑰油、橙葉油、肉桂油、丁香油。6、具有忌煙作用的香料：柑桔油、檸檬油、香檸檬油、丁香油、肉桂油、肉豆蔻油、姜油。

　　豆蔻的功效與作用有哪些？　　中藥里也有豆蔻，以豆蔻為名的中藥有四味，即肉豆蔻、草豆蔻、白豆蔻和紅豆蔻。四種豆蔻均富含揮發(fā)油，具芳香之氣，性溫而作用于中焦，辛，溫。歸肺、脾、胃經?，F代研究認為豆蔻的功效與作用還包括：能促進胃液分泌，增強胃腸蠕動，制止腸內異常發(fā)酵，祛除胃腸積氣，有良好的芳香健胃作用，并能止嘔，為臨床常用的幫助消化、促進胃腸動力藥。因其名稱相近，功用類同，臨床應用大致相同稍有區(qū)分，現分別介紹如下。 　　肉 豆 蔻 　　肉豆蔻，又名玉果、肉果等，首載于《藥性論》。為肉豆蔻科常綠高大喬木肉豆蔻的成熟種子。其性味辛溫，入脾、胃、大腸經，有溫中行氣、澀腸止瀉之功，尤以溫澀見長。用于治療脾胃虛寒氣滯或脾（腎）陽虛所致的久瀉、五更瀉、脘腹脹痛、食少嘔吐等癥。 　　草 豆 蔻 　　草豆蔻，始載于《雷公炮炙論》。為姜科多年生草本植物草豆蔻的干燥成熟種子。和白豆蔻有同樣性味與歸經，具健脾燥濕、溫中行氣之功，尤以溫燥見長。主要用于治療寒濕阻滯脾胃或脾胃虛弱所致的胸脘滿悶、嘔逆、腹瀉腹痛等癥。 　　白 豆 蔻 　　白豆蔻，又名紫豆蔻、白蔻仁，始載于《本草拾遺》。為姜科多年生草本植物白豆蔻的干燥成熟果實。其性味辛溫，入肺、脾、胃經，有化濕溫中、行氣止嘔之功，尤以溫化見長。常用于治療濕阻脾胃、氣機失調或脾胃虛寒所致胸脘脹滿、不思飲食、反胃嘔吐、舌苔濁膩等癥。 　　紅 豆 蔻 　　紅豆蔻，首載于《開寶本草》。為姜科植物大高良姜的干燥成熟果實，外表呈紅棕色。其性味辛溫，有溫中散寒、醒脾燥濕、解酒消食之功，尤以溫里見長。常用于治療脘腹冷痛、泄瀉以及飲酒過多所致的嘔吐等癥。 　　豆蔻的對癥用法 　　對濕阻氣滯，豆蔻可與蒼術、半夏、陳皮等同用。用于氣滯胸悶之癥，豆蔻可配厚樸、枳殼等同用。用于濕溫初起，如屬熱盛者可配黃芩、連翹、竹葉等同用;濕重者可合淡滲利濕之品如滑石、苡仁、通草等同用。用治胃寒嘔惡，常合半夏、藿香、生姜等同用。治小兒胃寒吐乳，可配砂仁、甘草共研細末，常滲口中。 宜：脾胃氣滯，食欲欠香，不思納谷，胸悶腹脹，噯氣反胃，舌苔厚膩者宜食。 　　《本草綱目》言：豆蔻治病，取其辛熱浮散，能主太陰、陽明，除寒燥濕，開郁化食之力而已。南地卑下，山嵐煙瘴，飲啖酸咸，脾胃常多寒濕郁滯之病。故食料必用，與之相宜。然過多亦能助脾熱，傷肺損目，故陰虛內熱，或胃火偏盛，口干口渴，大便燥結者忌食;干燥綜合癥及糖尿病人忌食，使用豆蔻亦不可過量。

各種調味料的作用（一）液體味料　　醬油：可使菜肴入味，更能增加食物的色澤。適合紅燒及制作鹵味?！　∠栍停合栍捅旧砗芟蹋梢蕴巧晕⒅泻推湎潭??！　∩忱停撼Ｒ姷呐胝{用油，亦可用于烹制糕點。　　麻油（香油）：菜肴起鍋前淋上，可增香味。腌制食物時，亦可加入以增添香味。　　米酒：烹調魚、肉類時添加少許的酒，可去腥味?！　±苯丰u：紅辣椒磨成的醬，呈赤紅色黏稠狀，又稱辣醬?？稍鎏砝蔽?，并增加菜肴色澤?！　√鹈驷u：本身味咸。用油以小火炒過可去醬酸味。亦可用水調稀，并加少許糖調味，風味更佳?！　±倍拱赆u：以豆瓣醬調味之菜肴，無需加入太多醬油，以免成品過咸。以油爆過色澤及味道較好。　　芝麻醬：本身較干?？梢岳渌蚶涓邷{稀?！　∞厌u：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色澤?！　〈祝簽醮撞灰司弥?，于起鍋前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味較淡?！　□U魚醬：采用天然鮑魚精濃縮制造而成，適用于：煎、煮、炒、炸、鹵……等等　　XO醬：大部份主要是由諸多海鮮精華濃縮而成，適用于各項海鮮料理。　?。ǘ┕腆w味料　　鹽（低鈉鹽）：烹調時最重要的味料。其滲透力強，適合腌制食物，但需注意腌制時間與量?！　√牵杭t燒及鹵菜中加入少許糖，可增添菜肴風味及色澤?！　∥毒嚎稍鎏硎澄镏r味。尤其加入湯類共煮最適合?！　“l(fā)粉：加入面糊中，可增加成品之膨脹感。　　面粉：分為高、中、低筋三種。制作面糊時以中筋面粉為區(qū)。用于沾粉油炸時則具著色功能?！　「适矸郏憾嘤糜谟驼ㄎ镏捶?。亦可作為芡粉?！　∩郏簽檐头壑环N，使用時先使其溶于水再勾芡，可使湯汁濃稠。此外，用于油炸物的沾粉時可增加脆感。用于上漿時，則可使食物保持滑嫩?！　⌒√K打粉：以適量小蘇打腌浸肉類，可使肉質較松滑嫩?！　《刽焊啥刽们耙运蒈洠偾兴槭褂?。濕豆豉只要洗凈即可使用?！　。ㄈ┬料懔稀　∈[：常用于爆香、去腥?！　〗嚎扇バ?、除臭，并提高菜肴風味?！　±苯罚嚎墒共穗仍黾永蔽?，并使菜肴色彩鮮艷?！　∷忸^：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎?！　』ń罚阂喾Q川椒，常用來紅燒及鹵?；ń妨３聪汜崮コ傻姆勰┘礊榛ń贩?，若加入炒黃的鹽則成為花椒鹽，常用於油炸食物沾食之用。　　胡椒：辛辣中帶有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒較溫和，黑胡椒味則較重。　　八角：又稱大茴香，常用于紅燒及鹵。香氣極濃，宜酌量使用。　　干辣椒：可去膩、膻味。將籽去除，以油爆炒時，需注意火候，不宜炒焦?！　〖t蔥頭：可增香。切碎爆香時，應注意火候，若炒得過焦，則會有苦味?！　∥逑惴郏何逑惴郯鹌?、大茴香、花椒、丁香、甘香、陳皮等香料，味濃，宜酌量使用。魚露魚露除咸味外，還帶有魚類的鮮味。故潮州菜烹制菜肴，廚師多喜歡用魚露，而不用食鹽。

兄弟怎么可能給你說真的啊》我看一下，說的那些中間錯說了很多，做出倆不行，

香料 有幾百種 你能不能問的詳細一點·

火鍋香料的作用及其用量 1、甘菘 在麻辣火鍋湯料或鹵菜中常用的一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料，成都人稱為香草，重慶人稱其為香菘，其實應該叫甘菘，又名甘菘香。甘菘氣味辛香，近似強烈的松節(jié)油氣味，具有理氣止痛、開郁醒脾的作用，是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食欲不振、消化不良的一味中藥。在麻辣火鍋湯料或鹵水中加入此香料，其香味濃郁。不過要注意量的把握，一次用量不宜超過5克，否則香氣“膩人”。 2、丁香 又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾，烹調中常用的是干品，香味濃，嘗之有刺舌、麻舌感，其性味辛溫，有暖胃、止嗝逆、驅風、鎮(zhèn)痛的作用。在烹調中的用量應在1～2克以內，千萬不可多用。 3、八角 應叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，這是人們較為熟悉的一味香料。其特點是聞之芳香，嘗之微甜。其性味辛、溫，有溫中開胃，祛寒療疝的作用。在烹調中無論是火鍋、紅燒、鹵水均可使用。由于其香味是有人喜歡有人煩，故在使用中比較靈活，以5～10克為宜。 4、小茴香 又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。全國多數地區(qū)都有栽培，且為人們所熟悉，其鮮品莖葉在烹調中常見用于制作茴香胡豆、茴香餡餃子等。其成熟果實猶如小稻谷?；蜃稳唬刑禺惙枷銡?。作為香料使用，廣泛用于紅燒、鹵水、麻辣火鍋中。在火鍋中可適當加大用量，比如10～20克或更多一些。在藥用方面，其性味辛溫，有行氣止痛、健胃、散寒的作用。 5、草果 一種姜科植物草果的果實，嘗之味怪，不好受。其藥性溫、味辛，有燥濕健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用。烹調中可拍破或整粒使用，作為香料與牛肉同燒或同鹵，其風味尤佳。草果在麻辣火鍋和鹵水中也不得多用，放3～5個較為合適。 6、砂仁 又叫春砂仁、陽春砂仁，系植物陽春砂的成熟果實，嘗之澀口，聞之有香味，藥性溫，味辛。有行氣寬中，健胃消食之功，藥用于胃腹脹痛、食欲不振、惡心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動不安等癥。用于火鍋和鹵菜中則不可過多，以3克以內為宜。 7、三奈 有的地方也叫沙姜、山辣，為根狀莖。雜貨店、中藥店出售的為其干制切片，其味芳香。藥性溫、味辛，能溫中化濕、行氣止痛，主治急性腸胃炎，消化不良，腹痛泄瀉，胃寒疼痛，牙痛，風濕性關節(jié)炎，跌打損傷等。在烹調中多用于燒、鹵、麻辣火鍋，用量多在5～10克之間。廣東人把沙姜用于制作鹽雞。近年來，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是說主料加上大量的三奈和干紅辣椒、干花椒烹制而成。這道菜因其味芬香奇特，故受人稱道，不過還未見有報道。 8、靈草 為近幾年廣泛用于火鍋的一味香料。因為市場所售皆為干品，故不好辨認。經過多方請教，將干品拿給我校徐江普副教授驗證：應叫靈香草，又名零陵香，為報春花科珍珠菜屬植物。屬多年生草本，有濃烈香氣，性味甘平。在麻辣火鍋中運用，一般用量不超過5克。市場上還有另外一種靈草，名羅勒，可代替上面一種，但屬唇形科植物，也叫零陵香，又叫九層塔、香草、香佩蘭、鴨頭、雀頭草等，其性味辛溫。在藥用方面，其性味辛溫，有治風寒、感冒頭痛等作用。 9、排草 與靈草一樣，也是近年來在麻辣火鍋中運用普遍的一味香料。前幾天，我請熊四智教授幫助查找相關資料，很快得到結果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也屬報春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、風濕病、月經不調等作用。在麻辣火鍋中用量也不宜多，3～5克即可，也可在鹵水中使用。 有人說，在麻辣火鍋和鹵水中，“靈草增香，排草防腐”，其實很多辛香味調料都不同程度地具有抑菌防腐作用。 10、白豆蔻 又叫圓豆蔻，市場上或藥店有寫為百叩、叩仁的?？趪L之有澀味，因其藥性味辛溫，故有行氣理氣，暖胃消食，化濕止吐，解酒毒的作用。在麻辣火鍋中加入3～5克即可。因其香味佳，故用量少。 11、肉豆蔻 別名玉果。近年來在火鍋中運用十分普遍，不過嘗之味亦不好受，其藥性味辛溫，具有暖脾胃、澀腸、下氣的作用。此物不可多用，2－3個即可。 12、桂皮 又稱肉桂。性味辛甘、熱，有補元陽、暖脾胃、除積冷、通血脈的功效。主治腎陽虛衰、心腹冷痛、久瀉等。油性大，香味濃烈。嘗之味辛辣、回味略甜。在麻辣火鍋和鹵菜中運用很普遍，用量5～10克為宜。 13、孜然 別名,阿拉伯小回香,安息茴香,屬傘形科植物,孜然芹的種子,主要產于我國邊域一帶,果形呈橢圓形.兩端細長約5毫米,寬3毫米,淡綠灰色,形同小茴香,使用時注意保存,盡量密封,以免跑味達不到效果. 14、香葉 即桂樹之葉呈灰綠狀,以體無霉癍,香氣濃郁味上品.作用,增香去異味,促進食

好像印度菜里一直放肉桂的

什么是香料？ 　　香辛料這一術語指的是廣泛用于食品的物質；它們或有強烈的香氣，或有刺激性的味道，或可用于著色，或可用于提高食欲，或有利于消化。概括地說，現通常所指的香辛料大都是香料植物的干燥物，它們可以是植物的根、花、蕾、枝、皮、葉、果等，它們能給食物帶來特有的風味、色澤和刺激性味感。香辛料在中國食品和烹飪界可統(tǒng)稱為香料。 　　二、香辛料的種類有哪些？ 　　1、 以芳香為主的香辛料，如大茴香、羅勒、芥子、黃蒿、小豆蔻、丁香、肉桂、芫荽、蒔蘿、茴香、肉豆蔻、洋蘇葉等。 　　2、 以增進食欲為主的香辛料：如生姜、辣椒、胡椒、芥末、山萮菜、花椒等。 　　3、 以脫臭性（矯臭性）為主的香辛料，如大蒜、月桂、蔥類、洋蘇葉、玫瑰、麝香草等。 　　4、 以著色性為主的香辛料，如紅辣椒、藏紅花、郁金等。 　　國家技監(jiān)局于1991年公布的國家標準中規(guī)定了42種我國常用的香辛料的技術標準。 　　三、火鍋底料炒制時為什么要施放香料？ 　　首先，是呈香、增香和抑臭的需要。重慶火鍋，特別以“老火鍋”為代表的傳統(tǒng)火鍋的底料 生產，以牛油、辣椒、花椒、姜、蒜、豆瓣為主材，不施放香料，靠廚師掌握火候來確定底料的 呈香度，特別是依靠牛油熟化后的呈香，但牛油本身具有腥臭味，僅靠姜、蒜等物料不能有效的 抑制牛油的臭味。因此，重慶老火鍋給人的感覺只是厚重、油膩，而缺乏香味，而我們研制的火 鍋底料香料中按科學配方將數十種天然香料有機組合，添加于火鍋底料中起到抑臭、去邪、呈香、 增香的作用。 　　其次，是防腐、滅菌、留香的需要。火鍋底料在炒制過程中由于高溫的作用，物料中絕大部分細菌已經滅殺，但底料中的水分不可能完全炒干，因此，底料冷卻后在貯存和待用過程中，當水與空氣發(fā)生接觸后，會使底料逐漸發(fā)生氧化、霉變、酸敗等現象，嚴重影響火鍋底料的品質，甚至不能使用，我們研制的火鍋底料香料中配有的成份如丁香、千里香、豆蔻、肉桂等具有很強的滅菌、防腐的作用。為保持火鍋底料質量和留香、延長保質期提供了保證。 　　第三，飲食保健的需要。食客在食用火鍋時，往往會因燙涮方法不得當，將未燙熟的菜品吃下，往往導致腹瀉，也有些食客胃腸因對辛辣食品產生過敏反應也會導致腹瀉，或者一些食客因自己的身體狀況，如脾胃虛寒、腎陽衰微、腸寒滑泄、感冒等原因吃火鍋會產生不適狀況。根據藥食同源，醫(yī)食同源的原理，我們在火鍋香料中加入了如豆蔻、砂仁、霍香、排草等即是食品又是藥品的物料，對食客在進食火鍋中產生的不適具有良好的去寒、溫中、化濕、止瀉的作用。 　　四、為什么要在兌鍋時添加香料？ 　　首先，是增香的需要。我們知道在火鍋底料炒制時施放香料，其香料中成份是起到抑臭、增香、防腐、藥療的作用，其中的增香作用是隨著火鍋燙涮過程中緩釋出來，具有持久性。但食客是迫不及待的，他們在進食火鍋之前對香味就有很高的要求，因此，我們根據食客的心理，研制出來瞬間揮發(fā)出香味的火鍋調香料，即對火鍋進行二次增香，以滿足食客的要求。 　　其次，是調味的需要。調味是火鍋制作的精髓所在。前面談到重慶老火鍋使用的材料非常簡單，主要靠廚師對材料的理解和火功的掌握來炒制火鍋底料，追求的是“本味”、“真味”，包括原料自然之味和涮燙后出現的美味。它體現出來的是厚重與原汁原味，不足的是油膩、香氣不足和品味單一。而近代的調味，特別是現代人在快節(jié)奏的生活中，在飲食方面追求的是“濃而不膩，淡而不薄”?！皾舛荒仭敝肝兑獫夂?，不可油膩，即要突出本味，也要去掉原料的異味（如底料中牛油、涮燙菜品中牛羊肉、海鮮品等的異味）還能保持和增加原料的美味，從而收到除異味，樹正味，添滋味，廣口味的效果。所謂“淡而不薄”，即指味要清新，不可淡薄，追求味之清美。中餐講究是 “百菜百味”，而火鍋的精華在于“百菜一味”，除了火鍋講究的“本味”、“真味”，還追求其最高境界一至味，也就是對菜品的味進行恰如其分的調理。比如，豆蔻、孜然對牛羊肉的調理，丁香對豬肉的調理，三奈、良姜對雞肉的調理等等。從而達到"百菜一味"不偏味，姹紫嫣紅春滿堂的美妙境界。 　　五、火鍋常用的香辛料有哪些？ 　　火鍋用香辛料主要分兩種類型，一種是用于火鍋底料炒制之用，其主要作用是抑臭、祛腥、賦香；另一種是用于火鍋兌鍋之用，作用是賦香、增香。這兩種香料都是復合香料，單靠一種香料來提香是不可能的。 　　香料又依南方和北方的生活習慣不同而有所區(qū)別。 　　火鍋常用的香辛料主要有： 　　胡椒、花椒、辣椒、小茴香、八角茴香、甘草、肉桂、丁香、肉豆蔻、肉豆蔻干皮、草豆蔻、紅豆蔻、陳皮、辛夷、孜然、蒔蘿、蓽撥、白芷、三奈、鼠尾草、百里香、草果、香果、良姜、甘牛至、砂仁、月桂、木香、廣木香、迷迭香、廣沙仁、紫蘇、香薷、甘菘、葫蘆巴等。

樓上的大哥你知道馬坡燒烤涮嗎 你能把涮鍋的配料給我說說嗎？ 等中謝謝

哪哥哥 說的真詳細 你可以當個火鍋配料師了 做出來很多人吃的啊

真夠專業(yè)的，看得我直暈。原來這里有這么多門道。還是吃現成的省事。

火鍋香料一定要配齊，只要配齊了就不怕它炒不香 1?甘菘 在麻辣火鍋湯料或鹵菜中常用的一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料，成都人稱之為香草，重慶人稱其為香菘，其實應該叫甘菘，又名甘菘香。甘菘氣味辛香，近似強烈的松節(jié)油氣味，具有理氣止痛、開郁醒脾的作用，是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食欲不振、消化不良的一味中藥。在麻辣火鍋湯料或鹵水中加入此香料，其香味濃郁。不過要注意量的把握，一次用量不宜超過5克，否則香氣“膩人”。 2?丁香 又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾，烹調中常用的是干品，香味濃，嘗之有刺舌、麻舌感，其性味辛溫，有暖胃、止嗝逆、驅風、鎮(zhèn)痛的作用。在烹調中的用量應在1～2克以內，千萬不可多用。 3?八角 應叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，這是人們較為熟悉的一味香料。其特點是聞之芳香，嘗之微甜。其性味辛、溫，有溫中開胃，祛寒療疝的作用。在烹調中無論是火鍋、紅燒、鹵水均可使用。由于其香味是有人喜歡有人煩，故在使用中比較靈活，以5～10克為宜。 4?小茴香 又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。全國多數地區(qū)都有栽培，且為人們所熟悉，其鮮品莖葉在烹調中常見用于制作茴香胡豆、茴香餡餃子等。其成熟果實猶如小稻谷?；蜃稳?，有特異芳香氣。作為香料使用，廣泛用于紅燒、鹵水、麻辣火鍋中。在火鍋中可適當加大用量，比如10～20克或更多一些。在藥用方面，其性味辛溫，有行氣止痛、健胃、散寒的作用。 5?草果 一種姜科植物草果的果實，嘗之味怪，不好受。其藥性溫、味辛，有燥濕健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用。烹調中可拍破或整粒使用，作為香料與牛肉同燒或同鹵，其風味尤佳。草果在麻辣火鍋和鹵水中也不得多用，放3～5個較為合適。 6?砂仁 又叫春砂仁、陽春砂仁，系植物陽春砂的成熟果實，嘗之澀口，聞之有香味，藥性溫，味辛。有行氣寬中，健胃消食之功，藥用于胃腹脹痛、食欲不振、惡心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動不安等癥。用于火鍋和鹵菜中則不可過多，以3克以內為宜。 7?三奈 有的地方也叫沙姜、山辣，為根狀莖。雜貨店、中藥店出售的為其干制切片，其味芳香。藥性溫、味辛，能溫中化濕、行氣止痛，主治急性腸胃炎，消化不良，腹痛泄瀉，胃寒疼痛，牙痛，風濕性關節(jié)炎，跌打損傷等。在烹調中多用于燒、鹵、麻辣火鍋，用量多在5～10克之間。廣東人把沙姜用于制作鹽?雞。近年來，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是說主料加上大量的三奈和干紅辣椒、干花椒烹制而成。這道菜因其味芬香奇特，故受人稱道，不過還未見有報道。 8?靈草 為近幾年廣泛用于火鍋的一味香料。因為市場所售皆為干品，故不好辨認。經過筆者多方請教，將干品拿給我校徐江普副教授驗證：應叫靈香草，又名零陵香，為報春花科珍珠菜屬植物。屬多年生草本，有濃烈香氣，性味甘平。在麻辣火鍋中運用，一般用量不超過5克。市場上還有另外一種靈草，名羅勒，可代替上面一種，但屬唇形科植物，也叫零陵香，又叫九層塔、香草、香佩蘭、鴨頭、雀頭草等，其性味辛溫。在藥用方面，其性味辛溫，有治風寒、感冒頭痛等作用。 9?排草 與靈草一樣，也是近年來在麻辣火鍋中運用普遍的一味香料。前幾天，我請熊四智教授幫助查找相關資料，很快得到結果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也屬報春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、風濕病、月經不調等作用。在麻辣火鍋中用量也不宜多，3～5克即可，也可在鹵水中使用。 有人說，在麻辣火鍋和鹵水中，“靈草增香，排草防腐”，其實很多辛香味調料都不同程度地具有抑菌防腐作用。 10?白豆蔻 又叫圓豆蔻，市場上或藥店有寫為百叩、叩仁的?？趪L之有澀味，因其藥性味辛溫，故有行氣理氣，暖胃消食，化濕止吐，解酒毒的作用。在麻辣火鍋中加入3～5克即可。因其香味佳，故用量少。 11?肉豆蔻 別名玉果。近年來在火鍋中運用十分普遍，不過嘗之味亦不好受，其藥性味辛溫，具有暖脾胃、澀腸、下氣的作用。此物不可多用，2－3個即可。 12?桂皮 又稱肉桂。性味辛甘、熱，有補元陽、暖脾胃、除積冷、通血脈的功效。主治腎陽虛衰、心腹冷痛、久瀉等。油性大，香味濃烈。嘗之味辛辣、回味略甜。在麻辣火鍋和鹵菜中運用很普遍，用量5～10克為宜。 其實，香料在四川火鍋中的運用很廣，如香葉，為天竺桂樹的葉，無論是麻辣火鍋還是白湯火鍋，均可用1～3片葉子用于增香；又如蓽茇，為胡椒科植物，除了增香外，有經驗的火鍋師還借鑒藥膳經驗，加入蓽茇用于提升麻辣火鍋的香辣味。其它如川芎、當歸、白芷、陳皮、藿香……很多，在此就不一一列舉了。 植物香辛料在烹調中用得好，菜肴就受人歡迎，用得不好則大敗胃口，還可能導致負面作用。 筆者自己總結多年來對香料運用的經驗，大概有以下一些體會： 1?勤于觀察，經常到市場上了解新出現的香料，對于餐飲市場上創(chuàng)新菜肴所用辛香料，一定要做到心中有數。 2?對香料要學會通過看、聞、嘗等方法去進行辨別，尤其是自己不熟悉的香料。還要明確的是，既同一種香料質量差別亦大，故在使用時一定要選擇優(yōu)質品。 3?如前所述，香料有正、反兩方面的作用，“是藥三分毒”這句話似有一定道理。這里我們回到8年前的那句話：香料不能多放，因為它是藥。在香料使用中一定要靈活增減。假如你在烹調菜肴加入香料后讓食者感到又香又好吃，但又說不出菜里邊到底放有什么香料，那么我認為這就是把香料運用到了最佳境界。 4?在實踐中，我們的廚師和藥膳師還創(chuàng)制了不少單一香料的菜肴，只不過其香料用量偏大，如丁香鴨、三奈兔、砂仁肘子等。這類菜肴所使用的香料遠遠大于火鍋所施香料用量，但沒有怪味、藥味，這可能是使用中單一用料與多種用料所產生的變化不同吧。 5?烹飪是一個跨學科的行業(yè)，對于21世紀的烹調師，需要多涉獵相關學科的知識，如本篇文章中涉及到的香料，大多數原本是性味辛溫的中藥。從中醫(yī)觀點來看，辛溫藥一般對于陽虛、畏寒、脾胃虛弱、濕重者適用。四川麻辣火鍋為何喜用包括辣椒、花椒在內的香料，這與四川盆地夏天悶熱潮濕、冬天陰冷潮濕不無關系。但麻辣火鍋對于陰虛熱重、陽盛火旺之人就不大適宜。又如對于氣虛之人，若所用行氣理氣的香料?藥?多了，則會耗氣，其體更虛。故加入桂皮、生姜等壯陽、補氣的辛香料?藥?更為合理。 自古以來，中國的養(yǎng)生保健群體就有“醫(yī)食同源”、“藥食同源”的觀點，只不過在現代對此觀點重視的程度有別罷了。所以，我們餐飲界人士應當多學習一些中醫(yī)、中藥的知識