燉大骨頭為什么放白酒和料酒，燉骨頭湯可以放料酒嗎

燉骨頭湯，千萬不要直接燉，大廚教你3個(gè)小秘訣，湯濃肉香無腥味 00:00 / 02:5070% 快捷鍵說明 空格: 播放 / 暫停Esc: 退出全屏 ↑: 音量提高10% ↓: 音量降低10% →: 單次快進(jìn)5秒 ←: 單次快退5秒按住此處可拖拽 不再出現(xiàn) 可在播放器設(shè)置中重新打開小窗播放快捷鍵說明

骨頭湯不需要加白酒，可以加醋。醋以糯米、大米、小麥、高粱、糖或酒等釀成的酸性液體。在我國，釀醋的歷史應(yīng)該有3000年以上了。經(jīng)常服用醋可以起到軟化血管、消除人體疲勞的作用。醋能幫助鈣釋放主要成份是乙酸，乙酸和骨頭湯中的鈣結(jié)合，形成醋酸鈣。醋酸鈣相對于碳酸鈣來講，醋酸鈣更容易被人體所吸收，尤其適合于胃酸分泌較少的人。且醋酸鈣中的鈣是離子鈣，無需分解和維生素D的幫助也很容易被人體吸收。也有的學(xué)者經(jīng)研究證實(shí)，在用醋煮的骨頭湯里含鈣還是很高的。從這方面來講，骨頭湯加醋，對于促進(jìn)骨頭湯里的鈣吸收是有利的。但是鈣太少關(guān)鍵是骨頭湯里的鈣含量很少啊。記得我在既往的悟空問答中提過一個(gè)實(shí)驗(yàn)，即在高壓鍋里烀豬骨頭大約兩小時(shí)候，湯里面能被人體所吸收的鈣的含量可以說是微乎其微，倒是骨髓里的脂肪紛紛浮出水面。所以說喝骨頭湯并不能達(dá)到補(bǔ)鈣的效果。既然鈣的含量很少，加多少醋都是沒用的。

天冷的時(shí)候，要多喝湯，尤其是大骨頭湯，搭配一點(diǎn)冬季里微甜的蘿卜，那鮮美的味道讓人陶醉。 為什么很多人總感覺飯店的骨頭湯更白，更好喝，更醇厚呢？自然是有秘訣了。有人甚至懷疑加了牛奶，這肯定不是，加了牛奶就有一股牛奶味。 其實(shí)燉大骨頭湯，千萬不要直接下鍋燉。請您牢記，三放三不放的訣竅，保證您燉出來的骨，湯色奶白似牛奶，味美醇厚超好喝，大骨頭上的肉，肉質(zhì)軟爛，白蘿卜回味甘甜。 首先，我們準(zhǔn)備一根豬大骨，我們這里賣12元1斤，一根花了26元，豬大骨已經(jīng)提前讓店家剁好了。一根豬大骨，比甘蔗還粗兩倍，這么粗，家里是很難剁的。 接下來,我們把豬大骨放入一個(gè)大盆中，再加入一勺面粉，然后用手抓捏均勻，盡量讓每一塊豬大骨都包裹上面粉。面粉有很強(qiáng)的吸附能力，能夠吸附掉排骨表面的雜質(zhì)和血污。 等抓勻后，我們倒入適量的溫水，然后把豬大骨。抓洗干凈，中途再換幾次清水，清洗豬大骨就非常的干凈了。 豬大骨盡量不要泡水，尤其是已經(jīng)剁好的豬大骨，久泡會(huì)損失營養(yǎng)。 準(zhǔn)備一口大鍋，加入多一點(diǎn)的清水，大骨頭冷水下鍋，開始焯水，加入幾個(gè)姜片，一個(gè)蔥結(jié)，最后加入一勺黃酒，接下來開小火慢慢的煮沸。 不管您燉什么肉類，都要冷水下鍋，在升溫的過程中，大骨頭會(huì)慢慢地逼出內(nèi)部的血水，從而形成浮沫。我們用勺子撇去浮沫。如果您有這種漏勺的話，去浮沫的效果會(huì)更佳，這種漏勺是很便宜的。家里有用來過濾面粉 和過濾豆?jié){的那種漏勺，都可以使用。 水開后，再煮2分鐘，我們就可以把豬大骨撈出來了，切記不要久煮，以免營養(yǎng)的流失。 撈出的豬大骨，我們一定要用溫水徹底的清洗干凈。切記一定不要使用冷水，否則會(huì)因?yàn)闇囟鹊膭×易兓?，骨上的肉?huì)急劇收縮，從而口感發(fā)柴。 清洗干凈的豬大骨，我們要瀝干表面的水分，如果您趕時(shí)間，可以用干凈的毛巾或者廚房用紙擦干骨頭表面的水分，這樣等會(huì)炒制的時(shí)候才不易粘鍋。 另起一鍋，把鍋燒熱后加入適量的植物油，等油熱后將大鼓小心地放進(jìn)來，不要一股腦往里面倒，以免熱油飛濺。豬骨下鍋之后先不要?jiǎng)樱屗晕?jiān)硬。煎個(gè)一分鐘就差不多定型了，我們把豬大骨翻個(gè)面，再煎另外一邊。 等到大骨的肉完全定型后，我們下入全部的姜片，開大火開始煸炒，要把生姜炒干、炒香。生姜的香味與大骨頭的肉相融合。 炒到我們能夠聞到香味濃郁時(shí)就可以加水了。我們朝炒鍋中加入足量的開水，切記不能加冷水，還是那個(gè)原因，以免熱脹冷縮，從而肉質(zhì)發(fā)柴。這次加的水，我們剛好沒過大骨頭，就可以了。 燉大骨頭湯，加水要分兩次加。我們先加一半，然后把湯煮白。就這樣保持大火，不加蓋，繼續(xù)煮15分鐘，這樣有助于腥味的揮發(fā)。 在這個(gè)過程中，大骨頭會(huì)析出骨髓中的油脂，這些油脂在劇烈的沸騰中被轉(zhuǎn)成小粒，然后被油膩蛋白質(zhì)包裹，從而形成懸浮液。因?yàn)樯⑸涞脑?，肉眼看上去就是湯變白了，廚師的行話就是旺火煮濃湯，小火煮清湯，這就是骨頭湯變白的奧秘。 我們這個(gè)大骨頭湯，有三不加。 第一、是不能加料酒，料酒是由黃酒、水、香辛料、焦糖色、谷氨酸鈉組成，加了味道會(huì)很怪。喝湯，還是要講究原滋原味。 第二、是不能加八角、桂皮、丁香、草果這一類的香辛料，會(huì)掩蓋住肉的香味，湯色也會(huì)發(fā)黑。 第三、不能加的就是豬油了，大骨頭湯的脂肪含量已經(jīng)很高了。特別是冬天經(jīng)常要喝湯，一定要控制脂肪的攝入量，油脂太多，不 健康 。 等湯色奶白后，我們再加入多一點(diǎn)的開水，這一次的開水一定要加夠，要完全沒過骨頭，還要高出幾厘米。因?yàn)橄乱徊?，我們需要長時(shí)間燉煮，會(huì)損失掉一些水分。 因?yàn)槲疫@口鍋是食品級不銹鋼的，同時(shí)還是物理不沾鍋，不是鐵鍋，不會(huì)影響湯色，也不易糊底，所以這一次我就不換鍋了。 如果您用的是鐵鍋的話，就換成砂鍋吧。水開后，我們調(diào)成最小火，然后我蓋上蓋子燜煮一個(gè)半小時(shí)。大骨頭用油煎過之后，香味容易釋放出來，不煎直接下鍋的話，時(shí)間要相對長一點(diǎn)。 等待的時(shí)間，我們準(zhǔn)備一根白蘿卜，先切去頭部和尾部這2個(gè)辛辣味最重的部位。白蘿卜的辛辣味主要來源芥子油，除了頭尾之外，皮里面的芥子油含量也很高。下一步，我們就用刀刮去辛辣味較重的蘿卜皮。這些蘿卜皮千萬別丟了，用來做泡蘿卜，那是相當(dāng)?shù)拿牢丁? 接下來，我們把蘿卜一分為四，再改刀切成滾刀塊。冬天的蘿卜賽人參味道非常的清甜，我們?nèi)テず蟾静挥渺趟涂梢灾苯邮褂昧?，只有其他季?jié)的蘿卜需要焯水以便去除辛辣味。 大骨頭湯和白蘿卜最為搭配，還有山藥，蓮藕等，都能突出肉香，又能吸收油脂，讓兩種食材相得益彰，取長補(bǔ)短。 經(jīng)過漫長的等待。一個(gè)半小時(shí)的時(shí)間到，我們打開蓋子，然后倒入全部的白蘿卜，再次蓋上蓋子繼續(xù)燜煮30分鐘。 30分鐘后，我們再次打開蓋子，一股香氣撲面而來。哇，真的是好香，一點(diǎn)腥味都沒有。這時(shí)根據(jù)個(gè)人口味加入適量的鹽，就有足夠的鮮美了。不管您燉什么湯，鹽一定要最后放，如果放得太早，肉的鮮味也就是放不出來，湯色不醇厚，顏色還發(fā)黑。 最后我們加入一些枸杞子，再加一點(diǎn)性感迷人的小蔥花，我們再煮1分鐘就立刻關(guān)火。如果您用砂鍋燉煮的話，加完之后就可以關(guān)火，砂鍋的余溫還能持續(xù)沸騰幾分鐘呢。 枸杞不耐高溫，要想保留它所含有的營養(yǎng)（例如大量的維生素、甜菜堿、枸杞多糖等），一定不能久煮。不知道您發(fā)下沒有，枸杞煮久了，是酸的，沒有了清甜的味道。 一鍋香氣逼人的滋補(bǔ)大骨湯就完成了，看上去是不是非常漂亮呢？ 湯色就和牛奶一樣白，喝上一口，味道簡直棒極了。大骨頭肉質(zhì)軟爛，一點(diǎn)都不柴，還帶著肉筋，吃起來真是過癮。蘿卜也是吸飽了油脂，變得軟爛清甜，特別好吃。 喝之前，在自己碗中加入一點(diǎn)白胡椒粉，再加入大骨湯，激發(fā)出胡椒粉的香味，那味道簡直不擺了。 天冷的時(shí)候，您和家人分享這樣一鍋熱乎乎的蘿卜大骨湯，暖心又暖胃，幸福滿滿。最后多說一句，冬季喝湯要換著喝，別總喝大骨頭湯哦！