品評(píng)白酒什么意思，什么是運(yùn)用于白酒品評(píng)中的一門科學(xué)

品味+評(píng)價(jià)+鑒賞比如白酒或紅酒行業(yè)中提及的品評(píng)：品評(píng)，又叫嘗評(píng)或鑒評(píng)，是利用人的感覺(jué)器官（視覺(jué)、嗅覺(jué)和味覺(jué)）來(lái)鑒別白酒質(zhì)量?jī)?yōu)劣的一門檢測(cè)技術(shù)。到目前為止，還沒(méi)有任何分析儀器可以完全將其代替，因此，品評(píng)是鑒別白酒內(nèi)在質(zhì)量的重要手段。

看、聞、品嘗是用于白酒品評(píng)中的一門科學(xué)。通過(guò)品評(píng)做到生產(chǎn)工藝分析，尋找到工藝的特點(diǎn)和不足，那就是高手中的高手了。

白酒是一種帶有嗜好性的酒精飲料，也是一種食品。而對(duì)食品的評(píng)價(jià)，往往在很大程度上要以感官品評(píng)為主。白酒的質(zhì)量指標(biāo)，除了理化、衛(wèi)生指標(biāo)外，還有感官指標(biāo)，對(duì)感官指標(biāo)的評(píng)價(jià)，要有評(píng)酒員來(lái)進(jìn)行品嘗鑒別。所謂白酒感官品評(píng)，是指評(píng)酒者運(yùn)用眼、鼻、口等感覺(jué)器官對(duì)白酒樣品的色澤、香氣、口味及風(fēng)格特征進(jìn)行分析、評(píng)價(jià)和判斷。感官品評(píng)是快速、簡(jiǎn)便、靈敏的檢驗(yàn)方法。它不需要儀器和試劑，只需要簡(jiǎn)單的工具，在適當(dāng)?shù)沫h(huán)境下，用很短的時(shí)間就能完成，這是儀器分析所不及的。白酒的感官指標(biāo)是衡量質(zhì)量的重要指標(biāo)，白酒的理化、衛(wèi)生指標(biāo)分析數(shù)據(jù)目前還不能完全作為質(zhì)量?jī)?yōu)劣的依據(jù)，即使兩個(gè)酒品在理化指標(biāo)上完全相同，但在感官指標(biāo)上亦會(huì)體現(xiàn)出較明顯的差異。白酒的風(fēng)格牲，取決于所有酒中成分的數(shù)量、比例，以及相互之間的平衡相抵、緩沖等效應(yīng)的影響。人的感官品評(píng)可以區(qū)分這種錯(cuò)綜復(fù)雜相互作用的結(jié)果，這是分析儀器無(wú)法取代、實(shí)現(xiàn)的。怎樣才能從感官上快速鑒別白酒是否正常？一.色澤異常及渾濁沉淀的鑒別白酒要求無(wú)色透明，如果出現(xiàn)微黃但仍透明，就不算變質(zhì)。因?yàn)榘拙飘a(chǎn)生渾濁沉淀(散裝白酒較多見(jiàn)）的原因是多種多樣的。1.在氣溫較低的情況下，若白酒出現(xiàn)渾濁沉淀，可將白酒放置15~20℃的環(huán)境中，如果渾濁消失，沉淀溶解，則表明這種渾濁沉淀是酒中高沸點(diǎn)的脂肪酸及其酯類，在氣溫較低的情況下溶解度降低而析出產(chǎn)生的。當(dāng)氣溫升高時(shí)，又可溶解消失。飲用這種酒對(duì)人體健康無(wú)害。2.加漿水不符合要求造成的渾濁、沉淀。這種現(xiàn)象多見(jiàn)于散裝白酒。所謂白酒加漿，是指在高度白酒中，加入經(jīng)計(jì)算的水量，使白酒達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的度數(shù)，加入的水對(duì)白酒的品質(zhì)影響很大，要求為清澈透明、無(wú)異味、無(wú)懸浮物及泥沙雜物的食用水。若加漿水的硬度過(guò)大，可使酒出現(xiàn)白色渾濁沉淀；加漿水不潔，酒呈異味，是不宜飲用的。3.外界污染造成的渾濁沉淀。白酒在貯存過(guò)程中，所用容器、管路不適宜，則可因外界污染，造成渾濁、沉淀，如鐵銹能使酒產(chǎn)生黃色沉淀及鐵腥味。采用質(zhì)量很低的血料紙容器，或在酒壇內(nèi)襯血料紙，而又未處理好，就會(huì)使酒出現(xiàn)褐色渾濁沉淀，這就是酒中污染了血料所造成的?，F(xiàn)在很少使用血料容器。?二.香氣與口味的鑒別1.若香氣及口味均符合感官要求，典型性突出或較突出，則為質(zhì)量好或者較好的酒。2.若有異香或異味，則可能為劣質(zhì)酒，不可貿(mào)然飲用，應(yīng)送食品質(zhì)量檢測(cè)部門檢測(cè)確定。3.若香味寡淡、尾味苦澀、飲后沒(méi)勁，其原因大多是兌水過(guò)多，酒度不足。如有條件，用酒精計(jì)測(cè)量酒度即可判斷。以上就是白酒的感官品評(píng)方法。

一、外觀　　1、將裝有酒樣的杯子傾斜30度—45度，在光亮白色的背景下觀察酒液的顏色；　　2、分別記下紅酒的：　　澄清度（是否有混濁）　　色調(diào)（暗淡還是鮮亮）和色度（顏色的強(qiáng)度或者色素量）　　黏度（對(duì)抗流動(dòng)的程度）　　泡沫的活躍性（主要是起泡酒）　　二、酒杯中的香氣（in-glass）　　1、在搖杯之前，把每個(gè)樣品放在鼻前聞一下氣味；　　2、感受學(xué)習(xí)并記錄下香氣的特征和強(qiáng)度；　　3、搖轉(zhuǎn)酒杯，讓紅酒中的香氣物質(zhì)完全釋放出來(lái)；　　4、先在杯口聞?chuàng)u杯后的香氣，接著在往深處聞杯里的香氣；　　5、感受學(xué)習(xí)并記錄下香氣的特征和強(qiáng)度；　　6、以上述方法對(duì)其它樣品進(jìn)行聞香；　　7、進(jìn)入品嘗紅酒的步驟?！　〖t酒經(jīng)典品酒方法　　三、口腔內(nèi)（in-mouth）的感受　　a 、味道與口腔的感覺(jué)　　1、適中飲一口樣酒（6—10ml）　　2、讓紅酒在口腔內(nèi)打轉(zhuǎn)，使其接觸到舌頭、上腭以及口腔內(nèi)所有的表面　　3、記下不同味道（甜味、酸味、苦味）的不同感受部位，以及分別是什么時(shí)候感受到的，感覺(jué)持續(xù)的時(shí)間，感覺(jué)和強(qiáng)度是如何變化的　　4、集中注意力體會(huì)以下五種口腔內(nèi)感受：收斂感、刺痛感、酒體厚重感、溫度以及熱感　　5、記錄下這些感覺(jué)，以及它們互相結(jié)合所給予的綜合感受　　b、氣味　　1、記錄下在溫度較高的口腔內(nèi)紅酒的氣味；　　2、吸氣使空氣穿過(guò)口中的紅酒從而促使酒中的香氣物質(zhì)釋放，感受釋放出的香氣；　　3、集中注意力體會(huì)這些香氣的特征，記錄下在口腔內(nèi)和酒杯中感受到的香氣的所有不同之處?！　、回味　　1、讓上述步驟中吸入的氣體在肺腔中停留15—30s　　2、將酒咽下，或?qū)⑵渫碌綔?zhǔn)備好的容器中　　3、將經(jīng)過(guò)口腔溫?zé)岷蟮木频臍馕锻ㄟ^(guò)鼻腔呼出　　4、以這種方式感受到香氣則被定義為酒的回味；它通常只能在最好的和最富于芳香的紅酒中才可以體會(huì)得到　　四、余味　　1、集中注意力體會(huì)逗留在口腔內(nèi)的嗅覺(jué)和味覺(jué)雙重感受　　2、與之前記錄的感覺(jué)相比較　　3、記錄下他們的特征和持續(xù)時(shí)間　　五、重復(fù)品評(píng)　　1、從第二大步驟，第3步搖轉(zhuǎn)酒杯開(kāi)始，重新評(píng)價(jià)所有酒樣帶來(lái)的芳香以及其它所有的感受——理論上講有好幾次重復(fù)，間隔在30min以上；　　2、感受每個(gè)樣酒的持續(xù)性和它的發(fā)展變化，在風(fēng)味和強(qiáng)度上的變化；　　最后，對(duì)紅酒的愉悅感，復(fù)雜性，微妙感，高雅感，強(qiáng)勁性，平衡感以及難忘程度作一個(gè)全面的綜合評(píng)價(jià)。當(dāng)有了一定的品酒經(jīng)驗(yàn)，就可以嘗試品評(píng)紅酒的潛力——也就是經(jīng)過(guò)陳釀或者儲(chǔ)存一段時(shí)間后，酒的風(fēng)味特征可能發(fā)生的變化。