白酒加酒頭為什么渾濁，白酒出現(xiàn)渾濁和什么因素有關(guān)

白酒渾濁沉淀的原因較多，主要是隨著溫度、酒度的變化，溶解物質(zhì)出現(xiàn)過(guò)飽和狀態(tài)，而出現(xiàn)析出物。形狀有針狀、片狀、粉狀、絮狀等；顏色有乳白色、灰白色、淡黃色、棕色、藍(lán)黑色、綠色等。有光澤、無(wú)光澤等。唐三鏡公司可以學(xué)習(xí)釀酒技術(shù)白酒低度化、在白酒生產(chǎn)過(guò)程中，隨著低度酒的發(fā)展，出現(xiàn)的問題也隨之增多，特別是白酒出現(xiàn)的各種渾濁、沉淀現(xiàn)象，應(yīng)引起我們重視。根據(jù)生產(chǎn)過(guò)程中遇到的各種現(xiàn)象，吳老師將白酒渾濁、沉淀的原因分析總結(jié)如下，供參考。1、兌過(guò)程中用水硬度過(guò)大水的硬度大小是由水中所含鈣、鎂等金屬離子所決定的，一些金屬離子所對(duì)應(yīng)的鹽類僅溶于水而不溶于酒精，所以水加入酒中后，部分金屬鹽類溶解度降低而析出，形成白色沉淀，像碳酸鈣或碳酸鎂是白色沉淀;還有些金屬離子與酒結(jié)合時(shí)，其同酒中的有機(jī)酸發(fā)生反應(yīng)而形成白色沉淀，或針狀結(jié)晶析出，像乳酸鹽類;還有一些氯化物、硫酸鹽等粉狀的白色物體。2、酒基含高級(jí)醇和高級(jí)脂肪酸酯類過(guò)多在兌酒所使用的酒基中，高級(jí)醇類和高級(jí)脂肪酸酯類含量過(guò)多也會(huì)引起沉淀。由于高級(jí)醇類和高級(jí)脂肪酸酯類溶于酒精而不溶于水，當(dāng)酒基進(jìn)行加漿降度時(shí)，基酒中的棕櫚酸乙酯、亞油酸乙酯及某些高級(jí)酸、高級(jí)醇類因溶解度變化而析出，造成成團(tuán)的絮狀物沉淀或白色渾濁。3、酒中的腐殖質(zhì)帶來(lái)的沉淀目前我國(guó)白酒廠生產(chǎn)條件的要求和生產(chǎn)設(shè)施水平不高，所以微生物較大量的無(wú)意引入是常有的事情。由于白酒本身是優(yōu)良的殺菌劑，微生物在其中不能存活，一旦進(jìn)入酒中立即死亡，死菌體分散于白酒中，而且不發(fā)生腐爛，蛋白質(zhì)溶出，這樣就產(chǎn)生了白色的點(diǎn)狀物沉淀。4、備引起的沉淀我國(guó)白酒廠的貯酒容器多種多樣，有鐵罐、鋁罐、陶質(zhì)容器、水泥池、酒海、不銹鋼罐等。輸送管道有食用乳膠管、不銹鋼管及鍍鋅管、塑料管等，這些容器和管道清洗不凈，將帶入一些不潔性雜質(zhì)。白酒所含的有機(jī)酸與鋁形成有機(jī)酸鋁，形成顆粒狀沉淀或者是半透明乳膠狀粘糊物質(zhì)，而且這種物質(zhì)特難處理，一般過(guò)濾后又慢慢形成乳膠狀物質(zhì)。所以建議不要用鋁罐。酒海內(nèi)襯是由桑皮紙與動(dòng)物血及鈣離子溶劑復(fù)合而成，長(zhǎng)時(shí)間使用，易脫落或溶出鈣離子在酒中，與白酒中有機(jī)酸結(jié)合形成沉淀，或溶出Pr乳膠沉淀。由于加漿后酒度降低，輸送、過(guò)濾過(guò)程中使用鐵質(zhì)管道，會(huì)溶入部分亞鐵離子在酒中，若長(zhǎng)時(shí)間放置，使亞鐵離子形成三價(jià)鐵離子，在酒溶液中形成絡(luò)合物而使酒液變成棕色。若是同含單寧過(guò)多的物質(zhì)接觸就會(huì)生成藍(lán)色的單寧酸鐵沉淀。5、香調(diào)味物質(zhì)(香料)不純?cè)斐沙恋硎袌?chǎng)上有些香精不是很純，其中含有或多或少的雜質(zhì)，用其對(duì)酒進(jìn)行調(diào)香調(diào)味時(shí)就會(huì)出現(xiàn)片狀或絮狀的沉淀。主要原因是由于普通酯類物質(zhì)含有多種高級(jí)酸酯在內(nèi)或制造提純過(guò)程中所殘留的工業(yè)殘?jiān)?，在加入酒中后就很容易析出從而形成沉淀。如乳酸，市售產(chǎn)品中含量?jī)H在80 %左右。6、灌裝過(guò)程造成在瓶裝酒生產(chǎn)過(guò)程中，由于管理或操作不細(xì)也是使酒產(chǎn)生沉淀不可忽視的重要原因。一是沖瓶的水質(zhì)量問題，若水質(zhì)不凈就會(huì)導(dǎo)致瓶?jī)?nèi)有細(xì)微的絨毛或纖維狀物等雜物。二是新瓶若清洗不凈，由于新瓶在燒制過(guò)程中瓶?jī)?nèi)有殘留的二氧化硅，與酒中的酸反應(yīng)，生成煙霧狀懸浮物。解決措施針對(duì)以上所分析的白酒沉淀原因1. 加漿用水時(shí)要進(jìn)行軟化、過(guò)濾，使水的硬度降下來(lái);2. 勾兌的酒基要進(jìn)行降度處理;3. 用鐵罐和鋁罐，輸送管道改用耐腐蝕的不銹鋼材質(zhì);4. 進(jìn)行調(diào)味調(diào)香時(shí)使用符合國(guó)標(biāo)的香精香料;5. 使用水源的衛(wèi)生條件，對(duì)不衛(wèi)生水源應(yīng)加以處理;6. 時(shí)精心操作、注意每一環(huán)節(jié);7. 未通過(guò)降度的白酒發(fā)生渾濁，可以通過(guò)活性炭進(jìn)行過(guò)濾，著名的“伏特加”就使用樺樹木炭進(jìn)行過(guò)濾。酒的沉淀、混濁成因不僅僅是上述原因，所以我們應(yīng)根據(jù)形成不同的混濁和沉淀的原因，進(jìn)行有效的分析解決，這樣才能使白酒生產(chǎn)有更加穩(wěn)定的質(zhì)量。

白酒通常在50度以上的是清澈透亮的，無(wú)雜質(zhì)。加水以后，酒度數(shù)降低了，酒里面的高級(jí)脂肪酸被分解出來(lái)了，產(chǎn)生了絮狀物，所以就渾濁了。

高到低是會(huì)渾濁的,屬于物理渾濁,是酒體的分之結(jié)構(gòu)發(fā)生改變而 引起的!

加水以后，酒度數(shù)降低了，酒里面的高級(jí)脂肪酸被分解出來(lái)了，產(chǎn)生了絮狀物，所以就渾濁了。白酒低溫下變渾濁正是由于其中的高級(jí)不飽和酸以及酯類物質(zhì)引起的，包括棕桐酸、油酸、亞油酸及其乙酯類物質(zhì)。這幾種高級(jí)脂肪酸乙酯均為不飽和脂肪酸乙酯，性質(zhì)不穩(wěn)定，只溶于酒精，隨著溫度的降低溶解度也急劇降低，在低溫下引起渾濁，甚至在低溫環(huán)境下久置一段時(shí)間后，會(huì)凝聚產(chǎn)生白色絮狀沉淀物。所以，白酒在低溫情況下出現(xiàn)渾濁或絮狀物是正常的現(xiàn)象，不用擔(dān)憂。而且，在醬香型白酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB／T26760－2011）中也規(guī)定：當(dāng)酒的溫度低于10度時(shí)，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物質(zhì)或失光。10度以上時(shí)應(yīng)逐漸恢復(fù)正常。另外，低溫下渾濁失光、有白色絮狀物析出也正是純糧酒的典型特征。擴(kuò)展資料：酒的香氣來(lái)源及判斷原理：高級(jí)脂肪酸乙酯是白酒香氣的主要來(lái)源，沒有這類物質(zhì)存在，白酒就不會(huì)有各具特色的香氣，也就不會(huì)有十二香型的白酒區(qū)分。這些脂類物質(zhì)在白酒中占比只有2％，但總的種類卻有幾百上千種，十分復(fù)雜。白酒根據(jù)主體香氣區(qū)分香型，比如濃香型白酒主體香氣成分為已酸乙酯，清香型白酒主體香氣成分為乙酸乙酯、乳酸乙酯；因?yàn)椴煌惖奈⒘拷M合，各種香型之間才各有千秋。如果酒里面沒有這些脂類成分，白酒就只有味沒有香，失去了一大半喝酒的樂趣；而且這些脂類成分會(huì)使酒體變得醇厚柔和，更好入口。老酒之所以會(huì)越來(lái)越醇厚，也是因?yàn)橹惓煞值暮吭黾印＿@些絮狀物不僅會(huì)在低溫下出現(xiàn)，如果白酒度數(shù)降低也會(huì)析出。因此就有酒中加水看是否變渾濁判斷糧食酒的方法，使用的就是該原理。參考資料來(lái)源：人民網(wǎng)-實(shí)測(cè)：網(wǎng)傳白酒加水現(xiàn)乳白渾濁為好酒 是真的嗎？

加水混濁證明是糧食發(fā)酵的酒，如不混濁說(shuō)明是酒精勾兌的

白酒如水變渾濁屬于釀造酒，加水降度后，很多香味物質(zhì)稀釋后水溶性降低，白酒中的高級(jí)酯淅出，形成過(guò)飽和狀態(tài)，所以會(huì)變渾濁

加水后酒的濃度過(guò)低酒的特性就會(huì)有一定變化~ 高濃度的酒用來(lái)洗沾滿油的餐具一洗就掉~ 酒里也有植物油濃度低了就會(huì)漂起來(lái)的~ 我說(shuō)的是基礎(chǔ)酒其它不太懂

　　白酒，顧名思義就是說(shuō)顏色是白的，像水一樣，但有些白酒卻是皇的，這是什么原因?qū)е碌哪?下面由我為大家整理的　白酒變渾濁的原因，希望大家喜歡! 　　白酒變渾濁的原因 　　1、兌過(guò)程中用水硬度過(guò)大 　　水的硬度大小是由水中所含鈣、鎂等金屬離子所決定的，一些金屬離子所對(duì)應(yīng)的鹽類僅溶于水而不溶于酒精，所以水加入酒中后，部分金屬鹽類溶解度降低而析出，形成白色沉淀，像碳酸鈣或碳酸鎂是白色沉淀;還有些金屬離子與酒結(jié)合時(shí)，其同酒中的有機(jī)酸發(fā)生反應(yīng)而形成白色沉淀，或針狀結(jié)晶析出，像乳酸鹽類;還有一些氯化物、硫酸鹽等粉狀的白色物體。 　　2、酒基含高級(jí)醇和高級(jí)脂肪酸酯類過(guò)多 　　在兌酒所使用的酒基中，高級(jí)醇類和高級(jí)脂肪酸酯類含量過(guò)多也會(huì)引起沉淀。由于高級(jí)醇類和高級(jí)脂肪酸酯類溶于酒精而不溶于水，當(dāng)酒基進(jìn)行加漿降度時(shí)，基酒中的棕櫚酸乙酯、亞油酸乙酯及某些高級(jí)酸、高級(jí)醇類因溶解度變化而析出，造成成團(tuán)的絮狀物沉淀或白色渾濁。 　　3 、腐殖質(zhì)帶來(lái)的沉淀 　　目前我國(guó)白酒廠生產(chǎn)條件的要求和生產(chǎn)設(shè)施水平不高，所以微生物較大量的無(wú)意引入是常有的事情。由于白酒本身是優(yōu)良的殺菌劑，微生物在其中不能存活，一旦進(jìn)入酒中立即死亡，死菌體分散于白酒中，而且不發(fā)生腐爛，蛋白質(zhì)溶出，這樣就產(chǎn)生了白色的點(diǎn)狀物沉淀。 　　4 、設(shè)備引起的沉淀 　　我國(guó)白酒廠的貯酒容器多種多樣，有鐵罐、鋁罐、陶質(zhì)容器、水泥池、酒海、不銹鋼罐等。輸送管道有食用乳膠管、不銹鋼管及鍍鋅管、塑料管等，這些容器和管道清洗不凈，將帶入一些不潔性雜質(zhì)。白酒所含的有機(jī)酸與鋁形成有機(jī)酸鋁，形成顆粒狀沉淀或者是半透明乳膠狀粘糊物質(zhì)，而且這種物質(zhì)特難處理，一般過(guò)濾后又慢慢形成乳膠狀物質(zhì)。所以建議不要用鋁罐。 　　5 、香調(diào)味物質(zhì)(香料)不純?cè)斐沙恋? 　　市場(chǎng)上有些香精不是很純，其中含有或多或少的雜質(zhì)，用其對(duì)酒進(jìn)行調(diào)香調(diào)味時(shí)就會(huì)出現(xiàn)片狀或絮狀的沉淀。主要原因是由于普通酯類物質(zhì)含有多種高級(jí)酸酯在內(nèi)或制造提純過(guò)程中所殘留的工業(yè)殘?jiān)诩尤刖浦泻缶秃苋菀孜龀鰪亩纬沙恋?。如乳酸，市售產(chǎn)品中含量?jī)H在80 %左右。 　　解決白酒變渾濁的措施 　　1.冷凍法，放入冰箱通過(guò)冷凍，脂肪酸物質(zhì)凝結(jié)成絮狀沉底，然后通過(guò)過(guò)濾或者沉淀解決。(不影響酒質(zhì)最好的辦法) 　　2.淀粉吸附法，淀粉直接放入酒中吸附并沉底，再通過(guò)過(guò)濾沉淀可以解決。(是目前最常用的方法) 　　3.活性炭吸附法，選擇好合適的活性炭，不然會(huì)去掉酒中香味成分。(主要選擇好合適的活性炭) 　　4.再蒸餾方法，將白酒加水降度30度，使酒變渾濁，再進(jìn)行復(fù)蒸，蒸出來(lái)的酒再加水降度不再渾濁。(此方法會(huì)使白酒香味成分變化大) 　　5. 好的設(shè)備，控制好溫度，可以避免酒渾濁，我們?cè)谡艟茣r(shí)盡量選擇帶有溫度表的釀酒設(shè)備，溫度控制在90-93度之間，蒸酒時(shí)酒質(zhì)量比較好，在選著冷卻器盡量選擇上升導(dǎo)管相對(duì)高，或者擁有排出雜質(zhì)的裝置的冷卻器，這樣的出來(lái)的酒質(zhì)更好。 　　酒的沉淀、混濁成因不僅僅是上述原因，所以我們應(yīng)根據(jù)形成不同的混濁和沉淀的原因，進(jìn)行有效的分析解決，這樣才能使白酒生產(chǎn)有更加穩(wěn)定的質(zhì)量。 　　判斷是不是老酒的方法 　　喜歡收藏陳年老酒的朋友，千萬(wàn)不要一看酒體偏黃就以為是老酒就貿(mào)然購(gòu)買，一定要從幾個(gè)方面去考證。 　　首先是酒體，除了黃色，酒體的粘稠度，香氣，回味都是可以判斷的指標(biāo)。 　　其次是酒瓶和包裝。有的酒標(biāo)故意做舊，但是仔細(xì)看看，包裝不符，如用塑料蓋、旋蓋、斷裂蓋、頂出蓋都是有相應(yīng)的對(duì)應(yīng)年代的。

首先這化學(xué)反應(yīng)，僅僅是一種物理現(xiàn)象,這是因?yàn)榫浦械囊恍┪镔|(zhì)溶解于高濃度的酒精溶液，不溶解于低濃度的酒精溶液，當(dāng)白酒中加入低度數(shù)的酒后，酒精的濃度降低，而使這些物質(zhì)析出，從而我們看到有渾濁現(xiàn)象發(fā)生，這些物質(zhì)大部分是高分子的酯類。 其次這些析出物質(zhì)對(duì)人體是沒有害的，你可以試試把酒加溫，看看能不能改善渾濁的情況。

渾濁的處理 酒是醇、酸、酯、醛等有機(jī)物質(zhì)和水的混合體。各種香型白酒的主體香味物質(zhì)與其他微量香味成分間的平衡、匹配構(gòu)成了諸味協(xié)調(diào)的酒體。如前所述，沉淀物質(zhì)實(shí)際上是白酒中的某些香味成分或其前體物質(zhì)。除濁和保持香味風(fēng)格是低度白酒生產(chǎn)所面對(duì)的一對(duì)矛盾。因此應(yīng)在盡可能保持酒體的香味風(fēng)格前提下，除去低度白酒中的沉淀物質(zhì)，或除去低度白酒中潛在的會(huì)引起沉淀的物質(zhì)，以免出現(xiàn)沉淀現(xiàn)象。 如何在不影響產(chǎn)品原風(fēng)格，又能使白酒清亮透明，且符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，有效地進(jìn)行處理過(guò)濾，處理的方法各廠不盡相同，但不外乎兩種方法：一是冷凍處理法；二是吸附法（淀粉吸附、活性炭吸附、離子交換分子篩法等）[3]。 2.1 冷凍過(guò)濾法 根據(jù)3種脂肪酸酯的溶解度隨著溫度的降低而減少，將加水渾濁后的白酒冷凍到-12~-15℃，并保持?jǐn)?shù)小時(shí)，使高級(jí)脂肪酸乙酯絮凝、析出，顆粒增大，并在低溫度條件下過(guò)濾除去上清液的混合物，便可獲得澄清透明的低度白酒。由于沉淀物是油性物質(zhì)，過(guò)濾時(shí)困難，可加石棉、纖維粉作助濾劑。 這種方法雖然有效果，但需要一套高制冷量的冷凍設(shè)備和一個(gè)低溫過(guò)濾房間，酒溫必須冷至-12℃以下，否則低度白酒以后遇冷又會(huì)出現(xiàn)渾濁，因而設(shè)備投資大、生產(chǎn)費(fèi)用高。 在北方可利用冬季室外氣溫低的條件，將酒基降度以后放在室外進(jìn)行自然冷凍，也有一定效果。但由于室外溫度變化大，冷凍效果差，需要的冷凍時(shí)間較長(zhǎng)，過(guò)濾速度也較慢。 2.2 吸附法 利用吸附劑表面許多微孔形成的巨大表面張力對(duì)低度白酒中的沉淀性物質(zhì)進(jìn)行吸附。吸附劑的使用原則是：既能除去酒中沉淀性物質(zhì)，又不使酒中的香味物質(zhì)產(chǎn)生較大吸附損失，更不能影響酒體的風(fēng)味和風(fēng)格。 2.2.1 淀粉吸附法 取樣品若干個(gè)，分別按不同比例加入淀粉搖勻后靜止24小時(shí)。過(guò)濾后比較可知，淀粉對(duì)呈香物質(zhì)吸附較小，易保持原酒風(fēng)格，但用量不易過(guò)大，否則會(huì)給酒帶來(lái)不良?xì)馕丁? 2.2.2 活性炭吸附法 采用果殼粉狀活性炭，按不同的比例加入樣品中，隔4小時(shí)攪拌一次，24小時(shí)后過(guò)濾比較，入口糙，后味稍淡，需在調(diào)味上下工夫，方能保證質(zhì)量。