常在選購日本清酒時會看到一些關(guān)于清酒口味的描繪，例如辛口、甘口、旨口、淡麗、濃醇…等字眼，但這些字眼又如何解讀呢？如果要明確分別便必須由日本酒度、酸度、酒精度、胺基酸度中入手。
日本酒之香和味非常復雜，飲用前的香氣、在口中的變化、后勁的長短、及后由口/鼻呼出的味道、飲后于咽喉的余韻，多種的變化、實為有趣，還有飲用的溫度及配合不同食物的變化亦多采多姿，每次都能有不同的感受。
日本酒所產(chǎn)生的香氣變化基于很多不同的因素，例如：原料米品種、酒莊釀造的意向、熟成期間、酵母育成方法、是否加入釀造酒精、是否經(jīng)過殺菌處理、與酒粕分離的方法、是否過濾及過濾方法…等，由于香氣型成的方式及影響因素太多，所以不同組合有不同效果。
一般地說，人們會考慮，香味、味道、哪種是最好喝的清酒，由于其中要顧及的元素太多，所以日本酒造組合中央會及日本酒サービス研究會將日本清酒分為四個主要的分類及作出飲用方式、飲用溫泉、配餐方式、分類特性指引，四個分類分別為爽酒、薰酒、醇酒及熟酒。
日本酒四種口味的特征
1.薰酒-香氣高
入口清爽、有明顯的花果香氣、味道豐富，一般以大吟釀及吟釀酒為主，生酒及本釀造也會有這種特色。
特征：顏色清淡、透明、明顯花果的「立上香（Uwadachika）」注1，酒質(zhì)輕快、清爽，香氣成高、胺基酸含量少，總括來說是高香氣、有味道及余韻的清酒。
香氣：像鮮花般清新、水果般香甜、帶著柑橘類及香草般的清爽感覺。
薰酒一般以大吟釀或吟釀為主
華麗的香氣：
〔花類〕梅花、橙花、蓮花
〔果實類〕荔枝、蜜瓜、蘋果、白桃、香蕉
清爽的香氣：
〔花類〕山茶花、龍膽花、水仙
〔香草類〕櫻葉、百里香、檸檬草、薄菏葉
〔草木系〕青竹、竹葉、松針、杉針
味道：甘甜味為中等程度，清爽酸味帶來很好的平衡，其中的鮮味及苦味較少、多味，但沒有太長的殘留，口中的香味濃厚，但余韻不會太長，咽喉的黏著感低。
2.爽酒-輕快清爽
入口清爽、香氣清淡、有花草清新的感覺、味道簡單，一般以生酒為主，本釀及純米酒也會有這種特色。
特征：顏色清淡、透明、「立上香」比較清淡，酒質(zhì)輕快、清爽。香氣成低、有明顯的蘋果酸及有機酸香味、胺基酸含量少，總括來說是低香氣、淡味道及余韻輕的清酒。
香氣：整體上為控香完美的清酒、沒有貴麗的「立上香」，但有明顯之清草/鮮花香氣及山菜苦澀味，為淡香的清酒。
味道：入口清新、涼快、沒有太長的后勁，良好的爽酒，可以說是完全沒有后勁、清爽無比，飲后帶有輕微的清新果酸味及輕微的苦澀味，沒有咽喉的黏著感，像清水流過咽喉一般。
Tentaka Shuzo清酒
3.醇酒-濃厚多味
入口濃厚、有非常明顯及有個性的香氣、味道豐厚多味、一般以純米酒為主，本釀造也會有這種特色。
特征：顏色濃厚、帶微黃、「立上香」比較濃厚但沒有花果味，酒質(zhì)結(jié)實、有骨干，由于有機酸豐富、有乳酸及酵母酸味，總括來說是高香氣、味道濃及「余韻長的清酒，酸、甜平衡非常的重要。
醇酒一般以純米酒為主
香氣：沒有貴麗的花果或香草香氣、反之但有明顯的草木及礦物/砂石的感覺，濃厚中帶有圓潤柔和的感覺。
味道：可算是多味的清酒，最主要的是甜味及酸味的平衡，苦味與鮮味的調(diào)，充實地在一杯酒中出現(xiàn)，后勁長及味道豐富是最重要的感覺，一瓶好的醇酒，令人飲后回味無窮。
4.熟酒-成熟
入口濃厚、圓潤、有陳年熟成的香氣，味道豐厚，有較為明顯焦糖味，一般以長期熟成酒（古酒）為主，純米酒也會有這種特色。
特征：顏色濃厚、深黃、帶琥珀色、有明顯的乾木/干果香氣，含有豐富胺基酸及天然酸，于熟成期間，胺基酸及天然酸有意想不到及無法控制的變化，所以每一枝酒都會不同，非常有趣。
熟酒一般以長期熟成酒（古酒）為主
香氣：強力、復雜，有令人意想不到的變化，也有明顯的乾木/干果香氣。
味道：濃厚及溫醇、豐富的酸味，入口豐富酸甜的平衡，經(jīng)過歲月洗禮，令人飲后回味無比，圓潤無比的味道、非常復雜，每改變飲用溫度，每改變配餐方式，均有不同的享受，好的古酒可相望而不可及。
清酒四種風味分別適合搭配的料理
日本人將清酒有系統(tǒng)地分成了四個類別，但是每個人對味道的感覺、對酒質(zhì)的要求、對配餐的定位，均有不同感覺而變化萬千，在選擇時應(yīng)依當時要求而決定，此四個類別不是絕對，對味覺的感受，因人于不同場合有所變化。