1，白酒是如何發(fā)酵的發(fā)酵溫度為多少十萬(wàn)火急
濃香 糧食+酒曲 地窖溫度在20度一下入窖 上升在15度左右 45天-90天發(fā)酵找百科白酒發(fā)酵溫度每個(gè)香型有點(diǎn)差別。比如濃香型，入池溫度一般夏季比室溫應(yīng)低些，但因夏季溫度高，不容易降溫；冬季一般入池溫度16度以上，發(fā)酵溫度幅度應(yīng)在16個(gè)以上，這個(gè)窖池的出酒率就比較正常。一般入池次日品溫有微小變化，第7-9天升到最高，隨后的日子是生香酯化階段。
{0}
2，純大米白酒釀造詳細(xì)過(guò)程是怎樣的
純大米白酒釀造詳細(xì)過(guò)程如下：準(zhǔn)備材料：大米、糯米、酒曲步驟：1、糯米和大米按照1：1的比例淘洗好，待用。2、將糯米用電飯鍋蒸熟。3、將糯米飯盛出來(lái)，讓其自然冷卻至30度左右。4、用溫開水將甜酒曲回化開。5、加到?jīng)隽说呐疵罪堉校鑴颉?、放入米酒機(jī)中，按實(shí)，中間留個(gè)洞。7、選擇米酒功能。8、36個(gè)小時(shí)過(guò)去答了，一股酒香味出來(lái)，即發(fā)酵完成。9、電飯鍋里放入水，燒開，加入發(fā)酵好的米酒，煮開即食。擴(kuò)展資料：白酒收藏的注意事項(xiàng)1、在選擇白酒收藏的度數(shù)／酒精度的時(shí)候要注意源選擇50度以上的高度酒。因?yàn)?0度以上的高度酒都是純糧釀造的，口感醇厚且不易揮發(fā)，而50度以下的白酒一般都是勾兌的，不僅口感不好而且很容易揮發(fā)，所以要注意選擇50度以上的高度白酒來(lái)收藏。2、白酒收藏要注意香型，濃香型和醬香型更具有收藏價(jià)值。3、在選擇白酒收藏品的時(shí)候千萬(wàn)要注意白酒品牌的效果，一般來(lái)說(shuō)大品牌，如
五糧液、
茅臺(tái)、劍蘭春、
沱牌等十大知名品牌的白酒更具有收藏價(jià)值。首先它本身價(jià)格就高，酒質(zhì)好，收藏個(gè)幾十年后，那就更有價(jià)值了。4．、白酒收藏的環(huán)境也有一定的要求。白酒要注意保存在陰涼、干燥、通風(fēng)和清潔處，這樣可以保證酒質(zhì)不會(huì)因空氣等污染而變壞。
{1}
3，如何用糧食發(fā)酵高度酒
糧食發(fā)酵和水果發(fā)酵是一樣的，只不過(guò)原料不同，一個(gè)是淀粉轉(zhuǎn)化為糖和酒精，一個(gè)是果糖直接轉(zhuǎn)化為酒精。糧食發(fā)酵，一般采用酒曲，其實(shí)也是酵母的一種。但是，發(fā)酵是得不到高度酒（也就是烈酒）的，因?yàn)槌^(guò)一定度數(shù)（通常是15~17度），酵母會(huì)被酒精殺死，發(fā)酵停止。所以，高度烈酒都是把釀制酒拿來(lái)蒸餾后才能得到。用酒曲和酵母發(fā)酵，要高度酒，一般還要再蒸餾。糧食跟酒曲一起發(fā)酵
{2}
4，純大米白酒釀造詳細(xì)過(guò)程是怎樣的
大米酒釀制步驟大米釀酒工藝流程：大米釀酒時(shí)，一般都是先將大米蒸煮使淀粉糊化，然后再進(jìn)行糖化和發(fā)酵。為了節(jié)省能源，日本采用生大米不進(jìn)行蒸煮而直接釀酒的方法。大米釀酒工藝大米釀酒工藝的發(fā)酵工藝分類：1，液態(tài)2，半固態(tài)3，固態(tài)4，丟糟法5，生料釀造解說(shuō)：大米、玉米面，適用于液態(tài)、生料、半固態(tài)發(fā)酵工藝，不適用全固態(tài)工藝除非是配糟進(jìn)行固態(tài)發(fā)酵，玉米、高粱、稻谷、蕎麥、等適用于固態(tài)、半固態(tài)，生料需要粉碎。1，液態(tài)——糧食蒸熟后——加水拌曲——密封發(fā)酵——蒸餾2，半固態(tài)——糧食蒸熟后——糖化18-36小時(shí)——加水拌曲——密封發(fā)酵——蒸餾3，固態(tài)———糧食蒸熟后——拌曲糖化18-36小時(shí)——移缸發(fā)酵——蒸餾4，配糟酒——糧食蒸熟后——拌曲糖化18-36小時(shí)——配糟——移缸發(fā)酵——蒸餾(固態(tài)丟糟)或者糧食蒸熟后——拌曲糖化18-36小時(shí)——配糟——加水發(fā)酵——蒸餾(半固態(tài)丟糟)大米釀酒工藝流程：1、所用的酶制劑為α-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、酸性蛋白酶和酸性羧基肽酶等，所用原料為整粒的生大米，其方法是將生大米加水浸泡、加酶制劑進(jìn)行糖化，然后加酵母發(fā)酵。大米釀酒工藝流程：2、用大米(米曲)3千克、水8升，在室溫條件下，制成曲液。第一次加料：醪液溫度為15℃，加入大米15千克，水15升。第二次加料：醪液溫度為10℃，加入大米28千克，加水33升。第三次加料：醪液溫度為8℃，加入大米54千克，水77升。3.第一次投料后，讓酵母繁殖一天，每天升溫1℃，直到15℃，然后保溫發(fā)酵直到結(jié)束。大米釀酒特點(diǎn)1.整粒大米即使浸泡在水里也不會(huì)膨脹，所以不像蒸米醪液那樣粘稠。米粒吸水后仍然沉集于底部堆積為一層，而酵母則懸浮于上清液中，這和蒸米醪液的性質(zhì)是不同的。2.發(fā)酵初期，醪液比重較小，大米被糖化酶糖化所產(chǎn)生的糖，立刻就被酵母發(fā)酵，沒(méi)有多余的糖殘留著。3.發(fā)酵停止后，大米的溶解和糖化仍在繼續(xù)進(jìn)行，所以還原糖和氨基酸會(huì)大量增加。4.所釀米酒的氨基酸組成，取決于所用蛋白酶的性質(zhì)。5.因?yàn)轷惨悍殖缮舷聝蓪樱匀菀装丫圃惴蛛x出來(lái)，而且酒糟和一般米酒的酒糟也不同。
5，純糧酒發(fā)酵條件有哪些
用高梁、玉米、大豆等原料配伍用小曲經(jīng)過(guò)固態(tài)發(fā)酵，稱過(guò)固態(tài)純糧酒，此酒需要加香精香料勾兌，才能直接飲用，通常被稱為純糧酒，事實(shí)并不是真正的純糧酒。另一種工藝，則是用小麥、小麥大曲，在大缸中液體發(fā)酵，用回沙技術(shù)，蒸餾的酒，被稱為真正的純糧酒，此酒未加任何香精香料，蒸餾出來(lái)即可飲用，現(xiàn)在酒精勾兌酒泛濫，媒體最近老報(bào)道現(xiàn)在白酒市場(chǎng)7成左右酒都是食用酒精勾兌的，好多打著純糧的旗號(hào)其實(shí)都是食用酒精勾兌，一個(gè)真正的純糧食酒,谷養(yǎng)康純糧食酒 京東有，希望對(duì)你有所幫助！
6，糧食釀酒的方法步驟詳解
老爸愛(ài)酒也會(huì)釀酒，特別請(qǐng)教他釀酒的步驟，還原糧食變酒的全過(guò)程。第一步，稱糧食。每次釀酒，都稱100斤高粱或蕎麥，不同數(shù)量的糧食對(duì)應(yīng)的酒曲和出酒時(shí)間會(huì)不一樣。第二步，清洗。將稱好的糧食過(guò)自來(lái)水清洗，洗干凈灰塵和谷殼等雜物。第三步，浸泡。將洗好的糧食放進(jìn)大桶里，用冷水浸泡24小時(shí)。第四步，上蒸籠。將浸泡后的糧食放入蒸籠，開始蒸糧食，觀察水蒸氣，等上汽后繼續(xù)蒸半個(gè)小時(shí)。第五步，關(guān)小火，開始第一次打汾。打汾是用鐵鍬翻轉(zhuǎn)糧食，翻轉(zhuǎn)的同時(shí)灑上冷水，每次灑完十公斤自來(lái)水，打汾完成后繼續(xù)調(diào)大火燒至上汽，上汽后繼續(xù)燒30分鐘。第六步，第二次打汾。步驟跟第一次一樣，調(diào)小火，用鐵鍬翻轉(zhuǎn)，均勻?yàn)⑸鲜锢渌?，調(diào)大火蒸上汽。第七步，上汽半個(gè)小時(shí)后第三次打汾。第八步，第三次打汾打汾后繼續(xù)蒸40分鐘，40分鐘后關(guān)火。第九步，冷卻。關(guān)火后30分鐘，將糧食從蒸籠里翻出來(lái)，倒在鋪開墊子上，讓糧食自然冷卻到25-30℃左右，具體溫度根據(jù)一年四季的溫度變化。第十步，下酒曲發(fā)酵。給冷卻到合適溫度的糧食下酒曲發(fā)酵，拌勻酒曲，多攪拌幾次。第十一步，攏堆保溫。將拌好酒曲的糧食攏堆保溫，攏堆就是把鋪在篾墊上的糧食集中起來(lái)，攏成長(zhǎng)柱狀，蓋上保溫的毯子，讓糧食自行發(fā)酵24小時(shí)。第十二步，裝缸。24小時(shí)后將初步發(fā)酵好的糧食放入大缸中。第十三步，下鍋水。待糧食在缸中發(fā)酵24小時(shí)后，下鍋水，封缸。第十四步，檢查。封缸6天后看一次糧食，拌動(dòng)下糧食，之后繼續(xù)封缸。第十五步，繼續(xù)發(fā)酵。繼續(xù)發(fā)酵6-9天，根據(jù)外部溫度來(lái)定，糧食充分發(fā)酵。第十六步，開始吊酒。糧食出缸上蒸籠開始蒸餾。第十七步，蒸餾。等糧食上汽均勻后，開始密封管道，酒蒸氣通過(guò)管道進(jìn)入冷卻器中，冷卻成液體。第十八步，頭曲。出酒口開始有酒流出后，便可從冷卻器開始接酒。剛開始出的酒，度數(shù)很高，俗稱頭曲，一般有七八十度左右。第十九步，調(diào)酒。不同時(shí)間接的酒都是不同的度數(shù)，將不同濃淡的酒調(diào)和在一起就能得到可以喝的酒。第二十步，接鍋水（尾酒）。放酒到最后，度數(shù)很低，這種很淡的酒就是鍋水，接下來(lái)單獨(dú)存放，留著下次釀酒時(shí)使用（第十三步時(shí)使用）。糧食經(jīng)過(guò)以上20個(gè)步驟，歷史15-20天，就成為大家口中滴滴香淳的純釀酒啦。
7，怎么用糧食做酒
一、純糧固態(tài)發(fā)酵酒的概念純糧固態(tài)發(fā)酵白酒是通過(guò)制曲、釀酒、陳釀、勾兌等幾個(gè)環(huán)節(jié)制成的。二、液態(tài)發(fā)酵酒 1. 對(duì)白酒原料質(zhì)量提出了嚴(yán)格的要求，生產(chǎn)純糧固態(tài)發(fā)酵白酒的主要原料要求符合國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，必須是高梁、玉米、小麥、大米、糯米、大麥、蕎麥、青稞等糧食和豆類等（不包括薯類與果蔬類），顆粒均勻飽滿、新鮮、無(wú)蟲蛀、無(wú)霉變、干燥適宜、無(wú)泥沙、無(wú)異雜味、無(wú)其它雜物。符合 HACCP 要求的白酒原料優(yōu)先采用。釀酒輔料應(yīng)具有良好的吸水性和骨力，適當(dāng)?shù)念w粒度；無(wú)污染、不含異雜物，干燥、不霉變，不含或少含其他物質(zhì)及果膠質(zhì)、多縮戊糖等成份。釀酒生產(chǎn)用水應(yīng)符合生活用水標(biāo)準(zhǔn)要求。外觀無(wú)色透明，無(wú)懸浮物，無(wú)沉淀。勾兌用水以軟水為好。2. 在生產(chǎn)條件上，規(guī)定純糧固態(tài)發(fā)酵白酒的生產(chǎn)必須具備良好的環(huán)境條件，生產(chǎn)企業(yè)必須具備齊全的純糧固態(tài)發(fā)酵白酒生產(chǎn)裝備及必要檢測(cè)手續(xù)，通常采用 ISO9000 質(zhì)量保證體系,ISO14000 環(huán)境保證體系和 HACCP 食品安全保證體系及完善的產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)系統(tǒng)生產(chǎn)出純糧固態(tài)發(fā)酵白酒。使用純糧固態(tài)發(fā)酵白酒標(biāo)志的產(chǎn)品必須要有足夠的生產(chǎn)能力（如窖池?cái)?shù)量等）相匹配。3. 在工藝過(guò)程、衛(wèi)生安全方面，《純糧固態(tài)發(fā)酵白酒審定規(guī)則》對(duì)制曲、發(fā)酵、蒸餾、貯藏、勾兌、灌裝等全過(guò)程的工藝控制都有嚴(yán)格的規(guī)定，特別是對(duì)關(guān)鍵工藝點(diǎn)都有明確的推薦使用、允許使用、禁止使用等的規(guī)定。釀制曲酒用的糖化、發(fā)酵劑在制造過(guò)程中依靠自然界帶入的多種微生物或人工培育接種的菌種，在不同原料中進(jìn)行富集、擴(kuò)大培養(yǎng)。采用合理的生物技術(shù)提高酒醅的質(zhì)量。蒸餾主要采用甑桶作容器進(jìn)行緩慢蒸餾，貯酒容器最好是在放在陶壇中，更大的貯存容器可用不銹鋼等作材質(zhì)。貯酒采用自然老熟，禁止用催化劑等化學(xué)方法催陳。勾兌時(shí)允許用不同輪次和不同等級(jí)的酒及各種調(diào)味酒進(jìn)行勾調(diào)，絕不允許配加混合香酯和非白酒發(fā)酵的香味物質(zhì)。4. 白酒成品的感官質(zhì)量和理化、衛(wèi)生指標(biāo)必須超過(guò)國(guó)標(biāo)、行標(biāo)及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)優(yōu)級(jí)品的要求。白酒產(chǎn)品主要在市場(chǎng)上消費(fèi)，為了全程控制純糧固態(tài)發(fā)酵白酒的品質(zhì)，避免白酒企業(yè)市場(chǎng)銷售的大量產(chǎn)品與行業(yè)專家審查現(xiàn)場(chǎng)時(shí)的產(chǎn)品可能出現(xiàn)差異的情況，要對(duì)白酒進(jìn)行主要包括乙醛、乙酸乙酯、正丙醇、仲丁醇、乙縮醛、異丁醇、正丁醇、丁酸乙酯、異戊醇、乙酸、戊酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯等白酒風(fēng)味組分的指紋對(duì)照，樣品及固態(tài)發(fā)酵蒸餾半成品酒之間具有高度相關(guān)性和一致性時(shí)，才能滿足《純糧固態(tài)發(fā)酵白酒審定細(xì)則》要求免費(fèi)培訓(xùn) 高產(chǎn)釀酒技術(shù) 酒糟釀醋,釀醬油.養(yǎng)豬.牛技術(shù) http://www.niangjiu.com/article/article-101.html 你仔細(xì)看看! 培訓(xùn)糧食釀酒技術(shù)，稻子100斤可以生產(chǎn)50斤60度的白酒，1斤白酒10元，50*10=500元，100斤稻子和材料大約100元，500-100=400元， 酒糟可以養(yǎng)殖。 聯(lián)系人：劉杰 (為了達(dá)到更好的溝通效果，聯(lián)絡(luò)時(shí)請(qǐng)說(shuō)明信息來(lái)自沛縣信息網(wǎng)- www.peixian.cn) 電話： 該號(hào)碼已發(fā)布0條信息，多條可能為中介！騰訊qq：462665545 地址：沛 縣古樓四期
8，白酒有幾種釀造方法
付費(fèi)內(nèi)容限時(shí)免費(fèi)查看
回答
您好，您的問(wèn)題我已經(jīng)看到了，請(qǐng)稍等一會(huì)兒哦，馬上為您查詢相關(guān)信息
您好，白酒的制作需要經(jīng)過(guò)碎料、配料、潤(rùn)料及拌料、蒸煮糊化、冷散、加曲及加水堆積、入缸發(fā)酵、出缸蒸酒等過(guò)程。
為您補(bǔ)充:一、粉碎古用石磨或(驢拉磨)把高粱粉碎成四六瓣，成梅花狀，后用電磨磨成過(guò)標(biāo)準(zhǔn)篩的原料。二、配料將粉碎好的原料面和清蒸好的輔料(稻殼)按照100：25-30的比例人工翻拌均勻。夏季一般為25%的輔料，冬季為30%的輔料。三、潤(rùn)料、拌料將配好料的面楂，按原糧量的40—50%加水進(jìn)行潤(rùn)料，水溫為常溫，翻拌均勻，堆積1小時(shí)左右，使糧充分吸收水份，有利于糊化，加水量視面濕而不粘，有經(jīng)驗(yàn)的釀酒師傅憑手感一捏就能感覺(jué)出來(lái)。四、蒸煮糊化將面楂上甑鍋進(jìn)行蒸煮糊化，蒸煮糊化前將面楂再翻拌一次，然后用木鍬和菠萁將面楂一層一層地裝入甑鍋，待汽圓后蒸煮糊化1小時(shí)左右，使面熟而不粘，內(nèi)無(wú)生心，由有經(jīng)驗(yàn)的釀酒師用手捻來(lái)感覺(jué)蒸煮程度。
補(bǔ)充:五、冷散將蒸好的面楂用木鍬鏟出甑鍋放倒干凈的地面上用木鍬攤薄、勻，進(jìn)行自然冷散，中途翻拌數(shù)次冷散，視溫度達(dá)到夏季為20—22℃為宜，冬天為16—18℃為宜。六、加曲、加水堆積將泠散好的面楂按原料的25%左右的比例加入曲粉，加入50%左右的水，水為常溫，用木鍬進(jìn)行翻拌，使之均勻，用手掌捏住面楂從手指縫擠出1—2滴水為宜，然后進(jìn)行堆積，堆積時(shí)間不低于1—2小時(shí)。
補(bǔ)充:七、入缸發(fā)酵將堆積好的酒醅用竹簍人工入到缸里，上邊蓋上石蓋進(jìn)行發(fā)酵，地缸一般埋在地下，缸口與地面平齊，缸的間距為10—20cm。入缸的酒醅的淀粉含量在9—12%之間，水份含量在55—57%之間，酸度在0.8—1.1mol/g之間，糖份在0.5—0.6。Be′之間，發(fā)酵周期一般為21天。發(fā)酵時(shí)要掌握酒度的變化，一般應(yīng)遵循“前緩升、中挺、后緩落”的原則。即入缸后，溫度逐步上升，發(fā)酵中期，溫度應(yīng)穩(wěn)定一個(gè)時(shí)期，然后到發(fā)酵后期，發(fā)酵溫度緩慢下降。前緩升：一般入缸到6—7天溫度升至25—27℃，酒醅發(fā)甜，說(shuō)明發(fā)酵正常。中挺：從入缸的第8天到11天，溫度降升至32—34℃，連續(xù)四天。后緩落：從入缸12天到21天，溫度逐漸下降，每天以下降0.5℃為宜，出缸時(shí)酒醅的溫度降至26—28℃，發(fā)酵好的酒醅應(yīng)有不硬、不粘的感覺(jué)，色澤呈紫紅色。
補(bǔ)充:八、出缸蒸酒發(fā)酵到21天的酒醅用竹簍抬出至甑鍋邊進(jìn)行蒸餾，裝甑時(shí)應(yīng)按照“穩(wěn)、準(zhǔn)、細(xì)、勻、薄、平”的原則進(jìn)行操作，裝甑蒸汽應(yīng)按照“兩小一大”的原則進(jìn)行操作，流酒時(shí)蒸汽應(yīng)按照“中酒流酒，大氣追尾”的原則進(jìn)行操作，接酒時(shí)應(yīng)依照酒花大小程度來(lái)判別酒頭、
原酒和酒尾，看花接酒都是憑釀酒大師傅的經(jīng)驗(yàn)來(lái)判別，接酒一般接到0°。酒頭、原酒和酒尾都分級(jí)分缸儲(chǔ)存，一般儲(chǔ)存6個(gè)月以上酒體成熟。
以上就是白酒制作過(guò)程
祝您生活愉快?
如果幫到您的話，希望給個(gè)贊哦，謝謝謝謝謝啦親
更多7條
9，白酒怎么釀造
白酒是糧食釀造，多選用高粱釀酒。淀粉經(jīng)過(guò)霉菌轉(zhuǎn)化成糖，酵母菌把糖轉(zhuǎn)化成酒精，然后通過(guò)甑鍋把酒精蒸餾出來(lái)。白酒釀造細(xì)節(jié)可以到百度文庫(kù)里面查找。白酒根據(jù)不同香型有很多種釀酒工藝。白酒芳香濃郁，醇和軟潤(rùn)，風(fēng)味多樣。我國(guó)的名白酒，歷史悠久，在世界上獨(dú)樹一幟。 白酒俗稱燒酒，是一種高濃度的酒精飲料，一般為50～65度。根據(jù)所用糖化、發(fā)酵菌種和釀造工藝的不同，它可分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒三大類，其中麩曲酒又可分為固態(tài)發(fā)酵酒與液態(tài)發(fā)酵酒二種。 原料配方 凡含有淀粉和糖類的原料均可釀制白酒，但不同的原料釀制出的白酒風(fēng)味各不相同。糧食類的高粱、玉米、大麥；薯類的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等，均可作為代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等，也可作為代用原料。 我國(guó)傳統(tǒng)的白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法，在發(fā)酵時(shí)需添加一些輔料，以調(diào)整淀粉濃度，保持酒醅的松軟度，保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。 酒曲、酒母 除了原料和輔料之外，還需要有酒曲。以淀粉原料生產(chǎn)白酒時(shí)，淀粉需要經(jīng)過(guò)多種淀粉酶的水解作用，生成可以進(jìn)行發(fā)酵的糖，這樣才能為酵母所利用，這一過(guò)程稱之為糖化，所用的糖化劑稱為曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉為主的原料做培養(yǎng)基，培養(yǎng)多種霉菌，積累大量淀粉酶，是一種粗制的酶制劑。目前常用的糖化曲有大曲（生產(chǎn)名酒、優(yōu)質(zhì)酒用），小曲（生產(chǎn)小曲酒用）和麩曲（生產(chǎn)麩曲白酒用）。生產(chǎn)中使用最廣的是麩曲。 此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，轉(zhuǎn)化為酒精等物質(zhì)，即稱之為酒精發(fā)酵，這一過(guò)程所用的發(fā)酵劑稱為酒母。酒母是以含糖物質(zhì)為培養(yǎng)基，將酵母菌經(jīng)過(guò)相當(dāng)純粹的擴(kuò)大培養(yǎng)，所得的酵母菌增殖培養(yǎng)液。生產(chǎn)上多用大缸酒母。 所用設(shè)備 1.原料處理及運(yùn)送設(shè)備。有粉碎機(jī)、皮帶輸送機(jī)、斗式提升機(jī)、螺旋式輸送機(jī)、送風(fēng)設(shè)備等。 2．拌料、蒸煮及冷卻設(shè)備。有潤(rùn)料槽、拌料槽、絞龍、連續(xù)蒸煮機(jī)（大廠使用）、甑桶（小廠使用）、晾渣機(jī)、通風(fēng)晾渣設(shè)備。 3．發(fā)酵設(shè)備。水泥發(fā)酵池（大廠用）、陶缸（小廠用）等。 4．蒸酒設(shè)備。蒸酒機(jī)（大廠用）、甑桶（小廠用）等。 我國(guó)的白酒生產(chǎn)有固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵兩種，固態(tài)發(fā)酵的大曲、小曲、麩曲等工藝中，麩曲白酒在生產(chǎn)中所占比重較大，故此處僅簡(jiǎn)述麩曲白酒的工藝。 制作方法 1．原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根據(jù)原料特性，粉碎的細(xì)度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過(guò)20孔篩者占60%以上。 2．配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ)。配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時(shí)間等具體情況而定，配料得當(dāng)與否的具體表現(xiàn)，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當(dāng)，一般以淀粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤(rùn)料水分48～50%為宜。 3．蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同時(shí)還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時(shí)間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內(nèi)無(wú)生心即可。 將原料和發(fā)酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同時(shí)進(jìn)行，稱為"混蒸混燒"，前期以蒸酒為主，甑內(nèi)溫度要求85～90℃，蒸酒后，應(yīng)保持一段糊化時(shí)間。 若蒸酒與蒸料分開進(jìn)行，稱之為"清蒸清燒"。 4．冷卻。蒸熟的原料，用揚(yáng)渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達(dá)到微生物適宜生長(zhǎng)的溫度，若氣溫在5～10℃時(shí)，品溫應(yīng)降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時(shí)，品溫應(yīng)降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚(yáng)渣或晾渣同時(shí)還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。 5．拌醅。固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒，是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝，揚(yáng)渣之后，同時(shí)加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培養(yǎng)酒母用）。為了利于酶促反應(yīng)的正常進(jìn)行，在拌醅時(shí)應(yīng)加水（工廠稱加漿），控制入池時(shí)醅的水分含量為58～62%。 6．入窖發(fā)酵。入窖時(shí)醅料品溫應(yīng)在18～20℃（夏季不超過(guò)26℃），入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過(guò)松，一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。 發(fā)酵過(guò)程主要是掌握品溫，并隨時(shí)分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短，根據(jù)各種因素來(lái)確定，有3天、4～5天不等。一般當(dāng)窖內(nèi)品溫上升至36～37℃時(shí)，即可結(jié)束發(fā)酵。 7．蒸酒。發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復(fù)雜的成分。通過(guò)蒸酒把醅中的酒精、水、高級(jí)醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽，再經(jīng)冷卻即可得到白酒。蒸餾時(shí)應(yīng)盡量把酒精、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來(lái)，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì)釀酒吧，去看看
10，酒是如何釀造出來(lái)的呢
釀酒并不是那么簡(jiǎn)單，我就是在邊遠(yuǎn)山區(qū)農(nóng)村烤玉米酒的，當(dāng)然象高梁、小麥、稻谷等糧食也在烤，最主要是烤的玉米酒。我從事這個(gè)行業(yè)以長(zhǎng)達(dá)三十年了，烤酒的方法有三種，固態(tài)、液態(tài)、固液結(jié)合，我是用的傳統(tǒng)的固態(tài)純糧釀造法。 所謂固態(tài)法，就是一種傳統(tǒng)的代代相傳的方法，首先是要泡糧食在十二至二十四小時(shí)，然后是上甑初蒸，初蒸后加水浸泡十多個(gè)小時(shí)，浸泡后放水復(fù)蒸，復(fù)蒸一定要把糧食蒸開花，無(wú)白心這點(diǎn)很重要，才不會(huì)影響后期的出酒率。蒸好以后出甑攤涼，然后下酒曲，（這個(gè)有比例，一般一百斤糧食下曲六至八兩，這個(gè)是根據(jù)春夏秋冬的溫度而定），曲藥加多了酒的苦味重，少了產(chǎn)量又底，所以用曲多少也很關(guān)健，然后就是做箱，箱的厚度是九至十五公分，在箱上糖化時(shí)間一般二十四到二十八小時(shí)，然后就是入池開始發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間在七天以上越長(zhǎng)口感越好，總之釀酒是一門學(xué)問(wèn)，每個(gè)細(xì)節(jié)都很重要，只要一個(gè)細(xì)節(jié)操作不好，都會(huì)影響酒的產(chǎn)量和酒的質(zhì)量，最后就是上甑開始蒸溜，蒸溜出來(lái)的才是酒。 總之純糧食酒還是要用固態(tài)法釀造岀來(lái)的酒，不管是香味還是口感都比其他釀造方法好。 如果有朋友對(duì)固態(tài)純糧食酒感興趣，可以找我，一起交流一下，可以關(guān)注與我私聊，我就在烤純糧食酒，各位酒友可以先少買點(diǎn)試喝。 以醬香型白酒為例，是123987+N工藝釀造的，春，夏，秋，冬一年生產(chǎn)周期，兩次投料，三高工藝，高溫制曲，高溫堆積，高溫蒸餾接酒，三種主體香，醇甜，窖底，醬香。‘987’九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒，‘N’新酒及基酒儲(chǔ)存期3至15年【不包含超長(zhǎng)年份的調(diào)味酒】 正宗醬香酒的神秘在于其多菌系固態(tài)制曲、固態(tài)開放式堆積發(fā)酵、固態(tài)蒸餾等傳統(tǒng)而科學(xué)的釀造體系、復(fù)雜的微生物發(fā)酵過(guò)程產(chǎn)生的豐富風(fēng)味成分。 每一款酒的口味不同的釀造方法那肯定也就不同了，但是不同的香型的酒都有自己獨(dú)特的魅力，不論是什么酒都離不開原材料，或是高粱或是小麥又或是水果花朵，最終都會(huì)被釀造成不同的酒。 我是小橘子，一個(gè)愛(ài)酒好酒的茅酒大仙，如果各位酒友想要了解更多內(nèi)容，別忘了揮一揮手指，點(diǎn)擊關(guān)注呦，同小橘子一起把酒言歡。 告訴你啤酒的釀造，因?yàn)槲易约壕歪勂【啤Ｆ【频尼勗炝鞒讨饕宣溠刻腔龀甥溨?，?duì)麥汁進(jìn)行加熱殺菌，加啤酒花進(jìn)行結(jié)構(gòu)異構(gòu)，快速冷卻沉淀，加入酵母進(jìn)行發(fā)酵，裝瓶二發(fā)過(guò)直接加食用二氧化碳。 酒的類型很多，有白酒、啤酒、葡萄酒等等，這里默認(rèn)你說(shuō)得是白酒，白酒拿醬香型白酒來(lái)說(shuō)要經(jīng)過(guò) 原料： 高粱、小麥和水，再經(jīng)過(guò)下面這些過(guò)程 看了其他人的回答，有的人追溯到5000年前了，人家問(wèn)酒是怎么釀造出來(lái)的，就直接跟人家說(shuō)怎么釀酒就可以了。 我就是做純糧小燒的，所以我可以告訴你白酒怎么釀造出來(lái)。 釀造白酒，純糧食酒有兩種發(fā)酵方式，第1種也叫熟料，第2種叫生料。 熟料發(fā)酵方式還叫固態(tài)發(fā)酵生料發(fā)酵也叫半固態(tài)發(fā)酵，有的人叫液態(tài)發(fā)酵。那么我就來(lái)詳細(xì)說(shuō)一下，這兩種發(fā)酵方式都是怎么操作的。 我們先說(shuō)第1種吧，固態(tài)發(fā)酵方式，因?yàn)槲壹矣玫木褪沁@種方式我比較熟悉，我做的是清香型的發(fā)酵方式。首先把糧食浸泡，也要清洗一下糧食。然后把糧食煮熟，最后攤涼到27度，然后再進(jìn)行拌曲，然后這就是發(fā)酵的周期了，一般固態(tài)發(fā)酵都在45天，上下浮動(dòng)。發(fā)酵之后就是蒸餾了，蒸餾的時(shí)候上邊會(huì)接一個(gè)導(dǎo)管，導(dǎo)管把蒸汽導(dǎo)入到冷卻筒當(dāng)中，冷卻出來(lái)的液體就是白酒了，然后還要經(jīng)過(guò)掐頭去尾的一道工序，目的是為了把酒中的甲醇雜醇去除掉，這樣中間那一部分五十幾度的白酒是沒(méi)有甲醇的對(duì)身體沒(méi)有影響，但是原漿酒的新酒并不好喝，需要存放一段時(shí)間口感才會(huì)變得醇香。總結(jié)起來(lái)就是發(fā)酵蒸餾，儲(chǔ)存這三個(gè)大過(guò)程。 然后我們?cè)賮?lái)說(shuō)一下第2種，半固態(tài)發(fā)酵也叫液態(tài)發(fā)酵還叫生料。 首先要把糧食打碎，比如高粱磨碎。然后這個(gè)不用經(jīng)過(guò)煮熟，直接把高粱面加入到發(fā)酵池當(dāng)中。然后再按比例加入清水和生料的酒曲。攪拌均勻然后把較遲封閉，每天都要進(jìn)行攪拌，這種發(fā)酵方式一般要經(jīng)過(guò)30天左右的發(fā)酵。然后蒸餾和冷卻儲(chǔ)存的環(huán)節(jié)和固態(tài)發(fā)酵的方式是一樣的。 兩種發(fā)酵方式都是純糧食酒固態(tài)發(fā)酵的口感要好于液態(tài)發(fā)酵的口感。但是固態(tài)發(fā)酵由于周期長(zhǎng)出酒率低，所以固態(tài)發(fā)酵的成本要高一些，售價(jià)也高一些。一般固態(tài)發(fā)酵的高粱酒，每斤成本應(yīng)該在8~10元錢，液態(tài)發(fā)酵的高粱酒，每斤的成本應(yīng)該在5元錢左右。 這兩種酒都要經(jīng)過(guò)掐頭去尾的一道工序，我家加頭的時(shí)候前面大概有兩斤65~70度的是不能接的，然后40度以下的白酒也是不能接的，只保留中間這一段。其他家也有從38度以下開始掐斷的，我為了讓酒更好，從40度開始掐斷。 酒曲也分好幾種，大曲還有小曲，還有這種面子一樣一樣的酒曲生熟料都可以用的。 這兩種酒其實(shí)用于喝都沒(méi)有問(wèn)題的，只要存放的時(shí)間夠了，這兩種酒都非常好喝，再差也比瓶裝酒要強(qiáng)，瓶裝酒現(xiàn)在90%都是勾兌酒，而且是食用酒精勾兌的，純糧食酒的醇香，來(lái)自于糧食的遭鄉(xiāng)糧鄉(xiāng)和曲鄉(xiāng)，而酒精勾兌酒的香味主要來(lái)源于食品添加劑和香精。只要含有食用酒精的成分都會(huì)引起上頭，因?yàn)槔锩鏁?huì)含有甲醇，而純糧食酒與它最大的區(qū)別就是不上頭。 1.人類最早的釀酒 歷史 可以追溯到五千年前了，甚至在傳說(shuō)的黃帝炎帝時(shí)期，就有釀酒的行業(yè)了，那時(shí)候的人類就已經(jīng)充分的掌握了釀酒技術(shù)了。 2.而現(xiàn)在，釀酒的行業(yè)一般都是在一些工廠，高端一點(diǎn)的叫酒莊。在一些農(nóng)村也還流傳著許多釀酒的技術(shù)；一些農(nóng)村還有每年都要有一個(gè)固定的時(shí)期釀酒的傳統(tǒng)。 3.釀酒的原理，不管是用什么原料釀出來(lái)的酒，其主要成分都是酒精。而釀酒的原理就是將原料中的主要糖類成分分解成酒精。 4.大家都知道，釀酒要用到酒曲。而酒曲中的主要成分，就是那些可以把那些原料中的糖類分解為酒精的微生物（主要是酵母菌）。你也可以不加酒曲，這些糖類也會(huì)慢慢分解，但是所需的時(shí)間就要很長(zhǎng)很長(zhǎng)了。 5.因?yàn)檫@些微生物大多數(shù)是厭氧型微生物，也就是說(shuō)氧氣多了不適合它們的生存，從而影響到糖類的分解。所以說(shuō)釀酒時(shí)要將釀酒的容器密封。另外，如果不密封的話，所得到的酒精就會(huì)被另一種微生物分解，酒就會(huì)變酸，這就成了醋了。 6.釀酒過(guò)程中，因?yàn)槲覀冃枰氖蔷凭湍妇纸獾拇蠖际翘穷?。酵母菌把大部分糖類分解后，在容器中肯定還會(huì)有很多雜質(zhì)。這就需要靠蒸餾把容器中的酒精蒸餾出來(lái)。而蒸餾的操作決定了得到的酒精的濃度，傳統(tǒng)方法得到的酒精因?yàn)樘幚矸椒浜?，酒精濃度一般都不高。現(xiàn)代工廠 科技 都很先進(jìn)，甚至可以得到濃度為99%無(wú)水乙醇，也就是純酒精了。 7.傳統(tǒng)釀酒的蒸餾方法不先進(jìn)，但是并不是酒精濃度越高就越好喝。我們都知道，酒一般都是要窖藏的，存放時(shí)間越久的酒，內(nèi)部的酒精乙醇和一些乙酸會(huì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生一種有特殊香味的酯。這也是為什么酒放久了更好喝的原因。 8.酒都是靠微生物分解原料而釀造的。而人工操作的方法因人而異，不同的人，不同的酒莊，工廠，都會(huì)有不同的釀造方法；這也是我們周圍會(huì)有這么多不同品種酒類的原因。而它們的原理都是一樣的。 酒有很多的香型，每一種香型的釀造都不一樣。我來(lái)說(shuō)說(shuō)醬香型白酒的釀造工藝 醬香型白酒的工藝是1.2.9.8.7什么是1.2.9.8.7呢？ 1.2.9.8.7.的1就是一年為一個(gè)生產(chǎn)周就是365天 2是兩次投料 第一投料就是把這一季生產(chǎn)要用的總糧食的百分之五進(jìn)行潤(rùn)糧(潤(rùn)糧是用98度到100度的開水把糧食攪拌均勻，讓糧食把開水吸收，這樣讓它吸收三次)才進(jìn)行第一次蒸煮，第一次蒸煮我們也把它叫做下沙。 第二次投料是把沒(méi)有蒸煮的百分之五十再進(jìn)行潤(rùn)糧(和第一次潤(rùn)糧一模一樣的工序)，然后和第一次蒸煮過(guò)的糧食一起蒸煮，在蒸煮的過(guò)程中有可能會(huì)出1至3斤的酒，這個(gè)酒我們把它叫做生沙酒 9、8、7、是9次蒸煮，8次發(fā)酵，7次取酒 9次蒸煮是加上，上兩次的投料也算兩次蒸煮和兩次發(fā)酵。 蒸煮、發(fā)酵、取酒是分不開的，每一次蒸煮就取一次酒和發(fā)酵一次 8次發(fā)酵 發(fā)酵就是把每一次蒸煮的糧食進(jìn)行攤晾，在溫度達(dá)到一定的時(shí)候，用曲藥把它攪拌均勻，然后收成圓錐形的堆子，進(jìn)行堆積發(fā)酵。堆積發(fā)酵到一定的溫度就下到條石窖坑里發(fā)酵。在窖里發(fā)酵的時(shí)間為一個(gè)月。 7次取酒 是用已經(jīng)在窖里發(fā)酵了一個(gè)月的糟醅挖出來(lái)，開始上甑，在上甑的過(guò)程中要注意很多細(xì)節(jié)。 1、糟子一定要散，一定要接氣上甑。 2、上甑的手法一定要輕、勻、薄、平。甑子不能上得太滿，上得太滿會(huì)影響酒的產(chǎn)量， 本人從事醬香型白酒一線生產(chǎn)工作已經(jīng)有十幾年的時(shí)間，每一個(gè)環(huán)節(jié)都親自操作過(guò)，只是文化有限，說(shuō)得出，做得出，就是寫不出，希望對(duì)大家有幫助。 酒曲里含有使淀粉糖化的絲狀菌（霉菌）及促成酒化的酵母菌。利用酒曲造酒，使淀粉質(zhì)原料的糖化和酒化兩個(gè)步驟結(jié)合起來(lái)，對(duì)造酒技術(shù)是一個(gè)很大的推進(jìn)。中國(guó)先人從自發(fā)地利用微生物到人為地控制微生物，利用自然條件選優(yōu)限劣而制造酒曲，經(jīng)歷了漫長(zhǎng)的歲月 至秦漢，制酒曲的技術(shù)已有了相當(dāng)?shù)陌l(fā)展。南北朝時(shí)，制酒曲的技術(shù)已達(dá)到很高水平。北魏賈思勰所著《齊民要術(shù)》記述了12種制酒曲的方法。這些酒曲的基本制造方法，至今仍在釀造高粱酒中使用。唐、宋時(shí)期，中國(guó)發(fā)明了紅曲，并以此釀成“赤如丹”的紅酒。 宋代，制酒曲釀酒的技術(shù)又有進(jìn)一步的發(fā)展。1115年前后，朱翼中撰成的《酒經(jīng)》中，記載了13種酒曲的制法，其中的制酒曲方法與《齊民要術(shù)》上記述的相比，又有明顯的改進(jìn)。中國(guó)古代制曲釀酒技術(shù)的一些基本原理和方法一直沿用至今。 在發(fā)明蒸餾器以前，僅有釀造酒，在中國(guó)主要是黃酒。中國(guó)傳統(tǒng)的白酒（燒酒），是最有代表性的蒸餾酒。李時(shí)珍在《本草綱目》里說(shuō)：“燒酒非古法也，自元時(shí)始創(chuàng)其法”。所以一般人都以為中國(guó)在元代才開始有蒸餾酒。 其實(shí)，在唐代詩(shī)人白居易（772—846）雍陶的詩(shī)句中，都曾出現(xiàn)過(guò)“燒酒”；另對(duì)山西
汾酒史的考證，認(rèn)為公元6世紀(jì)的南北朝時(shí)已有了白酒。因此，可能在6 8世紀(jì)就已有了蒸餾酒。而相應(yīng)的簡(jiǎn)單蒸餾器的創(chuàng)制，則是中國(guó)古代對(duì)釀酒技術(shù)的又一貢獻(xiàn)。 酒的品種繁多，就生產(chǎn)方法而論，有釀造酒（發(fā)酵酒）和蒸餾酒兩類。釀造酒是在發(fā)酵終了稍加處理即可飲用的低度酒，如葡萄酒、啤酒、黃酒、青酒等，出現(xiàn)較早。蒸餾酒是在發(fā)酵終了再經(jīng)蒸餾而得的高度飲料酒，主要有白酒、白蘭地、威士忌和伏特加等，出現(xiàn)較晚。 【結(jié)束語(yǔ)】其實(shí)都說(shuō)喝酒無(wú)益，是沒(méi)有錯(cuò)，但是白酒還有很多其他的功效及作用，不妨也一起了解看看。 因酒的香型不同，所以釀造工藝也是不同的。就我自己和我家鄉(xiāng)本地人平時(shí)喝的最多，也比較有名的乾隆江南綿芝型白酒來(lái)說(shuō)吧，其釀造工藝比較獨(dú)特。主要以高粱和小麥為原料，輔助以麩皮、大米、糯米、玉米，通過(guò)采用熱水泡糧及原料清蒸，在有助于高梁淀粉吸水糊化，蒸煮時(shí)易透心，有利于醇甜物質(zhì)的生成，同時(shí)能夠有效排除因混蒸混燒而帶來(lái)的生料味，又可以使酒質(zhì)更加干凈，提升酒質(zhì)的純凈度和爽凈度。這屬于是純糧釀造的白酒，所以口感上也是非常棒的。 加上特有的釀造工藝，“一多”，多菌種微生物菌群多；“二酵”，經(jīng)過(guò)開放發(fā)酵和密閉發(fā)酵；“三型”，結(jié)合醬香、藥香、芝麻香三種香型工藝；“四高”，高氮配料、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫餾酒；“五特”，香氣優(yōu)雅、香味物質(zhì)多、儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)、 健康 因子多、”飲后舒適等五大特點(diǎn)。 這樣釀造出來(lái)的綿芝型白酒，最大的特點(diǎn)就是入口舒適綿柔，綿甜細(xì)滑的口感，還不容易上頭，我們這邊人都喜歡喝這種香型的酒。 有幾種釀造方法，第一種：固態(tài)法，第二：固液法；第三：液態(tài)法；在中國(guó)，只有固態(tài)法才能算好酒
