泡菜滴白酒是為什么，泡菜為何生白沫

老百姓講是泡菜生花了 實際呢是泡菜氧化了 在泡菜里發(fā)幾滴白酒 就可以解決了...

沒有關系，我的也有沫子，加點白酒和鹽就好了。我猜是發(fā)酵產(chǎn)生的吧，加了白酒和鹽后味道不象以前那樣太酸了

起白沫子是因為壇子密封不好，漏氣了，雜菌種侵入造成變質(zhì)，補救方法是加入高度白酒少許，或者拿根干凈的鐵條燒紅了往泡菜水里一激，重新做好泡菜壇子的水封，補救也不行的話就得重新買個新壇子來泡了。

那是你在泡的時候不太干凈，壇子里有油，或者菜上有油之類的不潔東東偶泡的就沒事啊記得泡菜之前把壇子用開水燙刷干凈，菜也要洗凈，不能有一點油脂之類的要泡出香噴噴的菜來，首先得選好泡菜壇子。

變質(zhì)了。

變質(zhì)了，加少許白酒。

首先是先弄掉白沫，然后是滴入高粱酒，關鍵是要注意，泡菜水不能進生水，這樣很容易出白沫的

泡菜就是發(fā)酵食品有酒味很正常的，你要是介意可以用勺子把白沫撇出去，然后每天開蓋放放味道.首先，觀察一下泡菜起白的情況是否嚴重，如果特別嚴重了，建議舍去，自己重新泡制，記住在泡泡菜的時候要用燒開的涼開水，并且要加入少許的酒，最好是用無碘的鹽泡制。如果泡菜起白的情況不嚴重的話，可以在將手洗干凈的情況下，用潔凈的勺子將白沫舀起來，然后加入少許的白酒，一兩滴就行，加多了容易使泡菜的酒味過大，從而破壞了泡菜本身的美味。方法二：將泡菜壇里的水倒掉，然后用潔凈的水燒成一壺開水，并用花椒少許，紅糖少許加入其中，燒開后放涼，然后倒進泡菜壇里，加一兩滴白酒即可。最后把壇蓋蓋好，用涼開水注入壇溝，以隔絕空氣！經(jīng)常給壇溝換水，并且保持所換壇溝水的潔凈。方法三：檢查一下泡菜壇是否有破裂的地方，如果發(fā)現(xiàn)有破裂的，立即換用另一個完好無缺的泡菜壇重新泡菜。方法四：將泡菜壇內(nèi)的白色沫沫用潔凈的勺子舀掉，加點潔凈的涼開水，然后將洗凈的紫蘇葉放進去即可。備用一雙潔凈的筷子，以后在夾泡菜壇里的菜時，只用這雙筷子，而且要定期給這雙筷子清洗消毒，以避免泡菜壇內(nèi)沾到油氣，影響壇內(nèi)菜品！平時將泡菜壇放在陰涼的地方！

泡菜發(fā)白一般是沒事的，那個叫鹽霜。只是腌制過程的化學反應，你只要把表面的白沫干凈，再用干的紗布把壇子口和內(nèi)壁都擦一遍，再加白酒就ok啦。這樣泡菜更脆，口感更好。方法：1.那個叫鹽霜。把白色弄掉，原來的鹽水到掉一部分，然后，多加一些白酒和芹菜，加1兩（不要倒太多，半杯足夠。）60度的白酒,不要醬香型的,再加20克花椒,最好再放入20克麻糖；再者，及時加沿壇水,避免喝風;這樣,你的泡菜就不會起白.2.制作泡菜過程中，不能沾油沾生水，不然會生白色的花，影響觀感和口感。3.壇子放在陰涼避光的地方。4.注意保持壇口始終有水以保證壇中不進空氣和細菌5.平時壇子要封好，最好用那種帶水檐的壇子。如果生花的話，要把那白白的東西撈掉,可以放一點白酒，密封三五天，待它慢慢消失做的時候菜或器皿沒弄干凈，或者里面泡的菜壞，要保證一點油都沒沾上才不起白，要么就是你撈泡菜的時候，工具上面有油，要么就是里面進了生水。現(xiàn)在既然白了，檢查下菜壇子，有菜壞了就趕緊挑出來。用勺子把白花撈起來倒了。吃的時候把白去掉，一般剛起的白不影響味道，久了就會有酒味，盡快吃完吧平時壇子要封好，最好用那種帶水檐的壇子。

泡菜起白，說明泡菜壇子里面 進入了過多的 雜菌和氧氣。如果任由其發(fā)展 不采取措施，泡菜水會壞掉的。制作泡菜的秘訣是：1、挑選一個密封的性好的干凈的壇子 或者 密封性好的塑料盒。（下面簡稱泡菜壇）2、將干凈的水燒開（目的是為了將水里的細菌殺死），蓋著蓋子放涼。水的份量由菜的份量決定。水能將菜全部淹住即可。3、將放涼的水倒進洗干凈了的泡菜壇。放鹽，感覺很咸即可。4、放塊狀的冰糖，目的是為了使泡菜能一直保持比較香脆可口。不可用白砂糖和紅糖代替。5、將自己喜歡吃的蔬菜（可以是：白蘿卜、白蘿卜桿、紅皮蘿卜、胡蘿卜、包菜、芹菜、老姜、大蒜、沒有破損而且不會進水的紅辣椒、長豆角、萵筍、芥菜等）洗干凈，晾干表面的水分，然后放入泡菜壇中。6、封口處一定要放水。7、如果是新泡的，夏天大概7-10天，泡菜就可以吃了。冬天大概15天。在這期間，不要輕易開封。新泡的水，里面厭氧菌的數(shù)量還比較少，第一次最好是泡 包菜，因為這是最容易熟的。第一次如果泡白蘿卜，最好是將白蘿卜切成薄片。注意事項：1、泡泡菜的最重要的原理是：利用厭氧益生菌使蔬菜發(fā)酵。在發(fā)酵過程中產(chǎn)生乳酸菌，且在隨著發(fā)酵的成熟產(chǎn)生酸味，使泡菜更具美味。所以，一定要隔絕外界的雜菌。如果使空氣中的雜菌進入泡菜壇，就會破壞泡菜并破壞厭氧菌。水面就會長出白花，會長蟲，泡菜就會產(chǎn)生異味，然后就壞掉。同時，也要盡量避免氧氣進入泡菜壇。2、根據(jù)第1條的原理，密封非常重要！一定要保證泡菜壇封口處時刻都有水（水的作用是密封，防止氧氣和雜菌進入），而且要 每星期換一次干凈水。3、根據(jù)第1條的原理，厭氧菌喜歡陰涼的地方。所以，泡菜壇一定要放在陰涼避光處。4、根據(jù)第1條的原理，每次開封的時間都不要過長，最好不要超過1分鐘。每天撈泡菜的次數(shù)（也就是開啟密封的次數(shù)），不要超過3次。因為次數(shù)越多，進入雜菌 和 氧氣的概率就越大。5、為了防止泡菜水變壞，那些：放酒、放蒜、滴油等等 ，都是不能從根本上解決問題的、不可取的方法。6、如果泡菜不小心長出了 白花，最好是重新制作泡菜。如果舍不得倒掉，那就蓋好蓋子、用水密封好。15天不要去開封。由于里面會缺少氧氣，雜菌就會死掉。白花自然消失。如果酸水已經(jīng)變味或者長出了蟲子，建議只能重新泡了。7、人手上的細菌，是最多的。所以千萬不要直接用手去撈泡菜。要準備一雙專門撈泡菜的筷子，或者小絲網(wǎng)勺。8、每次撈出的泡菜，最好是該頓就吃完。不要留到下一頓。9、每次往里面加蔬菜的時候，就要加食鹽和冰糖。做到了以上幾點。你泡的泡菜。肯定是芬香四溢，香脆可口。酸水即使用10年也不會壞，而且時間越長泡出的泡菜越香。用過半年以后的原汁發(fā)酵能力十分強大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。

食材食譜熱量：4200(大卡)主料竹筍若干段紅糖少許方法/步驟首先，觀察一下泡菜起白的情況是否嚴重，如果特別嚴重了，建議舍去，自己重新泡制，記住在泡泡菜的時候要用燒開的涼開水，并且要加入少許的酒，最好是用無碘的鹽泡制。如果泡菜起白的情況不嚴重的話，可以在將手洗干凈的情況下，用潔凈的勺子將白沫舀起來，然后加入少許的白酒，一兩滴就行，加多了容易使泡菜的酒味過大，從而破壞了泡菜本身的美味。方法二：將泡菜壇里的水倒掉，然后用潔凈的水燒成一壺開水，并用花椒少許，紅糖少許加入其中，燒開后放涼，然后倒進泡菜壇里，加一兩滴白酒即可。最后把壇蓋蓋好，用涼開水注入壇溝，以隔絕空氣！經(jīng)常給壇溝換水，并且保持所換壇溝水的潔凈。方法三：檢查一下泡菜壇是否有破裂的地方，如果發(fā)現(xiàn)有破裂的，立即換用另一個完好無缺的泡菜壇重新泡菜。方法四：將泡菜壇內(nèi)的白色沫沫用潔凈的勺子舀掉，加點潔凈的涼開水，然后將洗凈的紫蘇葉放進去即可。備用一雙潔凈的筷子，以后在夾泡菜壇里的菜時，只用這雙筷子，而且要定期給這雙筷子清洗消毒，以避免泡菜壇內(nèi)沾到油氣，影響壇內(nèi)菜品！平時將泡菜壇放在陰涼的地方！注意事項隨時關注壇溝水，經(jīng)常換水不能讓壇內(nèi)接觸到油氣。

到點鹽巴就行了

那是你在泡的時候不太干凈，壇子里有油，或者菜上有油之類的不潔東東偶泡的就沒事啊記得泡菜之前把壇子用開水燙刷干凈，菜也要洗凈，不能有一點油脂之類的要泡出香噴噴的菜來，首先得選好泡菜壇子。 　　泡菜壇子，有土陶的，有玻璃的，有細磁的，若果不是飯館專門用來泡“滾水菜”，一般選用避光的土陶的或細磁的泡菜壇子為好。挑選時，要注意檢驗它的封閉性能。不豁氣的壇子才泡得出來好菜。怎樣檢驗呢？土陶壇，用的普遍，如何選，不妨教你幾招。一是照，舉起壇子，對光照，從壇口看壇里有無亮眼；二是聽，耳朵貼著壇口聽，“嗡嗡嗡”聲越響越好；三是點，點燃一兩張紙，丟進壇內(nèi)，庚即扣上壇蓋，趕緊從壇蓋頂往壇沿倒?jié)M水，這時若壇沿里的水“咕嘟咕嘟”幾下就被扯光，那即是好壇子。當年，就是憑這幾下，把隊里帶我去挑選泡菜壇子的保管員，驚得一楞一楞的：“咦，還是個老手呢！嘿，還說你選不來，叫我來給你選哦！”其實，這有啥？從小生活在大院里，對左鄰右舍、婆婆大娘、母親的經(jīng)驗，早就耳熟能詳了，只是缺的個實踐罷了。 　　選好壇子，還要起好泡鹽水。洗凈壇子，晾干生水，倒進涼開水，放進四川產(chǎn)的泡菜鹽，搖搖晃晃，鹽溶解后，再放進嫩姜、蒜、蔥頭、青花椒等調(diào)料菜，稍后再腌進鮮嫩的時令蔬菜。能找到質(zhì)優(yōu)的老腌水摻入些，更好更快?，F(xiàn)在，起泡鹽水，很方便的，超市里有專門用于泡菜的泡菜鹽，一些香料均含在其中，只需按其說明操作即可。過去，卻較麻煩，購了這樣買那樣，還要配制一陣。生活，就是這樣，越趨簡單化了，商家越來越精細了。泡菜，也便如此。不過，過去，我也只是按上述方法用一般的自貢井鹽起鹽水，還不為泡菜鹽。有時還用些聽來的土法，諸如：抄些干胡豆，趁著滾燙丟進去；或配點紅糖等。清冽的山泉水，起泡菜鹽水最好，不生花還香菜。當知青時，隊里山巖下，那眼山泉水，誘得一灣人家不論遠近都要去那里汲水，忽悠忽悠擔回家，起鹽水腌菜。（敲著文，那情景，自然又晃出。）當然，現(xiàn)在，只有將就用自來水起泡鹽水了。 　　還要注意養(yǎng)護泡鹽水。隨季節(jié)時時往壇里加進些時令香菜，諸如：芫荽、白芹、綠芹、蒜薹白節(jié)、嫩蒜子，蔥頭、茴香、紅辣椒、嫩姜，小尖椒、青花椒，苦瓜等。這些調(diào)味香菜，止花，香鹽水。還要常洗壇沿壇蓋，常換壇沿水。菜壇要擱放在陰涼處。有些人家泡菜壇又高又大，他們往往掘坑把泡菜壇埋進一半，圖的就是穩(wěn)固、方便、陰涼。夏天，不慎，壇里生了花，怎么辦？倒酒，放紅糖，會使菜葩的，影響口感。最好的，就是放進青花椒和苦瓜，或花椒葉，會迅速消花且味道格外香。 　　四川一年四季能丟進壇里做泡菜的蔬菜，很多。象：春之蔥頭、青菜、蒜薹，夏之豇豆、四季豆、南瓜、，秋之芋頭、蘿卜、冬之羊角菜、兒子菜、菜頭等等。泡腌嫩南瓜，還是當年從一位知青那里得知的。拳頭大的嫩南瓜，摘下，洗凈，丟進壇里，兩三天就可以吃了，嘣脆，特美！她們那棟知青房，前前后后，綴滿了南瓜。泡嫩南瓜吃，著著實實讓農(nóng)民瞠目結(jié)舌：才拳頭大，摘了，好可惜喲！然而，現(xiàn)在，農(nóng)民們也常在市場上，出售一個個拳頭大的嫩南瓜了。 　　做出來的四川泡菜，吃法很多。稀飯、饅頭，就脆生生的泡菜，好象很是普遍。那泡菜，或拌，紅油恣意，逗人垂涎；或炒，輔以刀尖辣子花椒，香味撲鼻；或素食，撈出即食，無須打扮，原汁原味，粗樸奔放，那才是豐儉由人，自取隨意呢！其實，用泡酸菜，能做出好多樣響當當?shù)牟穗饶兀?　　比如：最出名的當數(shù)“酸菜魚”了！湯汁酸辣，魚肉鮮嫩，滑爽細膩，倍增食欲，成為不少飯店的招牌菜、特色菜。就是百姓人家平日里，也時不時，整上一鍋酸菜魚，樂樂呵呵，熱熱鬧鬧，一家人吃得美滋滋的。由“酸菜魚”演繹出來的還有“泰安魚”“跳水魚”等，其主要輔料就是泡酸菜。 　　盛夏，用壇里的老泡酸蘿卜（老即泡的時間很長）燉鴨子，則是清涼解暑的滋補性警告肴??！那個味兒，鮮啊，提神消乏，舒坦極了。最好吃的，還是那燉后的老泡酸蘿卜，最搶手！ 　　還有泡酸菜粉絲湯、泡酸菜米粉、泡酸菜豆花、泡酸菜面條、泡酸菜蛋花炒米飯、泡酸菜肉圓子湯……整個一個泡酸菜佳肴系列! 　　泡菜，也使一些四川傳統(tǒng)家常菜魅力無窮。如：仔姜肉片、紅椒肉片等?，F(xiàn)在，做這些菜時，我們往往先把嫩仔姜、紅燈籠椒放進泡菜壇里“滾水”，再撈出，切片，和入肉片炒。那滋味，格外別致。干椒炒藕絲，平常。但是，若果換成泡椒泡姜作輔料炒藕絲，那你一定會感覺特別的鮮美！四川，有種毛豆，收成后，煮熟剝棄皮，清水漂了，才能或涼拌或炒吃。要想炒毛豆絲好吃，還非得用上泡椒泡姜呢！ 　　泡菜，也使一些葷食賦予了新的生命力。諸如象泡菜般制作：泡雞爪、泡耳葉、泡……那些葷食口味，便如泡菜般，清新爽口，不油膩。

大白菜的水分與調(diào)料之間發(fā)生的反應