這幾瓶啤酒幾乎都是印度艾爾，為什么？因?yàn)槎俣嗄昵坝?guó)為遠(yuǎn)在印度的殖民軍隊(duì)運(yùn)送解渴的飲料，為了過(guò)兩次赤道防止炎熱氣候下的啤酒不變質(zhì)，加了幾倍的啤酒花防腐，恰巧生產(chǎn)這個(gè)訂單的酒廠又是用了石膏礦附近流出來(lái)的含鈣離子的苦水，就形成了獨(dú)特的一種特殊口味的啤酒——印度小麥淡色艾爾啤酒，英式啤酒，也叫“IPA”。
有哪些好喝的啤酒用了啤酒花？
市場(chǎng)上賣的十元以下的“水啤”的另一名字是“工業(yè)拉格”，如果加了淀粉、啤酒花浸膏之類的合成品也算在這里面了……我的德國(guó)朋友古瑞經(jīng)常拿著自己的私房啤酒來(lái)我家換白酒喝，他每次釀制20升酒，每次投料200多元人民幣……時(shí)間近30天。他的包裝是那種帶鋼絲橡皮蓋子的古典啤酒瓶，喝完了還要來(lái)?yè)Q回去的……不算人工，不算電費(fèi)每斤已經(jīng)十多塊錢了……酒廠的產(chǎn)品要包裝，儲(chǔ)運(yùn)、營(yíng)銷，店面等等費(fèi)用加起來(lái)多少錢自己算吧……所以想要喝到加了啤酒花的酒，這個(gè)要求已經(jīng)挺奢侈了，那就去喝精釀吧，如果換作500毫升的大瓶子起步價(jià)也要40元人民幣以上，京東這幾天賣67度的“蛇毒”，廣告詞開頭就是“喝一瓶就斷片兒……”，價(jià)格也好：599元人民幣。
就一小瓶300多毫升的“蛇毒”，價(jià)格也夠毒的！ 去年夏天在北京交道口看到一家精釀啤酒館，就在門口坐下了，老板問(wèn)喝什么酒，隨口說(shuō)了一句：來(lái)杯卡斯卡特吧……嘿！我打從開業(yè)頭一回兒遇到點(diǎn)著酒花名字來(lái)喝酒的嗨……老板的好奇心上來(lái)了。那就來(lái)杯艾爾吧，沒(méi)有！全部拉格……那來(lái)杯重口味的先嘗嘗！后來(lái)又請(qǐng)我嘗了幾款，算是打了個(gè)大折扣，我們成為朋友，他將手里的活兒交給別人，陪我們轉(zhuǎn)胡同，尋味老北京去了……圖1??。
去年七月在捷克的布拉格的古城堡附近去了一間啤酒坊，店家有幾款不錯(cuò)的酒，圖2??3。后來(lái)我又從 布拉格去了近百公里外的比爾森，那是世界上的啤酒工業(yè)化（拉格釀酒工藝）的殿堂級(jí)的圣地！路的兩旁多是一片片的啤酒花……圖4??5??。在比爾森啤酒廠的生產(chǎn)線我們可以品嘗粉碎后壓成園柱體形狀的綠色啤酒花顆粒，現(xiàn)在的生產(chǎn)工藝已經(jīng)不再往里投整朵花兒了，幾十年以前國(guó)內(nèi)的啤酒糟中還有完整的酒花——青島自從1937年從美國(guó)引進(jìn)后一直種植到70年代，國(guó)內(nèi)其他地方引種栽培也是源自青島，所以又命名為“青島大花”。
我拿起一顆，掰開放進(jìn)嘴里嘗 了一下酸酸的味道……那個(gè)苦味不知道是否煮出來(lái)的？圖6??綠色圈內(nèi)是酒花顆粒兒。圖7??是生產(chǎn)大麥芽的專用品種歐洲產(chǎn)六棱大麥。圖8??9??，這是家里我認(rèn)為口感不錯(cuò)的幾款精釀啤酒，圖8??左邊的是比利時(shí)的修道院啤酒瑪里斯，10號(hào)與8號(hào)，10號(hào)的酒度為10，麥芽濃度20，8號(hào)就遞減了。
左三的紅瓶是美囯的布魯克林，印度艾爾風(fēng)格，芳香，這個(gè)就是酒花所賜了……從它這里嘗到了啤酒真滋味再喝別的就不過(guò)癮了，慎喝！第四瓶也是美國(guó)的鵝島印度艾爾，入口芳香，后味苦頭大一些，右邊第一并是西班牙的藍(lán)調(diào)啤酒，號(hào)稱雙倍印度艾爾，麥芽度26·5度，我覺(jué)的喝到嘴里像喝麥粥似的，象極了國(guó)產(chǎn)的香格里拉啤酒廠的“胖卓瑪”。
圖9??左起第一瓶是英國(guó)的釀酒狗印度艾爾，很拉風(fēng)的牌子。第二瓶是太空猴，西班牙的釀酒師為紀(jì)念六十多年前那只被昔日的“超級(jí)大國(guó)”送上太空的那只猴子而做出的一款印度艾爾，CCCP，他把人家的國(guó)號(hào)也寫上去了……右邊第一瓶“提里斯黑貓宮殿”印度艾爾，西班牙產(chǎn)。這幾瓶啤酒幾乎都是印度艾爾，為什么？因?yàn)槎俣嗄昵坝?guó)為遠(yuǎn)在印度的殖民軍隊(duì)運(yùn)送解渴的飲料，為了過(guò)兩次赤道防止炎熱氣候下的啤酒不變質(zhì)，加了幾倍的啤酒花防腐，恰巧生產(chǎn)這個(gè)訂單的酒廠又是用了石膏礦附近流出來(lái)的含鈣離子的苦水，就形成了獨(dú)特的一種特殊口味的啤酒——印度小麥淡色艾爾啤酒，英式啤酒，也叫“IPA”。
你認(rèn)為優(yōu)質(zhì)拉格啤酒好喝還是優(yōu)質(zhì)艾爾啤酒好喝？
在啤酒中最常用的酵母有兩大類：艾爾酵母和拉格酵母。艾爾酵母：它適合在相對(duì)較高的溫度下進(jìn)行發(fā)酵（15-25攝氏度），該溫度是絕大部分微生物的理想代謝溫度，啤酒酵母的代謝也達(dá)到理想狀態(tài)因而繁殖速度很快，短短3-5天即可完成一大桶啤酒的發(fā)酵。但這種速度過(guò)快也有缺點(diǎn)，它會(huì)在麥芽糖分解的過(guò)程之外產(chǎn)生更多代謝產(chǎn)物，其中有部分酯類和酚醛味是諸如比利時(shí)啤酒和德式小麥啤追求的有益味道，但也有更多雙乙酰、其他酯類和酚醛等，這是很多啤酒類型無(wú)法接受的。
此外，由于發(fā)酵期間會(huì)產(chǎn)生大量的熱量，導(dǎo)致啤酒發(fā)酵很難大批量進(jìn)行，否則就會(huì)由于熱量聚集導(dǎo)致酵母健康狀況下降甚至啤酒變質(zhì)。拉格酵母：它的發(fā)酵溫度僅有4-12攝氏度，生理代謝速度相比艾爾酵母較慢，帶來(lái)的代價(jià)是更長(zhǎng)的發(fā)酵時(shí)間，可能要長(zhǎng)達(dá)15天甚至更長(zhǎng)。發(fā)酵溫度過(guò)低導(dǎo)致它原本只能在捷克、德國(guó)等較為寒冷的歐洲內(nèi)陸地區(qū)釀造。
但它的好處在于發(fā)酵非常徹底，代謝產(chǎn)物少很多，味道更加清冽爽口，更多體現(xiàn)啤酒中其他三種原料--水、麥芽和啤酒花--的味道。由于這個(gè)過(guò)程產(chǎn)生的熱量極少，拉格啤酒也更容易實(shí)現(xiàn)大規(guī)模生產(chǎn)。在現(xiàn)代工業(yè)使得制冷技術(shù)不再是個(gè)問(wèn)題后，拉格很快以更純粹的味道和更低的價(jià)格占領(lǐng)了市場(chǎng)，這就不足為奇所以，艾爾酵母相當(dāng)于快吃快喝消化不良，產(chǎn)生了非常多的風(fēng)味物質(zhì)，因而艾爾系列啤酒的風(fēng)格非常多。
